PRACTICA N0 1

FOTOCOLORIMETRA
I.- INTRODUCCION La colorimetra es una de las tcnicas ms usadas en Bioqumica cuando se requiere determinar la concentracin de un compuesto o grupo de compuestos que forman parte de una solucin coloreada, ya sea naturalmente o hecha as mediante reacciones qumicas especficas. Si un rayo de luz monocromtica, de intensidad inicial I o pasa a travs de una solucin, parte de la luz es absorbida, de manera que la intensidad de luz transmitida It es menor que Io. La relacin entre It e Io depende de la longitud del medio absorbente, I; y de la concentracin de la solucin, c. Solucin absorbente concentracin o

Luz Monocromtica

Rayo Incidente Intensidad Io

Rayo Emergente Intensidad It

Espesor de la solucin Fig. 1: Absorcin de la luz por una solucin Estos factores se hallan relacionados en la ley de LAMBER y BEER que se expresa en la siguiente frmula: Log (Io/It) = E.c.l. DONDE: Io It E l C = = = = = Intensidad de luz incidente Intensidad de luz transmitida Coeficiente de extincin (contante que depende de la longitud de onda y del soluto) Distancia que recorre la luz a travs de la solucin Concentracin de la solucin.

En esta frmula log (Io/It) se conoce como DENSIDAD PTICA (D.O.) o ABSORBANCIA, la cual es directamente proporcional a la concentracin de la solucin e inversamente proporcional a la intensidad de la luz transmitida. La cantidad de la luz absorbida por una solucin puede ser medida por los FOTOCOLORIMETROS, aparatos que funcionan a base de filtros, y los ESPECTROFOTMETROS que utilizan prismas o redes

de difraccin que dispersan la luz, formando un espectro del cual se elige la longitud de onda o la banda. Un espectrofotmetro tiene dos aplicaciones importantes, una de ellas es para medir la absorbancia o transmitancia en una determinacin cuantitativa basada en la ley de BEER. Otras es para medir los espectros de absorcin se sustancias coloridas. Como cada sustancia colorida tiene su propio espectro, los espectros son importantes para la identificacin cualitativa de sustancias y para elegir una longitud de onda adecuada en una determinacin espectrofotomtrica cuantitativa. Para calcular la concentracin de una solucin se puede recurrir a dos procedimientos: Factor de calibracin Curva de calibracin o curva estndar 1.- FACTOR DE CALIBRACION (FC).- Es la cantidad en peso de una sustancia que corresponde a una unidad de lectura en el fotocolormetro o espectrofotmetro. Se halla dividiendo la concentracin de muestras estndar (solucin de composicin qumica igual a la muestra problema, y de concentracin conocida) entre su D.O. Para mayor exactitud se obtienen varios FC y se trabaja con el promedio. Esta divisin debe ser un valor aproximadamente igual para cada estndar, puesto que expresa la proporcionalidad entre D.O. y concentracin.

2.- CURVA ESTNDAR.- Este mtodo consiste en preparar soluciones estndar de diferente concentracin y construir un grfico en un sistema de coordenadas en el que se colocan las lecturas del estndar en la ordenada y la concentracin (en g%, mg% o moles/l, etc) en la abcisa. La concentracin de la muestra problema se obtendr ploteando su lectura en el grfico y en el punto de interseccin se trazar una perpendicular al eje de las abcisas donde se leer su concentracin. II.- OBJETIVOS 2.1. Obtener el espectro de absorcin de una sustancia 2.2. Preparar una curva de calibracin para una sustancia coloreada 2.3. Determinar la concentracin de una muestra problema mediante factor de calibracin y curva de calibracin. III. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 EQUIPOS 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.2 Espectrofotmetro Balanza Agitador magntico

MATERIALES Y REACTIVOS 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 Azul de metileno 0,1% Sulfato de cobre 10% Dicromato de potasio 0,1% Agua destilada Pipetas de 5 10 ml Matraces Probetas

IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.1 OBTENCION DEL ESPECTRO DE ABSORCIN 4.1.1. Encender el espectrofotmetro (siga las instrucciones del prof.) 4.1.2. Preparar 20 ml de las soluciones de: CuSO4, Azul de metileno, K2CrO2 4.1.3. Colocar agua destilada (solvente) en una cubeta del espectrofotmetro para que sirva de blanco 4.1.4. Medir el blanco a la longitud de onda seleccionada como inicial: 400 nm 4.1.5. Reemplazar el blanco con una cubeta que contenga las muestras a medir 4.1.6. Realizar lecturas a intervalos de 25 nm 4.1.7. Construir los espectros de absorcin para cada solucin representando el valor de absorbancia en el eje vertical y la longitud de onda en el eje horizontal. 4.2 CALCULO DE LA CONCENTRACIN DE UNA SOLUCIN 4.2.1. Preparar soluciones de acuerdo al siguiente esquema: TUBOS (ml) CuSO4 Agua destilada I --5 II 1 4 III 2 3 IV 3 2 V 4 1 VI 5 ---

4.2.2. Leer las D.O. de las soluciones preparadas a la longitud de onda adecuada (resultado de 4.1) 4.2.3. Construir en papel milimetrado una curva de calibracin con las D.O. y sus concentraciones respectivas. 4.2.4. Hallar el F.C. para cada solucin y sacar un promedio 4.2.5. Determinar la concentracin de la muestra problema (proporcionado por el docente) por los dos mtodos estudiados. V.- DATOS EXPERIMENTALES 5.1. Tabla de datos obtenidos (D.O. a las diferentes longitudes de onda) VI.- CALCULOS RESULTADOS Y DISCUSION 6.1. Utilizar la frmula C1V1 = C2V2 para determinar las concentraciones de las soluciones, preparadas y construir la curva de calibracin 6.2. Efectuar los clculos necesario de la muestra problema en mg% 6.3. Con los datos obtenidos construir el espectro de absorcin de cada una de las sustancias estudiadas. VII. CONCLUSIONES 7.1. Anotar sus conclusiones de la prctica de acuerdo a los objetivos y resultados. VIII. CUESTIONARIO 8.1. Cul crees que es mtodo ms exacto para obtener la concentracin de una muestra problema, el grfico o el analtico? Por qu? 8.2. Qu factores alteran la ley de LAMBER y BEER? 8.3. El color que exhibe una sustancia est determinada por la luz que transmite o que absorbe? 8.4. A fin de probar la validez de la ley de BEER en la determinacin de la vitamina A, se prepararon soluciones de concentracin conocida y se trataron por un procedimiento normalizado con tricloruro de antimonio en cloroformo para producir una coloracin azul. El porcentaje de transmisin de la luz incidente filtrada para cada concentracin, expresada en g ml-1, fue el siguiente:

Concentracin g ml-1 Transmisin, %

1,0 66,8

2,0 44,7

3,0 29,2

4,0 19,9

5,0 13,3

8.5. Resuelve los problemas planteados en la pg. 50 y 51 de la referencia 9.3 IX.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 9.1. Albert, R. y F. Daniela. 1989 Fisicoqumica. 2da. Reimpresin. Continental S.A. de C.V. Mxico, 1970 9.2. Ayres, G. 1970. Anlisis Qumico Cuantitativo. 2da. Edicin. Harla. Mxico 9.3. Horna, E. La clula. Mdulo I de Bioqumica. Chimbote. Universidad nacional del Santa. 1988.

PRACTICA N0 2

DEMOSTRACIN DE LA ACTIVIDAD DE UNA OXIDORREDUCTASA

I.- INTRODUCCION Las enzimas son protenas altamente especializadas que funcionan como catalizadores biolgicos de las reacciones celulares. Existen seis clases principales de enzimas de acuerdo al tipo de reaccin catalizada; una de estas es la clase de las oxidorreductasas. Como ya se sabe, los organismos obtienen su energa a travs de reacciones de oxidacin reduccin catalizadas por las oxidorreductasas y su capacidad de realizar una determinada reaccin depende del potencial redox (Eh). Existen microorganismos que pueden desarrollarse en ambientes pobres o ricos en oxgeno, la presencia de mayores o menores concentraciones de oxgeno en un alimento indicarn si ste es un medio oxidante o no, o lo que es lo mismo si posee valores altos o bajos de E h respectivamente; de acuerdo con esto, los microorganismos se clasifican en: 1. Aerobios estrictos: Crecen en presencia de oxgeno Eh : + 350 a 500mv 2. Anaerobios estrictos: Crecen en ausencia de oxgeno Eh : - 150mv 3. Aerobios facultativos: Crecen en presencia o ausencia de oxgeno Eh : - 350 a + 500 mv La determinacin de los potenciales de xido reduccin en alimentos se realiza con electrodos apropiados y tambin se usan algunas sustancias que se van a colorear o decolorar a diferentes valores de Eh

En la prctica se usar el azul de metileno, un indicador de xido reduccin, con la finalidad de estimar en forma aproximada la carga microbiana de leche. El ensayo se denomina PRUEBA DE LA REDUCTASA, una prueba rpida que se usa para inspeccionar leche tratada o no por el calor y destinada a los consumidores. El fundamento radica en que por la actividad microbiana sus nutrientes van a ser oxidados y otras sustancias, entre ellas el indicador, van a ser reducidas por accin enzimtica. II.- OBJETIVOS 2.1. Verificar la actividad de una enzima de xido reduccin 2.2. Estimar el nmero de microorganismos presentes en un alimento mediante la prueba de la reductasa. III. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 EQUIPOS 3.1.1 3.1.2 Balanza analtica Bao mara

3.2 MATERIALES Y REACTIVOS 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 50 ml de leche fresca (por sub grupo de prctica) Solucin diluida de azul de metileno Termmetro Agua destilada Pipetas de 1 10 ml Tubos de ensayo 15 X 150

IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 Mezclar cuidadosamente la muestra por inversin y agitacin y colocar 10 ml en un tubo de ensayo, cuidando que los lados internos no se mojen de leche. Aade 1 ml de la solucin de azul de metileno evitando que la pipeta haga contacto con la muestra, ni con las paredes del tubo. Tapar aspticamente el tubo con tapn de goma, invirtelo 2 veces de tal manera que toda la columna de aire se eleve por encima de la leche. Despus de 5 minutos colocar el tubo de ensayo en el bao de agua a 37.5 0,5 0C, cuida que el agua se mantenga por encima del nivel de la leche en el tubo y que el interior del bao sea oscura. Preparar 2 tubos control, uno que contenga 1 ml de agua corriente y 10 ml de leche similar a la que se est probando, y otro que contenga 1 ml del indicador y 10 ml de leche. Ambos tubos control tienen que introducirse en agua hirviente por lo menos durante 3 minutos. Se considera que la leche est en buen estado cuando no se decolora despus de haberla incubado 30 minutos. Una leche decolorada es aquella que ha perdido el color en toda la columna o hasta 5 mm de la superficie. Registra tus resultados.

V.- RESULTADOS Y DISCUSION 5.1. Representar mediante esquemas los resultados obtenidos VI.- CONCLUSIONES 6.1. Anotar las conclusiones de la prctica de acuerdo a los objetivos propuestos

VII. CUESTIONARIO 7.1. Qu es el potencial redox? 7.2. Qu correlacin existe entre el nmero de microorganismos en una muestra alimenticia y el tiempo de reduccin del azul de metileno? 7.3. Una muestra de carne tendr los mismos valores de Eh en toda su masa? 7.4. Seale dos muestras alimenticias en las que se puede aplicar la prueba de la reductasa? 7.5. Que razones hacen difcil la determinacin de Eh en alimentos? VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 8.1. 8.2. Horna, E.1988. Transformaciones energticas. Mdulo 2 de Bioqumica. Universidad Nacional del Santa. Chimbote Per Morris, J. G. 1976. Fisicoqumica para Bilogos. Revert S.A. Espaa.

PRACTICA N0 3

DEMOSTRACIN DE LA NATURALEZA PROTEICA DE LA ENZIMA CATALASA EN VEGETALES

I.- INTRODUCCION Las enzimas son la clase ms numerosa y especializada de las protenas que funcionan como catalizadores biolgicos para las reacciones celulares. Las enzimas tienen enorme poder cataltico, gran especificidad y actividad regulada, intervienen en la transformacin de la energa en diversas formas de trabajo. Las reacciones mas simples como son la autlisis de los tejidos animales, de considerable inters para la industria alimenticia, en lo que se refiere al ablandamiento de la carne durante el sazonado, son catalizadas por las catepsinas, las cuales se liberan y activan luego de ocurrida la muerte. El efecto acelerador es uno de los ms altos que se conocen, multiplica la velocidad de la reaccin hasta en un milln de veces. Las enzimas son protenas que contienen los mismos aminocidos que se encuentran en otras protenas. Al igual que otras protenas tambin tiene una estructura tridimensional, que representa la conformacin de contenido de energa mnimo, y pueden consistir de una sola o de varias cadenas polipeptdicas. El objetivo del presente experimento es evidenciar que las enzimas son protenas que gozan de las propiedades de stas y que son sensibles a todos los agentes fsico-qumicos que actan sobre los mismos, haciendo variar su comportamiento y actividad. II.- OBJETIVOS 2.1. Obtener un extracto crudo de la enzima catalasa 2.2. Demostrar cualitativamente el efecto de cidos, bases y sales sobre la actividad de la catalasa.

III. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 EQUIPOS 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.2 Congeladora Centrfuga Estufa

MATERIALES Y REACTIVO PROPORCIONADO POR EL ALUMNO 3.2.1 3.2.2 3.2.3 Tomates verdes (inmaduras) Papas verdes (inmaduras) Manzanas verdes (inmaduras)

PROPORCIONADO POR EL LABORATORIO 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.2.10 3.2.11 3.2.12 3.2.13 3.2.14 Hidrxido de sodio 2N cido clorhdrico 0.5N Acido tricloroactico 20% Sulfato de cobre 20% Buffer fosfato 0.05 M, y 0.1 M pH 6,5 Perxido de hidrgeno 3% Cloruro de sodio 0.15 M Tubos de ensayo Embudos Matraces Pipetas de 5 y 10 ml

IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.1 OBTENCION DEL EXTRACTO CRUDO 4.1.1. Pelar los tomates verdes y eliminar la cscara, el pericarpio almacenarlo a -70 0C 4.1.2. Limar el pericarpio congelado, adicionar 3 ml de Buffer fosfato 0.1 M pH 6,5 4.1.3. Filtrar el extracto crudo a travs de 2 capas de gasa y centrifugar a 10 000 rpm por 15 minutos y guardar las alcuotas a -18 0C 4.2 DEMOSTRACIN DE LA NATURALEZA PROTEICA 4.2.1 Armar el siguiente sistema: TUBOS (ml) I II III IV Enzima 1.0 1.0 1.0 1.0 NaOH 2N ---- 2.4 ---- ---HCl 0.5N ---- ---- 2.4 ---ATCA 20% ---- ---- ---- 2.4 CuSO4 20% ---- ---- ---- ---Buffer Fosfato 0.05 M pH 6,5 ---- ---- ---- ---Dejar en reposo los 6 tubos durante 20 minutos a V 1.0 ---------2.4 ---30 0C VI 1.0 ------------2.4

4.2.2

Preparar el siguiente sistema

TUBOS (ml) Buffer fosfato 0.05 M pH 6,5 NaCl 0.15 M H2O2 3% 4.2.3 4.2.4

I 2.0 1.0 1.0

II 2.0 1.0 1.0

III 2.0 1.0 1.0

IV 2.0 1.0 1.0

V 2.0 1.0 1.0

VI 2.0 1.0 1.0

Preincubar por 2 minutos a 25 0C, luego agregar a cada uno de los tubos 2,0 ml de la enzima tratada en el paso 4.2.1. Dejar en incubacin durante 5 minutos a 25 0C y determinar la actividad enzimtica cualitativamente de la siguiente manera: Presencia de actividad enzimtica (+) Ausencia de actividad enzimtica ( - ) = = Formacin de gas Ausencia de gas

V.- RESULTADOS Y DISCUSION TUBOS Tomates Papas Manzanas VI. CONCLUSIONES 6.1. Anotar sus conclusiones de la prctica. VII. CUESTIONARIO 7.1. Qu es un extracto crudo? 7.2. A qu clase de enzima corresponde la catalasa? Su nombre y su cdigo EC. 7.3. Qu otros factores pueden considerarse para demostrar que las enzimas son protenas? 7.4. Indique 4 enzimas que pueden extraerse de vegetales 7.5. Importancia de las enzimas VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 8.1. Braverman, J.B. 1980. Introduccin a la Bioqumica de los alimentos. El manual moderno. Mxico. 8.2. Metzler, E.D. 1981. Bioqumica, Omega. Barcelona. I II III IV V VI

PRACTICA N0 4

DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA DE LA ALFA AMILASA VEGETAL

I.- INTRODUCCION Las enzimas son biocatalizadores de naturaleza proteica cuya funcin es acelerar las reacciones qumicas llevndolas ms rpidamente a su posicin de equilibrio. Pertenecen al grupo de las protenas globulares cuyos pesos moleculares oscilan entre 10 4 y 106 daltons; pueden consistir de una sola o de varias cadenas polipeptdicas, y contener tambin partes no proteicas. En una reaccin bioqumica catalizada por enzimas, a medida que progresa la reaccin se incrementa la concentracin de los productos a expensas de la desaparicin de los correspondientes sustratos, en tanto que pertenece fija la concentracin de la enzima. De esto podemos deducir que si se desea medir la actividad de una enzima puede hacerse controlando el sustrato no transformado (sustrato residual) o controlando los productos liberados. Tambin puede medirse la modificacin de los factores, en el caso de enzimas que requieren estas sustancias. La actividad cataltica se expresa en trminos de unidades de actividad, y para ello la Comisin de Enzimas para la Unin Internacional de Bioqumica sugiri que Una unidad (u) de cualquier enzima se define como la cantidad que catalizar la transformacin de un micromol de sustrato por minuto bajo condiciones definidas de pH y temperatura. En la prctica se estudiar la actividad de una amilasa de origen vegetal, midiendo el sustrato residual. Asimismo, se medir su actividad especfica, que viene a constituir un criterio de pureza, y se define como el nmero de unidades de enzima por mg de protena. II.- OBJETIVOS 2.1. Determinar la actividad enzimtica de una amilasa, extrada de trigo germinado, dosando almidn residual. 2.2. Determinar la actividad especfica de la amilasa vegetal III. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 EQUIPOS 3.1.1 3.1.2 3.2 Estufa Espectrofotmetro

MATERIALES Y REACTIVO PROPORCIONADO POR EL ALUMNO 3.2.1 3.2.2 Semillas germinadas de trigo Semillas germinadas de cebada

PROPORCIONADO POR EL LABORATORIO 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.2.10 Solucin de almidn 0.1% cido clorhdrico 0.5N Lugol Reactivo de Biuret Tubos de ensayo Embudos Mortero Pipetas de 1, 5 y 10 ml

IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.1 EXTRACCION DE LA AMILASA 4.1.1. Poner a germinar 3 das, 50 semillas 4.1.2. Triturar las semillas cuando las raicillas tenga 0.5 cm de largo, adicionando 10 ml de buffer + cloruro de calcio. 4.1.3. Filtrar en gasa 4.2 DEMOSTRACIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA 4.2.1 Armar el siguiente sistema: Almidn residual II 1.0 0.1 1.0 9.8 0.5 III 1.0 0.2 1.0 9.7 0.5 IV 1.0 0.3 1.0 9.6 0.5

Almidn inicial TUBOS (ml) I Sustrato 1.0 Dejar en incubacin a 30 0C durante 5 minutos Extracto crudo de enzima --Mezclar e incubar a 30 0C durante15 minutos exactos Acido clorhdrico 0.5 N 1.0 Dejar en reposo por 5 minutos a temperatura ambiente Agua destilada 9.9 Lugol 0.5 4.2.2 4.2.3

Mezclar, medir las absorbancias despus de 5 minutos a 620 nm Anotar las absorbancias de los 4 tubos de prueba.

4.3 DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD ESPECIFICA 4.3.1 Determinar el contenido proteico del extracto crudo de la enzima con el reactivo de Biuret de acuerdo al siguiente esquema:

TUBOS (ml) Preparado enzimtico Agua destilada Reactivo de Biuret 4.3.2 4.3.3

I --1.0 4.0

II 0.2 0.8 4.0

III 0.1 0.9 4.0

IV 0.05 0.95 4.0

Mezclar e incubar a 37 0Cdurante 30 minutos Realizar las lecturas de absorbancia a 540 nm calibrando a cero con el tubo N0 1

V.- DATOS EXPERIMENTALES 5.1. Determinacin de la actividad enzimtica

N0 TUBO I II III IV

ABSORBANCIA (.. nm)

10

5.2. Determinacin de la actividad especfica N0 TUBO I II III IV VI. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSION 6.1. Determinar la concentracin del almidn (mg/ml), multiplicando absorbancia por factor de calibracin. Obtener el promedio de los tubos II, III, y IV. 6.2. Calcular las unidades de enzima (U) de la siguiente forma: ABSORBANCIA (.. nm)

6.3. Determinar mg de protena/ml = Absorbancia X Factor 6.4. Obtener el promedio de los tubos II, III, IV, y determinar la Actividad Especfica (AE) de la siguiente manera:

6.5. Realizar un flujograma de la obtencin de la amilasa. VII. CONCLUSIONES 7.1. Anotar sus conclusiones de la prctica VIII. CUESTIONARIO 8.1. En la sntesis de arginina a partir de cido glutmico se observaron las siguientes reacciones: 1 2 3 4 Glu N ac. Glu Orn Cit Arg Siendo 1, 2, 3, 4 enzimas Indica cules son los sustratos y productos correspondientes para estas enzimas mediante un cuadro 8.2. Por qu se sometieron las raicillas del cereal a un proceso fsico y qumico en el proceso de extraccin? 8.3. Si se te da una solucin que supuestamente contiene una enzima, Cmo determinaras en la solucin la presencia de una enzima que cataliza la hidrlisis del almidn? 8.4. Represente mediante un flujograma el proceso de extraccin de una amilasa de una fuente diferente a la utilizada en prctica 8.5. Cmo se puede incrementar la actividad especfica de una enzima?

11

IX.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 9.1. Horna, E. 1988. Enzimas. Mdulo 03 de Bioqumica. Universidad Nacional del Santa. Chimbote Per. 9.2. Villavicencio, M. 1993. Bioqumica. Tomo I. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa. Lima Per.

12

PRACTICA N0 5

DETERMINACIN CUALITATIVA DE CARBOHIDRATOS

I.- INTRODUCCION Los carbohidratos desempean en los organismos vivos diversas funciones. Los animales los emplean de preferencia como combustible para producir energa, cuando los reciben en exceso los almacenan en forma de polisacaridos (glucgeno) o los convierten en grasa para ser utilizadas en el momento oportuno. Las plantas pueden sintetizar o almacenar grandes cantidades de carbohidratos, especialmente mientras ocurre la fotosntesis, los que servirn como fuente energtica para ellos mismos o para los animales. Por otro lado, diversos glcidos o derivados de ellos contribuyen a la formacin a la formacin de estructuras de sostn, pues son constituyentes de sustancias como la celulosa en los vegetales, los mucopolisacridos en los animales y diversos glcidos complejos en la pared bacteriana. Adems, numerosas molculas esenciales para cualquier clula, como los cidos nucleicos y numerosas coenzimas poseen residuos hidrocarbonados. Qumicamente, los carbohidratos son derivados aldehdicos o cetnicos de alcoholes superiores polivalentes o compuestos que por hidrlisis dan estos derivados. Se clasifican en cuatro gran des grupos: Monosacridos, disacridos, oligosacridos y polisacridos. Tiene diferentes propiedades fsicas y qumicas, y en base a ellas existen mtodos que nos permiten diferenciarlos, lo que constituye el objetivo de esta prctica. II.- OBJETIVOS 2.1. Reconocer los diferentes tipos de carbohidratos 2.2. Identificar la presencia de azcares reductores provenientes de la hidrlisis cida de muestras de carbohidratos. III. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 EQUIPOS 3.1.1 3.1.2 Balanza Bao mara

3.2

MATERIALES Y REACTIVO PROPORCIONADO POR EL ALUMNO 3.2.1 3.2.2 Una papa 5 gr de almidn por grupo de trabajo

PROPORCIONADO POR EL LABORATORIO 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 Solucin Solucin Solucin Solucin Solucin Solucin de glucosa 1 % de sacarosa 1 % de maltosa 1 % de almidn 1 % de fructosa % alcohlica de Alfa naftol 5 %

13

3.2.9 3.2.10 3.2.11 3.2.12 3.2.13 3.2.14 3.2.15 3.2.16 3.2.17

Acido sulfrico Q.P. Reactivo de Selivanoff Reactivo de Bradford Acido clorhdrico 1,5 % Solucin de Hidrxido de potasio 1 % Solucin de Fehling A Solucin de Fehling B Tubos de ensayo Pipetas de 1, 5 y 10 ml

IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.1 ACCION DE LOS ACIDOS OXIDANTES 4.1.1. REACCIN DE MOLISH.Es una reaccin general de los carbohidratos que sirve para detectar su presencia en una sustancia problema. Una reaccin negativa es una buena evidencia de la ausencia de azcares, mientras que una prueba positiva es simplemente indicadora de la posibilidad de su existencia y requiere una mayor investigacin. TUBOS (ml) Sol. Glucosa 1% Sol. Sacarosa 1% Sol. Maltosa 1% Sol. Almidn 1% Sol. Alfa naftol 5% (gotas) Mezclar bien agitando el tubo, agregar Acido sulfrico I II III 2.0 ---------2.0 ---------2.0 ---------02 02 02 lentamente por las paredes 2.0 2.0 2.0 IV ---------2.0 02

2.0

Observar en la interfase la aparicin de un anillo rojo violeta oscuro, lo cual indica una reaccin positiva. Esta reaccin es debida a la condensacin de los furfurales formados por la accin del cido con el alfanaftol. 4.1.2. REACCION DE SELIVANOFF.Esta es una reaccin especfica para azcares con grupo funcional cetnico. TUBOS (ml) Sol. Fructosa 1% Sol. Glucosa 1% Sol. Sacarosa 1% Rx. Selivanoff I 1.0 ------5.0 II ---1.0 ---5.0 III ------1.0 5.0

Mezclar bien y someter a bao mara hirviente. Observar lo que sucede en los tubos, a intervalos de 3 minutos, durante 15 minutos. La reaccin es positiva cuando se observa una coloracin rojo cereza. 4.1.3. REACCION DE BARFOED.Esta prueba se utilizar para diferenciar monosacridos de disacridos

14

TUBOS (ml) Sol. Glucosa 1% Sol. Fructosa 1% Sol. Sacarosa 1% Sol. Maltosa 1% Rx Barfoed

I 1.0 ---------5.0

II ---1.0 ------5.0

III ------1.0 5.0

IV ---------1.0 5.0

Mezclar bien y someter a bao mara hirviente por espacio de 5 minutos, controlar el tiempo en que aparecen las reacciones positivas (precipitado rojo naranja) en los diferentes tubos. Interpretar los resultados. 4.1.4. ACCION DE LOS ALCALIS SOBRE LOS CARBOHIDRATOS Las aldosas y cetosas, como los carbohidratos compuestos que contienen un grupo azcar libre, presentan el fenmeno de la tautomerizacin cuando son sometidos a la accin de los lcalis dando origen a las formas enlicas que se comportan como cidos dbiles y tiene la capacidad de unirse al lcali dando lugar a sales enlicas que tienen propiedades reductoras. De estas propiedades se valen los mtodos para la identificacin y cuantificacin de muchos azcares (Reaccin de Benedict, Fehling, etc.). En la prctica se har una hidrlisis cida de un polisacrido y luego se proceder a identificar el azcar reductor correspondiente. PROCEDIMIENTO: Triturar en un mortero una papa sin cscara Agregar 5 10 ml de agua destilada, mezclar y decantar el sobrenadante en un vaso de precipitacin. En un tubo de ensayo medir 2 ml del sobrenadante anterior, y en otro tubo de ensayo medir 2 ml de solucin de almidn previamente preparado Aadir 2 ml de HCl 1,5 % a cada uno de los tubos Calentar los tubos de ensayo en bao mara hasta que hierva durante 15 minutos; enfriar, adicionar 5 gotas de KOH 1% Aadir a los tubos anteriores 1 ml de las soluciones de Fehling A y B, luego someterlos a ebullicin entre 3 y 5 minutos. Observar los que sucede V.- RESULTADOS Y DISCUSION 5.1. Los resultados de cada prueba indicarlos en un cuadro como el que sigue: TUBOS I II III IV

15

VI. CONCLUSIONES 6.1. Indicar las conclusiones de la prctica. VII. CUESTIONARIO 7.1 7.2 7.3 Cul de las pruebas permite diferenciar aldosas de cetosas? Fundamente su respuesta. El almidn ingerido por el ser humano sufre el mismo tipo de hidrlisis cida realizada en la prctica? Cmo se hidroliza? Cuales son las unidades monomricas de: - Lactosa - Maltosa 7.4 7.5 - Sacarosa - Celulosa

Representa la unin de molculas en la formacin del almidn, glucgeno, y celulosa De los siguientes azcares, Cul no es reductor? por qu? - Glucosa - Lactosa - Sacarosa - Fructosa

VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 8.1. Bohinski, R. 1978. Bioqumica 2da edicin. Fondo Educativo Latinoamericano S.A. 8.2. Morrison, R. y Boyd. 1985. Qumica orgnica. 2da edicin. Fondo Educativo Latinoamericano S.A. Mxico. 8.3. Villavicencio, M. 1993. Bioqumica. A&B S.A. Editores, Lima Per.

16

PRACTICA N0 6

EXTRACCIN E IDENTIFICACIN DE PECTINAS

I.- INTRODUCCION Las clulas jvenes de las plantas superiores presentan compuestos diferentes a la celulosa en las paredes celulares, stas son las sustancias pcticas (cidos pcticos y protopectina) constituidos por una cadena de cidos galacturnicos, unidos por enlaces alfa 1 4, muchas veces esterificados con metanol. Tambin se han encontrado en su estructura otros azcares como: arabinosa, ramnosa, manosa, metilxilosa y metilfucosa. Estos heteropolisacridos son coloides hidrfilos por lo que tienen la propiedad de absorber agua y transportarla de una clula a otra. Son responsables de la consistencia firme de la textura de las frutas y hortalizas; el ablandamiento de estos alimentos se debe en parte a las modificaciones qumicas de las pectinas por la accin de las enzimas pectolticas. En la industria de los alimentos se utiliza como espesante por su poder gelificante. II.- OBJETIVOS 2.1. Obtener pectinas a partir de la manzana 2.2. Identificar las propiedades qumicas de las pectinas. III. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 MATERIALES Y REACTIVO PROPORCIONADO POR EL ALUMNO 3.1.1 3.1.2 Manzanas Gasa

PROPORCIONADO POR EL LABORATORIO 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6 3.1.7 3.1.8 3.1.9 Estufa Cocina Acido clorhdrico 0,1 % Etanol Acetona Hidrxido de sodio 3 N Hidrxido de bario 3 N

IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.1 OBTENCION DE LA PECTINA.Triturar unas manzanas en un mortero, colocar en una gasa de doble capa y prensar para eliminar el jugo. El bagazo obtenido colocarlo en una placa petri, luego llevar a secar en estufa a 100 0C por espacio de 20 - 30 minutos Remover la muestra y colocarlo en un vaso de precipitacin Aadir 20 ml de agua destilada, remover para rehidratacin; luego adicionar 50 ml de HCl diluido (pH: 1 3) y mantener a una temperatura de 70 0C por espacio de 2 horas Escurrir y prensar en gasa para eliminar el bagazo, enfriar el lquido obtenido y dejar sedimentar. En una cocina hervir el lquido para concentrar su volumen hasta de su volumen.

17

4.2

IDENTIFICACION.Seguir las indicaciones del siguiente cuadro, cada tubo debe ser observado inmediatamente para un mejor reconocimiento. TUBOS (ml) Muestra NaOH 3N (gotas) Ba(OH)2 3N Acetona Etanol I 1.0 02 ---------II 1.0 ---0.5 ------III 1.0 ------5 ---IV 1.0 ---------5 CARACTERISTICAS ----pp amarillo gelatinoso pp blanco gel incoloro gel incoloro

V.- RESULTADOS Y DISCUSION 5.1. Los resultados de cada prueba indicarlos en un cuadro como el que sigue:

CARACTERISTCAS

TUBOS

II

III

IV

VI. CONCLUSIONES 6.1. Indicar las conclusiones de la prctica de acuerdo a los objetivos VII. CUESTIONARIO 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 Cules son las condiciones que se requiere para la formacin de geles en la preparacin de mermeladas de frutas y jaleas? Qu sustancias utiliza la industria de alimentos como gelificante, adems de la pectina comercial? Cul es la funcin de los solventes orgnicos en los tubos 3 y 4? Qu sustancia se utiliza como clarificante en la elaboracin de pectina comercial? Qu otros materiales pueden emplearse para la obtencin de pectinas? Indique el procedimiento a partir de uno de ellos.

VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 8.1. Braverman, J.B. 1980. Introduccin a la Bioqumica de los alimentos. El manual moderno. Mxico.

18

PRACTICA N0 7

HIDRLISIS DE LAS GRASAS POR LA LIPASA PANCREATICA

I.- INTRODUCCION Los lpidos son biomolculas orgnicas que tiene una gran importancia biolgica; los cidos grasos que contienen, constituyen bloques estructurales para la construccin de los fosfolpidos y glucolpidos, componentes importantes de las membranas biolgicas; sus derivados funcionan como hormonas, vitaminas y mensajeros intracelulares. Son la mayor fuente de energa metablica, cada gramo de grasa proporciona 9 kilocaloras. En general, la hidrlisis de los lpidos libera cidos grasos de alto peso molecular y un alcohol que depende del tipo de lpido, siendo el glicerol el ms frecuente. Los triglicridos, que son los lpidos ms importantes de la dieta, estn constituidos por glicerol esterificado en sus 3 carbonos por cidos grasos. La lipasa pancretica es una enzima que acta sobre los triglicridos, hidrolizndolos a digliceridos, monogliceridos, cidos grasos y glicerol. En la prctica vamos a medir la actividad de esta enzima, titulando con una base, los cidos grasos liberados. En consecuencia, a mayor acidez mayor gasto en la titulacin y mayor actividad enzimtica. La accin de la lipasa es potenciada por las sales biliares, que transforman las grasas en pequeas micelas. II.- OBJETIVOS 2.1. Medir la actividad de la lipasa pancretica por titulacin cido base. 2.2. Determinar el efecto de las sales biliares. III. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 EQUIPOS 3.1.1 3.1.2 3.2 Bao mara Estufa

MATERIALES Y REACTIVO PROPORCIONADO POR EL ALUMNO 3.2.1 10 ml de aceite comestible por sub grupo de prctica

PROPORCIONADO POR EL LABORATORIO 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.2.10 3.2.11 3.2.12 Buffer fosfato 0.2 M pH 8.0 Sales biliares en buffer fosfato 0,5 % Fenolftaleina 0,5 % Hidrxido de sodio 0,1 N y 0,01 N Solucin de pancreatina 0,1 % Agua destilda Tubos de ensayo Pipetas de 1, 5 y 10 ml Vasos de precipitacin Matraces de 100 ml Buretas de 25 ml

19

IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.1 PREPARE EL SIGUIENTE ESQUEMA TUBOS (ml) Aceite neutralizado Buffer fosfato Sales biliares Agua destilada Fenolftalena (gotas) I 1.0 2.0 2.0 --02 II 1.0 2.0 --2.0 02 III --2.0 2.0 1.0 02

Emulsionar bien cada tubo, verificar que el color rosado se mantega. Si no es as, aadir unas gotas de NaOH 0,1 N hasta que reaparezca. Solucin de pancreatina 5.0 5.0 5.0 Agitar bien e incubar a 37 0C por 30 minutos 4.2 TITULACION 4.2.1 Titular cada uno de los tubos con NaOH 0,01 N hasta que el color rosado del indicador fenolftalena se obtenga nuevamente. Anotar los ml de NaOH gastados e interpretar los resultados

V.- DATOS EXPERIMENTALES 5.1 Tabla de datos obtenidos (ml de NaOH 0,01 N gastados en la titulacin de cada uno de los tubos)

VI. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSION 6.1 Efectuar los clculos necesarios para expresar la concentracin de cidos grasos liberados en miliequivalentes. TUBOS I II III VII. CONCLUSIONES 7.1 Anotar sus conclusiones de la prctica de acuerdo a los objetivos y resultados Gasto obtenido en ml Gasto real en ml Acido en mEq.

VIII. CUESTIONARIO 8.1. 8.2 8.3 8.4 8.5 8.7 Qu cambio sufren los triglicridos a nivel oral y gstrico? Cul es la composicin de la bilis? De 5 ejemplos de cidos grasos Cules son las condiciones ptimas para la actividad de la lipasa pancretica? Qu componentes tiene la pancreatina? Cules son los productos que encontraremos en los tubos de reaccin al final de la prctica?

IX.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 9.1 9.2 9.3 Lehninger, A.L. Bioenergtica. Fondo Educativo Interamericano S.A. Bogot, Colombia. Metzler, E.D. 1981. Bioqumica, Omega S.A. Barcelona, Espaa. Murray, R.K. y Col. 1988. Bioqumica de Harper. 12 edicin. El Manual moderno S.A. Mxico.

20

PRACTICA N0 8

DETERMINACION DE UREA
I.- INTRODUCCION La urea es el principal producto final del catabolismo proteico. Su formacin (ureognesis) ocurre fundamentalmente y en forma casi exclusiva en el hgado, a partir del amoniaco resultante de la desaminacin de los aminocidos y anhdrido carbnico proveniente de las descarboxilaciones (ciclo de Krebs principalmente). El amoniaco es potencialmente txico para el organismo, por lo que es transformado en urea. Esta no es txica y es sumamente soluble en agua, por lo que pasa a la sangre y es excretada por el glomrulo. Por esto, un incremento de los niveles de urea en la sangre puede indicar trastorno renal. Como consecuencia de la estructura simple de esta sustancia, presenta un nmero muy limitado de reacciones, que van a constituir tcnicas de valoracin. Entre stas tenemos las reacciones de descomposicin por diversos agentes, reactivos qumicos y enzimas; en la prctica vamos a utilizar la ureasa, enzima que transforma la urea en carbonato de amonio, luego ste ser medido colorimtricamente utilizando el reactivo de Nessler. II.- OBJETIVOS 2.1. Determinar la concentracin de urea en la sangre humana III. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 EQUIPOS 3.1.1 3.1.2 3.2 Centrfuga Espectrofotmetro

MATERIALES Y REACTIVO PROPORCIONADO POR EL ALUMNO 3.2.1 3.2.2 3.2.3 01 frasco de alcohol medicinal 01 bolsa de algodn 01 aguja descartable N0 21

PROPORCIONADO POR EL LABORATORIO 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.2.10 Solucin de ureasa cido sulfurico 2/3 N Solucin de tungstato de sodio 10% Reactivo de Nessler Tubos de ensayo Embudos Pipetas de 1, 5 y 10 ml

21

IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.1 OBTENCION DEL DESPROTEINIZADO TUBOS (ml) Agua destilada Suero, plasma o sangre total Mezclar Ureasa Mezclar, dejar en reposo por 15 minutos H2SO4 2/3 N Tungstato de sodio 10 % Agitar enrgicamente y filtrar 4.2 REACCION DE COLORACION TUBOS (ml) I Filtrado obtenido del paso anterio 2.0 Agua destilada 7.0 Reactivo de Nessler 1.0 Dejar en reposo por 10 min. Leer a 540 nm. V.- DATOS EXPERIMENTALES TUBOS I II VI. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSION 6.1. La lectura del problema menos el blanco, multiplicar por el factor de calibracin. Los resultados se expresan en mg% de urea. Lectura a 540 nm II --9.0 1.0 1.0 1.0 0.5 I 7.0 1.0

VII. CONCLUSIONES 7.1. Anotar sus conclusiones de la prctica. VIII. CUESTIONARIO 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 Qu enzimas intervienen en la sntesis de la urea? Sealar los aminocidos que intervienen en la sntesis de urea Si se ingiere cierta cantidad de urea, podra ser metabolizada por el organismo. Fundamente su respuesta. En qu forma se elimina el nitrgeno proteico de los peces, crustceos y moluscos? En qu estructuras subcelulares se lleva a cabo la sntesis de urea?

IX.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 9.1. 9.2 9.3 Guerci, A. Laboratorio: Mtodos de Anlisis Clnicos y su Interpretacin. 4ta Edicin. El Ateneo. Buenos Aires, argentina. Lehninger, A.L. Bioqumica. 13 reimpresin. Omega S.A. Barcelona, Espaa. 1985 Murray, R.K. y Col. Bioqumica de Harper. 12 Edicin. El Manual Moderno.

22

PRACTICA N0 9

ACCIN DE LA BROMELINA E IDENTIFICACIN DE AMINO CIDOS EN GELATINA

I.- INTRODUCCION En la industria de los alimentos crnicos se emplean enzimas proteolticas extradas de los vegetales, las que van a contribuir a la accin proteoltica de las catepsinas que actan en forma natural despus de rigor mortis (rigidez cadavrica). Bromelina, papana y la ficina, son enzimas proteolticas especficamente endopeptidasas, extradas de la pia (Anan sativa), papaya (Carica papaya) y del higo (Ficus carica), respectivamente. Su accin enzimtica permite disminuir el complejo miosina-actina. Hidrolizan tambin el colgeno y la elastina ablandando el tejido conectivo. II.- OBJETIVOS 2.1. Demostrar la accin proteoltica de la bromelina 2.2. Identificar los aminocidos liberados por la accin de la bromelina III. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 EQUIPOS 3.1.1 3.1.2 3.2 Balanza Cocina

MATERIALES Y REACTIVO PROPORCIONADO POR EL ALUMNO 3.2.1 3.2.2 3.2.3 50 g de gelatina comercial Vasos descartables chicos Extracto de pia (obtenido sin utilizar agua)

PROPORCIONADO POR EL LABORATORIO 3.2.4 3.2.5 Vasos de precipitacin Pipetas de 5 y 10 ml

IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.1. PREPARACION DE LA MUESTRA Pesar 6 gr de gelatina y disolverlos en 30 ml de agua caliente, dejarlos enfriar en tres vasos descartables ACCION DE LA BROMELINA SOBRE LA GELATINA MUESTRA (ml) VASO I VASO II VASO III Gelatina 10 10 10 Extracto de pia fresco ---2 ---Extracto de pia hervido ------2 Mezclar, dejar en reposo por 30 minuto, luego refrigerar por espacio de 1 hora

23

V.- RESULTADOS Y DISCUSION 5.1 Llenar el siguiente cuadro VASOS I II III VI. CONCLUSIONES 6.1. Anotar sus conclusiones de la prctica. VII. CUESTIONARIO 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 Explique el uso y la accin bioqumica de la papana en la industria crnica Mediante un grfico explique la biosntesis de la fenilalanina, triptfano, tirosina En qu organelo se encuentran las enzimas proteolticas? Cul es el fundamento de la cromatografa en papel? Cul son los usos de la bromelina? OBSERVACIONES

VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. Casas Sabata. Anlisis Instrumental. 3er.Edicin. Editorial Don Bosco. Barcelona Espaa. Price, J. F. y B. S. Ciencia de la carne y los productos crnicos. Braverman, J.B.S. 1976. Introduccin a la Bioqumica de los alimentos. Editorial Omega S.A. Barcelona, Espaa. Fennema, O. 1991. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.

PRACTICA N0 10

ESTRUCTURA MOLECULAR DEL ADN Y SU EXTRACCIN

I.- INTRODUCCION El cido desoxirribonucleico (ADN), es una macromolcula presente en todos los seres vivos, incluyendo muchos virus (adenovirus), es la portadora la herencia. Gracias a los trabajos de Watson y Crack en 1953, propusieron un modelo estructural del ADN compuesto por dos cadenas antiparalelas en forma de hlice. La unidad bsica del ADN lo constituye un nucletido (el ADN es un polmero de polinucletidos), que est compuesto por un monosacrido de 5 carbonos, una desoxirribosa, un grupo fosfato y una base nitrogenada que puede ser purina: adenina o guanina o base pirimdica: citosina, timina o uracilo. La estructura del ADN suele semejarse a una escalera de mano, en la que las barras estn constituidas por una series alternantes de molculas de desoxirribosa, cido fosfrico y los peldaos

24

por pares de bases nitrogenadas complementarias que estn unidas entre s por puentes de hidrgeno y las molculas de desoxirribosa por puentes de oxgeno. El ADN regula la actividad celular, debido a la sntesis de protenas que, en su gran mayora, son enzimas. La informacin necesaria para la sntesis de protenas se encuentra en el ADN en forma de clave que estn representadas por la secuencia de las bases nitrogenadas. II.- OBJETIVOS 2.1. Extraer el ADN a partir de una muestra biolgica 2.2. Reconocer microscpicamente el ADN, haciendo uso de un colorante. III. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 EQUIPOS 3.1.1 3.1.2 3.2 Microscopio Balanza

MATERIALES Y REACTIVOS PROPORCIONADO POR EL ALUMNO 3.2.1 3.2.2 3.2.3 10 g de hgado de pollo (por sub grupo de prctica) 10 g de detergente 01 bolsa de gasa

PROPORCIONADO POR EL ALUMNO 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.2.10 3.2.11 3.2.12 3.2.13 Solucin salina fisiolgica Solucin de cloruro de sodio 2 M Alcohol de 96 % Colorante de acridina o safranina Mortero Vasos de precipitacin Varillas de agitacin Pipetas de 10 ml Embudo de vidrio Lminas portaobjetos

IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.1 EXTRACCIN DEL ADN 4.1.1 En un mortero triturar 10 g de hgado de pollo con 15 ml de SSF 4.1.2 Filtrar la mezcla en 3 capas de gasa para eliminar restos de tejido 4.1.3 Agregar una solucin de NaCl 2 M (sol. Hipertnica) en igual volumen del filtrado. Luego aade 1 g de detergente y agitar con una varilla de vidrio durante 10 minutos aproximadamente. 4.1.4 Verter la solucin anterior en un vaso de precipitacin, agregar lentamente alcohol por las paredes del vaso hasta que se formen dos capas o fases. En la interfase se precipita el ADN. 4.1.5. Con la ayuda de una varilla de agitacin ir moviendo en la misma direccin y observar como se va adviniendo una fibra blanquecina transparente a simple vista (ADN) en la varilla 4.1.6. Realiza una preparacin en fresco, sacando una fibra de ADN y depositndolo en una lmina portaobjeto y agregar el colorante

25

4.1.7

Dejar actuar el colorante por dos minutos, observar en el microscopio a menor y mayor aumento y determinar su estructura fibrilar

V. RESULTADOS Y DISCUSION 5.1. Representar mediante un flujograma el procedimiento de extraccin del ADN 5.2. Esquematizar las observaciones microscpicas VI. CONCLUSIONES 6.1. Anotar sus conclusiones de la prctica. VII. CUESTIONARIO 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 Qu muestras biolgicas podran utilizarse para extraer ADN? Cul es el modelo estructural del ADN? Cules son las funciones del ADN? Qu otros colorantes podrn ser usados para visualizar el ADN? Cul es la importancia de la prctica?

VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 8.1. Cortez, L.R. 1991. Manual de prcticas de biologa general. Universidad Nacional de la Libertad. Departamento de Ciencias Biolgicas. Trujillo, Per. 8.2. Gree, E. y Bobrowsky, K. 1970. Laboratorio de Biologa de Investigaciones. Publicaciones Cultural S.A. D.F. de Mxico. 8.3. Villee, C. 1981. Biologa. 7ma. Edicin. Nueva Editorial Interamericana S.A. Mxico.

PRACTICA N0 10

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
I.- INTRODUCCION La coloracin marrn en un producto alimenticio puede deberse a las reacciones que tienen lugar durante el proceso de pelado, triturado, cocinado, pulverizado. Las reacciones que se producen son complejas, pero los dos ms importantes son: la reaccin de Maillard y la reaccin de caramelizacin. Frecuentemente estos cambios se consideran deseables por el aspecto y los aromas que lo acompaan, tal es el caso de la capa marrn de pasteles y bollos, caf tostado, etc. Sin enmbargo, no se considera beneficioso en otros casos como el pardeamiento de hortalizas deshidratadas, leche en polvo y condensada almacenada en ambientes templados. En la presente prctica vamos a desarrollar dos experimentos que nos muestran la reaccin que se produce entre el azcar reductor libre con el grupo amnico de una protena o de un aminocido; ms conocido con el nombre de Maillard.

26

II.- OBJETIVO 2.1 Demostracin de la reaccin de Maillard III. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS 3.3 EQUIPOS 3.3.1 3.4 Cocina

MATERIALES Y REACTIVO PROPORCIONADO POR EL ALUMNO 3.4.1 3.4.2 3.4.3 Sartn Olla mediana Aceite comestible

PROPORCIONADO POR EL LABORATORIO 3.4.4 3.4.5 3.4.6 3.4.7 3.4.8 3.4.9 3.4.10 Caseina Lisina Leucina Tirosina Solucin de glucosa 1 % Solucin de sacarosa 1% Solucin de fructosa 1 %

IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.1 EXPERIENCIA I.- Seguir las indicaciones del siguiente cuadro TUBOS (ml) 3 4

SOLUCIONES Caseina Lisina Leucina Tirosina Acido asprtico

1 1.0

2 1.0

6 1.0

1.0 1.0 1.0

A los tubos rotulados y preparados anteriormente agregar las siguientes soluciones SOLUCIONES Sol. Glucosa Sol. Sacarosa Sol. Fructosa Agua destilada 1 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 2 TUBOS (ml) 3 4 5 6 1.0

Mezclar bien, sujetar los tubos con pinzas y calentarlos suavemente a la llama de un mechero. Comprobar si la mezcla calentada de azcar y aminocidos producen un aroma que le recuerde a un determinado alimento.

27

4.2

EXPERIENCIA II.- PARDEAMIENTO DE LAS PATATAS FRITAS 4.2.1 4.2.2 Pelar una papa grande (blanca) y cortarla para frer Sumergirlas en agua hirviendo por 1 minuto y dividirlas en tres grupos iguales (cortar las papas de cada uno con distintas longitudes para poder luego identificarlas), poner en remojo los grupos de la siguiente manera: Grupo I : En agua Grupo II : En sol. de glucosa al 1 % Grupo III : En sol. de sacarosa al 1 % Despus de 1 hora frer los tres grupos de patatas, todas juntas, en un sartn para normalizar las condiciones de cocinado (esto iguala el tiempo, la temperatura y la clase de aceite utilizado). Separar los tres grupos despus de cocinados, examinar las patatas fritas y anotar cualquier diferencia de coloracin.

4.2.3 4.2.4

V.- RESULTADOS Y DISCUSION EXPERIENCIA I AZUCAR 1 2 3 4 5 6 EXPERIENCIA II GRUPO I II III VI. CONCLUSIONES Anotar sus conclusiones de la prctica. VII. CUESTIONARIO 7.1. Qu factores influyen en la formacin de pardeamiento no enzimtico (reaccin de Maillard, caramelizacin)? 7.2. Se considera a la reaccin de Maillard como una transformacin de las protenas de los alimentos? Explique. 7.3. Qu medidas puede utilizar la industria alimentaria para prevenir el pardeamiento no enzimtico? 7.4. Cree usted que la reacciones de pardeamiento no enzimtico influyen en el valor nutritivo de los alimentos? VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 8.1. Montes, Leandro. 1980. Bromatologa. Tomo II. Editorial Universitaria S.A. 8.2. Salfield, E. R. 1977. Prctica de la ciencia de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. OBSERVACIONES COMPUESTO AMINICO COLOR FORMADO OLOR FORMADO

28