informe bebidas

Cerveza
artesanal, un mercado que sube como espuma
Por Francisco Cardona. Fotos: Manuel Calle y cortesa Bogot Beer Company. Produccin: Diana Catalina Segura. Locaciones: Restaurante Cervecera Edelweiss, Colombian Beers, Palos de Moguer, Bogot Beer Company, Beer Lab, La Casa de la Cerveza.

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n el pas se ha ido incrementando el consumo de bebidas alcohlicas, especialmente el de la cerveza, la cual ya no est slo relegada a los estratos bajos y zonas rurales del pas, sino que tambin ha invadido el gusto de consumidores de alto poder adquisitivo, quienes han aprendido a apreciar una cerveza de calidad y a valorar la gran variedad disponible. Al respecto es importante resaltar que la llegada de SABMiller al pas ha permitido tambin el aumento de la calidad de las cervezas nacionales. Como respuesta complementaria al gusto por este tipo de bebida y con el propsito de satisfacer a los consumidores que buscan nuevos sabores, diferentes de aquellos de distribucin masiva, desde hace unos 10 aos han surgido en Colombia microcerveceras inspiradas en las europeas y norteamericanas.

Gracias a que se ha venido desarrollando un gusto ms exquisito y exigente por parte del consumidor colombiano en materia de cervezas, las empresas que se dedican a su fabricacin artesanal se han posicionado de manera contundente en el mercado nacional. Cmo lo han logrado los ms exitosos.
xito de antao
Para los aos 60 y 70 del siglo pasado, el consorcio de cerveceras Bavaria S.A. se convirti en la empresa ms grande e importante del pas al tener xito en sus campaas en contra de las chicheras y guaraperas, que organiz en alianza con el Gobierno para promover el consumo de bebidas alcohlicas que respondieran a prcticas de higiene; de esta manera, el grupo Santo Domingo se hizo dueo del 100% del mercado cervecero colombiano. Requisitos para una microcervecera En el ao 2002 Bavaria S.A. era lder en ventas y en produccin de cerveza en el pas, a pesar de la introduccin en el mercado nacional de cervezas importadas. Dos aos ms tarde el Grupo Empresarial Bavaria (GEB) se consolid como la primera industria cervecera en Colombia, Ecuador, Panam y Per, la segunda cervecera ms grande de Suramrica y la dcima en el mundo, con una produccin total anual de ms de 28,6 millones de hectolitros de cerveza y 5,8 millones de hectolitros de otras bebidas.

Microcervecera Colombian Beers Restaurante Cervecera Edelweiss Beer Lab Restaurante La Casa de la Cerveza Cervecera Coln

Inversin inicial $200.000.000 Ms de $150.000.000 $100.000.000 $20.000.000 $400.000.000

Infraestructura Planta: 40 m2 Planta: 60 m2 Restaurante: 1.000 m2 Planta: 20 m2 Restaurante-bar: 1.000 m2 Planta: de 35 a 40 m2 Bar-restaurante: 800 m2 Planta: 600 m2 Cuatro restaurantes pub de ms de 150 m2 Planta: 500 m2 Ocho restaurantes pub de 200 m2 en promedio.

Personal con el que cuenta Dos personas.

Proveedores Malta, lpulo y levadura importados de Chile. Malta, lpulo y levadura importados de Alemania.

Tres personas.

Malta importada de Chile. Lpulo y levadura importados de Estados Unidos. Malta importada de Chile o Canad. Lpulo, de Canad. Malta, lpulo y levadura importados de Chile, Argentina, Estados Unidos y Europa. Malta importada de Chile y Argentina. Lpulo de Europa y Estados Unidos.

Dos personas. Ocho personas.

Bogot Beer Company

$400.000.000

Siete personas.

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Consumo en aumento
El consumo per cpita de cerveza pas de 45,6 litros durante 2006 a cerca de 47 litros al cierre de 2007. De acuerdo con el estudio para Colombia de la revista latinoamericana Industria alimenticia, en su edicin de mayo de 2008, por lo general la cerveza goza de una participacin del mercado ms fuerte que el vino y los licores en el pas: la cerveza representa ms del 30% de las ventas de bebidas alcohlicas, mientras que los licores cuentan con el 10% y los vinos con el 5%. Las ventas de Bavaria S.A. aumentaron 6,8% en 2007 y los volmenes de cerveza se incrementaron en 11,4%. Ese mismo ao, el producto interno bruto colombiano experiment una variacin anual del 8%, porcentaje dentro del cual Bavaria particip en 17,90%.

Artesanos visionarios
Aparte de las ventas exorbitantes de las que goza el monopolio, algunos empresarios que producen cerveza artesanalmente a pequea escala tambin disfrutan del auge que experimenta en la actualidad esta bebida en el pas. CATERING consult con algunos empresarios que le apostaron a esta modalidad industrial. Restaurante Cervecera Edelweiss, en Cajic; Beer Lab Restaurante, en Cha, y Colombian Beers, La Casa de la Cerveza, Cervecera Coln de Palos de Moguer y Bogot Beer Company, de Bogot, pertenecen a este grupo de artesanos visionarios. Todos sus dueos son apasionados por el tema de la cerveza, tanto que algunos se consideran maestros cerveceros por su trayectoria en microcervecera, mientras que otros poseen amplios conocimientos obtenidos al haber estado vinculados con compaas cerveceras como Bavaria y ser maestros cerveceros de Alaface (Asociacin Latinoamericana de Fabricantes de

Cerveza), como es el caso de Carlos Vargas, de Beer Lab,. Algunos difieren de esta apreciacin, entre ellos Berny Silberwasser, fundador de Bogot Beer Company, quien estudi cervecera: Para ser un maestro cervecero hay que estudiar cervecera y luego hacer la maestra que slo dictan unas seis universidades en el mundo. Otra coincidencia que comparten estos empresarios son los viajes a Europa y Estados Unidos para conocer sus microcerveceras tradicionales, en las que se encuentran hasta 1.000 variedades.

Segn un estudio de la revista Industria alimenticia, la cerveza representa ms del 30% de las ventas de bebidas alcohlicas en Colombia, por encima de los licores y los vinos.

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Saberes fermentados
Aunque los consumidores disfrutan de gran manera con este bebida, muchos saben muy poco acerca de ella. Los colombianos no tenemos cultura cervecera, pues hay quienes creen que la verdadera cerveza es la rubia y que cuanto ms transparente sea, mejor; pero en realidad es lo contrario, comenta Camilo Espinosa, administrador de empresas propietario de La Casa de la Cerveza, con 10 aos de tradicin. Aparte del talento nacional, hay quienes promocionan en sus establecimientos su propia cultura, como sucede con los esposos Wagner, propietarios del Restaurante Cervecera Edelweiss, ubicado en Cajic. Werner Wagner, un ex empresario de turismo alemn, apasionado por la cerveza, lleg hace 13 aos a Colombia con la bacteriloga colombiana Francina Wagner. En su negocio ofrecen, adems de la cerveza de receta alemana, msica en vivo tradicional alemana y los meseros atienden con los atuendos tpicos de este pas. Otro caso de pasin por su tierra es el de Carlos Vargas, qumico de la Universidad Nacional y dueo del restaurante Beer Lab: Siempre he tenido la meta fija de tener un lugar para promover el arte cervecero nacional vendiendo slo la cerveza producida por Bavaria o la que yo preparo. Los inversionistas de Cervecera Coln y Palos de Moguer, al igual que los de Bogot Company Beer, hicieron sus primeros intentos en el montaje de microcerveceras en 1997, en Cali, siendo pioneros en el pas en incursionar en estos negocios, para luego trasladarse a Bogot y radicarse en la capital (Palos de Moguer de Cervecera Coln, en 1998, y Bogot Beer Company, en 2003), abriendo diferentes puntos como pubs restaurantes.

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Requerimientos de una microcervecera
Es posible fabricar cerveza en la cocina, pero nunca de tan buena calidad, ya que para ello se necesita una fuerte inversin en equipos, comenta Vargas de Beer Lab. Y los hechos lo comprueban: todas las microcerveceras consultadas invirtieron ms de $100.000.000 para empezar, adems de lo que han destinado para mantenerse, cifra que puede llegar a los $400.000.000, como es el caso de Colombian Beers; otros han llegado a invertir esta misma cantidad desde sus comienzos, como BBC o Cervecera Coln de Palos de Moguer.

Algo que puede favorecer en gran medida la disminucin de los costos en la inversin inicial es la construccin de las plantas de produccin, as como la fabricacin de sus propios barriles de distribucin por parte de talleres colombianos, cuyos resultados nada tienen que envidiar a los de compaas extranjeras. Cervecera Coln, por ejemplo, aunque realiz su inversin inicial con equipos extranjeros, tambin ha recurrido a fabricantes colombianos para desarrollar su crecimiento, utilizando la importacin nicamente para lo que no se fabrica o no se encuentra en Colombia. Bogot Beer Company, por su parte, los ha adquirido en Estados Unidos y algunas

partes en Alemania, Canad e Italia. Hay casos especiales como los equipos de Edelweiss, los cuales fueron fabricados con la asesora de un experto alemn. Una labor destacable es la que ha desempeado Jos Jamil Jara, de Colombian Beers, quien ha fabricado equipos para universidades locales y para otras de Panam y Chile. Adems de esta labor, tambin ha prestado servicios de asesoras en el manejo de plantas para microcervecera en Cha y Villavicencio. Este ingeniero industrial asegura que puede fabricar plantas del tamao, capacidad y presupuesto que el cliente requiera, cuyos precios oscilan entre $80.000.000 y $400.000.000.
Con respecto a los que embotellan su propia cerveza, como es el caso de Bogot Beer Company, Palos de Moguer y Colombian Beers, todos mandan a hacer las botellas de vidrio en Peldar y las tapas en Tapn Corona. Las plantas, segn su capacidad de produccin, no requieren mucho espacio, el cual puede ser desde 20 hasta 80 m2. Para producir cerveza se necesita muy poco espacio, pero para venderla al pblico se requiere un lugar espacioso, porque de lo contrario no sera rentable. Mi planta, por ejemplo, tiene unos 40 m2, pero mi restaurante es de 800, comenta Espinosa, de La Casa de la Cerveza. Para la produccin de cerveza no se requiere mucho personal: de dos a tres personas, aunque las ms grandes llegan a emplear siete personas. El Invima exige que en la produccin haya como mnimo un qumico puro, un ingeniero qumico o un enlogo, quien debe estar al mando de la produccin. Muchos dueos estn a cargo de su propia produccin o han contado con un maestro cervecero experto trado de Europa, como son los casos de Bogot Beer Company, que cuenta actualmente con la colaboracin de un maestro cervecero suizo con maestra en Alemania, y Cervecera Coln que, al iniciar su produccin de cerveza, trajeron a Colombia uno de los mejores maestros cerveceros alemanes por casi dos aos.

Ventajas vs. desventajas

Ventajas
Ofrecer cerveza distinta de las comunes del mercado y marcar la diferencia con sabores originales. Tenemos la libertad de experimentar y crear diferentes sabores de cerveza, con la ventaja de conocer directamente la aceptacin del consumidor, mientras que para una empresa de las dimensiones de Bavaria, producir una nueva cerveza requiere una inversin muy alta de dinero, Beer Lab. Disponibilidad. Podemos producir las cantidades que necesitamos y no estamos sujetos a la visita del preventista de Bavaria o de si pas el carro distribuidor; adems, no nos preocupa la escasez de barriles de cerveza en pocas festivas, Edelweiss. Condiciones favorables de distribucin. Bavaria no nos ve como competencia y no encontramos trabas para la distribucin de nuestra cerveza, Colombian Beers. Venta directa. Frente a monopolios grandes como el de Bavaria, tenemos la facilidad de tener nuestras propias tiendas para vender la cer veza directamente al cliente, sin necesidad de distribuirla, Bogot Beer Company.

Desventajas
Poco apoyo gubernamental. Tanto para empezar como para subsistir, estas microcerveceras no cuentan con ningn tipo de subsidio. As lo expresan Colombian Beers, que pretendiendo distribuir cerveza internacionalmente para resaltar el nombre de Colombia, no ha encontrado el apoyo para la aprobacin de crditos, o Beer Lab, que ha deseado dar a conocer el arte de la elaboracin de la cerveza y tampoco ha logrado conseguir esta meta. Altos costos de la materia prima. Hay dificultad con el precio de la materia prima que todos importan (lpulo, cebada malteada y levadura) cuyo precio se ha incrementado en los ltimos meses hasta cuatro veces su valor, adems de tener que recurrir a un intermediario para traer los insumos desde Alemania, como sucede con Wagner de Edelweiss. Algunos consideran una desventaja el aumento de la oferta de marcas de cerveza importadas tanto en almacenes de cadena como las que ha puesto a circular SABMiller en el mercado nacional; otros lo ven como ventaja, pues esto ha ocasionado que el pblico despierte ms su paladar a diferentes y excelentes sabores.

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Refrescante variedad
Todas estas microcerveceras se enorgullecen de ofrecer cerveza pura, pues ninguna de ellas utiliza productos qumicos ni preservativos de ningn tipo para su elaboracin; adems, garantizan que slo emplean malta y no otra clase de cereal, como maz o arroz, productos muy usados para abaratar los costos de produccin. Dentro de sus ofertas hay gran variedad en cuanto a tipos, sabores y precios que se relacionan a continuacin:
Microcervecera Colombian Beers Grados de alcohol: 4,5 a 5, pero por pedidos pueden producir hasta de 6 y 8. Produccin mensual: 12.000 litros. Precios: Botella de 330 ml: $2.000. Restaurante Cervecera Edelweiss Grados de alcohol: 4,7. Produccin mensual: de 1.000 a 2.000 litros. Precios: 350 ml: $3.000. Jarro de 750 ml: $8.000 Beer Lab Restaurante Tienen planes de sacar en diciembre una cerveza con color y sabor a menta. Produccin mensual: 400 a 500 litros. Precios: $5.000, jarro de cerveza de 500 ml. La Casa de la Cerveza Grados de alcohol: entre 4,5 y 5. Produccin mensual: 1.500 a 2.000 litros. Precios: vaso de 330 ml: $2.500. Cervecera Coln y Palos de Moguer Grados de alcohol: 5. Produccin mensual: 70.000 litros. Precios: vaso personal de 12 onzas, $5.900; vaso cervecero (1/2 litro), $9.900; jarra de litro y medio, $23.900; botelln de dos litros, $29.900; botella para el hogar, $3.000. Oferta y caractersticas Cerveza rubia: es la cerveza tradicional, pero con ms cuerpo. Especial para eventos sociales. Cerveza roja: semiseca, es ms dulce y est hecha con malta caramelo. De venta en los bares. Cerveza negra: bebida extraseca hecha con malta tostada. De venta en los bares. Cerveza rubia: de buen cuerpo y alta pureza. Cerveza roja: de buen cuerpo, alta pureza y buena durabilidad de la espuma. Cerveza rubia: con bastante cuerpo y grados de alcohol que varan entre 4 y 5. Cerveza roja: con aroma y sabor a cereza, con 4,5 grados de alcohol. Cerveza morena: tipo negra, con 5,5 grados de alcohol. Cerveza rubia: bebida clsica de buen cuerpo. Cerveza roja: de buen cuerpo, hecha de malta y caramelo. Cerveza negra: de mucha aceptacin por ser ms seca y de buen sabor tostado. Cerveza light: de gran transparencia, sabor suave y refrescante. Cerveza rubia: cerveza clsica intermedia entre suave y amarga. Cerveza roja: ms fuerte por su mayor contenido de lpulo; es extraseca. Cerveza negra: elaborada con maltas negras, caramelo y chocolate; de sabor tostado. Tambin propone regularmente cervezas de temporada como la Stout y la Porter. Candelaria clsica: ms refrescante y suave, tipo Ale, con ms sabor que el de la rubia tradicional. Monserrate roja: cerveza de color mbar cobrizo, con aroma y un sabor amargo muy balanceado. La consideran su cerveza bandera. Chapinero Porter: cerveza negra de sabor tostado. La sirven igual que en Inglaterra: con nitrgeno en lugar de CO2, lo cual le da una apariencia cremosa. Son los nicos en Colombia que emplean este sistema. Ofrecen nuevos sabores por temporadas.

Para dar y convidar

Ms que elaborar la cerveza in house, hay microcerveceras que la distribuyen. Colombian Beers, por ejemplo, cubre con sus cervezas todo tipo de eventos y surte diferentes bares tipo pub del norte de Bogot, los cuales son uno de los ms importantes objetivos de esta empresa. La cerveza artesanal vendida en Palos de Moguer, catalogado como restaurante pub en el que las personas pueden ir a almorzar y escuchar msica, la elabora la Cervecera Coln, propiedad de los mismos

Bogot Beer Company Grados de alcohol: 5. Produccin mensual: 60.000 litros. Precios: botella para llevar a casa, $3.000;

envase personal, $6.800; jarra litro, $10.500; jarra litro y , $23.000; barril, $250.000 (60 litros aprox).

socios. Esta cervecera tambin distribuye sus productos a otros bares como Beer Station, Chamois, London Calling, Mr. Floyd, Rugby Club, Monkey Pub, entre otros, y

cerveza embotellada en tiendas, como On The Run, Start Mart, Terpel y pronto en Carulla, adems de que puede llevarse en barriles para atencin de eventos.
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Infraestructura de una planta de microcervecera

Conozca el equipo necesario para elaborar cerveza de manera artesanal y el proceso que se lleva a cabo. Las empresas consultadas coinciden en emplear en su fabricacin malta, lpulo y levadura (hay quienes emplean maz o arroz).
Infografa: Leonardo Prez.

7. Almacenamiento. La cerveza filtrada pasa por un

proceso de carbonatacin (inyeccin de gas carbnico) que impide el ingreso de oxgeno, elemento que ocasiona el deterioro del producto. Luego se envasa en botellas o barriles.

3. Tanque de macerado y coccin. Se macera la malta

molida con agua caliente para que su almidn se convierta en azcar. El mosto resultante se cocina y se le agrega el lpulo, responsable del aroma y el sabor caractersticos de la cerveza.

5. Unitanque. Este tanque

cilndrico cnico realiza el proceso de fermentacin del mosto gracias al aditamento de levadura. All se catalizan los azcares y se convierten en alcohol y CO2. En este lugar el mosto se acondiciona durante un perodo de 14 a 60 das, segn el tipo de cerveza.

6. Filtro cervecero. 2. Tanque de agua. Tanque de

almacenamiento de agua tratada y purificada que se mezcla con la malta molida a alta temperatura.

4. Enfriador y mdulo de transferencia. Es el encargado

de enfriar el mosto del cocimiento reducindole la temperatura de unos 95 C a un rango entre 8 C y 15 C, a fin de poderlo fermentar despus.

Mediante este aparato se separa la levadura de la cerveza con el objetivo de obtener una cerveza clara y brillante.

1. Molino de malta. Despus

de procesar la malta, los granos son pasados por un molino especial a fin de quitarles la cscara y extraer la pulpa interior, para posteriormente pasarlo a un tanque de macerado.

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