Universidad Nacional de San Agustn

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias

Tecnologa de Cereales
Ing. Mariel lvarez Rodriguez

PRCTICA N4: ENSAYO DE DETERMINACIN DE ACIDEZ EN HARINAS MTODO VOLMETRICO, Y DETERMINACIN DE Ph EN HARINAS

I.

OBJETIVOS Mediante la presente prctica estableceremos el mtodo para la determinacin de la acidez en harias por el mtodo volumtrico. Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos el pH de las muestras de harina.

II.

MARCO CONCEPTUAL Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como propiedades caractersticas un valor de pH y de acidez total titulable (ATT) que pueden identificarlas unas de otras. El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). Un valor inferior sifnifica la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos: Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes. Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del gluten. Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como la cantidad total de hidrgeno titulableen el extracto acuoso de una dilucin de harina y que proviene de los cidos orgnicos que son constituyentes estructurales. EL % de ATT no debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas. La acidz del extracto acuoso aumenta conel tiempo de almacenamiento y se calcula: como cido sulfrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4) El miliquievalente del Ac. Sulfrico: 0.098 Es importante conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los usos, de esta en panificacin. Harinas con elevados valores de pH y ATT pueden llegar a modificar grandemente las propiedades fsicas, qumicas y reolgicas de las masas en las cuales se emplean.

III.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Muestras: Harinas de trigo y diversas harinas de otra fuente (arverjas, habas, soya, centeno, maz, yuca, etc). Reactivos: Solucin de hidrxido de sodio NaOH 0.1N Solucin indicadora de fenolftalena al 1% Agua destilada Equipos y otros: Balanza analtica, con sensibilidad de 0.1mg Potencimetro o pH metro 3 Vasos y erlenmeyer de 300, 250, y 125cm Embudos de vidrio 3 Matraces aforados de 200cm Molinillo y/o picadora que permitan obtener partculas del tamao que especifica cada norma. 3 Probeta de 100cm Pipeta volumtrica de 50ml de capacidad

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IV.

Pipeta volumtrica de 10 y 1cm 3 Vaso de precipitado de 100cm Papel filtro de porosidad media Papel indicador de pH 3 Cpsula de porcelana de 100cm de capacidad

PROCEDIMIENDO Muestreo: El muestreo debe ser general y homogneo. Se toma la muestra de la harina de diferentes lugares. Para tener mayor exactitud todo ensayo de rutina se debera realizar por partida doble para obtener datos ms precisos y/o exactos. Metodologa: Existen varios mtodos diferentes para medir el pH. Uno de estos es usando un trozo de papel indicador del pH. Cuando se introduce el papel en una solucin, cambiar de color. Cada color diferente indica un valor de pH diferente. Este mtodo no es muy preciso y no es apropiado para determinar valores de pH exactos. Es por eso que ahora hay tiras de test disponibles, que son capaces de determinar valores ms pequeos de pH, tales como 3.5 u 8.5. El mtodo mas preciso para determinar el pH es midiendo un cambio de color por titulacin. Tambien haciendo uso de pHmetros digitales (potencimetro). Para la prueba de acidez nos fijaremos en que momento vira, o cambia de color la sustancia que se est analizando, se apuntar el volumen gastado y se proceder a reemplazar en la frmula siguiente: Pesar 10 0.001 g. de harina y colocarla en un vaso de precipitados de 500ml. Agregar 100ml. De agua destilada, agitar fuertemente con ayuda de una bageta de vidrio y colocar el vaso en bao mara a 40C durante una hora, con el recipiente tapado flojamente. Transcurrido este tiempo filtrar el contenido en caliente y separar un volumen de 50ml de filtrado claro en un vaso de 250ml, dejar que enfre. Tomar inmediatamente el pH del filtrado con ayuda de papel pH o de un pH-metro (potencimetro) previamete calibrado y antar este valor cuando la lectura de la pantalla se estabiliz. Analisis de Acidez Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero debemos tener una solucin acuosa de este producto (solucin anterior) y tomar una alcuota y titularla con NaOH 0.01N. Para realizar esto, se ejecutan los siguientes pasos: Aadirle a la solucin anterior de 50ml de 3-4gotas de fenolftalena. Titular con el hidrxido de sodio y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la frmula.

Donde: G: Gasto de la solucin de NaOH N: Normalidad de la solucin de NaOH Meq del cido: miliequivalente del cido en que se expresa la acidez (cido predominante). Del cido sulfrico Peq = 98.08/2 Peq = 49.04 mEq-g = 49.04/1000 = 0.04904 G muestra: Peso de la muestra a analizar

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DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTO

Pesar 100,001 g de la respectiva muestra de harina y colocarla en un vaso de 500ml.

Llevar el vaso a bao mara durante una hora y a 40 C.

Filtrar aproximadamente hasta obtener un volumen de 50ml.

Tomar el pH del filtrado

Para obtener la acidez aadir a la solucin de 50 ml aproximadamente 3-4 gotas de fenolftalena, titular con el hidrxido de sodio y tomar nota del gasto.

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Resultados:
GRAFICA N 01: COMPARACION DE PH ENTRE LA HARINA DE TRIGO Y LA HARINA DE CAIHUA

6.5 pH 6 5.5 5 Harina de Trigo Harina de Kaihua Harina de Kaihua 5.7

pH

Harina de Trigo 6.4

Fuente: elaboracion propia

La grfica N 01 muestra que el nivel de pH de la harina de trigo es mayor que el nivel de pH de la harina de kaihua, por lo tanto se puede decir que la harina de trigo es menos cida en comparacin a la harina de kaihua. Luego se calculo el % de acidez para fines de laboratorio, sin embargo segn la gua de practicas, si el valor hubiera sido inferior, necesariamente se hubiera tenido que evaluar el % de acidez para determinar si el alimento tedra exceso de blanqueadores y otros factores que hayan elevado el % de acidez. Calculo del % de acidez en la harina de trigo y la harina de kaihua % Acidez en Harina de Trigo:

% Acidez en Harina de Kaihua:

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GRAFICA N 02: COMPARACION DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ DE LA HARINA DE TRIGO CON RESPECTO A LA HARINA DE KAIHUA

0.07 0.06 0.05 0.04 harina de trigo harina de trigo 0.054

Fuente: elaboracion propia

harina de kaihua harina de kaihua 0.064

Series1

La grfica N 02 nos muestra que la harina de kaihua presenta mayor % de Acidez con respecto a la harina trigo, un resultado que confirma lo que se haba predicho al comparar los niveles de ph anteriormente en el grafico 01. COMPARACION DE RESULTADOS Cuadro N1: Requisitos establecidos por la Norma Tcnica Peruana para Harina de trigo
ESPECIAL Requisitos Mn Humedad % Cenizas % Acidez % Mx 15.00 0.64 0.10 Mn 0.65 Mx 15.00 1.00 0.15 Mn 1.01 Mx 15.00 1.40 0.16 Mn 1.41 Mx 15.00 0.18 Mn 3.16 Mx 15.00 4.26 0.22 EXTRA POPULAR SEMIINTEGRAL Harina de Kaihua

Fuente: Norma Tcnica Peruana ITINTEC 205.027

Discusiones: La acidez determinada mediante libros y normas de control de calidad establecen un rango mximo de 0.1% para las harinas, en la muestra analizada se obtuvo como resultado 0.054 y 0.064%, tanto para la harina de trigo como para la harina de kaihua respectivamente, lo cual hace indicar que la harina de la cual procede la muestra analizada esta apta para el consumo humano. Segn la tabla de la Norma Tcnica Peruana ITINTEC 205.027, para Harina de trigo para consumo humano y uso industrial, en su mejor categora de tipo harina especial, el % de acidez no supera el lmite de 0.10, entonces podemos deducir que la calidad de la harina evaluada en laboratorio pertenece a la calidad extra, con un % de acidez = 0.054. Para el caso de la harina de kaihua, se puede observar que el % de acidez = 0.064, evaluada en laboratorio no supera el lmite mximo=0.22 de acidez, segn la fuente bibliogrfica establecido en el cuadro anterior. Segn Jesus Calaveras (Nuevo tratado de panificacin y bollera, 2004), en ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINA. Debido a su carcter de polvo hidroscpico puede alterarse fcilmente si la conservacin no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminacin, tanto bacteriana como por hongos y parsitos, es fcil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimtica se va favorecida ocurriendo hidrlisis importantes que se traducen en cambios notables en las caractersticas organolpticas: - Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolticos.

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V.

CONCLUSIONES Se logr determinar el % de acidez, teniendo como reultado valores que estan dentro de los parmetros establecidos y por consiguiente la harina analizada no presenta alteraciones en su composicin. Tambien se determino en cada una de las muestras el valor de pH, en donde se comprueba que este parmetro esta estrechamente relacionado con e % de acidez, puesto que la harina de trigo presentaba un nivel de pH mas alto, y su % de acidez fue menor que la de la harina de kaihua. Para ambos casos, el nivel de acidez present fue el adecuado, demostrndose por medios practicos de laboratorio su aceptabilidad para la comercializacin y consumo.

VI.

RECOMENDACIONES Se recomienda preferiblemente usar el potencimetro debido a que este presenta mayor presicion al momento de realizar la medida de pH. Para realizar la medida de acidez, se recomienda filtrar bien el lquido, de esta manera obtendremos resultados en la titulacin con menos error. Todo anlisis de alimentos se debe realizar por partida doble como mnimo para tener una certeza de los resultados obtenidos.

VII.

BIBLIOGRAFA Norma Tecnica Peruana NTP ITINTEC 250.023 http://www.instrumentalpasteur.com.ar/index.php?secmode=3&srcmode=6&texto=&marca=1&rubro=-1&producto=6835&pagina=1&idpresupuesto=-1 http://es.wikipedia.org/wiki/Incineraci%C3%B3n Teresa Blanco Basto, USMP, Evaluacin de la composicin nutricional de la maca y caihua, procedente de diversos departamentos del Per, 2006 http://www.underutilized-species.org/species/brochures/Canihua.pdf

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VIII.

CUESTIONARIO Mencione el fundamento de los mtodos para determinar el pH: indicador universal, colorimtrico y potenciomtrico?

A que se debe las diferencias de acidz encontradas en los diferentes tipos de muestras utilizadas?

Buscar las normas tcnicas de cada uno de los productos evaluados, luego indique los lmites mximos y mnimos de humedad y de acidez.
ESPECIAL Requisitos Mn Humedad % Cenizas % Acidez % Mx 15.00 0.64 0.10 Mn 0.65 Mx 15.00 1.00 0.15 Mn 1.01 Mx 15.00 1.40 0.16 Mn 1.41 Mx 15.00 0.18 Mn 3.16 Mx 15.00 4.26 0.22 EXTRA POPULAR SEMIINTEGRAL Harina de Kaihua

Fuente: Norma Tcnica Peruana ITINTEC 205.027