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Informe sobre el empleo de la harina de Maca en galletas rotativas

Informe sobre el empleo de la harina de Maca en galletas rotativas

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Informe Harina de Maca en galletas rotativas
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INFORME SOBRE EL EMPLEO DELA HARINA DE MACA ENGALLETAS ROTATIVAS. 
2009
De la raíz de la Maca, seobtiene una harina de color beige,de olor y sabor característicos, queposee una composición energizante,saludable y vigorizante. Este informedetermina la oportunidad de uso deesta harina en la galletería;beneficiando así a los pobladorescon bajos recursos deldepartamento de Junín.Realizado por:Ing. Renato Brescia Lugon,Ing. Moisés Viacava Cevallos. 
Cooperación Técnico Alemana GTZ.Industrias Teal S.A.Peruvian Nature S&S SAC.Lima, Perú
 04/12/2009
 
 
2
EMPLEO DE LA HARINA DE MACA EN LA ELABORACIÓNDE GALLETAS ROTATIVAS DE COMPRESIÓN
INTRODUCCIÓN
:Esta raíz oriunda del Perú, específicamente del departamento de Junín oMeseta de Bombón y que crece entre los 4,100 a 4,500 metros de altura yes cultivada desde la época pre inca hasta la actualidad, debe seradecuadamente explotada para beneficiar a los pobladores con menosrecursos, apoyándolos en el desarrollo de una cultura emprendedora quelos ayude a salir de la pobreza en la que se encuentran. Prueba de ello esla labor que realizan la Cooperación Técnico Alemana GTZ y la empresaPeruvian Nature S & S SAC, a la cabeza con la producción de harinas yextractos de maca. Como extensión del estudio anterior, donde se evaluóel empleo de la harina de maca en panificación, éste nuevo estudio buscaampliar la aplicación de la harina de maca a un producto de consumomasivo y con buenas características de conservación. Es en ésta etapadonde la empresa Industrias Teal S.A. colabora con su amplia experienciade más de setenta años en la elaboración de galletas.De la raíz de la planta de maca
 –
 
Lepidium meyenii Walp 
 
 –
se obtiene unpolvo de harina de 60 Mesh, de color beige y de olor y saborcaracterísticos; cuya composición físico química principal radica en suvalor energético así como en su contenido de carbohidratos, proteínas,fibra cruda, cenizas, grasas y 9 de los 10 aminoácidos esenciales. Todoesto hace que la maca sea un alimento energizante, saludable yvigorizante.
OBJETIVOS
:El objetivo principal de esta consultoría fue el de determinar laoportunidad de aplicación de la harina de maca en la elaboración degalletas, específicamente las galletas rotativas de compresión. Se eligeeste tipo de galleta debido a que su formulación se caracteriza por tenerniveles relativamente bajos de agua, haciendo que sean económicas deproducir ya que requiere de menos energía para remover el agua duranteel horneado. Esta galleta no es del tipo artesanal, sino más bien industrial,haciendo que su fabricación y comercialización estandarizada, garanticenla calidad e inocuidad del producto.
 
 
3
Como objetivos secundarios están:1. Encontrar el nivel máximo de incorporación de harina de maca enla formulación de la galleta, mediante una evaluación técnica paraestablecer su viabilidad y una evaluación sensorial a fin dedeterminar su aceptabilidad.2. Recolectar data útil para la industria galletera, como son: losporcentajes de absorción total de agua, las variaciones en lostiempos de batido y evaluar las características organolépticas de lagalleta.3. Efectuar una evaluación sensorial a las pruebas, con el fin dedeterminar las esencias que mejor combinen con la harina demaca.4. Evaluar la aceptabilidad por efecto de la adición de una coberturade chocolate a las pruebas de galletas realizadas.5. Evaluar mediante análisis fisicoquímicos, el aporte nutricional de laharina de maca a la galleta.
METODOLOGÍA
:Se elaboraron galletas con diversos niveles de harina de maca paradeterminar el nivel máximo de incorporación.Prueba de Galletas por Adición:Esta prueba consiste en elaborar galletas con una formulación base a lacual se le va adicionando diversos niveles de harina de maca.Formulación Base:
Ítem Ingredientes Peso (gr.)%Panadero.%Verdadero
1 Harina Galletera
1,000 100 57.07
2 Manteca Superbake
260 26 14.84
3 Azúcar Invertida
50 5 2.85
4 Esencia
1.5 0.15 0.09
5 Bicarbonato de Amonio
15 1.5 0.86
6 Bicarbonato de Sodio
10 1 0.57
7 Sal
20 2 1.14
8 Harina de Maca
0 0 0
9 Polvo de Hornear
5 0.5 0.29
10 Azúcar en Polvo
300 30 17.12
11 Antioxidante
0.5 0.05 0.03
12 Agua
90 9 5.14TOTALES1,752 175.2 100

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