nCvl1A WA8uAnl

1

VII PEMBAHASAN
Browning atau pencoklatan sering terjadi pada buah-buahan seperti peach,
pear, salak, pisang dan apel. Ketika kita memakan buah tersebut maka pada
potongan sisanya akan berubah warna menjadi ke coklatan. Dalam ilmu pangan,
gejala itu dinamai reaksi enzimatis atau browning atau pencoklatan. Yaitu,
terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses
tertentu. pada kelompok buah-buahan proses pencoklatan itu nampaknya tak
dikehendaki karena warnanya menjadi tidak segar. (TauIik,2008)
Pencoklatan pada bahan pangan dapat dibedakan menjadi pencoklatan
enzimatis dan non enzimatis dimana pencokalatan enzimatis merupakan
pencoklatan yang terjadi pada buah dan sayuran apabila bagian jaringannya
memar,dipotong,dikupas atau karenakondisi yang tidak normal. Jaringan yang
memar atau terluka akan cepat menggelap apabila terdapat kontak dengan udara
atau disebabkan oleh konversi senyawa Ienol menjadi melanin berwarna coklat.
Enzim yang berperan dalam pencoklatan ada beberapa macam seperti poliIenol
oksidase atau Ienolase. Pencoklatan non enzimatis meliputi reaksi maillard dan
karemelisasi pada praktikum kali ini akan dibahas mengenaipencegahan
pencoklatan enzimatis.Untuk meminimalisir reaksi pencoklatan enzimatis, dapat
dilakukan proses blansing, pengurangan kontak dengan peralatan atau
penambahan zat kimia.(Trenggono,1990)
Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan mengurangi kontak dengan
pisau besi dan stainless steel
Pencoklatan buah disebabkan adanya poliIenol oksidase yang
mengkatalisis terjadinya oksidasi antar poliIenol dengan udara dan dapat
dihambat dengan antioksidan. Dengan adanya kontak logam dengan daging buah
apel yang mengandung tannin yang semula tidak berwarna, menyebabkan
perubahan warna yang lebih gelap. Kontak dengan besi akan memudahkan
terjadinya oksidasi yang berujung pada pencoklatan atau browning, selain itu
kecepatan browning juga dipengaruhi oleh luas permukaan pemotongan buah. Pada
saat percobaan, apel yang dipotong dengan pisau besi permukaannya lebih luas
sehingga browning lebih lambat (Lehninger,1982).
nCvl1A WA8uAnl

2

Pencoklatan pada buah pear dan buah lain setelah di kupas disebabkan
oleh aktiIitas enzim poliIenol oksidase, yang dengan bantuan oksigen akan
mengubah gugus monophenol menjadi o-hidroksi phenol, yang selanjutnya
diubah lagi menjadi o-kuinon. Gugus o-kuinon inilah yang membentuk warna
coklat. Perubahan-perubahan ini akan menurunkan mutu buah apel secara drastis.
Buah apel yang rusak biasanya tidak baik dan bahkan tidak sehat untuk
dimakan.(Trenggono,1990)
%abel pencoklatan enzimatis dengan mengurangi kontak dengan peralatan
Sampel Awal Setelah (SS 15`) Setelah besi 15`
Warna Tekstur Warna Tekstur Warna Tekstur
Kentang kuning Keras KC (2) Keras KC (3) Keras
Terong PH Lunak PK () Lunak PK (2) Lunak
(2)
Salak - - Coklat Keras Coklat
(2)
Keras ()
Pisang PK (3) Keras
(3)
PK (5) PK( 5) KC Keras
()
Keterangan: data diperoleh berdasarkan pengamatan beberapa kelompok
KC: kuning coklat KC:kuning coklat
PH: putih hijau PK:putih kuning
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa baik pada
kentang,terong,alak maupun pisang yang dipotong dengan menggunakan pisau
besi mengalami tingkat pencoklatan yang lebih tinggi apabila dibandingkan
dengan penggunaan pisau stainless steel
Buah yang dipotong dengan pisau stainless steel akan lebih lama
mengalami reaksi pencoklatan enzimatis dibandingkan dengan pisau besi karena
karena pisau stainless steel adalah jenis pisau besi yang dilapisi baja tahan asam
dan basa sehingga tidak mudah berkarat karena tidak mudah mengalami oksidasi.
2 Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara mengurangi kontak
dengan oksigen
Cara yang paling sederhana dalam penghambat Ienolase dapat dijumpai
dalam kegiatan rumah tangga misalnya waktu yang tepat untuk mengupas dan
memotong kentang sebelum dimasak. Selama tenggang waktu antara pengupasan
nCvl1A WA8uAnl

3

dan pemasakan perlu dilakukan perendaman dalam air. Jadi akan membatasi
kontak antara oksigen dengan jaringan kentang. (Herudiyanto,2006)
Pada praktikum ini sampel diberi beberapa perlakuan sebagai
perbandingan. Dimana sampel yang telah dikupas dan dipotong yang disimpan
begitu saja,direndam dalam aquades,sampel sayuran terlebih dahulu direndam
dalam larutan garam selama 2 menit sedangkan sampel buah-buahan direndam
dalam larutan gula selama 3 menit. Setelah waktu perendaman, dilakukan
pengamatan terhadap siIat organoleptik seperti warna, kekerasan, dan aroma.
%abel 2 pencoklatan enzimatis dengan mengurangi kontak dengan O
2
sampel kosong

aquades

garam

gula
Warn
a
Tekstu
r
Warn
a
Tekstu
r
Warn
a
Tekstu
r
Warn
a
Tekstu
r
Kentan
g
C
(3)
keras
(2)
C keras

C keras

- -
Terong C() keras C keras C lunak

- -
Salak C() keras

C keras

- - PK keras
4
Pisang PK keras
(3)
lebih
cerah
(2)
keras

- - lebih
cerah
3
keras
Keterangan: data diperoleh berdasarkan pengamatan beberapa kelompok
C: Coklat PK:putih kuning
Berdasarkan hasil pengamatan, perendaman sayuran dan buah ternyata
dapat memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis. Pada sayuran (kentang dan
terong) yang didiamkan (sebagai kontrol) terlihat lebih coklat jika dibandingkan
dengan sayuran yang direndam dengan aquades maupun dengan larutan garam.
Dalam hal ini sayuran yang direndam dalam larutan garam pencoklatannya jauh
lebih lambat dibandingkan kontrol maupun yang direndam dengan Aquades.
Penghambatan dengan menggunakan NaCl belum banyak dilakukan .
suatu sistem menunjukan bahwa 0,1 NaCl sangat nyata menghambat
pencoklatan namun pada penggunaan larutan garam perlu penambahan NaCl
nCvl1A WA8uAnl

4

dalam jumlah yang banyak yang pada akhirnya mempengaruhi rasa dari sayur
maupun buah yang direndam sehingga menimbulkan rasa asin.(Tjahjadi,2008)
Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara menonaktifkan enzim
polifenol oksidasi (PFO)
Salah satu upaya untuk mencegah pencoklatan buah akibat oksidasi enzim
dapat digunakan antioksidan untuk mecegah pencoklatan dan melindungi buah-
buahan dan sayuran. Berdasarkan sumbernya antioksidan terdapat antioksidan
yang bersiIat alami, seperti komponen Ienolik/Ilavonoid, vitamin E, vitamin C
dan beta-karoten. Vitamin C (absorbic acid) akan menghambat enzim di dalam
apel untuk bereaksi dengan oksigen atau dengan kata lain kerja enzim dirusak
oleh vitamin C. Asam sitrat dalam hal ini Iungsinya hampir menyerupai vitamin C
dengan mekanisme merusak enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan.
Menurut beberapa sumber, penambahan asam sitrat juga akan mempengaruhi
tingkat pencoklatan apel Iresh cut. Hal tersebut setidaknya terlihat pada menit ke
0 dimana penambahan asam sitrat 0,5, menunjukkan tingkat pencoklatan yang
paling rendah. (Lehninger,1982) Selain larutan di atas, juga ada larutan Na-
bisulIit (larutan kapur) yang juga bertujuan memperlambat reaksi pencoklatan
enzimatis.
%abel pencoklatan enzimatis dengan menonaktifkan polifenol
sampel kosong Na-Bisulfit As sitrat As
Askorbat
blansing

W % W % W % W % W %
Kentang KC
5
K4 KC
3
K2 KC K KC2

K3 KC
4
L
Terong C
3
K KC2

K KC K K2 K KC
4
K
Salak C
2
K Putih K2 PC K3 KC K C K
Pisang PK
5
K KP3

L2 KP

L3 KP L KP L2
Keterangan: data diperoleh berdasarkan pengamatan beberapa kelompok
Warna KC: kuning coklat KC:kuning coklat C: Coklat
PH: putih hijau PK:putih kuning `KP:kuning pucat
nCvl1A WA8uAnl

3

%ekstur K: keras L:lembek
Dari hasil pengamatan menunjukan bahwa pada sampel kentang dan
terong dan pisang hasil yang diperoleh adalah asam sitrat menunjukan eIektivitas
tertinggi kemudian asam askorbat disusul larutan Na-BisulIit semantara Pada
sampel salak urutan eIektivitas penghambatan pencoklatan enzimatis adalah Na-
bisulIit asam sitrat kemudian asam askorbat adanya perbedaan ini dapat terjadi
dikarenakan pengamatan yang dilakukana oleh setiap kelompok bersiIat subjektiI
maksudnya berbeda antara satu orang dengan orang lain karena tidak ada
parameter kuantitatiI yang digunakan dalam pengukuran tingkat pencoklatan yang
dilakukan pada praktikum kali ini. Pada praktikum kali ini pun dilakukan
blansing. Perlakuan blansing yang diberikan pada sayur dan buah-buahan
menghasilkan perubahan warna dan tekstur yang sangat drastis tekstur sayur
ataupun buah yang tadinya keras menjadi lembek warnanyapun berubah menjadi
matang sehingga pencoklatan yang terjadi pada sayur dan buah pun terhambat.






















nCvl1A WA8uAnl

6

VII KESIMPULAN
1. Pencoklatan enzimatis terjadi karena adanya enzim poliIenol oksidasi yang
masih aktiI di dalam buah.
2. Pisau steinless steel lebih dapat memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis
dibanding pisau besi karena pisau steinless dilapisi oleh baja sehingga lebih
tahan terhadap oksidasi.
3. Perendaman sayuran pada larutan garam dan buah-buahan pada larutan gula
ternyata dapat memperlambat proses pencoklatan enzomatis.
4. Larutan asam yang paling baik dalam menjaga kualitas bahan pangan adalah
asam ascorbat ,asam sitrat ,Na-BisulIit, dan air.

















nCvl1A WA8uAnl

7

AF%AR PUS%AKA

Herudiyanto, Marlen S. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit :
Widya Padjajaran. Bandung
Lehninger, Albert L. 1982. ,8,r-d,8,r Biokimi, Jilid 1. Penerjemah : Maggy
TauIik. 2008. Browning Pada Makanan. http://tauIiq80.multiply.com/journal/10.
diakses pada 13 November 2011
Tjahjadi, Carmencita. 2008. Pengantar Teknologi Pangan (Volume I). Jurusan
Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian.
Universitas Padjajaran. Jatinangor
Tranggono dan Sutardi.1990.Biokimia dan Teknologi Pasca Panen.Penerbit
proyek pengenbangan pusat Fasilitas bersama antar Universitas-PAU
pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta