TECNOLOGIA EN ALIMENTOS LACTEOS

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LECHE

La leche (Lat. Lactis.) es la secrecin lquida blanquecina producto de las mamas de los mamferos hembras para asegurar la subsistencia de sus cras hasta que stas se adapten a

la alimentacin propia de la especie.

La leche es el alimento ms completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificdas, destacando las butricas de la mantequilla, protenas como la casena, azcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio.

Destaca por su importancia econmica la leche de bovinos o vacas pero se produce leche de cabra, oveja, camello, yac, burra, reno y bfalo.

NATAS

Las natas son los glbulos de materia grasa emulsificadas en la leche. Para separar las natas de la leche, sta debe calentarse hasta hervir y dejarse enfriar. Cuanto ms fra est la leche ms pronto subir la nata a la superficie, la cual se retira con una desnatadora, que es un disco metlico, ligeramente cncavo, provisto de orificios en el fondo por donde se derrama la leche. Otro mtodo consiste en centrifugar la leche que es ms pesada que las natas.

Cuando no se hierve la leche y solo se enfra, se obtiene por flotacin la crema, que es la misma grasa pero sin algunas protenas cuajadas que tambin tienden a flotar.

MANTEQUILLA

La leche contiene entre 3 y 4 % de grasas y las natas contienen 35 % de grasa de mantequilla. Para obtener la mantequilla, las natas deben dejarse madurar por 24 horas, es decir dejar que acten algunas bacterias que utilizan la lactosa para producir cido lctico, procediendo a batir las natas en agua a 20oC. con palas de madera y si las natas tienen la acidez y temperatura correctas, en 3 a 10 minutos se forma la mantequilla. Ahora se precede al lavado con agua para quitar los restos de natas, despus se purifica la mantequilla eliminando toda el agua y por ltimo, se guarda protegindola del aire y del enranciaminto, envolvindola en papel encerado. Si quiere obtener mantequilla salada, use salmuera en el ltimo enjuague y si se quiere, puede condimentar la mantequilla friendo ajos o agregando hierbas finas, secas o frescas segn el gusto y dejndola enfriar en tarros.

YOGHURT

La leche es el medio de cultivo natural para el crecimiento de muchas bacterias fermentativas que utilizan la lactosa como fuente de energa y desechando alcohol, bixido de carbono y cido lctico, el cual acidifica la leche y coagula las protenas. Las bacterias ms usadas para elaborar yoghurt son el Lactobacillus yogurt, el Streptococcus thermophilus y el Thermobacterium bulgaricum.

Aunque cualquiera de los pueblos Arabes o del Medio Oriente, Asia Central, de Los Balcanes o Centro de Europa, podran reclamar el ser la cuna de dicho alimento, su verdadero origen no se ha podido determinar, pero el nombre yogurt es de procedencia turca.

En la India hace dos mil quinientos aos los Yoguis advirtieron a sus seguidores de no comer alimentos cidos, la nica excepcin era el Dahi (yoghurt de la india), considerado alimento de los dioses, en especial si se consuma con miel de abejas y nueces.

Galeno, famoso mdico griego del siglo II D.C. aseguraba que el yoghurt tena efecto purificador, benfico para el estmago bilioso y ardoroso y que la leche era de calidad ardiente y que produca flemas en el cuerpo.

Las hordas nmadas blgaras llegaron a Europa en el siglo VII y se establecieron en Los Balcanes el ao 679 trayendo consigo el yoghurt y ese mismo ao se publica en Damasco La gran explicacin del poder de los alimentos y la medicina en la que doctos mdicos de Grecia, Arabia; Persia, Siria e India, recomendaban el yoghurt para regular el aparato digestivo.

Cuando Genhis Khan recorri Mongolia y Persia, aliment a su ejercito con yoghurt y cuando consegua carne, usaba el yoghurt para conservarla.

El yoghurt se conoci en Francia despus que un mdico de Constantinopla cur al anciano y enfermo emperador frances Francisco I con yoghurt, al cual llamaron la lait de la vie eternelle.

Mahatma Gandhi preocupado por alimentar a su hambriento pueblo, hizo estudios sobre los alimentos, aprendiendo a usar comida que comunmente se tiraba o no se utilizaba y escribi el libro Reforma de la dieta coleccin de notas y artculos en el que dedic todo un captulo a las virtudes del yoghurt.

El profesor ruso Ilia Metchnikoff introdujo el yoghurt al mundo occidental despus de sus estudios en el Instituto Pasteur, lo que le vali el Premio Nobel en 1908 al descubrir que los Blgaros, uno de los pueblos ms pobres de la tierra, se alimentaban con yoghurt, pero desprovistos de muchos alimentos considerados como necesarios para conservar la buena salud y que 1,600 blgaros por milln sobrepasaban los cien aos de edad en comparacin con tan solo 11 norteamericanos por milln.

Metchnikoff descubri que algunas bacterias habitantes del intestino grueso se pudran y formaban placas que se adheran a las paredes y liberaban sustancias txicas que envenenaban el cuerpo y sugiri que el cido lctico del yoghurt liberaba al organismo de stas bacterias dainas y produca

grandes cantidades de vitaminas del complejo B.

Impresionado por la investigacin de Metchnikoff, el espaol Isaac Carasso obtuvo cultivos de Bulgaria y del Instituto Pasteur, con los que elabor yoghurt para su venta en farmacias. Mas tarde extendi su mercado a Francia y Estados Unidos de Norteamrica. Al desencadenarse la Segunda Guerra Mundial, Dannon, el hijo de Carasso, instal una fbrica en los EE.UU. para abastecer los Ghettos de rabes, turcos y griegos que habitaban en los alrededores de Nueva York. A esta empresa se asoci Metzner para ofrecer el yoghurt como alimento de buen sabor, ste cambio psicolgico logr el milagro comercial y su difusin entre las multitudes norteamericanas.

La elaboracin casera del yoghurt es muy fcil, pero debe recordarse que el bacilo del yoghurt es muy sensible a los cambios de temperatura y al alimento que consume, por lo que se recomienda el uso de leche bronca y fresca, la cual debe hervirse para evitar contaminantes y debe enfriarse hasta los 4045oC., momento en el que se retiran las natas y se agrega el iniciador o semilla, para revolverla con la leche.

Ahora se envasa la leche en vasos individuales que se cubren con un plstico y una liga o en recipientes de plstico con tapa hermtica, los cuales deben colocarse dentro de una caja trmica de unicel, una

hielera, un horno casero al que se le coloca un foco de mayor huattaje o una caja de madera fabricada ex profeso, calentada por focos donde debe permanecer de 3 a 5 horas en el rango de los 41-45oC.

La refrigeracin del yoghurt es importante para preservarlo de contaminacin por hongos y bacterias y para que adquiera mayor firmeza y cremosidad.

El yoghurt puede mejorarse adicionndole fruta en trozos o mermeladas al momento de envasar.

JOCCOQUE

El joccoque es un yoghurt que se coloca dentro de una tela de manta de cielo para dejar que escurra el suero por 12 horas y al igual que en la mantequilla y el yoghurt, puede salarse y condimentarse con hierbas y/o especias finas como el eneldo.

QUESO

El queso (Lat. Caseus), masa que se hace de leche cuajada y a la que se le elimina el suero, tcnica ancestral para conservar la leche producida por los rebaos de tribus nmadas, ya fuera de cabras, ovejas, bovinos, camellos, yacs, burros, caballos, renos o bfalos.

La elaboracin de queso fue un invento en el que el intelecto humano le permiti reproducir un fenmeno biolgico fuera de su ambiente natural, la digestin de la leche por las cras de los mamferos rumiantes en la que se produce leche cuajada (Lat. Coagulum; coger o reunir) a la que al eliminar el agua contenida en el suero, puede conservarse ms tiempo sin corromperse. Ms adelante dedujo que ste fenmeno se deba al cuajo (grupo de bacterias fermentadoras de la lactosa para producir cido lctico y una enzima, coagulasa) contenido en el estmago glandular, abomaso o cuajar de los becerros.

La elaboracin de queso, adems de conservar el alimento, lo enriquece, ya que para producir un kilogramo de queso, se requieren diez litros de leche, concentrando la protena, grasas, vitaminas y minerales de la leche.

Elaboracin de queso

Ya que la leche es una suspensin y emulsin tan rica en nutrimentos que siempre correr el riesgo de contaminarse fcilmente, debemos poner especial cuidado en las normas de higiene, limpieza y esterilizacin de los depsitos, aparatos y herramientas empleadas.

En la elaboracin del queso nunca deben emplearse trastes de hierro galvanizado, ya que stos contienen zinc, el que al reaccionar con los cidos forma compuestos muy venenosos.

El queso se elabora con leche bronca, la cual debe hervirse o pasteurizarse para evitar la transmisin de zoonosis como la pasteurelosis, el clera y la tuberculosis.

Cuajo o fermento

Para elaborar un cuajo, se usa 1 litro de leche fresca, evitando la primera leche de la teta y ponindola en un recipiente esterilizado, dejndola reposar cubierta con un trapo limpio por 24 horas a una temperatura de 21oC. convirtindose en un verdadero cultivo de bacilos lcticos que acidifican la leche.

Posteriormente se pasteuriza un cuarto de litro de leche fresca, calentndola hasta 85oC para enfriarla rpidamente a 21oC.

Se extrae la parte superior del litro de leche puesta a agriar y se tira, el resto se mezcla con la leche pasteurizada, sta mezcla se tapa con una tela limpia y se deja reposar a 21oC. por 24 horas. Esta es el cuajo al que diariamente se agrega medio litro a un poco de leche pasteurizada.

El cuajo comercial se emplea a razn de 20 gotas o media pastilla por cada 10 litros de leche.

Queso suave

Este es un queso fresco no cocido que se elabora acidificando la leche tibia (37oC.), agregndole el cuajo y revolvindola para dejarla reposar una hora y obtener la cuajada con el suero.

Una vez lograda la cuajada, sta se corta en cubitos del tamao de una nuez mediante un cuchillo largo y filoso, se deja reposar cuando menos 15 minutos, permitiendo que suelte ms suero. Despus de este tiempo, se mueve la cuajada lentamente con la mano limpia de abajo hacia arriba.

La cuajada con suero se pone dentro de una bolsa de muselina o manta de cielo y sta se cuelga para que escurra todo el suero. La cuajada as obtenida es inspida y no se conserva por mucho tiempo, por lo que hay que amasarla, mezclndola con 3 a 4 cucharadas de sal por cada kilogramo de cuajada.

Esta cuajada ya se puede considerar queso, al cual hay que poner dentro de otra manta de cielo limpia y sta dentro de un molde al cual se le pone un objeto pesado encima para que termine de soltar todo el suero y forme una masa compacta.

REQUESON

El suero sobrante de la elaboracin del queso todava contiene muchas protenas, por lo que se puede dar a beber a los cerdos o se puede cocer hirvindolo por media hora para coagular las protenas y proceder a escurrirlo y salarlo y condimentarlo o no. Este requesn es conveniente para dar a los ancianos o gente que no tolere los quesos crudos o grasosos.

Queso asadero, de hebra o oaxaca

Este queso es una variedad que no necesita moldes y que se elabora con leche fresca y leche agria a partes iguales y que se cuece. Para agriar la leche, sta se deja reposar dos das en un lugar fresco para que cuaje.

Tome una parte de leche agria y una de leche fresca y mzclelas para ponerla a calentar hasta que est tibia, momento en el que se agrega el cuajo, el cual debe calcularse solo para la cantidad de leche fresca y se deja reposar de media a una hora.

Una vez lograda la cuajada, sta se corta en cubitos del tamao de un grano de caf, se mezcla con la mano con suavidad y se deja reposar 10 minutos, momento en el que se agregan 5 cucharadas de sal por cada 10 litros de leche.

Cuele la cuajada en un lienzo para quesos por cuatro horas y asegrese de no tirar el suero.

Ponga su cuajada dentro de un recipiente de peltre y calintela al bao Mara, moviendo en crculos con la mano y hasta que no aguante el calor, entonces contine la operacin con una cuchara de palo y hasta que est en su punto, esto es, cuando se levante la cuchara y se hagan hebras como de 1 metro de largo sin reventarse. Durante este proceso, si se est quemando el queso, agregue un poco del suero que guard previamente.

Retire el traste del bao Mara y haga tiras largas que se extienden sobre trapos previamente hmedos y djelas enfriar hasta que ya no se peguen unas tiras con otras, momento en el que se toman por la punta y se van enrollando sobre s mismas, procure no manosearlas para que no pierdan su brillo. Este queso se puede guardar hasta un mes envuelto en hojas verdes de maz o de pltano en lugares frescos y secos.