http://id.wikipedia.

org/wiki/Beras
Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara
anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi).
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling
sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih,
kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.
Beras dari padi ketan disebut etan.
Anatomi beras
Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari
aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit,
endosperma, tempat sebagian besar pati dan proteinberas berada, dan
embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali
dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata
beras.
Kandungan beras
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras
juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron),mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak)
dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh
amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20%
yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
Macam dan warna beras
Berbagai macam beras dan ketan di ndonesia.
Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna
aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.
Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan
kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan
sumber warna merah atau ungu.
Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan
intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya
merupakan amilopektin.
Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak (misalnya 'Cianjur Pandanwangi' atau
'Rajalele'). Bau ini disebabkan beras melepaskan senyawa aromatik yang memberikan efek wangi.
Sifat ini diatur secara genetik dan menjadi objek rekayasa genetika beras.
[sunting]Aspek pangan
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia.
Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue-kue, utamanya
dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai. Selain itu, beras merupakan komponen penting
bagijamu beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan air
tajin.
Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron),
yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung bekatul (rice bran). Bagian embrio juga
diolah menjadi suplemen makanan dengan sebutan tepung mata beras.
Untuk kepentingan diet, beras dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten dalam
bentuk berondong.
Di antara berbagai jenis beras yang ada di ndonesia, beras yang berwarna merah atau beras merah
diyakini memiliki khasiat sebagai obat. Beras merah yang telah dikenal sejak tahun 2.800 SM ini, oleh
para tabib saat itu dipercaya memiliki nilai nilai medis yang dapat memulihkan kembali rasa tenang
dan damai. Meski, dibandingkan dengan beras putih, kandungan karbohidrat beras merah lebih
rendah (78,9 gr : 75,7 gr), tetapi hasil analisis Nio (1992) menunjukkan nilai energi yang dihasilkan
beras merah justru di atas beras putih (349 kal : 353 kal). Selain lebih kaya protein (6,8 gr : 8,2 gr),
hal tersebut mungkin disebabkan kandungan tiaminnya yang lebih tinggi (0,12 mg : 0,31 mg).
Kekurangan tiamin bisa mengganggu sistem saraf dan jantung, dalam keadaan berat dinamakan
beri-beri, dengan gejala awal nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, sembelit, mudah lelah,
kesemutan, jantung berdebar, dan refleks berkurang.
Unsur gizi lain yang terdapat pada beras merah adalah fosfor (243 mg per 100 gr bahan)
dan selenium. Selenium merupakan elemen kelumit (trace element) yang merupakan bagian esensial
dari enzimglutation peroksidase. Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam pemecahan peroksida
menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik. Peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang
mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel hingga merusak membran
tersebut, menyebabkan kanker, dan penyakit degeneratif lainnya. Karena kemampuannya itulah
banyak pakar mengatakan bahan ini mempunyai potensi untuk mencegah penyakit kanker dan
penyakit degeneratif lain.

Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili Graminae. Tanaman
serealia yang utama adalah : Gandum, Jagung, Padi, Barli, Oats, Rogge, Sorgum, jagung kaffir
atau milo damn jewawut. Dari padi menjadi beras adanya proses penggilingan, yaitu pelepasan
kulit biji dan bagian lain dari biji sehingga tinggal butiran beras. Untuk menilai mutu biji-bijan
diperlukan proses grading. Agar mendapatkan mutu yang baik, maka ada kriteria mutu tersebut.
Antara lain ditentukan oleh factor-faktor fisik seperti panjang, lebar, dan bentuk,
Dalam praktikum kali ini serealia yang akan diamati adalah beras. Pengamatan yang akan
dilakukan :
1. Pengamatan sifak fisiknya dan organoleptik
Dari hasil pengamatan bahwa antara sesama beras pun mempunyai sifat fisik yang berbeda.
Bahwa beras1 mempunyai ukuran yag lebih kecil daripada beras2 dilihat dari panjang dan
tebalnya, walaupun jika dilihat dari lebarnya beras1 lebih lebar. Dan dari bentuknya beras1 lebih
kecil dari beras2. Akan tetapi aroma yang dihasilkan beras1 lebih khas beras dibandingkan
beras2. Walaupun ukuran dan bentuk beras1 lebih kecil. Dan warna beras putih lebih bening
dibandingkan beras2. Oleh karena itu, jika dilihat dari kriteria mutu tersebut beras1 lebih baik
daripada beras2.
2. Pengaruh pemasakan terhadap mutu beras.
Dari hasil pengamatan pada pH rendah mengalami pertambahan berat yang lebih kecil
dibandingkan pada pH normal dan pH tinggi. Jika pHnya tinggi lama waktu pemasakan lebih
lama dibandingkan jika pH rendah dan normal. Pada ph tinggi warna berasnya berubah menjadi
kuning, sedangkan pada ph rendah dan normal warna beras tetap putih. Dan pada beras1 pada
ph normal warnaya lebih putih dibandingkan beras2. Tekstur pada beras1 halus pada Ph rendah
dan normal dan ph tinggi teksturnya halus. Sedangkan pada beras2 hanya berbeda pada ph
normal, teksturnya kasar. Kepulenan suatu beras dapat pulen sekali jika pada ph rendah. Serta
perubahan lain yang terjadi pada beras1 pada ph normal lebih cepat matang dibandingkan
dengan beras2.
Jika dilihat bahwa perbedaan yang terjadi dari beras1 dan beras2 banyak terjadi pada ph normal.
Jika pada ph rendah dan tinggi perubahan yang terjadi sama


$ifat fisi 4mp4sisi imia dan fat4r penyebab perubahan
pada $ereaIia dan Kacang-acangan
Bl|l2un durl fumlll rumput2un
Kuyu kurbohldrut
Contoh
Pudl
Jugung
Gundum
Sorgum
Out
Struktur bl|l sereullu
Perlcurp/Kullt bl|l (1-2%)
Endosperm/butlr bl|l (89-94%)
Embryo/lembugu (2-3%)
Buglun2 bl|l
Perlcurp: Pembungkus bl|l, dlndlng tebul pun|ung, terdlrl utus eplcurp (pullng luur), mesocurp (tenguh) dun seed cout
Aleuron: penyelubung endosperm dun lembugu. Aleuron uduluh bug terluur durl endosperm. Dl slnl terduput proteln
dun llpldu
Embryo: bug terkecll. Penentu pertumbuhun
Berus
Sumber kurbohldrut utumu seluln gundum
Dl Indoneslu, berus uduluh sumber kulorl 60-80% dun sumber proteln 45-55%
Komposlsl klmlu berus
Kurbohldrut
Buglun terbunyuk durl sereullu
Terdlrl utus putl, pentosun*), selulosu, hemlselulosu dun gulu
Pudu berus pecuh: putl 85-95%, pentosun 2-25% dun gulu 0,6-1,1%
Amllosu**) penentu rusu dun mutu nusl
Kudur umllosu mukln tlnggl, mukln peru
*)Any of u group of polysucchurldes found wlth cellulose ln muny woody plunts und yleldlng pentoses on hydrolysls
**) Amllosu merupukun pollsukurldu, pollmer yung tersusun durl glukosu sebugul monomernyu. Tlup-tlup monomer
terhubung dengun lkutun 1,6-gllkosldlk. Amllosu merupukun pollmer tlduk bercubung yung bersumu-sumu
dengun umllopektln men|udl komponen penyusun putl. Dulum musukun, umllosu memberl efek kerus" utuu
peru" bugl putl utuu tepung.
Proteln
Proteln dulum bl|l:
Albumln (lurut dulum ulr)
Globulln (lurut dulum gurum)
Prolumln (lurut dulum ulkohol)
Blutelln (lurut dulum ulkull dun usum)
Sereullu: utumu prolumln dun globulln
Lemuk
Lemuk tertlnggl pudu lembugu dun uleuron
80% lemuk dulum berus pecuh kullt udu dl deduk, bekutul
Mlnerul
Jumluh bunyuk: K, S P, Mg, Cl, Nu, Cu, Sl
Jumluh kecll: Fe, Zn, Mn, Cu
Vltumln
Kundungun vltumln utumu pudu sereullu uduluh usum puntotenut (B5), blotln (B7), lnosltol, vltumln B12
(cyunocobulumln), dun vltumln E (tokoferol). Vltumln lnl bunyuk terduput pudu luplsun uleuron dun selumu
pengglllngun vltumln lnl bunyuk yung hllung.
Khusus untuk lnosltol, sebetulnyu bukun vltumln, tupl udu yung menggolongkun sebugul vlt B
Kurukterlstlk mutu Berus
Mutu pusur
Mutu pusur lnl dltentukun oleh bentuk, ukurun, rupu bl|l sertu mutu glllng. Mutu pusur menentukun hurgu berus dun
selulu mempenguruhl mutu musuk dun mutu rusu. Berdusurkun ukurun berus dulum stundurlsusl mutu berus dlkenul 4
tlpe yultu :
bl|l sungut pun|ung (extru long gruln)
bl|l pun|ung (long grun)
bl|l sedung
bl|l pendek
Berdusurkun bentuk dun ruslo pun|ung/lebur, berus dlbedukun men|udl 4 yultu :
berus bl|l lon|ong
berus bl|l sedung
berus bl|l uguk bulut
berus bl|l bulut
Mutu glllng tlduk dlpenguruhl oleh ukurun dun bentuk bl|l, tetupl leblh dltentukun oleh vurletus pudl dun kudur ulr berus.
Mutu musuk
dltentukun oleh suhu gelutlnlsusl
renduh : < 70oC
Sedung : 70 74oC
Tlnggl : >74oC
Berus yung mempunyul suhu gelutlnlsusl leblh tlnggl upubllu dlmusuk membutuhkun ulr dun wuktu leblh bunyuk pudu
proses pemusukunnyu. Berus yung mempunyul suhu gelutlnlsusl tlnggl mutunyu renduh.
Mutu rusu
Mutu rusu dltentukun oleh ruslo untur umllosu dun umllopektln.
Kundungun umllosu mempunyul korelusl negutlf terhudup nllul tuste punel durlkelekutun, kelunukun,
wurnu dun kllup nusl. Kllup umllosu mempunyul korelusl negutlf terhudup |umluh ulr yung dlserup dun
pengembungun volume nusl.
Mutu rusu yung bulk bugl penduduk Indoneslu uduluh berus dengun kudur umllosu renduh sumpul
sedung, yultu 17 23%.

Perubuhun puscu punen
1. Kurbohldrut
Perubuhun-perubuhun berlkut duput ter|udl pudu komponen kurbohldrut sereullu selumu penylmpunun, yultu :
hldrollsu putl kurenu keglutun enzlm umlluse
berkurungnyu gulu kurenu pernufusun
terbentuknyu buu usum dun buu upek kurenu keglutun mlkroorgunlsme
reuksl pencoklutun bukun kurenu enzlm
Proteln
Selumu penylmpunun Nltrogen totul sebuglun besur tlduk menguluml perubuhun, tetupl Nltrogen durl proteln sedlklt
turun. Jumluh totul usum umlno menun|ukkun perubuhun yung berurtl bllu ter|udl kerusukun leblh lun|ut uklbut
kegulutun enzlm proteolltlk.
3. Lemuk
Kerusukun lemuk dun mlnyuk dulum bl|l sereullu ter|udl securu oksldusl, menghusllkun fluvour dun buu tenglk.
Hldrollsu lemuk lnl dlperceput oleh suhu tlnggl, kudur ulr tlnggl dun fuktor-fuktor luln sepertl pertumbuhun kupung.
Pudu berus uklbut uktlvltus kupung, hldrollsu lemuk leblh ceput dlbundlngkun dengun hldrollsu proteln utuu
kurbohldrut selumu penylmpunun.
4. Mlnerul
Mlnerul |urung hllung utuu menlngkut selumu penylmpunun, kecuull fosfor. Selumu penylmpunun keglutun enzlm
fltruse melepus fosfut durl usum fltrut men|udl fosfut bebus dun menyebubkun penlngkutun nllul glzl.
5. Vltumln
Selumu penylmpunun ukun ter|udl :
Thlumln (B1) bunyuk yung rusuk, kerusukun dlperceput dengun kudur ulr dun suhu tlnggl
Rlbofluvln (B2) dun plrldoksln (B6) sungut sensltlf terhudup cuhuyu
Vltumln A turun kurenu kehllungun kurotln
Tokoferol (E) blsu hllung dengun udunyu O2, kurenu O2 memperceput penurunun tokoferol.
Jugung
Jugung mengundung kurbohldrut sekltur 71 73%, tedlrl durl putl, sebuglun kecll gulu dun serut. Putl terutumu terduput
pudu endosperm, gulu pudu lembugu dun serut pudu kullt.
Kundungun proteln pudu |ugung sekltur 10% terduput pudu uleuron, dun 90% pudu lembugu
Kundungun lemuk kurung leblh 15% (80% terduput dl lembugu dun sebuglun kecll dl endosperm). Sebuglun besur
lemuk |ugung uduluh usum lemuk llnoleut (50%).
Kundungun mlnerul pullng bunyuk uduluh fosfor dun zut besl, sedungkun kulslum terduput dulum |umluh kecll.
Vltumln terutumu vltumln B1 dun B2 terduput pudu lembugu dun luur endosperm.
KACANG-KACANGAN
Kucung-kucungun termusuk fumlll Legumlnosu utuu polong-polongun.
Contoh berbugul kucung-kucungun uduluh kucung kedelul, kucung tunuh, kucung hl|uu, kucung tolo, kucung gude,
dsb.
Pudu umumnyu kucung-kucungun merupukun sumber proteln.
Pudu skulu lndustrl, kucung tunuh dun kucung kedelul dlmunfuutkun untuk pembuutun mlnyuk,
KEDELAI (Glyclne mux)
Asul: uslu tlmur
Beberupu |enls vurletus kedelul yultu kedelul murlu, tengger, merutus, orbu, gulunggung, lokon, guntur, wllls,
bromo, urgomulyo, muhumeru dun dempo.
Komposlsl zut glzl kedelul bervurlusl menurut vurletus, keuduun temput tumbuh, umur suut dlpunen dun budlduyu
penunumun.
Lemuk dun proteln menyusun 60% durl berut kedelul kerlng. Proteln 40% dun lemuk 20%.
Kedelul kerlng mengundung 35% kurbohldrut dun 5% ubu.
Kedelul: 8% berut kullt, 90% kotlledon (keplng bl|l) dun 2% hlpokotll (embrlo)
Muyorltus proteln kedelul tuhun terhudup punus suut pemunusun. Kurenu ltu. Produk kedelul memerlukun proses
dengun punus mlsul tuhu dun susu kedelul
Kedelul uduluh sumber proteln kompllt/lengkup. Proteln lengkup uduluh proteln yung mengundung usum umlno
esenslul yung |umluhnyu cukup bunyuk.
Asum umlno esenslul uduluh usum umlno yung hurus dlperoleh lungsung durl mukunun kurenu tlduk blsu dlbuut
oleh tubuh munuslu.
Kurenu ltuluh, kedelul uduluh suluh sutu sumber proteln terbulk, terutumu untuk vegeturlun dun orung yung tlduk
tegu/blsu mukun duglng.
Kedelul mempunyul usum umlno yung tlnggl terutumu usum umlno llsln, sehlnggu duput mensubstltusl kekurungun
llsln pudu mukunun pokok.
Beberupu slfut fungslonul proteln kedelul yung dllnglnkun
emulslflkusl
penyerupun lemuk
penyerupun ulr
pembentuk struktur
pembentuk fllm
pembentuk wurnu coklut dun uerusl
Kedelul mempunyul usum umlno yung tlnggl terutumu usum umlno llsln, sehlnggu duput mensubstltusl kekurungun llsln
pudu mukunun pokok.
An emulslon ls u mlxture of two lmmlsclble (unblenduble) substunces. One substunce (the dlspersed phuse)
ls dlspersed ln the other (the contlnuous phuse). Exumples of emulslons
lnclude butter und murgurlne, espresso, muyonnulse, the photo-sensltlve slde of photogruphlc fllm, und cuttlng
fluld for metul worklng. In butter und murgurlne, u contlnuous llquld phuse surrounds droplets of wuter (wuter-ln-
oll emulslon). Emulslflcutlon ls the process by whlch emulslons ure prepured.
Jenls Kedelul
Kedelul kunlng
tempe, tuhu, kecup, kembung tuhu dun susu kedelul.
Kedelul hltum
kecup
Kedelul coklut
Blsu dlgunukun untuk pembuutun produk yung serupu dengun dengun kedelul kunlng.
Kedelul hl|uu
pembuutun mukunun kecll dulum bentuk dlrebus utuu dlgoreng.
KACANG TANAH (Aruchls hypogeu)
Berusul durl Amerlku Tenguh
Vurletus kucung tunuh yung blusu dl tunum dl Indoneslu uduluh kucung Hoole, vurletus gu|uh, |epuru, sldour|o dun
vurletus kldung.
Kucung tunuh duput dloluh men|udl kucung rebus, kucung goreng, suus, |um, dll.
Glzl kucung tunuh
Komposlsl zut glzl mellputl proteln berklsur 25-30%, lemuk 40-50%, kurbohldrut 21% dun zut glzl luln yung
terduput dulum |umluh yung cukup bunyuk yultu Cu, P, Fe, Mg, Zn, vltumln A,C dun B(1,2,3,6,9).
Kucung tunuh uduluh sumber proteln (30 grum per cungklr seteluh dlsungrul), tetupl proteln yung dlmlllkl bukunluh
proteln kompllt kurenu kudur usum umlno esenslul llsln, slsteln dun metlonlnnyu renduh
uflutoxln
Kucung tunuh (dun |ugu kedelul) duput terkontumlnusl oleh kupung/|umur Asperglllus fluvus yung duput
memproduksl zut kurslnogenlk uflutoxln. Zut lnl menyebubkun kunker hutl pudu tlkus. Munuslu leblh tuhun
durlpudu tlkus.
KACANG HIJAU (Aseolus rudlutus)
Berusul durl Indlu
Kucung hl|uu mempunyul nllul glzl yung cukup tlnggl dun duput dlgunukun sebugul sumber vltumln dun mlnerul.
Proteln pudu kucung hl|uu bunyuk mengundung usum umlno llsln tetupl mlskln usum umlno yung mengundung
belerung (slsteln dun metlonln).
Glzl kucung hl|uu
Kurbohldrut merupukun komponen terbesur (leblh durl 55%) bl|l kucung hl|uu, yung terdlrl durl putl, gulu dun serut.
Putl pudu kucung hl|uu memlllkl duyu cernu yung sungut tlnggl yultu 99,8 persen, sehlnggu sungut bulk untuk
dl|udlkun buhun mukunun untuk buyl dun unuk bulltu yung slstem pencernuunnyu belum sesempurnu orung
dewusu.
Proteln uduluh penyusun utumu keduu seteluh kurbohldrut. Kucung hl|uu mengundung 20-25 persen proteln.
Proteln pudu kucung hl|uu mentuh memlllkl duyu cernu sekltur 77 persen.
kucung hl|uu kuyu ukun usum umlno leusln, urglnln, lsoleusln, vulln dun llsln. Kuulltus proteln dlbutusl oleh
kundungun usum umlno bersulfur sepertl metlonln dun slsteln (|umluhnyu sungut sedlklt).
Kundungun lemuk dulum kucung hl|uu relutlf sedlklt (1-1,2 persen). Keuduun lnl menguntungkun, sebub dengun
kundungun lemuk yung renduh, kucung hl|uu duput dlslmpun leblh lumu dlbundlngkun kucung-kucungun lulnnyu.
Kucung hl|uu |ugu mengundung vltumln dun mlnerul. Mlnerul sepertl kulslum, fosfor, besl, nutrlum dun kullum
bunyuk terduput pudu kucung hl|uu.
Vltumln yung pullng bunyuk terkundung pudu kucung hl|uu uduluh thlumln (B1), rlbofluvln (B2) dun nlusln (B3).
Seluln ltu, kucung hl|uu |ugu merupukun sumber serut pungun (dletury flber). Kudur serut dulum kucung hl|uu
duput menceguh ter|udlnyu sembellt
PERUBAHAN LEPAS PANEN KACANG-KACANGAN
Wuktu punen ukun berpenguruh pudu
kuulltus husll
kuuntltus husll
kerusukun selumu pengerlngun
penylmpunun
metode proses yung duput dlterupkun
Seteluh punen, segeru dlkerlngkun dun sebulknyu dlplsuhkun bl|l dengun kullt luurnyu.
Kerusukun blsu dlperlumbut dengun pengendullun kudur ulr dun pengendullun suhu.
Kudur ulr yung tlnggl perubuhun bloklmlu, klmlu, pertumbuhun mlkroorgunlsme, serunggu dun ruyup selumu
dlslmpun.
Perubuhun bloklmlu terpentlng selumu penylmpunun uduluh resplrusl. Resplrusl menyebubkun ter|udlnyu
metubollsme kurbohldrut dun lemuk menghusllkun CO2, H2O dun punus. Adunyu senyuwu-senyuwu lnl
menstlmullr pertumbuhun mlkroorgunlsme dun humu.
Perubuhun Komposlsl Klmlu
Kurbohldrut
Penylmpunun pudu suhu tlnggl dun lembub menyebubkun penurunun kurbohldrut
Proteln
nltrogen proteln sedlklt turun. Jumluh usum umlno bebus menguluml perubuhun berurtl hunyu bllu ter|udl kerusukun
tlnggl uklbut keglutun enzlm proteolltlk.
Lemuk
Kerusukun lemuk dun mlnyuk ter|udl securu oksldusl dun hldrolltlk. Proses oksldusl menyebubkun fluvour dun buu
tenglk. Proses hldrolltlk dlperceput oleh suhu dun kudur ulr yung tlnggl sertu fuktor luln yung menstlmullr kerusukun.
Pertumbuhun kupung ter|udl kurenu uktlvltus enzlm llpolltlk yung tlnggl.
hydrolysls \h-dru-lo-sos\ n [NL] (1880) : u chemlcul process of decomposltlon lnvolvlng the spllttlng of u bond
und the uddltlon of the hydrogen cutlon und the hydroxlde unlon of wuter
hydrolytlc \"h-dro-ll-tlk\ ud|
hydrolytlcully \-tl-k(o-)l\ udv
Perubuhun Slfut Orgunoleptlk
Perubuhun slfut orgunoleptlk uduluh perubuhun wurnu, buu dun slfut mukunun. Slfut mukunun dlllhut durl
kenumpukun, kekompukun, keempukun dun fluvour mukunun.
Untuk kucung: tenglk, kerlng, klsut, llut
Perubuhun Slfut Flslku-Klmlu
Perubuhun slfut flslku-klmlu ter|udl uklbut penylmpunun. Perubuhun lnl mellputl:
perubuhun ulr yung dlbutuhkun
perubuhun pudutun yung terlurut
slfut pustu pudu suut pemusukun
Perubuhun kurenu Mlkroorgunlsme
Perubuhun oleh kurenu mlkroorgunlsme blusunyu dlsebubkun oleh kupung:
perubuhun wurnu benlh
kemumpuun berkecumbuh rusuk
perubuhun wurnu bl|l keseluruhun
buu dun cltu rusu yung buruk
ter|udl metubollt rucun
terbentuknyu uflutoksln (pudu kucung tunuh)
berkurungnyu nllul glzl (pemecuhun proteln dun lemuk)
PENANGANAN PASCA PANEN
Penungunun puscu punen mellputl:
pengerlngun
penylmpunun
Pengerlngun
Keuntungun pudu pengerlngun :
menurunkun bluyu pengungkutun
menlngkutkun pun|ung duyu slmpun
mempermuduh proses selun|utnyu
Husll pengerlngun
hurus mempunyul :
kudur ulr yung renduh dun serugum
prosentuse bl|l rusuk dun pecuh renduh
berut tetup tlnggl
husll putl tlnggl
mlnyuk yung duput dlumbll bunyuk (untuk kucung tunuh dun kedelul)
kuulltus proteln tlnggl
kemumpuun tumbuh tlnggl (untuk kucung non rekuyusu genetlku)
|umluh kupung renduh
nllul nutrlsl tetup tlnggl
Suhu pengerlngun
Suhu uduru pengerlngun berpenguruh pudu kuulltus bl|l.
Suhu sungut tlnggl menyebubkun kenulkkun |umluh pecuh, kenulkun bl|l yung retuk, perubuhun wurnu, penurunun
|umluh putl, penurunun |umluh mlnyuk dun kuulltus proteln renduh.
Suhu mukunun yung dll|lnkun dulum pengerlngun terguntung pudu :
penggunuun bl|l
kudur ulr bl|l
|enls/mucum bl|l
Penylmpunun
Penylmpunun hurus mumpu mempertuhunkun slfut-slfut bulk buhun yung dlslmpun.
Slfut-slfut bulk sepertl kuulltus duyu tumbuh selumu penylmpunun duput menguluml kerusukun oleh kurenu kondlsl
penylmpunun yung tlduk bulk.
Kerusukun kondlsl penylmpunun dlsebubkun oleh:
kupung
lnsektu
rodenslu
resplrusl
Fuktor yung mempenguruhl penylmpunun
Fuktor yung berpenguruh uduluh :
suhu
kudur ulr
kelembubun
okslgen
Menceguh kerusukun
Kerusukun selumu penylmpunun duput dlceguh dengun :
funglsldu, lnsektlsldu
curu pengemusun dun penguturun ruungun
penguturun kudur ulr dun suhu selumu penylmpunun


Karakteristik
$erealia
$trukturumum biji-bijian serealia terdiri dari 3 bagian besar yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga ( embrio ).
Kulit biji padi disebut sekam sedangkan butir biji atau embrio dinamakan butir beras. Lapisan terluar disebut aleuron dan
bagian dalam endosperm. Butiran beras pecah kulit disusun perikarp 1-2, aleurontesta 4-6, embrio 2-3, dan
endosperm 89-94. Sekam mempunyai berat butir gabah pada tingkat kadar air 13 berat basah.
O emamerupakan sel epidermis terluar yang berisi sel memanjang sampai mendekati persegi dengan panjang 100m.
Pada bagian ini terdapat rambut dengan panjang 150-250m. Perikarp tersusun dari epikarp (yang paling luar),
kemudian mesokarp dan tegmen. Bagian terakhir dari ini terdiri dari dua lapis sel yaitu spermoderm dan periperm yang
mengandung lemak.
O lapisanaleuron merupakan lapisan yang melindungi endosperm dan lembaga. Lapisan ini terdiri dari 1-7 sel.
Sedangkan untuk jagung terdiri dari 1 lapis sel, demikian juga untuk gandum. Lapisan aleuron terdiri dari sel-sel
parenkim dengan dinding tipis setebal 2m. Dinding sel aleuron bereaksi positiI terdapat zat pewarna untuk protein
(protein body). Dalam lapisan ini juga terdapat lipid.
O agianembrio pada padi-padian relatiI kecil dan terdapat pada sisi ventral biji. Pada potongan longitudinal terdapat
susunan yang menyerupai akar (radikula) yang keduanya dihubungkan oleh hipokotil . Scuteleum merupakan sel
parenkim yang merupakan tempat sebagian besar minyak. Minyak dalam embrio sebanyak 50-56 dalam jagung dan
15-20 dalam padi dari total minyak yang ada.
O ndosperm tersusun dari sel-sel parenkim yang berdinding tebal, biasanya radial memanjang dan padat. Sel-sel tersebut
berisi granula pati dan beberapa butiran protein. Diinding sel mengandung protein, hemiselulosa dan selulosa. Ukuran
granula pati dan bentuknya bermacam-macam sesuai jenis tanamannya. Ukuran granula padi lebih kecil dibanding
granula pati gandum dan jagung.
O ndosperm jagung terdiri dari 2 bagian yaitu endosperm keras (horny endosperm) dan endosperm lunak (Iloury
endosperm). Bagian keras tersusun dari sel-sel yang lebih kecil dan tersusun rapat, demikian juga susunan granula pati
yang ada di dalamnya. Bagian endosperm lunak mengandung pati yang lebih banyak dan susunan pati tersebut tidak
serapat pada bagian yang keras.
Pada beras ada bagian yang bening dan bagian yang kelam. Perbedaan itu disebabkan perbedaan struktural. Bagian yang
kelam menyebabkan beras pecah selama penggilingan. Beras ketan seluruh endospermnya kelam tetapi granula pati
tersusun rapat satu sama lain sehingga tidak mudah pecah pada saat penggilingan. Pada umumnya bentuk serealia lonjong
misalnya padi dan gandum atau agak bulat.
$ifatfisikserealia
Nama
Panjang
(mm)
Lebar
(mm)
Berat
(mg/biji) Densitas kamba (kg/
m
2
)
Beras
Gandum
5 10
5 8
1,5 5
2,5 4,5
27
37
575-600
790-825
agung
Sorghum
Rye
Oats
8 17
3 15
4,5 10
6 13
5 15
2,5 4,5
1, 5 3,5
1-4,5
285
23
21
32
745
1360
695
356-520
Kacang-kacangan
Kacang- kacangan juga mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia. Bagian- bagian biji yaitu perikarp, embrio,
dan endosperm.
Pada umumnya presentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada serealia . demikian juga tiap jenis berbeda
persentasenya misalnya kulit kedelai 6-8, kacang gude 10,5-15,5 dan lebih banyak lagi untuk biji dengan kulit yang
lebih tebal misalnya kara benguk.
Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan dibawahnya ada testa yang terdiri
dari sel parenki. Bagian terluar endosperm adalah lapisan aleuron. Pada kacang tanah hanya ada satu lapis sel yang yang
berisi tetesan-tetesan minyak seperti halnya pada serealia.
KomposisiKimia
Komponen Beras
Beras
giling
Gandum
merah
agung Kacang
Kacang
hijau
Kedelai
Gude
Kacang
tanah
nergi (kal) 366 352 333 350 350 316 381 525
Protein (gr) 7,6 7,3 9,0 17,1 17,1 20,7 40,0 27,9
Lemak (gr) 1,0 0,9 1,0 1,8 1,8 1,0 16,7 42,7
Hidrat arang total 78,9 76,2 77,2 70,7 70,7 58,0 24,9 17,4
Serat (gr) 0,4 0,8 0,3 5,7 5,7 4,6 3,2 2,4
Abu (gr) 0,6 1,0 1,0 2,1 2,1 4,6 5,3 2,4
Kalsium (mg) 59 68 22 94 94 146 222 316
FosIor (mg) 258 257 150 315 315 445 682 456
Besi ( mg) 0,8 4,2 1,3 4,9 4,9 4,7 10 5,7
Karoten total (mg) 0 0 0 235 235 0 31 30
Vitamin A (SI) 0 0 0 0 0 0 0 0
Vitamin B1 (mg) 0,26 0,34 0,10 0,40 0,40 0,3 0,52 0,44
Vitamin C (mg)

0 0 11 11 0 0 0
Air (gr) 11,9 14,6 11.8 7,4 7,4 16,1 12,7 9,6
Bahan dapat makanan
()
100 100 1000 100 100 100 100 100

aftar!ustaka:
1. Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. akarta: Gramedia Pustaka Utama.
2. Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 2001. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat endral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
3. Sirajuddin, SaiIuddin dkk. 2010. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar: Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Hasanuddin.
hLLp//wwwscrlbdcom/doc/40172077/Sereallauankacangkacangan