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COCINA NOVOANDINA

COCINA NOVOANDINA

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COCINA PERUANA NOVOANDINA
Quinoto
Ingredientes:

1/2 kg. de quinua cocida a punto graneado
3 cdas. de mantequilla sin sal
1 cda. de aceite de oliva
3 cdas. de cebolla picad\u00edsima
2 dientes de ajo picados
1/4 tz. de vino blanco seco
1/4 tz. de crema de leche
1 tz. de caldo
queso parmesano
sal y pimienta

Preparaci\u00f3n

Derrita las grasas en una sart\u00e9n y saltee la cebolla y el ajo sin que tomen color. Baje el
fuego, agregue la quinua cocida, luego el vino y el caldo caliente. Deje que cocine hasta
que los granos se hinchen. Antes de servir a\u00f1ada crema, queso rallado y rectifique la
saz\u00f3n. La mezcla debe quedar cremosa.

Rollitos de \u00f1usta
Ingredientes:

4 filetes de lenguado de 150 grs. cada uno (cualquier pescado blanco)
1 1/2 tz. poro picado en juliana fina
8 hojas de acelga
1/2 tz. pimientos de colores cortados en juliana
1/2 cdta. Mu\u00f1a (es una hierba tipica, pero puedes prescindir de ella)
sal y pimienta

Salsa

1 tz. salsa huanca\u00edna (licuar queso fresco o reques\u00f3n, con galleta de soda o salada, leche
evaporada, y un aji propio de aca, que lo puedes reemplazar con guindillas o pimiento
picante)
3 cdas. mostaza dijon
3 cdas. aceite de oliva
gotas de vino blanco o caldo concentrado (opcional)

Preparaci\u00f3n

Coloque un filete entre dos bolsas de pl\u00e1stico y chanque suavemente de manera que se
estiren unos 20 cent\u00edmetros aproximadamente. Repita la operaci\u00f3n con cada uno de los
filetes.
Sude el poro en mantequilla, aceite de oliva y sal hasta que se ponga dulce pero sin que
tome color. Echelo sobre los filetes. Encima acomode la acelga cruda bien lavada y los
pimientos previamente soasados y sin piel. Sazone con sal, pimienta y mu\u00f1a. Enrolle los
filetes y envu\u00e9lvalos en papel aluminio. Cocine ocho minutos en una olla con agua

hirviente. Retire y deje enfr\u00edar. Quite el aluminio, corte en rodajas y acompa\u00f1e con
salsa. La salsa se prepara mezclando la huanca\u00edna con mostaza y aceite. Si queda muy
seca puede agregarle vino blanco o caldo.

Tortilla a la peruana
Ingredientes:

12 huevos
1/2 lt. aceite de oliva o vegetal
1/4 kg. cebolla blanca
2 dientes de ajo
1/4 kg. papa blanca
1/4 kg. papa huayro (se que alla no hay patatas arenosas, esta es una muy arenosita)
1/4 kg.papa amarilla (igual es una patata que se deshace al morderla)
sal y pimienta

Salsa

1 tz. pasta de tomate
1 botella vino blanco seco
100 grs. costilla ahumada
1 cubo concentrado de res
1 cda. or\u00e9gano restregado
1 pizca de paico y mu\u00f1a
sal y pimienta

Preparaci\u00f3n

Pele las papas y c\u00f3rtelas en rodajas de manera que se asemejen en tama\u00f1o y grosor a
las monedas antiguas de un sol. Sude las papas en el aceite cuidando que no tomen
color. Esc\u00farralas y res\u00e9rvelas. Corte la cebolla en pluma y s\u00fadela en el mismo aceite
junto con los dientes de ajo. Reserve.
Bata las claras de ocho huevos y cuando est\u00e9n a punto de nieve agr\u00e9gueles sus
respectivas yemas y los huevos restantes. Mezcle ligeramente e incorpore en forma
envolvente la papa y la cebolla. Sazone.
En una sart\u00e9n de base plana caliente aceite y a\u00f1ada la mezcla de huevos, papa y cebolla
acomod\u00e1ndola completamente en la sart\u00e9n. Baje el fuego al m\u00ednimo y espere
pacientemente que cuaje. D\u00e9 vuelta a la tortilla.
La salsa se obtiene cocinando todos los ingredientes a fuego lento hasta que la mezcla
tome cuerpo. Antes de servir una la tortilla con la salsa y d\u00e9jela al fuego por 7 minutos.
Acompa\u00f1e con pan tostado y mayonesa.

Pechuga de pato con especias y salsa de tumbo
Ingredientes:

2 pechugas grandes de pato
1 cda. pimienta de chapa molida
1 cda. an\u00eds estrella molido
1/2 cda. nuez moscada

1/2 cdta. canela triturada
1 pizca de comino
1 cdta. aj\u00ed seco molido
1 cda. semillas de culantro chancadas (opcional)
sal gruesa
1 cda. az\u00facar rubia
1 rama romero
ralladura de una naranja

Salsa
1 tz. extracto de tumbo
los jugos de la maceraci\u00f3n y del horneado
Preparaci\u00f3n

Haga incisiones suaves en las pechugas, saz\u00f3nelas con todas las especias, hierbas y
frutas que se mencionan en la receta y d\u00e9jelas macerar hasta el d\u00eda siguiente.
Dore las pechugas un par de minutos, empezando por la parte de la piel, voltee la carne
y cocine la otra parte s\u00f3lo por un minuto. Coloque las pechugas en una fuente y ll\u00e9velas
al horno fuerte, previamente calentado, por 10 minutos. Deben quedar ligeramente
rosadas (t\u00e9rmino medio). Luego corte las carnes en tajadas finas y acom\u00f3delas en un
plato en forma de abanico.
La salsa se obtiene mezclando el extracto de tumbo con los jugos de la maceraci\u00f3n y
llev\u00e1ndolos a hervir con los s\u00f3lidos que quedan en la lata donde se hornearon las
pechugas. Reduzca, cuele y ba\u00f1e la carne con esta salsa. Acompa\u00f1e con ensalada de
lechugas y pan \u00e1rabe blanco. Decore con ramitas de romero. Receta de Don Cucho

Trucha Rellena del Valle Sagrado
Ingredientes:

4 truchas de 250 gr. cada una
perejil y hierbabuena
jam\u00f3n serrano (o tocino o pastrami)
sal y pimienta

Para la salsa

1/2 cebolla
2 dientes de ajo chancados
1/2 tz. crema de rocoto
1/4 tz. mermelada de sauco
1/2 tz. concentrado de carne
1/2 tz. vino tinto
sal y pimienta

Preparaci\u00f3n

Abra las truchas, l\u00edmpielas, quite las espinas y sazone. Rellene con hierbas y jam\u00f3n
serrano.Doble el filete, am\u00e1rrelo y p\u00e1selo por harina antes de fre\u00edrlo en abundante
aceite. Acompa\u00f1e con una salsa hecha con los ingredientes mencionados y cocinados a
fuego lento por 25 minutos aproximadamente. Para la guarnici\u00f3n utilice papas salteadas
con cebolla, ajo y hierbas. Gratine con un buen queso andino.

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