La higiene en la manipulacin de alimentos

Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la contaminacin y transmisin de grmenes patgenos a los alimentos, basndose en:

Los hbitos de higiene personal.

Las acciones aplicadas al trabajo.

Los hbitos de higiene personal comportan:

- Bao o ducha antes de la jornada laboral.

- Limpieza e higiene de los cabellos.

- Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las comidas.

- Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos.

- Cambio de ropa de trabajo.

- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.

- Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos siempre que:

- Utilicemos el retrete o urinario.

- Manipulemos cajas o embalajes.

- Despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.

- Manipulemos basuras, toquemos dinero.

- Antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos.

Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar:

- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulacin pinzas cubiertos, etc.

- Tocarse cualquier parte del cuerpo.

- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las manos.

- Toser, hablar ,estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.

- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la higiene comprende:

- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)

- Conocer y aplicar los hbitos higinicos.

- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higinicas.

Manejo Seguro de los Alimentos Los alimentos se deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada para prevenir las intoxicaciones alimentarias. Las bacterias dainas que pueden causar enfermedades no se pueden ver, oler ni gustar. En cada paso de la preparacin de alimentos, sigan las cuatro pautas enumeradas para mantener los alimentos seguros:

Lvese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina. Impida la contaminacin cruzada. Utilice la temperatura adecuada. Refrigere rpidamente.

La Compra

Compre las cosas refrigeradas o congeladas despus de comprar las cosas duraderas. Nunca escoja carne o ave con la envoltura rota o que esten goteando. No compre alimentos que tengan una fecha de venta, o de uso, vencida. Ponga las carnes y aves crudas en bolsas de plstico para que los jugos de estos no contaminen los alimentos cocidos o los que se comen crudos, como frutas y verduras. Vaya directamente de la tienda a su casa. Si Ud. vive a ms de 30 minutos de la tienda, o si el clima est caluroso, use una hielera porttil para transportar los alimentos perecederos.

El Almacenamiento

Siempre refrigere los alimentos perecederos dentro de un plazo de 2 horas (1 hora si la temperatura ambiente est por encima de 90 F). Las bacterias dainas que causan intoxicaciones alimentarias crecen rpidamente a temperatura ambiental.

Verifique la temperatura de su refrigerador y su congelador con un termmetro. El refrigerador debe de mantener una temperatura de 40 F o menos, y el congelador, 0 F o menos. Cocine o congele las aves, pescados, carnes molidas, y visceras crudas dentro de 2 das; las carnes de res, ternera, oveja, o cerdo, dentro de 3 a 5 das. Los alimentos perecederos como carnes y aves se deben de envolver hermticamente para mantener la buena calidad y para prevenir que los jugos goteen sobre otros alimentos. Para mantener la buena calidad cuando congele carnes y aves en su paquete original, envulvalos con papel de aluminio o envoltura de plstico que estn recomendados para uso en el congelador. En general, alimentos enlatados que contienen mucho cido, como los tomates, las toronjas, y las pias, se pueden guardar en la alacena por 12 a 18 meses. Los alimentos enlatados de poco cido como las carnes, aves, pescados y la mayora de las verduras, duran de 2 a 5 aos -- si las latas se mantienen en buen estado y se han guardado en lugar fresco, limpio y seco. Deseche las latas que estn abolladas, goteando, abultadas, u oxidadas.

La Preparacin

Siempre lvese las manos antes y despus de manipular los alimentos. No propague la contaminacin. Mantenga las carnes, aves y pescados crudos y sus jugos separados de otros alimentos. Despus de cortar carnes crudas, lvese las manos y lave las tablas de cortar, los cuchillos y los mostradores con agua caliente y jabn. Marine las carnes y aves en el refrigerador, en un envase cubierto. Mantenga las tablas de cortar sanitarias con una solucin de 1 cucharadita de leja en 1 cuarto de agua.

El Descongelamiento

Refrigerador: Permite descongelar lentamente, sin riesgos. Asegrese que los jugos de las carnes y aves no goteen sobre otros alimentos. Agua Fra: Para descongelar rpidamente, coloque el alimento en una bolsa de plstico hermtica. Sumrjalo en agua fra del cao. Cambie el agua cada 30 minutos. Cocnelo inmediatamente de descongelarlo. Microondas: Cocine los alimentos inmediatamente de descongelarlos en el horno de microondas.

La Cocina

Cocine las carnes molidas hasta alcanzar 160 F; las aves molidas hasta alcanzar 165 F. Carne de res, ternero y oveja, en filetes, asados o chuletas, se deben cocinar hasta alcanzar 145 F; todos los cortes de puerco fresco, 160 F. Aves enteras deben alcanzar 180 F en el muslo; las pechugas, 170 F.

El Servicio

Las comidas calientes se deben de mantener a 140 F o ms alto.

Las comidas frias se deben de mantener a 40 F o ms frias. Cuando sirva comidas estilo bufet, mantenga las comidas calientes sobre aparatos calentadores. Mantenga las comidas frias sobre recipientes con hielo o use fuentes pequeas y repngalas frecuentemente. Los alimentos perecederos no se deben de dejar fuera de refrigeracin por ms de 2 horas (1 hora si la temperatura est por encima de 90 F).

Las Sobras

Deseche cualquier alimento que se haya dejado a temperatura ambiente por ms de 2 horas (1 hora si la temperatura est por encima de 90 F). Coloque los alimentos en envases poco hondos y pngalos inmediatamente en el refrigerador o el congelador para que se enfrien rpidamente. Utilice las sobras cocidas en un plazo de 4 dias.

Recongelando Alimentos Carnes y aves descongeladas en el refrigerador, pueden ser recongeladas antes o despus de cocinarlas. Si han sido descongeladas por otros mtodos, cocnelos antes de recongelarlos. MANIPULACION DE ALIMENTOS Los Manipuladores de alimentos, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. Las medidas en la prevencin de enfermedades por alimentos son: las higinicas, ya que es el manipulador quien interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos. Clases de manipuladores, ALTO Y BAJO RIESGO. Alto riesgo: Contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor y los que intervienen en la elaboracin. Ejemplos son: los carniceros, panaderos, etc. Bajo riesgo: Contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin posterior antes de llegar al consumidor. Representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser ms responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Alimento contaminado contiene grmenes capaces de provocar enfermedad a personas que lo consumen. Alimento deteriorado sus cualidades: olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminacin ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista son microscpicos. Un alimento puede estar: - Deteriorado y contaminado (se aprecia) - Deteriorado y no contaminado (se aprecia) - Contaminado y no deteriorado (no se aprecia) peligroso y causante de las enfermedades de origen alimentario. Las bacterias o grmenes se encuentran en personas y animales. En el hombre en: la boca, nariz, aparato digestivo, etc. Todo manipulador debe practicar rigurosas medidas de higiene, para no contaminar los alimentos. Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas: - La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento. - La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de ste ultimo al alimento. La temperatura ambiente la ms peligrosa para su conservacin y contaminacin. Los grmenes entre 70 a 100 C mueren. Entre 5 C y 70 C se desarrollan, temperatura ptima 35 a 38 C. Por debajo de 5 C frenan su desarrollo. Por qu es importante manipular correctamente a los alimentos? La seguridad de los alimentos es una preocupacin constante de todas las organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta seleccin, conservacin, manipulacin y preparacin de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves.

Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos. La salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca. En Espaa, se producen alrededor de 1.000 brotes de infecciones por salmonella, que afectan de 12.000 a 14.000 pacientes y que exigen unos 1.000 ingresos hospitalarios por ao. A estas cifras es necesario sumar los miles de casos de intoxicacin familiares. Otras bacterias que producen infecciones transmitidas por los alimentos con cierta frecuencia son la Escherichia coli y el Campylobacter. Adems, por los alimentos mal preparados o conservados se transmiten otras enfermedades como el botulismo, la listeriosis, etc. La seguridad de los alimentos depende de las correctas prcticas en toda la cadena alimentaria, desde la produccin hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabn ms dbil de esta cadena en lo que a la transmisin de infecciones se refiere, es la manipulacin, preparacin y conservacin de los alimentos. Buenas prcticas de compra, preparacin y conservacin de los alimentos La compra: En la eleccin de dnde comprar los alimentos, se debe de tener presente que los establecimientos de venta de alimentos deben estar autorizados y bajo el control e inspeccin peridica de los Servicios de Salud Pblica de la Comunidad Autnoma correspondiente. Por ello, la primera garanta de la que debe asegurarse es el de la legalidad del centro donde se adquieren los alimentos. La compra directa de alimentos al productor no registrado y autorizado es una prctica de riesgo ya que carece de las garantas sanitarias de que cumple los reglamentos sanitarios. As mismo, es obligatorio en los pases de la Unin Europea el correcto etiquetado de todos los alimentos, donde debe de aportarse a los consumidores los datos fundamentales de las caractersticas del producto: de origen, composicin y fechas de consumo o de produccin. La conservacin: Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su etiquetado, y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de consumo preferente. Es necesario comprobar que el frigorfico funciona adecuadamente y mantenerlo limpio y sin hielo, con espacio entre los alimentos, ubicando los alimentos crudos y cocinados en bandejas separadas y en recipientes cerrados o envueltos. No debe de congelar alimentos descongelados previamente. Es especialmente importante la conservacin de los huevos y de los alimentos elaborados con ellos en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo deben de consumirse inmediatamente tras su preparacin y los restos no consumidos preferentemente destruirse o conservarse en la nevera y consumirse muy pronto. No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con productos de limpieza. No utilice nunca envases de alimentos para guardar productos qumicos o de limpieza. La mayora de las intoxicaciones qumicas por estos productos se deben a la equivocacin e ingestin errnea pensando que son alimentos o bebidas, por estar guardados en envases alimenticios. Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados para la conservacin, preparacin o manipulacin de alimentos limpios y desinfectados, aireados, con medidas de proteccin frente a insectos, roedores y animales domsticos. Utilice cubos de basura cerrados, de material impermeable, de fcil limpieza y los utilizados para la conservacin, preferiblemente, que se puedan manipular con el pie para evitar tocarlos con las manos mientras manipula los alimentos. El manipulador: Debe de cuidar las prcticas higinicas, lavndose las manos con frecuencia. Si tienen alguna herida en las manos debe de estar cubierta por un apsito impermeable. Utilice ropa distinta mientras prepara de los alimentos. Los delantales y paos de cocina deben de lavarse asiduamente. Los rollos de papel de cocina son una excelente alternativa desde el punto de vista sanitario a los paos de cocina. Utilcelos para limpiar superficies y secarse las manos. No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de padecer una salmonelosis o ser portador debe evitar

manipular los alimentos. Los manipuladores de alimentos de centros de restauracin, de venta o de fabricacin de alimentos estn obligados a cumplir los requisitos de formacin y de control de buenas prcticas exigidas por las empresas. Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organizacin Mundial de la Salud: 1. Lvese las manos antes de iniciar la preparacin de los alimentos y con frecuencia mientras los est manipulando; 2. Lvese las manos despus de ir al bao; 3. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparacin de los alimentos; 4. Proteja los alimentos y la zona de preparacin de las comidas de insectos, roedores y animales (perros, gatos); 5. Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera; 6. Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de volver a usarlos; 7. Prepare los alimentos asegurndose de su coccin completa (superando los 70 grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados., superando los 70 grados en su zona central; 8. Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados; 9. No deje los alimentos a temperatura ambiente por ms de 2 horas. Mtalos en la nevera inmediatamente tras su preparacin si no se van a consumir inmediatamente; 10. No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantas de conservacin de los alimentos congelados que marca su congelador; 11. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hgalo en la nevera; 12. Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las fechas de caducidad; 13. Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservacin y fechas de caducidad de los alimentos.