Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
60Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Nguyen Lieu San Xuat Thuc Pham

Nguyen Lieu San Xuat Thuc Pham

Ratings:

4.77

(13)
|Views: 14,206|Likes:
Published by dang bui khue
giới thiệu các loai nglieu cho san xuat thực phẩm
giới thiệu các loai nglieu cho san xuat thực phẩm

More info:

Published by: dang bui khue on Oct 23, 2008
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See More
See less

11/21/2012

pdf

text

original

 
 
ĐẠ
I H
C
Đ
À N
NGTR 
ƯỜ 
NG
ĐẠ
I H
C BÁCH KHOAKHOA HÓA K 
THU
T

 
BÀI GI
NG MÔN H
C
NGUYÊN LI
U S
N XU
T TH
Ự 
C PH
M
Mã s
môn h
c: 1071163S
tín ch
: 2
Giáo viên ph
trách: GVC – ThS Tr
n Xuân Ng
ch
Đ
à N
ng - 2007
0
 
 
 1
 
M
C L
C
Ch
ươ 
ng I - M
t s
khái ni
m m
ở 
 
đầ
u
...........................................................11.1. Th
c ph
m.............................................................................................11.2. Ph
gia...................................................................................................11.3. Nguyên li
u th
c ph
m.........................................................................1
Ch
ươ 
ng II – Nhóm nguyên li
u rau qu
.......................................................22.1.Thu hái và
độ
t
ươ 
i.................................................................................22.2. M
t s
thành ph
n hóa h
c liên quan
đế
n ch
t l
ượ 
ng rau qu
.............32.3. Gi
ớ 
i thi
u m
t s
lo
i rau qu
 
đ
i
n hình..............................................8
Ch
ươ 
ng III – Nhóm nguyên li
u súc s
n, th
y s
n
....................................123.1. Th
t và các s
n ph
m th
t...................................................................123.2. M
t s
thành ph
n hóa h
c và c
u trúc liênquan
đế
n ch
t l
ượ 
ng c
a th
t..............................................................123.3.Tr 
ng gia c
m.....................................................................................153.4. Nguyên li
u s
a..................................................................................173.5. M
t s
lo
i ph
ph
m súc s
n, th
y s
n............................................18
Ch
ươ 
ng IV – Nhóm nguyên li
u l
ươ 
ng th
ự 
c
...............................................194.1. C
u t
o và thành ph
n hóa h
c c
a h
t c
c.......................................194.2. Gi
ớ 
i thi
u các lo
i h
t c
c ch
y
ế
u....................................................214.3. C
u t
o và thành ph
n hóa h
c c
a c
l
ươ 
ng th
c.............................23
Ch
ươ 
ng V – Nhóm nguyên li
u d
u m
ỡ 
và tinh d
u
..................................245.1. Nhóm nguyên li
u d
u m
ỡ 
.................................................................245.2. Nhóm nguyên li
u tinh d
u................................................................49
Ch
ươ 
ng VI – Ngóm nguyên li
u chè, thu
c lá, cà phê, ca cao.......................
6.1. Nguyên li
u chè......................................................................................6.2. Nguyên li
u phê.................................................................................6.3.Nguyên li
u thu
c ...............................................................................6.4. Nguyên li
u cacao..................................................................................
 
 2
 
Ch
ươ 
ng I: M
T S
KHÁI NIÊM C
Ơ 
B
N
1.1. Th
ự 
c ph
m :
Là v
t ph
m t
nhiên
ở 
d
ng thô,
đơ 
n l
ho
c qua ch
ế
bi
ế
n, ph
c h
ợ 
 p,
ă
n
đượ 
c, th
am
n nhu c
u c
a ng
ườ 
i s
d
ng nh
ư
:- Cung c
 p các ch
t dinh d
ưỡ 
ng: protein, gluxit, lipit, vitamin, khoáng …- An toàn cho s
c kh
e .- T
o c
m giác ngon, thú v
(v
ă
n hóa
m th
c ).- Phù h
ợ 
 p v
ớ 
i thói quen, truy
n th
ng: c
a nhân , gia
đ
ình, vùng , mi
n , qu
c gia,châu l
c.
1.2. Ph
gia :
Là các ch
ế
ph
m t
ư
nhiên ho
c t
ng h
ợ 
 p hóa h
c , không ph
i th
c ph
m , d
ượ 
c
đư
avào th
c ph
m m
t cách c
ý
để
th
c hi
n nh
ng m
c
đ
ích k 
thu
t nh
t
đị
nh .Hi
n nay ng
ườ 
i ta chia ph
gia làm 2 lo
i chính :- Ph
gia th
c ph
m :còn l
ư
u l
i trong th
c ph
m
ở 
d
ng nguyên th
ho
c d
n xu
tnh
ư
ng
đả
m b
o an toàn cho ng
ườ 
i s
d
ng. Lo
i này bao g
m 6 nhóm chính là: ch
t b
oqu
n, ph
gia dinh d
ưỡ 
ng, ph
gia t
o mùi th
c ph
m, ph
gia t
o màu th
c ph
m ,ch
t t
oc
u trúc và các ph
gia khác .- Ch
t h
tr 
ợ 
thu
t :không
đượ 
c l
ư
u l
i trong th
c ph
m sau khi th
c hi
n xong ch
ư
cn
ă
ng
thu
t. Lo
i này bao g
m 19 nhóm chính là: ch
t ch
ng b
t, ch
t xúc tác, tác nhânlàm trong và tr 
ợ 
l
c , ch
t làm b
n màu, tác nhân l
nh, tác nhân ch
ng vón c
c, ch
t bôi tr 
ơ 
n,ch
t c
 
đị
nh enzim, các enzim, dung môi , tác nhân làm bi
ế
n
đổ
i s
ế
t tinh , tác nhân k 
ế
t t
 , nh
a trao
đổ
i ion ,tác nhân ch
ng dính khuôn , tác nhân ch
ng vi sinh v
t , khí tr 
ơ 
dùngtrong bao gói th
c ph
m , ch
t t
y r 
a và làm r 
ng lông thú, các ch
t dinh d
ưỡ 
ng cho vi sinhv
t và các ch
t h
tr 
ợ 
thu
t khác .
1.3. Nguyên li
u th
ự 
c ph
m :
Là nông s
n th
c ph
m t
ư
nhiên
ở 
d
ng thô ,
đơ 
n l
ho
ă
c qua ch
ế
bi
ế
n , ph
c h
ợ 
 p,trong m
t s
tr 
ườ 
ng h
ợ 
 p có th
 
ă
n
đượ 
c, th
a m
n nhu c
u c
a ng
ườ 
i s
d
ng nh
ư
:-
Ă
n
đượ 
c v
ớ 
i t
ư
cách là m
t th
c ph
m .- Y
ế
u t
 
đầ
u vào c
a công ngh
sau thu ho
ch (c
t gi
, d
tr 
,ch
ế
bi
ế
n ).- Hàng hóa l
ư
u thông trên th
tr 
ườ 
ng .Có m
t s
cách phân lo
i nguyên li
u th
c ph
m , ch
ng h
n : N
ế
u d
a vào thành ph
n hóa h
c , thành ph
n dinh d
ưở 
ng ch
y
ế
u , ta có các nhóm :- Nhóm nguyên li
u giàu protein: th
t , cá , tr 
ng ,
đậ
u t
ươ 
ng ,…- Nhóm nguyên li
u giàu lipít :
đậ
u ph
ng , d
a , c
d
u,
đ
ào l
n h
t.- Nhóm nguyên li
u giàu tinh b
t: các lo
i h
t c
c (lúa mì, lúa , ngô , cao l
ươ 
ng ,kê…) và c
có b
t (khoai tây , s
n , khoai lang , s
n dây …).- Nhóm nguyên li
u giàu các ch
t
đườ 
ng: mía , c
c
i
đườ 
ng, th
t n
t, các lo
i qu
 chin .- Nhóm nguyên li
u tinh d
u :b
c hà , s
, qu
ế
, h
ươ 
ng nhu …- Nhóm nguyên li
u hóa sinh : chè , ca phê , thu
c lá , ca cao . N
ế
u d
a vào ngu
n g
c sinh v
t và t
nhiên , ta có các nhóm :- Nhóm nguyên li
u
độ
ng v
t.- Nhóm nguyên li
u th
c v
t .- Nhóm nguyên li
u sinh v
t b
c th
 p: rong t
o, n
m
ă
n .

Activity (60)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Thao Nguyen liked this
Tinh Dang liked this
caothithuthao liked this
Nguyen Truc liked this
Ho Phuong Uyen added this note|
tuyet!
ichthang200388 liked this
Hang Pham liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->