Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
gelato estemporaneo - 177 pag

gelato estemporaneo - 177 pag

Ratings:

5.0

(1)
|Views: 443|Likes:
Published by Giovanni Porcelli

More info:

Published by: Giovanni Porcelli on Dec 02, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/15/2014

pdf

text

original

 
~
CHE
COS'È
LA
CUCINA MOLECOLARE?
RISPOSTA
minimale:
La
cucina
molecolare
è
un
insieme,
in continua
crescita, di
nuove
tecniche
e
di
nuove
ricette,
ba-
sate
su
queste
tecniche.Le
nuove
tecniche
derivano daWapplicazione alla cucina
di
conoscenze
scientifièhe,
in linea
di
principio
anche estranee
al mondo
del
cibo.
Potreste
obiettare
che un'accozzaglia
di
tecniche e di ricette,
qualunque
origine esse.
~bbiano,
non
fanno
uno
stile di cucina, se
non
sono
legate
da un
filo
conduttore.
E,
in-fatti, è
opportuno
aggiungere
la
seguente
postilla:
Le
tecniche
e
le
ricette
sono
unite
da
una
visione comune,
che
le
vincola
a princìpi
gastronomicigenerali
scelti
dai
loro
autori.
Come
potete
vedere,
la
postilla
ha
un'immediata
conseguenza: ci
permette
di chia-
mare
«molecolari»diversi stili
di
cucina. Per
questo
occorre aggiungere
un
aggettivo,
come
«italiana».Meglio
ancora,
andrebbe
firmata, come
ogni opera
d'autore.
A
questo
punto
vi chiederete:
Ma perché
«molecolare»,
se
poco sopra
si
parla semplicemente
di
«conoscenze
scientifiche»?
37
 
LACUCINA
MOL
EC
O
LARE
Ebbene,«molecolare»
è
un
po'
come
lafirma
della scienza della
nostra
epoca, a ca-vallo fra i
due
millenni. La scienza,
per
sua
natura,
è
in
pe
renne
evoluzione: si
fanno
nuove scoperte, si
elaborano
nuove teorie,
nascono
nuove visioni del
mondo
che si so-
stituiscono
alle
antiche
.
Come ogni epoca
ha
lasua
cucina
,così
ha
anchela
sua
scienza. E quella
di
oggi
è
in
grado, finalmente, di capire
con
una
certa
pr
ecisione checosa acca- .de alle molecole del cibo
quando
si
cucina
.
Ma
perché
solo
oggi
,
se
le
molecole
le
conosciamoda
più
di
due
secoli?
Calma. Ci
sono
molecole e molecole. Ce
ne
sono
di
semplicissime: quella dell'elio
è
costituita
da
un
atomo
solo, He. Quelle dell'
azoto
e dell'ossigeno,igas che respiriamo
in
prevalenza,
da
due
atomi:
Nze
0z
.Anchel'
acqua
è
semplice:tre
atomi,
HzO.
Ma
i
nostri
cibi
per
lo
più
vengonodal
mondo
delle
piante
e degli animali, e
questi
sono
fat-ti
da
molecole
ben
più
complicate,
costituite anche
da
migliaia di atomi. Si
chiamano
macromolecole perché
sono
grandi
,ele
conosciamo
da
poco. Fino aqualchedecenniofa,
sui
testiuniversitarisi trovavano solo
congetturesulla
loro
composizione
e
struttu-
ra. Poi
sono
arrivate
tecnichesperimentali
raffinate, che ci
hanno
permesso di
farne
una
specie di fotografia tridimensionale. Oggi
sappiamo
come
sono
fattiil
DNA
eilge-
noma
umano;
chiunque può
collegarsi a
internet
e
guardare
l'
immagine
tridim
ensio-nale di
una
proteina
,facendola
ruotare
con
un
movimento
del mouse.
Conosciamo
an-che
molte
delle reazioni
chimiche
che
trasformano
questemolecolele
une
nelle altre.Ma,
soprattutto,
abbiamo
imparato la
grande
varietà di
modi
in
cui interagiscono
per
costituire
strutturepiù
complesse, macroscopiche,
strutture
della
materia
quotidiana
che vediamo a occhio
nudo
,che
tocchiamo
eche a volte
mangiamo.
Ecco,
quindi,
comeleconoscenze scientifiche
entrano
anche
in
cucina.I
più attenti
allinguaggio,
possono porsi anche questo dilemma
:
La
«gastronomia
molecolare»
e
la
«
cucinamolecolare»
sonola
stessa cosa?
38
 
:a-
no
;0-
z
a.
c
a-
oè
mo
[a
i
cat-
mo
mo
:tu-
rne
ge
stoanltre.per
ana
)me
CHE
COS'È
LA
CUCINAMOLECOLARE?
No,
anche
se
hanno
dei
puriti
in
comune.
La
gastronomia
molecolare
è
uno
studio
scientifico
di
processi di
cucina
già
noti,
allo
scopo
di
comprenderli dal
punto
di vistadelle molecole
e,
magari, di
sfruttare
questa
comprensione per
correggerli emigliorarli.La
cucina
molecolare, invece,si
propone
di creare
nuove tecniche
e
nuovi piatti,
sfruttando
conoscenzescientifichedi
ogni
tipo, spesso
non
ancora
utilizzate nelle cu
Cine.
Facciamo
due
esempi.
1.
Se,
studiando
una
salsatradizionale, capisco
come
sono
disposte
le molecoleetrovoil
modo
di farla riuscire meglio,
per
esempio
cambiando
una
dose o
una
temperatu
ra, allora
sto
facendo
gastronomia
molecolare.
Di
fatto,
non
ho
inventato niente
dinuovo,
ma
ho
solo
apportato
miglioramenti
a
un
piatto
già
noto
..
2.
Se
do
una
nuova
struttura
di
crocchetta
a
una spuma
di latte magroutilizzando
l'a
zoto
liquido, allora
faccio
cucina
molecolare:
sto usando
una
tecnica
non
ancora
impiegata
in
cucina
(il
raffreddamento
in
azoto
liquido)
per
creare
un
piatto
nuovo
(la
crocchetta
di
spuma
di
latte
magro).Va
da
sé che le
due
discipline
sono
fortemente
interconnesse:gli
studi
ei
risultati
della
gastronomia
molecolare servono alla
cucina
molecolare,
la
quale, a
sua
volta,
può
fornire alla
prima
nuovo
materiale
da
studiare.Dal
punto
di vista pratico, poi,esiste
una
differenza fondamentale:La
gastronomia
molecolare
è
una
disciplinascientifica
e
la
ricerca
in questo
campo
è
pra
ticata
dagli
scienziati,
senza la
necessità,
in linea
di principio,
dell'apporto
di
un
cuoco.La
cucina
molecolare
è
una
disciplina pratica
che,
nell'attività
di ricerca, richiede
la
partecipazionedi
uno
scienziato e di
un
cuoco che lavorano
in
collaborazione.
39

Activity (2)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->