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III. MARCO TEORICO 3.1 GENERALIDADES 3.1.1 HUEVO En algunos animales, un huevo es el zigoto, resultado de la fecundacin del vulo.

Sustenta y protege el embrin. Los animales ovparos son aquellos que ponen huevos, con poco o ningn desarrollo dentro de la madre. Esta es la forma de reproduccin de muchos peces, anfibios y reptiles, todas las aves, los mamferos monotremas y la mayora de los insectos y arcnidos. Los huevos de los reptiles, aves y monotremas estn rodeados por un cascarn protector que puede ser flexible o no. El huevo del avestruz, de hasta 1,5 kg, es la mayor clula individual que se conoce, aunque el ya extinto Aepyornis y algunos dinosaurios ponan huevos mayores. El zunzn (Mellisuga helenae) produce el menor huevo de ave conocido: pesa medio gramo. Los huevos de algunos reptiles y la mayora de los peces son menores, y los de los insectos y otros invertebrados tienen todava menos tamao El estudio de los huevos, particularmente de los de las aves, se llama Oologa. Proceso de formacin

Da a da, casi a un ritmo cadencial, la gallina va formando y moldeando estructuras variadas cuyo producto final es el huevo, verdadera maravilla bioqumica pluridimensional. El proceso de formacin del huevo, an dentro de su complejidad, sigue los pasos que, esquemticamente, se representan en la figura. De modo que en un perodo de 24 horas, el vulo, que es la yema, va a prepararse y protegerse en su salida al exterior. Fig1. 3.1.1.1 Colores Diferentes animales ponen huevos coloreados de distintas maneras. Los pigmentos protoporfirina, biliverdina y quelato de cinc de biliverdina son los responsables por la diversidad de colores en los huevos. Estos pigmentos son secretados por las clulas en las paredes del oviducto y pueden producir manchas en el cascarn si el color es aadido inmediatamente antes de poner el huevo. Los huevos de los reptiles modernos son todos blancos, y se cree as era para todos los animales prehistricos. Es posible que las manchas de los huevos de muchas aves sirvan de camuflaje. Las aves que anidan en cavidades, tales como el pjaro carpintero y el martn pescador, no necesitan huevos camuflados. Sus huevos son normalmente de un blanco brillante, de modo que los padres puedan fcilmente localizarlos. En las especies que anidan en grandes grupos, como el arao comn (Uria aalge), los huevos de cada hembra presentan marcas muy diferentes entre s, facilitando que cada hembra reconozca su propio huevo.

3.1.1.2 Estructura de los cascarones Normalmente los huevos son lisos, pero hay excepciones. El huevo del cormorn, por ejemplo, es muy spero y parecido a la tiza. En contraste, los tinames tienen

los huevos muy brillantes, y los patos los tienen grasos e impermeables y son amarillos. Otra variacin es el huevo muy picado del casuario. Hay poros minsculos en los cascarones para permitir al pichn respirar. El huevo de la gallina domstica tiene unos 7.500 poros. Fig2. 3.1.1.3 Forma La mayora de huevos de aves tienen una forma oval caracterstica, con un extremo redondeado y el otro ms aguzado. Esta forma ocurre ya que el huevo es forzado a travs del oviducto: los msculos contraen el oviducto por detrs del huevo, empujndolo. Como en ese momento la cscara del huevo todava es deformable, la parte posterior del huevo adopta su forma puntiaguda. 3.1.4 Depredacin Hay muchos animales que se alimentan de los huevos. Depredadores principales del ostrero negro americano, por ejemplo, incluyen al mapache, la mofeta, el visn, la nutria fluvial y la marina, varias especies de gaviota, el cuervo, y el zorro. El armio (Mustela erminea) y la comadreja (M. frenata) les roban los huevos a los patos. Las serpientes devoradoras de huevos (gneros Dasypeltis y Elachistodon) son especializadas en comer los huevos. 3.1.2 CARACTERISTICAS Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus Gallus), seguidos por los de pato y oca, tambin se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeos, bien como exquisitez gastronmica o para nios pequeos. Los huevos de avestruz son tambin comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 Kg. cada uno. Casi todos ellos proceden de explotacin industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayora no fertilizados (a excepcin del balut indosnesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son tambin comestibles en muchos casos por diversas culturas. Se desconoce la existencia de culturas que consideren comestible los huevos de los insectos (en lo que se considera una forma de entomofagia). A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentacin humana ciertos organismos internacionales como la Unin Europea consideran con la denominacin de 'huevos frescos' aquellos huevos que estn destinados a un consumo en un plazo de 28 das desde la puesta de la gallina. La denominacin 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve das. 3.1.2.1 Tamao Los huevos blancos, tienen la clara (albmina) en mayor cantidad y densidad, siendo preferidos para la repostera. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaos; siendo muy pequeos, en aves jvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser ms grandes, la cscara es ms frgil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulacin del ave. La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la especie de la gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional o grosor3 . Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

Huevo entero Cscara Yema Clara

100% (En peso) 10.5% 31.5% 58.5%

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, as como de la alimentacin 3.1.2.2 Estructura El corte transversal de un huevo permite identificar las partes fundamentales de su estructura: La Cscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre s por medio de membranas que mantienen su integridad. Fig3. El peso promedio de un huevo est en torno a los 60 grms., de los cuales la clara representa cerca del 60%, la yema el 30% y la cscara, junto a las membranas, el 10% del total 3.1.2.2.1 La Cscara: Est constituida en su mayor parte por una matriz clcica con un entramado en cuya composicin estn presentes pequeas cantidades de protenas y mucopolisacridos que rodean a un componente mineral en el que el calcio es el elemento ms abundante y de mayor importancia. En dicha matriz se encuentran concentraciones muchos menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro. La calidad o resistencia de la cscara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de las caractersticas genticas de cada raza y estirpe. Otros factores relacionados con las aves (edad, enfermedades) o su medio ambiente (temperatura) influyen sobre la calidad de la cscara, pero de una u otra manera esa influencia se establece a travs del metabolismo mineral. Fig4 "En la clara se adquiere algo mas de la mitad de las protenas del huevo y ningn lpido" El color de la cscara es un carcter estrechamente a la herencia y depende de la concentracin de unos pigmentos denominados porfirinas depositados en la matriz clcica. La raza de la gallina determina el color de la cscara del huevo, blanco o de color (tambin llamado moreno), sin que haya diferencias de calidad nutricional entre ambos. Como sucede con la resistencia de la cscara, la coloracin disminuye al aumentar la edad de la gallina. 3.1.2.2.2 La Clara. La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, sepuede decir que es una textura cuasi-transparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracin: huevo centenario). Las protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de

bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del exterior. Las protenas incluidas en la clara del huevo son: La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios. La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se cristaliz en laboratorio, en el ao 1890 4 ) se desnaturaliza fcilmente con el calor. La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo. El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2% 3.1.2.2.3 La Yema La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantfilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' ptalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuticos y crustceos de la dieta de los patos. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. Fig5. En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y la cscara el 11,5%. Al separar cada una de estas partes, se producen prdidas que se aproximan al 0,3%. 3.1.2.3 Composicin del Huevo de Gallina HUEVOS DE GALLINA (composicin por 100 g de porcin comestible) Huevo Yema Clara

Agua (g)74,5 51,7 88 Energa (kcal)162 353 49,1 Protenas (g)12,7 16,1 11,1 Carbohidratos (g)0,68 0,3 0,7 Almidn (g)0 0 0 Azcares sencillos (g)0,68 0,3 0,7 Lpidos (g)12,1 31,9 0,2 AGS (g)3,3 9,5 ---AGM (g)4,9 13 ---AGP (g)1,8 5,5 ---Colesterol (mg)410 1260 0 C 18.1 A. oleico (g)4,4 11,7 ---C 18.2 A. linoleico (g)1,6 4,8 ---C 18.3 A. linolnico (g)0,098 0,26 ---Fibra vegetal (g) 0 0 0 Alcohol (g)0 0 0 Tiamina (mg)0,11 0,29 0,022 Riboflavina (mg)0,37 0,4 0,32 Equivalentes de Niacina (mg)3,3 4,2 3,4 Vitamina B6 (mg)0,12 0,3 0,012 Eq. Folato diettico (g)51,2 159 9,2 Vitamina B12 (g)2,1 2 0,1 Vitamina C (mg)0 0 0,3 Pantotnico (mg)1,8 3,7 0,14 Vitamina A (g)227 886 0 Retinol (g)225 881 0 Carotenoides (g)10 29 0 Vitamina D (g)1,8 5,6 0 Vitamina E (g)1,9 5,5 0 Vitamina K (g)8,9 2 0,01 Calcio (mg)56,2 140 11 Fsforo (mg)216 590 21 Hierro (mg)2,2 7,2 0,2 Iodo (g)12,7 12 6,8 Cinc (mg)2 3,8 0,02 Magnesio (mg)12,1 16 12 Sodio (mg)144 51 170 Potasio (mg)147 138 154 Manganeso (mg)0,071 0,13 0,04 Cobre (mg)0,065 0,35 0,006 Selenio (g) 10 19 5,4 Fuente: Tablas de composicin de alimentos espaoles. M de Sanidad y Consumo 3.1.2.4 Otros componentes Junto a los nutrientes, existen en el huevo otras sustancias, que sin tener carcter nutritivo, son tambin importantes para la salud. 3.1.2.4.1 Los cidos grasos poliinsaturados del huevo Los cidos grasos poliinsaturados (AGPI), especialmente los cidos docosahexanoico (DHA) y araquidnico, son cidos grasos esenciales, cuya

presencia en la dieta es imprescindible para el normal crecimiento, la funcin cerebral o la agudeza visual, especialmente en los nios. En un huevo de 62 g el total de lpidos (grasa bruta) es de 6,2 g. De esta cantidad 1,8 g corresponden a los AGS, 2,5 g a los cidos grasos monoinsaturados (AGMI), y 0,6 g a los cidos grasos poliinsaturados (AGP). La relacin poliinsaturados: saturados es de 0,33. Los cidos linolico y alfa-linolnico, precursores de los AGPI 3 y 6, se encuentran en la yema en proporciones del 0,6% y 1,2%, respectivamente. 3.1.2.4.2 El huevo como fuente de anticuerpos Los anticuerpos son de indudable inters para favorecer, estimular o mantener la respuesta inmune frente a determinados procesos infecciosos. La inmunoglobulina IgY extrada del huevo tiene ventajas mayores que la procedente de la sangre de los mamferos. La clara contiene concentraciones relativamente bajas de IgA y de IgM, mientras que en la yema la concentracin de IgG es bastante elevada (25 mg/ml). Los principales componentes de la fraccin soluble en agua de la yema del huevo son las livetinas, con tres variedades (alfa, beta, y gamma). 3.1.2.4.3 Los antioxidantes del huevo La riqueza del huevo en fosfolpidos y lecitinas, y el contenido en otras sustancias antioxidantes, como el selenio y la vitamina E, o la presencia en la yema de carotenoides en mayor o menor proporcin hacen presumir la importancia del huevo como alimento antioxidante. Recomendar alimentos ricos en carotenoides, como determinadas frutas y verduras, es una forma de proteger nuestras clulas ms expuestas a la oxidacin. En el conjunto de alimentos recomendables como antioxidantes conviene no olvidar que el huevo puede tener especial inters, porque junto a los fosfolpidos, lecitina, vitamina E y Se, las xantofilas de la yema contribuyen a dotar a este alimento de un valor especial para la salud. La accin antioxidante de la vitamina E a nivel tisular se ve potenciada por la presencia de selenio (Se) en el huevo. De otro lado, la riqueza del huevo en selenio, y la importancia de este oligoelemento en la prevencin de ciertos tipos de cncer, viene a enriquecer el valor nutritivo del huevo. 3.1.2.4.4 La colina Por otra parte, el huevo es la mejor fuente diettica de colina, componente importante en diversos procesos metablicos, en la construccin de membranas y del neurotransmisor acetil colina. Dado que han sido detectadas deficiencias de colina que llevan al padecimiento de deterioros hepticos, de crecimiento, infertilidad, hipertensin, cncer, prdida de memoria Se han fijado recientemente unas ingestas adecuadas que son de 550 mg/da en varones y 425 mg/da en mujeres, adultos, (ms durante embarazo y lactancia), que quedan prcticamente cubiertas con el consumo de un huevo. 3.1.3 COMPOSICIN BIOQUMICA DEL HUEVO.

La yema es una solucin de albmina, una protena de elevado valor energtico, rica en los aminocidos lisina, metionina y triptfano. La yema contiene protenas, grasas neutras, lecitinas, colesterol, hierro y vitamina A (carotenoides). En conjunto, un huevo de gallina contiene por cada 100 g tiles (equivale aproximadamente a dos piezas sin cscara): 160 caloras, 0,6 g de glcidos, 11,5 g de lpidos, 12,8 g de protenas, 74 g de agua y el resto corresponde a otros componentes (vitaminas y minerales). Pesa entre 40 y 70 g; desde el punto de vista de la relacin entre contenido energtico y volumen, los huevos aventajan claramente a la carne. 3.1.4 LA ALIMENTACION SALUDABLE El huevo, un alimento sano y muy completo. Tanto por la variedad de nutrientes que contiene, como por su elevado grado de utilizacin por nuestro organismo, el huevo es uno de los alimentos ms completos para el hombre. Los compuestos que lo forman cumplen funciones importantes para la salud. El huevo es rico en protenas de alto valor biolgico y fcil de digerir. La protena del huevo es tan buena que los cientficos la usan como patrn con la que comparar la calidad proteica de otros alimentos. Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc) y minerales (Fsforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc) que contribuyen a cubrir gran parte de las ingestas diarias de nutrientes recomendadas para un adulto. La accin antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos diversos (cncer, diabetes, cataratas), as como de las enfermedades cardiovasculares. El contenido energtico por huevo de acerca a las 75 kilocaloras, es decir, el aporte calrico de un huevo es relativamente bajo, por tanto no favorece la obesidad. Muchos platos a base de huevo pueden prepararse con muy poca o ninguna grasa aadida. El huevo tiene 7,5 g de lpidos totales, de los cuales 2 g corresponden a cidos grasos saturados (AGS), 1,1 g son cidos grasos poliinsaturados (AGP) y 3 g de cidos grasos monoinsaturados. La relacin AGP/AGS es 0,55, considerada ms que aceptable y por tanto recomendable en trminos de nutricin. Es destacable su riqueza del huevo en cido oleico (monoinsaturado), valorado por sus efectos favorables sobre la salud. El huevo es la principal fuente de fosfolpidos de la dieta y contribuye a satisfacer de forma significativa las necesidades en cido linoleico, cido esencial que el organismo no puede sintetizar. Un huevo aporta gran parte de la colina recomendada por los organismos responsables de la educacin nutricional, unos 500 mg/da. Tambin es la mejor fuente diettica de lecitina (fosfatidilcolina), compuesto de gran inters nutricional por su importancia en diversos procesos metablicos, en la construccin de membranas celulares y del neurotransmisor acetilcolina. La biotina es otro nutriente importante que se encuentra en el huevo, vinculada a la proteccin de la piel, a un gran nmero de reacciones del organismo y al mantenimiento de las funciones corporales. La ingesta diaria recomendada de biotina es de 30 mcg por da, que un huevo cubre aproximadamente en un 40%. Los huevos contienen adems riboflavina (20% de la cantidad diaria recomendada), Selenio (12%) y vitamina K (31%). Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de carotenoides (luteina, zeaxantina) facilmente disponibles, y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevencin de la degeneracin macular y contribuir a retrasar la aparicin de cataratas.

3.1.5 EL MITO DEL COLESTEROL El huevo tiene una enorme riqueza nutricional, y su inclusin en la dieta presenta, por ello, un gran inters en cuanto a beneficios nutricionales y sanitarios1,2,3. Sin embargo, en la dcada de los setenta comenz a extenderse en todo el mundo un exagerado temor al colesterol, por su implicacin en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. El huevo, como alimento de elevado contenido en colesterol, comenz a ser denostado y su consumo a decrecer considerablemente en los pases occidentales2. Posteriormente, los estudios realizados sobre el tema han puesto de relieve que slo un 20% de la poblacin responde con elevaciones de colesterol plasmtico a ingestas relativamente elevadas de colesterol diettico. Causas genticas, y otros factores como el transito intestinal rpido o lento, el sedentarismo y la obesidad pueden influir tambin en la modificacin de la colesterolemia. Por otra parte, otros componentes de la dieta como la ingesta de fibra, los fitoesteroles y otros esteroles de la fauna marina pueden interferir en la absorcin del colesterol. Los resultados de los estudios en epidemiologa nutricional realizados en los ltimos aos indican la dbil elevacin del colesterol plasmtico con los cambios del colesterol diettico2,4. Concretamente el mayor estudio epidemiolgico realizado (con 118.000 varones y mujeres) para analizar la relacin entre consumo de huevos y padecimiento de enfermedades cardiovasculares puso de relieve que el consumo de hasta un huevo por da no tena un impacto significativo en la mortalidad por este tipo de procesos 4. En tres grupos de jvenes sanos se evalu el efecto del consumo de 3, 7 y 14 huevos semanales. Despus de 5 meses de dieta controlada, no hubo diferencias significativas en los lpidos plasmticos5. El mismo ensayo llevado a cabo en adultos sanos, con adiccin de 2 huevos/da a su dieta habitual, puso de relieve que a las 6 semanas el colesterol HDL haba aumentado un 10%, el colesterol total un 4% y la relacin colesterol total / HDL-colesterol no se haba modificado 6. Por otra parte, el estudio de Kerver et al.7 puso de relieve que las personas que tomaban ms de cuatro huevos por semana tenan cifras inferiores de colesterol srico que los que consuman uno (o menos) huevos por semana. Por tanto la preocupacin acerca del colesterol del huevo es una cuestin que est ya superada a la luz de las recientes investigaciones. La evidencia de que el consumo de huevos no est relacionado con el incremento del riesgo cardiovascular es una de las conclusiones que se desprenden de los resultados del trabajo desarrollado por el equipo del profesor Sung I. Koo, del Departamento de Nutricin Humana de la Universidad de Kansas (Estados Unidos) sobre los efectos positivos de la lecitina o fosfatidilcolina presente en la yema del huevo, que adems de ser una excelente fuente de colina y actar en el desarrollo de la funcin cerebral y la memoria, limita la absorcin del colesterol que contiene el huevo. Los resultados muestran la primera evidencia cientfica de que la fosfatidilcolina de la yema de huevo reduce de forma significativa la absorcin intestinal de colesterol 8. Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de carotenoides (luteina, zeaxantina) facilmente disponibles, y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevencin de la degeneracin macular y contribuir a retrasar la aparicin de cataratas9. Las restricciones en el consumo de huevos y la consideracin de este alimento como peligroso por su contenido en colesterol, no estn avaladas por los numerosos y exhaustivos estudios cientficos realizados en las dos ltimas dcadas2. Para reducir el riesgo cardiovascular, es mucho ms importante limitar la ingesta de grasas totales y saturadas, combatir la obesidad y modificar los estilos de vida caractersticos de sociedades occidentales, especialmente el sedentarismo10.

3.1.6 DIEZ CONSEJOS PARA PREVENIR LA SALMONELOSIS Un huevo fresco, limpio, procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higinicas de garanta no alberga contaminacin en su interior, es un alimento seguro en su origen. Pero como producto "vivo" experimenta cambios que pueden alterar su calidad. Por ello, desde el momento de la puesta hasta su consumo, todas las operaciones deben realizarse correctamente para evitar deterioros en sus cualidades nutritivas, sanitarias y gastronmicas. 3.2 MICROFLORA INICIAL El huevo recin puesto no suele estar contaminado, si bien algunos microorganismos pueden ganar acceso al mismo a travs del oviducto. Este hecho es ms corriente en los patos que en las gallinas los microorganismos ms corrientemente presentes son los micrococos difteroides y los menos frecuentes las salmonellas como la S. pullorum, S. gallinarum, S. typhimurium, S. enteritidis, y S. thompson. Los microorganismos normalmente causantes de su alteracin raras veces penetran por esta va (Miller y Crawford, 1953; Jordan, 1956; Philbrook y col., 1960; Board y col., 1964). Los microorganismos presentes en el exterior del huevo proceden principalmente del tracto intestinal de las aves, el ponedero, el polvo, los alimentos, las cajas de embalaje y almacenamiento, las personas, y otros seres vivos. Parte de los huevos proviene de pequeas granjas familiares y otra parte de grandes explotaciones semiautomticas de ponedoras individualmente enjauladas. Por ello la naturaleza y la importancia de la contaminacin de la cscara del huevo depende tambin de su origen (Harry, 1963). En la Tabla 19.3 se relacionan los tipos de microorganismos hallados en la investigacin realizada sobre cscaras de huevos y materiales en contacto con ellas. Ntese que los microorganismos gram-negativos importantes en el deterioro del huevo entero se encuentran en una menor proporcin. Adems, las salmonellas se encuentran en las cscaras, en particular cuando la gallina se halla infectada. El nmero de bacterias vara ampliamente desde 102 a 107/cscara, de acuerdo con su contaminacin por heces, polvo, o suelo (Board, 1969).

Tabla

19.2.

Utilizacin

de

los

ovoproductos

en

los

Estados

Unidos

Tabla 19.3. Tipos de bacterias hallados en el huevo, llenadoras y yacijasa

3.3 HUEVOS ENTEROS 3.3.1 Factores que afectan la penetracin microbiana y su proliferacin El huevo constituye un envase natural muy notable. Su contenido se deteriora tan fcilmente como la leche pero si su frgil cscara se encuentra seca y no est daada, el huevo se conserva comestible durante muchos meses, incluso mantenido a temperatura ambiente. Antes de que su deterioro o contaminacin con agentes patgenos pueda tener lugar, los microorganismos tienen que atravesar diversas barreras, muy eficaces, y es por ello por lo que casi la totalidad de los huevos comercializados enteros no contienen bacterias en su interior. Segn un estudio de Haines (1938) el 98 % de las claras de huevo y el 93 % de las yemas son estriles y segn uno de Brooks y Taylor (1955) los son el 90 %. Dos son los factores responsables; (1) la resistencia a la penetracin ofrecida por la cscara y sus membranas y (2) los mltiples factores que hacen que la clara del huevo sea un medio pobre para el creci-miento de los microorganismos. 3.3.1.1 Resistencia a la penetracin Las estructuras del huevo se pueden relacionar en orden decreciente con respecto a su resistencia a la penetracin por los microorganismos de esta forma: cutcula, membrana interna, cscara y membrana externa (Lifshitz y col., 1964). Obviamente, las grietas que alcanzan la membrana interna facilitan el paso de los microorganismos por las otras barreras y permiten la entrada inmediata de las bacterias patgenas y de las causantes de alteraciones. En los Estados Unidos, los huevos rotos con prdida de parte de su clara no se consideran comestibles (USDA, 1975b). Por otra parte, si la cscara se encuentra muy sucia, el riesgo es

mayor y las bacterias penetrarn antes y en mayor nmero (Rosser, 1942; Rartung y Stadelman, 1963). Vase tambin Seccin III, A. La superficie exterior de la cscara est cubierta por una cutcula constituida por un fino estrato de diminutas esferas de glicoproteina. Esta cutcula penetra profundamente en los poros de los huevos de las gallinas de Guinea, pero slo superficialmente en los de la cscara de los huuevos de gallina. En los huevos de pato, esta cutcula tiende slo a tapar la abertura externa de estos canales constituidos por los poros. Esta cutcula hace resistente a la cscara frente a la penetracin por el agua. Si se daa, existe una mayor susceptibilidad a la penetracin de los microorganismos (Board y Halls, 1973; Seviour y Board, 1972). La importancia de la infiltracin provocada por un deterioro parcial de la cscara se halla probablemente relacionada de una forma directa con el nmero de poros que han perdido este recubrimiento de cutcula. En algunas ocasiones este recubrimiento no existe y suele daarse con el rodar del huevo desde el ponedero. Algunos sistemas de limpieza de los huevos tambin eliminan el recubrimiento. Esta cutcula es bastante resistente al agua, a los detergentes y a un frotamiento suave, pero la abrasin la daa. Aunque su deterioro afecte tan slo a una zona muy limitada puede permitir la entrada de microorganismos a travs de tan slo algunos poros. La proteccin de la cutcula dura, generalmente, por lo menos cuatro das. Al cabo de este tiempo su efecto protector disminuye, probablemente porque se forman pequeas grietas causadas por la desecacin (Baker, 1974). Los huevos sin cutcula o los tratados experimentalmente con agentes qumicos se estropean mucho ms rpidamente que los controles (Vadehra y col., 1970a). Tabla 19.4. Efecto de la densidad de las cscaras del huevo entero y del tiempo de exposicin a la accin de los microorganismos sobre el tiempo de latencia hasta la aparicin de los primeros sntomas de deterioro fluorescentea.b

Tabla 19.5. Efecto de la densidad de la cscara del huevo y del tiempo de exposicin a la accin de las bacterias sobre la incidencia de aparicin de Pseudomonas en los huevos tras un periodo de almacenamiento de 8 semanasa

La cscara calcrea posee mltiples poros a travs de los que los microorganismos pueden pasar con facilidad. El nmero y tamao de estos poros es ms grande en el polo mayor del huevo, donde es tambin ms grande por tanto su permeabilidad (Vadehra y col., 1970b). Las cscaras de mayor densidad ofrecen tambin mayor resistencia a la penetracin de los microorganismos. En la Tabla 19.4 se muestra cmo la alteracin se inici a los tres das en aquellas cscaras con baja densidad y no se produjo hasta los 10-12 das en las ms densas. El porcentaje de los huevos alterados tras ocho semanas de almacenamiento a 10 C mostr unas diferencias semejantes (Tabla 19.5). La penetracin de la Salmonella se produce tambin ms rpidamente en las cscaras menos densas (Tabla 19.6). La ms externa de las dos membranas de la cscara es tambin ms porosa y no constituye una barrera para la penetracin de los microorganismos; la membrana interna retarda la penetracin durante unos das, sin duda por poseer una estructura ms fina (Gillespie y Scott, 1960; Elliott, 1954; Garibaldi y Stokes, 1958; Board, 1965 a). La mayor proteccin ofrecida por la membrana interna, no se debe a su grosor o peso, ya que es seis veces menos pesada y posee la tercera parte del grosor de la externa (Lifshitz y Baker, 1964), sino a que no posee poros, como puede observarse al microscopio electrnico. Si bien algunas bacterias mviles pueden penetrar zigzagueando a travs de las finsimas fibras superpuestas que constituyen la cscara (Baker, 1974) se han podido comprobar por microscopia electrnica que la bacteria penetra en la membrana a travs de la matriz albuminoidea que la recubre. Ni la parte central de queratina ni el manto de polisacrido resultan afectados. Alrededor de las bacterias se observa, en las membranas, zonas de hidrlisis, lo que refuerza la teora (Stokes y col., 1956) de que los enzimas juegan un papel importante en la penetracin (Brown y col., 1965). Las bacterias slamente penetran cuando el exterior de la cscara est hmedo y especialmente si est tambin sucio y cuando se produce un descenso de temperatura. Los descensos de temperatura producen una contraccin del saco areo que aspira agua y bacterias a travs de la cscara y contra la membrana interna. A medida que el huevo envejece y el tamano del saco areo aumenta este efecto se hace ms pronunciado. Este puede ser uno de los diversos factores que hacen que los huevos almacenados sean ms susceptibles a la penetracin de los microorganismos. Algunos microorganismos como las Pseudomonas pueden formar colonias en la superficie externa de la membrana interna dando lugar a veces a la difusin de pigmentos fluorescentes en la clara antes de que la penetracin real de estas bacterias tenga lugar (Elliott, 1954). Si bien las Pseudomonas pueden crecer en la membrana, aislada de las otras partes del huevo, en solucin salina (Board, 1965a; Elliott y Brant, 1957), se ha observado, por diversos investigadores, una actividad

antibacteriana de las membranas. La presencia de lisozima en ambas membranas (Vadehra y col., 1972) podra, en parte, explicar este fenmeno. 3.3.1.2 Factores andmicrobianos en la albmina de huevo (clara) La albmina mata o evita el crecimiento de una gran variedad de microorganismos, mientras que la yema, o la mezcla de clara y yema, no posee este efecto (Haines, 1939; Brooks, 1960). En la Tabla 19.7 se resumen los factores principales de la clara de huevo que constituyen condiciones que frenan el crecimiento de muchas bacterias. Los principales son la presencia de lisozima, conalbmina, y un pH alcalino. Todas estas condiciones mencionadas se refieren a la clara gruesa y slo el elevado pH se refiere a ambas capas de la clara fina (Baker, 1974). La lisozima, originalmente llamada as en 1909 porque "lisaba" (disolva) las clulas bacterianas, se ha identificado como muramidasa, denominada as porque ataca la capa de mureina o el sculo de mureina de las clulas bacterianas. Las bacterias gram-positivas son especialmente sensibles a la lisozima, pero las gramnegativas lo son menos, probablemente porque la capa de mureina o el sculo de mureina se halla protegido porque se encuentra en menor cantidad (Board, 1969). Las condiciones alcalinas en el huevo tienden a incrementar la sensibilidad de las clulas sensibles a la lisis. La actividad de la lisozima desaparece al mezclar la clara y la yema (Galyean y col., 1972). Tabla 19.6. Proporcin de huevos con diferente tipo de cscara penetrados por diversas Salmonellae en 24 horasa

Tabla 19.7. Factores antimicrobianos en la albmina del huevo de gallinaa

La conalbmina es importante porque secuestra (quela) los iones metlicos, en especial el hierro, cobre y zinc, por lo que estos metales no se hallan as a disposicin de las bacterias. Muchas bacterias no pueden crecer en absoluto en presencia de conalbmina. Las que pueden hacerlo, lo hacen generalmente tras una larga fase de latencia y a un reducido ritmo de crecimiento en su fase logartmica. Las bacterias gram-positivas resultan ms fcilmente inhibidas por la conalbmina que las gram-negativas. Un grupo de las gram-negativas, las pseudomonas, producen, con frecuencia, en la clara del huevo, una mezcla de quelantes verdes fluorescentes llamados en conjunto "pioverdina". Esta sustancia compite con xito con la conalbmina en la captacin de los metales necesarios para el crecimiento microbiano, pero, por el contrario, los cede a las bacterias (Elliott, 1954; Garibaldi, 1960, 1970; Elliott y col, 1964). La pioverdina se halla asociada con, o puede ser idntica a los componentes fluorescentes del transporte de hidroximato que neutralizan el efecto de la conalbmina (Garibaldi, 1970). Las especies del gnero Pseudomonas productoras de pioverdina penetran y crecen en la cscara de huevo ms rpidamente que cualquier otro grupo de bacterias y constituyen con frecuencia el nico microorganismos presente es en los huevos al final de su almacenamiento (Loreriz y col., 1952). Otras bacterias, tales como las del grupo Aanetobacter-Moraxella .(Achromobacter), Alcaligenes, Flavobacterium y Proteus suelen seguir a los primeros microorganismos invasores (Florian y Trussell, 1957; Elliott, 1958; Ayres, 1960b) presumiblemente porque son capaces de utilizar los metales captados por la pioverdina en su competicin con la conalbmina. La Salmonella produce compuestos fenolato que actan de la misma forma permitiendo as la penetracin y proliferacin de estos microorganismos (Garibaldi, 1970).

La adicin experimental de sales metlicas de hierro (Garibaldi y Bayne, 1960), aluminio, cobre, manganeso y cinc saturan la conalbmina y liberan una variedad de metales necesarios para el crecimiento (Sauter y Peterson, 1969). La prdida de anhdrido carbnico del huevo (Fromm, 1963) determina un incremento del pH de 9,1 a 9,6 a los 1-3 das de almacenamiento, lo que hace que muchas bacterias no puedan crecer. Adems, este pH incrementa el poder quelante de la conalbmina (Board, 1969). 3.3.2 Efecto de los procesos industriales sobre los microorganismos 3.3.2.1 Recogida, transporte y almacenamiento En las pequefias granjas, los huevos se recogen a mano y en las grandes explotaciones industriales, rodando desde los ponederos a los canales de recogida, por gravedad. A continuacin se colocan a mano en bandejas de poliestireno o de papel prensado y se transportan en cajas para su observacin al trasluz (bien sea a mano o en bandejas especiales). Seguidamente se lavan y a veces se aceitan. Finalmente se embalan en cajas o en envases menores y se mandan al mercado por ferrocarril o carretera almacenndose hasta su consumo durante un perodo de hasta 90 das. Se ha observado que cuando las bandejas estn hmedas las de poliestireno resultan ms higinicas que las de papel prensado pues dificultan el crecimiento de los microorganismos (Pfeiffer, 1972). Los nidales deben estar limpios y secos y las superficies en contacto con las cscaras limpias de heces o tierra y tambin de agua. Como los huevos provienen de la cloaca y pasan por el ano de las aves, la ausencia total de heces resulta imposible. Tanto los nidales sucios de heces recientes como las manos hmedad de los recogedores, como la puesta de los huevos en suelos sucios y la suciedad en el utillaje favorecen la penetracin de los microorganismos. El perodo ms crtico es el que media entre la puesta y el enfriamiento del huevo en el ponedero, desde su temperatura original de 40-42 C a la temperatura ambiente. Tabla 19.8. Efecto de la humedad (HR) y del envasado hmedo sobre la incidencia de la contaminacin de los huevos (a los tres meses de almacenamiento) por microorganismos causantes de alteracionesa

Los huevos mantenidos en refrigeracin cuando se pasan a una atmsfera caliente y hmeda se pueden humedecer por condensacin y al pasarlos de nuevo a refrigeracin la contraccin experimentada por el saco areo puede facilitar la

penetracin de las bacterias existentes en la superficie de la cscara (Forsythe y col., 1953). Algunos investigadores no estn de acuerdo con sto pues no han podido comprobar un aumento en la penetracin excepto despus de varios de estos cambios de almacenamiento con la consiguiente formacin de condensacin en la cscara (Vadehra y Baker, 1973). Esta condensacin conduce con facilidad al deterioro cuando la cscara est sucia (Forsythe y col., 1953) y tal vez sea sta la causa de las discrepancias en los resultados obtenidos por los diversos investigadores. Esta penetracin de microorganismos es mayor cuanto ms tiempo han permanecido los huevos en contacto con materiales contaminados, especialmente cuando el almacenamiento se ha realizado en atmsferas con una humedad relativa elevada. Ello es as tanto por lo que respecta a las bacterias causantes de alteraciones (Tabla 19.8) como a la Salmonella (Simmons y col., 1970). La humedad relativa debe ser del 70-85 % (Henderson y Lorenz, 1951). Por debajo del 70 % se produce una inaceptable prdida de peso por evaporacin. Por encima del 85 % la penetracin de las bacterias resulta ms fcil y con el tiempo pueden crecer mohos, especialmente en el saco areo. Las temperaturas de almacenamiento deben hallarse alrededor de los 15 C y preferiblemente por debajo de los 10 C con objeto de inhibir el crecimiento de las bacterias y de aminorar la prdida de calidad. El almacenamiento destruye lentamente las barreras naturales del huevo por lo que ste se hace progresivamente ms susceptible a la entrada de bacterias y su proliferacin, tanto si el huevo ha sido aceitado como no (Elliott, 1954; Brown y col., 1966a). Los huevos se almacenan con el polo mayor hacia arriba ya que de esta forma la yema, que tiene una densidad inferior que la clara, queda inmobilizada y no puede desplazarse hacia la membrana interna. Si este desplazamiento ascendente se produce y entra en contacto con la membrana, los microorganismos que hubieran podido penetrar la cscara y hallarse en este punto deteriorarn el huevo con mayor facilidad al no tener que atravesar la clara y sufrir la accin de los factores protectores existentes en la misma (Board, 1964; Brown y col., 1970). 3.3.2.2 Limpieza de los huevos En la mayor parte de los pases el comprador exige que la cscara se halle visiblemente limpia por lo que los huevos sucios se hacen invendibles. Los huevos pueden limpiarse en seco o lavarse. La limpieza en seco se realiza generalmente mediante cepillos fuertes, papel de lija, o viruta de acero. Las mquinas limpiadoras en seco resultan difciles de limpiar y los cambios frecuentes de los cepillos son gravosos. Tanto la limpieza en seco como el lavado de los huevos elimina la cutcula superficial, por lo que stos resultn ms susceptibles a la penetracin por los microorgnismos y su deterioro, si se produce consiguientemente un humedecimiento de la superficie de la cscara (Brown y col., 1955). Aunque la limpieza en seco constituye un mtodo menos eficaz, los huevos limpiados por este procedimiento se alteran ms dificilmente que los lavados (Tabla 9.9). La mayor parte de los comerciantes e industriales lavan la totalidad de los huevos despus de su recepcin para evitar, de esta forma, el trabajo de apartar slamente los que estn sucios (Forsythe, 1970). En algunos pases, en cambio, nicamente se lavan estos ltimos. La temperatura del agua de lavado debe ser de alrededor de

32 C o superior y al menos 11 C ms alta que la del huevo, ya que de lo contrario las bacterias pueden resultar succionadas a travs de la cscara hacia las membranas internas (Haines, 1938; Haines y Moran, 1940; Brant y Starr, 1962). Incluso el hecho de limpiar los huevos con un trapo mojado sucio puede facilitar la penetracin de los microorganismos. Tabla 19.9. Efecto del sistema de limpieza sobre la proporcin de huevos ligeramente sucios penetrados por las bacterias causantes de alteracin tras un almacenamiento de 9 meses al l,7-4,4C y 65-80 % de humedad relativaa

Tabla 19.10. Efecto de la operacin de lavado sobre el porcentaje de huevos alterados durante y despus de su almacenamientoa

El lavado en agua sucia o en mquinas sucias aumenta el deterioro de los huevos. El agua recirculada debe filtrarse y debe admitirse la entrada de agua limpia en el sistema con objeto de permitir una continua eliminacin de agua sucia por el desage. Los tanques de lavado deben vaciarse, limpiarse y rellenarse al menos una vez al da y preferiblemente cada cuatro horas durante su utilizacin. El lavado de los huevos debe realizarse cuanto antes tras su recogida. Los microorganismos que ya han penetrado hacia las membranas internas no pueden eliminarse o destruirse. Los huevos sucios se estropean con mayor frecuencia y rapidez que los limpios y su lavado generalmente facilita su deterioro durante el almacenamiento, independientemente de su estado de limpieza antes de esta operacin (Tabla 19.10). La adicin de un detergente al agua de lavado mejora la eficacia de esta operacin. Para ello resultan prcticos los detergentes alcalinos ya que los cidos atacan la cscara. Se ha demostrado experimentalmente que lavando los huevos con una solucn de cido actico al 1-3 % se destruye una gran cantidad de microorganismos y se lava muy bien la superficie de la cscara, pero reduce su grosor y calidad (Heath y Wallace, 1978). Los simples compuestos alcalinos tales

como el fosfato trisdico o el metasilicato sdico resultan tan satisfactorios para estos propsitos como las mezclas ms complejas de detergentes (Swanson, 1959). Un buen detergente elimina fsicamente hasta un 92 % de las bacterias de la cscara (Forsythe y col., 1953; Bierer y col., 1961a,b). La nebulizacin de un desinfectante recin preparado sobre la cscara tras su limpieza destruye la mayor parte de las bacterias all presentes. El desinfectante de eleccin es el cloro a una concentracin de 100-200 ppm (USDA, 1975a), aunque algunos investigadores han demostrado que los yodforos, los compuestos de amonio cuaternario (Sauter y col., 1962) y los compuestos de cloro y bromo (Forsythe, 1970) son ms eficaces , en especial si despus de su aplicacin no se eliminan de la superficie de la cscara mediante aclarado. Algunos prefieren productos higinico-detergentes que limpian e higienizan en una sola operacin (Vase Tabla 19.9). La materia orgnica del agua de lavado; sin embargo, destruye la mayor parte de la eficacia del producto higienizado por lo que es preferible el sistema de dos etapas (lavar-higienizar) (vase Volmen 1, Captulo 14). Previamente se ha descrito el efecto de la adicin de metales para solucionar el efecto quelante de la conalbmina (Vase Seccin III, A,2). El resultado prctico de esta operacin es que el lavado de los huevos con agua con un elevado contenido en sales metlicas aumenta espectacularmente su deterioro. En una experiencia se comprob que mientras los huevos lavados con agua natural con un contenido en hierro de 4,8 ppm se produca tras su almacenamiento un deterioro del 6,2 por Pseudomonas, en los lavados con agua con un contenido en hierro del 0,2 ppm nicamente se registraba un deterioro del 0,8 % (Garibaldi y Bayne, 1962). No se ha publicado todava nada sobre el posible efecto del lavado con aguas duras, (con elevado contenido en calcio o magnesio) sobre el deterioro de los huevos. El ltimo paso de la operacin de lavado antes de su embalaje es el secado. Si esta operacin no se realiza, la humedad de la superficie arrastra hacia el interior las bacterias, al producirse el enfriamiento del huevo a la temperatura ambiente (Tabla 19.8). El secado completo resulta innecesario si se van a destinar inmediatamente a la elaboracin de huevo liquido, siempre que en la operacin de rotura no se produzca una mezcla del agua de la cscara con el contenido del huevo (USDA, 1975b). La International Association of Milk, Food, and Environmental Sanitarians (IAMFES, 1976d)* hace una serie de sugerencias sobre las manipulaciones ms adecuadas para el lavado de los huevos. Vase tambin la revisin de Moats (1978). 3.3.2.4 Recubrimientos de la cscara El recubrimiento de los huevos con aceite mineral (aceite de parafina) les protege contra la prdida de agua y el consiguiente incremento del volumen de la cmara de aire durante el almacenamiento en refrigeracin. Los investigadores no estn de acuerdo en si el aceite protege la prdida en la calidad funcional del huevo (Sauter y col., 1954; Shenstone y Vichery, 1958; Rutherford y Murray, 1963; Iotov y col., 1974; Siddiqui y Reddy, 1974) o si ello incrementa o disminuye la incidencia de la alteracin de los huevos durante el almacenamiento en refrigeracin (Lorenz y Starr, 1952; Bernstein, 1952). Los huevos viejos son muy susceptibles a la penetracin por bacterias y el recubrimiento de aceite no les protege contra ello (Elliott, 1954).

El aceite es el nico producto actualmente empleado para el recubrimiento de los huevos. El silicato sdico se utiliz para la mejora de las cualidades funcionales durante el almacenamiento, pero su popularidad se ha desvanecido. Su xito probablemente se bas en la interaccin del silicato con la cscara dando lugar a un silicato clcico impermeable. Se ha demostrado experimentalmente que los recubrimientos de alginatos, cido polimetacrlico y algunas gomas butilicas, tambin mejoran la conservacin de la calidad de los huevos (Rutherford y Murray, 1963). Se ha publicado que la prolamina del maz, el cloruro de polivinilideno, una emulsin de cera y epolene y derivados de la hidrlisis del azcar con resma dificultan la penetracin de los huevos por la pseudomona fluorescens y la Salmonella typhimurium (Tryhnew y col., 1973). 3.3.2.5 Pasteurizacin (Termoestabilzacin) de los huevos enteros La limpieza superficial de los huevos, incluso con detergentes o germinicidas, no les protege contra la entrada de los microorganismos causantes de alteraciones (Funk y col., 1954) de laSalmonella. Sin embargo, desde 1867 hasta el presente se ha publicado mucho en la literatura cientfica y de patentes sobre la eficacia del calor en la destruccin de las bacterias de la superficie de la cscara y las membranas como medio para eliminar la entrada y proliferacin de microorganismos en los huevos. Con frecuencia el calor se ha aplicado durante los tratamientos de recubrimiento de los huevos (especialmente con aceite mineral), pero generalmente se realiza con agua caliente durante la operacin de lavado (Tabla 19.11). En todos los casos este tratamiento se ha considerado positivo, concluyendo que el calor destruye tanto los microorganismos causantes de la alteracin como los patgenos (por ejemplo las salmonelas) que se encuentran sobre o prximos a la cscara, reduciendo de esta forma el riesgo de la accin de estos grmenes durante el almacenamiento en refrigeracin. El calor provoca la formacin de una membrana impermeable de protenas coaguladas inmediatamente bajo la cscara, que reduce la evaporacin durante el almacenamiento. En algunas ocasiones se ha observado una prdida de propiedades funcionales como, por ejemplo, un aumento en el tiempo de batido (Goresline y col., 1950; Knowles, 1956) pero la mayor parte de los investigadores no han observado estos efectos (Feeney y col., 1953). Este tratamiento debe aplicarse antes de las 24 horas despus de su recogida ya que los microorganismos que ya han penetrado al interior de la clara no resultan destruidos por un tratamiento calrico tan leve (Feeney y col., 1954).

3.3.3 Alteracin de los huevos

En las secciones III,A, 1 y III,A,2 ya se han descrito las barreras existentes contra la entrada de las bacterias en el huevo y su posterior proliferacin, as como los factores que permiten a stas atravesarlas. Las pseudomonas fluorescentes presentes con frecuencia en el suelo o el agua son generalmente las primeras en penetrar y proliferar, pues son mviles, producen un pigmento fluorescente que compite con la conalbmina

de la clara en la captacin de los metales y son resistentes a otros mecanismos de proteccin de la misma. Casi todas las alteraciones experimentadas por los huevos durante o inmediatamente despus de su almacenamiento son producidas por pseudomonas fluorescentes (Lorenz y Starr, 1952). La fluorescencia brillante de un huevo en la totalidad o la mayor parte de la clara en la ovoscopia con luz ultravioleta de larga longitud de onda (luz negra) es siempre indicacin de la presencia de un elevado contenido en clulas bacterianas. Estos huevos no se detectan cuando se emplea luz blanca; los colores de descomposicin en esta primera fase son muy tenues y generalmente slo se detectan durante la coccin suave (Elliott, 1954). Existen, desde luego, otros microorganismos tambin capaces de penetrar los primeros. Unos investigadores hallaron tres cepas de Alcaligenes, dos de Proteus y una de Flavobacterium y otra probablemente perteneciente a Citrobacter (Paracolobactrum). Encontraron tambin otras cepas capaces de crecer, pero no como invasores primarios, principalmente dos cepas de cada uno de los siguientes microorganismos: Grupo Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter), Alcaligenes, Escherichia, Flavobacterium, y probablemente de Citrobacter (Paracolobactrum); una cepa de Enterobacter (Aerobacter) y una del grupo coli-aergenes (Florian y Trussell, 1957). Tabla 19.11. Tiempos y temperaturas recomendados para la termoestabilizacin de los huevos con cscara.

La naturaleza de la putrefaccin depende de la cepa de bacteria o mezcla de cepas presentes. Por ejemplo, la Pseudomonas putida microorganismo no proteoltico, produce una fluorescencia en la clara mientras que la Pseudomonas fluorescens (productora de lecitinasa) destruye la barrera de difusin en la superficie de la yema y tie la clara de color rosa. Este fenmeno se debe probablemente a la presencia del cromgeno Fe3+ ovotransferrina. La Pseudomonas maltophilia produce un olor "a nueces" caracterstico y da lugar a la formacin de una ligera costra en la yema con estriaciones de sulfuro frrico en la superficie. Los microorganismos fuertemente proteolticos como el Proteus vulgaris y Aeromonas digieren la clara y ennegrecen la yema. Otros microorganismos no producen cambios macroscpicos pero pueden crecer formando colonias tan grandes como los "putrefactores" (Board, 1965b). Entre ellos se encuentran el Alcaligenes faecalis, Enterobacter (Cloaca) spp., y la Pseudomonas fluorescens. Estos microorganismos pueden no detectarse por ovoscopia o durante la rotura de los huevos por lo que pueden contaminar de esta forma los ovoproductos (Johns y Berard, 1945, 1946). En la Tabla 19.12 se muestra la frecuencia de presentacin de los diversos tipos de alteracin de los

huevos

los

gneros

de

las

bacterias

que

se

han

aislado

en

ellos.

Los mohos pueden crecer ocasionalmente en la cmara de aire de los huevos aceitados pero raramente en los que no han sufrido este tratamiento. Su crecimiento es generalmente autolimitante por agotar el oxgeno (Brown y Gibbons, 1954). Tabla 19.12. Bacterias generalmente aisladas de varios tipos de huevos con cscara, deterioradosa

La refrigeracin resulta til, en principio, para mantener la calidad del huevo pero tambin retrasa la alteracin de los que ya han sido expuestos a condiciones que favorecen la penetracin de las bacterias (Vadehra y col., 1969a). Las pseudomonas son los microorganismos ms frecuentemente causantes de alteraciones en los huevos refrigerados (Lorenz y Starr, 1952; Ayres y Taylor, 1956).

3.3.4 Microorganismos patgenos Entre los microorganismos potencialmente presentes en los huevos, las salmonelas son los nicos microorganismos patgenos para los ahumados. Algunas cepas de salmonelas pueden penetrar en los huevos a travs de los ovarios de las gallinas (Seccin II), pero generalmente penetran desde la cscara, de la misma forma que otras bacterias, en especial cuando sta est sucia con heces, hmeda o durante el enfriamiento del huevo. En la Tbla 19.13 se muestra cmo el lavado no elimina las salmonelas de la cscara o membranas. Los agentes higienizantes son los nicos parcialmente eficaces (Solowey y col., 1946; Mellor y Banwart, 1965), pero el tratamiento trmico (termoestabilizacin) de la cscara destruye las salmonelas y otras bacterias presentes en la misma (Seccin III,B,4). En medios ricos y en condiciones ptimas, la temperatura mxima para el crecimiento de las salmonellas oscila de los 43,2 a los 46,2 C (Elliott y Heiniger, 1965) y la mnima entre los 5,3 C y los 6,8 C (Matches y Liston, 1968b). Sin embargo, en condiciones inferiores a las ptimas, las salmonelas no pueden penetrar y medrar en el huevo a temperaturas inferiores a los 10 C (Stokes y col., 1956; Ayres y Taylor, 1956;

Simmons y col., 1970). A temperaturas entre las de una habitacin fresca (15 C) y las de un huevo recin puesto (40 C), las salmonelas pueden penetrar y medrar rpidamente (Stokes y col., 1956; Licciardello y col., 1965) segregando sus propios agentes quelantes que compiten con la conalbmina (Seccin III,A,2). Las salmonelas pueden alcanzar en el interior del huevo cifras superiores a los 108/g (Stokes y col., 1956). El consumo en crudo de huevos con tales contaminaciones es peligroso y de hecho se han registrado ocasionalmente casos de salmonelosis por este hecho. Los tratamientos de coccin de los huevos hasta la solidificacin de la yema (por ejemplo de 15-20 minutos) son suficientes para matar todas las salmonelas pero los tratamientos de escaldado no (por ejemplo, 4 minutos) (Ministerio de Salud, 1954; Licciardello y col., 1965). El resultado de los muestreos en gran escala han demostrado que slo el 0,2 % de los huevos, comercializados estn contaminados con salmonelas (Ministerio de Salud, 1954; Peel, 1976). Las salmonelas, no obstante, no suelen modificar el olor o el aspecto de los huevos (Vadehra y Baker, 1973) por lo que un huevo que contenga millares de salmonelas puede pasar la inspeccin. Tabla 19.13. Incidencia de las salmonelas en la cscara y membranas de los huevos enteros limpios, sucios y lavados, recibidos en seis plantas de elaboracin norteamericanasa

Un solo huevo con una contaminacin semejante puede contaminar un lote entero o incluso ms de un lote de huevo licuado (Stones y col., 1956; vase tambin Seccin IV,A,1). 3.3.5 Control Los nidales o jaulas de puesta deben estar limpios y secos y los huevos deben permanecer en este estado durante todas las fases de su manejo y transporte, excepto durante las operaciones de lavado. Deben recogerse por lo menos diariamente y a ser posible incluso con mayor frecuencia y refrigerarse inmediatamente a temperaturas inferiores a 10 C. Deben inspeccionarse al trasluz para eliminar los huevos no comestibles, alterados, rotos o no aceptables para el consumo, utilizando una fuente de luz blanca y/o luz negra. Si se lavan, la temperatura del agua de lavado debe ser de 42 C superior y en cualquier caso 11 C ms caliente que los huevos. Debe adems ser potable y con bajo contenido en hierro. Debe contener un detergente alcalino tal como el metasilicato sdico o el fosfato trisdico y debe existir una entrada continua de agua para que rebose constantemente. Los huevos, una vez limpios, deben rociarse con agua fresca que contenga un desinfectante adecuado, como el cloro, en una proporcin de 100-200 ppm. La mquina de lavar debe vaciarse, limpiarse y rellenarse con una solucin de detergente limpio por lo menos una vez al da.

Los huevos deben secarse, reenfriarse a una temperatura inferior a 15 C , si es posible, a temperaturas inferiores a 10 C, pero no deben congelarse, pues la congelacin produce la rotura de la cscara. Los traslados al, o desde el almacenamiento en refrigeracin, deben efectuarse de tal forma que se evite la condensacin en la cscara y todas las superficies en contacto con la misma deben estar secas. El material empleado y las operaciones de manipulacin deben estar de acuerdo con las disposiciones establecidas por las autoridades competentes (por ejemplo, U.S. Department of Agriculture, 1975a; International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians, 1976d). Los huevos enteros pueden termoestabilizarse (pasteurizarse) por inmersin en agua caliente (por ejemplo, a 100 C durante 5 segundos), seguida de un enfriamiento rpido, o bien realizarse el lavado a una temperatura suficientemente elevada para que se produzca la pasteurizacin. Estas operaciones contribuyen al control de los microorganismos causantes de alteraciones y de las salmonelas. Adems, los productos de huevos, pollos y gallinas deben tratar de romper el ciclo infeccioso de las salmonelas desarrollando reproductoras libres de Salmonella, fumigando e higienizando los huevos destinados a la incubacin y utilizando alimentos no contaminados con estos microorganismos (Marthedal, 1973). 3.4 HUEVO LQUIDO Y HUEVO CONGELADO Los huevos destinados a otras elaboraciones industriales se rompen, bien a mano o a mquina, se examinan a la vista y olfato para detectar posibles alteraciones y se homogeneizan, conjuntamente la clara con la yema, o separadamente. A la yema destinada a otros usos se le anade, a veces, sal o azcar. (Vase Tabla 19.2 en la que se explica la importancia relativa de estos productos). El huevo lquido debe seguidamente pasteurizarse, enfriarse y envasarse en latas o botes; durante su transporte debe mantenerse en refrigeracin o en congelacin. La flora del huevo lquido est constituida por muchos tipos de bacterias gram-positivas y gram-negativas que provienen principalmente de cscaras contaminadas con heces y otros materiales, de la existencia en el lote en cuestin de huevos contaminados del estado de limpieza de la maquinaria y utensilios empleados as como de las conducciones, bombas, filtros, recipientes, batidoras o tanques de almacenamiento. La maquinaria empleada ininterrumpidamente durante largos perodos de tiempo resulta difcil de limpir. Pueden producirse bolsas de lquido y pelculas difciles de limpiar donde las bacterias se acumulan y proliferan. 3.4.1 Efectos sobre los microorganismos de las operaciones de industrializacin 3.4.1.1 Rotura, separacin y homogeneizacin La principal fuente de contaminacin bacteriana del huevo lquido la constituye la propia cscara. A menos que los huevos se encuentren ya limpios, deben lavarse inmediatamente antes de la operacin de rotura y no es preciso que se sequen previamente siempre que se permita un escurrido suficiente que impida la contaminacin del contenido con el agua del lavado (U.S. Department of

Agriculture, 1975b). En una investigacin se comprob que el lavado de los huevos sucios antes de su rotura reduca el recuento en placa de los microorganismos aerbicos del huevo lquido desde 1,500,000 grmenes/g a 3000/g (Penniston y Hedrick, 1947). La simple presencia de un huevo deteriorado puede contaminar la instalacin de rotura y aadir millones de bacterias al huevo lquido. La ovoscopia de los huevos antes de su rotura permite detectar la mayor parte de los huevos alterados; sin embargo, ciertos tipos de alteracin resultan difciles de detectar. Por ejemplo, la putrefaccin fluorescente producida por Pseudomonas resulta difcil de demostrar si slo se utiliza una fuente de luz blanca. Los ligeros olores que se producen pueden tambin pasar desapercibidos (Johns y Berard, 1945; Elliott, 1954: Mercun y col., 1957). De igual forma el grupo Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter) puede dar lugar a putrefacciones incoloras que pasan inadvertidas llegando a contaminar la masa de huevo lquido. El examen de los huevos deteriorados resulta todava ms difcil si para su rotura se utiliza maquinaria automtica. Para que la utilizacin de este tipo de maquinaria resulte eficaz debe asegurarse un suministro constante de huevos limpios y no deteriorados (Forsythe, 1970). En la Tabla 19.14 se demuestra cmo los huevos contaminados pueden contaminar la maquinaria de rotura. Primeramente, se inocularon intensamente con Serratia marcescens (que se utiliz como "marcador") cuatro lotes de 102 huevos (muestras 1-4) que se rompieron sucesivamente en la mquina. Seguidamente se rompieron seis lotes ms de 102 huevos limpios, no inoculados. Despus de esta operacin se comprob que Serratia marcescens permaneca en la maquinaria en nmero relativamente elevado y contaminaba los seis lotes de huevos limpios. Estos datos refuerzan el criterio de que la maquinaria contaminada con huevos deteriorados debe ser desmontada, lavada e higienizada antes de su reutilizacin (U.S. Department of Agriculture, 1975b). La rotura integral del huevo (en la que la cscara permanece con su contenido) puede dar lugar a contaminaciones muy elevadas. Sin embargo, si los huevos se higienizan previamente, se aclaran y se secan inmediatamente antes de su rotura, la contaminacin es mnima y el producto resulta aceptable. La utilizacin para la elaboracin de huevo lquido de huevos con la cscara rota incrementa el grado de contaminacin por salmonellas y microorganismos causantes de alteraciones (Baker, 1974). Tabla 19.14. Contaminacin del huevo por la mquina rompedora contaminada con Serratia marcescensa

Los huevos rechazados de incubacin, almacenados previamente a 40 C durante 18 das poseen una flora diferente a la del huevo lquido elaborado a partir de huevos frescos. Estos poseen microorganismos pertenecientes a una sola especie, generalmente Micrococcus e incluso Salmonella. En cambio los investigadores holandeses (Janssen y Mulder, 1971; Mulder y van der Hulst, 1973) hallaron que el huevo lquido, elaborado a partir de huevos rechazados de incubacin, contenan una gran variedad de microorganismos, pertenecientes a las familias Bacillaceae, Enterobacteriaceae, Lactobacillaceae, Micrococcaceae y Pseudomonadaceae. La pasteurizacin destrua la mayor parte de estos microorganismos (Vase Tabla 19.15). La utilizacin de huevos rechazados de incubacin no est permitida en algunos pases (USA y Canad). En otros se permite su utilizacin (cuando no han permanecido ms de seis das en incubadora), siempre que luego se destinen a la elaboracin de productos pasteurizados. La homogeneizacin de los huevos se realiza generalmente en un gran tanque de mezcla denominado batidora. En ella la totalidad del huevo, o la clara y la yema por separado se mezclan intensamente, por lo que cualquier contaminacin microbiana durante esta operacin se distribuye uniformemente en el lote.

3.4.1.2 Pasteurizacin

El objetivo primordial de la pasteurizacin es matar las salmonelas. El huevo licuado, excepto el que se destina a la elaboracin de salsas muy ci das y de mayonesa (< pH 4,1) debe pasteurizarse. Afortunadamente, las salmonelas no son especialmente termorresistentes. Sin embargo, en los productos derivados de los huevos, la proteccin ejercida por las protenas y grasas presentes aumenta su resistencia. Desafortunadamente los tiempos y temperaturas que matan las salmonelas en los ovoproductos son o se aproximan a los que afectan negativamente a las propiedades fsicas y funcionales de estos productos. La albmina (clara) es la ms sensible ya que se desnaturaliza por un tratamiento a 60 C durante unos pocos minutos, mientras que el huevo completo resiste

razonablemente bien estas temperaturas. Salvo raras excepciones, las salmonelas se destruyen uniformemente por los tratamientos de pasteurizacin recomendados. Entre las cepas que resisten estos tratamientos, la principal es la Salmonella senftenburg 775W , aislada de huevos en 1946. Se han aislado en un perodo de 30 aos centenares de cepas de salmonelas, pero ni esta cepa ha podido ser aislada de nuevo, ni ninguna otra con una termorresistencia tan elevada. Por tanto, los tratamientos de pasteurizacin han sido diseados para destruir las cepas tpicas, menos termorresistentes. As, a finales de los aos 1950 se tom la decisin de no sacrificar la calidad del producto, pasteurizando para proteger al consumidor contra una cepa que aparece tan raramente (Ng, 1966; Lineweaver y col., 1967). Tabla 19.15. Contenido en diversas especies bacterianas de huevos enteros rechazados de incubacin antes y despus de su pasteurizacin durantes 3 minutos b a varias temperaturasa,

Tabla 19.16. Reduccin del nmeros de varias especies bacterianas durante la b pasteurizacin de clara de huevo lquidaa,

Tabla 19.17. Reduccin del nmero de microorganismos pertenecientes a varias especies bacterianas durante la pasteurizacin de huevo lquido completo.

Tabla 19.18. Contenido en Salmonellae de 100 muestras de ovoproductos no pasteurizados que dieron previamente resultados positivos a las pruebas cualitativas para Salmonellaea

El grado de proteccin que ofrece la pasteurizacin depende del nmero de salmonelas presentes originalmente. La mayor parte de las recomendaciones por salmonelas en los huevos reducen el nivel de contaminacin por salmonellas en los huevos experimentalmente inoculados, por un factor de 1.000-10.000 (3 4 unidades logartmicas: Vase Tablas 19.16 y 19.17). Como la contaminacin de los productos no pasteurizados suele ser muy baja se suele recomendar combinaciones de tiempo-temperatura que proporcionan un amplio margen de seguridad y reducen el contenido residual a menos de 1 en 103 a 105 g. Un tratamiento de esta ndole eliminara virtualmente todas las salmonelas, incluso si la contaminacin inicial fuera superior a 102/g. En la tabla 19.18 se demuestra cmo la contaminacin inicial suele ser mucho ms baja. En esta tabla, que resume los resultados de tres investigaciones, se muestra que el 93 % de las muestras positivas contenan menos de una salmonela/g y ninguna contena ms de 110/g. Ello no significa que no pueda darse un lote de huevos con una contaminacin elevada, pero sera, en cualquier caso, excepcional. Un hecho que lo complica es el "tailing", que es un fenmeno que se produce cuando se someten a pasteurizacin muestras de huevo lquido inoculadas con un gran nmero de salmonelas (por ejemplo 109/g). Entre un nmero tan elevado de microorganismos se encuentran estadsticamente algunos individuos especialmente resistentes que sobreviven a la pasteurizacin (Dabbah y col., 1971) y es ste el fenmeno que se conoce con este nombre. Posiblemente se deba tambin a l el aislamiento ocasional de salmonela a partir de huevos que han sido pasteurizados (Peel, 1976). Las temperaturas de pasteurizacin que se recomiendan para el huevo lquido al que no se han adicionado aditivos qumicos varan de 55,6 a 69 C, y los tiempos de tratamiento de 1,5 a 10 minutos (Tabla 19.19). Temperaturas inferiores y tiempos de exposicin ms cortos aumentan el riesgo de supervivencia de las salmonellas y temperaturas ms elevadas y tiempos ms largos aumentan el deterioro de sus propiedades funcionales (capacidad espumante, emulsificante, de unin, coagulacin, aroma, textura, color y valor nutritivo) (Forsythe, 1970).

Tabla 19.19. ovoproductos

Temperaturas

de

pasteurizacin

recomendadas

para los liquidos

Tabla 19.20. Parmetros exigidos en los Estados Unidos para la pasteurizacin de ovoproductos

En la Tabla 19.20 se relacionan los tratamientos de pasteurizacin que se exigen en los Estados Unidos. Estas cifras toman en consideracin la susceptibilidad al calor de las diversas cepas de salmonela en el ovoproducto en cuestin y la facilidad con que ste fluye por el pasteurizador. En el caso de la clara de huevo, por ejemplo, las partculas permanecen un promedio de 3,5 minutos a una temperatura de 60 C, y las que fluyen ms rpidamente permanecen tan slo 1,75 minutos a esta temperatura. En Inglaterra se exige una pasteurizacin a 57,2 -57,8 C durante 2,5-3 minutos para la clara y 64,4 C durante 2,5 minutos para el huevo completo (Corry y Barnes, 1968; Robbs y Gilbert, 1978). La industria holandesa emplea los siguientes tratamientos: Huevo Yema: lquido 64 completo: C 64,5 durante C durante 6 2,5 minutos minutos

Yema Yema

azucarada salada

(10 (10

%): %):

68 68

C C

durante durante

10 10

minutos minutos

Clara de huevo: 55 C durante 20 minutos Tabla 19.21. Resistencia trmica de Salmonellea en varios ovoproductos

La adicin del 10 % de sal a la yema de huevo aumenta la resistencia trmica de las salmonelas de 2 (Cotterill y Glauert, 1971) a 10 veces (Garibaldi y col., 1969c). Para ms detalles vase la Tabla 19.21. Por tanto, el procedimiento de pasteurizacin recomendado para este productos es algo ms severo (68-69 C durante 3,75 minutos; Cotterill y Glauert, 1969). Desafortunadamente, la sal aumenta la resistencia de las salmonelas durante la pasteurizacin, por lo que un tratamiento trmico semejante da lugar a un importante fenmeno de "tailing". Por ello, sera preferible utilizar la temperatura de 73 C, pero el deterioro que esta temperatura producira en el huevo lo hace inutilizable, por lo que se recomienda el uso de alguno de los cuatro procedimientos que a continuacin se exponen: 1. Si las yemas saladas van a destinarse a la elaboracin de salsas para ensalada muy cidas, o de mayonesa muy cida, la pasteurizacin se hace innecesaria, ya que los bajos valores de pH del medio son suficientes para la destruccin de las salmonelas. 2. La pasteurizacin de las yemas se puede efectuar en primer lugar adicionando a continuacin la sal, con las debidas precauciones para evitar la contaminacin. 3. Adicin de cido actico u otros cidos orgnicos hasta valores de pH de 4,6, en los que las salmonelas mueren rpidamente. Las yemas saladas acidificadas pueden pasteurizarse a 60 C durante 1 minuto (Garibaldi, 1968). 4. Se puede utilizar un procedimiento de pasteurizacin por lotes a 52 C durante 72 horas. Esta temperatura se encuentra por encima del rango de crecimiento de los microorganismos que normalmente contaminan el huevo,

incluidos los patgenos, y es inferior a su temperatura de coagulacin. Aunque el precalentamiento a 52 C debe efectuarse rpidamente para evitar el deterioro del producto, el enfriamiento no es preciso que sea rpido ya que la mayor parte de las bacterias, incluidos los microorganismos causantes de las alteraciones, las salmonellas y los estafilococos ya estn muertos (Cotterill y col., 1974). La adicin del 10 % de sacarosa aumenta tambin la termorresistencia de las salmonelas pero en menor grado, como se muestra en la Tabla 19.21. Ntese tambin en esta tabla el efecto de otros aditivos qumicos sobre la termorresistencia de las salmonelas. Las temperaturas de pasteurizacin producen con frecuencia la coagulacin del ovoproducto en cuestin en la superficie de las placas del pasteurizador (Ling y Lund, 1978) y afectan tambin adversamente la calidad funcional de este producto. Por ello, la investigacin se ha centrado en los siguientes aspectos: 1. restauracin de la calidad funcional del producto parcialmente afectada por el proceso, mediante la adicin de sustancias tales como espumantes. 2. aumentar la sensibilidad al calor de las salmonelas mediante la adicin de productos qumicos o modificando el pH. 3. reducir los efectos adversos sobre la calidad del producto mediante la adicin de productos qumicos antes de la pasteurizacin. De entre los ovoproductos, la clara de huevo es el ms sensible al calor. El calentamiento de la clara a 62 C durante 3,5 minutos altera el 3-5 % de la ovomucina, el 90-100 de la lisozima y ms del 50 % de la conalbmina (Lineweaver y col., 1967). Incluso el calentamiento a la temperatura recomendada de 56,7 C durante 3,5 minutos aumenta notablemente el tiempo necesario para la elaboracin de merengue. El calentamiento durante tan slo 3 minutos a 54,4 C duplica el tiempo preciso para la formacin de espuma en el batido, pero la adicin de sustancias tales como el trietilcitrato o triacetina restablece casi por completo esta propiedad (Kline y col., 1965). El aumento de 2 C en la temperatura incrementa el deterioro 2,5-3 veces mientras que slo duplica su capacidad de destruccin de las salmonelas. Por ello y debido a la acumulacin de material coagulado en las placas del pasteurizador a temperatura ms elevadas, no resulta aconsejable pasteurizar la clara de huevo a temperaturas superiores a los 60 C (Kline y col., 1965; Lineweaver y col., 1967). Las autoridades sanitarias inglesas han recomendado tratamientos a 57 C durante 2,5-3 minutos (Corry y Barnes, 1968; Hobbs y Gilbert, 1978).

Tabla 19.22. Principales gneros de bacterias presentes en el huevo lfquidoa

El huevo completo es menos sensible al deterioro, en parte debido a que el hierro de la yema satisface la capacidad quelante de la conalbmina, de esta forma estabilizndolo (Cunningham, 1966). La yema de huevo es tambin bastante estable pero resulta difcil de manejar por su elevada viscosidad. La adicin de 0,1 % de H2O2 al huevo permite el empleo de temperaturas ms bajas pues aumenta la sensibilidad de las salmonelas frente al calor. As, por ejemplo, la clara de huevo, a su pH normal de 9, puede pasteurizarse a 51,7 C durante 2 minutos. El tratamiento con catalasa despus de la pasteurizacin destruye el exceso de H2O2 (Lloyd y Harriman, 1957; Rogers y col., 1966). El ajuste del pH de la clara de huevo desde 9 a 6,5-7 aumenta la estabilidad frente al calor tanto de la clara como de las salmonelas, pero la de stas en menor grado (Lineweaver y col., 1967). A valores de pH inferiores a 7 las salmonelas se hacen mucho ms susceptibles, especialmente en presencia de cidos orgnicos, ya que stos, en su estado no disociado, contribuyen con su propia accin antimicrobiana al efecto del hidrgeno libre a estos bajos valores de pH (Capitulo 7, Volmen 1). Con este procedimiento, el calor requerido para matar las salmonellas en el huevo se puede reducir mediante el ajuste del pH a 5,5-6 con cido lctico, actico, frmico o propinico (Lategan y Vaughn, 1964). Desafortunadamente, la simple reduccin del pH de la clara de huevo para aumentar el efecto destructor del calor resulta insuficiente, debido al efecto adverso que este descenso de pH produce en las protenas de la clara de huevo, en especial sobre la conalbmina. La adicin de una sal metlica satisface el poder quelante de la conalbmina hacindola de esta forma relativamente estable frente al calor. Al propio tiempo, el ajuste del ph a 7, con cido lctico, incrementa la estabilidad de la ovoalbmina, la lisozima y el ovomucoide (Cunningham y Lineweaver, 1965). Tanto el Fe3+ como el Al3+ funcionan perfectamente, pero el Fe3+ tie de rosa la albmina, por lo que el aluminio en forma de sulfato de aluminio es el metal de eleccin (Cunningham, 1966). Ajustando pH a 7 y adicionando Al3+ la clara de huevo puede pasteurizarse a 60-62 C durante 3,5-4 minutos. La protena alterada por este tratamiento es < 1%; sin embargo, el tiempo

para el batido resulta todava aumentado y las claras requieren la adicin de un espumante (Lineweaver y col., 1967). En algunos pases slo se permite como aditivo alimentario la utilizacin de sulfato de aluminio. Otro sistema para estabilizar la conalbmina consiste en la adicin de Polifosfato sdico. Se ha demostrado experimentalmente que la adicin de 0,5-0,75 % de polifosfato sdico a la clara de huevo permite la destruccion de las salmonelas con un tratamiento durante 3,5 minutos a 52,2-55 C, sin daar sus propiedades funcionales (Chang y col., 1970; Kohl, 1971). Las investigaciones efectuadas sobre el empleo de aditivos qumicos resultan todava ms prometedoras. La adicin de la sal disdica del cido diaminotetractico (EDTA) a una concentracin de 7 mg/ml a la clara de huevo mata un milln de salmonelas en menos de 24 horas a 28 C y la de 70 mg de polifosfato sdico/ml a una temperatura de 28 C y durante 60 horas posee el mismo efecto. El ajuste del pH de la clara de huevo a 5,3 con cido lctico y la adicin de EDTA a una concentracin de 7 mg/ml disminuye la resistencia de las salmonelas por un factor de 100. Este quelante capta el Ca2+ y el Mg2+ que de esta forma resulta inaccesible a los microorganismos, por lo que stos resultan ms vulnerables al ataque por la lisozima (Garibaldi y col., 1969a). La pasteurizacin reduce el recuento de anaerobios en placas de los huevos lquidos por un factor de 100-1.000, siendo entonces los recuentos normales de 100 microorganismos/gramo. Vanse las Tablas 19.15, 19.16 y 19.17. Los supervivientes son, por lo general, Micrococcus, Staphylococcus. BaciIlus y algunos bacilos gram-negativos (Shafi y col., 1970). En la Tabla 19.22 se relacionan los gneros aislados antes y despus de la pasteurizacin en una investigacin con huevo entero. La pasteurizacion reduce tambin los recuentos microscpicos directos en un 5788 %, presumiblemente porque la lisozima disuelve las celulas durante el proceso de calentamiento (Hall y col., 1971). 3.4.1.3 Envasado y refrigeracin Una vez el ovoproducto ha sido pasteurizado, debe manejarse cuidadosamente para evitar su recontaminacin con huevo no pasteurizado, por el contacto con las instalaciones, envases, polvo, o por productos humanos o animales. Debe tambin refrigerarse rpidamente, preferentemente con un intercambio de calor, o si no, proceder seguidamente a su envasado en botes y su enfriamiento a una temperatura de 7 C o inferior en un plazo mximo de 1,5 horas para evitar la proliferacin de los microorganismos. Es sumamente importante que el ovoproducto pase rpidamente por aquel rango de temperaturas que es ms favorable al crecimiento de los microorganismos, es decir, de los 50 C a los 7 C. 3.4.1.4 Sal y azcar La yema de huevo salada al 10 % y no pasteurizada, empleada rpidamente despus de su recepcin puede contener salmonelas. Esta concentracin salina disminuye la actividad de agua (aw de la yema de huevo hasta valores de 0,90 (por ejemplo, 20,3 g de sal en 100 g de fase acuosa)). Las salmonelas, en estos valores

de actividad de agua mueren gradualmente en unas semanas, independientemente de la temperatura (Banwart, 1964; Ijichi y col., 1973; Cotterill y Glauert, 1972). Durante el almacenamiento no refrigerado puede producirse una proliferacin de los estafilococos (Vase Seccin IV, C). 3.4.1.5 Congelacin y descongelacin Los recipientes que contengan huevo lquido destinado a la congelacin deben trasladarse inmediatamente despus de la refrigeracin a una cmara a -23-40 C apilndose de tal forma que permita una rpida congelacin del producto. El almacenamiento en congelacin debe efectuarse a tempera-turas de -18 C inferiores. Algunos microorganismos pueden crecer incluso a temperaturas de -10 C si bien a estas temperaturas el crecimiento es lento (Michener y Elliott, 1964). La congelacin y el almacenamiento en congelacin reduce el nmero de microorganismos, pero no hasta su completa extincin y este efecto es menor en el magma protico del huevo, que ejerce cierto efecto protector. Por ejemplo, la congelacin y el almacenamiento en congelacin no asegura la destruccin total de las salmonelas en un ovoproducto. Sin embargo, la Tabla 19.22 muestra cmo en una investigacin se destruyeron cepas de Escherichia, Flavobacterium y cocos gram-positivos por efecto de la congelacin tras un tratamiento de pasteurizacin. Una descongelacin inadecuada permite, generalmente, incrementos intolerables en el contenido de microorganismos (Forsythe, 1970). Si la descongelacin de una lata de huevo liquido se efecta en una habitacin caliente, las proporciones del producto ms prximas al envase permanecen durante muchas horas a temperaturas en el rango del crecimiento de los microorganismos. La descongelacin de los productos debe efectuarse de tal forma que slo se alcanzen temperaturas superiores a los 4 C durante cortos perodos de tiempo. Algunos fabricantes descongelan en cmaras de refrigeracin a temperaturas de alrededor de 4 C; otros sumergen las latas en agua corriente fra. Algunos han instalado trituradores para desmenuzar el material parcialmente descongelado e incluso otros retiran el material a medida que va descongelando, mediante centrifugacin u otros procedimientos (Lawler, 1965). Para mayor informacin sobre los sistemas de descongelacin vase el Captulo 29.

3.4.2 Alteraciones

El huevo entero se halla eficazmente protegido contra la entrada de bacterias, esencialmente por la cscara, cutcula y membranas y contra su deterioro, por la presencia de varios factores en la clara. Como consecuencia de su rotura, pierde toda esta proteccin y se hace muy sensible a las alteraciones. La clara sola constituye una excepcin ya que mantiene su capacidad para frenar el crecimiento de ciertos tipos de microorganismos. La yema es muy rica en nutrientes, por ejemplo nitrgeno, minerales, azufre y vitaminas del complejo B y constituye un medio relativamente favorable para el crecimiento de microorganismos, bien sola o mezclada con la clara. De hecho las formas de deterioro ms profundas son las que se producen como

consecuencia del ataque de algunos constituyentes de la yema. Mezclada con la clara, la yema elimina los diversos mecanismos de proteccin presentes en la misma. As, por ejemplo, su contenido en hierro satisface el poder quelante de la conalbmina, haciendo a los minerales presentes accesibles a los microorganismos, facilitando as su accin deteriorante (Cunningham, 1966). Los microorganismos que contaminan el huevo en el momento de su rotura son esencialmente los que se hallan presentes en la cscara (Tabla 19.3) y en los huevos deteriorados eventualmente presentes. Con objeto de evitar su alteracin, los huevos, inmediatamente despus de su rotura, deben enfriarse a temperaturas de 7 C o inferiores, en especial si se trabaj con huevos rotos o muy sucios (Brown y col., 1966b). Despus de la pasteurizacin los huevos deben tambin enfriarse rpidamente. Si bien los microorganismos que normalmente deterioran los huevos durante su almacenamiento en refrigeracin se destruyen casi por completo durante el tratamiento trmico (Speck y Tarver, 1967) un retraso en el enfriamiento permitira el crecimiento de las bacterias mesfilas y los escasos psicrfilos presentes se multiplicaran rpidamente. En una investigacin (Steele y col., 1967) se observ que el crecimiento de las bacterias en el huevo entero no pasteurizado, mantenido a 4 C, era tan rpido que a los 8-10 das alcanzaba la cifra de 3 millones de bacterias por gramo. en cambio, los huevos pasteurizados, congelados inmediatamente y mantenidos durante 45 das a 4 C, contenan menos de 100 bacterias/gramo. Los huevos pasteurizados y mantenidos a 13 C durante 24 horas antes de su congelacin contenan tras un periodo de 24 das de almacenamiento a 4 C, 3 millones de microorganismos por gramo. La vida til de los ovoproductos pasteurizados, mantenidos en refrigeracin (es decir, el tiempo transcurrido hasta las primeras muestras de alteracin) es notablemente largo. Los huevos limpios, una vez eliminada su cscara, enfriados, mezclados o pasteurizados y reenfriados, todo ello en condiciones higinicas adecuadas, y mantenidos en refrigeracin, permanecen comestibles durante 20-22 das (Wilkin y Winter, 1947; Kraft y col., 1967b). Si se parti de huevos sucios, aunque se hayan pasteurizado, la vida til en refrigeracin puede no ser superior a 2-3 das, debido a la alta tasa inicial de microorganismos presentes (Baker, 1974). La mayor parte de las muestras de huevo pasteurizado comercializado en los Estados Unidos, se comprob que tenan una vida til de 12-15 das a 2 C (Vadehra y col., 1969b; York y Dawson, 1973). Antes de que la pasteurizacin se difundiera como mtodo de conservacin general en Europa y en Norteamrica en los aos 1960 y principios de 1970 la vida til del huevo entero refrigerado era slo de 5-7 das (Wrinkle y col., 1950; Wilkin y Winter, 1947). La yema salada, en especial la pasteurizada en lotes y envasada caliente en latas, tiene una vida til larga, incluso si no se enfra rpidamente despus de su envasado y se envasa a temperatura ambiente, ya que las clulas bacterianas vegetativas capaces de crecer en concentraciones del 10 % de sal mueren como consecuencia del tratamiento trmico. Sin embargo, puede que algunas esporas resistan el tratamiento trmico y germinen y proliferen (Cotterill y col., 1974). La pasteurizacin destruye algunos mmicroorganismos como las Pseudomonas, Acinetobacter y Entembacter que crecen en la clara fresca pero no afecta a los microorganismos mes filos como los micrococos, estafilococos, especies de Bacillus estreptococos fecales, y bacilos catalasa-negativos que pueden crecer a 23 C pero no en refrigeracin (Barnes y Corry, 1969; Shafi y col., 1970).

En la Tabla 19.23 se relacionan los gneros de microorganismos hallados en el huevo lquido fresco, y los cambios que producen en este medio cuando se cultivan individualmente. La Tabla 19.22 muestra cmo muchos de los gneros que se relacionan en la Tabla 19.23 no se hallarn presentes en el huevo pasteurizado ms que como consecuencia de una recontaminacin tras la pasteurizacin. Los malos olores desarrollados durante la alteracin son mucho ms intensos cuando afectan a la yema o al huevo entero que cuando afectan a la clara. El cultivo de especies de microorganismos aislados, en la clara, da lugar a un olor ptrido o a la produccin de SH2. La mayor parte de estas cepas reducan ligeramente el pH de la clara y producan una pequea cantidad de trimetilamina. Por el contrario en la yema se desarrollaba un olor a pescado, a mohos y a amonaco con la presencia de concentraciones elevadas de SH2 y etilmetilamina as como bases voltiles totales (Imai, 1976). Tabla 19.23. Cambios producidos por diferentes gneros de bacterias alsiadas de huevo lquido tras su inoculacin en huevos estrilesa

3.4.3 Patgenos

Las salmonelas, que son los microorganismos patgenos ms importantes en el huevo lquido se discuten con detalle en aquellas secciones que tratan del efecto de los sistemas de elaboracin sobre los microorganismos (Seccin IV,A) y los mtodos para su control (Seccin IV,D). Se comprob en unas experiencias, que los estreptococos

del grupo A no crecan en el huevo lquido completo pero s en cambio diversas cepas de Salmonella, Escherichia coli y Staphylococcus aureus a temperaturas bastante superiores a 15,6 C. A temperaturas inferiores no se registr crecimiento alguno. Por lo tanto, el huevo lquido debe mantenerse en refrigeracin (Gibbons y col., 1944). Las salmonelas crecen rpidamente en la yema tanto en aerobiosis como em amaerobiosis (Lineweaver y col., 1969; Lawler, 1965). Las salmonelas no crecen cuando el pH de la clara de huevo es 9 o superior a 9 pero lo hacen perfectamente entre 6-8 (Banwart y Ayres, 1957). Los estafilococos constituyen un riesgo potencial en la yema salada ya que estos microorganismos pueden crecer fcilmente en valores bajos de actividad de agua, aw (0,90), como son los de este producto. Aunque estos microorganismos sobrevivan a la pasteurizacin o se produzca una recontaminacin despus de este tratamiento, no se produce la formacin de toxina hasta que el crecimiento no alcanza valores del orden de 106 microorganismos o ms por gramo de producto. Para que ello ocurra es preciso un manejo muy poco cuidadoso de este producto como sera, por ejemplo, su almacenamiento durante varios das a temperatura ambiente (Ijichi y col., 1973). 3.4.4 Control 3.4.4.1. Control del proceso Con objeto de evitar que se produzca la contaminacin del huevo lquido, los huevos, antes de su rotura, deben lavarse, examinarse por ovoscopia para eliminar los alterados y eliminar aquellos con mal aspecto y olor desagradable. Las instalaciones y equipos, que durante la operacin de rotura entran en contacto con el huevo, deben lavarse e higienizarse antes de su reutilizacin (Forsythe, 1970). Con objeto de frenar el crecimiento microbiano, los productos a base de huevo lquido, despus de la operacin de rotura y de la pasteurizacin, deben enfriarse rpidamente a una temperatura de 7 C inferior. Si el producto va a ser congelado, las latas deben trasladarse inmediatamente a un congelador a -23-40 C y almacenarse despus de su congelacin a una temperatura de -18 C o inferior. El huevo lquido no destinado a la congelacin debe enfriarse rpidamente y utilizarse sin demora. Todo el material e instalaciones que entran en contacto con el huevo, como conductos, homogeneizadores, tanques y perolas deben lavarse cuidadosamente, e higienizarse, al menos una vez al da y preferiblemente cada cuatro horas durante su utilizacin. Con objeto de facilitar el lavado de la maquinaria y equipos, stos deben instalarse segn se describe en E-3-A Sanitary Standards (IAMFES, 1976a,b,c). Los pasteurizadores deben poseer las siguientes caractersticas (Murdock y col., 1960; Lineweaver y col, 1969; Forsythe, 1970; Kaufman, 1969, 1972): 1. Poseer una vlvula de desviacin de flujo para el huevo que no ha recibido suficiente tratamiento trmico. 2. Superior presin en el lado del producto pasteurizado con objeto de evitar la mezcla con el material que todava no ha sufrido este tratamiento. 3. Termmetros de registro a la entrada y salida del pasteurizador y enfriador.

4. 5. 6.

Control automtico de la temperatura. Control automtico del flujo. Dispositivos de deteccin de fugas.

Para ms detalles sobre el manejo de los pasteurizadores vase el Apndice 1 de Lineweaver y col. (1969). 3.4.4.2. Pruebas de laboratorio Como la pasteurizacin constituye un tratamiento trmico, su eficacia debe comprobarse constantemente en el laboratorio analizando la posible presencia de Salmonella y grmenes del grupo coliforme o de Enterobacteriaceae. Ninguno de estos microorganismos debe estar presente en el producto pasteurizado. La razn de analizar la posible presencia de Salmonella resulta obvia, ya que la pasteurizacin va encaminada precisamente a la destruccin de estos microorganismos. Por otro lado, como la mayor parte de los huevos que se pasteurizan no contienen salmonelas, debe tambin analizarse la posible presencia de microorganismos del grupo coliforme o de Enterobacteriaceae, que siempre estn presentes en los huevos y que sirven como indicadores de la eficacia del calentamiento. Adems, su termorresistencia es muy semejante a la de las salmonellas. La pasteurizacin reduce tanto el contenido en salmonelas como en Enterobacteriaceae por un factor de 103 - 105. Los ovoproductos comercializados en Holanda, algunas veces resultan salmonella-positivos en muestras de 25 g y en cambio Enterobacteriaceae-negativos en las de 0,1 - 1 g(van Schothorst y van Leusden, 1977). Los resultados positivos en los anlisis para Enterobacteriaceae o grmenes del grupo coliforme pueden significar, o bien que la pasteurizacin result inadecuada o bien que se produjo una recontaminacin despus del proceso. En algunos pases, como por ejemplo en el Reino Unido, la eficacia de la pasteurizacin se determina por la prueba de la alfa-amilasa (Brookes, 1962; Murdock y col., 1960; Shrimpton y col., 1962), ya que este enzima no resiste las combinaciones de tiempo-temperatura empleadas en aquel pas (64,4 C durante 2,5 minutos para el huevo compelto). La prueba de la alfa-amilasa es rpida, exacta, cmoda y barata, mientras que los anlisis microbiolgicos son lentos, caros, y con frecuencia dan lugar a resultados muy dispares entre diversos tcnicos y laboratorios. Sin embargo, la alfa-amilasa resiste los tratamientos trmicos ms suaves normalmente en uso en los Estados Unidos (60 C durante 3,5 minutos; Lineweaver y col., 1969) por lo que esta prueba resulta inaplicable en las industrias norteamericanas y en otras partes del mundo donde se emplean este tipo de tratamientos. Por otra parte la prueba de la alfa-amilasa no puede aplicarse en los huevos que han sido salados o azucarados y no detecta las recontaminaciones. Existen dos mtodos para detectar la presencia de huevos rechazados de incubacin (Robinson y col., 1975): 1. Una prueba enzimtica semejante a la de la alfa-amilasa.

2. Una prueba para la deteccin de cido beta-hidroxibutirico formado en la inhibicin si se ha producido crecimiento embrionario en el huevo.

3.4.4.3. Programas reguladores Los programas de regulacin cuidadosamente planificados y exigidos en el Reino Unido, Canad y en los Estados Unidos, as como en otros pases, han mejorado la calidad y han disminuido los riesgos de contaminacin a partir de los ovoproductos lquidos o congelados del comercio internacional. Muestreos extensivos realizados en 1955-1956 en el Reino Unido pusieron en evidencia que el huevo completo congelado procedente de China, as como otros ovoproductos contenan Salmonella paratyphi B, S. thompson y otros serotipos de Salmonella. Se han descrito en la literatura muchos brotes de salmonelosis e incluso de fiebres paratifoideas (Newell, 1955; Newell y col., 1955; Essex-Cater y col., 1963; Parry, 1963), y varios productos de panadera a base de cremas, etc., han constituido los vehculos de estas infecciones. Los huevos no siempre formaron parte de la composicin de estas cremas, pero haban sido utilizados para la elaboracin de otros productos en las mismas instalaciones. En el Reino Unido, la salmonelosis procedente de los ovoproductos descendi notablemente desde que se estableci como tratamiento obligatorio la pasteurizacin del huevo lquido completo (Statutory Instruments, 1963) (McCoy, 1975; Hobbs y Gilbert, 1978). As, por ejemplo, se registr descenso en la incidencia de los brotes de fiebre paratifoidea y de toxiinfecciones alimentarias por S. thompson, S. typhimurium y S. menston. La magnitud de este descenso en los dos aos siguientes a la introduccin de esta medida fue del 25 % para los brotes de S. typhimurium, e incluso mayor para los de S. thompson y S. menston (Mccoy, 1975). En Canad se demostr que la difusin de la salmonelosis que se registr a partir de 1945 hasta 1960 se deba precisamente a los huevos tratados. En estas fechas se registraron importantes brotes de toxiinfecciones y en 1962 se promulg una regulacin que prohiba la venta de huevo tratado contaminado con salmonelas. Esta regulacin no se exigi con rigor y en 1969, siete aos despus, el 17,5 % de los huevos tratados contenan salmonelas (Tabla 19.24). Sin embargo, en enero de 1970, las autoridades canadienses comenzaron a exigir con rigor el cumplimiento de estas regulaciones y la incidencia descendi rpidamente a valores inferiores a 0,2 % en 1976 (Pivnick , 1978). En los Estados Unidos, la pasteurizacin se hizo obligatoria a principios de 1966 pero su control no fue eficaz hasta 1971 (USDA, 1975b; U.S. Department of Health, Education and Welfare, 1966). A finales de 1966 se comprob que la incidencia de brotes de aislamientos de Salmonella en los huevos era ligeramente inferior (Elliott, 1966), y aunque no se dispone de cifras concretas para 1975 estos valores eran tambin muy bajos. Durante este perodo los brotes de salmonelosis debidos a los huevos, registrados en los Estados Unidos, descendieron bruscamente. En el periodo de 1963 a 1967 inclusive, se registraron en Estados Unidos 133 brotes debidos a los huevos (promedio de 26,6 al ao). En 1974 y 1975 no se registr ninguno (Cohen y Blake, 1977). Tabla 19.24. Contaminacin por Salmonella en huevos industrializados en Canad.a

La organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO/OMS, 1975) ha tabulado diversas exigencias microbiolgicas para huevos deshidratados y congelados exigidas en 19 paises. En la Tabla 19.25 se presenta un resumen de estas exigencias. Adems, este organismo ha establecido sus propios criterios para estos dos productos que se resumen a continuacin:

n indica, en esta tabla, las muestras analizadas, de las que c pueden superar m pero ninguna superar M. Para ms detalles vase ICMSF (1974) y FAO/OMS (1975).

3.4.5 Eleccin de "categora"

Para una mejor comprensin del trmino "categora" vase la Tabla A.1 y la breve descripcin realizada en el Apndice IV. Para ms detalles vase el segundo volmen de esta serie (ICMSF, 1974). La Comisin ha establecido que al huevo entero y las yemas se les asigne las "categoras" 1,4 y 10 ya que estos productos antes de su consumo o bien se cocinan, o bien se tratan con cidos. La prueba se compone de un recuento microscpico directo, un recuento standard en placa y un anlisis para Salmonella.

Tabla 19.25. Criterios microbiolgicos recomendados, vigentes en 19 paisesa

Por otra parte, las claras de huevo con frecuencia no sufren tratamiento culinario alguno por lo que las "categoras" para las tres pruebas anteriormente mencionadas son 2, 5 y 11, respectivamente. Si pudo haberse registrado crecimiento microbiano en el producto descongelado las "categoras" para las claras de huevo podran aumentarse a 3, 6 y 11.

3.5 HUEVOS DESHIDRATADOS

3.5.1 Efectos de la manipulacin industrial sobre los microorganismos

Los mtodos de deshidratacin de huevos son diversos, pero la microbiologa es esencialmente la misma en todos ellos. La deshidratacin destruye muchos de los microorganismos presentes en el huevo, pero el contenido microbiano del huevo deshidratado permanece prcticamente estable a temperatura ambiente, pues slo se produce un ligero descenso en los recuentos totales que no da lugar a la desaparicin completa de ninguna cepa microbiana. Los microorganismos que predominan en el producto deshidratado son los enterococos y los bacilos esporulados aerbicos que son los grmenes resistentes de la flora original de la pulpa de huevo. Durante la deshidratacin el contenido en salmonelas puede reducirse hasta 4 ciclos logartmicos (Gibbons y Moore, 1944) pero la albmina fermentada o el huevo completo, mantenido a temperatura excesivamente elevada, pueden poseer un elevado contenido inicial por lo que no hay que descartar la supervivencia de algunas salmonelas (Ayres y Slosberg, 1949); Gibbons y col., 1944). Las salmonelas constituyen el principal problema microbiolgico de los huevos deshidratados y este problema se agudiza si estos microorganismos proliferan durante la fermentacin para la eliminacin de la glucosa.

3.5.1.1 Eliminacin de la glucosa (Fermentacin) Las claras deshidratadas contienen normalmente alrededor de 0,6 % de hidrato de carbono libre, esencialmente en forma de glucosa. Durante el almacenamiento, en

particular a temperaturas superiores a los 15 C, el grupo aldehdico de la glucosa se combina con los amnicos de las protenas reduciendo su solubilidad, deteriorando su bouquet y formando compuestos de color marrn insolubles (reaccin de Maillard). La eliminacin de la glucosa de la clara de huevo lquido antes de la deshidratacin impide estas reacciones y mejora la estabilidad del huevo completo y deshidratado y de la yema; pero de esta ltima en menor grado (Stewart y Kline, 1941; Paul y col., 1957a; Forsythe, 1970; Kilara y Shahini, 1973). Los primitivos mtodos empleados para la eliminacin de la glucosa se basaban simplemente en permitir el crecimiento de la flora normalmente presente en el huevo, a temperaturas de 21-29 C durante 2-7 das. El pendo de incubacin se ajustaba a base de pruebas de burbujeo, comprobando su consistencia y por la ausencia de turbidez en el producto. Los depsitos y sedimentos se eliminaban y se aadan una pequea cantidad de amonaco como clarificador. Estas reacciones no solan controlarse adecuadamente por lo que durante la incubacin se produca una proteolisis del producto y se desarrollaban olores desagradables. Este sistema permita la proliferacin de estreptococcos del grupo D, Enterobacter aerogenes y de otras bacterias. Por ello, se solan encontrar gran nmero de indicadores fecales en el material deshidratado. Adems, medraban las salmonelas lo que supona un riesgo para la salud (Ayres, 1958). Por otro lado, en la actualidad, la mayor parte de los industriales adicionan una proporcin de clara de huevo en plena fermentacin a modo de starter y elevan la tempertura a 35 C para que la glucosa se elimine en un plazo de 12-24 horas. De esta forma se favorece el crecimiento de los estreptococos del grupo D, ya que los microorganismos lcticos y los Enterobacter no crecen bien al pH natural de la clara de huevo (> 9,0). Los estreptococos del grupo D no producen proteolisis y olores desagradables sino que suelen acidificar las claras hasta un pH aproximado de 6. Los industriales suelen conservar una cierta cantidad de starter en congelacin para la fermentacin de otros lotes en el caso de que uno de ellos se deteriore. El sistema de la fermentacin puede permitir tambin el crecimiento rpido de salmonellas cuando ya el pH ha descendido a valores inferiores a 8. Diversos investigadores recomiendan la adicin de una gran cantidad de cultivo starter puro. El primer paso consiste en reducir el pH del huevo desde su valor normal de 9,0 a 7,0 - 7,5 mediante la adicin de un cido orgnico como el cido lctico y aadir seguidamente el cultivo incubndolo a 30-33 C durante 12-24 horas para que se produzca la fermentacin. Otros autores opinan que es mejor el empleo de cultivos bacterianos, pues de esta forma el producto acabado posee una elevada capacidad espumante, buen olor, y buena solubilidad (Forsythe, 1970). Otro grupo, en cambio, prefiere la utilizacin de enzimas o levaduras (Vase Tabla 19.26).

Tabla 19.26. Sistemas para la eliminacin de la glucosa en el huevo lquido

En muchos de los sistemas de fermentacin que se relacionan en la Tabla 19.26, las salmonellas pueden crecer si el rango de pH de la clara de huevo es de 6-8, pero no si es de 9 superior (Banwart y Ayres, 1957). Finalizada la fermentacin, es esencial pasteurizar el producto para destruir las salmonellas (Kline y Sonoda, 1951; Ayres y Stewart, 1947) ya que de lo contrario contaminaran el producto acabado. 3.5.1.2 Destruccin de las salmonelas por almacenamiento en caliente A pesar de la relativa eficacia de los sistemas desarrollados para la pasteurizacin del huevo lquido las salmonelas aparecen ocasionalmente en el producto deshidratado y envasado. Existe todava otro mtodo para la destruccin de los microorganismos en el producto deshidratado, que es el almacenamiento en caliente. Tabla 19.27. Tiempos y temperaturas de almacenamiento en caliente precisos para la destruccin de Salmonella en la clara de huevo deshidratada.

Los microorganismos son sensibles al calor en un ambiente hmedo pero son termorresistentes en un ambiente seco. As, el tiempo de pasteurizacin normal para un producto hmedo es de 2-5 minutos, mientras que para los huevos deshidratados es de varios das. Segn los clculos de un autor, la termorresistencia de las salmonelas en el huevo deshidratado result ser 653 veces mayor que en el huevo lquido (revisin de Garibaldi, 1966). En la Tabla 19.27 se relacionan los tiempos y temperaturas que se recomiendan para la pasteurizacin de clara de huevo deshidratada. Estos tratamientos no tienen un efecto importante sobre las caractersticas funcionales. Las ventajas del almacenamiento en caliente sobre el sistema standard de pasteurizacin hmeda consiste en que no existe posibilidad de recontaminacin ya que los envases permanecen cerrados durante y despus del tratamiento. El efecto bactericida del tratamiento del almacenamiento en caliente depende de la humedad del ambiente (Banwart y Ayres, 1956; Carlson y Snoeyenbos, 1970) de la temperatura y del tipo de manipulaciones que preceden al tratamiento trmico (por ejemplo el sistema de fermentacin, la utilizacin de amonaco o cido ctrico y el sistema de deshidratacin) (Northolt y col., 1978). Como el tiempo preciso para la inactivacin de todos los microorganismos presentes depende de la contamincin inicial, aquellos productos con un bajo nivel de contaminacin precisan tratamientos ms cortos.

3.5.2 Alteraciones

Los microorganimos permacen vivos indefinidamente en el producto deshidratado pero no pueden multiplicarse. Sin embargo, el humedecimiento accidental del producto durante su almacenamiento o su reconstitucin en agua facilita su crecimiento pudiendo dar lugar a su completa destruccin (Vase Seccin IV,B). 3.5.3 Patgenos

Los huevos deshidratados contaminados con salmonela han dado lugar a muchos brotes de toxiinfecciones por ingertin directa de huevos y tambin por ingestin de otros productos contaminados en la cocina con huevo deshidratado. Antes de 1965 los huevos deshidratados estaban con frecuencia contaminados. Por ejemplo, en los Estados Unidos, en 1943, se aisl salmmonela en 1.810 (el 35 %) de entre 5.198 muestras de huevo completo deshidratado. La mayor parte de las cepas aisladas eran las mismas que las que solan producir procesos de toxiinfeccin en humanos (Solowey y col., 1947). En el Reino Unido por la misma poca se aislaron salmonelas en un 10 % de 7584 muestras de huevos desecados e importados (Haines y col. 1947). En los aos 1960, de 119 muestras de mezcla para pastel que contenan huevo deshidratado, 65 (el 54,6 %) resultaron positivas y dieron lugar a procesos infecciosos importantes. En uno de los brotes, las salmonelas procedentes de huevo muy contaminado se diseminaron por toda una industria de panadera contaminando otros productos elaborados en aquellas instalaciones e infectando adems a los manipuladores de alimentos que se transformaron en excretores asintomticos de estos microorganismos (Thatcher y Montford, 1962; Butler y Josephson, 1962; Skoll y Dillenburg, 1963). La pasteurizacin bien en seco o hmeda constituye en la actualidad una prctica general y los gobiernos de las naciones han instaurado una normativa que obliga a la prctica de este tratamiento. La incidencia de las salmonellas en los productos a base de huevo deshidratado es en la actualidad muy baja, pero su valor exacto en muchos casos se desconoce.

3.5.4 Control

Los sistemas descritos en la Seccin IV,D son tambin de utilizacin para los huevos deshidratados. Adems, el deshidratador debe estar construido en materiales impermeables, sin grietas ni rincones en los que el producto hmedo y caliente pueda acumularse. Los huevos deshidratados, al igual que otros alimentos as elaborados deben protegerse contra el goteo de posibles condensaciones en el ambiente. Con frecuencia las cubiertas de los tanques y las campanas de los deshidratadores as como las de las cintas sin fin se hallan ms fras que el flujo de huevo deshidratado que discurre por ellas por lo que en la cara interior de los mismos se suele producir condensacin. El polvo del producto deshidratado que contarnina las gotas de condensado suministra los nutrientes necesarios para el crecimiento microbiano (incluidas las salmonelas) por lo que cuando estas gotitas o grumos de huevo hmedo caen sobre la masa de huevo deshidratado dan lugar a la aparicin de zonas localizadas de contaminacin con salmonelas. Resulta difcil detectar por muestreo y anlisis este tipo de contaminaciones. La mejor forma de controlar este problema es evitar la condensacin y uno de los sistemas empleables consiste en calentar las superficies de la instalacin donde existe mayor riesgo de condensaciones. La limpieza con agua de una zona normalmente empleada para el producto deshidratado, puede tambin introducir un mayor factor de riesgo, lo que con objeto de

evitarlo, puede emplearse en su lugar, o bien un aspirador, o cepillos secos o tambin paos, desinfectando seguidamente la superficie con alcohol etlico al 95 %. Si resulta aconsejable el empleo de agua, la instalacin debe secarse rpidamente antes de su reutilizacin.

3.5.5 Eleccin de "categora"

Para una mayor comprensin del significado de "categora" vase la Tabla A.1 y la breve descripcin que se realiza en el Apndice IV. Para ms detalles vase tambin el segundo volmen de esta serie (ICMSF, 1974). La Comisin ha elegido las "categoras" 2 y 11 para el recuento standard en placa y para las salmonellas en los huevos deshidratados. Normalmente, en los huevos deshidratados no se produce ni muerte ni multiplicacin de bacterias por lo que las "categoras" caen en lo que se denomina categora de "sin cambio". Si se trata de una reconstitucin de huevo deshidratado con agua, las "categoras" corresponden a los del huevo lquido y congelado.

3.6 OTROS PRODUCTOS ELABORADOS QUE CONTIENEN HUEVO

En la tabla 19.2 se relaciona una gran variedad de productos elaborados que contienen huevo. Aquellos productos que no han sido calentados, como la tarta de merengue o mezclas de dietas secas, constituyen un riesgo potencial de salmonellas que pueden haber sobrevivido o eludido la pasteurizacin. Los alimentos que han sido cocinados como natillas, pasteles de crema y adems pueden sufrir una contaminacin cruzada en la zona de prepara-cin por contener un ingrediente a base de huevo contaminado, en especial por huevo deshidratado (Williams y Robbs, 1975). Sin embargo, aquellos pro-ductos que han sido calentados a una temperatura superior a los 71 C no constituyen un riesgo de salmonellas (Bebian y Schlosser, 1963; vase Captulo 23). Las salmonelas y los estafilococos de los huevos mueren a los pocos das en las salsas y aderezos cidos (pH aproximado de 3,3) o mayonesa cida. Se han registrado, no obstante, brotes de salmonellosis por el consumo de mayonesa no cida. Los factores limitantes del crecimiento de las salmonellas en la mayonesa elaborada en los Estados Unidos son la baja actividad de agua (aw = 0,93) en la que estos microorganismos son incapaces de crecer y el bajo pH (aproximadamente pH = 4) en el que tampoco los estafilococos pueden multiplicarse (Wethington, y Fabian, 1950; Smittle, 1977; vase Captulo 24).

BIBLIOGRAFIA http://www.institutohuevo.com/scripts/docu/docu_lista.asp?tema=44 a b "El huevo en el contexto de la Dieta Mediterrnea". ORTEGA R.M. . Nutr. Clin. 1998;18: 34 37. "Introduction: nutritional and functional roles of eggs in the diet". APPLEGATE, E. . J. Am. Coll. Nutr. 2000;19:495S-498S. acid, biotin and choline. Washington DC: National Academic Press, 1998. http://www.inprohuevos.org/estructura.php

ANEXOS

fig1

fig2

fig3

fig4

fig5

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