Laporan Praktikum Operasi dan Pengolahan I

EKSPRESI






Oleh :



Nama : Farida
NIM : 0505105010039
Klp / Kelas : II ( Dua) / Rabu, 08
00
WIB
Tgl Perc. : 3 Januari 2008







Mengetahui, Darussalam,3 Januari 2008
sisten Praktikan




( ) ( Farida )

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Berbagai jenis makanan mengandung cairan yang sangat berharga didalam sel
atau didalam jaringannya, misalnya kacang tanah, kacang kedelai, kelapa, biji bunga
matahari yang dapat menghasilkan minyak, sedangkan buah-buahan ataupun sayur-
sayuran menghasilkan sari buah yang berguna bagi industri makanan dan minuman,
misalnya pembuatan minuman atau sari buah dalam kemasan, sirup atau anggur.
Pemisahan cairan tersebut dapat dilakukan dengan ekstraksi solvent maupun cara
ekspresi. Ekspresi sebagai suatu unit dari proses pemisahan cairan dari solid dengan
menggunakan gaya kompresi atau gaya tekan dan sering diterapkan dalam industri
makanan dan minuman.
Pemisahan campuran atau yang disebut dengan ekstraksi adalah perpindahan
komponen dari suatu aliran dalam bahan cair, atau antara dua aliran bahan cair.
Komponen cairan ini dapat berupa minyak atau dapat berupa emulsi campuran antara
minyak dan air, dan ekstrak atau sari dari bahan hasil pertanian tersebut. Untuk
mendapatkan cairan yang terkandung dari dalam bahan pangan, maka harus
dilakukan penghancuran terhadap dinding selnya yang dilakukan dengan cara
ekspresi.
da tiga cara pemisahan cairan dari campuran solid cairan yaitu, penekanan
hidrolik, penekanan roller, dan penekanan screw. Penekanan hidrolik terdiri dari dua
jenis yang umum dipakai yaitu penekanan plat dan penekanan sangkar. Pada
percobaan ini dilakukan proses ekspresi dengan menggunakan dua tipe alat pengepres
yaitu manual pressure dan hidrolik pressure.
Penekanan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu penekanan hidrolik yang
umumnya digunakan yaitu penekanan plat dan penekanan sangkar atau bersarang.
Penekanan hidrolik sangat sering digunakan pada industri pengolahan sari buah dan
pada pemisahan minyak makan. Penekanan hidrolik juga sering digunakan untuk
memisahkan tebu menjadi air dan ampasnya. Sedangkan penekanan screw digunakan
untuk proses pembuatan sari buah dan minyak makan (proses kontinyu).

1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan praktikum ini adalah mengenalkan jenis ekspeller hidrolik dan
ekspresi sari buah dengan menggunakan hidrolik.























II. TIN1AUAN PUSTAKA

Pemisahan campuran dapat dilakukan melalui ekstraksi solven atau dengan
ekspresi. Ekspresi sebagai suatu unit dari proses pemisahan cairan dari solid dengan
menggunakan gaya kompresi atau gaya tekan dan sering diterapkan dalam industri
makanan dan minuman. da 3 cara pemisahan campuran dari cairan solid yaitu
penekanan hidrolik, penekanan roller dan penekanan cairan (Wirahadikusuma, 1992).
Pengepresan dapat dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan
tenaga manusia. Untuk mengurangi kebutuhan tenaga tersebut, jika menggunakan
pengepresan hidrolik, alat penekanan yang bekerja secara kontinyu dirancang yaitu
roller atau screw. Pada alat ini tekanan kompresi dihasilkan pada saat bubur
dilewatkan di antara roller. Bila permukaan roller diberi alur maka cairan yang
diproses akan mengalir melalui alur ini sehingga mencegah terjadinya pembasahan
kembali solid yang diperas. Pemisahan campuran dapat dilakukan melalui ekstraksi
solvent atau dengan ekspresi. Ekspresi merupakan unit proses memisahkan cairan
solid dengan menggunakan daya kompresi (daya tekan) dan sering diterapkan dalam
industri makanan dan minuman (Wirakartakusumah, 1992).
Ekstraksi minyak dengan cara pengepresan dilakukan dengan menggunakan
tekanan. kibat tekanan pengepresan, maka sel-sel yang mengandung minyak akan
pecah dan minyak akan mengalir ke permukaan bahan. lat pengepresan ada dua
macam, yaitu tipe pengepresan hidrolik dan pengepresan ekspeller. Pada tipe
pengepresan hidrolik, minyak diperoleh dengan cara memberikan tekanan pada bahan
yang dibungkus dengan kain pengepres. Keuntungan tipe ini adalah waktu ekstraksi
lebih cepat dan biayanya lebih murah. Sedangkan pada tipe ekspeller, dilengkapi
poros yang berputar secara kontinu dalam wadah silinder. Keuntungan tipe ini adalah
tidak memerlukan kain pengepres dan ruangan yang luas (Ketaren, 1985).
Proses yang digunakan untuk mengekstrak minyak biji-bijian ada tiga macam.
Pemerasan dalam jumlah yang besar dapat digunakan pengumpil (lever), baji, skrup,
penggilas hidrolik dan sebagainya. Untuk pemerasan yang berkesinambungan
biasanya dikerjakan oleh alat pemeras yang berbentuk sekrup. Ekstraksi minyak dari
bahan-bahan seperti biji-bijian, atau kacang-kacangan dan kelapa dapat dilakukan
dengan cara pemerasan dalam jumlah besar dengan menggunakan pengumpil, baji,
sekrup, penggilas hidrolik, dan sebagainya. EIisiensi ekstraksi tergantung pada jenis
bahan, kadar air, besarnya tekanan yang digunakan, tekanan maksimum, dan
kepekatan minyak (Buckle et al, 1987).
Suatu kelompok operasi pemisahan yang dipergunakan dalam pengolahan
sering disebut dengan pemisahan secara kontak keseimbangan. Bahan mentah ini
secara biologis sering dicampur dan untuk menyiapkan bahan pangan beberapa
komponen perlu dipisahkan. Pemisahan campuran (ekstraksi) dalah perpindahan
komponen dari suatu aliran dalam bahan cair atau antara dua aliran bahan cair. Tahap
pertama dalam proses ini pada umumnya adalah penghancuran secara mekanis yaitu
bahan mentah dipotong atau dihancurkan untuk mendapatkan pemukaan persentuhan
(Earle, 1982).
Ekspresi digunakan untuk memisahkan solid-liquid dan liquid-solid. lat
penekanan hidrolik digunakan untuk pengepresan ada 2 yaitu:
1. Penekanan berjenis plat yaitu bahan langsung dimasukkan kea lat.
2. Penekanan bersaring yaitu sebelum dipres bahan dimasukkan ke wadah
terlebih dahulu (Kloepenburg, 1987).
Proses yang digunakan untuk mengekstrak minyak biji-bijian ada 3 macam,
pemerasan dalam jumlah besar dapat digunakan pengumpil (lever), biji, sirup,
penggilas hidrolik dan sebagainya. Untuk pemerasan yang berkesinambungan
biasanya dikerjakan oleh alat pemeras yang berbentuk skrup (Werren et al, 1991).







III. METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan dan Alat
dapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah kelapa parut.
Sedangkan alat yang digunakan meliputi hidrolik pressure, manual pressure, wajan,
timbangan, kain kasa.

3.2 Cara Kerja
dapun cara kerja yang dilakukan pada pada percobaan ini adalah sebagai
berikut:
1. Ditimbang berat kelapa yang telah dikukur. Kemudian dibagi dua untuk dua buah
perlakuan, yaitu dengan menggunakan pengepresan manual dan pengepresan
hidrolik.
2. Diambil kelapa kukur yang telah disediakan dan dimasukkan dalam wadah dari
alat pengepresan.
3. Dilakukan penekanan terhadap bahan atau kelapa kukur tersebut dengan beberapa
daya tekan.
4. Dikumpulkan santan yang dihasilkan dari pengepresan yang telah dilakukan.
5. Dihitung volume hasil rendemen yang diperoleh dari pengepresan tersebut.
Kemudian dihitung persen rendemennya.

'I. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Pengamatan
Bahan Perlakuan
Volume Hasil
Ekspresi
Rendemen
Kelapa parut
1550 gr
anual Pressure 850 gr 54,84
Kelapa parut
1550 gr
Hidrolik Pressure 790 gr 50,97

Perhitungan :
1. Perlakuan dengan manual pressure.

100 L
awal Berat
akhir Berat
rendemen
100
1550
850
L
gr
gr

54,84

2. Perlakuan dengan /rol pressure.

100 L
awal Berat
akhir Berat
rendemen
100
1550
790
L
gr
gr

50,97


4.2 Pembahasan
Ekspresi adalah suatu unit dari proses pemisahan cairan dari solid dengan
menggunakan gaya kompresi atau gaya tekan dan sering diterapkan dalam industri
makanan dan minuman. Ekspresi biasanya dilakukan untuk mengeluarkan cairan
yang ada didalam bahan sebelum dilakukan pengolahan selanjutnya sehingga pada
saat pengolahan proses tidak berjalan lama. lat pengepresan ada dua macam, yaitu
tipe pengepresan hidrolik dan pengepresan ekspeller. Pada tipe pengepresan hidrolik,
cairan dari bahan pangan diperoleh dengan cara memberikan tekanan pada bahan
yang dibungkus dengan kain pengepres. Keuntungan tipe ini adalah waktu ekstraksi
lebih cepat dan biayanya lebih murah. Sedangkan pada tipe ekspeller, dilengkapi
poros yang berputar secara kontinu dalam wadah silinder. Keuntungan tipe ini adalah
tidak memerlukan kain pengepres dan ruangan yang luas.
Pada percobaan ekspresi kali ini bahan yang digunakan yaitu kelapa.
Bahannya dibagi menjadi dua bagian dan diberi gaya tekan yang berbeda. Daya tekan
didapat dari alat manual pressure dan hidrolik pressure. Hal ini dilakukan untuk
mengetahui kekurangan dan kelebihan dari masing-masing alat yang digunakan.
Kedua alat ini memiliki prinsip kerja yang berbeda serta sumber tenaga atau energi
yang berbeda pula tetapi mempunyai Iungsi yang sama yaitu dalam proses
pengepresan alat ini bekerja dengan gaya tekan sehingga dapat mengeluarkan sari
yang terkandung didalam bahan. Dengan adanya daya tekan yang berbeda maka hasil
cairan yang dikeluarkan pun berbeda-beda, hal ini dikarenakan semakin tinggi daya
tekan maka semakin banyak cairan yang keluar sehingga pengepresan dapat
dikatakan bagus begitu juga sebaliknya. Untuk memudahkan proses pengepresan
biasanya dilakukan perlakuan pendahuluan terhadap bahan yang meliputi pengecilan
ukuran maupun proses pemanasan.
anual pressure adalah alat pengepresan yang dilakukan dengan cara manual
sedangkan hidrolik pressure adalah alat pengepresan dengan menggunakan gaya
hidrolik. Dengan perbedaan daya tekan ini maka didapat volume akhir bahan yang
diekstrak berbeda pula. Semakin besar tekanan yang diberikan pada bahan maka akan
semakin banyak cairan yang akan keluar dari bahan.
Kelebihan dari hidrolik pressure yaitu lebih praktis dan eIisien dalam
penggunaannya karena daya tekannya dapat diatur, serta dapat menghasilkan jumlah
rendemen yang lebih banyak. Selain itu juga dapat menampung jumlah kapasitas
bahan yang lebih banyak yaitu sampai 50 kg. Sedangkan kekurangan dari alat
hydrolik pressure adalah apabila dilihat dari segi ekonomi hydrolik pressure ini
memerlukan biaya yang lebih tinggi dan dibandingkan dengan manual pressure.
Selain itu, hydrolik pressure juga membutuhkan tempat yang sedikit luas karena
ukurannya yang lebih besar, sulit dibersihkan dan tidak mudah untuk dipindah-
pindahkan. lat ini bekerja dengan gaya tekan yang bersumber dari energi listrik.
Kelebihan dari manual pressure adalah biaya produksi yang lebih rendah jika
dibandingkan dengan hidrolik pressure. Selain itu juga mudah dibersihkan, lebih
ringan dan dapat dipindah tempatkan. Sedangkan kelemahan dari manual pressure
yaitu proses pengolahan yang dilakukan secara tidak praktis, jumlah kapasitas yang
sedikit yaitu sekitar 5 kg. Selain itu juga membutuhkan banyak tenaga manusia untuk
dapat menjalankan prosesnya dan membutuhkan waktu yang lama, serta perolehan
volume hasil ekspresi lebih sedikit bila dibandingkan dengan hidrolik pressure.
Prinsip kerja hydrolik pressure ini yaitu awalnya bahan dimasukkan di dalam
kain saring, yang dilakukan untuk memudahkan proses pengepresan. Kemudian
bahan diletakkan diantara plat yang susunannya telah diatur lalu diberikan gaya
tekan. Cairan akan keluar melalui keran dan ditampung dalam wadah. Banyaknya
volume hasil ekspresi yang dihasilkan tergantung dari besarnya gaya tekanan yang
diberikan, selain itu juga tergantung pada bahan yang digunakan. Pada alat ini
besarnya daya tekan dapat diatur sesuai yang diinginkan, sehingga sangat
memungkinkan untuk memperoleh hasil yang maksimal dan kapasitas alat besar.
Sedangkan cara kerja manual pressure hampir sama dengan hidrolik pressure yang
membedakannya adalah pada sumber tenaga yang dibutuhkan untuk menjalankan
prosres pengepresan yaitu yang berasal dari tenaga manusia.
Jika bahan yang digunakan sedikit sebaiknya digunakan pengepresan dengan
menggunakan alat manual pressure, hal ini dikarenakan daya tampung dari alat ini
terhadap bahan terbatas sehingga eIisiensi alat rendah. Jika bahan yang akan dipres
dalam jumlah yang besar maka pengepresan sangat eIisien jika menggunakan alat
hydrolik pressure, hal ini dikarenakan daya tampung yang besar dari alat ini terhadap
bahan.
Pada percobaan ini penggunaan manual pressure menghasilkan jumlah
rendemen yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan hidrolik pressure, seharusnya
rendemen yang dihasilkan oleh hidrolik pressure lebih tinggi dari manual pressure.
Hal ini disebabkan oleh alat penekan yang tidak lagi eIisien karena telah mengalami
sedikit kerusakan. Selain itu juga disebabkan oleh kapasitas bahan yang ingin dipres
sangat kecil dibandingkan dengan kapasitas bahan alat yang sebenarnya sehingga
kurang eIisien.
Proses ekspresi tidak membutuhkan pelarut karena bahan yang dipisahkan
dengan cara ekspresi merupakan solid-cairan. Selanjutnya dilakukan proses
pemerasan. Untuk mempercepat proses pemerasan sebaiknya bahan dimasukkan
dalam kantung dengan ketebalan yang tidak terlalu besar, sehingga cairan dapat
dengan mudah keluar dan memperoleh minyak atau sari buah yang lebih banyak.
EIisiensi dari proses ekspresi tergantung pada beberapa Iaktor yaitu:
a. Resistensi solid terhadap deIormasi.
b. Porositas ampas yang terbentuk.
c. Kecepatan aliran cairan melalui ampas tergantung pada ketebalan dan
porositas ampas (tergantung pada derajat penekanan yang dilakukan).










'. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
dapun kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan yang dilakukan adalah
sebagai berikut:
1. Ekspresi adalah suatu unit dari proses pemisahan cairan dari solid dengan
menggunakan gaya kompresi atau gaya tekan dan sering diterapkan dalam
industri makanan dan minuman.
2. Jika bahan yang digunakan sedikit sebaiknya digunakan pengepresan dengan
menggunakan alat manual pressure.
3. Jika bahan yang akan dipres dalam jumlah yang besar maka pengepresan
sangat eIisien jika menggunakan alat hydrolik pressure.
4. anual pressure menghasilkan jumlah rendemen yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan hidrolik pressure, seharusnya rendemen yang dihasilkan
oleh hidrolik pressure lebih tinggi dari manual pressure.Rendemen didapat
sedikit karena ada bahan yang terbuang sehingga hasilnya sedikit.
5. Semakin tinggi daya tekan yang diberikan maka semakin banyak cairan yang
akan keluar dari bahan.
6. Untuk mendapatkan volume ekstrak yang banyak maka dilakukan terlebih
dahulu perlakuan pendahuluan terhadap bahan seperti pengecilan ukuran,
penghancuran atau pemanasan.

5.2 Saran
Ekspresi juga dapat dilakukan pada sayur-sayuran, maka sebaiknya dilakukan
juga sehingga tidak hanya terIokus pada buah saja dan yang pasti caranya pasti
berbeda.


DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. ., R. . Edwards., G. H. Fleet., dan M. wootton. 1987. lmu Pangan.
UI-Press, Jakarta.

Earle, R. L. 1982. Satuan Operas Untu Pengolaan Pertanan. PT. Sastra
Hudaya, Bogor.

Ketaren, S. 1985. Pengantar 1enolog Mnya Atsr. Balai Pustaka, Jakarta.
Kloepenburg. 1987. Petunju Lengap 1anaman Dan Pengolaannya. Jilid I.
Bethisalam, Yogyakarta.

Werren, L. M. J. C, Smith dan P. Harriot. 1991. Operas 1en Kma. Erlangga,
Jakarta.

Wirahadikusuma, . 1992. Peralatan Dan Unt Proses Operas n/ustr Pangan.
IPB, Bogor.

Wirakartakusumah, ., Subarna, M. rpah, D. Syah, dan S. I. Budiwati. 1992.
Peralatan /an Unt Proses n/ustr Pangan. PU-IPB, Bogor.