RESOLUO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC N. 173, DE 13 DE SETEMBRO DE 2006.

Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Industrializao e Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural e a Lista de Verificao das Boas Prticas para Industrializao e Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural.

A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que lhe confere o inciso IV do art. 11 do Regulamento aprovado pelo Decreto n. 3.029, de 16 de abril de 1999, e tendo em vista o disposto no inciso II e nos 1 e 3 do art. 54 do Regimento Interno aprovado nos termos do Anexo I da Portaria n. 354 da ANVISA, de 11 de agosto de 2006, republicada no DOU de 21 de agosto de 2006, em reunio realizada em 11 de setembro de 2006, e considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; considerando que a gua mineral natural e a gua natural contaminadas podem causar doenas de transmisso hdrica; considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; considerando a necessidade de desenvolvimento de instrumento especfico de verificao das Boas Prticas para industrializao e comercializao de gua mineral natural e de gua natural, adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Industrializao e Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural. Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicao desta Resoluo para cumprirem as disposies constantes dos Anexos I e II. Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I dar-se- por intermdio da Lista de Verificao das Boas Prticas para Industrializao e Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural constante do Anexo II. Pargrafo nico - A Lista de Verificao das Boas Prticas para Industrializao e Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural, incorpora os itens pertinentes da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovada em regulamento tcnico especfico. Art. 4 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal. Art. 5 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao.

Art. 6 Fica revogada a Resoluo CNNPA/MS n 26/76, publicada em 29 de abril de 1977, que dispe sobre normas de higiene para os estabelecimentos que exploram gua mineral natural ou gua natural de fonte. DIRCEU RAPOSO DE MELLO ANEXO I REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS PARA INDUSTRIALIZAO E COMERCIALIZAO DE GUA MINERAL NATURAL E DE GUA NATURAL 1 ALCANCE 1.1 Objetivo Definir procedimentos de Boas Prticas para industrializao e comercializao de gua mineral natural ou de gua natural envasada destinada ao consumo humano a fim de garantir sua condio higinico-sanitria. 1.2 mbito de Aplicao Aplica-se aos estabelecimentos que realizam a industrializao de gua mineral natural e de gua natural. Destina-se, ainda, aos estabelecimentos que desenvolvam alguma das seguintes atividades: armazenamento, transporte, distribuio e ou comercializao de gua mineral natural e de gua natural envasadas. 2 DEFINIES Para efeito desta Resoluo, consideram-se, 2.1 gua mineral natural: gua obtida diretamente de fontes naturais ou por extrao de guas subterrneas. caracterizada pelo contedo definido e constante de determinados sais minerais, oligoelementos e outros constituintes considerando as flutuaes naturais. 2.2 gua natural: gua obtida diretamente de fontes naturais ou por extrao de guas subterrneas. caracterizada pelo contedo definido e constante de determinados sais minerais, oligoelementos e outros constituintes, em nveis inferiores aos mnimos estabelecidos para gua mineral natural. O contedo dos constituintes pode ter flutuaes naturais. 2.3 Alimento: toda substncia ou mistura de substncias no estado slido, lquido, ou pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento. 2.4 Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados pelos estabelecimentos industriais e comerciais a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos. 2.5 Canalizao: conjunto de dutos, tubulaes, conexes, calhas, juntas, peas e registros utilizados na conduo da gua mineral natural ou da gua natural captadas para as instalaes industriais. 2.6 Captao: conjunto de operaes necessrias obteno da gua mineral natural ou da gua natural, sem alterao da sua qualidade higinico-sanitria e da sua caracterstica natural e de pureza.

2.7 Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana. 2.8 Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria da gua mineral natural e da gua natural. 2.9 Embalagem: artigo que est em contato direto com a gua mineral natural ou com a gua natural destinado a cont-las, desde a sua fabricao at a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de proteg-las de agentes externos, de alteraes e de contaminaes, assim como de adulteraes. 2.10 Envase: operao que compreende o enchimento e a vedao com tampa da embalagem com gua mineral natural ou com gua natural. 2.11 Equipamento: todo artigo em contato direto com a gua mineral natural ou com a gua natural, que se utiliza durante a elaborao, fracionamento, armazenamento, comercializao e consumo. Esto includos nesta denominao: recipientes, mquinas, correias transportadoras, aparelhagens, acessrios, vlvulas, e similares. 2.12 Filtrao: operao que consiste na reteno de partculas slidas em suspenso por meio de material filtrante sem alterar as caractersticas qumicas, fsico-qumicas e microbiolgicas da gua mineral natural e da gua natural. 2.13 Gaseificao: adio artificial de gs carbnico (dixido de carbono) durante o processo de envase da gua mineral natural ou da gua natural. 2.14 Higienizao: operao que compreende as etapas de limpeza e desinfeco. 2.15 Industrializao: consiste no conjunto de operaes e processos efetuados na matria-prima, tais como captao, conduo, armazenamento, envase, fechamento, rotulagem, estocagem e expedio da gua mineral natural ou da gua natural envasada, para fins de comercializao. 2.16 Insumos: elementos utilizados na industrializao da gua mineral natural ou da gua natural, tais como matrias-primas, ingredientes e embalagens. 2.17 Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 2.18 Manipulador de alimentos: qualquer pessoa que manipula diretamente alimento envasado ou no, equipamentos e utenslios utilizados para seu processamento ou superfcies que entram em contato com o alimento. 2.19. Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios das instalaes fsicas, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. 2.20 Medida de Controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou eliminar agente(s) fsico(s), qumico(s) e ou biolgico(s) que comprometam as condies higinico-sanitrias da gua mineral natural e da gua natural.

2.21 Procedimentos Operacionais Padronizados - POP: procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na industrializao, armazenamento e transporte da gua mineral natural ou da gua natural envasada. Estes procedimentos podem apresentar outras nomenclaturas desde que obedeam aos contedos estabelecidos nos regulamentos tcnicos especficos. 2.22 Registro: anotao em planilha e ou documento que comprova realizao e ou resultado de controles, testes e anlises, devendo ser datado e assinado por funcionrio responsvel pelo seu preenchimento. 2.23 Reservatrio: tanque de armazenamento para acmulo e ou regulao de fluxo da gua mineral natural ou da gua natural proveniente exclusivamente da captao. 3 REFERNCIAS 3.1 Associao Brasileira de Normas Tcnicas - ABNT. NBR 14222. Embalagem Plstica para gua Mineral e de Mesa - Garrafo Retornvel - Requisitos e Mtodos de Ensaio. Outubro, 1998. 3.2 Associao Brasileira de Normas Tcnicas- ABNT. NBR 14328. Embalagem Plstica para gua Mineral e de Mesa - Tampa para Garrafo Retornvel - Requisitos e Mtodos de Ensaio. Junho, 1999. 3.3 Associao Brasileira de Normas Tcnicas- ABNT. NBR 14637. Embalagem Plstica para gua Mineral e de Mesa - Garrafo Retornvel - Requisitos para Lavagem, Enchimento e Fechamento. Janeiro, 2001. 3.4 BRASIL. Decreto-Lei n 7.841, de 8 de agosto de 1945. Cdigo de guas Minerais. 3.5 BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. 3.6 BRASIL. Decreto n 78.171, de 2 de agosto de 1976. Dispe sobre o Controle e Fiscalizao Sanitria das guas Minerais destinadas ao Consumo Humano. 3.7 BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977. Configura infraes a legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias. 3.8 BRASIL. Ministrio das Minas e Energia e Ministrio da Sade. Portaria n 805, 6 de junho de 1978. Aprova rotinas operacionais pertinentes ao controle e fiscalizao sanitria das guas minerais. 3.9 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 15, de 23 de agosto de 1988. Normas para Registro dos Saneantes Domissanitrios com Ao Antimicrobiana. 3.10 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos. 3.11 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 28, de 18 de maro de 1996. Aprova o Regulamento Tcnico sobre as Embalagens e Equipamentos Metlicos em Contato com Alimentos. 3.12 BRASIL. Ministrio das Minas e Energia. Departamento Nacional de Produo Mineral. Portaria n 159, de 1 de abril de 1996. Estabelece a documentao necessria para importao e comercializao da gua mineral de procedncia estrangeira.

3.13 BRASIL. Ministrio das Minas e Energia. Departamento Nacional de Produo Mineral. Portaria n 222, de 28 de julho de 1997. Estabelece especificaes tcnicas para o aproveitamento das guas minerais e potveis de mesa. 3.14 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 3.15 BRASIL. Ministrio das Minas e Energia. Departamento Nacional de Produo Mineral. Portaria n 231, de 31 de julho de 1998. Estabelece metodologia de estudos necessrios definio de reas de proteo de fontes, balnerios e estncias de guas minerais e potveis de mesa. 3.16 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 105, de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Tcnicos: Disposies Gerais para Embalagens e Equipamentos Plsticos em contato com Alimentos. 3.17 BRASIL. Ministrio das Minas e Energia. Portaria n 470, de 24 de novembro de 1999. Institui as caractersticas bsicas dos rtulos das embalagens de guas minerais e potveis de mesa. 3.18 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 22, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre os Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos. 3.19 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. 3.20 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 91, de 11 de maio de 2001. Aprova o Regulamento Tcnico - Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos. 3.21 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. 3.22 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. 3.23 BRASIL, Ministrio da Sade. Gabinete do Ministro. Portaria n. 518, de 25 de maro de 2004. Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilncia da Qualidade da gua para Consumo Humano e seu Padro de Potabilidade. 3.24 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 274, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Tcnico para guas Envasadas e Gelo. 3.25 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 275, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Tcnico de Caractersticas Microbiolgicas para gua Mineral Natural e gua Natural.

3.26 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 278, de 22 de setembro de 2005. Aprova as Categorias de Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro. 3.27 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003). Recommended Internacional Code of Practice General Principles of Food Hygiene. 3.28 CODEX ALIMENTARIUS. CODEX STAN 108-1981, Rev. 1 (1997). Codex Standard for Natural Mineral Waters. 3.29 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 33-1985. Codigo Internacional Recomendado de Practicas de Higiene para la Captacion, Elaboracion y Comercializacion de las Aguas Minerales Naturales. 3.30 FOOD CHEMICALS CODEX - FCC. Food and Nutrition Board - Institute of Medicine National Academy of Science.The National Academies Press. Washington, DC. 5 Edio. 2004. Carbon Dioxide/Monographs 9698.www.nap.edu. 4 INDUSTRIALIZAO E COMERCIALIZAO DE GUA MINERAL NATURAL E DE GUA NATURAL 4.1 Captao 4.1.1 A rea circundante casa de proteo da captao deve ser pavimentada, mantida limpa e livre de focos de insalubridade. Deve dispor de um sistema de drenagem de guas pluviais de modo a impedir a infiltrao de contaminantes, no comprometendo a qualidade sanitria da gua mineral natural e da gua natural. 4.1.2 A casa de proteo da captao deve ser mantida em condio higinico-sanitria satisfatria, livre de infiltraes, rachaduras, fendas e outras alteraes. No incio da canalizao de distribuio da gua mineral natural ou da gua natural deve ser instalada torneira especfica para a coleta de amostras. 4.1.3 As edificaes, as instalaes, a canalizao e os equipamentos da captao devem ser submetidos limpeza e, se for o caso, desinfeco, de forma a minimizar os riscos de contaminao da gua mineral natural e da gua natural. As operaes de limpeza e de desinfeco devem ser realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados e mantidos registros. 4.1.4 A captao da gua mineral natural ou da gua natural e as demais operaes relativas industrializao devem ser efetuadas no mesmo estabelecimento industrial. 4.2 Conduo da gua de captao 4.2.1 A canalizao para conduo da gua mineral natural ou da gua natural deve estar situada em nvel superior ao solo, ser mantida em adequado estado de conservao, no apresentar vazamentos e permitir o acesso para inspeo visual. 4.2.2 A canalizao deve atender ao Regulamento Tcnico - Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos, outros regulamentos tcnicos especficos e suas alteraes. As superfcies da canalizao que entram em contato com a gua mineral natural e com a gua natural devem ser lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso e de fcil higienizao.

4.2.3 A gua mineral natural ou a gua natural oriunda de fontes distintas pode ser misturada, desde que autorizado pelo rgo competente do Ministrio das Minas e Energia. Devem ser institudos mecanismos que assegurem a identificao das fontes utilizadas. 4.2.4 As canalizaes de conduo da gua mineral natural ou da gua natural devem ser independentes e sem conexo com as demais guas provenientes de sistema ou soluo alternativa de abastecimento. Devem ser identificadas e diferenciadas das demais canalizaes. 4.2.5 A conduo da gua mineral natural ou da gua natural captada deve ser realizada por meio de canalizao fechada e contnua at o envase. 4.2.6 A gua mineral natural e a gua natural podem ser filtradas e os elementos filtrantes devem ser constitudos de material que no altere as caractersticas originais e a qualidade higinico-sanitria dessas guas. Esses elementos devem ser verificados e trocados na freqncia definida pelo estabelecimento industrial, sendo mantidos os registros. 4.2.7 A higienizao da canalizao deve ser realizada por funcionrios comprovadamente capacitados e de forma que garanta a manuteno das condies higinico-sanitrias satisfatrias e minimize o risco de contaminao da gua mineral natural e da gua natural. Devem ser mantidos registros das operaes. 4.2.8 A higienizao deve contemplar, quando aplicvel, o desmonte da canalizao e prever a freqncia de realizao desta operao. Caso seja constatada a presena de incrustaes e de outras alteraes que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria da gua mineral natural e da gua natural, devem ser revistas as operaes de higienizao e adotadas as medidas corretivas necessrias. 4.2.9 Devem ser implementados Procedimentos Operacionais Padronizados-POP referentes s operaes de higienizao da canalizao. Os POP devem conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodos de higienizao, princpios ativos utilizados e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura, freqncia e outras informaes que se fizerem necessrias. 4.3 Armazenamento da gua da captao 4.3.1 O armazenamento da gua da captao deve ser realizado em reservatrio situado em nvel superior ao solo e estanque a fim de evitar a contaminao da gua mineral natural e da gua natural. 4.3.2 O reservatrio deve atender ao Regulamento Tcnico - Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos, outros regulamentos tcnicos especficos e suas alteraes. As superfcies que entram em contato com a gua mineral natural ou com a gua natural devem ser lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso e de fcil higienizao. Devem estar em adequado estado de conservao, livres de vazamentos e permitir a inspeo interna. 4.3.3 O reservatrio deve possuir extravasor, protegido por tela milimetrada, dotado de filtro de ar microbiolgico, vlvula de reteno ou fecho hdrico em forma de sifo para impedir que o nvel de gua atinja a parte superior. Deve possuir um dispositivo para esvaziamento em nvel inferior para fins de higienizao e uma torneira especfica para coleta de amostra, instalada no incio da canalizao de distribuio da gua para o envase. Os elementos filtrantes devem ser verificados e trocados na freqncia definida pelo estabelecimento industrial, sendo mantidos os registros.

4.3.4 A inspeo visual do reservatrio deve ser efetuada na freqncia definida pelo estabelecimento industrial. Caso seja constatada a presena de incrustaes e de outras alteraes que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria da gua mineral natural e da gua natural devem ser revistas as operaes de higienizao e adotadas as medidas corretivas necessrias. 4.3.5 A higienizao do reservatrio deve ser realizada por funcionrios comprovadamente capacitados e de forma que garanta a manuteno das condies higinico-sanitrias satisfatrias e minimize o risco de contaminao da gua mineral natural e da gua natural. A higienizao do reservatrio deve ser registrada. 4.3.6 Devem ser implementados Procedimentos Operacionais Padronizados-POP referentes s operaes de higienizao do reservatrio. Os POP devem conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodos de higienizao, princpios ativos dos agentes qumicos utilizados e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura, freqncia e outras informaes que se fizerem necessrias. 4.4 Seleo dos insumos e dos fornecedores 4.4.1 O estabelecimento deve especificar e documentar os critrios de avaliao e seleo dos fornecedores de insumos. O estabelecimento deve dispor de cadastro atualizado dos fornecedores selecionados. 4.4.2 O estabelecimento deve definir as especificaes dos insumos, de forma a atender as exigncias previstas em regulamentos tcnicos especficos e assegurar a qualidade higinico-sanitria da gua mineral natural e da gua natural. 4.4.3 Quando realizada a adio de dixido de carbono na gua mineral natural ou na gua natural, o gs adquirido deve atender aos requisitos especificados pelo Food Chemical Codex. 4.5 Recepo e armazenamento dos insumos 4.5.1 A recepo dos insumos deve ser realizada em local protegido, limpo e livre de objetos em desuso e estranhos ao ambiente. 4.5.2 A recepo das embalagens retornveis para um novo ciclo de uso deve ser efetuada em rea distinta da recepo dos demais insumos para evitar contaminao cruzada. 4.5.3 Os insumos devem ser submetidos inspeo no ato da recepo. Os produtos saneantes devem estar regularizados no rgo competente. Quando as especificaes previamente determinadas no forem atendidas, os insumos devem ser reprovados. 4.5.4 As embalagens plsticas retornveis recebidas para um novo ciclo de uso devem ser avaliadas individualmente quanto aparncia interna e externa, presena de resduos e ao odor. As embalagens plsticas com amassamentos, rachaduras, ranhuras, remendos, deformaes internas e externas do gargalo, com alteraes de odor e cor, dentre outras alteraes que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria da gua mineral natural ou da gua natural devem ser reprovadas. 4.5.5 As embalagens de vidro retornveis devem ser avaliadas individualmente quanto sua integridade. 4.5.6 Os insumos reprovados na recepo devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor ou distribuidor e, quando no for possvel, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente at o seu destino final, sendo esse destino registrado em documento datado e assinado pelo funcionrio responsvel.

4.5.7 O armazenamento dos insumos deve ser feito em local limpo e organizado de forma a garantir a proteo contra contaminantes. Os insumos devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando o espaamento necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Os paletes, exceto os descartveis, estrados ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel. 4.5.8 Devem ser implementados Procedimentos Operacionais Padronizados-POP referentes operao de recepo das embalagens. Os POP devem conter informaes sobre: inspeo individual, aceitao e reprovao de embalagens, destino final das embalagens reprovadas e outras informaes que se fizerem necessrias. 4.6 Fabricao e higienizao das embalagens 4.6.1 A fabricao das embalagens no prprio estabelecimento industrial deve ser realizada em local especfico e no deve comprometer a qualidade higinico-sanitria da gua mineral natural e da gua natural. 4.6.2 Quando as embalagens fabricadas no estabelecimento industrial no forem utilizadas imediatamente, essas devem ser armazenadas em local especfico ou mantidas protegidas at o momento da sua utilizao. 4.6.3 As embalagens de primeiro uso, quando no fabricadas no prprio estabelecimento industrial, devem ser submetidas ao enxge em maquinrio automtico, utilizando-se soluo desinfetante, exceto as embalagens descartveis do tipo copo. 4.6.4 As embalagens retornadas para um novo ciclo de uso, antes da etapa de higienizao automtica, devem ser submetidas pr-lavagem para a remoo do rtulo, dos resduos da substncia adesiva e das sujidades das superfcies interna e externa. 4.6.5 As embalagens retornadas para um novo ciclo de uso devem ser submetidas limpeza e desinfeco em maquinrio automtico. 4.6.6 O enxge das embalagens retornadas para um novo ciclo de uso deve garantir a eliminao dos resduos dos produtos qumicos utilizados na higienizao. A ausncia desses resduos deve ser comprovada por testes indicadores. 4.6.7 O enxge final das embalagens retornadas para um novo ciclo de uso e daquelas de primeiro uso deve ser feito com a gua mineral natural ou com a gua natural a ser envasada, exceto as embalagens descartveis do tipo copo. 4.6.8 As tampas das embalagens no devem ser veculos de contaminao da gua mineral natural e da gua natural. 4.6.9 O transporte das embalagens da rea de higienizao para a sala de envase deve ser realizado imediatamente. A sada do equipamento de higienizao das embalagens deve estar posicionada prxima sala de envase para evitar que as embalagens circulem em ambiente aberto. Quando no for possvel, as esteiras devem ser protegidas por cobertura. 4.6.10 A passagem das embalagens da rea de higienizao para a sala de envase deve ser feita por meio de abertura destinada exclusivamente para este fim, no sendo permitido o transporte manual das embalagens. Essa abertura deve ser dimensionada somente para permitir a passagem das embalagens e permanecer fechada durante a paralisao do processo de envase.

4.6.11 As operaes de limpeza e desinfeco das embalagens devem ser realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados, seguindo procedimentos que assegurem condies higinico-sanitrias satisfatrias. 4.6.12 Devem ser implementados Procedimentos Operacionais Padronizados-POP referentes s operaes de higienizao das embalagens. Os POP devem conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodos de higienizao, princpios ativos utilizados e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. 4.7 Envase e fechamento 4.7.1 O envase e o fechamento das embalagens devem ser realizados por equipamentos automticos. O fechamento deve garantir a vedao das embalagens para evitar vazamentos e contaminao da gua mineral natural e da gua natural. 4.7.2 A sala de envase deve ser mantida em adequado estado de higiene e de conservao. O piso, a parede, o teto e a porta devem possuir revestimento liso, de cor clara, impermevel e lavvel. A porta deve ser equipada com dispositivo de fechamento automtico, ajustada aos batentes e em adequado estado de conservao. 4.7.3 A adio de dixido de carbono gua mineral natural ou gua natural, quando houver, deve estar integrada linha de envase. 4.7.4 Na sala de envase devem ser adotadas medidas para minimizar o risco de contaminao. A sala de envase deve possuir piso com inclinao suficiente para facilitar o escoamento de gua, ralo sifonado com tampa escamotevel, luminrias protegidas contra quebras e ventilao capaz de manter o ambiente livre de condensao de vapor dgua. 4.7.5 O acesso sala de envase deve ser restrito e realizado exclusivamente por uma ante-sala. A sala de envase deve possuir lavatrio com torneira acionada sem contato manual, exclusivo para higiene das mos, dotado de sabonete lquido inodoro, produto anti-sptico e sistema de secagem das mos acionado sem contato manual. 4.7.6 Os funcionrios que trabalham na sala de envase devem utilizar uniformes limpos, que devem ser trocados diariamente e serem de uso exclusivo para essa rea. 4.7.7 A gua mineral natural ou a gua natural envasada deve ser transportada imediatamente da sala de envase para a rea de rotulagem por meio de esteiras, no sendo permitido o transporte manual. A comunicao entre essas dependncias deve ser feita por meio de abertura, dimensionada somente para permitir a passagem das embalagens, a qual deve permanecer fechada durante a paralisao do processo de envase. 4.7.8 A sala de envase e os equipamentos devem ser higienizados quantas vezes forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. Quando aplicvel, a higienizao deve contemplar o desmonte dos equipamentos na freqncia definida pelo estabelecimento industrial. 4.8 Rotulagem e armazenamento 4.8.1 A gua mineral natural ou a gua natural envasada deve ser submetida inspeo visual ou eletrnica de modo a assegurar a sua caracterstica original e a sua qualidade higinico-sanitria.

4.8.2 A gua mineral natural e a gua natural reprovadas na inspeo, devolvidas ou recolhidas do comrcio, avariadas e com prazo de validade vencido devem ser armazenadas em local separado e identificado at o seu destino final. 4.8.3 A operao de rotulagem das embalagens deve ser efetuada fora da rea de envase. Os rtulos das embalagens da gua mineral natural e da gua natural devem obedecer aos regulamentos tcnicos de rotulagem geral e especficos. 4.8.4 Os locais para armazenamento da gua mineral natural e da gua natural devem ser limpos, secos, ventilados, com temperatura adequada e protegidos da incidncia direta da luz solar para evitar a alterao das guas envasadas. 4.8.5 A gua mineral natural ou a gua natural envasada deve ser armazenada sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Os paletes, estrados ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel. 4.8.6 A gua mineral natural ou a gua natural envasada no deve ser armazenada prxima aos produtos saneantes, defensivos agrcolas e outros produtos potencialmente txicos para evitar a contaminao ou impregnao de odores estranhos. 4.9 Transporte e comercializao 4.9.1 As operaes de carga e descarga devem ser realizadas em plataforma externa rea de processamento e os motores dos veculos devem permanecer desligados durante a operao, a fim de evitar a contaminao das embalagens e do ambiente por gases de combusto. 4.9.2 O veculo de transporte deve estar limpo, sem odores indesejveis, livre de vetores e pragas urbanas, dotado de cobertura e proteo lateral limpas, impermeveis e ntegras. O veculo no deve transportar gua mineral natural ou gua natural envasada junto com outras cargas que comprometam a sua qualidade higinicosanitria. 4.9.3 O empilhamento das embalagens com gua mineral natural ou com gua natural, durante o transporte, deve ser realizado de forma a evitar danos s embalagens, a fim de no comprometer a qualidade higinicosanitria da gua envasada. 4.9.4 A gua mineral natural ou a gua natural envasada deve ser exposta venda somente em estabelecimentos comerciais de alimentos ou bebidas. Deve ser protegida da incidncia direta da luz solar e mantida sobre paletes ou prateleiras, em local limpo, seco, arejado e reservado para esse fim. 4.9.5 A gua mineral natural ou a gua natural envasada e as embalagens retornveis vazias no devem ser estocadas prximas aos produtos saneantes, gs liquefeito de petrleo e outros produtos potencialmente txicos para evitar a contaminao ou impregnao de odores indesejveis. 4.10 Controle de qualidade 4.10.1 O estabelecimento industrial deve implementar e documentar o controle de qualidade da gua mineral natural, da gua natural, das embalagens e, quando utilizado, do dixido de carbono.

4.10.2 As anlises laboratoriais para o controle e o monitoramento da qualidade da gua mineral natural e da gua natural devem ser realizadas em laboratrio prprio ou terceirizado. 4.10.3 As anlises microbiolgicas e de contaminantes qumicos da gua mineral natural e da gua natural devem atender ao disposto em legislao especifica. 4.10.4 O estabelecimento industrial deve estabelecer e executar plano de amostragem, especificando o nmero de amostras, o local de coleta, os parmetros analticos e a freqncia a ser realizada, envolvendo as diversas etapas da industrializao. Deve ainda, definir os limites de aceitao a serem determinados nas amostras coletadas, segundo o plano de amostragem estabelecido. 4.10.5 A gua mineral natural ou a gua natural envasada deve apresentar composio equivalente respectiva gua emergente da fonte ou poo, conforme especificada nas anlises laboratoriais efetuadas pelo rgo competente do Ministrio das Minas e Energia. 4.10.6 O estabelecimento industrial deve adotar as medidas corretivas em caso de desvios dos parmetros estabelecidos. Essas medidas devem estar documentadas. 4.11 Manipuladores e responsvel pela industrializao 4.11.1 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados, sendo capacitados periodicamente em: higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e em doenas transmitidas por alimentos. 4.11.2 A responsabilidade pela industrializao da gua mineral natural e da gua natural deve ser exercida pelo responsvel tcnico, responsvel legal ou proprietrio do estabelecimento industrial. 4.11.3 A responsabilidade deve ser exercida por funcionrio que tenha realizado curso de capacitao, com carga horria mnima de 40 (quarenta) horas, abordando os seguintes temas: a) Microbiologia de Alimentos; b) Industrializao da gua mineral natural e da gua natural; c) Boas Prticas ; d) Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC. 4.11.4 O estabelecimento industrial deve dispor do certificado de capacitao dos manipuladores e do certificado do responsvel pela industrializao, devidamente datado, contendo a carga horria e o contedo programtico dos cursos. 4.12 Documentao e registro 4.12.1 Os estabelecimentos industrializadores de gua mineral natural e de gua natural devem dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria. As operaes executadas no estabelecimento devem estar de acordo com o Manual de Boas Prticas. 4.12.2 Os POP elaborados para as operaes de higienizao da canalizao, higienizao do reservatrio, recepo das embalagens e higienizao das embalagens devem atender aos requisitos gerais e as disposies

relativas ao monitoramento, avaliao e registro, estabelecidos pelo Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

ANEXO II LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS PARA INDUSTRIALIZAO E COMERCIALIZAO DE GUA MINERAL NATURAL E DE GUA NATURAL NMERO: /ANO A - IDENTIFICAO DA EMPRESA: 1-RAZO SOCIAL: 2-NOME DE FANTASIA: 3-ALVAR/LICENA SANITRIA: 4-INSCRIO ESTADUAL/MUNICIPAL: 5-N. DO REGISTRO DO MS: 6-CONCESSO DE LAVRA OU MANIFESTO DE MINA: 8-CNPJ/CPF: 11-E-MAIL: 12-ENDEREO: 15-BAIRRO: 19-RAMO DE ATIVIDADE: 21-NMERO DE FUNCIONRIOS: 23-CATEGORIA DE PRODUTOS: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: 24-RESPONSVEL TCNICO: 25-FORMAO ACADMICA: 16-MUNICPIO: 13- N. 17-UF: 14-COMPL.: 18-CEP: 9-FONE: 7-PORTARIA N.: 10-FAX:

20-PRODUO MENSAL: 22-NMERO DE TURNOS:

26-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO: 27-MOTIVO DA INSPEO: ( ) SOLICITAO DE ALVAR/LICENA SANITRIA ( ) REGISTRO DE PRODUTO ( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA ( ) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA ( ) INSPEO PROGRAMADA ( ) REINSPEO ( ) RENOVAO DE ALVAR/ LICENA SANITRIA ( ) OUTROS 28-MARCAS PRODUZIDAS: 29-CARACTERSTICAS DA LOCALIZAO: ( ) URBANA ( ) RURAL

30-SISTEMA DE CAPTAO: POR CAIXA: ( ) N. DE CAIXAS: POR POO: ( ) N. DE POOS: 31-VAZO DA FONTE / POO: B - AVALIAO 1 EDIFICAO E INSTALAES 1.1 REA EXTERNA: 1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de animais domsticos no ptio e vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentre outros. 1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada, adequada ao trnsito 1.2 ACESSO: 1.2.1 1.3 REA INTERNA: 1.3.1 1.4 PISO: 1.4.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso, resistente, drenados com declive, impermevel e outros). 1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acmulo de resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas dispostas em locais adequados para facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. 1.5 TETOS: 1.5.1 Em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). 1.6 PAREDES E DIVISRIAS: 1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. Direto, no comum a outros usos (habitao). sobre rodas, escoamento adequado e limpas. SIM NO NA( *)

fcil limpeza at uma altura adequada para todas as operaes. De cor clara. 1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, buracos, umidade, descascamento e outros). 1.7 PORTAS, JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.7.2 1.7.3 Proteo contra insetos e roedores (telas milimetradas ou outro sistema). Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.8 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES: 1.8.1 Quando localizados isolados da rea de produo, 1.8.2 acesso para realizado cada por sexo passagens cobertas e caladas. Independentes (conforme legislao especfica),

identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos. 1.8.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e em proporo adequada ao nmero 1.8.4 de empregados (conforme legislao especfica). Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas de torneira acionada sem contato manual e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica. 1.8.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema de exausto) com a rea de trabalho e de refeies. 1.8.6 1.8.7 Portas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro). Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de conservao. 1.8.8 1.8.9 Iluminao e ventilao adequadas. Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado para as mos ou outro sistema higinico e seguro para

secagem. 1.8.10 1.8.11 1.8.12 Presena de lixeiras com tampas e com acionamento no manual. Coleta freqente do lixo. Presena mos. 1.8.13 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos os manipuladores. 1.8.14 Duchas suficiente quente e fria. 1.8.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservao. 1.9 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: 1.9.1 Instaladas totalmente independentes da rea de produo e higienizados. 1.10 LAVATRIOS NO SETOR INDUSTRIAL: 1.10.1 Existncia de lavatrio na ante-sala da rea de envase, com torneira acionada sem contato manual, exclusivo para higiene das mos. 1.10.2 Lavatrio da ante-sala da rea de envase dotado de sabonete lquido inodoro, produto anti-sptico e sistema de secagem das mos acionado sem contato manual. 1.10.3 Existncia de lavatrios nas demais reas de processamento, com torneira acionada sem contato manual, em posies adequadas em relao ao fluxo de produo, e em nmero suficiente. 1.10.4 Dotados de sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado para as mos ou outro sistema secagem. 1.11 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: 1.11.1 Natural atividade ou artificial adequada desenvolvida, sem higinico e seguro para ou chuveiros (conforme em nmero legislao de avisos para com os das procedimentos lavagem

especfica), com gua fria ou com gua

ofuscamento, reflexos fortes, sombras

e contrastes excessivos. 1.11.2 Luminrias com proteo adequada contra quebras e em adequado estado de conservao. 1.11.3 Instalaes quando tubulaes 1.12 VENTILAO: 1.12.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de 1.12.2 vapores sem causar danos produo. Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da rea contaminada para rea limpa. 1.13 HIGIENIZAO DAS INSTALAES: 1.13.1 Responsvel higienizao capacitado. 1.13.2 1.13.3 1.13.4 1.13.5 Freqncia de higienizao das instalaes adequada. Existncia de registro da higienizao. Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. Disponibilidade da operao. 1.13.6 A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao obedecem s pelo dos produtos de higienizao necessrios realizao pela operao de comprovadamente eltricas isolantes embutidas revestidas e presas ou por a exteriores

paredes e tetos.

instrues fabricante. 1.13.7 1.13.8

recomendadas

Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. Disponibilidade utenslios e adequao esponjas dos etc.) (escovas,

necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao e armazenados em local protegido. 1.13.9 Higienizao adequada.

1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:

1.14.1

Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros.

1.14.2

Adoo de medidas preventivas e corretivas adotadas com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas.

1.14.3

Em

caso

de

adoo

de

controle

qumico, existncia de comprovante de execuo do servio expedido por empresa especializada. 1.15 ABASTECIMENTO DE GUA: 1.15.1 1.15.2 Sistema de abastecimento ligado rede pblica. Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminao. 1.15.3 Reservatrio da gua de abastecimento acessvel com instalao hidrulica com volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, descascamentos. 1.15.4 Existncia de responsvel comprovadamente capacitado para a higienizao do reservatrio da gua de abastecimento. 1.15.5 Apropriada freqncia de higienizao do 1.15.6 reservatrio da gua de abastecimento. Existncia de registro da higienizao do reservatrio da gua de abastecimento ou comprovante de execuo de servio em caso de terceirizao. 1.15.7 Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de infiltraes e interconexes, evitando conexo cruzada entre gua potvel e no potvel. 1.15.8 1.15.9 Existncia de planilha de registro da troca peridica do elemento filtrante. Potabilidade da gua de abastecimento atestada por meio de laudos infiltraes e

laboratoriais,

com

adequada

periodicidade, assinados por tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada. 1.15.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessrios anlise da potabilidade da gua de abastecimento realizadas no estabelecimento. 1.15.11 Controle de potabilidade realizado por tcnico comprovadamente capacitado. 1.16 MANEJO DOS RESDUOS: 1.16.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados apropriados. recipientes acionamento no manual. 1.16.2 Retirada freqente dos resduos da rea de processamento, evitando focos de contaminao. 1.16.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos. 1.17 ESGOTAMENTO SANITRIO: 1.17.1 Fossas, pblica, esgoto caixas conectado de rede em gordura e Quando tampados higienizados necessrio, com

constantemente; uso de sacos de lixo

adequado estado de conservao e funcionamento. 1.18 LEIAUTE: 1.18.1 Leiaute adequado ao processamento: nmero, capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, expedio. 1.18.2 reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de produto final. OBSERVAES B - AVALIAO SIM NO NA( *) volume de produo e

2 EQUIPAMENTOS, MAQUINRIOS, MVEIS E UTENSLIOS 2.1 EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS: 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 Equipamentos da linha industrial com desenho e nmero adequado ao ramo. Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada. Em adequado estado de conservao e funcionamento. Existncia de registros, comprovando que os equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva. 2.1.5 Existncia de registros que comprovem a calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas. 2.2 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS, MAQUINRIOS, MVEIS E UTENSLIOS: 2.2.1 Responsvel higienizao capacitado. 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 Freqncia de higienizao adequada. Existncia de registro da higienizao. Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. Disponibilidade da operao. 2.2.6 Diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao obedece s instrues recomendadas pelo fabricante. 2.2.7 2.2.8 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. Disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios realizao da operao. Utenslios em bom estado de conservao. 2.2.9 OBSERVAES B - AVALIAO 3 MANIPULADORES 3.1 VESTURIO: 3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho SIM NO NA( *) Adequada higienizao. dos produtos de higienizao necessrios realizao pela operao de comprovadamente

adequado atividade e exclusivo para rea de processamento. 3.1.2 3.1.3 Limpos e em adequado estado de conservao. Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores 3.2 HBITOS HIGINICOS: 3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos ao incio do trabalho, aps qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios. 3.2.2 Manipuladores no espirram, no cospem, no tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou no praticam outros atos que possam contaminar a gua mineral natural ou gua natural. 3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados. 3.3 ESTADO DE SADE: 3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausncia de sintomas e infeces 3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE: 3.4.1 3.4.2 Superviso peridica do estado de sade dos manipuladores. Existncia de registro dos exames realizados. 3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL: 3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual. 3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E SUPERVISO: 3.6.1 Programa de capacitao adequado e contnuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.2 3.6.3 3.6.4 Existncia capacitaes. Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos. Supervisor capacitado. comprovadamente de registros dessas respiratrias, gastrointestinais e oculares. barbeados, com os cabelos protegidos.

OBSERVAES B - AVALIAO SIM NO NA( *)

4 INDUSTRIALIZAO E COMERCIALIZAO DE GUA MINERAL NATURAL E DE GUA NATURAL 4.1 CAPTAO 4.1.1 rea circundante casa de proteo da captao devidamente pavimentada, limpa e livre de focos de insalubridade. 4.1.2 4.1.3 rea circundante dotada de sistema de drenagem de guas pluviais. Casa de proteo da captao em condio satisfatria. rachaduras, alteraes. 4.1.4 Presena de torneira para coleta de amostras no incio da canalizao de distribuio da gua mineral natural ou da gua natural. 4.1.5 Edificaes, instalaes, canalizao, equipamentos da captao submetidos 4.1.6 limpeza e, se for o caso, desinfeco. Operaes de limpeza e de desinfeco realizadas 4.1.7 4.1.8 por funcionrios comprovadamente capacitados. Existncia de registros das operaes de higienizao. Captao da gua mineral natural ou da gua natural e demais operaes relativas industrializao efetuadas no mesmo estabelecimento. OBSERVAES 4.2 CONDUO DA GUA DA CAPTAO 4.2.1 Canalizao situada em nvel superior ao solo, mantida em adequado estado de conservao e sem vazamentos. 4.2.2 Canalizao visual. 4.2.3 Superfcies da canalizao em contato com a gua mineral natural e com a gua natural lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso e disposta de forma a permitir fcil acesso para inspeo Livre higinico-sanitria de infiltraes, e outras fendas

de fcil higienizao. 4.2.4 gua oriunda de fontes distintas misturadas apenas quando autorizadas pelo rgo competente do Ministrio das Minas e Energia. 4.2.5 4.2.6 Existncia de mecanismos para identificao das fontes utilizadas. Canalizaes de conduo da gua mineral natural ou da gua natural independentes e sem conexo com as demais guas provenientes de sistema 4.2.7 ou soluo alternativa de abastecimento. Canalizaes da gua mineral natural e da 4.2.8 gua natural identificadas e diferenciadas das demais canalizaes. Conduo da gua mineral natural ou da gua natural captada realizada por meio 4.2.9 de canalizao fechada e contnua at o envase. Elementos filtrantes constitudos de material que no altere as caractersticas originais e qualidade higinico-sanitria 4.2.10 Elementos freqncia 4.2.11 4.2.12 da gua mineral trocados com pelo natural ou da gua natural. filtrantes definida

estabelecimento industrial. Existncia de registros da troca dos elementos filtrantes. Higienizao da canalizao realizada por 4.2.13 4.2.14 4.2.15 4.2.16 funcionrios comprovadamente capacitados. Existncia de registros das operaes de higienizao da canalizao. Higienizao Freqncia contempla, das quando de aplicvel, o desmonte da canalizao. operaes higienizao estabelecida. Existncia de registros da reviso das operaes de higienizao e das medidas corretivas adotadas quando constatada a presena de incrustaes e de outras alteraes. OBSERVAES

4.3 ARMAZENAMENTO DA GUA DA CAPTAO 4.3.1 Armazenamento da gua realizado em reservatrio em nvel superior ao solo e estanque. 4.3.2 Superfcies do reservatrio lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao, em adequado estado de conservao, livres de vazamentos e permite inspeo interna. 4.3.3 Reservatrio com extravasor, protegido por tela milimetrada, dotado de filtro de ar microbiolgico, vlvula de reteno ou fecho hdrico em forma de sifo. 4.3.4 4.3.5 Reservatrio com dispositivo para esvaziamento em nvel inferior. Reservatrio com torneira especfica instalada no incio da tubulao de distribuio da gua, para coleta de amostra. 4.3.6 Elementos freqncia 4.3.7 4.3.8 filtrantes trocados na pelo definida

estabelecimento industrial. Existncia de registros da troca dos elementos filtrantes. Reservatrio submetido inspeo visual na freqncia definida pelo estabelecimento industrial. 4.3.9 Existncia de registro da reviso das operaes de higienizao e das medidas corretivas adotadas quando constatada a presena de incrustaes e de outras alteraes. 4.3.10 Higienizao do reservatrio realizada por 4.3.11 funcionrios comprovadamente capacitados. Existncia de registro da higienizao do reservatrio. 4.4 SELEO DOS INSUMOS E DOS SEUS FORNECEDORES 4.4.1 Existncia de critrios especificados e documentados 4.4.2 4.4.3 para avaliao e seleo de fornecedores de insumos. Existncia de cadastro atualizado dos fornecedores. Especificaes dos insumos definidas

pelo

estabelecimento

conforme

as

exigncias dos regulamentos tcnicos especficos. OBSERVAES 4.5 RECEPO E ARMAZENAMENTO DOS INSUMOS 4.5.1 Recepo dos insumos realizada em local protegido, limpo e livre de objetos em desuso e estranhos ao ambiente. 4.5.2 Recepo das embalagens retornveis para um novo ciclo de uso efetuada em rea distinta da recepo dos demais insumos. 4.5.3 4.5.4 4.5.5 Insumos inspecionados na recepo. Produtos saneantes regularizados no rgo competente. Existncia de especificaes utilizadas na 4.5.6 recepo como critrio na para aprovao dos insumos. Insumos quando 4.5.7 reprovados no recepo as atendem

especificaes. Embalagens plsticas retornveis para um novo ciclo de uso avaliadas individualmente quanto aparncia interna e externa, presena de resduos e ao odor. 4.5.8 Embalagens remendos, plsticas deformaes com internas e amassamentos, rachaduras, ranhuras, externas do gargalo, com alteraes de odor e cor, dentre outras alteraes so reprovadas. 4.5.9 Embalagens integridade. 4.5.10 Insumos reprovados na recepo ao imediatamente devolvidos de vidro retornveis avaliadas individualmente quanto

fornecedor ou distribuidor, ou identificados e armazenados em local separado at o seu destino final. 4.5.11 Existncia de registro do destino final dos insumos reprovados, datado e assinado pelo funcionrio responsvel. 4.5.12 Armazenamento dos insumos em local limpo e organizado, sobre paletes,

estrados e ou prateleiras, respeitando o espaamento mnimo necessrio para garantir ventilao adequada, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. 4.5.13 Paletes, exceto os descartveis, estrados ou prateleiras de material liso, resistente, impermevel e lavvel. OBSERVAES 4.6 FABRICAO E HIGIENIZAO DAS EMBALAGENS 4.6.1 4.6.2 Fabricao das embalagens realizada em local especfico. Fabricao das embalagens no compromete a qualidade higinicosanitria da gua mineral natural e da gua natural. 4.6.3 Embalagens fabricadas no estabelecimento industrial armazenadas em local especfico ou mantidas protegidas at o momento da sua utilizao. 4.6.4 Embalagens de primeiro uso, quando no fabricadas no prprio estabelecimento industrial, submetidas ao enxge em maquinrio soluo desinfetante, exceto as embalagens descartveis do tipo copo. 4.6.5 Embalagens retornadas para um novo ciclo de uso, antes da etapa da higienizao automtica, submetidas pr-lavagem para a remoo do rtulo, dos resduos da substncia adesiva e das sujidades das superfcies interna e externa. 4.6.6 Embalagens retornadas para um novo ciclo de uso submetidas limpeza e desinfeco automtico. 4.6.7 Enxge das embalagens retornadas para um novo ciclo de uso garante a eliminao dos resduos dos produtos qumicos, sendo comprovado por testes indicadores. em maquinrio automtico utilizando-se

4.6.8

Enxge

final

das

embalagens

retornadas para um novo ciclo de uso e daquelas de primeiro uso feito com a gua mineral natural ou com a gua natural a ser envasada, exceto as embalagens descartveis do tipo copo. 4.6.9 Tampas das embalagens no so veculos de contaminao da gua mineral natural e da gua natural. 4.6.10 Transporte das embalagens, da rea de higienizao para a sala de envase, realizado imediatamente. 4.6.11 Sada do equipamento de higienizao das embalagens posicionada prxima sala de envase. 4.6.12 Quando no for possvel, esteiras protegidas por cobertura. Passagem das embalagens da rea de higienizao para a sala de envase feita por meio de abertura destinada exclusivamente para este fim, no sendo permitido o transporte manual das embalagens. 4.6.13 Passagem das embalagens da rea de higienizao para a sala de envase feita 4.6.14 por abertura dimensionada somente para este fim. Abertura dimensionada para passagem das embalagens da rea de higienizao para a sala de envase permanece 4.6.15 fechada durante a paralisao do processo de envase. Operaes de limpeza e desinfeco realizadas OBSERVAES 4.7 ENVASE E FECHAMENTO 4.7.1 Envase e o fechamento realizados das por embalagens 4.7.2 por funcionrios comprovadamente capacitados.

equipamentos automticos. gua mineral natural e gua natural envasadas devidamente vedadas pelo fechamento automtico. 4.7.3 Sala de envase mantida em adequado estado de higiene e de conservao.

4.7.4

Piso, parede, teto e porta da sala de envase com revestimento liso, de cor clara, impermevel e lavvel.

4.7.5

Porta equipada com dispositivo de fechamento automtico, ajustada aos batentes e em adequado estado de conservao.

4.7.6

Adio de dixido de carbono gua mineral natural e gua natural, quando houver, integrada linha de envase.

4.7.7

Medidas para minimizar o risco de contaminao da sala de envase so adotadas.

4.7.8

Sala de envase com piso inclinado, ralo sifonado com tampa escamotevel, luminrias protegidas contra quebras e ventilao capaz de manter o ambiente livre de condensao de vapor dgua.

4.7.9

Acesso sala de envase restrito e realizado ante-sala. exclusivamente por uma

4.7.10

Ante-sala com lavatrio com torneira acionada sem contato manual, exclusivo para higiene das mos, dotado de sabonete lquido inodoro, produto anti-sptico e sistema de secagem das mos acionado sem contato manual.

4.7.11

Funcionrios da sala de envase com uniformes limpos, trocados diariamente e de uso exclusivo para essa rea.

4.7.12

gua mineral natural ou gua natural envasada, transportada imediatamente da sala de envase para a rea de rotulagem por meio de esteiras.

4.7.13

Existncia

de

abertura

destinada

exclusivamente para a passagem das embalagens entre a sala de envase e a rea de rotulagem. 4.7.14 Abertura entre a sala de envase e rea de rotulagem mantida fechada durante a paralisao do processo de envase. 4.7.15 Sala de envase e equipamentos vezes forem higienizados quantas

necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. 4.7.16 Higienizao, contempla o quando aplicvel, dos desmonte

equipamentos na freqncia definida pelo estabelecimento industrial. OBSERVAES 4.8 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO 4.8.1 gua mineral natural ou a gua natural envasada submetida inspeo visual ou eletrnica. 4.8.2 gua mineral natural e a gua natural reprovadas na inspeo, devolvidas ou recolhidas do comrcio, avariadas e com prazo de validade vencido armazenadas em local separado e identificado at o seu destino final. 4.8.3 Operao envase. 4.8.4 Rtulo das embalagens da gua mineral natural e da gua natural obedecem aos regulamentos tcnicos de rotulagem geral e especficos. 4.8.5 Locais para armazenamento da gua mineral natural e da gua natural limpos, secos, ventilados, com temperatura adequada e protegidos da incidncia direta da luz solar. 4.8.6 gua mineral natural ou a gua natural envasada armazenada sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. 4.8.7 Paletes, estrados ou prateleiras de material liso, resistente, impermevel e lavvel. 4.8.8 gua mineral natural ou a gua natural envasada armazenada distante dos produtos saneantes, defensivos agrcolas e outros produtos potencialmente txicos. de rotulagem das embalagens efetuada fora da rea de

OBSERVAES 4.9 TRANSPORTE E COMERCIALIZAO 4.9.1 Operaes de carga e descarga realizadas em plataforma externa rea de processamento. 4.9.2 Motores descarga. 4.9.3 Veculo de transporte limpo, sem odores indesejveis e livre de vetores e pragas urbanas. 4.9.4 Veculo de transporte dotado de cobertura e proteo lateral limpas, impermeveis e ntegras. 4.9.5 Ausncia de outras cargas que comprometam a qualidade higinicosanitria da gua mineral natural ou da gua natural envasada. 4.9.6 Empilhamento das embalagens com gua mineral natural ou com gua natural, durante o transporte, realizado de forma a evitar danos s embalagens. 4.9.7 gua mineral natural ou a gua natural envasada exposta venda somente em estabelecimentos alimentos ou bebidas. 4.9.8 gua mineral natural ou a gua natural envasada protegida da incidncia direta da luz solar e mantida sobre paletes ou prateleiras, 4.9.9 em local limpo, seco, arejado e reservado para esse fim. gua mineral natural ou a gua natural envasada e as embalagens retornveis vazias estocadas e transportadas afastadas de produtos saneantes, gs liquefeito de petrleo e de outros produtos potencialmente txicos. OBSERVAES 4.10 CONTROLE DE QUALIDADE 4.10.1 Controle de qualidade implementado e documentado da gua mineral natural, comerciais de dos veculos desligados durante as operaes de carga e

da gua natural, das embalagens, e quando utilizado, do dixido de carbono. 4.10.2 Anlises laboratoriais para controle e monitoramento da qualidade da gua realizadas em laboratrio prprio ou terceirizado. 4.10.3 Anlises microbiolgicas e de contaminantes da gua mineral natural e da gua natural atendem ao disposto em legislao especfica. 4.10.4 4.10.5 Estabelecimento industrial estabelece e executa plano de amostragem. Plano de amostragem especifica o nmero de amostras, o local de coleta, os parmetros analticos e a freqncia realizada, envolvendo as diversas etapas da industrializao. 4.10.6 Estabelecimento industrial define os limites de aceitao, segundo o plano de amostragem estabelecido. 4.10.7 gua mineral natural ou a gua natural envasada com composio equivalente da gua emergente da fonte ou poo, conforme as anlises laboratoriais efetuadas pelo rgo competente do Ministrio das Minas e Energia. 4.10.8 Estabelecimento industrial adota medidas corretivas em caso de desvios dos parmetros estabelecidos. 4.10.9 OBSERVAES 4.11 MANIPULADORES E RESPONSVEL PELA INDUSTRIALIZAO 4.11.1 Manipuladores supervisionados, de sendo alimentos capacitados Medidas corretivas adotadas so documentadas.

periodicamente em: higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e em 4.11.2 doenas transmitidas por alimentos. Responsabilidade pela industrializao da gua mineral natural e da gua natural tcnico, exercida pelo responsvel

responsvel legal ou proprietrio do estabelecimento industrial. 4.11.3 Responsvel pela industrializao devidamente capacitado em curso com carga horria mnima de 40 horas. 4.11.4 Contedo programtico do curso de capacitao temas: engloba os de seguintes alimentos, Microbiologia

Industrializao da gua mineral natural e da gua natural, Boas Prticas e Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC. 4.11.5 Certificado de e capacitao certificado dos do manipuladores responsvel pela industrializao, devidamente datado, com OBSERVAES B - AVALIAO 5 DOCUMENTAO E REGISTRO 5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO 5.1.1 Existncia de Manual de Boas Prticas e 5.1.2 Procedimentos de Boas Operacionais Prticas e Padronizados. Manual Procedimentos Operacionais SIM NO NA( *) carga horria e contedo programtico dos cursos.

Padronizados acessveis aos funcionrios envolvidos e autoridade sanitria. 5.1.3 5.1.4 Operaes executadas de acordo com o Manual de Boas Prticas. Procedimentos Operacionais Padronizados contm as instrues seqenciais, a freqncia de execuo e especificam o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades. 5.1.5 Procedimentos assinados 5.1.6 pelo Operacionais responsvel pelo Padronizados aprovados, datados e estabelecimento. POP elaborados para as operaes de higienizao da canalizao,

higienizao do reservatrio, recepo das embalagens e higienizao das embalagens atendem aos requisitos gerais e as disposies relativas ao monitoramento, avaliao e registro, estabelecidos Tcnico de pelo Regulamento Procedimentos

Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores Alimentos. 5.1.7 Registros utilizados para verificao da eficcia das medidas de controle mantidos por no mnimo 1 (um) ano, a partir da data do envase da gua mineral natural ou da gua natural. 5.1.8 Existncia de documentos comprobatrios sobre a regularidade do estabelecimento industrial, da gua mineral natural e da gua natural junto ao Ministrio da Sade e ao Ministrio das Minas e Energia. 5.1.9 Existncia comprove de documentao os que que materiais de

constituintes da canalizao, do reservatrio, dos equipamentos e das embalagens que entram em contato com a gua mineral natural ou com a gua natural atendem dispostas documentao s nos que especificaes 5.1.10 Existncia de

regulamentos tcnicos. comprove a qualidade de cada carga do dixido de carbono. OBSERVAES 5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios: 5.2.1.1 5.2.1.2 5.2.1.3 Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas.

5.2.2 Controle de potabilidade da gua: 5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para este item.

5.2.2.2 5.2.2.3

POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas.

5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores: 5.2.3.1 5.2.3.2 5.2.3.3 Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas.

5.2.4 Manejo dos resduos: 5.2.4.1 5.2.4.2 5.2.4.3 Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas.

5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos: 5.2.5.1 5.2.5.2 5.2.5.3 Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas.

5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 5.2.6.1 5.2.6.2 5.2.6.3 Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas.

5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens: 5.2.7.1 5.2.7.2 5.2.7.3 Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas.

5.2.8 Programa de recolhimento da gua mineral natural e da gua natural: 5.2.8.1 5.2.8.2 5.2.8.3 Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas.

5.2.9 Higienizao da canalizao: 5.2.9.1 5.2.9.2 5.2.9.3 Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas.

5.2.10 Higienizao do reservatrio: 5.2.10.1 5.2.10.2 5.2.10.3 Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas.

5.2.11 Recepo das embalagens:

5.2.11.1 5.2.11.2 5.2.11.3

Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas.

5.2.12 Higienizao das embalagens: 5.2.12.1 5.2.12.2 5.2.12.3 OBSERVAES Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas.

C - CONSIDERAES FINAIS

D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos industriais de gua mineral natural e de gua natural, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno. ( ) Grupo 1 - Estabelecimento de baixo risco - 100% de atendimento dos itens referentes Higienizao da canalizao, Higienizao do reservatrio, Recepo das embalagens e Higienizao das embalagens e 76 a 100% de atendimento dos demais itens. ( ) Grupo 2 - Estabelecimento de mdio risco - 100% de atendimento dos itens referentes Higienizao da canalizao, Higienizao do reservatrio, Recepo das embalagens e Higienizao das embalagens e 51 a 75% de atendimento dos demais itens. ( ) Grupo 3 - Estabelecimento de alto risco - no atendimento a um ou mais itens referentes Higienizao da canalizao, Higienizao do reservatrio, Recepo das embalagens e Higienizao das embalagens e 0 a 50% de atendimento dos demais itens. E - RESPONSVEIS PELA INSPEO ____________________________ Nome e assinatura do responsvel Matrcula: F - RESPONSVEL PELA EMPRESA _____________________________________________ Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento LOCAL: DATA: _____ / _____ / _____ ____________________________ Nome e assinatura do responsvel Matrcula:

(*)NA: No se aplica 4.12.3 Os registros devem ser utilizados para verificao das medidas de controle implementadas, sendo mantidos por no mnimo 1 (um) ano, a partir da data do envase da gua mineral natural ou da gua natural. 4.12.4 A empresa deve apresentar autoridade sanitria, quando solicitado, os documentos comprobatrios da regularidade do estabelecimento industrial, da gua mineral natural e da gua natural junto ao Ministrio da Sade e ao Ministrio das Minas e Energia. 4.12.5 O estabelecimento industrial deve dispor de documentao que comprove que os materiais constituintes da canalizao, do reservatrio, dos equipamentos e das embalagens que entram em contato com a gua mineral natural ou com a gua natural atendem s especificaes dispostas nos regulamentos tcnicos. 4.12.6 O estabelecimento industrial deve dispor de documentao que comprove a qualidade de cada carga do dixido de carbono.