BAB 5.

PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini mengenai produksi cider teh yang memiliki tahapan
tahapan pembuatannya yang terbagi ke dalam 3 tahap yaitu pembuatan starter,
produksi cider teh, dan panen cider teh.
Tahap pembuatan starter yaitu mula - mula the sebanyak 1 gr di seduh dengan
air mendidih sebanyak 100 ml dimaksudkan untuk untuk mendapatkan Iiltrate teh.
Kemudian ditambah dengan 10 gr gula pasir yang akan menjadi Iumber karbon bagi
mikroba. Selanjutnya diaduk untuk menghomogenkan larutan dan di biarkan selama
10 menit untuk mengembalikan teh ke keadaan semula. Langkah berikutnya yaitu
penyaringan ditujukan untuk memisahkan cairan dan ampas teh. Selanjutnya Iiltrate
tersebut didinginkan agar inokolum (A. Xylinum / S. Cerevisiae) tidak mati. Dan
kemudian di inkubasi selam 3 hari pada suhu kamar untuk menciptakan kedaan
optimal untuk mikroba dapat tumbuh.
Pada tahap produksi cider teh dilakukan dengan prosedur yang mula-mula
menimbang sebanyak 5 gr teh, kemudian diseduh dengan air mendidih sebanyak 500
ml untuk mendapatkan Iiltratnya. Setelah itu, ditambahkan dengan gula dengan
ukuran yang berbeda-beda yaitu 37,5 gr (kelompok 1), 50 gr (kelompok 2), 62,5 gr
(kelompok 3), dan 75 gr (kelompok 4). Fungsi dari penambahan gula adalah sebagai
sumber karbon dalam substrat. . Selanjutnya diaduk untuk menghomogenkan larutan
dan di biarkan selama 10 menit untuk mengembalikan teh ke keadaan semula.
Kemudian, disaring untuk memisahkan antara Iiltrat dengan ampas teh dan
didinginkan agar supaya pada saat pemberian stater, mikroba yang dijadikan sebagai
inokulum tidak mati. Setelah didinginkan, Iiltrat ditambah dengan stater dengan
jumlah yang berbeda-beda yaitu 10 ml (kelompok 1), 20 ml (kelompok 2), 30 ml
(kelompok 3), dan 40 ml (kelompok 4). Dan diinkubasi dalam suhu ruang selama 3
hari untuk menciptakan kondisi optimal bagi mikroba untuk dapat tumbuh.
Pada tahap terkhir yaitu tahap panen, setelah di inkubasi selama hari cider teh
telah dapat di panen yang kemudian di amati dengan berbagai macam parameter
meliputi pH, kadar gula, warna, kadar alkohol, aroma dan rasa yang parameter
tersebut digunakan untuk mengetahui baik atau tidaknya kualitas dari cider teh.
Pada proses Iermentasi cider teh terjadi beberapa reaksi dan perubahan-
perubahan dengan adanya mikroba yang tumbuh pada bahan. Mikroba yang
digunakan dalam pembuatan cider teh yaitu A.Xylinum dan S. Cerevisiae. Dengan
adanya S. Cerevisiae yang akan terjadi reaksi seperti berikut ini :
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH 2CO
2
2 ATP
(Glukosa) (alkohol) (energi)
Pada percobaan ini digunakan glukosa sebagai substrat utama. Hal ini disebabakan
oleh struktur model glikosa yang sederhana sehingga mudah digunakan oleh
Saccharomycess cereviceae. Glukosa digunakan sebagai sumber energi dan sumber
karbon yang digunakan untuk membentuk material penyusun sel baru. Sedangkan
dengan adanya A. Xylinum teerjadi reaksi di bawah ini :
2C
2
H
5
OH CH
3
COOH H
2
O
(alkohol) (asam asetat)
Acetobacter xylinum menghasilkan metabolit primer berupa asam asetat, air dan
energi yang digunakan kembali dalam siklus metabolismenya. Asam asetat
dimanIaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai substrat agar tercipta kondisi yang
optimum untuk pertumbuhannya dan untuk membentuk CO
2
dan H
2
O.
Pada praktikum ini, saat panen digunakan beberapa parameter yang digunakan
sebagai pembanding masing-masing perlakuan. Parameter tersebut meliputi pH,kadar
gula, warna alkohol, aroma, dan rasa.
Pada parameter pH, terdapat 2 macan variasi pH yang diperoleh dari hasil
pengamatan, yaitu pH 4 dan pH 5. pH 4 terdapat pada 4 kelompok dari 12 kelompok
yang ada yaitu pada golongan 2 terdapat pada kelompok 1 dan 2, sedangkan pada
golongan 3 terdapat pada kelompok 2 dan 4. Tetapi sesuai dengan literature pH yang
baik pada cider the yaitu pH 4 kare pada pH tersebut A.Xylinum dapat tumbuh
dengan baik.
Pada parameter kadar gula dari tiap golongan memiliki nilai kadar gula yang
variatiI dikarenakan dengan penambahan gula pasir dengan konsentrasi yang berbeda.
Dari pengamatan yang telah dilakukan terliahat bahwa semakin besar konsentrasi
larutan maka kadar gula yang dimiliki oleh cider teh akan semakin besar.
Pada parameter warna, masing-masing kelompok dari tiap golongan warna
yang diperoleh berbeda-beda. Disini hanya bisa membedakan dari masing-masing
shiIt dan tidak bias membandingkan secara nyata (hanya sebuah data) dengan shiIt
lain. Pada golongan 1 warna teh terkeruh terdapat pada kelompok 2, pada golongan 2
warna teh terkeruh terdapat pada kelompok 3, dan pada golongan 3 warna teh
terkeruh terdapat pada kelompok 1.
Pada parameter kadar alkohol yang berbeda dari tiap kelompok di masing-
masing shiIt. Pada golongan 1 kadar alkohol tertinggi terdapat pada kelompok 3, pada
golongan 2 kadar alkohol tertinggi terdapat pada kelompok 4, pada golongan 1 kadar
alkohol tertinggi terdapat pada kelompok 2.
Pada parameter aroma yang berbeda dari tiap kelompok di masing-masing
shiIt. Pada golongan 1 aroma paling menyengat terdapat pada kelompok 1, pada
golongan 2 aroma paling menyengat terdapat pada kelompok 2, pada golongan 3
aroma paling menyengat terdapat pada kelompok 3.
Pada parameter rasa, hanya terdapat 2 kelompok yang dapat di amati
dikarenakan pada kelompok yang lain terjadi kontaminan karena adanya kapang atau
khamir. Cider teh yang dapat dipanen secara sempurna yaitu kelompok 3 pada
golongan 1 dan kelompok 2 pada golongan 3. Dari data yang diperoleh rasa asam
yang dimiliki relative sama karena sesuai dengan data yang menunjukkan bahwa
nilainya sama yaitu (2).
Berdasarkan variasi starter yang ditambahkan pada saat produksi yang pada
setiap kelompok berbeda pada semua golongan terlihat bahwa pada golongan 1 kadar
alkohol tertinggi terdapat pada kelompok 3, pada golongan 2 kadar alkohol tertinggi
terdapat pada kelompok 4, pada golongan 1 kadar alkohol tertinggi terdapat pada
kelompok 2. Yang sesuai dengan literature adalah pada kelompok 4 golongan 2. Dari
literature mengatakan bahwa semakin besar volume starter maka akan semakin
besar pula kadar alkohol yang diperoleh. Hal ini dikarenakan volume starter
dipengaruhi lag phase yaitu semakin besar starter maka semakin pendek lag phase,
sehingga cepat mencapai eksponensial yaitu mikroba tumbuh dengan sempurna dan
mampu beradaptasi dengan baik, sehingga glukosa dapat terkonversi dengan
maksimal dan mulai terbentuknya produk. Fungsi dari pembuatan starter adalah
mengurangi lag phase, sehingga waktu Iermentasi semakin cepat dan kadar etanol
yang dihasilkan semakin banyak pula.
Berdasarkan variasi penambahan gula pasir terlihat pada tiap golongan nilai
kadar gula meningkat seiring dengan makin banyaknya konsentrasi gula pasir yang
ditambahkan pada saat produksi. Sesuai dengan literature yang ada menyatakan
bahwa semakin banyak penambahan gula, maka rasa masam akibat terbentuknya
asam asetat akan berkurang sehingga rasa yang diperoleh dari cider teh tidak terlalu
masam (agak manis). Dengan tingkat kemasaman yang menurun mengakibatkan
kadar gula makin mengingkat.
Dari praktikum yang telah dilakukan, terjadi beberapa penyimpangan yang
terjadi dari seluruh parameter yang diamati dari parameter pH, kadar gula, warna,
kadar alkohol, aroma, dan rasa. Terutama dalam parameter rasa hanya 2 kelompok
yang berhasil memmbuat cider teh tanpa menimbulkan pertumbuhan kapang / khamir
sehingga rasa dari produk dapat dicicipi. Sedangkan pada kelompok lainnya tidak
dapat dicicipi rasanya dikarenakan kemungkinan terjadi kontaminan dengan ditandai
dengan tumbuhnya kapang / khamir. Penyimpangan terjadi diperkirakan karena
terjadi kontaminasi pada saat produksi cider teh. Kontaminasi dapat terjadi akibat
perlakuan yang kurang aseptis.