UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA

FABRICAO DA RICOTA
Daniely Pavan

Edmar Cascaes

Tubaro, novembro de 2010.

INTRODUO

A ricota um produto de origem italiana, proveniente da precipitao das protenas do soro do leite.

A expressiva produo de queijo gera grande quantidade dessa matria-prima ainda sub-aproveitada, pois uma pequena parte do soro empregada na fabricao de ricota e na produo de bebidas lcteas, sendo mais comum a utilizao do soro na alimentao de sunos ou seu lanamento em rios ou lagoas de maturao, provocando poluio, pelo consumo de oxignio.

O princpio de fabricao da ricota baseado na precipitao das protenas do soro por meio de calor associado a acidificao, constituindo uma alternativa para o aproveitamento do soro.

SORO

Subproduto do processamento do queijo, da casena ou de algum produto de leite dessorado ou acidificado. Composto por lactose,

protenas e sais;

Alto valor nutricional; Obtido, de queijos tipo: minas padro, mussarela, ou queijos de

coagulao rpida;

Do volume de leite destinado fabricao de queijos, entre 75 e 85% resulta em soro.

Soro e suas alternativas para seu beneficiamento

Produo nacional:

350.000 toneladas de queijo/ano

3.150.000 toneladas de soro/ano

Produo Mundial:

15.000.000 toneladas de queijo/ano 135.000.000 toneladas de soro/ano

Por ser um resduo com alta concentrao de matria orgnica, est sujeito
rpida alterao pelos microrganismos, possuindo conseqentemente,uma alta demanda biolgica de oxignio (DBO) entre 30.000 a 40.000 mg de O2/L.

RICOTA
Segundo o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA art. 610: Ricota fresca o produto obtido da Albumina do soro de queijos, adicionado de leite at 20% do seu volume, tratado convenientemente e tendo o mximo de 3 (trs) dias de fabricao. Deve apresentar:

Formato: cilndrico Peso: 300g a 1kg (trezentas gramas a um quilograma)

Crosta: rugosa, no formatada ou pouco ntida

Consistncia: mole, no pastosa e frivel Textura: fechada ou com alguns buracos mecnicos Cor: branco ou branco creme

Odor e sabor: prprios

Caractersticas: Produto bastante perecvel, devendo ser comercializada e consumida rapidamente; Constituintes do soro:

gua..................................93 a 94%
Protenas............................0,3 a 1,2% Lactose..............................4,5 a 5% Cinzas................................0,2 a 0,8%

Padro de qualidade:
ndice % de umidade Aps a fabricao 58 a 65% Aps maturao -

% de sal
pH % de GES (mnimo) % de protena total % gordura % ndice de maturao

0 a 0,5%
5,8 a 6,2 16 a 20% 5 a 12% -

Dias maturao

consumo imediato

Aspectos Microbiolgicos

Aspectos Microbiolgicos

Em virtude do processo de fermentao, a microbiota dos queijos constituda de microrganismos desejveis e indesejveis.

A presena de microrganismos desejveis contribui para as

caractersticas organolpticas, conservao e condies higinicosanitrias do produto.

O controle higinico-sanitrio deve acontecer em toda a cadeia desde a produo at a comercializao, pois mesmo que o produto chegue ao comrcio em boas condies, se no houver cuidados com o armazenamento, exposio e manipulao no ponto de

venda pode ocorrer contaminao tanto fsica, qumica como

biolgica e tornar-se um problema de sade pblica.

Aspectos Microbiolgicos

A populao microbiana contaminante descrita para estes tipos de queijos podem incluir microrganismos pertencentes ao grupo dos coliformes, Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus;

A presena destes microrganismos no alimento, assim como de contaminantes qumicos e fsicos, pode estar relacionada com a m qualidade da matria-prima e a adoo de tcnicas higinicas inadequadas, que comprometem a segurana do produto.

Processo Produtivo

Processo Produtivo:
Produo do Queijo

Produo da Ricota

Figura 1 - Fluxograma de fabrico de queijo e Ricota adotado por um laticnio.

Etapas da Fabricao de Queijos

1. Recepo e seleo do leite. Plataforma de recepo, ( analisado, coado e destinado para o interior da fbrica) 2. Pasteurizao 3. Resfriamento. Depois de atingida a temperatura e tempo de pasteurizao o leite dever ser resfriado no prprio tanque, via circulao de gua pela camisa do tanque. A temperatura final dever ser de 34 a 36C (temperaturas para se coagular o leite). 4. Fabricao do queijo. Depois de atingida a temperatura de coagulao do leite dever ser adicionado os ingredientes.

5. Coagulao 6 Corte da coalhada 7 Agitao 8 Dessoragem 9 Cozimento A finalidade bsica consiste na regulagem da hidratao do gro, regulagem do crescimento microbiano conseqentemente regulagem da acidez da massa, pontos importantes na definio do queijo. O aquecimento deve ser lento elevando-se 1C a cada 2 a 3 minutos 10 Ponto/ Pr-prensagem: finalidade bsica de compactar os gros permitindo posterior enformagem. 20 a 25 minutos mergulhada no soro.

11 Prensagem
12 Salga 13 Maturao

Ricota
Tecnologia:

Soro: a acidez mxima deve-se situar na faixa de 13D. Deve ser coado ou filtrado para eliminao de pedao de massa.

Leite: filtrado, integral, padronizado ou desnatado, pasteurizado com acidez entre 15 a 18D. A dosagem pode variar, calculado, sobre o volume de soro a ser processado.

cido ctrico: Adicionar o cido ctrico na dosagem de 50 gramas para cada 100 litros de soro ou cido ltico industrial na dosagem de at 100 ml para cada 100 litros de soro.

Bicarbonato de Sdio: deve reduzir parte da acidez original do soro para a faixa de 8 a 10D. O soro menos cido proporciona um melhor rendimento de massa. Na prtica utiliza-se de 30 a 40 gramas de Bicarbonato de Sdio para cada 100 litros de leite. O Bicarbonato deve ser adicionado ao

soro antes do aquecimento.

Ricota

Ingredientes: 5 litros de soro de queijo 250 mL litro de leite pasteurizado 1,5 g de Bicarbonato de Sdio 2,5 g cido Ctrico

Ricota
Preparo:
1 - 5 litros de soro em uma panela, adicionar de bicarbonato de sdio e misturar;
2 - Aquecer at que atinja temperatura de 75C ( use o termmetro para controlar a temperatura); 3 - Ao atingir 75C adicionar o leite pasteurizado;

4 - Continuar o aquecimento at que atinja a temperatura de 90C e adicionar o cido ctrico;

5 - Quando adicionar o cido ctrico ( 90C ), imediatamente observa-se a formao de uma massa subindo superfcie e uma colorao esverdeada do soro; 6 - Misturar a massa cuidadosamente para que fique mais firme e com auxlio de uma concha, colocar na forma do queijo; 7 - Aps 15 minutos virar a ricota caso queira o formato de queijo mais uniforme. 8 - Deixar na forma por aproximadamente 3 horas, desenforme e conserve a ricota na geladeira.

Pontos Crticos de Controle

FLUXOGRAMA DE BENEFICIAMENTO DA RICOTA Etapas Perigos Tipo P R PCC Conduta Monitoramento Critrios

Recepo do Soro Aquecimento( 75C) Adio do Leite Aquecimento (90C) Acidificao Interrupo do Aquecimento Repouso 30 min.
Drenagem do Soro

Salga Enformagem Embalagem Legenda:

Contaminao por manipulao Destruio de contaminantes

Concluso
O processo estudado para produo da ricota gera diferentes valores de rendimento, obtidos pelo planejamento fatorial adotado; A recuperao de grande parte das protenas do soro diminui o desperdcio dessa matria prima e agrega valor ao soro; A adio de leite na produo torna-se necessria, produzindo uma ricota com melhor rendimento e consistncia da massa produzida; Em relao ao pH e a temperatura, observamos que esses fatores so importantes para que ocorra a precipitao das protenas

Referncia Bibliogrfica
http://www.unicentro.br/editora/livros/2008/leite.pdf http://www.fmv.utl.pt/spcv/PDF/pdf12_2008/219-227.pdf http://sbrt.ibict.br/acessoRT/12943 http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/

queijos/tipos.htm
http://paraiso.etfto.gov.br/ensino/curso/agroind/docs/processamento_ri cota.pdf