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Diferenças Entre Kefir de água e de Leite

Diferenças Entre Kefir de água e de Leite

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Kefir Não Lácteo
e Kefir de Água
Grãos de kefir de leite podem ser cultivados em meios alternativos, como por exemplo,leite de soja, leite de castanhas e nozes ou leite de coco. A cultura mãe natural podetambém ser usada para preparar alguns produtos interessantes, muitos deles estarãodescritos ao longo deste site.Há uma variedade bem conhecida, denominada Kefir d'acqua ou
kefir de água
. Trata-se deuma bebida efervescente, preparada geralmente com uma variedade específica de grãos dekefir, conhecidos como
grãos de kefir de água
(veja a tabela abaixo para nomesalternativos). Os grãos são cultivados em uma solução da água com açúcar de 5 a 10% comfatias da limão. Algumas receitas incluem a adição de frutas secas tais como o figo,damasco ou passas, que realça mais o sabor e aumenta os nutrientes. Os grãos do kefir deaçúcar são massas mucilaginosas transparentes pequenas, que consistem em polissacarídeos(dextrans) com cadeias compostas apenas de glucose [9]. Os dextrans são produzidos comos esforços simbióticos compartilhados entre as bactérias do ácido lático e os fermentos damatriz. O Kefir d'acqua pode originalmente ter sido cultivado com grãos tradicionais dokefir do Cáucaso, mas isto é discutível. Se este for o caso, então os últimos grãos podemter-se adaptado ou ter evoluído por muitos anos para fermentar em um meio de água comaçúcar, através do qual pode ter ocorrido uma transformação na composição dos grãos. Oscientistas foram surpreendidos pela habilidade de fermentar um meio tão pobre emnitrogênio e na fonte de fator de crescimento e em fazer isto durante anos anos semmodificar o equilíbrio entre os microorganismos diferentes [8]. Os grãos de kefir de águatradicionais têm uma textura e cor única em comparação aos grãos do kefir de leitetradicional do Cáucaso. Os grãos transparentes são frágeis e rompem-se facilmente.Em um nível físico, os grãos de kefir deágua tradicionais são mais densos do que Grãos de Kefir de leite tradicionais do Cáucaso, pois estes têm uma propriedade elástica que falta naqueles. Os anteriores sãocompletamente delicados tendo uma tendência a lascar-se ou cortar facilmente comqualquer aresta. Estes grânulos, saltam quando deixados cair em uma superfície sólida, oque não acontece com os grãos de kefir de leite, devido à sua propriedade gelatinosa. As propriedades originais dos Grãos de kefir de Água são provavelmente conseqüentes do fatode eles estarem sujeitos continuamente a moderada pressão (gás do CO2) produzida pelocultivo em recipientes hermeticamente fechados. Excluindo L. Casei, que se acredita ser responsável pela condensação do polissacarídeo em uma forma não solúvel (os dextrans
 
ligados, ou encadeados compostos somente de glucose), o fator da compressão podetambém ter um papel importante na sua composição física.
Adaptando grãos de kefir de leite a um meio de água comaçúcar
A adaptação dos grãos do kefir de leite para água é possível e produz um kefir comqualidades similares às do kefir de leite. É possível ainda substituir ou misturar ao açúcar de cana, adoçantes alternativos como a maltose e o mel. As frutas secas ou as frutas frescasou seus sucos também podem ser usados. O uso de ervas frescas ou secas ou de chás deervas também podem ser incluídos como parte dos ingredientes (veja por favor Kefir deerva médicapara detalhes e receitas). Após ter adaptado grãos de kefir de leite para a água,há uma fase de adaptação inicial de aproximadamente 3 a 4 dias (não se evidencia muitaatividade durante este tempo enquanto os fermentos engordam). Depois da preparação doterceiro ou quarto lotes, são necessárias 48 horas para cultivar o kefir de água.Quando os grãos de Kefir de leite, tradicionais são transferidos para a água, após algumassemanas de lotes consecutivos de 48 horas, os grãos não podem mais retornar com sucessoao grão de kefir apropriado ao preparo de Kefir de leite. Os grãos, muito provavelmente, pararão de crescer. Isto provavelmente acontece devido a um componente bacterianofaltante tal como os
 Lb.kefiranofaciens
encapsulados. Este componente importante é provávelmente danificado no cultivo continuado dos grãos em água com açúcar. Por outrolado, após aproximadamente dois meses cultivando com creme de leite fresco cru, os grãos produziram uma
forma
de
kefir de leite
com uma textura e um sabor razoáveis, mas sem aviscosidade, muito provavelmente devido ao fato dos grãos permanecerem não-propagáveisdurante todo o processo. Estes grãos específicos do kefir foram cultivados previamente emum meio de água/maltose/sucrose + figos secos por aproximadamente 4 meses e posteriormente adaptados novamente ao leite, para executar a experiência.Conheça o processode adaptação dos grãos de kefir de leite para a água.
Adaptando grãos de água para o leite
Adaptando os grãos de kefir de água translúcidos ao leite animal, os lotes preparados na primeira semana produziram um odor pungente e um gosto amargo. Inicialmente nenhumacoalhada deu forma após cultivar por 24 e 48 horas, embora o produto da cultura setornasse mais estável após ter preparado grupos consecutivos por um período de duassemanas. Enquanto alguns depósitos de coalhada de leite fossem perfeptíveis à superfícieda maioria dos grãos de kefir de água, eles não propagaram grãos brancos e de texturamacia, antes de um período de 10 meses, o que seria uma caraterística típica de grãos dekefir de leite tradicionais. Também não havia evidência do gel polissacarídeo, o kefiran,que é um componente típico produzido por grãos de kefir de leite, quando cultivados emleite animal, provavelmente devido à falta das bactérias de ácido lático como os
 Lb.
 
kefiranofaciens
encapsulados, ou outro kefiran ou similar produzindo bactérias de ácidolático, nativo dos grãos tradicionais propagáveis dos grãos de kefir do Cáucaso.Conheça o processode adaptação dos grãos de kefir de água para leite.
O índice de álcool do kefir da água versus o kefir de leite
Após 48 horas de fermentação, os grãos de kefir de água produzem aproximadamente 0.9%de álcool enquanto o kefir fermentado pelo mesmo período com grãos recém transferidosdo leite, produziu 1,9 %. Provavelmente porque, devido ao aumento da biomassa, nessecaso, 122% de aumento de peso dos grãos de kefir de água após um período de 48 horas,uma proporção do açúcar na solução foi utilizada por micróbios específicos para sintetizar amatriz baseada em dextran da glucose, em que os grãos consistem. Na comparação, osgrãos baseados em leite recém transferidos não aumentaram sua biomassa, fornecendo uma parcela maior de glucose disponível para os fermentos converterem em uma porcentagemmaior de álcool.Os grãos de kefir de água apresentam uma grande flutuação em suas taxas de crescimento.O aumento pode variar entre 10% e 160% em 48 horas, mesmo quando cultivado usando amesma porcentagem de açúcar e água na solução (cultivada em temperatura ambiente). Por outro lado, os grãos de kefir de leite, aumentam à uma taxa constante razoável.
Típicos microorganismos isolados de vários grãos de kefirde água e kefir de água líquidoLactobacilos
 Lb. alactosus Lb. brevis Lb. casei subsp. casei Lb. casei subsp. pseudoplantarum Lb. casei subsp.rhamnosus Lb. casei subsp. tolerans Lb. coryneformis subsp.torquens Lb. fructosus Lb. hilgardii Lb. homohiochi Lb. plantarum Lb. pseudoplantarum Lb. yamanashiensis
Streptococus/lactococus
Streptococcus cremerisStr. faecalisStr. lactis Leuconostoc mesenteroides Pediococcus damnosus
Fermentos
SaccharomycescerevisiaeS. florentinusS. pretoriensisCandida validaC. lambica Kloeckera apiculata Hansenula yalbensis

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