Corso di Laurea Specialistica in Biotecnologie Mediche – AA 2007/2008

METODOLOGIE DI DIETETICA APPLICATA

16/04/08 : ALIMENTI E NUTRIENTI

Olimpia Fattoruso
Energetici

Plastici
Regolatori
Classificazione degli Alimenti
 Classificazione degli Alimenti

1. Alimenti ad alta densità nutritiva Carni e pesci magri uova latte

e a bassa densità calorica yogurt frutta verdura legumi

2. Alimenti ad alta densità nutritiva Carni e pesci grassi Formaggi

e ad alta densità calorica Frutta secca

3. Alimenti ad alta densità calorica Cereali e derivati

e a carattere glicidico Tuberi

4. Alimenti ad alta densità calorica Oli e grassi

e a carattere lipidico

5. Alimenti ad alta densità calorica Dolci

 Classificazione degli Alimenti

Secondo le Linee Guida per una corretta alimentazione italiana

Classificazione degli Alimenti
Classificazione degli Alimenti
 GLI ALIMENTI
sono costituiti da:

Zuccheri
(o glucidi o carboidrati) proteine

PRINCIPI
fibre NUTRITIVI minerali

grassi vitamine

acqua
Classificazione dei Nutrienti

GLI ALIMENTI
sono costituiti da:

Zuccheri
(o glucidi o carboidrati) proteine

PRINCIPI
fibre NUTRITIVI minerali

grassi vitamine

acqua
Classificazione dei Nutrienti
Classificazione dei Nutrienti
Classificazione dei Nutrienti
Schema digestione e assorbimento dei nutrienti
Schema metabolismo dei nutrienti
GLUCIDI QUALI SONO ?
GLUCOSIO

monosaccaridi FRUTTOSIO

GALATTOSIO
SEMPLICI
SACCAROSIO

disaccaridi LATTOSIO

MALTOSIO

AMIDO
GLICOGENO
COMPLESSI CELLULOSA
LIGNINA fibre
PECTINA








LIPIDI
VITAMINE
 VITAMINE IDROSOLUBILI
Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2 (Riboflavina)
Vitamina B3 o PP (Niacina)
Vitamina B6 (Piridossale)
Vitamina B12 (Cianocobal.)
Vitamina B9 (Acido folico)
Vitamina C (Acido ascorbico)
Vitamina H (Biotina)
Vitamina B5 (Pantotenato)
tiamina pirofosfato o TPP
FMN, FAD
NAD, NADP
piridossale fosfato o PLP
metil-B12,5desossiadenosilB12
5metilTHF, 5,10metilenTHF,
5,10metenilTHF, 10formilTHF
biotinil-E, carbossibiotinil-E
coenzima A
 VITAMINE LIPOSOLUBILI

Vitamina A (Retinolo)
Vitamina E (Tocoferolo)
Vitamina D (Colecalciferolo)
Vitamina K (Menachinone)
Proteine di elevato valore biologico
Ferro
Alcune vitamine del gruppo B (B1, B2, B3 o PP, B12)
Lipidi
Alcuni alimenti possono fornire quantità significative:
 minerali (iodio e selenio/pesce, zinco e
selenio/carni)
 vitamine liposolubili (A, D, K nel fegato)
 lipidi (insaccati)
 Cosa suggeriscono le Linee Guida (rev. 2003)

Tra le carni, preferire le carni magre (pollo, tacchino, coniglio)

ed eliminare il grasso visibile

Limitare il consumo di carni grasse e di insaccati

Mangiare più spesso il pesce 2-3 volte alla settimana

Mangiare le uova fino ad un massimo di 4 per settimana

(per soggetti sani) distribuite nei vari giorni
 principali nutrienti forniti

Proteine di elevato valore biologico

Calcio e fosforo
Alcune vitamine del gruppo B (B2, B12)
Lipidi
Alcuni alimenti non scremati possono fornire :
 lipidi di tipo prevalentemente saturo
 vitamine liposolubili (in particolare vit. A)
 Cosa suggeriscono le Linee Guida (rev. 2003)

Bere preferibilmente latte scremato o parzialmente

scremato, che comunque mantiene il suo contenuto di
calcio.

Scegliere i formaggi più magri, oppure consumare

porzioni più piccole di quelli che contengono quantità
elevate di grassi.
 principali nutrienti forniti

Lipidi, acidi grassi (saturi, insaturi),

Acidi grassi essenziali (acido linoleico,
acido alfa-linolenico)
Alcuni alimenti possono fornire :
vitamine liposolubili (A, E)
 Cosa suggeriscono le Linee Guida (rev. 2003)

Moderare la quantità di grassi ed oli che si usano per condire e

cucinare

Limitare il consumo di grassi da condimento di origine animale

(burro, lardo, strutto, pancetta)

Preferire gli oli da condimento di origine vegetale (olio

extravergine di oliva, olio di semi)

Usare i grassi e gli oli da condimento preferibilmente a crudo ed

evitare di riutilizzare quelli già cotti

Non eccedere nel consumo di alimenti fritti

 principali nutrienti forniti

Carboidrati complessi (amido)

Proteine di scarso valore biologico
Alcune vitamine del gruppo B (B1,B2,B3 o PP,B9)
Fibra alimentare se il prodotto è integrale
Alcuni alimenti, ad es. pane all’olio, pizza,
biscotti, possono fornire quantità di lipidi
 Cosa suggeriscono le Linee Guida (rev. 2003)

Consumare regolarmente pane, pasta, riso ed altri cereali

(meglio se integrali), evitando di aggiungere troppi grassi

Quando possibile scegliere prodotti

ottenuti da farine integrali
e non con la semplice aggiunta di
crusca o di altre fibre
 Gruppo: legumi (fagioli, lenticchie, ceci, piselli, fave)
principali nutrienti forniti

Carboidrati complessi (amido)

Proteine di medio valore biologico
Alcune vitamine del gruppo B
(B1, B2, B3 o PP)
Ferro e calcio
Fibra alimentare
La soia, inoltre, fornisce quantità
significative di lipidi
Cosa suggeriscono le Linee Guida (rev. 2003)

Aumentare il consumo di legumi sia freschi che secchi,

limitando le aggiunte di oli e grassi, che vanno sostituiti
con aromi e spezie

È bene consumare i legumi insieme ai cereali

pasta e fagioli, riso e piselli, polenta e lenticchie
Fonti di vitamina A
Ortaggi e frutta colorati in giallo-arancione o verde scuro
Carote, zucca gialla, peperoni gialli e verdi, spinaci, bietole,
Broccoli, foglie di broccoletti, rape, cicoria, indivia, lattuga,
Radicchio verde, albicocche, pesche, kaki, melone giallo

Fonti di vitamina C
Ortaggi prevalentemente a gemma; Frutta a carattere
acidulo
Pomodori, peperoni, cavolo, cavolo cappuccio bianco e rosso,
cavoletti di Bruxelles, broccoli, broccoletti di rapa, radicchio,
spinaci, patate novelle, frutta di sapore acidulo: limoni, arance,
mandarini, clementine, mandaranci, pompelmi), ananas, fragole
lamponi more kiwi
Pro-vitamina A (caroteni), vitamina C e altre vitamine
Fibra alimentare
Acqua
Alcuni alimenti possono fornire quantità significative di:
Minerali (potassio, calcio, fosforo, ferro)
Vitamine del gruppo B
Glucidi (fruttosio nella frutta)
Cosa suggeriscono le Linee Guida (rev. 2003)

Gli alimenti di questo gruppo devono essere consumati

alternando il più possibile le scelte e devono essere
sempre presenti in abbondanza sulla tavola

Consumare quotidianamente più porzioni di ortaggi

e frutta fresca
LA FIBRA SOLUBILE, fermentabile, ha proprietà chelanti, ovvero tende a
formare un composto gelatinoso all'interno del lume intestinale; questo gel
che si viene a formare aumenta la viscosità del contenuto con conseguente
rallentamento dello svuotamento intestinale. Tuttavia le sue proprietà
chelanti fanno sì che essa interferisca con l'assorbimento di alcuni
macronutrienti (glucidi e lipidi) riducendo i livelli di colesterolo nel sangue
e diminuendo il rischio di malattie cardiovascolari.

LA FIBRA INSOLUBILE, non fermentabile, essendo idrofila, assorbe

rilevanti quantità ACQUA aumentando il volume delle feci, che si fanno
abbondanti, poltacee e più morbide. Questo permette di stimolare la velocità
di transito nel lume intestinale e, di conseguenza, diminuire l'assorbimento
dei nutrienti.

Questo spiega perché la fibra solubile abbia, al contrario di quella insolubile,

più azione costipante che lassativa.


Piramide alimentare: modello grafico di guida alimentare
CONCLUSIONI

ALIMENTI
NUTRIENTI
LINEE GUIDA INRAN