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Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco

Departamento Acadmico de Sistemas Processos e Controles Industriais - DACI
Coordenao de Qumica CQUI - Controle Qumico da Qualidade
Prof. Jos Edson G. de Souza, Prof. Aldo Bueno, Prof
a
Fabiola Soraia da Silva

ANLISE DE SUCOS DE FRUTAS

OBJETIVOS
Realizao de anlise fsico-qumica em amostras de sucos para determinao da acidez,
dos slidos solveis (% brix) e do teor de cido ascrbico.

Introduo
Os sucos de frutas so consumidos e apreciados em todo o mundo, no s pelo seu
sabor, mas, tambm, por serem fontes naturais de carboidratos, carotenides, vitaminas,
minerais e outros componentes importantes. Uma mudana apropriada na dieta em relao
incluso de componentes encontrados em frutas e suco de frutas pode ser importante na
preveno de doenas e para uma vida mais saudvel [1].
No Brasil, os sucos integrais de frutas so uma tradio, sendo envasados em
garrafas de vidro, em embalagens cartonadas ou, mais recentemente, em embalagens de
poliestireno tereftalato (PET). Estes sucos de frutas devem ser diludos e adicionados de
acar antes do consumo [2]. Os sucos de frutas integrais de abacaxi, caju e maracuj so
definidos pela legislao brasileira, Instruo Normativa n 01/00 [3], como sendo a
bebida no-fermentada e no-diluda, obtida da parte comestvel do abacaxi (Ananas
comosus, L.), caju (Anacardium occidentale, L.) e maracuj (Passifora, spp.),
respectivamente, por meio de processo tecnolgico adequado. Devero apresentar
caractersticas de odor e sabor prprios de cada fruta. A colorao varia entre os sabores,
ou seja, para o suco de abacaxi variando do branco ao marfim, para o suco de maracuj da
cor amarela alaranjada e, para o de caju, da cor branca amarelada. bem conhecido
que as composies de sucos de frutas variam de acordo com variedades ou espcie de
fruta, com maturidade, e como resultado de efeitos ambientais e climticos da estao de
crescimento [4].
Para o suco integral de abacaxi, a legislao brasileira define os seguintes limites:
slidos solveis (Brix a 20C), mnimo 11; acidez total em cido ctrico, mnimo 0,3 g/100
g; e acares totais, naturais do abacaxi, mximo 15 g/100 g.J para o suco integral de
caju, a legislao brasileira define os seguintes limites: slidos solveis (Brix a 20C),
mnimo 10; acidez total em cido ctrico, mnimo 0,3 g/100 g; cido ascrbico, mnimo 80
mg/100 g; e acares totais, naturais do caju, mximo 15 g/100 g. Para o suco de
maracuj, os limites devem obedecer aos teores: slidos solveis (Brix a 20C), mnimo 11;
acidez total em cido ctrico, mnimo 2,5 g/100 g; e acares totais, naturais do maracuj,
mximo 18 g/100 g [3]. Em relao aos padres microbiolgicos, a legislao estabelece,
para sucos de frutas, ausncia de coliformes totais (a 35C) em 50 mL e ausncia de
Salmonella sp. em 25 mL do produto [5].
O Brasil o maior produtor mundial de frutas ctricas, sendo a laranja, a tangerina e
a lima cida as mais produzidas. Anualmente, cerca de 2 milhes de toneladas de laranjas
so destinadas ao mercado de frutas in natura. A maior parte destas frutas
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comercializada a granel ou em sacos de 1 a 5 kg e consumidas na forma de suco nas
residncias, restaurantes e lanchonetes.
O suco de laranja um produto largamente consumido tanto no mercado nacional
como internacional e esse consumo justifica-se pelo baixo custo de produo, tima
aceitabilidade, fcil acesso ao pblico e o aumento da conscientizao das pessoas sobre as
propriedades nutricionais das frutas e sucos naturais.
De acordo com o FDA (Food and Drug Administration,EUA), o suco de laranja possui
nutrientes suficientes para ser considerado um alimento saudvel, alm de possuir
quantidades de gordura, colesterol e sdio dentro da ingesto diria recomendada pela
Anvisa, que so: 80 g, 300 mg, 2.400 mg respectivamente. Os principais nutrientes a
laranja so a vitamina B, potssio e fibra, alm de ser uma excelente fonte alimentar de
vitamina C.
A vitamina C uma vitamina hidrossolvel e termolbil, sendo rapidamente oxidada
quando exposta ao ar . Por esse motivo, ela usada como ndice de qualidade nutricional
de produtos derivados de frutas e vegetais, porque quando comparado a outros nutrientes,
esta vitamina mais sensvel degradao durante o processamento e subsequente
estocagem. A industrializao de produtos alimentcios visa obteno de produtos com
caractersticas sensoriais e nutricionais prximas ao produto in natura e que sejam seguros
sob o ponto de vista microbiolgico. No entanto, quando tratamentos de conservao como
pasteurizao, esterilizao e desidratao so realizados de maneira inadequada, podem
causar srios danos s caractersticas sensoriais e principalmente nutricionais do produto
conservado.
A qualidade do suco influenciada basicamente por fatores microbiolgicos,
enzimticos, qumicos e fsicos, que comprometem suas caractersticas organolpticas
(aroma, sabor , cor , consistncia, instabilidade da turbidez, separao de fases,
slido/lquido) e nutricionais (vitaminas). Em conjunto, esses fatores e as alteraes
durante o condicionamento, distribuio e estocagem iro influenciar a vida-de-prateleira
do produto. A vitamina C presente no suco de laranja sensvel aos processamentos
empregados para conservao devido instabilidade ao calor, sendo ela empregada como
um indicador para medir os efeitos do processamento na reteno de nutrientes.
Os teores finais de vitamina C decorrentes de tais processos precisam ser avaliados
de modo a garantir maior exatido no planejamento de dietas, bem como na avaliao
diettica de indivduos.

Figura 1 Estrutura do cido ascrbico

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I - Determinao da acidez titulvel em cido orgnico

Este mtodo aplicvel aos diversos produtos de frutas pela determinao da
acidez, expressa em g de cido orgnico por cento, considerando o respectivo cido
predominante na amostra, ou conforme determina o padro de identidade e qualidade do
produto analisado[6,7].
Clculo


V = volume da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao em mL.
N = molaridade da soluo de hidrxido de sdio.
Vamostra = volume pipetado em mL.
Eq-g = equivalente-grama do cido correspondente em g (Tabela 1).
F = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio.
Na tabela apresentada a relao dos principais cidos presentes em sucos de frutas, na
figura 2 temos a estrutura dos referidos cidos

Tabela 1 Equivalente-grama dos cidos orgnicos
Sucos cidos orgnicos Mol(g/mol) Equivalente-grama
Laranja cido ctrico 192,2 Eq-g=192,2/3=64,066
Caj cido ctrico 192,2 Eq-g=192,2/3=64,066
Limo cido ctrico 192,2 Eq-g=192,2/3=64,066
Ma cido mlico 134,1 Eq-g=134,2/2=67,005
Maracuja cido ctrico 192,2 Eq-g=192,2/3=64,066
Uva cido tartrico 150,1 Eq-g=150,1/2=75,050
Tomate cido ctrico 192,2 Eq-g=192,2/3=64,066



Figura 2 Estrutura de cidos orgnicos presentes em sucos de frutas

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Dosagem de acidez em sucos
i) Suco de uva, Caju, laranja
Procedimento
a) Medir com uma pipeta volumtrica uma alquota de 25 mL do suco.
b) Transferir para um erlenmeyer de 250 mL, adicionar 100 mL de gua.
c) Adicionar 1-3 gotas de fenolftalena.
d) Titular com NaOH 0,1 N, padronizada at a colorao rosa persistente por 30 s.
Clculos
% (g Jo ciJo tortrico 1uu mI Jc suco u:o) =
I x F xu,1x 7S,uS
2S
x
1
1uuu
x1uu

% (g Jo ciJo citrico 1uu mI Jc suco co]u, loron]o) =
I x F xu,1x 64,u6
2S
x
1
1uuu
x1uu

ii) Suco de maracuj
Procedimento
a) Medir com uma pipeta volumtrica uma alquota de 10 mL da amostra, transferir
para um balo de 100 mL, aferir com gua deionizada.
b) Medir com uma pipeta volumtrica uma alquota de 10 mL da amostra e transferir
para um erlenmeyer de 250 mL, adicionar 100 mL de gua.
c) Adicionar 1-3 gotas de fenolftalena.
d) Titular com NaOH 0,1 N, padronizada at a colorao rosa persistente por 30 s.

Clculos
% (g Jo ciJo citrico 1uu mI Jc suco morocu]) =
I x F xu,1x 64,u4
2S
x
1
1uuu
x1uux
1uu
1u


II Determinao de slidos solveis (% Brix) por refratometria

Aplicvel em amostras de produtos de frutas com ou sem a presena de slidos
insolveis. A determinao de slidos solveis pode ser estimada pela medida de seu ndice
de refrao por comparao com tabelas de referncia[6,7]. Os slidos solveis (Brix) so
usados como ndice de maturao de alguns frutos, e indicam a quantidade de substncias
que se encontram dissolvidos no suco, sendo constitudo na sua maioria por acares. Na
agroindstria esse parmetro usado para intensificar o controle de matria-prima,
processo e qualidade do produto final.

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Material

Refratmetro de Abb, com escala graduada de Brix, em pelo menos 0,5%, banho
termostatizado com circulao de gua (20 0,2)C (opcional), algodo, esptula metlica,
basto de vidro e bquer de 25 mL.

Reagente
lcool

Procedimento Ajuste o refratmetro para a leitura de n em 1,3330 com gua a 20C, de
acordo com as instrues do fabricante. Transfira de 3 a 4 gotas da amostra
homogeneizada para o prisma do refratmetro. Circule gua temperatura constante pelo
equipamento, de preferncia a 20C, no tempo suficiente para equilibrar a temperatura do
prisma e da amostra e mantenha a gua circulando durante a leitura, observando se a
temperatura permanece constante. Aps um minuto, leia diretamente na escala os graus
Brix. Se a determinao for realizada temperatura ambiente, diferente de 20C, corrija a
leitura em relao temperatura segundo a Tabela 2. Se as partculas slidas da amostra
prejudicarem a nitidez da leitura, filtre em papel de filtro ou em pedao de algodo.

Tabela 2 Correo para obter o valor real do grau Brix em relao temperatura

Nota: para sucos de frutas ctricas, corrija o Brix obtido, em relao acidez da amostra
calculada em cido ctrico, a partir da concentrao de 1%, conforme a Tabela 3.

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Tabela 3 Correo do valor dos graus Brix em relao ao cido ctrico contido na amostra


III - Relao Slidos solveis/acidez total para sucos

aplicada para sucos de frutas integrais e polpas de frutas. A relao SST/ATT
representa a relao entre os slidos solveis e a acidez titulvel. um indicativo de sabor
do fruto, pois relaciona a quantidade de acares e cidos presentes.

Clculo
Rcloo Brix ociJcz totol =
brix
AciJcz totol
,


IV Determinao de cido Ascrbico

Nesse experimento ser utilizada uma titulao de oxi-reduo para se determinar a
quantidade de vitamina C (cido ascrbico) em alguns produtos alimentcios, para isso ser
analisada uma alquota de cada produto. O mtodo que ser usado nesse experimento
chamado de iodimtrico e baseia-se na converso de iodo molecular em on iodeto, de
acordo com a semi-reao:
I
2
(aq) + 2 e
-
2 I
-
(aq)

O iodo molecular um agente oxidante de poder moderado, de tal modo que oxida o cido
ascrbico somente at cido dehidroascrbico. Nesta soluo ser adicionada a soluo de
amido, que o indicador, e quantidade de iodo suficiente para reagir completamente com
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o cido ascrbico presente no comprimido de vitamina C. O iodo adicionado ir formar com
o amido um composto de cor azul escuro intenso, e isto ocorre porque o amido uma
substncia formada por dois constituintes chamados de: amilose, solvel em gua, e
amilopectina, insolvel em gua. A amilose uma parte do amido que d a cor azul intensa
quando reage com as molculas de iodo formando o complexo de amido-iodo.
A vitamina C provoca a reduo do iodo a iodeto que em soluo aquosa incolor. O
iodo reduzido no pode reagir com a molcula de amido, mas quando ocorre o consumo
total das molculas de cido ascrbico (vitamina C), as molculas de iodo em presena de
iodeto reagem com as macromolculas de amido formando complexos de adsoro com os
ons triiodeto conferindo a mistura de reao uma colorao azul intensa. De acordo com
as reaes abaixo:

C
6
H
8
O
6
+ I
2
C
6
H
6
O
6
+ 2 I
-
+ 2H
+

I
-
+ I
2
+ Amido Amido I
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(complexo amido-iodo azul intenso)
Pelas reaes acima possvel observar que a quantidade de cido ascrbico est
diretamente relacionada com a quantidade de iodo consumida na titulao, ou seja,
quanto mais cido ascrbico contiver o alimento, o aparecimento da cor azul mais lento
e maior ser o volume de soluo de iodo gasto na titulao. Desta forma, possvel
estabelecer uma relao matemtica entre o volume da soluo de iodo necessrio para
reagir com a quantidade de cido ascrbico presente no comprimido de vitamina C. A
partir desta relao e do volume gasto na anlise das bebidas e vegetais utilizados no
experimento pode-se determinar a quantidade de cido ascrbico presente nas amostras.
Materiais necessrios:

Soluo comercial de iodo 2% m/v (encontrada em farmcia)
lcool 960 GL ou 99 GL (encontrado em supermercado)
cido sulfrico concentrado
Suco de frutas (fresco, congelado ou industrializado) e alguns vegetais ou legumes.(por
exemplo: laranja, acerola, limo, abacaxi, manga, couve)
Comprimido de vitamina C (Aspirina C, Cebion C, Melhoral C, etc.) de preferncia
comprimidos no efervescentes.
Soluo de amido 1% m/v (amido de milho solvel encontrado em supermercado)
Soluo padro de Vitamina C, Soluo de amido 1% m/v, Soluo de cido sulfrico,
Soluo de iodo 1% m/v.

Procedimento experimental:
a) Adicionar 50 mL da amostra do suco em um erlenmeyer, colocar 0,5 mL da soluo de
amido.
b) Titular com a soluo de iodo(1%) at a viragem para azul.
c) Anotar o volume e determinar o teor de cido ascrbico.

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Referncia bibliogrfica

[1] BROEK, A.V.D. Functional Foods. The Japanese Approach. International Food
Ingredients. n. 1/2. p. 4-10, 1993.
[2] MAIA, G.A. Production and processing of tropical fruit juices from Brazil. In: Annals of
the 23rd IFU Symposium, p. 128-139, Havana, 2000.
[3] BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Normativa n 1, de 7 jan. 2000, do Ministrio da
Agricultura. Dirio Oficial da Unio, Braslia, n. 6, 10 jan. 2000. Seo I, p. 54-58. [Aprova
os Regulamentos Tcnicos para fixao dos padres de identidade e qualidade para polpas
e sucos de frutas.
[4] BROWN, M.B., KATZ, B. P. e COHEN, E. Statistical procedures for the identification of
adulteration in fruit juices. In: S. Nagy, J.A. Attaway, & M E. Rhodes (Eds.), Adulteration of
fruit juice beverages. New York, Marcel Dekker, 1988.
[5] BRASIL. MINISTRIO DA SADE. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (ANVISA).
Resoluo RDC, n. 12, de 2 jan. 2001. Dispe sobre os princpios gerais para o
estabelecimento de critrios e padres microbiolgicos para alimentos. Disponvel em:
<http: //www.vigilanciasanitaria.gov.br/anvisa.html>. Acesso em: 20 ago. 2001.
[6] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos
qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985.
[7] BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura.
Dirio Oficial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18152-18173.
[8] STADLER, Zecliz. Determinao do Teor de Vitamina C em Alimentos. Curitiba,1999.
27f. Monografia apresentada ao Curso de Especializao em Ensino de QumicaExperimental
para o 2o. Grau, Setor de Cincias Exatas, Departamento de Qumica,Universidade Federal
do Paran.
[9] SILVA, R. R.; FERREIRA; G.A.L. E SILVA, S. L Procura da Vitamina C, QumicaNova na
Escola, So Paulo, n.2, p. 1-2, nov. 1995.