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Sabores

y aromas de Chiapas
Recetario de Gastronoma Chiapaneca

Introduccin
Durante nuestros cuarenta aos de vida empresarial, nos hemos propuesto servir a Chiapas; es as como entendemos la necesaria sinergia que existe entre nuestras bellezas naturales, los vestigios arqueolgicos, la presencia ancestral de las culturas indgenas, la arquitectura colonial y la herencia rica del mestizaje, la historia antigua y la moderna; todo ello convive en un tiempo y en un espacio; en paz y en armona. Nuestra cocina no escapa a esta convivencia. Al contrario, es quiz una de las muestras ms claras y contundentes de nuestra riqueza cultural y de la convivencia del pasado con el presente. Es adems, tradicin que est en la mesa y en el nimo de la familia Chiapaneca: indgena o mestiza. La edicin del Recetario de Gastronoma Chiapaneca es una muestra fehaciente de nuestro amor por Chiapas y del compromiso de celebrar nuestra historia, a partir de la historia de todos. Atentamente El Consejo de Administracin

Agradecimientos
Gas Com expresa su profundo agradecimiento a la Direccin de Poltica Gastronmica de la Secretara de Turismo y al Gobierno del Estado de Chiapas, su colaboracin en la redaccin de las recetas que se incluyen en esta edicin. Asimismo agradecemos a los Restaurantes Las Pichanchas de Tuxtla Gutirrez, Comitn que Lindo y que Rico de la ciudad de Comitn de Domnguez y a Races de Nuestra Tierra de San Cristbal de las Casas , por su generosa colaboracin en la preparacin de diversos platillos que hicieron posible el registro fotogrfico para este Recetario.

nica de Chiapas

riqueza

Finalmente y una vez ms, agradecemos a todos nuestros clientes y amigos de Gas Com, quienes a lo largo de estos primeros 40 aos de servicio da a da, le han dado sentido a nuestra existencia y compromiso. Sin ellos, simplemente no existiramos. Hacemos votos porque este Recetario traiga ms y mejor sabor a su vida.

Atentamente Direccin General Gas Com

...Seguiremos juntos a travs del tiempo, encendiendo la llama que transforma, a fuego lento, esos ingredientes en manjares para los paladares ms exigentes.

celebra 40 aos contigo


as Com, S.A. de C.V. empresa de Grupo Dinmica conmemora en el 2011, 40 aos de su fundacin. Durante todo ese tiempo, ha cumplido con su misin de: Distribuir Gas

regional en su ramo. Altamente productiva y plenamente humana. Responsable del entorno social, ecolgico y cultural en el que participa. Gas Com es una empresa comprometida con la sociedad. Hacer llegar el gas L.P. como producto de primera necesidad de casa en casa, de negocio en negocio, nos compromete y nos exige superarnos para ofrecer, da a da, un mejor servicio, en las mejores condiciones de seguridad, oportunidad y eficiencia. Como una muestra de nuestro profundo agradecimiento por su preferencia, ponemos en manos de nuestros clientes y usuarios, este

L.P. al pblico que lo demanda, comprometindonos a ser una empresa innovadora, competitiva y fuertemente orientada hacia la satisfaccin de nuestros usuarios, ofrecindoles un servicio seguro, oportuno y eficiente. Lder

Recetario de Gastronoma Chiapaneca, Sabores y Aromas de Chiapas, que nos guiar a descubrir el verdadero sabor de nuestra tierra a travs de platillos autctonos que se elaboran con los ingredientes que utilizaron nuestros antepasados; platillos que significan un legado culinario de nuestro Estado, hacia Mxico y el Mundo. Este Recetario, es tambin un rescate de nuestras tradiciones y costumbres al difundir los platillos tpicos de la cocina Chiapaneca. Pero si bien las recetas de cocina tienen un valor de gran importantci a dentro de la cultura de un lugar regin, un ingrediente fundamental es el detalle personal y el corazn que se pone al momento de preparar los alimentos.

Bien dicen que la gastronoma refleja momentos trascendentales en la vida de los pueblos, pues cada una de sus creaciones, es el espejo del alma de las familias que lo integran, transformados en Aromas, Colores y Sabores. Encontramos en la variada gastronoma chiapaneca, antojitos, sopas, platos fuertes hasta pan, sin olvidar tambin los tradicionales tamales chiapanecos en sus diferentes variedades. Gas Com seguir acompaando a sus clientes a travs del tiempo, encendiendo esa llama

necesaria para transformar a fuego lento, esos ingredientes en manjares dignos de los paladares ms exigentes. Nacimos y crecimos como una empresa comprometida con el desarrollo de nuestro Estado y as queremos mantenernos. Ser con la ayuda de todo nuestro equipo de trabajo como lograremos conservar, siempre en alto, el nombre y prestigio de

podremos descubrir el verdadero sabor de nuestra tierra


Gas Com. Refrendamos nuestro compromiso de continuar trabajando por una sociedad cada vez mejor, con una visin a largo plazo que nos permita avanzar con paso firme en la consecucin de nuestros objetivos, para que nuestra misin cobre sentido al apoyarnos sobre bases sustentables, sobre todo, cuando se busca la excelencia y la mejora continua, dentro de un concepto de desarrollo integral de nuestra actividad empresarial.

Chiapas y su gastronoma
...supe que Chiapas no era slo el insomnio de la selva besando la palabra de los vientos y el ro llorando epopeyas en el torrente de las horas viejas
Enoch Cancino Casahonda/Canto a Chiapas
La inscripcin de la cocina tradicional mexicana en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO es un logro de la ms alta trascendencia. Gracias a ello, la rica cultura culinaria de nuestro pas es ahora considerada Patrimonio de la Humanidad y Chiapas est entre los estados que ms riqueza gastronmica aporta a este nombramiento. Las caractersticas de nuestra gastronoma, nos permiten recordar de dnde venimos, la vivencia de quines somos y por tanto el maana como chiapanecos. En todo el Estado existe una enorme variedad de ingredientes nicos y naturales que forman la base de nuestra alimentacin. La cocina chiapaneca se forja por su clima, sus cultivos, su diversidad de flora y fauna y por

los gustos que se van combinando para dar la medida exacta. Sntesis de un prolongado proceso donde se han acrisolado las tradiciones indgenas con las espaolas, junto con la influencia de los chinos, rabes, alemanes, japoneses y latinoamericanos. Como parte de Mesoamrica, prevalece la cultura del maz; de la ms antigua tradicin oral son los tamales horneados con frijoles o yerbas regionales a lo que los europeos agregaran pollo, aceitunas, almendras, ciruelas y especias como el azafrn que a su vez tiene orgenes rabes y se remonta a la edad media. La comida prehispnica chiapaneca se nutre tambin de la diversidad de las etnias mayenses: mames, tojolabales, tzeltales, tzotziles; as como la zoque y de la olmeca, que al combinarse con la cocina espaola por

la influencia de los monjes dominicos, resulta una inmensa variedad de exquisitos platillos ahora tradicionales. Es importante sealar que parte de las tradiciones culinarias prehispnicas, se conservan an dentro de nuestro amplio mestizaje cultural, en donde el maz sigue conservando un lugar preponderante. Los chiapanecos hemos heredado recetas de cocina que guardan infinidad de sensaciones que satisfacen al paladar ms exigente, siendo entonces la cocina chiapaneca, un simbolismo de cultura capaz de explicar nuestra identidad. Direccin de Poltica Gastronmica, Secretara de Turismo Gobierno del Estado de Chiapas

Salvaguardar el Patrimonio Gastronmico de Chiapas, compromiso de todos los chiapanecos


El estado de Chiapas hoy cuenta con una ascendente demanda turstica internacional, nacional y estatal; actualmente est considerado en la Feria Internacional de Turismo celebrada en Paris, Francia como el segundo destino de mayor preferencia de europeos en nuestro pas. La creciente preferencia que hoy tenemos nos obliga a ofertar una mayor calidad de servicio con seguridad e inocuidad en el manejo de alimentos, la constante capacitacin y actualizacin a los prestadores de servicios es obligada, la mayora se encuentran ubicados en las mltiples maravillas naturales de nuestro estado. El Gobierno del Estado de Chiapas, preocupado en preservar, promover y resguardar uno de nuestros ms valiosos, ricos y variados patrimonios como lo es su gastronoma, de forma indita en nuestro pas establece polticas pblicas diseadas para tal fin. De ah la importancia en la creacin de la Direccin de Poltica Gastronmica para el Estado. Son cuatro los objetivos de su creacin que atienden las siguientes vertientes: Investigacin y Rescate de nuestro Acervo Gastronmico. Capacitacin y vinculacin con prestadores de servicios. Promocin e Innovacin de rutas gastronmicas. Protocolo y logstica en eventos gastronmicos. Salvaguardar nuestra cocina tradicional es nuestra resposabilidad, mantener vivas nuestras tradiciones dando un valor especial a nuestro patrimonio gastronmico chiapaneco nica en el mundo, depende de nosotros.

tanta es la belleza aqu, que lo extico se convierte en cotidiano...


Fernando Bentez

Tips de Seguridad en la Cocina


La mayora de los accidentes en el hogar y las lesiones relacionadas con ellos son ocasionados durante la preparacin de los alimentos.
Asociacin Nacional de Proteccin contra Incendios.
iluminacin del rea debe ser Gire los los mangos de las sartenes u La La iluminacin del rea debe ser Gire mangos de las sartenes u ollas hacia la la parte trasera de la suficiente, bien distribuida y no no muy ollas hacia parte trasera de la suficiente, bien distribuida y muy hornilla para evitar golpearlas porpor intensa sobre la superficie de trabajo. hornilla para evitar golpearlas intensa sobre la superficie de trabajo. accidente (o que los los nios tiren de accidente (o que nios tiren de ellas). ellas). La La ventilacin debe ser apropiada ventilacin debe ser apropiada para eliminar la cantidad de de humo para eliminar la cantidad humo Mantenga las las toallas de papel, los Mantenga toallas de papel, los la preparacin de producido limpiadores y los los agarradores ollas limpiadores y agarradores de de ollas producido porpor la preparacin de alimentos. y sartenes a laamano pero lejos de de la alimentos. la y sartenes la mano pero lejos superficie de de estufa para que no no superficie la la estufa para que prendan fuego. prendan fuego. Es Es importante siempre tener la la importante siempre tener a a mano, un un botiqun de primeros botiqun de primeros mano, Nunca guardes en en cocina fluidos Nunca guardes tu tu cocina fluidos auxilios, pues podra presentarse una auxilios, pues podra presentarse una voltiles inflamables como gasolina, voltiles inflamables como gasolina, emergencia en cualquier momento. emergencia en cualquier momento. pues pueden causar incendios concon pues pueden causar incendios facilidad y explosiones. facilidad y explosiones. Asegrese de de que el horno, las Asegrese que el horno, las hornillas y todos dems aparatos y Mantn las las cosas su sitio y no no por hornillas y todos los los dems aparatos y Mantn cosas en en su sitio y por el piso, como porpor ejemplo, las cosas equipos en en la la cocina estn el piso, como ejemplo, las cosas equipos cocina estn del del mercado, cajas y banquitos, pues desconectados antes de de que usted mercado, cajas y banquitos, pues desconectados antes que usted pueden ocasionarte tropiezos y concon salga de la cocina. pueden ocasionarte tropiezos y salga de la cocina. elloello una desgracia. una desgracia.

Cocinar siempre con zapatos recipientes cristal, de acero o Cocinar siempre con zapatos recipientes de de cristal, de acero o cmodos, sin sin tacn y antiderrapantes. plstico. plstico. cmodos, tacn y antiderrapantes. Limpiar constantemente el el piso e Mantenga los los aparatos elctricos Limpiar constantemente piso e Mantenga aparatos elctricos inmediatamente si se derrama algn inmediatamente si se derrama algn lejos deldel agua para evitar descargas. lejos agua para evitar descargas. lquido o material hmedo. lquido o material hmedo. Si Si tiene las manos mojadas en el tiene las manos mojadas en el Abrir siempre el horno con cuidado Abrir siempre el horno con cuidado momento de de preparar alimentos con momento preparar alimentos con usando trapos secos y alejando la cara usando trapos secos y alejando la cara equipos elctricos, seque sussus manos equipos elctricos, seque manos de la puerta. de la puerta. muy bien, as as evitar quepegue la la muy bien, evitar que le le pegue corriente y que se le puedan resbalar NoNo tener lquidos txicos dentro la la corriente y que se le puedan resbalar tener lquidos txicos dentro de de cocina; los los envases se pueden los los utensilios sussus manos. envases se pueden cocina; utensilios de de manos. confundir con algn ingrediente y y confundir con algn ingrediente usar en en una preparacin que resulte Nunca vierta agua a un un fuego que se usar una preparacin que resulte Nunca vierta agua a fuego que se fatal. fatal. prenda en encocina, porque el fuego prenda la la cocina, porque el fuego podra hacerse ms grande. Si Si no podra hacerse ms grande. no Mantenga las las mangas de las camisas Mantenga mangas de las camisas tiene un extintor a mano espolvorelo tiene un extintor a mano espolvorelo dobladas para evitar que se prendan. dobladas para evitar que se prendan. con abundante polvo hornear o Cuando se se abren las latas de con abundante polvo de de hornear o Cuando abren las latas de harina. productos, estos deben pasar a a harina. productos, estos deben pasar

Evite utilizar telfonos celulares en Nunca distraerse al al operar algn Evite utilizar telfonos celulares en la la Nunca distraerse operar algn cocina mientras se preparan equipo elctrico. Siempre se debern equipo elctrico. Siempre se debern cocina o o mientras se preparan alimentos. desconectar las las mquinas cuando no alimentos. desconectar mquinas cuando no se se utilicen, incluso durante las las utilicen, e e incluso durante sesiones de limpieza. sesiones de limpieza.

ndice
Antojitos Chiapanecos. Pg.16
Butifarra Chalupas Comitecas Chinculguaje Pan Compuesto Tortillas con Asiento Tostadas de Salpicn Tuxtleco Tostadas Callejeras Chalupas Coletas Tostadas Turulas Tortitas de Macabil

Dulces tradicionales. Pg.51


Dulce de Chilacayote Chimbos Dulce de Coyol Rellenitos de Pltano Gaznate Durazno Prensado Melcocha Nugados Puxin Suspiro

Bebidas tradicionales. Pg.59


Agua de Cha Agua de Temperante Pozol de Cacao Pozol Blanco Tascalate Atole Agrio Atole de Elote Atole de Granillo Caf de Olla Chocolate

Tamales Chiapanecos. Pg.26


Tamal de Bola Tamal de Cambray Tamal de Chipiln Tamal Jacuane Tamal Chiapaneco Tamal Toropinto Tamal Pitahul Tamal de Azafrn Picte

Panes tradicionales. Pg.69


Marquesote Pan de Elote Rosquitas de Nata Cazueleja de Pltano

Sopas y Caldos. Pg.34


Sopa de

Chipiln con bolitas Caldo de Shuti

Sopa de Fiesta Sopa Goteada Sopa de Pan

Cocido Chiapaneco

Extras. Pg.136
Pescado en Chumul Lisa Asada

Guisos Chiapanecos. Pg.39


Asado Coleto Nuc Asado Chamorro Comiteco Chanfaina Cochito Horneado Lengua en Pebre Olla Podrida Cocido Chiapaneco Pollo en su Jugo Pepita con Tasajo

Glosario Directorio Notas Calendario

Butifarra
Receta para 10 porciones De indiscutible origen espaol, este embutido se caracteriza por su exquisita preparacin en pueblos como Comitn de Domnguez y San Cristbal de las Casas y es una muestra de la cocina mestiza de Chiapas.

Ingredientes
Cantidad Carne de cerdo molida Tripa de res 1.500 2 Unidad Kilo Mt Litro Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litros

Preparacin
1.- Lavar la tripa de res. 2.- Tostar y moler la pimienta, el ans, la nuez moscada, el organo, tomillo y aadir sal. 3.- Revolver la carne con 150 mililitros de aguardiente, agregar las especias, rectificar sazn. 4.- Remojar la tripa en aguardiente hasta que esta se ablande. Elaboracin: 1.- Rellenar la tripa con la carne, amarrar los extremos de esta. 2.- Picar la tripa con una aguja para evitar que se quede con aire. 3.- Cocer la butifarra durante 45 minutos en agua con laurel y el aguardiente restante. Montaje: Cortar en rebanadas delgadas y servirlas acompaadas de limn.

Desde 1971

Aguardiente 0.25 (puede ser Comiteco, Posh o Brandy) Pimienta chica Ans Sal Nuez Moscada Organo Tomillo Laurel Agua 0.200 0.015 0.005 0.005 0.010 0.010 0.003 2.50

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Receta para 4 porciones

Chalupas Comitecas
Nativas de la ciudad de Comitn de Domnguez, esta receta es digna representante de platillos elaborados por los pueblos Mesoamericanos a base de maz.

Ingredientes
Cantidad Tostadas Pollo deshebrado Picles Frijoles molidos Queso seco Crema Salsa roja o agridulce 4 0.070 0.070 0.040 0.030 0.030 0.050 Unidad Piezas Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Litro

Preparacin
1.-Untar las tostadas con el frjol. 2.-Agregar el pollo deshebrado, los picles, crema, espolvorearles queso y salsa al gusto. 3.-Para el picle: cortar la zanahoria en julianas y filetear
el chile y la cebolla.

Desde 1971

4.-En una sartn frer la cebolla, el ajo, el chile y la zanahoria; agregarle agua, vinagre, azcar y sal al gusto. 3.-Dejar cocer a fuego medio hasta que la zanahoria se ablande.

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Chinculguaje
Receta para 20 porciones Platillo tojolabal que significa tortilla con frijol. Tradicional de la zona fronteriza, principalmente de la ciudad de Comitn de Domnguez.

Ingredientes
Cantidad Masa de nixtamal Frjol negro cocido Manteca Sal Cilantro Cebolla Aceite 0.080 0.100 Kilo Kilo 1 0.250 0.100 Unidad Kilo Kilo Kilo

Preparacin
1.- Mezclar la masa de maz con la sal y la manteca amasar. Hacer bolitas de masa de 70 gramos aproximadamente, reservar. 2.-Picar finamente la cebolla y el cilantro 3.-Licuar los frijoles Elaboracin 4.-Frer la cebolla, agregar el frjol y el cilantro, dejar cocinar hasta que el frjol se seque, rectificar sazn. 5.- Hacer un agujero a las bolitas de masa y rellenar con el frjol, cubrir con la misma masa y formar una gordita. 6.- Cocer en comal. Montaje 1.-Servir baado con salsa verde o roja y queso fresco.

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Receta para 10 porciones

Pan Compuesto
Ingredientes
Cantidad Pan Compuesto Frijoles Pierna de cerdo Mayonesa Picles Tomillo Pimienta 10 0.500 0.500 0.200 0.100 0.005 0.010 Unidad Piezas Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

En la ciudad de Comitn de Domnguez, es tpico encontrarlo en diferentes cenaduras y restaurantes de la ciudad. Es uno de los productos principales que diferentes comerciantes acostumbran vender en los parques.

Preparacin
1.- Licuar y frer los frijoles. 2.- Lavar, limpiar y cocer la carne en agua con sal, tomillo, ajo y deshebrarla. Salsa: 1.- Limpiar y desvenar los chiles. 2.-Remojar los chiles y licuarlos con los dems ingredientes, colar. 3.- Sazonar y reservar la salsa; debe quedar agridulce.

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Salsa:
Chile guajillo Chile ancho Ajo Cebolla Vinagre Azcar 0.010 0.010 0.005 0.100 0.015 0.060 Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo

Elaboracin: 1.- Cortar los panes por la mitad. 2.- A una tapa de pan untarle mayonesa y al otro frijol, disponer sobre ella la carne, los picles y salsear.

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Tortillas con Asiento


Receta para 4 porciones La sencillez de este platillo se convierte en una inmensa sensacin de placer culinario que lo han dado a conocer como uno de los aperitivos predilectos de la Zona Fronteriza.

Ingredientes
Cantidad Tortillas de maz Asiento de cerdo Queso crema chiapaneco Salsa verde 4 0.060 0.030 0.050 Unidad Piezas Kilo Kilo Litro

Preparacin
Elaboracin: 1.-Untar el asiento a las tortillas y ponerlas al comal. 2.-Espolvorearle queso sobre las tortillas, cuando estn doradas retirar del fuego y acompaar con salsa verde.

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Tostadas de Salpicn Tuxtleco


Receta para 20 porciones
Es un platillo libre de grasa y de un sabor cido. Se acostumbra disfrutarlo en tostadas aunque tambin se sirve en tacos y otras preparaciones.

Ingredientes
Cantidad Cuete de res Hojas de laurel Tomillo Pimientas chicas Cebolla Ajo Limones Chiles verdes Cebolla Perejil Sal 1.000 0.005 0.005 0.010 0.100 0.010 0.250 0.015 0.100 0.010 0.005 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparacin
1.- Lavar y cortar la carne en trozos medianos. 2.- Cocer la carne por 50 minutos en agua con sal, tomillo, laurel, pimienta y ajo. 3.- Lavar, desinfectar y picar finamente la cebolla, el chile y el perejil. 4.- Extraer el jugo de los limones. Elaboracin: 1.- Picar finamente la carne. 2.- Incorporarle la cebolla, el chile, el perejil y el jugo de limn. 3.- Sazonar y servir con tostadas.

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Tostadas Callejeras
Receta para 15 porciones Platillo tradicional de fcil preparacin y de dominio popular que comnmente se ofrece en diveros sitios.

Ingredientes
Cantidad Tostadas Jitomate Pechuga de pollo Cebolla Lechuga Frijoles cocidos Chiles en rajas curtidos Aguacate Crema 15 0.400 1.000 0.100 0.500 0.240 0.060 0.400 0.200 Unidad Piezas Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro

Preparacin
1.- Cocer la pechuga de pollo y deshebrar 2.- Filetear la lechuga y desinfectarla 3.- Licuar los frijoles 4.- Filetear la cebolla y el jitomate 5.- Cortar en medias lunas el aguacate

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Elaboracin: 1.- A una tostada untarle frijoles y aadir pollo, lechuga, tomate, cebolla, aguacate, rajas de chiles, y por ltimo la crema.

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Chalupas Coletas
Receta para 15 porciones Originarias de San Cristbal de las Casas, muestran la diversidad de productos y sabores en base a una tortilla y con sabor realmente extraordinario.

Ingredientes
Frijoles cocidos Zanahoria Betabel Queso rallado Lomo de cerdo Lechugas grandes Clavos Manteca o aceite Sal Tostadas Vinagre Pimienta Tomillo Organo Azcar Cantidad 0.300 0.250 0.250 0.250 0.500 0.300 0.010 1 0.010 15 0.100 0.002 0.010 0.010 0.070 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Piezas Litro Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparacin
1.- Lavar, desinfectar, rallar la zanahoria y el betabel. 2.- Licuar los frijoles y sofrerlos. 3.- Lavar, desinfectar y cortar en chiffonade la lechuga 4.- Precalentar el aceite. Elaboracin: 1.- Cocer por separado la zanahoria y el betabel con poco agua con sal, organo, pimienta, tomillo, azcar y un poco de vinagre. 2.- Frer los frijoles. 3.- Mechar el lomo de cerdo con los clavos y cocer con agua y sal. 4.- Cortar el cerdo en rebanadas pequeas. Montaje: Untar las tostadas con los frijoles, aadir la lechuga alternando con las zanahoria y el betabel, colocar una rebanada de carne y espolvorear con queso.

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Tostadas Turulas
Receta para 10 porciones Este platillo toma el nombre del gentilicio de los habitantes del municipi de Tonal, los Turulos quienes acostumbran consumir camarn seco en mucho de sus platillos.

Ingredientes
Ingredientes Camarn seco Chicharrn de Panza Jitomate Cebolla Jugo de limn Pepino Totopos Chile verde Cilantro Cantidad 0.100 0.100 0.300 0.100 0.100 0.200 10 0.050 0.010 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Pzs. Kilo Kilo

Preparacin
1.-Picar el jitomate, cebolla, pepino, chicharrn y chile, sin semilla. 2.- Cortar en chiffonade el cilantro. Elaboracin: 1.- Mezclar el camarn con el tomate, la cebolla, el pepino, el chile, el jugo de limn y el cilantro. 2.- Servir sobre los totopos.

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Tortitas de Macabil
Receta para 20 porciones Es un platillo tpico de la zona Costa, normalmente este tipo de pescado se comercializa procesado y hay muchas formas de prepararlo, por lo regular se prepara en salchicha, croquetas o tortitas que se sirven como botanas.

Ingredientes
Cantidad Macabil Jitomate Cebolla Chile verde Cilantro Huevo Mayonesa Achiote Sal Aceite 1 0.200 0.070 0.004 0.050 2 0.060 0.020 0.030 1.500 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Piezas Kilo Kilo Kilo Litro

Preparacin
1.- Lavar, desinfectar y licuar, jitomate, cebolla, chile verde, cilantro, y reservar. 2.-Revolver el macabil con los ingredientes anteriores, agregue mayonesa, huevo y sal al gusto. Durante el proceso retire las espinas. 3.- Poner a calentar el aceite. Elaboracin: 1.- Formar unas tortitas con la mezcla, introducirlas en el aceite caliente alrededor de 5 minutos. Retirarlas, escurrirlas y rebanarlas. Montaje: 1.- Se acompaa con salsa mexicana, jugo de limn y rebanadas de chile jalapeo.

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Tamal de Bola
Receta para 10 porciones El tamal de Bola, como la mayora de los tamales chiapanecos, se acostumbra comerlo en diferentes ocaciones; es un resultado del mestizaje ya que en su origen los tamales se preparaban solo con masa y a la llegada de los espaoles, se mezcl con carne y manteca.

Ingredientes
Cantidad Masa de maz Costilla de puerco Manteca Chicharrn Jitomate Pimienta negra Chilitos de Simojovel Sal Totomoxtle 0.5 0.25 0.25 0.125 0.125 0.005 0.015 0.005 15 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Piezas

Preparacin
1.- Lavar y remojar el totomoxtle. 2.- Limpiar, cortar la carne en trozos pequeos, cocerla. 3.- Frer los chiles. 4.- Licuar el chicharrn. 5.- Licuar el tomate. Elaboracin: 1.- Revolver la masa con la manteca, el chicharrn y la sal, mezclar bien. 2.- Verter el jitomate licuado en una cacerola y frer, agregarle agua y una cucharada de masa para espesar, cuando suelte el hervor incorporar la carne y sazonar. 3.- Colocar una porcin de masa sobre una hoja de totomoxtle hacerle un orificio en el centro y rellenar con un trozo de carne, salsa, 1 o 2 chiles y cubrir, envolver con la hoja, amarrar los extremos fuertemente. 4.-Cocer en una aproximadamente. vaporera por una hora

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Tamal de Cambray
Receta para 40 porciones Este tamal es tpico de la regin Centro y es tradicional prepararlo para las fiestas; de sabor muy especial y agradable. La combinacin de ingredientes lo hace ligeramente dulzn.

Ingredientes
Masa de nixtamal Manteca Carne de cerdo Chcharos cocidos Chile serrano Zanahoria Papa Ejote Huevo Tomate Cebolla Aceitunas Pltano macho Pasas Almendras Sal Azcar Aceite Caldo de pollo Hoja de Tamal de pltano Cantidad 2.000 1.000 1.000 0.250 0.030 0.250 0.250 0.250 8.000 0.500 0.350 0.100 0.150 0.100 0.100 0.050 0.050 0.100 0.300 0.500 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Litro Kilo

Preparacin
1.- Incorporar a la masa la manteca y sal poco a poco, mezclar perfectamente y amasar hasta que tenga consistencia suave y no se pegue en sus dedos. 2.- Picar finamente las verduras y cocer con sal; reserve. 3.- Picar finamente las aceitunas, almendras, huevo. 4.- Cocer la carne, deshebrar y reserve. 5.- Sofrer el jitomate con la cebolla, licuar, reducir el fuego y sazonar. 6.- Cortar el pltano en cubitos y frer. 7.- Cortar rectngulos de 25 x 15 cm. De las hojas de pltano y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogneo. Elaboracin: 1.- Extender la masa sobre una porcin de hoja de pltano, agregar una porcin de carne, salsa y verduras al centro de la masa, agregar aceitunas, pasas, pltano y almendras. Sazonar con sal y azcar. 2.- Cubrir con la masa y envolver en hoja de pltano, en forma de cilndrica, amarrar los laterales de la hoja para que quede como un caramelo 3.- Cocer a bao mara durante una hora.

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Receta para 40 porciones

Tamal de Chipiln
Preparacin
Cantidad Unidad Kilo Kilo Kilo Piezas Kilo Kilo Kilo Rollo Kilo Kilo 1.000 0.300 0.500 1.000 0.200 0.500 0.500 1 0.005 0.030

Este tamal es tpico en todo Chiapas. El chipiln es una planta originaria de Centroamrica perteneciente a la familia de las fabceas; rica en hierro, calcio y beta carotenos. Esta planta es un ingrediente muy utilizado en la cocina chiapaneca combinado con frijoles, carne de cerdo e incluso arroz.

Ingredientes
Maza de maz Chipiln Jitomate Chile chamborote rojo Cebolla Manteca de cerdo Pechuga de pollo Hoja de pltano Ajo Sal

1.- Limpiar, lavar y desinfectar el chipiln. 2.- Mezclar la masa, sal, manteca y chipiln hasta obtener una masa suave y homognea. 3.- Asar y licuar los tomates, los chiles, el ajo y la cebolla. Elaboracin:
1.- Cocer la pechuga de pollo, cuando este cocida deshebrarla, incorporar lo licuado y cocinar por 10 minutos ms. Sazonar.

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2.- Colocar en el centro de una hoja de pltano una porcin de masa, extenderla y colocar en el centro una porcin de relleno, envolver bien. 3.- Cocinar los tamales en una vaporera por espacio de 1 hora aproximadamente.

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Tamal Jacuane
Receta para 20 porciones Tamal muy aromtico y de gran sabor. Es una muestra de la gran capacidad gastronmica que heredamos de la cultura zoque.

Ingredientes
Cantidad Masa de nixtamal Manteca Relleno Cebolla Frjol Chile Simojovel Cabeza de camarn seco Pepita de calabaza molida Manteca Hojas de hierba santa Hojas de pltano Sal 0.100 0.500 0.030 0.200 0.500 0.500 0 20 Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Piezas Piezas 1 0.500 Unidad Kilo Kilo

Preparacin
1.- Incorporar a la masa la manteca y sal poco a poco, mezclar perfectamente y amasar hasta que tenga consistencia suave y no se pegue en sus dedos. Reservar. 2.- Poner a cocer el frjol, frer con la cebolla y licuar con el camarn y la pepita. Reserve. 3.- Lavar y desinfectar las hojas de hierbasanta. 4.- Cortar rectngulos de 25 x 15 cm. De las hojas de pltano y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogneo. Elaboracin: 1.- Colocar sobre la hoja de pltano una hoja de hierba santa y extender sobre ella la masa, unte a la masa la preparacin de frjol. 2.- Enrollar y envolver en forma de dulce, amarre con tiras de la hoja de pltano las orillas. 3.- Cocer a bao Mara por 45 minutos. Montaje: 1.- Servir en la hoja de pltano y acompaar con salsa chirmol.

Desde 1971

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Tamal Chiapaneco
Receta para 30 porciones
Tambin llamado tamal de mole, es un delicioso platillo que por su compleja elaboracin se ofrece en festividades especiales y representativas de la familia chiapaneca.

Ingredientes
Masa de nixtamal Manteca Sal al gusto Hoja de pltano Relleno Pechuga de pollo Pltano macho Ciruela pasa Aceituna Huevo Hoja de pltano Mole Manteca Caldo de pollo Ajo Chile ancho Chile Pasilla Chile mulato Cebolla Pan Ajonjol Pepita de calabaza Cacahuate Almendra Jitomate Chocolate chiapaneco Pltano macho frito Pimienta negra molida Pimienta Gorda Canela Tomillo Organo Azcar Sal

Cantidad
1.500 0.750

Unidad
Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Piezas Hojas Litro Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparacin
1.-Para el mole frer los chiles con el jitomate, cebolla y ajo; dorar las pepitas con el ajonjol y el cacahuate. Moler estos con los dems ingredientes y cocer a fuego bajo, agregar el azcar y sazonar, cocer por 10 minutos ms y agregar el caldo de pollo. 2.-Incorporar a la masa la manteca y sal poco a poco, mezclar perfectamente y amasar hasta que tenga consistencia suave y no se pegue en los dedos. 3.-Cocinar la pechuga, deshebrar y reservar el caldo. 4.-Cortar el pltano macho en rodajas y frer, reserve. 5.-Cocer los huevos, cortar en rebanadas y reserve. 6.- Cortar rectngulos de 25 x 15 cm. De las hojas de pltano y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogneo.

0.400 1.000 0.500 0.200 0.100 0.200 20 1.500 0.150 5.000 0.050 0.100 0.250 0.150 0.050 0.120 0.250 0.050 0.150 0.100 1.000 0.060 0.100 0.005 0.003 0.005 0.005 0.005 0.050

Desde 1971

Elaboracin:

1.- Extienda la masa sobre la hoja de pltano, agregue una cucharada de mole, una porcin de pollo, pltano, huevo, ciruela pasa y aceitunas. 2.-Envuelva el tamal con las laterales de la hoja tratando de que no se salgan los ingredientes. 3.- Cocinar a bao Mara por una hora.

Montaje:

1.- Servir en la hoja de pltano.

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Tamal Toropinto
Receta para 20 porciones
Tpico de la regin central del estado y muestra de la calidad y diversidad de granos que se cultivan en Chiapas.

Ingredientes
Cantidad Maza de maz Manteca de cerdo Frjol negro tierno Sal Hojas de pltano Agua 1.000 0.600 0.500 0.015 0.300 1.000 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro

Preparacin
1.-A la masa agregar manteca y sal, amasarla hasta que suavice. Elaboracin: 1.-Una vez suavizada la masa, agregar los frijoles y formar porciones aplanadas, y envolverlas en hojas de pltano. 2.-Colocar los tamales en un recipiente con agua y cocinar por 45 minutos. Montaje: 1.-Pueden acompaarse con salsa de tomate.

Desde 1971

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Tamal Pitahul
Receta para 40 porciones Tamal tpico del municipio de Comitn, tiene la caracterstica de utilizar el frijol tierno de vaina y siempre se acompaa con una salsa chirmol.

Ingredientes
Cantidad Unidad

Preparacin
1 0.125 0.500 0.045 0.020 50 Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Piezas 1.-Se prepara la masa con la manteca y sal, y se bate bastante, hasta que los ingredientes estn incorporados y se haya formado una masa homognea. 2.- Licuar el cilantro con el chile e incorporar a la masa. Al tener la masa se agregan los frijoles tiernos crudos, para que se cuezan junto con la masa. Elaboracin: 1.-Se forman los tamales con ayuda de la hoja de manera que la masa quede envuelta por la hoja. Montaje: Servir con salsa de tomate y pimienta asados.

Desde 1971

Masa Frijol tierno colorado Manteca Cilantro Chile de rbol Hojas de maz Sal al gusto

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Receta para 20 porciones

Tamal de Azafrn
Ingredientes Preparacin
1.-Cocer la pechuga. Enfriar 2.-Frer los chiles y el pan, deshebrar el pollo, cortar los jitomates en brunoise y la cebolla en rebanadas. 3.-Para el adobo: Moler las pimientas, ajo, azafrn, organo, tomillo, canela, los chiles y el pan. 4.-Mezclar la masa, la manteca y sal. 5.- Cortar rectngulos de 25 x 15 cm., de las hojas de pltano y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogneo. Elaboracin: 1.-Poner a fuego una cacerola con la manteca, sofrer los ajos y la cebolla, retirar y agregar el jitomate luego aadir las especias molidas, si el recado queda espeso puede incorporar fondo de pollo y por ltimo la carne. Sazonar 2.- Extender la hoja de pltano, untarle la masa y agregar una cucharadita del recado, unas piezas de almendras, ciruelas pasas y una tira de pimiento morrn, envolver y colocar en una vaporera, cocinar por una hora aproximadamente. Montaje: 1.- Servir en la hoja de pltano.

Este tamal refleja la mezcla de la cultura espaola con la indgena. Son tpicos de la zona de Los Altos de Chiapas y de San Cristbal de las Casas. Es muy comn encontrar los fines de semana hogares con una farola roja al lado de la puerta que indica que se dedican a la venta de tamales como el de azafrn.

Cantidad
0.500 0.100 0.005 0.500 2 0.005 0.010 10 0.150 0.010 0.040 0.002 0.005 0.002 0.005 1 0.500 0.200

Unidad
Kilo Kilo Kilo Kilo Piezas Kilo Kilo Hebras Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro

Adobo Jitomate Cebolla Pimienta Pechuga de pollo Pan mestizo Ajo Chile simojovel Hebras de azafrn Manteca Chile crespo Azcar Canela Clavo de olor Tomillo Organo Masa de nixtamal Manteca Fondo de pollo Sal Decoracin Almendras Ciruelas Pimiento morrn Hoja de pltano

Desde 1971

0.150 0.100 0.100 0.800

Kilo Kilo Kilo Kilo

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Receta para 20 porciones Tamal de consumo popular en todo el Estado, su caracterstico sabor dulzn lo hace un postre perfecto o un almuerzo exquisito; se ofrece comunmente en bautizos y primeras comuniones.

Picte

Ingredientes
Cantidad Unidad

Preparacin
1.-Limpiar y desgranar los elotes. 2.- Moler los granos con los dems ingredientes hasta que quede una consistencia pastosa y no muy fina. Elaboracin: 1.-Hacer un cucurucho con la hoja de mazorca tierna y rellenarla con un poco de la mezcla molida. 2.- Colocar el cucurucho parado en una olla tamalera de tal forma que la boca del relleno quede hacia arriba. 3.-Cocer a fuego medio alto por espacio de 40 minutos. Montaje: 1.- Acompaarlos con unas lneas de crema fresca y espolvorear queso de mantequilla.

Desde 1971

Elote tierno Manteca Azcar Sal Hojas de mazorca tierna

35 0.400 0.150 0.025 20

Piezas Litros Kilos Kilos Piezas

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Receta para 20 porciones

Sopa de Chipiln con bolitas


Preparacin
Cantidad Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo 1 0.200 0.100 0.150 1.500 0.020 1.-Desgranar los elotes y deshojar el chipiln, lavarlos, escurrir y reservar. Elaboracin: 1.-Para las bolitas: en un recipiente colocar la masa de maz, manteca y unas hojas de chipiln mezclar, agregar sal si lo prefiere, formar las bolitas aproximadamente de 20 gramos rellenar de queso, frerlas y reservar. 2.-Picar los tomates, la cebolla y frer, agregar el caldo de pollo y la mitad de los granos de elote, dejar que llegue a ebullicin. 3.-Cuando los elotes ya estn cocidos agregar la parte restante de las hojas de chipiln y las bolitas de masa al caldo.

Es uno de los platillos ms representativos de la gastronoma chiapaneca, que utiliza dos grandes elementos de la cocina tradicional; el maz y el chipiln.

Ingredientes
Elotes tiernos Chipiln Cebolla Jitomate Caldo de pollo Sal Para las bolitas Masa de maz nixtamalizado Queso Chiapas Hojas de chipiln Manteca Aceite 0.500 0.400 0.050 0.100 0.080 Kilo Kilo Kilo Kilo Litro

Desde 1971

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Caldo de Shuti
Receta para 23 porciones El shuti es un caracol que vive en las orillas de los ros, se distingue por su concha negra y alargada y su consumo es muy comn en muchas partes del estado principalmente en la zona Centro y Fronteriza.

Ingredientes
Cantidad Shuti Jitomates Rebanadas de cebolla Ajo Epazote Hoja Santa Masa de nixtamal Chile Blanco Sal Agua 0.025 0.005 0.005 0.010 0.150 0.005 0.005 1.000 Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo
Kilo

Preparacin
Unidad Kilo Kilo
1.- Lavar muy bien los shutis y quitarles la cola con la ayuda de un machete. 2.- Rebanar la cebolla, el jitomate y el ajo. 3.-Lavar y desinfectar el epazote. Elaboracin: 1.- Cocer los shutis en agua con sal y colarlos. 2.- Frer la cebolla, el tomate, la pepita de calabaza, el chile blanco, el ajo y licuar. 3.- En una olla agregar la salsa, el shuti y llevar a ebullicin. 4.- Cuando rompa el hervor dejarle caer el epazote, la hoja santa y la masa. Remover hasta que espese ligeremante. Sazonar. 5.- Servir caliente.

Desde 1971

2.000 0.250

Pepita de calabaza molida 0.050

Kilo Kilo Litro

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Receta para 20 porciones

Sopa de Fiesta
Ingredientes
Cantidad Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro

La sopa de fiesta es un platillo tradicional zoque, su preparacin combina una variedad de sabores que le da un sabor muy agradable. Los antiguos pueblos zoques acostumbraban preparar esta sopa en diferentes festividades, de ah su nombre.

Preparacin
1.- Rebanar el jitomate, la cebolla y el ajo 2.- Cocer los huevos y el pltano 3.- Frer el fideo hasta que adopte un color dorado, escurrir para quitar el exceso de grasa Elaboracin: 1.- Frer la cebolla, el jitomate, y el ajo hasta formar una pasta. 2.- A la pasta anterior incorporarle el caldo de pollo y llevar a ebullicin. 3.- Cuando suelte el primer hervor agregar los fideos, la canela y las pasitas, hasta cocer el fideo. 4.- Servir caliente acompaado de pltano y huevos rebanados.

Desde 1971

Fideo grueso Jitomates Cebolla Ajo Caldo de pollo Pasitas Huevos Pltano macho Canela en rajas Sal Aceite

0.250 0.150 0.050 0.010 0.500 0.100 0.250 0.200 0.005 0.005 0.200

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Sopa Goteada
Receta para 10 porciones
Esta sopa se acostumbra servir en grandes ocasiones por ser ligera y muy rica. Su elaboracin es en dos tiempos ya que las gotas de harina se preparan con anticipacin.

Ingredientes
Cantidad Gotas de harina Harina cernida Huevo Polvo para hornear Leche Sal al gusto Caldo Pechuga de pollo Agua Tomate Cebolla Azafrn Chayote Zanahorias Papa Pimienta al gusto Tomillo al gusto 0.250 1 0.020 0.250 Unidad Kilo Piezas Kilo L.

Preparacin
1.- En un recipiente mezclamos perfectamente todos los ingredientes para preparar las gotas de harina. 2.-Cortar las verduras en juliana o cubitos. Elaboracin: 1.-Calentamos aceite en una sartn y con la ayuda de un cernidor o cuchara formamos las gotitas de harina, cuando estn fritas le quitamos el exceso de grasa con papel absorbente. 2.-Cocer la pechuga junto con las especias. Una vez cocidas agregar las verduras. Deshebrar la pechuga y servir el caldo adornado con las gotitas de harina.

Desde 1971

0.500 2 0.080 0.040 0.001 0.100 0.090 0.080

Kilo Litros Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

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Sopa de Pan
Receta para 20 porciones Esta sopa se preparaba principalmente en temporada de vigilia en San Cristbal de las Casas, hoy en da es un platillo representativo de esta ciudad y una delicia culinaria.

Ingredientes
Pan tipo francs Papas Zanahorias Ejotes Calabacitas Huevos duros Chcharos Cebolla Jitomates Tomillo Organo Pimientas negras Manteca Caldo de pollo Pltanos Pasitas Azcar Azafrn Sal Cantidad 4 0.200 0.200 0.250 0.300 0.100 0.200 0.100 0.250 0.003 0.003 0.004 0.040 2 0.250 0.100 0.036 0.012 Unidad Piezas Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparacin
1.- El pan francs se corta en rebanadas pequeas 2.- Cortar los huevos duros en rebanadas. 3.-Cortar las verduras en rebanadas pequeas, pelar y cortar los pltanos en discos no muy delgados Elaboracin: 1.-Dorar el pan en el comal. 2-Blanquear las verduras y frer los pltanos. 3.-Para el caldo: hervir con tomillo, organo, las pimientas, agregar el azafrn, con un poco de agua caliente y por ltimo el azcar. 4.-Engrasar la cazuela muy bien con manteca y acomodar las rebanadas de pan, alternando con los dems ingredientes, jitomate, cebolla, pltano y pasitas; la ltima capa es de pan y adornar con rueditas de huevo. Enseguida, agregar el caldo, hasta cubrir todas las capas por completo. Tapar y cocer aproximadamente 10 minutos hasta concentrar el sabor. 5.-No debe quedar muy seca ni muy caldosa.

Desde 1971

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Asado Coleto
Receta para 10 porciones
El asado coleto es tradicional de la ciudad de San Cristbal de las Casas. Se prepara preferentemente en das de fiesta o en los domingos para la comida familiar.

Ingredientes
Carne de cerdo Chiles anchos Ajos Cebolla Jitomate Tomates verdes Tomillo Canela Vinagre Clavo de olor Azcar Manteca Hojas de laurel Sal Arrayn Cantidad 1 0.25 0.015 0.1 0.25 0.25 0.01 0.005 0.150 0.005 0.15 0.03 0.005 0.005 0.005 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparacin
1.- Lavar y cortar en trozos medianos la carne. 2.- Lavar y desinfectar las verduras.d Elaboracin: 1.- Licuar todos los ingredientes a excepcin de la carne y la manteca. 2.- Frer la carne. 3.- Incorporar la salsa colada a la carne y dejar cocer hasta que la carne este suave. Montaje: 1.- Acompaar con lechuga fileteada y rodajas de rbnanos.

Desde 1971

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Nuc Asado
Receta para 20 porciones Delicia culinaria de origen Zoque. En la actualidad se mantiene la tradicin de capturarlas y cocinarlas cuando comienza la temporada de lluvias.

Ingredientes
Cantidad Unidad

Preparacin
1.- Calentar una sartn en el fuego. 2.- Cuando est caliente incorporamos el nuc para asarlo. 3.- Agregar gotas de limn y retirar del fuego en cuando estn bien dorados. Sugerencia: Servirlo en una tortilla bien caliente y acompaarlos con una salsa bien picosa y guacamole.

Desde 1971

Nuc Limn Sal al gusto

1 .080

Kilo Litro

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Chamorro Comiteco
Receta para 3 porciones Conocido tambien con el nombre de hueso; este platillo es tradicional de la ciudad de Comitn de Domnguez y se caracteriza por su sabor agridulce.

Ingredientes
Cantidad Chamorro Chile guajillo Pimienta entera Tomillo Ajo Cebolla Chile ancho Sal Picles Zanahorias Cebolla Hojas de laurel Azcar Vinagre Sal Chile serrano Agua Salsa agridulce Chile ancho Chile guajillo Azcar Vinagre Pimienta entera Tomillo Ajo Agua Sal 1 0.065 0.005 0.002 0.005 0.050 0.030 0.004 0.700 0.100 0.005 0.300 0.150 0.005 0.100 1.000 0.100 0.100 0.150 0.100 0.005 0.005 0.004 0.700 0.005 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Litro Litro Kilo Kilo Litro Kilo

Preparacin
1.-Hidratar el chile guajillo y el chile ancho en agua caliente 5 minutos; Licuarlo con el ajo, tomillo, pimienta y reservar. Lavar los chamorros. 2.-Para el picle: cortar la zanahoria en julianas y filetear el chile y la cebolla. 3.-Para la salsa: remojar el chile ancho y el guajillo 10 minutos en agua caliente, licuarlos con ajo, pimienta, tomillo azcar, vinagre y sal al gusto, colar la salsa.

Desde 1971

Elaboracin:

1.-Ponerlos a cocer en olla de presin, agregar el licuado, las hojas de laurel y sal. 2-En una sartn frer la cebolla, el ajo, el chile y la zanahoria; agregarle agua, vinagre, azcar y sal al gusto. 3.-Dejar cocer a fuego medio hasta que la zanahoria se ablande.

Montaje:

Servir los chamorros baados de picles y de la salsa acompaar con tostadas.

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Chanfaina
Receta para 15 porciones

Es un platillo de herencia espaola elaborado apartir de vsceras de res.

Ingredientes
Cantidad Unidad

Preparacin
2.000 0.500 0.100 0.010 1.000 0.005 0.020 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 1.000 0.005 Kilo Kilo Kilo Kilo Piezas Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo 1.- Lavar y cocer la menudencia con la mitad de la cebolla y el ajo, el tomillo, el organo, la pimienta y sal. 2.- Escurrir y cortar la menudencia, reservar el fondo. 3.- Desvenar el chile y dorar con el pan. 4.- Picar finamente el perejil.

Desde 1971

Vsceras de res Tomate verde Cebolla Chile ancho Bolillo Achiote Ajo Pimienta molida Perejil Clavos de olor Canela molida Tomillo Organo Agua Sal

Elaboracin:
1.- Licuar una porcin del hgado, chile, el pan, los ajos, el tomate y un poco de fondo. 2.- Frer en una cucharada de aceite el achiote e incorporar la mezcla anterior y sazonar con la canela, los clavos, la pimienta y sal. 3.- Despus incorporar el perejil y las vsceras y hervir 5 min. mas, (si est muy espeso agregar ms fondo).

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Receta para 10 porciones

Cochito Horneado
Preparacin
1.- Limpiar, cortar en trozos medianos y pinchar la carne. 2.- Limpiar los chiles y colocar en agua caliente, reserve. 3.- Licue los chiles con el jitomate, cebolla, vinagre y especias, cuele y reserve.

Quiz el platillo ms representativo de la comida chiapaneca por su exquisito sabor. La preparacin varia en las diferentes zonas del Estado y vale la pena probarlas todas.

Ingredientes
Cabeza de lomo de cerdo Hueso de paleta de cerdo Chile ancho Chile guajillo Chile chamborote Vinagre de pia Pimienta gorda Pimienta Clavo Jitomate Cebolla Ajo Tomillo Organo Laurel Sal Decoracin Lechuga Rbanos Cebolla

Cantidad 1.500 0.500 0.150 0.100 0.050 0.150 0.002 0.002 0.002 0.200 0.050 0.030 0.005 0.005 0.005 0.050

Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Desde 1971

Elaboracin:

1.- En una cacerola de barro coloque la carne y vace la preparacin anterior, ponga a cocer a fuego medio, cuando suelte el primer hervor coloque en el horno a cocer y bae constantemente con el caldo para evitar que se reseque la carne, sazone con sal. 2.- Cuando la carne este cocida y suave retire del horno y rectifique sazn.

Montaje:

1.- Para servir decore con chiffonade de lechuga, rodajas de cebolla y rbano. 2.- Puede acompaar con arroz blanco.

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Lengua en Pebre
Receta para 10 porciones Este estofado es un platillo tpico de la regin Fronteriza y se caracteriza por su sabor delicado en la mezcla de sus ingredientes y la textura de la lengua.

Ingredientes
Lengua de res Pan blanco Tomate verde Perejil Chile poblano Jitomate Ajo Cebolla Aceitunas Almendras Pasas Bouquet garni Chayote Zanahoria Papa Cantidad 2.000 1 0.300 0.020 0.250 0.500 0.015 0.150 0.030 0.030 0.030 0.020 0.100 0.100 0.100 Unidad Kilo Piezas Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparacin
1.- Limpiar, lavar y golpear la lengua. 2.- Cocer la lengua con el bouquet garni, (manojo de hierbas de olor frescas) quitarle la piel y cortar en rebanadas 3.- Lavar, pelar y cortar en rebanadas las verduras. 4.- Cortar en rebanadas el tomate verde, jitomate, ajo y el chile poblano. Elaboracin: 1.- Frer los tomates, el ajo, el chile poblano, el perejil, la cebolla. 2.- Licuar, colar y agregar a la lengua la mezcla anterior. 3.- Incorporar las verduras a la lengua y cocinar.

Desde 1971

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Olla Podrida
Receta para 20 porciones
Platillo de herencia colonial de la regin Fronteriza que ejemplifica los usos y costumbres de las diferentes clases sociales de esa poca.

Ingredientes
Cantidad Espinazo de cerdo Tasajo adobado de cerdo Chorizo Chicharrn Frijoles bayos Jitomates Cebolla Chiles chipotles Ajo Epazote Sal 1.000 0.200 0.200 0.200 1.000 0.150 0.100 0.090 0.010 0.005 0.005 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparacin
1.- Limpiar y lavar los frijoles. 2.- Licuar los tomates, la cebolla, los chiles y el ajo. Elaboracin: 1.- Cocer los frijoles por 2 horas, despus incorporarles el espinazo, el tasajo, el chorizo y el chicharrn y cocer por espacio de una hora ms. 2.- Cuando ya estn cocidas las carnes se le incorpora la salsa y el epazote y se deja cocinar por 10 minutos ms. 3.- Servir caliente.

Desde 1971

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Receta para 20 porciones

Cocido Chiapaneco
Preparacin
Cantidad Chambarete de Res Zanahoria Papa Chayote Elote Pltano macho Col Cueza Camote Cebolla Cilantro Ajo Sal 2 0.250 0.250 0.250 0.250 0.250 0.150 0.030 0.200 0.350 0.100 0.005 0.010 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

El cocido chiapaneco es un caldo tpico en todo el Estado, la magnificencia de este platillo es porque se prepara con una gran variedad de verduras y frutas.

Ingredientes

1.- Cortar la carne en trozos irregulares. 2.- Cortar las verduras en porciones medianas y reservar. 3.- Cortar en trozos la col y limpiar el cilantro para agregar antes del trmino de la coccin. Elaboracin: 1.- Cocer la carne con ajo y cebolla, a media coccin, despus las verduras de acuerdo a su coccin. 2.- Mantener a fuego medio, verificar el sazn. 3.- Verificar la coccin de la carne y las verduras, agregue cilantro y col, rectificar sazn, retire del fuego. Montaje: 1.- Sirva en un plato hondo y acompae con cebolla y cilantro finamente picado, chile blanco y limn.

Desde 1971

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Pollo en su Jugo
Receta para 5 porciones
Platillo tradicional coleto con el toque de la herencia Castellana.

Ingredientes
Cantidad Pollo en Piezas Jitomate Cebolla Pimienta molida Chile ancho Vino blanco Canela en rajas Pasitas Aceitunas Almendras Pimiento morrn en tiras Sal al gusto 1.000 1 0.060 0.002 0.040 0.125 0.002 0.100 0.040 0.040 0.080 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparacin
1.-Lavar perfectamente las piezas de pollo y si prefiere retire la piel. 2.- Una vez limpias y secas, con un tenedor haga perforaciones y salpimente las piezas. Marinar 20 minutos en el refrigerador. 3.-Hidratar el chile ancho con el vino. 4.-Filetear la cebolla y le jitomate Elaboracin: 1.-En una cacerola calentamos aceite para sellar las piezas de pollo, una vez selladas agregamos la cebolla, el tomate y los dems ingredientes, aadimos una taza de agua, tapamos la cacerola y dejamos cocinar a fuego medio aproximada mente 40 minutos. 2.-Servimos acompaado de arroz.
Receta proporcionada por Sra. Guadalupe Narvaez Rincn

Desde 1971

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Pepita con Tasajo


Receta para 10 porciones
Cconocido como Comida Grande, se ha venido realizando desde tiempos prehispnicos. En Chiapa de Corzo se sirve en las fiestas de San Sebastin, San Antonio Abad y el Seor de Esquipulas -en el mes de enero- a las chiapanecas y parachicos que participan en las festividades, as como en otros eventos importantes. Consiste en un mole preparado con pepita de calabaza, arroz molido y achiote, al cual se le agrega tasajo (carne seca y salada) hervido en pedazos.

Ingredientes
Cantidad Unidad

Preparacin
1.- Cocer el tasajo y reservar. 2.- Licuar el jitomate y la cebolla, reservar. 3.- Licuar el arroz (remojado una noche antes) con el achiote y un poco del agua donde se coci el tasajo. 4.- Dorar y licuar finamente la pepita.

Desde 1971

Tasajo Semilla de calabaza Manteca de cerdo Arroz molido Jitomates Achiote Cebolla

1.000 0.125 0.125 0.030 0.100 0.120 0.050

Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Elaboracin:
1.- En manteca caliente frer el tomate y la cebolla, cuando rompa el hervor incorporar el arroz y el achiote previamente colado. 2.- Agregar la pepita colada (previamente disueltos en agua). 3.- Mover constantemente para evitar que se pegue, la consistencia de la salsa debe ser semiespesa. 4.- Servir una porcin de tasajo acompaado de la salsa.

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Pescado en Chumul
Receta para 4 porciones
Est preparacin es tradicional de la regin del Soconusco y de un sabor muy agradable por su coccin en la hoja de platno, lo cul hace que conserve muy bien los sabores y el perfume de la Hoja Santa.

Ingredientes
Cantidad
Filete de Robalo Jitomate Cebollas Epazote Ajo Aceite de oliva Hoja de pltano Sal Pimienta 1 0.300 0.100 0.030 0.010 0.090 0.250 0.030 0.030

Preparacin
Unidad
Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Kilo 1.- Lavar y cortar en rodajas el jitomate y la cebolla. 2.- Picar finamente el ajo. 3.- Limpiar y lavar los filetes de Robalo. 4.- Cortar las hojas de pltano en cuadros de 25x25 cm.

Desde 1971

Elaboracin:

1.- Colocar sobre una hoja de pltano un filete de pescado, dos rebanadas de tomate, una de cebolla, un poco de ajo, una ramita de epazote, una cucharada de aceite, sal y pimienta. 2.- Unir los extremos de la hoja y hacer unos dobles a manera de sobre, colocar los sobrecitos y cocer a bao mara por 30 minutos aproximadamente.

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Lisa Asada
Receta para 4 porciones

Es un platillo tpico de la regin Istmo-Costa donde se puede encontrar este delicioso pescado. Es tradicin cocinarlo a las brasas lo que le da un gran sabor.

Ingredientes
Ingredientes Cantidad Unidad

Preparacin
1.-Abrir la Lisa a la mitad y limpiarla. 2.-Filetear la cebolla, el jitomate y el chile. 3.-Picar finamente el ajo.

Desde 1971

Lisa fresca Jitomate Cebolla Mayonesa Chile verde Hoja santa Sal Ajo Pimienta

1.000 0.080 0.060 0.035 0.010 1.000 0.003 0.005 0.001

Piezas Kilo Kilo Kilo Kilo Piezas Kilo Kilo Kilo

Procedimiento 1.-Sazonar la Lisa con sal pimienta, ajo y untarle mayonesa. 2.-Colocamos la Lisa sobre papel aluminio y en la parte donde est abierta agregamos los dems ingredientes cerramos el aluminio y la cocinamos en las brasas.

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Dulce de Chilacayote
Receta para 66 porciones

El chilacayote es un fruto que en Chiapas existen diferentes formas de prepararlo, de las ms tpicas que se conocen son en dulce y en agua.

Ingredientes
Cantidad Chilacayote Panela Agua Cal 2 3 4 0.007 Unidad Kilo Kilo Litros Kilo

Preparacin
1.- Pelar y cortar en trozos el chilacayote. 2.- En un recipiente con 1.5 Litros de agua y cal se remoja por 6 horas el chilacayote. Elaboracin: 1.- Llevar a ebullicin el resto del agua con la panela. 2.- Cuando el almbar est a punto de listn se agrega el chilacayote y se deja cocer.

Desde 1971

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Chimbos
Receta para 40 porciones

Uno de los postres ms tpicos de Chiapas con origen en San Cristbal de las Casas y Comitn de Domnguez, hecho con pan Marquezote que se remoja en un almbar.

Ingredientes
Cantidad Yemas Huevos Harina Azcar Agua Colorante amarillo natural 0.120 0.500 0.300 6.000 4.000 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Litros

Preparacin
1.- Engrasar y enharinar un molde. 2.- Precalentar el horno a 180 C 3.- Hacer un almbar con el agua, colorante amarillo y el azcar. Calentando todos los ingredientes hasta que esten bien mezclados. 4.- Dejar reducir el agua a dos tercios. Elaboracin: 1.- Batir los huevos y las yemas a punto de nieve. 2.- Incorporar de forma envolvente la harina. 3.- Incorporar la mezcla anterior al molde y hornear hasta que est cocido. 4.- Una vez cocido desmoldar y refrigerar un da. 5.- Al otro da cortar en la forma deseada el pan y hervir en la almbar; escurrir hasta quedar secos.

Desde 1971

0.020

Litros

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Dulce de Coyol
Receta para 40 porciones
El coyol es el fruto de una especie de palma tambin conocido como colconave. Tpico de suelos tropicales se puede comprar en los mercados y al romperlos tienen un corazn carnoso realmente delicioso. Hoy en da se est perdiendo por la tala de la palma que es utilizada en preparar una bebida espirituosa llamada taberna; la cul para su preparacin es necesario derribar el rbol.

Ingredientes
Cantidad Piloncillo Canela Coyoles Agua 0.800 0.010 1.000 1.000 Unidad Kilo Kilo Kilo Litros

Preparacin
1.- Pelar y rallar a lo largo los coyoles. Elaboracin: 1.- Hervir el agua con el piloncillo y la canela, cuando suelte el primer hervor dejar caer los coyoles y cocer por 2 horas o hasta que espese la miel.

Desde 1971

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Rellenitos de Pltano
Receta para 10 porciones Este dulce es tpico de la regin del Soconusco que tiene una gran diversidad y cantidad de produccin de pltanos lo que permite la preparacin de este fruto en mltiples platillos.

Ingredientes
Cantidad Pltano macho Azcar Canela en polvo Queso Chiapaneco Frijoles refritos Aceite 1.000 0.250 0.500 0.100 0.050 0.010 Unidad Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Kilo

Preparacin
1.-Cortar los pltanos en trozos amorfos y cocerlos en agua con todo y cscara hasta que estn muy suaves. 2.-Una vez cocidos hacerlos pur, agregarles el azcar y la canela en polvo y colocar una porcin de 40 gramos sobre la palma de la mano y hacer una especie de tortilla gruesa. Elaboracin: 1.- Colocar 10 gramos de queso chiapaneco en la tortilla de pltano y 5 gramos de frijoles refritos. 2.- Cerrar la tortilla formando una croqueta de pltano. 3.- Freirlos en aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado. Sacarlos y escurrirlos. Montaje: Colocar tres porciones en un plato y baarlos con crema y queso fresco.

Desde 1971

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Gaznate
Receta para 30 porciones Este dulce es tpico de San Cristbal de las Casas. La confitera en esta ciudad ocupa un lugar importante dentro de su a gastronoma. La preparacin de este platillo remarca las tcnicas europeas heredadas en el mestizaje culinario.

Ingredientes
Cantidad Yemas Harina de trigo Polvo para hornear Jugo de naranja Manteca Claras Azcar 0.120 0.500 0.010 0.050 2 0.360 0.250 Unidad Kilo Kilo Kilo Litros Kilo Litros Kilo

Preparacin
1.- Hacer una masa con la harina, el polvo para hornear, las yemas, el jugo de naranja y reposar. 2.- Batir las claras a punto de turrn. 3.- Pulverizar el azcar. 4.- Precalentar la manteca. Elaboracin: 1.- Extender la masa con la ayuda de un rodillo y cortar cuadros de 10 cm x 10 cm. 2.- Enrollar en palos de madera de 10 cm de largo y freir en la manteca. 3.- Una vez dorados los tubitos de masa, sacar, escurrir y espolvorear con el azcar pulverizado y la canela y rellenar con el merengue

Desde 1971

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Durazno Prensado
Receta para 25 porciones Orgullo de la dulcera coleta, los duraznos prensados es uno de los dulces famosos y representativos de esa ciudad reflejo de la tradicin conventual y el delicioso clima de esa regin que permite el cultivo de muchas especies de duraznos y nectarines.

Ingredientes
Cantidad Duraznos grandes Azcar Cenizas de brasa Agua suficiente 25 0.750 0.250 Unidad Piezas Kilo Kilo

Preparacin
1.-En una olla se pone la ceniza, agregar suficiente agua y los duraznos bien lavados Elaboracin: 1.-Poner a fuego y hervir durante 10 minutos. 2.-Colarlos y enfriar con agua fra frotndolos a modo de quitarles la cscara y dejarlos limpios. 3.-En otro recipiente colocar los duraznos, cubrirlos con agua, agregarles el azcar y hervir a fuego suave moviendo constantemente para que no se pegue; cuando la miel este en su punto, se retira del fuego y los duraznos se colocan dentro de una rejilla para escurrir la miel y se resequen. Montaje: Cuando estn secos se colocan en pequeas cajas de madera.

Desde 1971

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Melcocha
Receta para 50 porciones
Este dulce tpico de las regin Altos y Fronteriza es elaborado con piloncillo, y en algunos lugares, con textura gruesa asemeja a un caramelo y otras veces las rellenan de cacahuate y las espolvorean con azcar pintada de rojo, comnmente las venden en las calles y mercados.

Ingredientes
Cantidad Panela Agua Totomoxtle 1 0.360 Unidad Kilo Litros

Preparacin
1.- Hacer un jarabe de punto de bola dura, lo cul es darle consistencia al jarabe a fuego suave hasta lograr un punto en el que se pueda manipular sin que se caramelice.

Desde 1971

Elaboracin: 1.- Extender el jarabe sobre una tabla de amasar humedecida hasta obtener una capa delgada y de color claro. 2.- Manualmente, hacer figuras con la pasta hacer figuras (conchas, trenzas, remolinos, etc.)

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Nugados
Receta para 50 porciones
Este dulce distintivo mexicano se disfruta en todo el territorio chiapaneco; la forma de hacerlos cambian segn la regin ya que, por ejemplo, en la regin Fronteriza son tres bolitas mientras en el centro son alargados en forma de tacos.

Ingredientes
Cantidad Harina Azcar Huevos Polvo para hornear Manteca Sal Azcar teida Aceite Agua 1 1 0.600 0.015 0.060 0.005 0.250 1 0.500 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litros Litros

Preparacin
1.- Hacer una masa con la harina, los huevos, polvo para hornear, manteca y la sal. 2.- Dejar reposar la masa por 30 minutos. 3.- Precalentar el horno. Elaboracin: 1.-Hacer bolitas pequeas de masa y dejar que reposen hasta que doblen su tamao. 2.- Frer las bolitas en abundante aceite. 3.- Hacer un almbar espeso; una vez tibio, mover constantemente con la ayuda de una pala de madera hasta convertir el almbar espeso en azucarado. 4.- Baar las bolitas fritas con este azucarado y pegar de 3 en 3 y baar con azcar teida.

Desde 1971

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Puxin
Receta para 50 porciones

Este dulce elaborado con sorgo inflado y piloncillo es tpico de la Zona Centro de Chiapas y es herencia de la cultura gastronmica zoque.

Ingredientes
Cantida Sorgo Panela Aceite Agua 0.500 0.500 0.250 0.375 Unidad Kilo Kilo Litros Llitros

Preparacin
1.- Hacer un jarabe a punto de bola con el agua y el piloncillo. 2.- Calentar el aceite y reventar el sorgo. Elaboracin: 1.- Cuando el sorgo este caliente agregarle la miel poco a poco e ir mezclando. 2.- Sobre una mesa o tabla extender la mezcla comprimindola muy bien para evitar que se desmorone, dejar enfriar y cortar en rectngulos de 5 x 10 centmetros.

Desde 1971

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Suspiro
Receta para 30 porciones Dulce tpico de la Regin Centro de Chiapas principalmente de Chiapa de Corzo, esponjoso y lleno de sabor, se elabora a partir de la yuca,

Ingredientes
Cantidad Azcar Manteca de cerdo Yuca Huevos Fcula de maz Agua 3.000 1.000 1.000 0.250 0.030 2.000 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro

Preparacin
1.- Pelar, cortar y cocer la yuca. 2.- Calentar la manteca 3.- Hacer un almbar con el agua y azcar. Elaboracin: 1.- Hacer un pur con la yuca e incorporar la fcula de maz y los huevos hasta formar una pasta homognea. 2.- Hacer bolitas con la masa y frer hasta dorar, sacarlas, escurrirlas y picarlas con un palillo. 3.- Cocer las bolitas en el almbar hasta que se consuma 3/4 partes del almbar.

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Agua de Cha
Receta para 4 porciones La cha es una semilla de origen precolombino cultivada en el sur de Mxico y centroamrica que por siglos fue alimento bsico de los indios de Norte y Centro Amrica, utilizada por mayas y aztecas. Ofrece grandes aportes alimenticios a la salud como el omega 3, protenas completas y aminocidos esenciales.

Ingredientes
Cantidad Agua Semillas de Cha Limn Azcar 1.000 0.075 0.250 0.075 Unidad Litro Kilo Kilo Kilo

Preparacin
1.- Licuar los limones con el agua (sin procesarlos bien) 2.- Colar el agua y agregarle las semillas de chia y el azcar. Remover. 3.-Dejar hidratar la cha por 10 minutos y servir fra.

Desde 1971

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Agua de Temperante
Receta para 4 porciones
El temperante es un jarabe que se prepara con azcar, agua y colorante artificial; tpico de la ciudad de Comitn de Domnguez, se utiliza para preparar aguas refrescantes, raspados y un pan tpico que se remoja con este jarabe que se llama salvadillo con temperante.

Ingredientes
Cantidad Azcar Canela Colorante rojo en polvo Agua 1 0.100 0.005 1 Unidad Kilo Kilo

Preparacin
1.- Hervir el agua con azcar, canela y, en cuanto est a punto de miel, se le agrega el colorante y se mueve para evitar que se pegue. 2.- En una jarra con agua agregar el temperante, Kilo Litro mezclar y aadir hielos.

Desde 1971

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Pozol de Cacao
Receta para 4 porciones
Referente de las bebidas chiapanecas, esta bebida mesoamericana conjunta los ms importantes productos alimenticios: el cacao y el maz.

Ingredientes
Masa de maz Cacao Azcar Agua 1 Cantida d 1 0.100 0.020 Unidad Kilo Kilo Kilo Litro

Preparacin
1.- Dorar el cacao y quitarle la cscara. 2.- Moler finamente el cacao 3.- Revolver la pasta del cacao con la masa quedando bien mezclado. Elaboracin: 1.- Batir el pozol de cacao en el litro de agua y endulzar. 2.- Bombear el pozol antes de servir (esta accin enriquece su sabor).

Desde 1971

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Pozol Blanco
Receta para 8 porciones
Herencia viva de los Zoques, el pozol blanco, a diferencia del pozol de cacao, se acompaa con muchos ingredientes dependiendo de las regiones chiapanecas como mango sazn, chile y sal, hasta camarn seco.

Ingredientes
Cantidad Maz Cal Agua 1 0.060 2 Unidad Kilo Kilo Litro

Preparacin
1.- Cocer el maz con el agua y la cal hasta que reviente el grano. 2.- Lavar con abundante agua el maz para que se le quite toda la cascra. 3.- Moler el maz y dejarle la consistencia adecuada. 4.-Disolver la masa con agua, azcar y agregar hielos. 5.- Se acompaa con sal y chile, puede tomarse con azcar o solo.

Desde 1971

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Tascalate
Receta para 10 porciones
El tascalate es otra de las bebidas representativas de Chiapas. Herencia viva de nuestros ancestros, las antiguas etnias indgenas asentadas en el centro del Estado; este polvo rojizo de sabor inigualable se combina con agua o leche, es comn el consumo en todo Chiapas.

Ingredientes
Cantidad Cacao Maz Azcar Achiote Canela Tortillas 0.250 2 1 0.010 0.020 0.130 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparacin
1.- Lavar el maz y secarlo al sol. 2.- Dorar el maz y el cacao (pelarlo) 3.- Dorar en el comal las tortillas y cortarlas en trozos. Elaboracin: 1.- Moler finamente todos los ingredientes hasta obtener un polvo rojizo. 2.-Mezclamos con agua, hielo y azcar.

Desde 1971

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Atole Agrio
Receta para 10 porciones Esta bebida es tradicional de la regin de Los Altos y Fronteriza, su elaboracin requiere de 3 das. Se utiliza maz blanco y se deja tres das para que fermente y pueda obtener el sabor que lo caracteriza.

Ingredientes
Cantidad Elotes tiernos Azcar Canela en rajas Agua 2.000 0.100 0.010 2.000 Unidad Kilo Kilo Kilo Litro

Preparacin
1.- Pelar, desgranar y remojar por 2 das los elotes. 2.- Moler a punto medio y batir en agua dejando reposar por 10 horas. Elaboracin: 1.- Colar el agua de la masa y llevar a ebullicin agregando un poco mas de agua. 2.- Agregar el azcar y la canela y mover constantemente para evitar que se queme.

Desde 1971

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Atole de Elote
Receta para 10 porciones
Bebida tradicional de la regin del Soconusco, su elaboracin y consumo es una costumbre en las maanas frescas y las tardes lluviosas.

Ingredientes
Cantidad Granos de elote precocidos Canela Azcar Leche 0.500 0.010 0.150 2.000 Unidad Kilo Kilo Kilo Litro

Preparacin
1.- Licuar el elote con la canela. Elaboracin: 1.- En un recipiente hondo incorporar lo anterior con la leche y el azcar, poner a ebullicin a fuego bajo, sin dejar de mover para evitar que se corte.

Desde 1971

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Atole de Granillo
Receta para 40 porciones
Tradicional en todo Mxico, el atole de granillo se consume en Chiapas preferentemente en las regiones Altos y Fronteriza. Bebida de origen prehispnico, su sabor y preparacin vara de acuerdo a los lugares de consumo.

Ingredientes
Cantidad Maz Canela en rajas Cal Azcar Agua 1.000 0.005 0.060 0.250 6.000 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Litro

Preparacin
1.- Limpiar y lavar el maz. 2.- Cocer el maz en 3 litros de agua con la cal. 3.- Sacar el maz cuando este suelte su cascra y lavar con abundante agua. Elaboracin: 1.- Con la ayuda de un molino moler la mitad del maz grueso y la otra mitad fino. 2.- En una olla colocar 3 litros de agua e incorporarle las 2 masas molidas y mover hasta disolverlas. 3.- Cuando comience a espesar incorporarle el azcar y la canela. 4.- Servir caliente

Desde 1971

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Caf de Olla
Receta para 10 porciones
Chiapas es reconocido por su alta produccin y calidad en caf. Existe una gran variedad de mtodos para preparar el caf, sin embargo prevalece el tradicional caf de olla en las diferentes regiones del Estado.

Ingredientes
Cantidad Caf molido Piloncillo Canela Agua 0.150 0.100 0.020 1 Unidad Kilo Kilo Kilo Litro

Preparacin
1.-Poner en una olla de barro, agua, piloncillo y la canela ponerlo al fuego hasta que llega a ebullicin, retirar del fuego, agregar el caf y remover. Esperar a que el caf se asiente. 2.-Con la ayuda de una manta fina colarlo. 3.- Disfrutarlo muy caliente.

Desde 1971

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Chocolate
Receta para 10 porciones
El chocolate es una bebida prehispnica representativa de Mxico que se modific con la conquista espaola. Su elaboracin y preparacin es muy variada; en Chiapas, todava se pueden encontrar lugares donde su elaboracin es de forma artesanal.

Ingredientes
Cantidad Chocolate Leche Azcar 0.120 1 0.020 Unidad Kilo Litro Kilo

Preparacin
1.-Poner la leche a fuego medio y cuando este caliente agregar el chocolate y disolver con la ayuda del molinillo hasta que se disuelva por completo.

Desde 1971

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Marquesote
Receta para 15 porciones El marquesote es el pan tradicional de Chiapas. Es una tradicin encontrarlo en bautizos, velorios, bodas y en todos los grandes eventos. En la zona Altos forma parte del ponche y tambin es la base del chimbo.

Ingredientes
Cantida Huevos Harina Azcar Mantequilla 0.400 0.150 0.125 0.010 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparacin
1.- Engrasar y enharinar un molde 2.- Precalentar el horno a 180C 3.- Batir las claras a punto de turrn. Elaboracin: 1.- Batir las yemas hasta acremar e incorporar el azcar. 2.- Agregar la harina y las claras de forma envolvente. 3.- Colocar la mezcla en el molde y hornear por 1/2 hora o hasta que este cocido.

Desde 1971

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Pan de Elote
Receta para 40 porciones El secreto de este pan es elaborarlo con maz tierno. Es muy tpico encontrarlo en los mercados y en panaderas regionales; su presentacin es muy variada pero la ms comn es encontrarle en forma de valo, ya que la gente utiliza como molde las latas de sardina.

Ingredientes
Cantidad Elote Huevos Manteca de cerdo Azcar Canela molida Polvo para hornear 5.000 0.250 0.500 0.500 0.003 0.001 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparacin
1.- Desgranar los elotes y molerlos. 2.- Separar la leche que sueltan los elotes de la pasta y reservar por separado. 3.- Engrasar y enharinar un molde 4.- Precalentar el horno a 120 C. Elaboracin: 1.- Mezclar la pasta de elote con la manteca, el azcar, los huevos, la canela y el polvo para hornear. 2.- Una vez obtenida una pasta homognea incorporar, poco a poco y sin dejar de mover, la leche hasta que la pasta quede un poco espesa. 3.- Vaciar lo anterior a un molde y hornear por 45 minutos aproximadamente.

Desde 1971

Locacin Restaurante Las Pichanchas Tuxtla Gutirrez.

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Receta para 50 porciones

Rosquitas de Nata
Preparacin
Cantidad Unidad Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Litro 0.500 0.120 0.150 0.240 0.005 0.005 0.250 1.- Mezclar un cuarto de la azcar con canela y reservar. Elaboracin: 1.- Mezclar todos los ingredientes y amasar bien hasta que est bien integrado. 2.- Extender la masa y cortar con un cortador de rosca. 3.- Frer y espolvorear el azcar con canela.

La panadera chiapaneca es rica por su legado europeo de los pueblos de los Altos de Chiapas. Estas rosquitas son tradicionales de la regin Fronteriza, su consumo es cotidiano y es comn encontrarlas en panaderas regionales.

Ingredientes
Harina Azcar Huevos Nata de Leche Polvo para hornear Canela molida Aceite

Desde 1971

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Cazueleja de Pltano
Receta para 30 porciones
Este pan es tradicional su elaboracin en la regin central del estado, Soconusco y Costa dnde se aprovecha la gran produccin que existe de sta fruta.

Ingredientes
Cantidad Pltano Macho Canela Azcar Manteca 0.500 0.025 0.25 0.24 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparacin
1.- Lavar, pelar y cortar por la mitad los pltanos. 2.- Engrasar un molde. 3.- Precalentar Elaboracin: 1.- Procesar los pltanos con la canela y el azcar. 2.- Colocar la mezcla anterior en el molde previamente engrasado. 3.- Hornear por 30 minutos o hasta que est cocido.

Desde 1971

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Comiteco: Destilado del agave propio del municipio de Comitn. Coyol o colconave: Fruto de la palmera de tierras clidas, de pulpa amarillenta y cuesco duro; se consume como fruta o en dulce. Consumido en todas las regiones del Estado.
Cha: Semilla de la salvia chian. De sus variedades se obtiene aceite para pintura, con otra puesta en agua endulzada y con jugo de limn, se prepara una bebida mucilagosa, apreciada por sus cualidades refrescantes. Consumida por todo el Estado. Chilacayota o chilacayote: Calabaza blanca. Utilizada para hecer dulce en todo el Estado. Chinculguaje: Tortadita de masa Nixtamal izada rellena de frijol guisado con cilantro y chile de rbol cocida en comal. Chilmole o chirmol: Salsa aguada picante, hecha a base de jitomates. Conocida y consumida en todo el estado.

tomar como aperitivo o digestivo Nuc: Variedad de hormiga comestible que slo aparece con las primeras lluvias de Mayo, tambin conocido como tzizim o chicatana. Se recolecta es en todo el Estado. Panela: Tambin se le conoce como piloncillo. Picles: Curtido hecho a base de zanahoria, cebolla, chiles jelapeos, vinagre de pia, especias y aceite. De dominio popular en la Zona fronteriza. Pinole: Harina de maz tostado y cacao. Propio del Estado. Pital : Tamal de masa de maz y frijol tierno. Preparacin propia de la regin Fronteriza. Polvojuan: Chile crespo seco y tostadas doradas molidos con sal. De dominio popular en Comitn de Domnguez.

Glosario
Arrayn: Hojas de color verde olivo pequeas y duras parecidas al laurel, se usa como condimento. Es utilizado en todas las regiones del Estado esencialmente en San Cristbal de las Casas. Bosto: Pescado preparado como tamal, envuelto en hierba santa, que se asa al rescoldo de las brasas encima. Bouquet garni: Manojo de hierbas aromticas atadas con un hilo y que sirve para aromatizar un platillo. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato. Btil: Variedad de frijol negro y grande, que tiene como propiedad dar un caldo espeso. Cultivado en la regin de Los Altos y Selva. Brunoise: Corte en cubos de 1 a 2 mm de lado aplicado a las verduras. Se utiliza para preparaciones en las que el corte estar visible, en salsa y rellenos. Curtido: (Encurtido) Se le denomina as al alimento de origen vegetal que es sumergido o marinado en una solucin cida con sal, que por lo general es vinagre, lo que permite su conservacin. Algunas veces para realzar su sabor se le agrega especias y verduras. Chiffonade: Tcnica culinaria empleada para cortar con ayuda de un cuchillo hojas en tiras alargadas muy finas. Chumul: En la regin costea del estado se refiere al envoltorio de pescado, es decir, un tamal envuelto en hoja de pltano, hierbasanta y otras verduras. Preparacin propia de la regin Costera del Estado. Ciguamonte: Platillo elaborado originalmente de carne de venado, asado y preparado en un caldo con epazote, jitomate, cebolla y chile huajillo. Su nombre cambia segn la regin.

Pozol: Bebida hecha a base de maz; puede ser fresco o agrio, se toma con sal y chile o con azcar. Bebida propia del Estado, la cual es el simbolismo dentro de las bebidas chiapanecas. Posh: Aguardiente puro hecho originalmente con aguamiel y panela; ahora se hace con aguardiente de caa. Bebida tpica de San Cristbal de las Casas. Putz o tanate: Especie de tamal de carne con arroz, envuelto en hoja de hierba santa. Puxin: Dulce hecho con maz de guinea o palomero baado en panela. Salvadillo: Pan blanco con algo de salvado en la base. Propio de la regin Fronteriza del Estado. Shuti o piedra viva: Caracol de rio. Se consume regularmente en caldo o a la mexicana en la zona Zoque del Estado.

Tachilhuil: Guisado de origen antiguo cuyo significado seria revoltijo, hecho a base de menudencia de cerdo, achiote, jitomate y maz tostado y molido; muy condimentado. Texcamote: Tubrculo parecido a la cueza o yuca de color blancuzco con puntos violceos que se utiliza en los caldos o asados. Totomoxtle: Hojas secas de elote de milpa, que son utilizadas para envolver los tamales. Conocidas en todo el Estado. Totoposte: Tortillas de maz grandes y delgadas, de harina o masa fina cocida en comal. Conocidas y consumidas en todo el Estado. Verificar sazn: Probar el sabor de la comida. Wan, hojas de: Hojas grandes que se utilizan para envolver tamales.

Cueza o chinchayote: Raz del chayote que se usa como verdura para los caldos o platillos populares. Conocida en todo el Estado. Granadilla: Fruta de la pasionaria, en forma de huevo pero ms grande, de cscara gruesa, se consumen nicamente sus semillas. Guash o guaje: Vainas del rbol del mismo nombre que algunos usan como verduras; las semillas con sal se comen con tortillas. Mistela: Jugo del curtido de frutas; mezcla de aguardiente y miel, licor dulce, embriagante, de sabor agradable, que se acostumbra

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Notas

Notas

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Canto a Chiapas
Chiapas es en el cosmos lo que una flor al viento. Es clula infinita que sufre, llora y canta. Invisible universo que vibra, re y canta. Chiapas, un da lejano, y serena y tranquila y transparente, debi brotar del mar ebrio de espuma o del csmico vientre de una aurora. Y surgi, inadvertida como un rezo de lluvia entre las hojas, tenue como la brisa, tierna como un suspiro; pero surgi tan honda, tan real, tan verdadera y tan eterna como el dolor, que desde siempre riega su trgica semilla por el mundo. Desde entonces, Chiapas es en el cosmos lo que una flor al viento. Chiapas naci en m: con el beso primario en que mi madre marc el punto inicial del sentimiento. y el ro llorando epopeyas en el torrente de las horas viejas) Percib en ella una sed insaciable de nuevos horizontes una ansia inconfesada de compartir su vieja voz de arrullo su triste voz (triste como la imagen del indio clavada entre la cruz de sus caminos). Mas supe tambin que Chiapas era el callejn aquel donde ladraba el tiempo, aquel olor a lluvia que cantaba la santidad de nuestras almas nias. Y, supe adems que a ratos era una fiesta en el barrio, el aroma infinito de una ofrenda y una marimba desafiando al aire profanado de cohetes y campanas Chiapas! he de volver a ti como un suspiro al viento como un recuerdo al alma. He de volver a ti como el cordero fiel de la leyenda para ser una nota, que perdida, vague en la soledad de tus veredas. Para ser uno ms entre tus redes, tejidas con el hilo del incienso y beber el poema de tus noches en la leyenda azul de tus marimbas. Y cuando viejo, solo y abatido se aproxime al final de mi existencia, he de besar tu tierra para siempre. A esa bendita tierra que cual ella me hiciera: con un alma de cruz y de montaa

Chiapas creci en m: con los primeros cuentos de mi abuelo, en la voz de mi primer amigo, y en la leyenda de mi primera novia. Desde entonces, Chiapas es en mi sangre beso, voz y leyenda. y fue preciso que el caudal de los aos se rompiera sobre mi triste vida solitaria, como la espuma en flor, de roca en roca, para saber que Chiapas no era slo ro para saber que Chiapas no era slo estrella, brisa, luna, marimba y sortilegio. Para saber que a veces tambin era la indescriptible esencia de una lgrima, algo as como un grito que se apaga y un suspiro de fe que se reprime. (supe que Chiapas no era slo el insomnio de la selva besando la palabra de los vientos

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Edicin especial de aniversario editada por GASCOM www.gascom.com.mx

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