Recetario Francesa 2009

FCHA TCNCA
Preparacin Programada:
Curso: Cocina Francesa Pan napoIen
Cant.Porciones: 6 Pax
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.
MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.
Harina ntegral Kg. 0.5
Harina sin polvo Kg. 0.1
Levadura fresca Kg. 0.03
Manteca hidrogenada Kg. 0.05
Tocino Kg. 0.05
Vino blanco Lt. 0.1
Agua Lt. 0.3
PREPARACIN
ReaIizar mise en pIace de materias primas y utensiIios
1. En un bowl disponer levadura, 0.1 lt de agua, y 0.03 harina, formar leudo
2. Realizar un aro con harina intregral y trigo, agregar leudo, manteca derretida fra, vino y agua.
3. Amasar hasta desarrollar gluten, agregar tocino brunoisse salteado previamente.
4. Ovillar de 0.1Kg y cortar en cruz la superficie, disponer en lata ligeramente repasada con aceite.
5. Espolvorear harina la superficie
6. Fermentar por una hora tapado con un pao limpio y seco
7. Hornear a 180C por unos 20 a 25 minutos.
8. Durante la coccin atomizar con agua para que forme costra en la superficie.
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Curso: Cocina Francesa Bavarois de papaya con saIsa de arndanos a Ia pimienta negra
Crema ingIesa SaIsa de arndanos
Leche lquida Lt. 0.25 Arndanos Kg. 0.5
Azcar granulada Kg. 0.09 Azcar granulada Kg. 0.3
Huevos Und. 3 Agua Lt. 0.2
Esencia de vainilla Lt. 0.003 Pimienta negra entera Kg. 0.07
Bavaroise
Colapez Und. 4
Crema lquida Lt. 0.125
Papaya en conserva Kg. 0.2
PREPARACIN
Crema ingIesa
1. Lavar, sanitizar huevos, separar yemas de claras.
2. Mezclar yemas, azcar y leche, llevar a bao mara 80 C, revolver hasta lograr punto rosa.
3. No debe hervir.
Bavarios
1. Preparar crema nglesa, estabilizar emulsin a bao mara invertido, agregar pur de papayas.
2. Hidratar, escurrir y derretir colapez, incorporar a mezcla anterior, homogenizar.
3. Batir crema a un 90%, incorporar de a poco en forma envolvente.
4. Disponer en molde de acero o individual con forma, encamisar con aceite levemente y azcar flor.
SaIsa de arndanos
1. Realizar almibar bola blanda con azcar y agua, incorporar los arndanos y hasta lograr punto salsa.
2. Agrega pimienta, mezclar y reposar.
Montaje
Desmoldar y disponer bavarois en un plato accompaado de salsa y espolvoreado con pimienta molida
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Lomo de cerdo reIIeno con castaas de caj y damascos,
Curso: Cocina Francesa papas gaufrette saIsa de higos y tomate asados con aIbahaca.
Lomo de cerdo reIIeno Papas gaufrette Tomates asados
Lomo de cerdo Kg. 1 Papas Kg. 0.4 Tomates (rocky) Kg. 0.5
Crema lquida Lt. 0.15 Aceite maravilla Lt. 0.5 Albahaca Kg. 0.003
Chalotas Kg. 0.06 Sal Kg. 0.001 Sal Kg. 0.001
Cognac Lt. 0.05 Pimienta blanca molida Kg. 0.001
Mostaza dijon Kg. 0.004 SaIsa de higos Ajo diente 1
Huevos Und. 1 a 2 Crema lquida Lt. 0.05 Aceite de maravilla Lt. 0.005
Damascos frescos o secos Kg. 0.15 Chalota Kg. 0.06
Ciboulette Kg. 0.001 Vino tinto Lt. 0.1
Castaas de caj Kg. 0.1 Higos secos Kg. 0.1
Ciboulette pqte 0.5
Mantequilla con sal Kg. 0.03
Sal Kg. 0.001
PREPARACIN
Iomo de cerdo reIIeno
1. Realizar farsa procesando 0.4 kg de lomo, chalotas, cognac, mostaza, huevo y crema.
2. Abrir lomo restante en tres partes sin separar la carne.
3. Golpear lomo cubierto con film plstico mojado, para no romper la carne. Formar rectngulo
4. Agregar farsa, damascos juliana y castaas molidas ( gruesa )
5. Enrollar y bridar, sellar y hornear a 180 C por 15 a 20 minutos.
6. Porcionar en medallones y servir.
Papas gaufrette
1. Lavar, sanitizar y pelar las papas, reservar en bowl con agua.
2. Cortar en forma de rejilla con la ayuda de una mandolina, reservar en bowl con agua.
3. Frer en aceite hondo, disponer en toalla de papel, condimentar con sal.
SaIsa de higos
1. Saltear higos y chalotas bordales con mantequilla.
2. Apagar con vino tinto y reducir.
3. Montar con mantequilla o con crema lquida.
4. Servir espolvoreando ciboulette bordales.
Tomates asados con aIbahaca
1. Cortar el tomate en mitades, al ecuador.
2. Condimentar con, sal, pimienta, albahaca, y aceite.
3. Hornear por 10 a 15 minutos, a 180 C.
4. Servir caliente.
Montaje
Disponer en un plato el lomo cortado en medallones acompaado de tomates y salsa de higos, coronar con papas.
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VegetaIes baby
Curso: Cocina Francesa
MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND.. CANT. MATERIALES UND.. CANT.
VegetaIes baby French dressing
Zanahoria baby Und. 2 Vinagre de champagne Lt. 0.05
Puerros baby Und. 2 Aceite de oliva Lt. 0.06
Cebollin baby Und. 2 Aceite de maravilla Lt. 0.06
Alcachofas baby Und. 2 Sal Kg. 0.002
Pimienta Kg. 0.001
Cilantro Kg. 0.015
Tomate Und. 1
PREPARACIN
1. Dar coccin a los vegetales a la inglesa ( blanquear ) , prolongar el tiempo de coccin de las alcachofas.
2. Filtrar y reservar vegetales, cortar cuarto superior de alcachofas.
3. Disponer en un bowl vinagre, sal y pimienta, mezclar bien, agregar los aceites en forma de hilo, emulsionar.
4. Agregar cilantro bordals y tomate en petalos y cortar en brunoise.
5. Entibiar vinagreta a bao Mara hasta alcanzar 38 C, emulsionar antes de servir.
6. Mezclar los vegetales con la vinagreta y servir.
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Civet de conejo con vegetaIes baby, confit de pimientos, pur de
Curso: Cocina Francesa garbanzos y ssamo negro
MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND.. CANT. MATERIALES UND.. CANT.
Civet de conejo Fondo de ave Demi gIace
Conejo Und. 1 Carcazas de ave Kg. 0.5 Huesos de conejo Kg. 0.5
Cebolla Und. 2 Zanahoria Kg. 0.05 Apio Rama 1
Zanahoria Und. 3 Cebolla Kg. 0.05 Cebolla Kg. 0.15
Pimiento Verde Und. 1 Apio Kg. 0.03 Zanahoria UND.. 1
Mantequilla con sal Kg. 0.08 Pur de garbanzos Vino tinto Lt. 1.5
Aceite de oliva Lt. 0.05 Garbanzos remojados Kg. 0.4 Confit de pimientos
Perejil Und. 1 Fondo de ave Lt. 1.5 Chalotas Kg. 0.03
Mostaza dijn Kg. 0.1 Crema lquida Lt. 0.1 Azcar granulada Kg. 0.05
Vinagre tinto Lt. 0.1 Chalota Kg. 0.06 Vino blanco Lt. 0.05
Laurel Und. 4 Tocino trozo Kg. 0.08 Pimientos rojos Und.. 2
Pimienta negra entera Kg. 0.01 Ssamo tostado Kg. 0.002 Sal Kg. 0.001
Pimienta negra molida Kg. 0.001
Mantequilla con sal Kg.
PREPARACIN
Pur de garbanzos
1. Dar coccin en fondo de ave garbanzos remojados, reservar caldo y garbanzos.
2. Saltear chalotas bordals, garbanzos (ya cocidos), tocino en brunoise.
3. Procesar en licuadora agregando fondo si es necesario.
4. Refinar con crema, condimentar y servir espolvoreando ssamo tostado o negro.
Civet de conejo
1. Deshuesar conejo, retirar lomos, patas traseras (retirar el primer hueso de la pierna) y reservar.
2. Condimentar patas traseras con pimienta machacada, mostaza, tomillo, romero, vinagre tinto.
3. Rellenar con lomo cortado en brunoise , amarrar con pitilla.
3. Sellar con aceite de oliva, agregar demi glace, brasear. ( dar coccin al horno )
Demi gIace
1. Sellar huesos de conejo y verduras en trozos pequeos previamente lavadas y peladas(mirepoix)
2. Agregar vino tinto y reducir a la mitad. Reservar.
Confit de pimiento
1. Cortar pimientos sin piel en juliana, chalotas en brunoise
2. Saltear chalotas y pimientos en mantequilla, agregar velo de azcar, revolver, apagar con vino blanco, reducir.
3. Retirar cuando estn confitados.
Montaje
Disponer el civet en un plato acompaado de rosetones o quenelles de pur, confit, vegetales y demi glace alrededor.
OBSERVACIONES
El Civet de conejo o liebre nace en el siglo XV. Las caractersticas de un civet son preparaciones hecha en origen
(lugar o zona geografica) slo con carnes de caza.
Debe ser siempre ligada
Antiguamente se ligaba con la misma sangre del animal.
A diferencia de un Ragot el civet lleva mas vino en su preparacin y la carne se marina en el mismo vino.
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Mousse de naranjas con saIsa de chocoIate bIanco aI estragn,
Curso: Cocina Francesa mini ensaIada de frutas de Ia estacin
Mousse de naranjas SaIsa chocoIate aI estragn Mini ensaIada
Huevos Und. 4 Chocolate blanco Kg. 0.05 Manzanas Und. 2
Azcar granulada Kg. 0.08 Crema lquida Lt 0.1 Naranjas Kg. 0.5
Jugo de naranja Lt 0.15 Estragn fresco Rama 1 Kiwi Kg. 0.25
Colapez Kg. 5 Frutillas Kg. 0.08
Crema lquida Lt 0.35
PREPARACIN
ReaIizar mise en pIace de materias primasw y utensiIios
Mousse de naranja
1. Lavar y sanitizar huevos, disponer en un bowl con azcar y batir a espumoso en bao mara.
2. Retirar y seguir batiendo hasta estabilizar en bao maria invertido.
3. Agregar Jugo de naranja (reservar 0.075 lt )
4. Hidratar colapez, escurrir y derretir, agregar jugo reservado y mezclar.
5. Agregar a la mezcla anterior, homogeneamente.
6. Agregar crema semi batida en forma envolvente, disponer en molde a utiliuzar, refrigerar.
SaIsa de chocoIate bIanco aI estragn
1. Agregar el estragn a la crema y dejar hidratar.
2. llevar la crema a fuego muy suave, infusionar hasta aromatizar, retirar estragn y agregar chocolate blanco rallado, mezclar bien.
Mini ensaIada
1. Lavar, sanitizar y dar cortes deseados las frutas.
2. Montar en el plato en forma decorativa
Montaje
Desmoldar y montar mousse en un plato acompaado de mini ensalada y salsa alrededor.
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Curso: Cocina Francesa Chiboust con saIsa de azafrn y tuiIe con bayas
Pate sucre Merengue Suizo TuiIes con bayas
Harina sin polvo Kg. 0.2 Azcar Granulada Kg. 0.24 Zarzaparilla Kg. 0.03
Mantequilla sin sal Kg. 0.1 huevo Und. 3 Fisalia Kg. 0.03
Azcar granulada Kg. 0.04 Grosellas Kg. 0.03
Huevos Und. 1 Cramberry Kg. 0.03
Esencia de vainilla Lt 0.002 SaIsa de azafrn Arndanos Kg. 0.03
Chiboust Glucosa Kg. 0.02 Azcar granulada Kg. 0.1
Huevos Und. 4 Azucar granulada Kg. 0.05 Licor de cassis Lt 0.2
Leche lquida Lt 0.5 Agua Lt. 0.2 Masa de tuiIe
Maicena Kg. 0.05 Azafrn Kg. 0.0005 Harina sin polvo Kg. 0.04
Azcar granulada Kg. 0.1 Mantequilla sin sal Kg. 0.1
Esencia de vainilla Lt 0.01 Azcar flor Kg. 0.1
Colapez Und. 4
PREPARACIN
Pate sucre
1. Formar masa pate sucre por mtodo de cernizcado ( harina, azcar, mantequilla y huevo para unir )
2. Refrigerar por 20 minutos mnimo, estirar la masa a un grosor de 0.4cm
3. Cortar de acuerdo a forma requerida ( molde tringulo, cuadrado, crculo)
4. Hornear a 180C por 15 a 20 minutos, previamente pinchada.
Chiboust
Merengue suizo
1. Lavar, sanitizar y separar yemas de claras, disponer claras y azcar en un bowl a bao mara, disolver cristales.
2. Batir claras hasta dar consistencia de merengue.
Crema pasteIera
1. En una olla disponer 0.35 Lt leche, azcar y esencia, hervir
2. Mezclar leche restante con yemas y maicena, incorporar a la leche hervida y revolver sin que se formen grumos.
3. Hidratar colapez, escurrir e incorporar a la crema pastelera
4. Agregar merengue en forma envolvente, obteniendo una mezcla homgenea
4. Disponer el molde de pvc con base de masa horneada, rellenar con mezcla reservada
5. Cubrir con fondant, desmoldar y servir.
Bayas
1. Lavar y limpiar bayas, macerar con cassis y azcar.
2. Montar sobre tuiles.
TuiIe
1. Cremar mantequilla, unir con harina y azcar flor, refrigerar.
2. Disponer sobre silpat bolitasy llevar al horno a temperatura entre 180 y 200 C hasta dorar, dar forma deseada.
SaIsa de azafrn
1. Calentar agua junto con el azafrn, una vez que tome hervor agregar azcar y glucosa
2. Dejar reducir hasta obtener consistencia de salsa, recuerde que esta salsa se sirve fra, por lo tanto debe cuidar el punto de coccin.
Montaje
Desmoldar y montar en un plato acompaado de tuile con bayas
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Trucha a Ia pIancha con saIsa hoIandesa y caracoIes de mar.
Curso: Cocina Francesa Habas con tomate cocktaiI a Ia menta, papas angIaise
Trucha a Ia pIancha Mantequilla con sal Kg. 0.25 Habas con tomate
Truchas Kg. 0.8 Sal Kg. 0.001 habas congeladas Kg. 0.15
Mostaza dijon Kg. 0.03 Chalota Kg. 0.04 Mantequilla con sal Kg. 0.06
Tomillo, romero Kg. 0.002 Agua Lt. 0.03 Tomate cocktail Kg. 0.1
ajo Dientes 2 Caracoles Tarro 1 Hojas de menta Kg. 0.02
Sal Kg. 0.001 Papas angIaise Sal Kg. 0.001
Pimienta blanca molida Kg. 0.001 Papas Kg. 0.5 Pimienta blanca molida Kg. 0.001
Mantequilla con sal Kg. 0.04 Aceite de pepita de uva Lt. 0.05
Aceite maravilla Lt 1 Sal Kg. 0.001
SaIsa hoIandesa Pimienta Blanca molida Kg. 0.001
huevos Und. 2
Pimienta negra entera Kg. 0.001
Vinagre blanco Lt 0.05
PREPARACIN
MantequiIIa cIarificada
1. Derretir mantequilla a fuego suave, retirar con cuchara la espuma ( suero )
2. Enfrar, reservar.
SaIsa hoIandesa
1. Hacer una reduccin en seco con vinagre, pimienta negra y chalota bordals.
2. Una vez fra la reduccin agregar agua, filtrar, reservar. La finalidad de esto es bajar el grado de acidez evitando que se corte la salsa
3. Lavar y sanitizar los huevos y separar yemas de claras, disponer yemas en un bowl a bao Mara, agregar reduccin y mezclar.
4. Agregar mantequilla clarificada en forma de hilo, emulsionar, mantener a bao mara ( 60 C )
5. Agregar caracoles a la salsa al momento de servir.
Trucha
1. Lavar, descamar y marinar trucha entera con mostaza, tomillo, romero, sal, ajo y pimienta.
2. Cocinar a la plancha con mantequilla, servir con salsa y acompaamientos.
Habas con tomate
1. Blanquear habas a la inglesa, enfriar y pelar.
2. Saltear habas y tomates en mitades con mantequilla.
3. Agregar hojas de menta y condimentar con sal y pimienta.
Papas angIaise
1. Lavar y pelar papas, disponer en bowl con agua, tornear en tamao anglaise.
2. Blanquear y reservar
3. Servir salteando con aceite de palta.
Montaje
Disponer la trucha entera en el plato, napar con salsa y acompaar con habas, tomates y papas anglaise.
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RouIade de saImn ahumado con mini ensaIada y french
Curso: Cocina Francesa dressing de Iima aI cibouIette
RouIade de saImn ahumado Mini ensaIada Aj Tabasco a/g
Salmn ahumado interfol. Kg. 0.5 Zanahorias enanas Kg. 0.25 Brandy Lt 0.06
Espinaca Kg. 0.3 Choclo cocktail Kg. 0.5 Miel de abeja Kg. 0.02
Queso Philadelphia Kg. 0.225 Tomate Cherry Kg. 0.5 Cilantro Kg. 0.02
Albahaca fresca Rama 1 Perejil crespo Bandeja 0.5 Chalota Kg. 1
Pimienta verde entera Kg. 0.001 Lollo green Und. 0.5 Ajo Dient 2
Alcaparras Kg. 0.01 Tomate Kg. 0.18
Film plstico Pimienta negra molida Kg. 0.001
Sal Kg. 0.001 French dressing Sal Kg. 0.001
Aceite de oliva Lt 0.05 Ciboulette Kg. 0.02
Aceite maravilla Lt 0.05
Vinagre balsmico Lt 0.2
Lima o limn Kg. 0.2
PREPARACIN
RouIade de saImn ahumado
1. Desinfectar y lavar hojas de espinacas.
2. Blanquear hojas, sacar nervadura, secar y reservar.
3. Cremar queso philadelphia mezclar con albahaca y alcaparras cortadas en bordals.
4. Estirar un trozo de film plstico, disponer hojas de espinaca, salmn laminado formando un rectngulo de 20 x 15 cm.
5. Disponer el queso en el centro del rectngulo a todo lo largo, envolver como farsa y congelar.
Mini ensaIada
1. Lavar y sanitizar verduras, cortar en formato a eleccin, montar con dressing. ( ensalada compuesta )
French dressing
1. En un bowl disponer vinagre balsmico, zumo de ctrico, aj tabasco, brandy, miel, sal y pimienta, mezclar.
2. Agregar los aceites en forma de hilo, revolver hasta emulsionar.
3. Agregar ciboulette, cilantro, chalota en bordals, tomate concasse brunoise y ajo en pasta
(obtener con la hoja del cuchillo contra la tabla), mezclar.
Montaje
Cortar roulade en siffle, disponer en un plato acompaado de la mini ensalada y su dressing
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Curso: Cocina Francesa Sopa bisque con guarnicin de camarn de ro aI pernod
Sopa bisque Semilla de cilantro Kg. 0.003 Fondo de pescado
Camarones ecutorianos Kg. 0.5 Tomillo Kg. 0.002 Espinas de pescado Kg. 0.5
Jaibas frescas Und. 1 Pimienta cayena Kg. 0.002 Zanahoria Kg. 0.05
Vino Chardonay Lt 0.2 Cebolla Kg. 0.05
Mostaza dijon Kg. 0.03 Apio Kg. 0.03
Cognac Lt 0.05 Agua Lt 2
Crema lquida Lt 0.1 Camarones de ro aI Pernod
Laurel Und. 2 Camarn de ro Und. 2
Ajo Dientes 2 Mantequilla con sal Kg. 0.04
Aceite de oliva Lt 0.1 Sal Kg. 0.001
Mantequilla con sal Kg. 0.05 Pimienta blanca molida Kg. 0.001
Pimienta blanca entera Kg. 0.005 Pernod Lt. 0.05
PREPARACIN
Fondo de pescado
1. Lavar, sanitizar, pelar y cortar verduras en trozos pequeos; Limpiar espinas de pescado.
2. Disponer en una olla con agua fra las espinas y verduras, llevar coccin lenta por 40 minutos.
3. Espumar impurezas, filtrar y reservar.
Bisque
1. Limpiar camarones y reservar la caparazn, Triturar jaiba dentro de una bolsa,
2. Lavar, sanitizar y pelar verduras, cortar en bordales
3. Saltear con mantequilla caparazn, jaiba triturada y verduras, agregar ajo, laurel, tomillo, pimienta cayena , pimienta blanca y s. de cilantro.
4. Condimentar y flambear con cognac
5. Apagar con vino blanco y reducir, agregar harina en forma de velo, revolver.
6. Agregar fondo de pescado,cocinar hasta ligar.
7. Cuando logre consistencia filtrar con una gasa o huasca limpia y refinar con crema.
8. Rectificar condimentos.
Camarn de ro aI pernod
1. Saltear camarones en mantequilla
2. Apagar con pernod y reducir
3. Condimentar con sal y pimienta
4. Agregar como garnitura a la sopa.
Montaje
Disponer en pocillo o plato hondo, agregar camarones en forma decorativa
OBSERVACIONES
Cuando se habla de bisque, se entiende como toda sopa o salsa preparada con el caparazn de los crustceos.
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Curso: Cocina Francesa SoufIe de queso con chips de berenjenas aI eneIdo
SoufIe de queso Chips de berenjenas
Mantequilla con sal Kg. 0.05 Berenjenas Und. 1
Harina sin polvo Kg. 0.05 Sal Kg. 0.001
Leche lquida Lt 0.6 Eneldo Kg. 0.002
Queso gruyre Kg. 0.15 Aceite maravilla Lt. 0.5
Huevos Und. 4
Sal Kg. 0.002
Pimienta blanca molida Kg. 0.001
PREPARACIN
SaIsa BechameI
1. Realizar un roux con harina y mantequilla, agregar leche tibia de a poco y mezclar bien, ( sin grumos )reservar.
2. Lavar y sanitizar huevos, separar yemas de clara,agregar yemas a la salsa de una en una sin dejar de revolver.( en tibio )
3. Agregar queso gruyere rallado, mezclar bien.
4. Batir claras a nieve e incorporar a la mezcla anterior, disponer en ramequin hasta la mitad
5. Hornear por 10 a 20 minutos a 150C hasta que dore.
6. Montar inmediatamente y acompaar con chips de berenjenas.
1. Berenjenas aI eneIdo: Cortar berenjenas en chips
2. Frer en aceite hondo
3. Dejar sobre papel absorbente
4. Condimentar con sal y espolvorear con eneldo
5. Servir
OBSERVACIONES
Nota: Recordar que el soufle es una mezcla poco estable, una vez horneado debe llegar al cliente rapidamente, ya que
los cambios de temperatura hace que pierda volumen
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Curso: Cocina Francesa Sopa de arvejas con crema de curry
Sopa Sant Germain Crema de curry Fondo de ave
Arvejas congeladas Kg. 0.3 Chalotas Und. 1 Carcazas de ave Kg. 0.5
Tocino Kg. 0.05 Curry Kg. 0.04 Zanahoria Kg. 0.05
Pimienta negra entera Kg. 0.01 Crema lquida Lt. 0.1 Cebolla Kg. 0.05
Mantequilla con sal Kg. 0.12 Mantequilla con sal Kg. 0.07 Apio Kg. 0.03
Pan de molde blanco Kg. 0.2 Agua Lt 2.5
Crema Lquida Lt 0.1
PREPARACIN
Fondo de ave
1. Lavar y desgrasar carcazas.
2. Lavar, sanitizar, pelar y cortar en trozos pequeos las verduras, reservar.
3. En una olla con agua fra incorporar las carcazas y las verduras, llevar a coccin lenta y prolongada.
Sopa sant Germain
1. Cocinar las arvejas en 1 litro de agua con sal, retirando toda la espuma.
2. Cuando las arvejas estn cocidas, escurrirlas y reservar el agua de la coccin
3. Realizar pur con las arvejas y reservar.
4. Cortar el tocino en brunoise y dorar en una olla.
5. Agregar el pur y fondo de ave, si es necesario agregar agua de coccin de arvejas
6. Cortar pan de molde en parmentier y tostar al horno.(crutones)
7. Aadir mantequilla y servir con croutones de pan fuera de la sopa.
Crema de curry
1. Sudar chalotas en mantequilla, agregar curry y dar coccin unos minutos.
2. Agregar crema y reducir.
3. Rectificar sabor y reservar.
Montaje
Dispner en plato hondo y agregar crema de curry en forma decorativa.
Los crutones se presentan en plato panero.
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Curso: Cocina Francesa Baba au rhum con parfait de caneIa y saIsa de cassis
Cant.Porciones: Pax
Baba au rhum SaIsa de cassis Jarabe
Pasas rubias Kg. 0.15 Cassis Lt 0.2 Azcar granulada Kg. 0.5
Ron blanco Lt 0.2 Azcar granulada Kg. 0.005 Agua Lt 1
Harina sin polvo Kg. 0.3 Agua Lt 0.2 Vara de vainilla Und. 1
Levadura fresca Kg. 0.015 Limn Kg. 0.1
Huevo Und. 3 Naranja Kg. 0.15
Azcar granulada Kg. 0.03 Parfait de caneIa Ron blanco Lt 0.15
Sal Kg. 0.005 Huevos Und. 4 Menta fresca Pqte 1
Mantequilla sin sal Kg. 0.1 Azcar granulada Kg. 0.1
Leche lquida Lt 0.1 Agua Lt 0.1
Crema lquida Lt 0.2
Canela en polvo Kg. 0.005
PREPARACIN
Parfait de caneIa
1. Elaborar almbar con agua y azcar.
2. Lavar, sanitizar los huevos, separar yemas de claras, batir yemas a rubans, agregar almbar en forma de hilo
3. Batir hasta enfriar, agregar crema semibatida con canela, mezclar bien.
4. Disponer en molde encamisado con film plstico, congelar por 24 horas.
SaIsa de cassis
1. Realizar almbar con agua, azcar y licor de cassis ( punto salsa )
Baba au rhum
1. Remojar pasas en ron, reservar.
2. Realizar leudo con levadura, azcar y leche.
3. Realizar un aro con harina, sal y los huevos, agregar el leudo, obtener una masa suave.
4. Fermentar por 30 minutos, agregar mantequilla derretida fra y pasas, mezclar bien.
5. Encamizar timbales con mantequilla y rellenar con la masa hasta la mitad, fermentar por 20 minutos.
6. Hornear por 15 a 20 minutos a 180 C, desmoldar, la parte superior pasar por jarabe.
Jarabe
1. Disponer en sartn agua, azcar, vainilla, ron, menta, zeste de limn y naranja.
2. Reducir a 3/4, enfrar y reservar.
Montaje
Disponer en un plato el baba acompaado del parfait y la salsa alrededo.
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Curso: Cocina Francesa La pera, espuma de caneIa, compota de frambuesas
Genoise aImendras SaIsa VainiIIa
Huevos Und. 3 Ganache Crema lquida Lt 0.06
Azcar granulada Kg. 0.1 Cobertura chocolate bitter Kg. 0.3 Esencia de vainilla Und. 1
Harina sin polvo Kg. 0.1 Crema lquida Kg. 0.15 Azcar Granulada Kg. 0.04
Almendras Kg. 0.03 Esencia de vainilla Lt. 0.005 Huevo Und. 1
AImbar de caf Decoracin Espuma de caneIa
Azcar granulada Kg. 0.2 Azcar granulada Kg. 0.7 Canela en polvo Kg. 0.01
caf en polvo Kg. 0.01 Granadina Lt 0.02 Azcar Granulada Kg. 0.03
Agua Lt 0.2 Agua Lt 0.02 Huevo UND. 2
Crema de caf Compota de frambuesas Vino blanco Kg. 0.03
Huevos Und. 1 Azcar granulada Kg. 0.08
Mantequilla sin sal Kg. 0.25 Late harvest Lt. 0.1
Esencia de vainilla Lt 0.001 Frambuesa Kg. 0.08
Almibar de caf Agua Lt. 0.08
PREPARACIN
Genoise aImendras
1. Batir huevos a espumoso, agregar azcar y seguir batiendo hasta que este firme.
2. ncorporar harina en forma envolvente, procesar almendras ( bien molida ), agregar y mezclar.
3. Disponer la mezcla en papel de mantequilla de 1 cm de grosor sobre una lata, hornear a 180 C por 5 a 10 minutos.
4. Retirar del horno, enfrar sobre mesn limpio, disponer sobre otro papel de mantequilla, retirar papel de horneo.
5. Cortar dos rectngulos de 25 x 20 cm, remojar con almbar de caf(media receta)
6. Rellenar con crema de caf, refrigerar por 24 horas, cubrir con ganache y napar con ganache de cobertura
7. Enfrar por 30 minutos, escribir con cornet de chocolate L' Opera
AImbar de Caf una mitad para Ia genoise y otra mitad para Ia crema de caf.
1. Colocar el agua en sartn agregar el azcar y el caf, cuando se disuelva el azcar a 120C, retirar y reservar.
Crema de mantequiIIa aI caf:
1. Batir el huevo a espumoso, agregar el almbar en forma de hilo hasta que aprete, reservar.
2. Cremar mantequilla e incorporar el batido anterior, mezclar bien, aromatizar con licor de caf, reservar en fro.
Ganache
1. Hervir crema, retirar del fuego e incorporar el chocolate rallado, mezclar bien, aromatizar con vainilla.
2. Enfrar para poder espatular la torta, reservar en fro.
3. Calentar a bao mara el ganaqche restante, baar la torta sobre una rejilla con receptculo.
4. Reservar en fro, luego porcionar y servir.
Compota de frambuesa
1. Juntar agua y azcar, lograr un almbar liviano.
2. ncorporar el vino, evaporar alcohol, agregar frambuesas, retirar del fuego, reservar.
3. Montar un vaso largo o tequilero.
Espuma de caneIa
1. Disponer a bao mara un bowl con un huevo, una yema,canela, azcar y vino blanco.
2. Batir hasta emulsionar, estabilizar en bao mara fro refrigerar.(tcnica de sabayon)
Montaje
Disponer una porcin de torta con espuma y compota de frambuesa.
OBSERVACIONES
Esta preparacin es un homenaje a la pera Parisina, Garnier. En 1858 Napolen
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FCHA TCNCA
FiIete de corvina en croustiIIant de papas con saIsa de aIbahaca,
Curso: Cocina Francesa fIan de chocIo y puerros saIteados
FiIete de Corvina en crousti SaIsa de aIbahacas FIan de chocIo
Corvina Fileteada Kg. 0.7 Mantequilla con sal Kg. 0.03 Choclo congelado Kg. 0.3
Limn Kg. 0.1 Albahaca Kg. 0.1 Crema lquida Lt 0.1
Papas grandes Kg. 0.8 Chalotas Kg. 0.003 Huevos Und. 3
Aceite de oliva Lt 0.1 Vino blanco Lt 0.15 Sal Kg. 0.001
Cilantro Pqte 0.1 Ajo Dientes 1 Pimienta blanca molida Kg. 0.001
Ajo Diente 1 Crema lquida Lt 0.4
Pimienta blanca molida Kg. 0.001 Sal Kg. 0.001
Mantequilla con sal Kg. 0.05 Puerros saIteados
Maicena Kg. 0.05 Mantequilla con sal Kg. 0.03
Vino Blanco Lt 0.1 Puerros Und. 4
PREPARACIN
SaIsa de aIbahaca
1. Saltear chalotas y ajo brunoise.
2. Agregar albahaca en juliana.
3. Apagar con vino blanco y reducir
4. Agregar crema, reducir y filtrar, reservar
5. Condimentar antes de servir.
Puerros saIteados
1. Saltear puerros en anillos o chiffonade, condimentar con sal y pimienta. ( a la minuta )
FIan de chocIo
1. Blanquear choclo, filtrar y dejar enfrar.
2. Moler choclo muy bien en licuadora con resto de los ingredientes del flan
3. Enmantequillar timbales o moldes ( encamizar )
4. Llenar 3/4 de timbal
5. Hornear a 150C en bao Mara por 20 a 25 minutos aproximadamente
6. Desmoldar y servir tibio.
FiIete de corvina croustiIIant
1. Preparar una marinada con vino blanco, limn, aceite de oliva, cilantro, ajo y pimienta blanca.
2. Cortar filetes de corvina de 160 a 180 gramos y marinar.
3. Pelar papas y cortar con un corta pasta de canap cilindrico.
4. Cortar los cilindros de papas en chips muy delgados con la ayuda de una mandolina.
5. Disponer las papas y maicena inmediatamente sobre la espalda del filete ( lado de la piel ), asemejando sus escamas.
6. Calentar un sartn con poco aceite y mantequilla, poner el pescado por el lado de las papas y dorar.
7. Una vez doradas las papas terminar las coccin en una budinera con mantequilla y vino blanco al horno a 180 C por 5 a 10 minutos.
Montaje
Disponer el pescado en el plato, en un costado el flan de choclo, la salsa alrededor y coronar con puerros.
OBSERVACIONES
Esta receta se caracteriza por las escamas, las cuales para tener un mejor resultado deben ser cortadas con corta
pasta y pasadas por mandolina muy fina.
Las papas no deben quedar en agua para no perder el almidn y se logren pegar al pescado.
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FCHA TCNCA
Confit de pato con aImendras, mousseIine de camote y de
Curso: Cocina Francesa aceitunas, esprragos a Ia mantequiIIa de Iimn
Pato a Ia naranja MousseIine de camote Esprragos a Ia mantequiIIa
Pato Und. 1 Papas camotes Kg. 0.6 Esprragos verdes Kg. 0.3
Jugo de naranja Lt 0.3 Crema lquida Kg. 0.2 Mantequilla sin sal Kg. 0.05
Aceite de maravilla Lt 0.5 Sal Kg. 0.003 Limn Kg. 0.1
Ajo Dientes 2 Pimienta blanca molida Kg. 0.001 Sal Kg. 0.001
Almendras Kg. 0.15 Nuez moscada molida Kg. 0.001 Pimienta blanca molida Kg. 0.001
Mantequilla con sal Kg. 0.1 Aceitunas negra Kg. 0.1 Film plstico
Vino Blanco Lt 0.3
Sal Kg. 0.002
Pimienta blanca molida Kg. 0.001
Cebolla Kg. 0.2
Zanahoria Und 2
Apio Rama 2
PREPARACIN
Confit de pato
1. Deshuezar magret, siselar condimentar y reservar.
2. Separar piernas de carcaza, reservar
3. En un sartn calentar aceite y sellar, por el lado del cuero, los magret y piernas. Reservar sartn para la salsa
4. Cortar cebolla, zanahoria y apio en brunoise, sudar y disponer sobre una budinera, sobre esta cama de verduras colocar el pato
5. Cubrir completamente con aceite, tapar con alusa foil y llevar al horno a 160C durante 50 minutos
6. Presentar pierna con magret y almendrasefiladas y tostadas.
Pur mousseIine de camote y aceitunas
1. Cocer papas camote, filtrar, moler, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
2. Agregar crema, aceitunas en brunoise y rectificar sabor.
Esprragos a Ia mantequiIIa de Iimn
1. Sacar zeste y jugo de limn, reservar.
2. Cremar mantequilla, agregar jugo, zeste, sal y pimienta.
3. Disponer en film plstico, formar un cilindro y congelar.
4. Pelar tallo, blanquear esprragos, saltear en mantequilla de limn, condimentar con sal y pimienta.
SaIsa de naranja
1. Obtener desglace del sellado mezclar con jugo de naranja, reducir.
2. Montar con mantequilla fra en parmentier al momento de servir.
Montaje
Porcionar pato en octavos, disponer en un plato acompaado de quenelles de pure y esprragos
terminar con salsa alrededor
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AIas de poIIo con camarones en syrup de Iimn aI jengibre y
Curso: Cocina Francesa seIeccin de brotes
AIas de poIIo Pimienta blanca molida Kg. 0.001 Mirepiox
Salsa tomate Kg. 0.1 Apio Rama 1
Aceite maravilla Lt 0.25 Cebolla Kg. 0.1
Vara de vainilla Und. 1 Zanahoria Und. 1
Camarones ecuatorianos Kg. 0.1
Mirepoix SeIeccin de brotes
Vino blanco Lt 0.25 Brotes de alfalfa Bandeja 0.25
Agua Lt 1 Brotes de arvejas Bandeja 0.25
Jengibre raz Kg. 0.02 Brotes de rabanito Bandeja 0.25 Syrup de jengibre y Iimn
Alitas de pollo Kg. 0.7 Dientes de dragn Bandeja 0.25 Agua Lt. 0.25
Papas Kg. 0.3 Aceite de man Lt 0.08 Azcar granulada Kg. 0.25
Mantequilla con sal Kg. 0.1 Limn Kg. 0.1 Jengibre raz Kg. 0.05
Sal Kg. 0.002 Sal Kg. 0.003 Limn Kg. 0.2
PREPARACIN
ReaIizar mise en pIace de materias primas y utesiIios
AIas de poIIo
1. Retirar cuero y lllevar carne hacia uno de los extremos del hueso, adobar con vino blanco, sal y pimienta. Reservar
2. Hornear alas de pollo a 200 C por 5 minutos. reservar
3. Limpiar camarones.Reservar
4. Lavar, sanitizar y pelar verduras, realizar un mirepoix
5. Saltear en mantequilla con aceite, camarones con mirepoix y vara de vainilla
6. Apagar el vino blanco y reducir
6. Agregar jengibre en bordals y zeste de limn
7. Agregar las papas en parmentier previamente blanqueadas y salteadas, agregar alitas asadas.
8. Agregar agua y dar coccin por 5 minutos aproximados
9. Agregar salsa de tomate, mezclar bien y servir caliente.
Syrup de Iimn y jengibre
1. Preparar un almbar con azcar y agua.
2. Pelar papa de jengibre con una cuchara y cortar en chiffonade, reservar
3. Realizar zeste de limn en chiffonade, reservar.
4. Sacar jugo de limn y agregar al almbar, dar consistencia deseada. ( de jarabe)
4. Agregar al almbar el zeste de jengibre y limn.
5. Recordar que al enfrarse el jarabe toma mayor consistencia.
SeIeccin de brotes
1. Lavar todos los brotes con mucho cuidado.
2. Secar suavemente y condimentar con sal jugo de limn y aceite de man. Reservar para decorar.
Montaje
Disponer los brotes en el plato y sobre ellos las alitas, la salsa alrededor.
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FCHA TCNCA
Curso: Cocina Francesa VoI au vent de mariscos con saIsa de azafrn,
vegetaIes marinados aI tomiIIo
ReIIeno voI au vent Aceite de oliva Lt 0.1 Azafrn Kg. 0.001
Azafrn Kg. 0.001 Fondo VegetaIes marinados
Camaron nacional Kg. 0.1 Espinas de pescado Kg. 0.3 Berenjenas enanas Und. 1
Calamares enteros Kg. 0.1 Cebolla Kg. 0.1 zucchini Und. 1
Choritos frescos Kg. 0.3 Ajo Dientes 2 pimiento rojo Und. 1
Mantequilla con sal Kg. 0.03 Zanahoria Und. 3 Cebolln enano Band 0.5
Chalotas Kg. 0.02 Perejil Kg. 0.1 Puerros enanos Band 0.5
Pimienta negra en grano Kg. 0.002 SaIsa azafrn Ajo Dientes 3
Hoja de laurel Und. 1 Chalotas Kg. 0.12 Aceite de oliva Lt. 0.2
Tomillo Kg. 0.001 Pimienta negra molida Kg. 0.001 Tomillo Kg. 0.001
Vino blanco Lt 0.1 Vinagre blanco Lt. 0.06 Sal Kg. 0.001
Crema lquida Lt 0.3 Vino blanco Lt. 0.24 Pimienta blanca molida Kg. 0.001
Camarones de ro o ecuator Und. 6 Crema lquida Lt. 0.24 Masa de hoja
Sal Kg. 0.002 Sal Kg. 0.001 Harina sin polvo Kg. 0.4
Mantequilla con sal Kg. 0.48 Maestra hoja Kg. 0.22
PREPARACIN
Fondo de pescado
1. Lavar, sanitizar y pelar zanahoria, cebolla,limpiar espinas de pescado
1. Disponer en una olla con agua zanahoria, cebolla, ajo, tallos de perejil y espinas de pescado.
2. Dar coccin lenta por 30 minutos, ( sin que hierva ), luego filtrar
Masa de hoja
1. Realizar una masa muerta con harina y agua( 0.2 Lt)
2. Realizar un empaste con maestra hoja, enfriar y estirar dando dos vueltas simple y una doble.(intercaladamente)
3. Estirar la masa y cortar circulos y aros de 5 cm de diametro, pegar aro sobre circulo y hornear a 220 C.
Ragout
1. Sudar chalota bordals con mantequilla, agregar pimienta, ajo bordals, laurel, tomillo y azafrn.
2. Agregar vino, reducir hasta un 50 %, agregar fondo de pescado y reducir hasta un 50 %.
3. Agregar la crema reducir nuevamente hasta que tome consistencia , filtrar y reservar
4. Saltear mariscos con aceite de oliva condimentar sal, pimienta y apagar vino blaco y salsa reservada, reducir, retirar del fuego.
5. Ligar con maicena si es necesario.
6. Disponer los vol au vent y rellenar.
7. Servir con salsa de azafrn y vegetales grillados.
saIsa de azafrn
1. Reducir las chalotas, azafrn, pimienta, vinagre, vino blanco, hasta que este casi seco.
2. Agregar la crema, hasta hervir y apagar.
3. Filtrar, calentar nuevamente teniendo cuidado que no hierva
4. Agregar batiendo en pequeas cantidades la mantequilla fra en parmentier
5. Condimentar, manteniendo tibia en bao Mara.
VegetaIes marinados aI tomiIIo y griIIados
1. Moler ajos y juntar con aceite de oliva, eneldo, tomillo, sal y pimienta
2. Agregar a esta mezcla las verduras, berenjenas cortadas en dos y siceladas, lo mismo con los zucchinis.
3. Pasado el tiempo de marinado grillar las verduras
Montaje
Rellenar vol au vent con ragout, disponer sobre un plato, en un costado los vegetales grillados y la salsa alrededor.
OBSERVACIONES
El vol au vent es un producto creado por Careme, lo cual significa "vuela al viento", ste tiene una forma redonda
Con un orificio al centro. Se puede rellenar con productos dulces o salados.
Se puede servir como entrada o Petit Bouche
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FCHA TCNCA
Curso: Cocina Francesa GaIIina con mieI, pasas, cirueIas y aImendras con cous cous y
ratatouiIIe
Tajine de gaIIina Almendras Kg. 0.1 Sal Kg. 0.001
Gallina grande Kg. 1.5 Aceite de man Lt 0.05 Pimienta negra molida Kg. 0.003
Aceite de maravilla Lt 0.05 Semillas de ssamo Kg. 0.05 Aceite de oliva Lt. 0.2
Cebollas Kg. 0.3 Pasas Rubias Kg. 0.1 Tomillo Kg. 0.002
Azcar granulada Kg. 0.1 Tomate Kg. 0.4 Clavo de olor entero Kg. 0.002
Canela molida Kg. 0.001 RatatouiIIe Ajo Diente 2
Azafrn Kg. 0.0005 Zapallo taliano Und. 2 romero Kg. 0.01
Sal Kg. 0.003 Berenjena Und. 1 Cous cous Kg. 0.2
Pimienta blanca molida Kg. 0.001 Cebolla Und. 2 Fondo de ave
Limones Kg. 0.1 Pimiento rojo Und. 2 Apio Rama 1
Miel de abejas Kg. 0.1 Tomate Kg. 0.6 Cebolla Kg. 0.2
Cilantro Atado 0.2 Naranja Kg. 0.2 Zanahoria Und. 1
Ciruelas sin carozo Kg. 0.2 Jugo de tomate Tarro 1 Carcaza de ave Kg. 1
PREPARACIN
Fondo de ave
1. Lavar y desgrasar carcazas de ave, lavar, sanitizar y pelar verduras.
2. En una olla con agua fra disponer carcazas y verduras, llevar a cocin lenta y prolongada.
Tajine de poIIo
1. Cortar gallina en 1/8, condimentar y sellar con aceite, dar coccin a fuego bajo
2. Pelar tomates y cortar en concasse, pelar cebolla y cortar en pluma, agregar a la gallina.
3. ncorporar azcar ( 0.05 kg ), azafrn, canela, sal, pimienta.
4. Agregar jugo de limn, zeste de limn y miel.
5. Hervir por una hora a fuego suave, sin dejar de revolver e incorporando fondo de ave para que no se seque.
6. Cortar ciruelas en juliana, saltear con azcar ( 0.05 kg ), apagar con fondo de ave, agregar a la gallina
7. Pelar almendras,dorar en aceite de man, agregar a la gallina.
8. Agregar pasas rubias, reposar por 10 minutos, servir espolvoreando con cilantro bordals y semillas de ssamo.
Cous cous
1. Hervir 0,2 a 0,3 cc de fondo, agregar cous cous, enparejar, tapar y apagar fuego, reservar
2. Dejar reposar por 20 minutos y luego trinchar.
3. Al momento de servir cqalentar con aceite de oliva o mantequilla, condimentar
RatatouiIIe
1. Lavar y sanitizar verduras cortar en brunoisse y reservar por separado
2. La berenjena debe quedar en sal para que pierda el sabor amargo y antes de utilizar lavar con bastante agua para eliminar
el exceso de sal.( slo se utiliza la piel de la berengena y el zapallo italiano )
3. Pelar tomate, cortar en petalos y luego en brunoise
4. Preparar un zeste de naranja (lamina) al cual se le pinchan clavos de olor
5. Preparar en un mortero la mezcla de romero, ajo, tomillo, sal y pimienta
6. Saltear verduras por textura, condimentar, agregar jugo de tomates, zeste y estofar sin que pierdan color
7. Agregar tomate concasse y rectificar sabor.
Montaje
Disponer el tajine con un molde de ratatouille y alrededor la salsa con su garnitura.
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FCHA TECNCA
Curso: Cocina Francesa Pan baguette
Harina sin polvos Kg. 0.6
Adicionador de corteza Kg. 0.01
Agua Lt 0.14
Levadura fresca Kg. 0.015
Mantequilla con sal Kg. 0.075
Sal Kg. 0.01
Souvignon blanc Lt 0.1
PREPARACION
1. En una olla colocar vino, mantequilla, sal y calentar hasta derretir mantequilla.
2. En un bowl cernizcar la harina y la levadura
3. Agregar el lquido poco a poco hasta formar una masa elstica ( vino y agua ), batir con gancho hasta que quede esponjosa.
4. Dar forma cilindrica de 70 cm de largo por 5 cm de ancho
5. Poner sobre una lata de horno previamente pintada con aceite y cortar la superficie en diagonal.
6. Dejar leudar por 25 minutos y hornear a 180 C por 20 a 30 minutos.
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FCHA TCNCA
Tarta tatin, corona de carameIo y heIado de pistacho y vainiIIa
Curso: Cocina Francesa con saIsa de mora
Masa de hoja SaIsa de mora Decoracin
Harina sin polvo Kg. 0.4 Mora Kg. 0.3 Menta fresca Pqte 0.1
Maestra hoja Kg. 0.22 Azcar granulada Kg. 0.1 Chocolate Bitter Kg. 0.125
Licor de cassis Lt 0.02
ReIIeno
Manzana verde Kg. 0.8 HeIado de pistacho
Azcar granulada Kg. 0.1 Leche lquida Kg. 0.25
Coac Lt. 0.05 Azcar granulada Kg. 0.12
Mantequilla con sal Kg. 0.1 Colorante verde Lt 0.001
Vara de vainilla Und. 1 Crema lquida Lt 0.15
Huevos Und. 3
Pistachos Kg. 0.01
Vara de vainilla Und. 1
PREPARACIN
Masa de hoja
1. Realizar una masa muerta con harina y agua ( 0.2 Lt aprox.)
2. Realizar un empaste con maestra hoja, enfriar y estirar dando dos vueltas simples y una doble ( intercalandamente )
3. Reposar la masa en fro por 10 minutos despus de cada vuelta
3.Estirar la masa, cortar crculos de diametro del molde a utilizar reservar.
Tarta tatin
1. Lavar, sanitizar, pelar y cortar en gajos ( 1/8 ) las manzanas ( retirar semillas )
2. Saltear manzanas con mantequilla, azcar y vara de vainilla, flambear con coac, reservar.
3. Con el caramelo del salteado cubrir el fondo de la minitartaleta, disponer los gajos de manzana ordenadamente,
4. Cubrir las minitartaleta con crculos de masa de hoja, hornear a 220 C por 15 minutos.
5. Dejar entibiar, desmoldar quedando la masa de base.
SaIsa de mora
1.ReaIizar un aImbar, incorporar el licor de cassis y flambear.
2. ncorporar moras y dar coccin por 3 minutos. Reservar
3. Rectificar consistencia
HeIado de pistacho
1. Lavar, sanitizar huevos, separar yemas de claras.(utilizar solo las yemas)
2. Realizar salsa inglesa con leche, yemas, vara de vainilla y azcar, enfriar.(metodo directo)
3. Procesar pistachos (molidos), agregar a la salsa inglesa mezclar.
4. Batir crema a punto chantilly, agregar a la salsa , mezclar bien y dar color con el colorante verde.
5. Congelar, remover cada 30 minutos para que no se cristalice.
Montaje
Disponer en un plato la tarta, sobre ella el helado, la salsa alrededor con virutas de chocolate y terminar con con hojas de menta.
OBSERVACIONES
sta es una preparacin de las hermanas Tatin, esta tarta se le denomina tarta invertida, debido a la forma de
coccin que sta posee.
Se dice que se prepara desde antes en Orleans, pero en realidad, fueron las hermanas Tatin las que la ofrecieron
por primera vez en el Maxims.
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FCHA TCNCA
Curso: Cocina Francesa Creme bruIee de azafrn con fisaIia y tuiIes de amapoIa
Crme brIe TuiIes de amapoIa
Huevos Und. 6 Harina sin polvos Kg. 0.075
Azcar granulada Kg. 0.125 Azcar flor Kg. 0.2
Leche lquida Lt 0.15 Amapola ( semilla ) Kg. 0.001
Crema lquida Lt 0.2 Naranja Und. 0.05
Licor de naranja (triple sec) Lt 0.03 Mantequilla sin sal Kg. 0.2
Vara de vainilla Und. 1
Azafrn Kg. 0.0005
Fisalia Kg. 0.05
PREPARACIN
Creme bruIee
1. Lavar y sanitizar huevos separar yemas de claras.(utilizar solo las yemas)
2. Batir a rubans yemas con azucar en bao mara
3. Calentar crema a punto de ebullicin con vara de vainilla sin semillas y azafrn, retirar del fuego agregar leche, filtrar
4. Mezclar batido con la mezcla anterior y fisalias procesadas (pur)
5. Disponer en pocillos de loza a bao Mara (65C el agua) y hornear a 160C por 20 a 30 minutos.
6. Retirar del horno cuando tenga consistencia, enfriar en bao mara fro, reservar refrigerada.
7. Espolvorear con azcar y gratinar con soplete(formar capa de caramelo)
TuiIes de amapoIa naranja
1. Mezclar la harina, azcar flor y amapolas.
2. ncorporar jugo y zeste de naranja
3. ncorporar mantequilla derretida fra.
4. Formar la pasta y refrigerar por 10 minutos aproximadamente.
5. Colocar la cantidad deseada sobre silpat en una lata, hornear 180 C.
6. Una vez doradas retirar la lata del horno y dar foma deseada.
Montaje
Disponer en un plato la creme brulee con su tuile crocante
Nota: El tiempo de coccin de la creme brulee depende del tamao del pocillo
Si la temperatura del horno supera los 150 C el resultado no ser el apropiado.
La Crme Brule es un flan ms refinado. Existen varias posibilidades en cuanto a las cantidades de los mismos
ingredientes, como tambin formas de preparar.
Lo importante es un postre de textura suave y aflanada, esto se logra con una coccin lenta y equilibrio perfecto
de ingredientes.
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FCHA TCNCA
Curso: Cocina Francesa Marquis de frutas con couIis de frambuesas, sorbete de pia y
Iimn
Cant.Porciones: Pax
Marquis CouIis de frambuesas Bizcocho
Manzana verde Kg. 0,5 Frambuesas Kg. 0.2 Azcar Flor Kg. 0.1
Peras Kg. 0,5 Azcar granulada Kg. 0.12 Cobertura de chocolate Kg. 0.1
Naranjas Kg. 0.2 Triple sec Lt 0.01
Vino Blanco Frutoso Lt 0.3 Papel Mantequilla Und. 1
Azcar rubia Kg. 0.1 Harina sin polvo Kg. 0.1
Limn Kg. 0.1 Sorbete de pia y Iimn Cacao en polvo Kg. 0.05
Colapez Und. 3 Azcar flor Kg. 0.175 Huevo Und. 3
Canela en rama Kg. 0.005 Agua Lt 0.165
Clavo de olor entero Kg. 0.005 Jugo de pia Lt 0.2
Mantequilla sin sal Kg. 0.03 Limn ( jugo ) Lt 0.2
Huevo Und. 1
PREPARACIN
CouIis de frambuesa
1. Licuar ambos productos en juguera, agregar agua si es necesario(la textura debe ser ms gruesa que una salsa)
Sorbet de pia y Iimn
1. Realizar un almbar bola blanda con agua y azcar
2. Realizar un merengue italiano con la clara de huevo batida a nieve y el almbar.
3. Agregar jugos de a poco, mezclar bien
4. Disponer en budineras, congelar.( remover cada 30 minutos para que no se cristalice )
Bizcocho
1. Bartir los huevos a espumoso, agregar azcar flor, seguir batiendo hasta apretar.
2. ncorporar harina en forma envolvente y cobertura rallada gruesa y triple sec, disponer en papel mantequilla en forma de plancha.
3. Hornear a 180 C por 10 minutos, enfriar sobre mesn limpio, disponer en otro papel de mantequilla y retirar papel de coccin.
4. Cortar discos de 5 cm de dametro ( molde pvc ) reservar.
Marquis
1. Lavar, pelar y cortar en gajos peras y manzanas, disponer en sartn con mantequilla, azcar rubia,canela y clavo de olor.
2. Llevar a fuego y saltear, apagar con vino blanco, reducir, agregar zumo de limn, reservar.
3. Hidratar, escurrir y disolver a bao mara las hojas de colapez, agregar zumo de naranja y mezclar.
4. Moler la mitad de las frutas y mezclar con colapez.
5. Disponer discos de bizcocho rellenar con mezcla anterior y gajos de peras y manzanas, repetir operacin.( armar en molde pvc )
6. Napar superficie del marquis con coulis.
7. Servir con coulis y sorbete de pia y limn.
Montaje
Disponer en el centro del plato el marquis, en un costado el sorbete y la salsa alrededor.
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FCHA TCNCA
PrincipaI : ChuIetas de cordero a Ias finas hierbas
Curso: Cocina Francesa Demi gIace de oporto, ragout de vegetaIes, papas champignon
ChuIetas de cordero a Ias ff. Hh. Demi gIace aI oporto Ragout de vegetaIes
Champignon paris Kg. 0.1 Huesos de vacuno Kg. 1 Zapallo italiano Und. 1
Ciboulette Pqte. 1 Zanahorias Und. 2 Berenjena Und. 1
Chalotas Kg. 0.03 Cebolla Und. 1 Zanahoria Und. 2
Champignon ostra Kg. 0.1 Ajo Dientes 3 Pimiento rojo Und. 1
Chuletas de cordero Kg. 0.6 Concentrado tomate Kg. 0.08 Cebolla Kg. 0.05
Harina sin polvos Kg. 0.3 Apio Rama 2 Crema lquida Lt. 0.2
Huevo Und. 1 Perejil Pqte 0.5 Mantequilla con sal Kg. 0.05
Limn Kg. 0.2 Aceite de maravilla Lt. 0.1 Sal Kg. 0.001
Maestra hoja Kg. 0.3 Vino Tinto Lt. 1 Pimienta blanca molida Kg. 0.001
Perejil Pqte. 0.5 Oporto Lt. 0.05 Vino Blanco Lt. 0.06
Pimienta negra entera Kg. 0.003 Harina Kg. 0.05 Papas Champignon
Tomillo Kg. 0.003 Papas Kg. 0.2
PREPARACIN
Demi gIace aI oporto
1. Lavar, sanitizar y enjuagar las verduras.
2. Cortar verduras en forma irregular ( tamao parmentier), excepto el perejil.
3. Lavar y desgrasar huesos, colocar en una budinera y llevar al horno a T alta, sin que se quemen.
4. Colocar las verduras en una budinera, agregar aceite y llevar al horno a T alta, sin que se quemen.
5. Una vez doradas las verduras y los huesos, disponer en una olla a fuego suave, agregar concentrado de tomate y vino.
6. Evaporar el alcohol, espolvorear con velos de harina y agregar fondo o agua
7. Reducir hasta la consistencia deseada.
8. Agregar oporto al momento de servir, hervir por 5 minutos, retirar del fuego y montar con mantequilla.
9. Rectificar sabor y servir.
Masa de hoja
1. Realizar una masa muerta con 0.2 kg de harina y agua,reservar.
2. Realizar el empaste con 0.1 kg de maestra hoja, aplicar dos vueltas simple y una doble.( intercaladamente )
3. Al estirar por ultima vez cortar rectangulos de 25 x 20 cm y 0.5 cm de grosor, reservar.
4. Utilizar para envolver chuletas de cordero.
ChuIetas de cordero
1. Limpiar, desgrasar y condimentar, reservar.
2. Realizar una duxelle con champion ostra, paris, chalota en brunoise y hojas de perejil en bordals.
3. Sellar las chuletas de cordero, disponer en un extremo del rectngulo de masa de hoja agregar duxelle y envolver.
4. Pintar con dora y hornear a 220 C por 10 a 15 minutos.
Ragout de vegetaIes
1. Saltear cebolla en brunoise con mantequilla y un poco de aceite.
2. Agregar por textura los vegetales cortados en brunoise.
3. Apagar con vino blanco y reducir
4. Agregar crema y dar coccin hasta que tome consistencia.
5. Condimentar con sal y pimienta.
Papas champignon
1.Pelar papas y obtener parisin con la ayuda de un sacabocado
2. Mantener en agua para no oxidar, de una en una introducir una boquilla hasta el centro.
3. Cortar en forma de champignon por fuera de la papa, blanuqear a la inglesa.
Montaje
Disponer en el centro del plato las chuletas cortadas a la mitad, en un costado el ragout y la salsa con las papas
alrededor.
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Curso: Cocina Francesa BouIIabaisse con rouiIIe
BouiIIabaisse Tomillo Kg. 0.001 Aceite oliva virgen Lt 0.15
Congrio colorado o dorado Kg. 0.3 Tomates Kg. 0.001 Naranja Kg. 0.2
Corvina Kg. 0.3 Fumet de pescado Lt 1 Huevo Und. 1
Merluza Kg. 0.3 Camarones ecuatorianos Kg. 0.3 Conc. de tomate Kg. 0.01
Aceite de oliva Lt 0.1 Ron blanco Lt 0.05 Fumet de Pescado
Cebolla Und. 1 Hoja de laurel Und. 1 Cebolla Und. 1
Apio Varas 3 Sal Kg. 0.002 Ajo Diente 2
Pimiento rojo Und. 1 Pimienta blanca molida Kg. 0.001 Apio Vara 1
Pimiento verde Und. 1 RouiIIe Pimiento verde Kg. 0.05
Ajo Dientes 2 Ajo Dientes 2 Vino Blanco Lt. 0.1
Pimienta de cayena Kg. 0.001 Pimiento rojo Und. 1 Fondo de pescado o agua Lt. 0.5
Azafrn Kg. 0.001 Pimienta cayena Kg. 0.005 Espinas de pescados Kg. 0.2
Perejil Pqte 0.5 Papa Kg. 0.25 Mantequilla con sal Kg. 0.04
PREPARACIN
Fumet
1. Realizar un fondo con espinas de pescado limpias y verduras en trozos pequeos, reservar.
2. Dorar verduras en una olla con mantequilla ( mirepoix ), agregar espinas de pescado y fondo reservado.
3. Llevar a coccin lenta por unos 45 minutos, espumar retirando las impurezas.
4. Filtrar y reservar.
BouIIabaisse
1. Lavar, sanitizar verduras
2. Porcionar pescados en filetes de 0.06 kg y limpiar camarones. Reservar.
3. Cortar en brunoise apio, pimientos pelados, cebolla, ajo y perejil.
4. En una olla grande calientar aceite y agregar cebolla, ajo, pimientos, apio y azafrn, dar coccin por 5 minutos.
5. Agregue tomates en concasse y el fumet, condimentar.
6.Aromatizar con tomillo, pimienta de cayena y hoja de laurel.
7. Dar coccin durante 30 minutos a fuego medio
8. Agregar pescados, desde los ms firmes a los ms blandos y termine con camarones.
9. Rectificar condimentos y agregar ron.( si el ron es de mala calidad flambear )
RouiIIie
1. Asar papas, pelar pimiento y ajo, cortar zeste de naranja y separar la yema del huevo.(slo utilizar la yema)
2. En una licuadora o una procesadora de alimentos poner todos los ingredientes y procesar
3. Emulsionar con aceite de oliva hasta obtener la consistencia deseada
4. Condimentar con sal y pimienta.
Montaje
En un plato hondo disponer los pescados y garnituras, agregar el caldo muy caliente.
Espolvorear con perjil en bodales y acompaar con rouillie
OBSERVACION
El rouille es una salsa picante y con un leve sabor a naranja.( mayonesa con base de papa )
Es uno de los ingredientes de la boullabaise y se recomienda usarla con todo tipo de sopa a base de productos
marinos
Rouille = xido
Se pueden cambiar o agregar algunos ingredientes
Agregar: Azafrn, aj cacho cabra, mostaza.
Cambiar la papa por miga de pan, aceite de oliva por aceite de uva.
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Curso: Cocina Francesa Sopa de ceboIIas con queso gratinado
Sopa de ceboIIa Fondo de ave
Mantequilla con sal Kg. 0.02 Carcazas de ave Kg. 0.5
Aceite de oliva Lt 0.02 Zanahoria Kg. 0.05
Cebolla Und. 4 Cebolla Kg. 0.05
Ajo Diente 2 Apio Kg. 0.03
Azcar granulada Kg. 0.01 Agua Lt 2.5
Tomillo Kg. 0.001
Vino Blanco Lt 0.3
Fondo de Ave Lt 2
Pan baguette (rondel) Und. 8
Queso gruyere Kg. 0.15
Romero Kg. 0.001
PREPARACIN
ReaIizar mise en pIace de materias primas y utensiIios.
Fondo de ave
1. Lavar y desgrasar las carcazas de ave.
2. Lavar, sanitizar y pelar verduras, cortar en trozos pequeos.
3. Disponer carcazas y verduras en una olla con agua, llevar a coccin lenta y prolongada.( sin que hierva )
4. Espumar las impurezas.
5. Filtral y utilizar.
Sopa de ceboIIa
1. Saltear cebolla pluma con mantequilla y aceite, agregar ajo, tomillo, romero y azcar
2. Bajar temperatura y seguir a fuego por 10 minutos
3. En una sartn tostar harina, agregar a la cebolla, mezclar bien.
4. Apagar con el vino blanco y reducir
5. Agregar el fondo y hervir por 45 minutos, condimentar
6. Disponer en una lata rondeles de pan con queso rallado, gratinar.
Montaje
Disponer en pocillo de consom la sopa con tostadas de queso gratinado
Nota : Para aromatizar y realzar sabor de un fondo utilizar bouquet garni.
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CaIamares reIIenos con farsa de merIuza y garnitura de ostiones
Curso: Cocina Francesa en saIsa de nuez, aIcachofas asadas con french dressing de
vinagre a Ia naranja
Farsa de merIuza SaIsa de nuez Ciboulette Kg. 0.02
Merluza fileteada Kg. 0.3 Nueces Kg. 0.05 Aceitunas negras Kg. 0.03
Huevos Und. 1 Queso de cabra Kg. 0.1 Sal Kg. 0.003
Ostiones Kg. 0.1 Vinagre blanco Lt 0.02 Pimienta blanca molida Kg. 0.001
Crema lquida Kg. 0.1 Diente de ajo Und. 1 AIcachofas asadas
Sal Kg. 0.01 Aceite de oliva Lt 0.05 Alcachofas (fondos) Kg. 0.5
Pimienta blanca molida Kg. 0.001 0.1 Aceite de maravilla Lt. 0.01
Eneldo Kg. 0.001 French dressing Sal Kg. 0.001
Tomillo Kg. 0.001 Tomates Kg. 0.1 Pimienta blanca molida Kg. 0.001
Calamares medianos Kg. 0.3 Aceite de oliva Lt. 0.06 Ajo diente 1
Vino blanco Lt. 0.05 Vinagre balsmico Lt. 0.04
Chalotas Kg. 0.02
Naranja o limn Kg. 0.1
PREPARACIN
ReaIizar mise en pIace de materias primas y utensiIios.
SaIsa de nuez
1. Procesar nueces, queso de cabra, vinagre blanco, diente de ajo y aceite de oliva en una moulinex o similar. ( formar una pasta )
2. Usar para gratinar calamares rellenos y fondos de alcachofa, reservar en fro.
Farsa de merIuza
1. Moler carne de merluza limpia en moulinex o similar y colocar en un bowl fro.
2. Mezclar la merluza junto con la clara de huevo, hasta obtener una pasta homognea, evitando que supere los 4C
3. Batir crema e incorporar a la molienda de merluza en forma envolvente, sal, pimienta y aromatizar con finas hierbas frescas.
4. Rellenar los calamares con la farsa y ostiones cortados en cuartos, cerrar con mondadientes.
5. Calentar una sartn con aceite, sellar los calamares, apagar con vino blanco.
6. Disponer los calamares en una budinera y napar con la salsa de nuez y gratinar.
French dressing de vinagre a Ia naranja
1. Sacar zeste de naranja o limn y jugo.
2. Reducir el vinagre balsmico y chalotas en brunoise, luego filtrar.
3. Cortar ciboulette en bordals, aceitunas en juliana y cortar tomate en ptalos y luego en brunoise.
4. En un bowl disponer el vinagre, jugos de naranja o limn, sal y pimienta agregar el aceite de oliva en forma de hilo y emulsionar.
5. Agregar zeste, aceitunas, tomate y ciboulette.
AIcachofas asadas
1. Cortar las alcachofas en emince y adobar con sal, pimienta, ajo y aceite de maravilla.
2. Disponer en budinera en forma de abanico, napar con salsa de nuez y gratinar.
Montaje
1. Disponer en el centro del plato los calamares, en un costado los abanicos de alcachofa y la salsa alrededor.
OBSERVACIONES
Recordar que la temperatura interna de coccin de la farsa de pescado es de 60C.
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PrincipaI : CoqueIette de perdiz
Curso: Cocina Francesa saIsa de champignon ostra, saIteado de Iegumbres
CoqueIette de perdiz SaIteado de Iegumbres SaIsa Champignon
Perdiz und 2 Cebolla Huesos perdiz kg. 0.2
Ciboulette pqte 1 Ajo Brandy lt. 0.05
Crepinet de cerdo kg 0.5 Mantequilla Chalota kg. 0.03
Chalota kg 0.02 Estragn Champion ostra kg. 0.04
Espinacas kg 0.05 Fenogreco Oporto lt. 0.02
Higado de ave kg 0.04 Porotos negros Mantequilla kg. 0.08
Oporto lt. 0.02 Porotos pallar Mirepiox
Pimienta negra kg 0.001 Garbanzos Apio rama 1
Sal kg 0.002 Porotos rojos Pimiento rojo UND. 0.5
Sal Puerro UND. 0.25
Pimienta blanca Tallos de perejil pqte 0.25
Mire poix Zanahoria UND. 1
PREPARACN
Realizar mise en place de materias primas y utensilios
1,- Deshuesar la perdiz y reservar los huesos.
2,- Cortar la carne de los muslos en filetes, macerar con sal, pimienta negra y oporto. Reservar en frio.
3,- El resto de la carne cortarla en brunoise, macerar y reservar.
4,- Cortar el hgado en parmentier y desaguar.
5.- Cortar las chalotas en brunoise, sudar en poca materia grasa y agregar Hgado , cocinar por 5 minutos
y flambear con oporto.
6.- Moler y formar un pate.
7.-Agregar ciboulette en bordals y reservar.
8.- Cortar la crepinet en cuadrados de 10 por 10 cm
9,- Blanquer espinacas, y diponer dos hojas sobre cada cuadrado de la crepinet
11,-Colocar el hueso del muslo de manera que quede parte de l fuera de la crepinet e ir poniendo capas
de la carne macerada, el pate y de los filetes del muslo del pichn
12,-Cerrar todo con la crepinette dndole forma de muslo.
13,- Repetir el mismo proceso con el otro muslo.
Salsa
1.- Realizar un caldo con los huesos de perdiz y el mirepoix
2.- Sudar la chalota, apagar con oporto y brandy, reducir
3.- Agregar champignon ostra cortado en juliana previamente salteado
4.- Agregar caldo filtrado y ligar con trozos de mantequilla congelada.
Ensalada
1.- Cocer legumbres por separado en agua fra con sal y mire poix hasta que estn blandas, reservar
2.- Cortar cebolla y ajo en brunoise, reservar
3.- Saltear en la mantequilla la cebolla y el ajo, luego agregar las legumbres y seguir salteando
4.- Condimentar con sal, pimienta
5.- Agregar estragn, fenogreco y servir
27
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PrincipaI : Hinojos estofados
Curso: Cocina Francesa
Hinojos
Hinojos und 2
Mantequilla kg 0.2
Laurel fresco kg 0.001
Ajo und 4
Pan rallado kg 0.02
Perejil fresco kg 0.001
Tomate seco lt. 0.05
Vino blanco lt. 0.1
Cebolla kg 0.01
PREPARACN
Realizar mise en place de materias primas y utensilios
1,- Procesar los hinojos, retirar la primera piel y reservar las hojas para finalizar el montaje .
2,- Cortar en forma deseada el hinojo. Cortar cebolla y perejil en bordales
3,- Agregar a la sartn mantequilla, los hinojos, ajos golpeados y las hojas de laurel, condimentar .
4,- Mantener con temperatura baja y agregar el vino blanco, dejar reducir.
5.- Finalizar agregando pan rallado, perejil y las hojas del hinojo.
27A
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Tarta de queso con manzanas en saIsa de perejiI con tomates
Curso: Cocina Francesa confitados y mini ensaIada de hojas verdes
Masa brise ReIIeno Sal Kg. 0.001
Harina sin polvo Kg. 0.25 Huevos Und. 2 Mini ensaIada
Sal Kg. 0.0005 Crema lquida Lt. 0.15 Lollo rosso Und. 0.25
Huevo Und. 1 Queso philadelphia Kg. 0.125 Lollo green Und. 0.25
Mantequilla con sal Kg. 0.125 Manzanas verdes Und. 1 Ciboulette Pqte 0.5
Agua Lt 0.05 Jamn cocido Kg. 0.1 Brotes de rabanito Bandeja 0.25
SaIsa de perejiI Nuez moscada molida Kg. 0.001 Aceite de nuez Lt 0.08
Perejil Pqte 0.5 Tomates confitados Sal Kg. 0.003
Crema lquida Lt. 0.08 Azcar rubia Kg. 0.05 Limn Und. 1
Mantequilla con sal Kg. 0.03 Tomate seco (hidrat.) Kg. 0.05
Sal Kg. 0.003 Mantequilla con sal Kg. 0.04
Pimienta blanca molida Kg. 0.001 Albahaca Kg. 0.001
Vino Blanco Lt. 0.08
PREPARACIN
ReaIizar Mise en pIace de materias primas y utensiIios.
Masa de tarta
1. Formar un aro con harina, agregar sal, mantequilla cortada en trozos y cernizcar, juntar con yema y agua.
2. Formar una masa y refrigerar. ( sin amasar )
ReIIeno de tarta
1. Mezclar los huevos e incorporar la crema.( hacer un royal )
2. Cortar queso, manzanas y jamn en brunoise, agregar a la mezcla anterior.
3. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
4. Enmantequillar y enharinar el molde.
5. Uslerear la masa y encamisar el molde de tartaleta desmontable, hornear masa por 8 a 10 minutos 180 C
6. Retirar del horno, enfriar, rellenar con la mezcla y hornear a 180C por 30 minutos aproximados.
7. Servir tibio.
Mini ensaIada
1. Lavar y desinfectar los vegetales, secar muy bien las hojas.
2. Cortar ciboulette al diez.
3. En un bowl mezclar todos los vegetales, condimentar con sal, jugo de limn y aceite.
SaIsa de perejiI
1. Hervir agua y blanquear el perejil (solo hojas)
2. Moler en la juguera.
3. Calentar crema, agregar pulpa de perejil, filtrar si es necesario.
4. Dar consistencia, agregar mantequilla
5. Condimentar y utilizar.
Confit de tomates
1. En una sartn colocar la mantequilla y el azcar, mantener a temperatura baja
2. Una vez derretida el azcar, agregar los tomates
3. Si la mezcla est muy apretada incorporar vino blanco, a llama baja.
4. Mantener llama baja
5. Agregar sal y la albahaca cortada con la mano, mezclar bien, servir
Montaje
Disponer en el centro del plato la tarta y sobre esta el confit de tomate.
En parte la superior izquierdo poner la mini ensalada y salsear el plato en los espacios restantes
1
INDICE
NPag. Nombre de la preparacin Comentario
1 Tarta de queso con manzanas en salsa de perejil y tomates
confitados, con mini ensalada
2 Boullabaise con rouille
3 Marquis de frutas con coulis de frambuesas, sorbete de pia y limn
4 Calamares rellenos con farsa de merluza y garnitura de
ostiones en salsa de nuez, alcachofas asadas con french dressing
de vinagre a la naranja
5 Chuletas de cordero asadas a las finas hierbas, demi glace al oporto
y ragot de vegetales
6 Crme brule de azafrn con fisalia y tuiles de amapola
7 Sopa de cebolla con queso gratinado
8 Filete de corvina en croustillant de papas con salsa de albahaca
acompaando de puerros y flan de choclo
9 Tarta Tatn, corona de caramelo y helado pistacho y vainilla con salsa
de mora
10 Vol au vent de mariscos con salsa de azafrn vegetales marinados
al tomillo y grillados
11 Gallina con miel, pasas, ciruelas y almendras con cous-cous y
ratatouille (Tajine)
12 La pera, espuma de canela, compota de frambuesas
13 Alas de pollo con camarones en salsa de limn al jengibre y seleccin
de brotes
14 Confit de pato con almendras, mousseline de camote y de aceituna
esprragos a la mantequilla de limn
15 Baba au rhum con parfait de canela y salsa de cassis
16 Sopa de arvejas con crema de curry
17 Trucha a la plancha con salsa holandesa y caracoles de mar, habas
con tomate cocktail a la menta, papas anglaise
18 Pan Baguette
19 Pan napolen
20 Souffle de queso con chips de berenjenas al eneldo
21 Civet de conejo con vegetales baby, confit de pimientos, pur de
garbanzos y ssamo negro
21A Vegetales baby
22 Chiboust con salsa de azafrn y tuile con bayas
23 Sopa bisque con guarnicin de camarn de ro al pernod
24 Lomo de cerdo relleno con castaa de caj y damascos, papas
gaufrette, salsa de higos y tomates asados con albahaca
25 Mousse de naranjas con salsa de chocolate blanco al estragn
mini ensalada de frutas de la estacin
26 Roulade de salmn ahumado con mini ensalada
27 Coquellette de Perdiz, Salteado de legunbres y salsa champignon ostra
27A Hinojos estofados
28 Bavarois de papaya con salsa de arndanos a la pimienta negra
Recetario
Cocina Francesa

Recetario Francesa 2009

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