MIKROBIOLOGI SUSU

Souvia Rahimah,STP., M.Sc.

Jatinangor, Maret 2011

Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP Univesitas Padjadjaran

TPK
Setelah mengikuti kuliah dengan pokok bahansan MIKROBIOLOGI SUSU, mahasiswa dapat dengan benar menjelaskan jenis mikroba kontaminan dan sumbernya, kerusakan pada susu sumbernya, dan penyakit-penyakit yang disebarkan penyakitoleh susu. susu.

IV. Mikrobiologi Susu

4.1. JENIS MIKROBA KONTAMINAN 4.2. KEUSAKAN DAN GEJALA-GEJALA GEJALAKERUSAKAN SUSU 4.3. PENYAKIT-PENYAKIT YANG DISEBARKAN PENYAKITOLEH SUSU

PENDAHULUAN
Komposisi gizi susu memungkinkan untuk terjadinya pertumbuhan mikroorganisme. mikroorganisme. Ambing sapi tidak steril : 500 sel mikroba/ml mikroba/ml susu Dalam sapi yang sakit terdapat 20.000 sel mikroba/ml mikroba/ml susu Susu sapi mengandung zat antibakteri yang masih dalam tahap penelitian :
Menekan pertumbuhan bakteri dalam ambing Menekan pertumbuhan bekteri untuk beberapa jam setelah pemerahan

Raw milk
Raw milk Microbiota of milk from healthy cows Micrococcus ,Staphylococcus, Lactic acid cocci (Lactococcus, Streptococcus) Counts usually <103/ml Microbiota of milk from cows with mastitis Contagious mastitis Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae Environmental mastitis Coliforms, Pseudomonas, other streptococci Counts >103 in the bulk tank (if not separated)

Sources of microorganisms
Cow surfaces (hides, udders)
Organisms from manure, soil, feed, water
Gram negatives and Gram positives

Few microorganisms in the teat sinus

Gram positive

Uncleaned equipment and utensils

GramGram-positive thermoduric organisms
Thermoduric bacteria affect the microbiological quality of pasteurized milk

Initial microbiota consisting of thermoduric and sporeforming organisms Types and numbers of bacteria depend on the microbial load before pasteurization Common thermoduric organisms
Bacillus, Micrococcus, Lactococcus, Microbacterium, Corynebacterium, Arthrobacter
All Gram positive

4.1. JENIS MIKROBA KONTAMINAN

Susu yang baru diperah (T 10 37 o C) : kontaminasi Streptococcus lactis , membentuk asam, koliform, enterokoki, laktobasili dan mikrokoki T 37 50o C : S. thermophillus dan S. faecalis yang menghasilkan asam 1 % dilanjutkan oleh Lactobacillus bulgaricus yang memproduksi asam lebih tinggi. T > 50o C : bakteri termofilik, misalnya L. termophillus.

Sumber Kontaminan Utama

Ambing, susu pertama harus dibuang Kotoran yang melekat pada sapi Alat pemerah yang kotor Wadah untuk menampung dan menyimpan susu

Jumlah bakteri dalam susu dipengaruhi oleh :

Umur susu setelah diperah Cara penanganan susu dapat menentukan jenis m.o. kontaminan T penyimpanan menentukan laju pertumbuhan berbagai jenis m.o.

Keuntungan VS Kerugian
Keuntungan :
Dalam proses pembuatan produk fermentasi : keju dll. Menghasilkan flavor yang khas

Kerugian :
Pembusukan Penyakit-penyakit bila dikonsumsi

4.2. KERUSAKAN DAN GEJALAGEJALA KERUSAKAN SUSU

1. Pengasamam dan penggumpalan
fermentasi koagulasi

Laktosa

Asam Laktat

Kasein

2. Berlendir

Sifat : kental, ropy, gummy Produksi ekstra seluler Oleh bakteri Bacillus cereus Mengurai P-lipida pada membran butiran lemak sehingga lemak berkoalisi dan memisah ke permukaan

3. Penggumpalan tanpa pengasaman (sweet curding)

4.3. PENYAKIT-PENYAKIT YANG DISEBARKAN OLEH SUSU

TBC
Penyebab : Mycrobacterium bovis Mengkontaminasi susu dari ambing yang terinfeksi

Brucellosis
Penyebab : Brucella abortis Penyebab aborsi/keguguran menular pada sapi Pada manusia: demam, sakit kepala dan otot

Leptospirosis
Penyebab : Leptospira sp Gejala : seperti influenza dan typus

Demam Q
Penyebab : Coxiella burnetii

Gejala : seperti pneumonia Infeksi melalui udara

Lain-lain
Salmonella Shigella Bacillus cereus Staphylococcus aureus; menyerang ambing
menyebar dalam susu