BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Susu merupakan salah satu pangan yang tinggi kandungan gizinya, bila ditinjau dari

kandungan protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin. Dalam memenuhi kebutuhan protein, terutama pada kasus penderita gizi buruk, susu merupakan pilihan pertama. Sehingga ketersediaan susu perlu diperhatikan untuk memenuhi angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Akan tetapi, susu juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Usaha memenuhi ketersediaan susu harus disertai dengan usaha meningkatkan kualitas dan keamanan produk susu, karena seberapa pun tinggi nilai gizi suatu pangan tidak akan ada artinya apabila pangan tersebut berbahaya bagi kesehatan. Susu merupakan salah satu produk hasil ternak dengan kandungan gizinya yang tinggi yang diperlukan agar sehat. Susu fermentasi atau lebih dikenal sebagai yoghurt, juga merupakan salah satu produk olahan susu yang semakin populer. Mutu yoghurt, termasuk rasa, aroma dan keawetannya, ditentukan oleh jenis dan mutu bahan baku dan jenis bakteri fermenter (Tamine dan Robinson, 1988 dalam Setiyanto, 1999). Starter bakteri lactobacillus plantarum ( dadih ) bila dikombinasikan dengan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus diperoleh citra rasa terbaik/enak dan sifat-sifat karakteristiknya baik dibandingkan bila penggunaan secara tunggal dari Lactobacillus plantarum maupun yoghurt kombinasi dari Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Daya simpannya susu fermentasi pada suhu 400C, selama 3 hari diperoleh susu tetap baik. Pemecahan lemak (lipolisis) telah diyakini merupakan reaksi kimia penting dalam pengembangan cita rasa dalam pembuatan yogurt. Walaupun telah diketahui bahwa lipolisis dianggap reaksi biokimia penting dalam pengembangan rasa, tidak banyak publikasi yang menyangkut pemecahan lemak selama proses fermentasi. Lipolisis selama proses fermentasi susu diduga berpengaruh terhadap citarasa produk akhir karena akan menghasilkan asam lemak mudah terbang atau Volatile Fatty Acid (VFA). Menurut Simanjuntak dan Silalahi (2003) yang termasuk golongan VFA antara lain asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat. Menurut Soeparno (1992) asam lemak tersebut termasuk golongan asam lemak mudah larut, sehingga berperan penting dalam pembentukan cita rasa produk olahan susu. Es

krim ubi jalar merupakan produk olahan susu yang belum banyak dikenal oleh masyarakat khususnya di Wilayah NTB karena eskrim menggunakan ubi jalar baru pertama kali di Lombok. Pembuatan es krim ubi jalar ini tidak terlalu susah, selain itu bahan-bahan yang digunakan relatif mudah ditemui di sekitar lingkungan. Oleh karena itu, es krim ubi jalar yang dalam pembuatannya menggunakan kombinasi susu dan ubi jalar menjadi alternatif makanan yang dapat meningkatkan nilai gizi masyarakat. Es krim ubi jalar dibuat dari perpaduan kombinasi antara bahan makanan sumber protein yaitu susu dengan kandungan proteinnya sekitar 3,4% dan sumber karbohidrat yaitu ubi jalar dimana kandungannya sebanyak 75-90% serta ditambah lagi dengan bahan-bahan komposisi eskrim pada umumnya sehingga membuat produk ini lebih enak dan sehat untuk dikonsumsi. Bubuk susu adalah produk yang dihasilkan dengan jalan mengeringkan susu segar sehingga kadar airnya tinggal 4%. Di dalam proses pembuatan bubuk susu, ada beberapa tahapan yaitu: perlakuan pendahuluan yang meliputi (penyaringan, separasi dan standarisasi), pemanasan pendahuluan, pengeringan dan pengemasan atau pengepakan. Proses yang utama adalah pada tahap pengeringan. Pada prinsipnya ada dua tipe alat pengering, yaitu alat pengering tipe silinder atau roller (drum dryer) dan satunya tipe spray dryer. Pada kegiatan praktikum yang dilaksanakan, praktikan akan menguji kualitas susu dengan menentukan kadar lemak dengan metode gerber, membuat ice cream-ubi jalar, membuat yoghurt, melihat cara kerja spray dryer dan melakukan uji organoleptik pada produk olahan susu yang dipraktikkan tersebut.

1.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktikum ini adalah : Memahami karakteristik susu segar berdasarkan struktur komposisinya. Melakukan pengujian tergadap beberapa sifat fisik susu segar. Melakukan pengujian terhadap beberapa sifat kimia susu segar. Untuk menilai kualitas bakteriologis susu segar Mengetahui cara pengujian kualiitas susu segar dengan methylen blue Untuk mengetahui apakah susu segar tersebut sudah dipasteurisasi atau belum

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Susu Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu ambing hewan sehat yang tidak dikurangi atau ditambahi suatu apapun. Susu diperoleh dari hasil sekresi normal kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya jenis hewan mamalia terutama sapi, kambing, kerbau maupun onta. Untuk konsumsi manusia pada umumnya dipergunakan susu sapi, walaupun pada daerah tertentu juga mengkonsumsi susu kambing dan susu kerbau (Syarief, 1991). Susu merupakan cairan berbentuk koloid agak kental yang berwarna putih sampai kuning, tergantung jenis hewan, makanan dan jumlah susu. Apabila volume yang agak besar, susu tampak sebagai cairan berwarna putih atau kuning padat (opague), namun bila dalam suatu lapisan yang tipis (volume yang sedikit) akan tampak transparan. Pemisahan lemak susu menyebabkan warnanya menjadi agak kebiruan (Syarief, 1991). Lemak susu berbentuk emulsi dengan ukuran diameter lemak yang memungkinkan terjadinya pemisahan cream dan pembuatan keju. Lemak susu inilah yang menentukan aroma dan cita rasa susu maupun hasil olahannya. Aroma dan citar asa susu sangat dipengaruhi oleh laktosa susu. Penyimpangan aroma susu dapat berasal dari hewan penghasil susu. Warna susu sangat bervariasi, dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, tergantung jenis hewan penghasil susu, jenis makanannya dan jumlah kandungan lemaknya (Syarief, 1991).

2.2. Komposisi Susu 2.2.1. Komposisi Kimia Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Komposisi rata-rata susu dapat dilihat pada tabel 1. kisaran komposisi paling beasr terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal.

Tabel 1. Komposisi Kimia Susu Komposisi Air Lemak Protein Laktosa Mineral Rata-rata 87,25 3.80 3.50 4.80 0.65 Kisaran Normal (%) 89.50-84.00 2.60-6.0 2.80-4.0 4.50-5.20 0.6-0.8

(sumber: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, 1992) a. Air Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal. b. Lemak susu Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butirbutir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu. Komponen utama dari fase lemak adalah lemak susu. Suatu campuran kompleks dari trigliserida. Material-material lipida lain, seperti fosfolipida, sterol, karotenoid, dan vitamin. Vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E dan k, berada dalam jumlah sedikit sekali sampai kira-kira 1%. Tiap butiran lemak dikelilingi oleh selapis membran protein yang menyebabkan kestabilan emulsi. Susu dapat mengandung 100.000.000 butiran lemak atau 1000 butiran/ml susu.(Afandi,1993) Terdapat perbedaan yang besar antara lemak badan dan lemak susu. Lemak adalah persenyawaan antara gliserol dan asam-asam lemak. Lemak badan pada umumnya mengandung asam-asam lemak yang terdiri dari asam stearat, palmitat dan oleat. Sedang asam-asam lemak dari lemak susu terdiri atas 64 macam asam lemak berkisar dari 4 sampai

26 atom C, antara lain asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat dan juga asam stearat, palmitat dan oleat serta 3 macam asam tidak jenuh yaitu asam oleat dan linolenat (Afandi, 2008). c. Protein susu Protein susu sapi dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan yaitu kasein yang merupakan fosfoprotein dan meliputi 78% dari bobot total dan protein serum susu meliputi 17% dari bobot total. Selain itu sekitar 5% dari bobot total susu merupakan senyawa yang mengandung nitrogen nonprotein (senyawa-NNP), dan ini meliputi peptida dan asam amino. Susu mengandung juga enzim yang jumlahnya sangat sedikit, termasuk peroksidase, fosfatase asam, fosfatase basa, zantina oksidase, dan amilase. Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomermonomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kasein didefinisikan sebagai golongan heterogen fosfoprotein yang diendapkan dari susu skim pada pH 4,6 dan suhu 20oC. Protein yang tetap berada dalam larutan, disebut serum atau protein dadih, dapat dipisahkan menjadi fraksi laktoglobulin dan laktalbumin klasik dengan cara penjenuhan memakai amonium sulfat atau dengan cara penjenuhan dengan magnesium sulfat. d. Laktosa Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa adalah suatu disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa rasanya kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa atau sakarosa. Jika rasa manis sukrosa dimisalkan bernilai 100, maka kemanisan laktosa bernilai 36 (Afandi, 2008).

2.3. Produk Susu 1. Susu Segar Susu segar adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba, yang sehat dan bebas dari kolustrum. Persyaratan minimum : Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;Total padatan

bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%; Tanpa penambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik; Belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan. 2. Susu Pasteurisasi Susu pasteurisasi adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang dipanaskan dengan metode High Temperature Short Time (HTST) atau metode Holding, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril secara aseptis. Persyaratan minimum: Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%; Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%; Uji reduktase: warna biru metilen tidak hilang dalam waktu kurang dari 5 jam; Uji fosfatase: kandungan p-Nitriphenol tidak lebih dari 10 g per ml susu; Jika susu pasteurisasi dihomogenisasi, maka persyaratan uji homogenisasi harus dipenuhi. 3. Susu UHT Susu UHT adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135C selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang steril dan secara aseptis. Persyaratan minimum: Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%; Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%. 4. Susu Steril Susu steril adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang dipanaskan pada suhu tidak kurang dari 1000C selama waktu yang cukup untuk mencapai keadaan steril komersial dan dikemas secara hermetis (kedap). Persyaratan minimum: Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%; Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%. 5. Susu Skim

Susu skim adalah produk susu yang sebagian besar lemaknya telah dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT. Persyaratan minimum: Kadar lemak susu tidak lebih dari 0,15%; Kadar protein tidak kurang dari 3% 6. Susu Rendah Lemak Susu rendah lemak adalah produk susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan. Persyaratan minimum kadar lemak susu tidak kurang dari 0,15% dan tidak lebih dari 3,25%. 7. Susu Rekonstitusi Susu rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan penambahan air pada susu bubuk berlemak (full cream) atau susu bubuk skim atau susu bubuk rendah lemak, dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT. Dapat ditambahkan garam dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Persyaratan mengacu pada persyaratan susu segar atau susu skim atau susu rendah lemak. 8. Susu Rekombinasi Susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran komponen susu (susu skim, krim) dan air atau susu atau keduanya yang dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT.Persyaratan: mengacu pada persyaratan susu segar atau susu skim atau susu rendah lemak. 9. Filled Milk (Susu Isi) Filled milk (susu isi) adalah produk susu berupa cairan yang diperoleh dengan cara menggantikan sebagian atau seluruh lemak susu dengan minyak atau lemak nabati atau campurannya dalam jumlah yang setara, dapat ditambahkan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Produk ini mempunyai komposisi umum, penampakan, karakteristik dan

penggunaan yang sama dengan susu segar. Persyaratan minimum: Kadar lemak tidak kurang dari 3,25%; Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.

BAB III METODOLOGI

Praktikum Pegamatan Khamir ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 01 November 2011 di Laboratorium Mikrobiologi, Gedung B Akademi Teknologi Industri Padang. 3.1.1 Alat Adapun lat yang digunakan pada praktikum ini adalah : Tabung reaksi, sebagai wadah sampel pada saat melakukan pengujian Pipet takar, alat mempermudah dalam pengambilan sampel atau larutan yang digunakan pada saat melakukan pengujian susu

Bola isap, alat untuk membantu proses pemipetan larutan ataupun sampel Auklaf, untuk mensterilkan alat praktikum Lampu spiritus, untuk mensterilkan mengfikssasi alat. 3.1.2 Bahan Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah : Susu sapi segar, sebagai sampel yang akan diuji kualitasnya Methylen blu, untuk mempercepat proses perubahan warna pada saat melakukan pengujian kualitas susu sapi segar Aquades, untuk membilas alat dan juga untuk melarutka zat Alkohol, untuk mengfikssasi alat praktikum 3.2 Cara Kerja 1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan 2. Pipet takar dan tabung reaksi disterilkan terlebih dahulu mengunakan autoklaf (ujung tabung reaksi disumbat dengan kapas) 3. Lalu secara aseptis, pipet 10 mL sampel susu segar ke dalam tabung reaksi 4. Tambah kan 1 mL Methylen blue, kemudian di kocok/ diratakan menjadi warna biru 5. Inkubasi sampai warna susu dari warna biru kembali putih seperti awal 6. Amati perubahan warna setiap 2 jam sekali

7. Kriteria kualitas susu: 1. Kelas 1 : sangat baik : perubahan warna terjadi setelah 8 jam 2. Kelas 2 : baik : perubahan warna terjadi terjadi antara 6-8 jam 3. Kelas 3 : sedang : perubahan warna terjadi setelah 2-6 jam 4. Kelas 4 : buruk : perubahan warna kurang dari 2 jam

3.3 Skema Kerja

Tabung reaksi (sumbat) & pipet takar di sterilisasi

Susu segar 10 mL + 1 mL Methylen blue

aseptis

Kocok

Inkubasi 8 jam

Amati setiap 2 jam

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan Pengamatan warna selama inkubasi :

Lapisan putih,gumpal Lapisan biru laut Lapisan putih,gumpal

Awal

2 jam

Lapisan biru Lapisan putih,gumpal Lapisan putih,gumpal Lapisan biru keputihan Lapisan putih Lapisan putih,gumpal

4 jam

6 jam

Lapisan putih,gumpal

Lapisan biru Lapisan putih,gumpal Lapisan putih

jam

4.2 Pembahasan

Susu segar memerlukan penanganan yang cukup kompleks agar dihasilkan susu yang berkualitas baik sehingga dampak negatif yang ditimbulkan sangat kecil. Susu dapat membahayakan atau dapat menimbulkan gangguan terhadap kesehatan manusia apabila terjadi kerusakan pada susu tersebut. Menurunnya mutu atau kerusakan air susu bisa saja disebabkan karena tercemarnya susu oleh mikroorganisme atau benda asing lain seperti penambahan komponen lain yang berlebihan (gula, lemak nabati, pati, dll). sifat fisik susu meliputi warna, bau dan rasa, berat jenis, titik didih, titik beku dan kekentalannya. Warna susu berkisar antara putih kebiruan hingga kuning keemasan akibat penyebaran butiran koloid lemak, kalsium kaisenat serta bahan utama pemberi warna kekuningan yaitu karoten dan riboflavin (Vit. B2). Aroma susu bersifat khas dan mudah hilang apabila terjadi kontak dengan udara. Cita rasa asli susu hampir tidak dapat dideskripsikan tetapi secara umum agak manis dan agak asin. Rasa manis ini berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya susu mempunyai sifat-sifat atau karakteristik yang terkandung didalamnya yaitu sifat-sifat fisikawi dan kimiawi sebagai berikut: 1. Sifat-sifat Fisikawi Susu, meliputi: a. Warna Susu Susu segar berwarna putih keabu-abuan sampai agak kuning keemasan. Variasi warna ini terjadi karena faktor keturunan disamping juga karena faktor pakan yang diberikan. Warna kuning disebabkan karena tingginya kadar lemak susu atau karena adanya zat warna karoten dalam lemak susu yang berasal dari pakan yang diberikan. b. Bau dan Rasa Bau susu akan lebih nyata diketahui jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar. Susu segar yang normal mempunyai bau yang khas dan rasa yang agak manis. c. Berat Jenis Susu BJ susu yang normal rata-rata adalah 1,030 gr/cm3 atau berkisar antara 1,028- 1,032 gr/cm3. Variasi BJ terjadi karena perbedaan besarnya kandungan lemak, laktosa, protein dan garam-garam mineral dalam susu. d. Titik beku dan Titik Didih Susu Ruang lingkup standar ini menetapkan metode penentuan titik beku susu segar untuk mengetahui kemungkinan adanya pemalsuan susu dengan air. Kenaikan atau penurunan titik beku susu adalah selisih antara titik beku air dengan standar titik beku susu. Kenaikan titik

beku menyatakan adanya indikasi penambahan air, sedangkan penurunan titik beku menyatakan adanya indikasi penambahan susu bubuk atau tepung. Titik didih susu berada sedikit di atas titik didih air. Susu akan mendidih jika dipanaskan pada susu sekitar 100,17C dan akan membeku pada suhu sekitar 0,5C. Variasi titik beku susu dapat terjadi karena faktor pakan yang diberikan, musim dan bangsa sapi.

e. Kekentalan Susu (Viskositas) Viskositas dapat diukur secara absolut maupun relatif. Unit pengukuran absolute adalah poise. Satu poise adalah viskositas larutan ketika 1 dyne gaya yang bekerja pada 1 cm2 penampang luas suatu plat dimana untuk jarak 1 cm menyebabkan laju aliran sebesar 1 cm/detik. Satuan Sistem Internasional (SI) untuk koefisien viskositas adalah N.s/m2= Pa.s (pascal sekon). Yeast dan jamur dapat hidup dalam susu. Sifat-sifat susu dapat berubah karena aktivitas mikroorganisme tersebut. Aktivitas bakteri yang hidup dalam susu bermacammacam tergantung dari jenis atau golongannya. Bakteri-bakteri Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophillus, dan Streptococcus liquefaciens dapat menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Demikian pula bakteri-bakteri Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophillus dan Lactobacillus bulgaricus, serta bakteri-bakteri Bacillus coagulans dan Bacillus calidolastic juga dapat menyebabkan fermentasi asam laktat. Timbulnya asam laktat dapat menyebabkan turunnya pH susu. Bakteri-bakteri yang hidup di dalam susu diantaranya ada yang bersifat patogen. Sebagai contohnya adalah Eberthella thyposa, Brucella abortus, Brucella suis, Brucella melliteuis dapat menyebabkan demam. Bakteri Myobacterium tuberculosis dapat menyebabkan penyakit tuberkulosa dan bakteri Streptococcus pyogenes menyebabkan sakit pada kerongkongan. Bakteri-bakteri tersebut mati pada pasteurisasi susu. Dari hasil yang didapat bahwa waktu yang tercatat pada proses pengamatan perubahan warna pada sampel susu yang telah di beri Methylen blue dari warna biru menjadi warna putih adalah kurang dari 8 jam. Digunakannya Methylen blue pada praktikum ini karena pada susu segar yang belum dipasteurisasi juga mengandung mikroba mikroba yang dapat mengurangi kualitas susu tersebut. Apabila didalam susu tersebut mengandung mikroba, maka perubahan warna berlangsung relatif cepat karena mikroba dapat mereduksi Methylen blue sehingga terjadi perubahan warna susu dari biru menjadi putih kembali.

Proses perubahan warna biru metilen ialah dimana mikroorganisme yang tumbuh dalam susu akan menghasilkan oksigen yang ada. Karena oksigen habis, terjadi reaksi oksidasi-reduksi untuk kelangsungan hidup mikroba. Sitrat yang merupakan metabolit mikroba berfungsi sebagai donor hidrogen, methylene blue sebagai aseptor hidrogen, dan enzim reduktase yang diproduksi mikroba merupakan katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat menyediakan energi untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, dengan enzim reduktase mikroba menurunkan potensial oksidasi-reduksi, dengan mereduksi methyelene blue. Karena tereduksi maka methyelene blue berubah warnanya dari biru menjadi putih metilen/methylene white.

BAB V KESIMPULAN

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar. Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu. Berdasarkan hasil percobaan yang telah kami lakukan, maka dapat disimpulkan bahwa : Waktu yang tercatat selama perubahan warna susu dari biru menjadi putih kembal adalah antara 2-6 jam. Berarti kualitas susu sapi segar yang diuji ialah kualitas sedang. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadinya perubahan warna. Sampel susu segar yang digunakan sebagai sampel belum mengalami proses pasteurisasi.

DAFTAR PUSTAKA Desrosier, (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Universitas Indonesia-Press, Jakarta.

Fardiaz, (1992), Mikrobiologi Pangan I, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hadiwiyoto, (1994), Teori dan Prosedur Mutu Susu dan Hasil Olahannya, Cetakan pertama, Liberti, Yogya. Winarno, (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jatarta : Gramedia http://www.scribd.com/doc/43512126/makalah-susu (diakses 05 November 2012)