EXERCCIOS Aula 3. Importncia da Microbiologia de alimentos na Tecnologia 1. Por que o conhecimento da microbiologia de alimentos fundamental para a Tecnologia de alimentos?

s? 2. Os microrganismos ao contaminarem os alimentos, apresentam multiplicao e um crescimento caracterizado por vrias etapas. Cite estas fases de crescimento dos microrganismos. 3. Os microrganismos que contaminam os alimentos se originam de vrias fontes. Quais so elas? 4. Identifique as diferentes fases da curva de crescimento bacteriano no grfico abaixo

5. A maioria dos mtodos utilizados na conservao dos alimentos baseia-se na destruio dos microrganismos. Logo na Indstria de alimentos a fase de crescimento bacteriano de maior interesse a : ( ) Fase Lag ou latncia ( ) fase logartmica ( ) Fase estacionria ( ) Fase de destruio 6. Correlacione as colunas sobre a taxa de crescimento dos microrganismos com as respectivas fases:

A. Fase Log B. Fase Lag C. Fase estacionria D. Fase de destruio

( ( ( (

) Crescimento zero ) Mximo e constante ) Crescimento negativo ) Crescimento zero

7. Considerando que os mtodos de conservao aplicados nos alimentos atravs da tecnologia de alimentos tem como objetivo a destruio dos microrganismos ou criar condies desfavorveis para seu crescimento. Logo a fase de maior interesse a de Latncia. Portanto atravs da tecnologia de alimentos cria-se estratgias para prolongar esta fase. Tais como: IReduzir o grau de contaminao de microrganismos nos alimentos IICriar condies ambientais desfavorveis para os microrganismos nos alimentos,atravs da alterao de umidade, temperatura, pH, presena de inibidores. IIIAplicar tratamentos atravs do calor (pasteurizao, esterilizao, ...) e irradiaes. So corretas as afirmaes: ( ) I e II ( )II e III ( ) I, II e III 8. Os principais fatores que regulam o crescimento dos microrganismos so : associaes e efeitos das condies ambientais. O meio ambiente determina qual dos microrganismos presentes no alimento dominaro em relao a outros. Os principais fatores so: Ipropriedades fsicas dos alimentos IIPropriedades qumicas dos alimentos IIIDisponibilidade de oxignio IVTemperatura So corretas as afirmaes: ( ) I e II ( )II e III ( ) I, II , III e IV 9. Na indstria, para realizar o controle da matria prima e do produto final, realiza-se contagem de bactrias. Quais so os mtodos utilizados para contagem de microrganismos. 10. O microrganismo Clostridium perfringens tem afinidade pelo nutriente protena e cresce na ausncia de oxignio. Qual a sua classificao quanto a disponibilidade de oxignio? 11. Os nutrientes metabolizados pelo microrganismo Bacillus cereus, so principalmente os derivados de cereais (arroz, batata), cresce em uma temperatura tima de 30C. Qual a sua classificao quanto temperatura de crescimento? 12. A bactria Pseudomonas aeruginosa cresce na presena de oxignio e em temperatura de geladeira (4 a 10C). Cite a sua classificao quanto disponibilidade de oxignio e temperatura de crescimento.

13. O estado fsico do alimento (mido, seco, congelado, aquecido) determina se pode alterar-se ou no.A gua de um alimento um dos fatores mais importantes do crescimento bacteriano. A atividade aquosa de um alimento varia de 0 a 1 , conforme seu teor de umidade.A reduo da atividade de gua um fator importantssimo na conservao dos alimentos. I- A maioria do crescimento bacteriano impossvel quando a Aa menor que 0,90 II- Algumas leveduras osmoflicas conseguem viver em um valor igual a 0,62 A reduo da atividade de gua pode ser conseguida pela adio de certas substncias solveis na gua, como o acar e o sal. So corretas as afirmaes: ( ) I e II ( )II e III ( ) I, II e III 14. A tenso ou presso parcial do oxignio, bem como o potencial de oxi-reduo do alimento determina os tios de microrganismos que se desenvolvero. Do ponto de vista de aproveitamento de oxignio livre, os microrganismos podem ser classificados em: aerbios, anaerbios , facultativos e microaerfilos. IAerbios quando necessitam de oxignio para se multiplicar IIAnaerbios quando se desenvolvem na ausncia de oxignio IIIFacultativos quando crescem tanto na ausncia quanto na presena de oxignio IVMicroaerfilos quando crescem melhor numa presso reduzida de oxignio So corretas as afirmaes: ( ) I e II ( )II e III ( ) I, II , III e IV 15.Os microrganismos se classificam conforme seu comportamento em relao temperatura em: psicrfilos, mesfilos e termfilos, definidos como: I- Psicrfilos so microrganismos que se desenvolvem bem em temperaturas baixas (0C a 20C) . II- Mesfilos so microrganismos que crescem nas temperaturas de 20C a 45. III- Termfilos crescem em temperaturas mais elevadas entre 45C a 60C. So corretas as afirmaes: ( ) I e II ( )II e III ( ) I, II e III IV-