I.

Tujuan
1. Mempelajari proses Iermentasi asam asetat dalam skala laboratorium oleh kultur
kombucha.
2. Mengetahui dan melakukan parameter-parameter uji terbentuknya asam asetat

II. Dasar Teori
ermentasi merupakan proses mikrobiologi yang dikendalikan oleh manusia
untuk memperoleh produk yang berguna, dimana terjadi pemecahan karbohidrat dan
asam amino secara anaerob. Peruraian dari kompleks menjadi sederhana dengan
bantuan mikroorganisme sehingga menghasilkan energi.
Asam asetat memiliki beberapa nama antara lain asam etanoat, vinegar
(mengandung minimal 4 gram asam asetat per 100 larutan), atau asam cuka. Asam
asetat merupakan senyawa organik yang mengandung gugus asam karboksilat. Rumus
molekul dari asam asetat adalah C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk
CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat memiliki siIat antara lain
(Perry, 1999)
Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak dibutuhkan di
Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung alkohol, yang
diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan
air kelapa. Hasil dari Iermentasi asam asetat sering disebut sebagai vinegar yang
berarti sour wine. Vinegar berasal dari bahasa Perancis, vindiger (vinwine,
diggersour). Pada saat ini cuka atau vinegar dibuat dari bahan kaya gula seperti buah
anggur, apel, nira kelapa, malt, gula sederhana seperti sukrosa dan glukosa, dimana
pembuatannya melibatkan proses Iermentasi alokohol dan Iermentasi asetat secara
berimbang.
Komposisi vinegar tergantung dari bahan baku, proses Iermentasi menjadi
alkohol dan Iermentasi alkohol menjadi asam cuka, pengeraman, serta penyimpanan.
Dari ood and Drugs Administrator (DA) USA, deIinisi vinegar sebagai berikut:
vinegar, cider vinegar, aplle vinegar dibuat dari juice apel yang diIermentasikan
menjadi alkohol dan diIermentasikan lebih lanjut menjadi asam cuka. Asam cuka
mengandung 4 gr vinegar dalam 100 ml, 20
0
C. Wine vinegar, grape vinegar sama
dengan diatas hanya bahan bakunya dari anggur. Selain itu, ada yang disebut malt
vinegar, sugar vinegar dan glukosa vinegar. (Alba, 1973)
Produksi asam asetat secara Iermenetasi dapat terbagi atas dua jenis, yaitu
Iermentasi oksidatiI (aerobik) dan Iermentasi anaerobik, tergantung mikroorganisme
yang berperan dalamnya. ermentasi asetat aerobik pada proses Iermentasi ini bakteri
akan menghasilkan asam asetat untuk dapat hidup pada kadar etanol yang tinggi.
Untuk dapat menghasilkan asam asetat ini diperlukan keberadaan enzim asetaldehid
dehidrogenase, proses yang terjadi pada Iermentasi ini adalah oksidasi alkohol
menjadi asam dengan pH Iermentasi berkisar antara 2,5 hingga 4,5. Biasanya Iase ini
disebut asetogenes dan membutuhkan kondisi aerob. Bakteri yang berperan dalam
tahap ini adalah Acetobacter atau bakteri asam asetat lainnya. Reaksi yang terjadi
pada tahap ini adalah sebagai berikut :

Selain Iermentasi aerobik juga terjadi Iermentasi anaerobik. Pada Iermentasi
anerobik bakteri yang berperan adalah Clostridium. Proses ini didasarkan pada
kondisi anaerob obligat dengan penggunaan etanol sebagai senyawa intermediet bagi
Clostridium untuk menghasilkan asam asetat. Contoh reaksi Iermentasi secara aerob
adalah sebagai berikut:

Sedangkan contoh reaksi Iermentasi asam asetat secara anaerob adalah :
C
6
H
12
O
6
3 CH
3
COOH
Enzim yang berperan dalam reaksi ini adalah IosIotransasetilase dan asetat kinase.
Berdasarkan yield asam asetat yang dihasilkan, Clostridium lebih sedikit dalam
menghasilkan asam asetat sedangkan Acetobacter lebih banyak sehingga Acetobacter
lebih banyak digunakan untuk menghasilkan asam asetat. (razier, 1978)

ultur Inokulum
Mikroorganisme dalam Iermentasi kombucha dikenal sebagai amur
Kombucha. Jamur Kombucha merupakan konsorsium hasil simbiosis antara ragi dan
berbagai bakteri, dalam instilah ilmiah dikenal dengan singkatan scoby (Symbiotic
colony of bacteries and yeast). Konsorsium ini akan mengolah air teh gula
menghasilkan berbagai senyawa yang berguna bagi kesehatan tubuh. Larutan
kombucha juga mengandung beragam bakteri dan ragi hidup yang juga memiliki
banyak manIaat, khususnya sebagai pro-biotik (Anonim, 2009)
Konsorsium kultur kombucha mewakili hubungan simbiosis antara bakteri dan
khamir. Mengandung berbagai macam bakteri dan khamir diantaranya Acetobacter
xylinum, A. aceti, A. pasteurianus, Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, B.
intermedius, Candida fomata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Saccharomyces
cerevisiae, Schi:osaccharomyces, Torulaspora delbrueckii, Torulopsis spp,
Zygosaccharomyces bailii dan Z. rouxii.(rank, 1995)

Parameter Fermentasi Asetat
Sebagai indikasi dan parameter perkembangbiakan bakteri, dilakukan berbagai
macam pengukuran, yakni uji karbohidrat media awal dengan metode DNS dan Acid
Phenol, dan uji pH.
Uji karbohidrat ini digunakan untuk mengetahui konsentrasi
glukosa/karbohidrat awal yang ada di media, sebab dengan berjalannya waktu,
glukosa/karbohidrat di media akan berkurang akibat dikonsumsi oleh bakteri.
Kemudian uji pH untuk mengetahui pH awal media, sebab organisme yang
diinokulasikan mampu menghasilkan Asam Asetat yang bersiIat asam (dapat
menurunkan pH), sehingga uji pH ini dapat dipakai sebagai indikasi terbentuknya
Asam Asetat.

Uji DNS
DNS dapat digunakan untuk menguji kehadiran gugus karbonil bebas (CO)
pada gula, yang menyebabkan gula disebut gula pereduksi. Uji ini melibatkan
oksidasi dari gugus Iungsional aldehid pada glukosa dan gugus Iungsional ketone
pada Iruktosa.
Prinsip dari uji ini adalah kemampuan dari gula untuk mereduksi 3,5-
dinitrosalicylic acid menjadi 3-amino,5-nitrosalicylic acid. Bentuk reduksi ini akan
menyebabkan larutan DNS yang mulanya berwarna kuning menjadi merah-coklat
(red-brown) ketika dilihat pada gelombang 575 nm.

Uji Acid Phenol
Uji acid phenol dapat mendeteksi gula secara general (baik reduksi maupun
non reduksi, dan bermacam-macam kelas karbohidrat termasuk oligosakarida).
Kemampuan uji ini untuk mendeteksi gula secara umum karena penambahan asam
sulIat pekat. Pada kondisi asam, karbohidrat akan terhidrasi/terhidrolisis menjadi
senyawa-senyawa derivatiInya (Iuran). Senyawa Iuran inilah yang akan terkondensasi
dengan phenol menghasilkan senyawa berwarna. Absorbansinya dibaca pada panjang
gelombang 488 nm, dan kemudian dibandingkan dengan kurva standart yang
terbentuk. Nilai absorbansi sebanding dengan konsentrasi karbohidrat.

III. Alat dan Bahan
a. Alat
Jas lab, erlemenyer 500 mL, orbital shaker, spektroIotometer, kuvet plastik,
waterbath, otoklaI, botol/tube penyimpanan sampel, tabung eppendorI,
spreader, pompa vakum, buret, pipet tetes, label, bunsen, tabung reaksi, rak
tabung reaksi, spatula, sendok, kertas saring, kapas alumunium Ioil, cawan
evaporasi, gas chromatography, termometer, pH meter, cawan petri, plate
counter, mikropipet dan tip 1 mL, Iilter acrodisc, siring dan Iilter unit, gelas
ukur, beaker gelas, spidol, tissue etanol 70, timbangan analitik, dan pisau

b. Bahan
Bahan Sampel : Jus Semangka (Supernatan)
Bahan kimia : Bahan-bahan kimia untuk pembuatan medium broth kultur
Kombucha dan analisa kimia (larutan DNS, KNa tartrat,
NaOH 1 N, Phenol, Asam SulIat).

c. ikroorganisme
Kombucha

IV. ara erja
Substrat sebanyak 180 mL dipasteurisasi pada suhu 85
O
selama 15 menit.
Media Iermentasi steril didinginkan sampai suhu ruang.
Diinokulasikan kultur kombucha ke dalam media tersebut sebanyak 20 mL.
Analisa gula reduksi (DNS), total gula dan pH.
ermentasi dilakukan pada suhu kamar selama 3 hari secara aerob.
Analisa gula reduksi (DNS), total gula, pH dan kadar asam asetat (titrasi dengan
NaOH 1 N).

V. asil Percobaan
Parameter Hasil Pengenceran Konsentrasi
DNS T
0
0.134 400 137760
T
4
0.246 200 113680
TS T
0
0.444 30000 1,314,000
T
4
0.582 20000 1,200,706
pH T
0
3 - -
T
4
5 - -
Ml NaOH 1.2 ml Normalitas : 1 1.2 mgrek

VI. Perhitungan
Produk
mgrek As. Asetat mgrek NaOH 1.2 mgrek
mmol As. Asetat 1.2 mgrek X 1 (ekiv) 1.2 mmol
mg As. Asetat 1.2 mmol X 60.05 (Mr As. Asetat) 72.06 mg 0.07206 gram
Substrat
A substrat glukosa 24080 ppm (mg/L)
Massa substrat 24080 ppm X 0.18 (L) 4334.4 mg 4.3344 gram
Yield
p/s
massa produk / massa substrat 0.07206 / 4.3344 1.662513843 X 10
-5

Y
produk/teoritis

mmol asetat mmol glukosa 4.3344 gr X 192 (Mr) 0.022575
gr asetat 0.022575 X 64 (Mr) 1.4448 gr
Y
produk/teoritis
produk akhir / teoritis 0.07206 / 1.4448 0.04987541528

VII. Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan Iermentasi asam asetat dengan diinokulasikan
kombucha pada media jus buah. Dalam kombucha, mikroba yang paling utama dalam
Iermentasinya adalah Acetobacter spp. . Saat diinokulasi, komunitas mikroba yang
terdapat pada kombucha akan secara selektiI mengambil dan mengkonversi nutrient
yang terkandung di dalam media jus buah menjadi biomassa. Asam asetat diproduksi
ketika sel memetabolisme substrat gula dan atau etanol dan asam asetat merupakan
produk dari metabolisme. Untuk mengamati pembentukan asam asetat, maka
dilakukan serangkaian uji yaitu uji karbohidrat, dan pH.
Uji karbohidrat pada percobaan ini dilakukan dengan 2 cara yaitu, uji DNS
yang hanya sensitiI terhadap gula reduksi dan uji acid phenol yang dapat mendeteksi
gula secara general (baik reduksi maupun non reduksi, dan bermacam-macam kelas
karbohidrat termasuk oligosakarida).
Pada hasil praktikum didapatkan konsentrasi gula reduksi dan konsentrasi gula
total menurun. Konsentrasi gula reduksi dan total gula yang menurun ini disebabkan
karena gula reduksi dan gula yang terdapat pada sampel tersebut telah didegradasi
oleh mikroba dalam kombucha dalam proses Iermentasi menjadi produk produk
hasil Iermentasi yang beragam.
Dari hasil pengamatan pH pada media, pH media turun dari 5 menjadi 3 pada
akhir Iermentasi. Penurunan pH media ini dapat disebabkan karena produksi produk
hasil Iermentasi yang berupa asam asetat bersiIat asam. Produk sampingan yang
dihasilkan pula produk produk yang bersiIat asam. Produk sampingan ini akan
mereduksi/ menghambat laju pembentukan asam asetat pada saat Iase anaerob.
ermentasi asam asetat sendiri berkisar antara pH 2,5 hingga 4,5.
Keberadaan asam asetat diuji dengan melakukan titrasi asam basa. Hasil
percobaan menunjukkan ada senyawa asam walaupun dalam jumlah sedikit. Namun,
perlu diingat bahwa belum tentu senyawa asam ini adalah asam asetat. Jika
diasumsikan senyawa asam yang terukur pada saat titrasi adalah asam asetat,maka
terdapat rata-rata 1,2 mmol asam asetat dan sebanyak 72,06 mg. Menurut literatur,
bakteri golongan Acetobacter spp. mampu melakukan Iermentasi asam asetat pada
kondisi aerob, sedangkan golongan Clostridium spp. mampu melakukan hal yang
sama pada kondisi anaerob. Dari pernyataan tersebut, berikut reaksi yang mungkin
terjadi :
Reaksi yang dikatalisis Saccharomyces cereviseae : C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH 2CO
2

Reaksi yang dikatalisis Acetobacter spp : C
2
H
5
OH O
2
CH
3
COOH H
2
O
Reaksi yang dikatalisis Clostridium spp : C
6
H
12
O
6
3 CH
3
COOH
Permasalahan sampling pada saat uji-uji tersebut menimbulkan masalah
terhadap perhitungan yield, terutama penentuan total karbohidrat yang ada di dalam
sampel. Yield asam asetat dibandingkan teoritis yang didapatkan adalah
0.04987541528. Yield ini sangat kecil jika dihitung. Hal ini bisa disebabkan karena
beberapa kemungkinan, yaitu adanya produk produk sampingan yang mengganggu
kinerja mikroba untuk menghasilkan asam asetat, penguapan asam asetat sehingga
jumlahnya di dalam sampel berkurang, ataupun ketidaktepatan sampling akibat
homogenisasi yang kurang.

VIII. esimpulan
Jamur Kombucha merupakan konsorsium hasil simbiosis antara ragi dan
berbagai bakteri, dalam instilah ilmiah dikenal dengan singkatan scoby (Symbiotic
colony of bacteries and yeast). Kombucha adalah salah satu mikroorganisme yang
dapat digunakan untuk Iermentasi asam asetat. Pada praktikum ini, parameter-
parameter yang diukur adalah konsentrasi gula dan pH. Konsentrasi gula (total gula
dan gula reduksi) semakin menurun seiring dengan waktu Iermentasi akibat
metabolisme bakteri. pH media selama proses Iermentasi akan turun akibat asam
asetat yang dihasilkan, yang bersiIat asam dan produk-produk sampingan berupa
asam organik. Namun praktikan mendapatkan Yield produk terhadap teoritis yang
rendah sekali yaitu 0.04987541528.

IX. Daftar Pustaka
Anonim. 2009. Kombucha Tea Herbal Drink. Diunduh di http://kombucha-
herbaldrink.blogspot.com/20091101archive.html, tanggal 28 Oktober 2011.
rank, Gnther W. 1995. Kombucha-Healty Beverage and Natural Remedy from The
Far east. Diunduh di http://www.kombu.de/Iasz-ind.htm, tanggal 28 Oktober 2010.
Alba, S. Humpey NE and Miks.1973. Biochemical Engineering 2
nd
. Accademy Press :
New York
razier. Food Microbiology. 1978. McGraw-Hill. Amerika
Perry. Perrys Chemical Engineers Handbook. 1999. McGraw-Hill. Amerika