Uji Daya Simpan (Keeping Quality Test) Susu Pasteurisasi

January 8, 2009 by jiwocore

Adapted by Drh. M. Fakhrul Ulum dari Ir. Rismansyah Danasaputra. 2004. Direktorat
Pengolahan dan Pemasaran Hasil Peternakan, Direktorat Jenderal. Bina Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Pertanian, Deptan.

Uji kualitas mikrobiologis susu pasteurisasi memerlukan Iasillitas laboratorium dan
tenaga spesialis. Metoda uji kualitas susu pasteurisasi yaitu ~Uji Daya Simpan atau
Keeping Quality Test yang lebih sederhana untuk memberikan indikasi kualitas
mikrobiologis susu pasteurisasi, disamping tetap menginIormasikan uji penetapan jumlah
bakteri cara 'plate count maupun cara gravimetris.

1. Uji Alkohol (The Alcohol Test)
Tujuan: Untuk menentukan kualitas susu segar layak untuk diproses (untuk susu mentah atau
raw milk) atau layak untuk didistribusikan atau dipasarkan (untuk susu pasteurisasi)
Teori: Bakteri yang ada didalam susu mentah atau bakteri yang masih tersisa dalam proses
pasteurisasi akan mampu merubah komposisi susu sampai pada tahap penggumpalan
bila diberi Alkohol (atau pendidihan)
Bahan & Alat :
1. Alkohol/ethanol 68
2. Tabung reaksi (test tube) atau Gun-test
Cara Kerja: Campurkan dalam jumlah yang sama (misalnya 10 ml) susu mentah atau susu
pasteurisasi dengan alkohol 68 dalam test tube/guntest. Amati, apakah terjadi
koagulasi susu atau tidak
Bahasan: Bila terjadi koagulasi berarti hasilnya 'positip berarti susu mentah ditolak untuk
diproses lebih lanjut atau susu pasteurisasi tidak layak dipasarkan.

2. Uji Methylene Blue (The Methylene Blue Test)
Tujuan: Untuk menilai kualitas bakteriologis susu segar atau mentah
Teori: Pewarna Methylene blue akan menyebabkan warna biru pada susu. Warna biru akan
semakin berkurang sebagai akibat pertumbuhan bakteri yang menyerap oksigen dari
pewarna, sehingga warna biru akan menghilang dari susu. Semakin lama pudarnya
warna biru menunjukkan semakin tinggi kualitas susu yang diperiksa.
Bahan & Alat :
1. Larutan Methylen blue steril (15,8 mg MB larutkan dalam 800 ml air destilasi)
2. Tabung reaksi (test tube) dan Pipet
Cara Kerja:
1. Ambil dengan pipet 10 ml sample susu masukkan kedalam botol khusus
2. Tambahkan 1 ml larutan Methylene Blue)
3. Taruh botol sample dalam pemanas air (water bath) panaskan pada suhu 37C
4. Amati berapa jam perubahan warna terjadi
Bahasan:
Secara umum ada 3 kategori kualitas susu :
1. Kualitas Baik, bila tidak terjadi perubahan warna setelah 5 jam
2. Kualitas sedang, bila terjadi perubahan warna antara 3 5 jam
3. Kualitas rendah, bila terjadi perubahan warna dibawah 3 jam
. Penetapan Kadar Lemak - Cara Gerber (Fat Percentage)
Tujuan: menentukan komposisi (Test For Composition) dan kadar lemak dalam susu
Teori: Padatan bukan lemak dalam susu (Solid Non-Fat atau SNF) akan larut dalam cairan
asam sulIat atau cairan akan melepaskan lemak susu. Lemak ini kemudian dipisahkan
dengan dipusingkan (SentriIus).
Bahan & Alat :
1. Larutan Neusal (larutkan 134 gr Neusal powder dalam 320 ml air suling; Larutkan 11 gr
Tween 80 dan 30 gr Isobutyl Alcohol dalam 250 ml ethanol; campurkan larutan Neusal
dan larutan Tween volumenya harus menjadi 1000 ml dengan air suling.
2. Butirometer Gerber 0 6 12 (skala 0,1)
3. Sumbat karet
4. Pemanas air (water bath) 60-65C
5. Gerber CentriIuge
Cara Kerja :
1. Timbang 4,85 gr sample susu dalam gelas Butirometer
2. Masukan piala berikut sumbat ke bagian bawah Butirometer
3. Tambahkan 12 ml larutan NP
4. Dengan pipet tambahkan air suling sedikit
5. Taruh butirometer kedalam pemanas air, panaskan sampai 60-65C selama 5 menit.
6. Ujung Butirometer disumbat dengan tutup karet
7. Angkat butirometer dari pemanas lalu kocok secara sempurna
8. Taruh kembali dalam pemanas air selama 5 menit
9. Setelah terlihat Iat memisah pada bagian atas Butiro tambahkan air suling hingga ke
skala 8-9, kocok lagi.
10. CentriIuge selama 5 menit
11. Taruh kembali pada pemanas air selama 5 menit
12. Baca Iat pada skala Butirometer

. Penetapan Total Bahan Padat (Total Solid/TS dan Solid Non Fat/SNF)
Uji ini merupakan salah satu pengujian untuk menentukan komposisi susu (test for
composition)
Tujuan: Untuk menetapkan kadar bahan padat dalam susu
Teori: Yang termasuk bahan padat dalam susu (total solid) adalah protein, lemak,
karbohidrat, mineral dan vitamin. Sedang bahan padat bukan lemak (solid non fat/snf)
adalah semua jumlah prosentase semua komponen susu dikurangi kadar aiar dan
kadar lemaknya. Dikenal dua macam cara pengujian kadar bahan padat dalam susu,
pertama cara Penimbangan/Gravimetric method, kedua cara densitas susu/Lactometric
method. Dalam pedoman ini akan diterangkan penetapan cara gravimetric
Bahan & Alat:
1. Cawan aluminium atau petri dish
2. Oven listrik
3. Desikator
4. Timbangan Analitik
5. Pippet
Cara Kerja :
1. Cawan beserta tutupnya dimasukan dalam oven dan dipanaskan sampai suhu 105C
selama 1 jam
2. Masukan cawan panas kedalam desikator hingga dingin
3. Timbang cawan kosong tersebut, catat beratnya ( 1 )
4. Sampel Susu ditimbang sebanyak 1 2 gram ( 2 )
5. Kemudian cawan w1 yang telah diisi sampel dipanasakan dalam oven pada suhu 105C
selama 1 jam
6. Timbang cawan dan residu susu, catat beratnya ( 3 )

Rumus:
W3 (W 2 W1 )
TS X 100
W 2

SNF TS F (kadar lemak)

5. Penetapan Derajat Keasaman (%e Determination Of Acidity)
Tujuan: Untuk mengukur derajat keasaman susu (Titrable Acidity) dan dinyatakan dalam
berat asam lactat.
Teori: Derajat keasaman susu menunjukan 2 hal, pertama keasaman yang memang ada dalam
susu, kedua keasaman yang disebabkan oleh susu yang terkontaminasi metabolisme
bakteri. Bakteri merubah gula susu (Lactosa) menjadi asam laktat. Indikator phenol
phthalein (PP) tidak berwarna pada suasana asam dan akan berubah merah pada
suasana basa.
Bahan & Alat:
1. Larutan Soda api N/10 (N/10 NaOH)
2. Indikator PP 1
3. Micro Burette (skala 0,1 ml)
4. Pippete 10 ml
5. Cawan porselin
Cara Kerja:
1. Ambil dengan pipet 9 ml sample susu masukkan kedalam cawan porselin
2. Tambahkan 10 tetes indicator PP
3. Sambil diaduk titrasi dengan N/10 NaOH
Perhitungan: ml N/10 NaOH : 10 asam laktat
Bahasan: Biasanya susu mentah atau susu pasteurisasi mempuyai derajat keasaman sekitar
0,18 asam laktat.

6. Uji Daya Simpan Susu Pasteurisasi (%e Keeping Quality %est)
Tujuan: Untuk menilai kualitas bakteriologis susu pasteurisasi dan sekaligus menetapkan
kualitas daya simpannya
Teori: Susu pasteurisasi bila dipaparkan pada suhu yang cukup tinggi akan memungkinkan
berkembangnya bakteri yang masih tertinggal atau lolos dari proses pasteurisasi.
Dengan uji Methylenen Blue akan mampu mendeteksi aktiIitas populasi bakteri
tersebut dan sekaligus memberikan index atas kualitas daya simpannya.
Bahan & Alat :
1. Sama dengan uji Methylen Blue
2. Incubator suhu 18C /- 0,5C
Cara Kerja :
1. Ambil susu pasteurisasi dari lemari es (dari produksi 1 hari sebelumnya)
2. Inkubasikan selama 24 jam suhu 18C
3. Kocok susu dan ambil 10 ml sample di tabung reaksi kemudian tambahkan larutan
Methylene Blue
4. Amati berapa jam perubahan warna terjadi
Bahasan: Perubahan warna selama 1 (satu) jam merupakan standar minimum. Bila kurang
dari 1 jam menandakan proses pasteurisasi kurang sempurna atau bahan bakunya
kurang baik kualitasnya.

7. Penentuan 1umlah Bakteri - Cara Gravimetri dan ~$tandard Plate Count
Uji ini merupakan salah satu pengujian mutu susu yang memerlukan peralatan dan
ruangan/tempat yang memenuhi standar pengujian mikrobiologis yang lebih ketat dan sulit
serta diperlukan tenaga analis yang terdidik dan terlatih.
Tujuan : Untuk menetapkan jumlah bakteri dalam susu.
Teori : Pada prinsipnya ada cara menghitung jumlah bakteri dalam susu yaitu cara
perhitungan langsung dengan menggunakan mikroskop dan perhitungan tidak
langsung.dengan menumbuhkan bakteri dalam suatu media pertumbuhan (umumnya
'standard tryptone glucose-extract milk agar ', kemudian menghitung jumlah
koloni yang tumbuh,Hasil perhitungan langsung selalu lebih besar daripada
perhitungan tidak langsung, karena pada perhitungan langsung yang dihitung adalah
semua bakteri baik yang hidup maupun yang sudah mati, sedang perhitungan tidak
langsung hanya bakteri yang hidup saja (viable).
Bahan & Alat :
1. Loop/jarum ose
2. Glass slide
3. Mikroskop
4. Water bath/penangas air
5. Larutan Cat dan Pelarut lemak
6. Petri dish
7. Incubator
8. Colony counter
9. Pippete
10. Autoclave
11. Dilution bottles
12. Erlenmeyer
13. Tryptone-glucose-extract milk media
Cara Kerja :
Cara Langsung (Mikroskopik)
1. Letakan 1/100 ml susu (dengan pipet ukur kapiler) diatas gelas benda (glass slide)
2. Dengan jarum ose steril ratakan susu dalam gelas benda sehingga terbentuk luasan
kurang lebih 1 cm
2
.
3. Panaskan diatas uap air panas sampai kering
4. Masukan dalam larutan Xylol atau pelarut lemak yang lain untuk menghilangkan
lemaknya.
5. Cuci dengan alcohol 90
6. Selanjutnya di cat dengan larutan cat (misalnya : Methylen biru; Levowitz Weber/LW;
Toluidine biru pH4/TBO, dll).
7. Keringkan dengan udara mengalir
8. Periksa dibawah mikroskop dengan pembesarn kuat dan tiap bidang pemandangan
dihitung jumlah bakterinya kemudian di rata-rata.
9. Jumlah bakteri dalam 100 ml susu dihitung sbb.:

Rumus:
100 100
N x x n
0,01 phi R2

N Jumlah bakteri/100 ml
n Jumlah rata-rata bakteri tiap bidang pemandangan
R Jari-jari bidang pemandanagan dalam micron

Cara Tak Langsung (~$tandard Plate Count)
1. Susu harus diencerkan sampai lima (5) kali yaitu mulai dari 1, 10
2
, 10
3
, 10
4
, 10
5
, sampai
dengan 10
6
.
2. Tumbuhkan 1 ml dari masing-masing pengenceran pada media agar khusus 'tryptone-
glucose-extract milk agar, yaitu terbuat dari :
a) Kasein 5 gram
b) Ekstrak Yeast 2,5 gram
c) Glukosa 1 gram
d) Agar 15 gram
e) Air suling 1 liter
3. (pH akhir dibuat 7.0 /- 0,1 pada suhu 25C)
4. Inkubasikan pada suhu 37C selama 48 jam.
5. Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan tentukan jumlah bakteri dalam 1 ml dengan
persyaratan sbb.:
a) Jumlah koloni normal yang dihitung adalah diantara 30 sampai dengan 300
b) Jumlah bakteri/ml diperkirakan dengan mengalikan jumlah koloni dengan
pengencerannya
c) Bila jumlah bakteri terhitung pada suatu pengenceran hasilnya 2 X ~ daripada
jumlah bakteri terhitung pada pengenceran sebelumnya, maka yang digunakan
adalah jumlah bakteri pada pengenceran yang besar. Sebaliknya bila lebih kecil
dari 2, maka digunakan kedua-duanya.
d) Bila jumlah koloni dari 30 atau ~ dari 300, maka dicari jumlah yang terdekat,
atau dikatakan jumlah bakteri daripada 30 x 10
n
atau ~ dari 300 X 10
m
(dimana n
dan m menunjukan tingkat pengenceran)
e) Kejadian yang menyebabkan kerusakan pertumbuhan koloni, misalnya 'spreader
(koloni merata), penghamabatan atau tidak tumbuh, maka tidak digunakan sebagai
perhitungan bakteri.
hLLp//[lwocorewordpresscom/2009/01/08/u[ldayaslmpankeeplngquallLyLesLsusupasLeurlsasl/