Professional Documents
Culture Documents
Pendahuluan
Pengental dan penstabil pangan: hidrokoloid Berupa protein atau polisakarida Fungsi hidrokoloid yang lain: pembentuk gel, pengemulsi, penstabil buih, kontrol kristalisasi, pendispersi, kontrol flavor
Maltodekstrin Karboksimetilselulosa
Galaktomanan Karagenan Agar Gum arab Gum tragacanth Pektin Alginat Gum xanthan
Hidrokoloid digunakan secara luas sebagai pengental Viskositas larutan semakin meningkat dengan bertambahnya konsentrasi hidrokoloid Polimer yang bermuatan mempunyai kekentalan yang lebih tinggi
SUMBER
RUMPUT LAUT
Agar
Karagenan
Alginat
BUAH-BUAHAN
PEKTIN
Buah
Kulit
UMBI (glukomanan)
Konjac
Porang/Ilesiles
Suweg
Gum arab
Gum tragacanth
Gum karaya
Gum Guar
Gum Tara
PATI
Umbiumbian
Serealia
Kacangkacangan
Ketela
Ubi jalar
Talas
Ganyong
Kentang
Kimpul
Bentul
Suweg
Gembili
Gembolo
Uwi
Gadung
Porang/Ilesiles
Garut
Uwi katak
Talas belitung
MIKROBIA
Gellan Gum
Xanthan Gum
TURUNAN
Selulosa Pati
CRUSTACEAE
Khitin
Khitosan
1. PATI
APLIKASI Soup, sauce, gravy BINDER VISCOSIFIER X, XS, PX, PXS FILM FORMERS TEXTURIZER X, PX, XS, PXS
Bakery
Dairy Confectionery Snacks Batter coating
P, N
N, A, M PO, O N, P, PN, PO, D & X, PX, O N, X, XS, P
X, P, PX, PXS
X, XS, P, PX, PXS
D, M
P, X, PX, PXS, M
O, PO, A
P, PX
D XS
O, PO, D, M XS
Meat poducts
Keterangan
N=Native; X=Crosslinked; P=Pregelatinized; S=Substituted; O=Oxidized; hydrolized; D=Dextrin; A=Acid M=Maltodextrin
Sensori Tekstur: kekohesifan, sifat alir pasta, kekakuan gel Penampakan: jernih keruh Flavor: mempengaruhi flavor produk akhir pH pengolahan Formula: bahan lain yang digunakan Proses pengolahan: suhu, tekanan, shear
2. AGAR
Ganggang merah Rhodophyceae Monomer L dan D Galaktosa Gugus sulfat 1,5-2,5% Gel kuat pada konsentrasi rendah, brittle Tidak perlu ion dan gula Terhidrolisis pada suhu + asam tinggi APLIKASI Low calorie food Moisture stabilization & gel: jam, jelly, topping, filling, soft candy
Gellidium latifolium
Gelidium purpuracens
Gracilaria multipartita
3. KARAGENAN Ganggang merah Monomer 3,6 anhidrogalaktosa Kadar sulfat tinggi, perlu kation Tiga jenis: kappa, iota, lambda Suhu + asam tinggi, tidak membentuk gel Sinergisme
Chondrus crispus
Euchema
Gigartina
4. ALGINAT
Berasal dari alga coklat seperti Laminaria, Ascophyllum, Macrocystis Monomer dari asam L guluronat dan asam D manuronat Blok MMM bersifat fleksibel, blok GGG bersifat kaku Dalam bentuk garam Na, K, NH4, Mg, Ca, propilen glikol
Laminaria
Macrocystis
Ascophyllum
5. PEKTIN
6. TURUNAN SELULOSA
Hasil reaksi selulosa alkali dengan: Metil klorida metil selulosa (MC) Propilen oksidahidroksi propil selulosa (HPC) Natrium kloroasetatNa-karboksi metil selulosa (CMC) Kombinasi di atas mixed derivatives seperti MHPC
7. SEED GUM
Rasio galaktosa:manosa: Guar 1:2 Tara 1:3 Locust bean gum 1:4
Galaktomanan komersial Guar gum Cyanopsis tetragonolobus Locust bean gum Ceratonia silique Tara gum Caesalpinia spinosa
8. GELLAN GUM
Polisakarida ekstraselular dari bakteri Sphingomonas elodea Sifat pengental lebih tinggi dari polisakarida yang lain
9. XANTHAN GUM
Polisakarida yang dihasilkan oleh Xanthomonas camprestis Telah dikomersialisasi Fermentasi skala industri