Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
60Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Nguyen Lieu San Xuat Thuc Pham

Nguyen Lieu San Xuat Thuc Pham

Ratings:

4.77

(13)
|Views: 5,401 |Likes:
Published by dang bui khue
giới thiệu các loai nglieu cho san xuat thực phẩm
giới thiệu các loai nglieu cho san xuat thực phẩm

More info:

Published by: dang bui khue on Oct 23, 2008
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/21/2012

pdf

text

original

 
 
ĐẠ
I H
C
Đ
À N
NGTR 
ƯỜ 
NG
ĐẠ
I H
C BÁCH KHOAKHOA HÓA K 
THU
T

 
BÀI GI
NG MÔN H
C
NGUYÊN LI
U S
N XU
T TH
Ự 
C PH
M
Mã s
môn h
c: 1071163S
tín ch
: 2
Giáo viên ph
trách: GVC – ThS Tr
n Xuân Ng
ch
Đ
à N
ng - 2007
0
 
 
 1
 
M
C L
C
Ch
ươ 
ng I - M
t s
khái ni
m m
ở 
 
đầ
u
...........................................................11.1. Th
c ph
m.............................................................................................11.2. Ph
gia...................................................................................................11.3. Nguyên li
u th
c ph
m.........................................................................1
Ch
ươ 
ng II – Nhóm nguyên li
u rau qu
.......................................................22.1.Thu hái và
độ
t
ươ 
i.................................................................................22.2. M
t s
thành ph
n hóa h
c liên quan
đế
n ch
t l
ượ 
ng rau qu
.............32.3. Gi
ớ 
i thi
u m
t s
lo
i rau qu
 
đ
i
n hình..............................................8
Ch
ươ 
ng III – Nhóm nguyên li
u súc s
n, th
y s
n
....................................123.1. Th
t và các s
n ph
m th
t...................................................................123.2. M
t s
thành ph
n hóa h
c và c
u trúc liênquan
đế
n ch
t l
ượ 
ng c
a th
t..............................................................123.3.Tr 
ng gia c
m.....................................................................................153.4. Nguyên li
u s
a..................................................................................173.5. M
t s
lo
i ph
ph
m súc s
n, th
y s
n............................................18
Ch
ươ 
ng IV – Nhóm nguyên li
u l
ươ 
ng th
ự 
c
...............................................194.1. C
u t
o và thành ph
n hóa h
c c
a h
t c
c.......................................194.2. Gi
ớ 
i thi
u các lo
i h
t c
c ch
y
ế
u....................................................214.3. C
u t
o và thành ph
n hóa h
c c
a c
l
ươ 
ng th
c.............................23
Ch
ươ 
ng V – Nhóm nguyên li
u d
u m
ỡ 
và tinh d
u
..................................245.1. Nhóm nguyên li
u d
u m
ỡ 
.................................................................245.2. Nhóm nguyên li
u tinh d
u................................................................49
Ch
ươ 
ng VI – Ngóm nguyên li
u chè, thu
c lá, cà phê, ca cao.......................
6.1. Nguyên li
u chè......................................................................................6.2. Nguyên li
u phê.................................................................................6.3.Nguyên li
u thu
c ...............................................................................6.4. Nguyên li
u cacao..................................................................................
 
 2
 
Ch
ươ 
ng I: M
T S
KHÁI NIÊM C
Ơ 
B
N
1.1. Th
ự 
c ph
m :
Là v
t ph
m t
nhiên
ở 
d
ng thô,
đơ 
n l
ho
c qua ch
ế
bi
ế
n, ph
c h
ợ 
 p,
ă
n
đượ 
c, th
am
n nhu c
u c
a ng
ườ 
i s
d
ng nh
ư
:- Cung c
 p các ch
t dinh d
ưỡ 
ng: protein, gluxit, lipit, vitamin, khoáng …- An toàn cho s
c kh
e .- T
o c
m giác ngon, thú v
(v
ă
n hóa
m th
c ).- Phù h
ợ 
 p v
ớ 
i thói quen, truy
n th
ng: c
a nhân , gia
đ
ình, vùng , mi
n , qu
c gia,châu l
c.
1.2. Ph
gia :
Là các ch
ế
ph
m t
ư
nhiên ho
c t
ng h
ợ 
 p hóa h
c , không ph
i th
c ph
m , d
ượ 
c
đư
avào th
c ph
m m
t cách c
ý
để
th
c hi
n nh
ng m
c
đ
ích k 
thu
t nh
t
đị
nh .Hi
n nay ng
ườ 
i ta chia ph
gia làm 2 lo
i chính :- Ph
gia th
c ph
m :còn l
ư
u l
i trong th
c ph
m
ở 
d
ng nguyên th
ho
c d
n xu
tnh
ư
ng
đả
m b
o an toàn cho ng
ườ 
i s
d
ng. Lo
i này bao g
m 6 nhóm chính là: ch
t b
oqu
n, ph
gia dinh d
ưỡ 
ng, ph
gia t
o mùi th
c ph
m, ph
gia t
o màu th
c ph
m ,ch
t t
oc
u trúc và các ph
gia khác .- Ch
t h
tr 
ợ 
thu
t :không
đượ 
c l
ư
u l
i trong th
c ph
m sau khi th
c hi
n xong ch
ư
cn
ă
ng
thu
t. Lo
i này bao g
m 19 nhóm chính là: ch
t ch
ng b
t, ch
t xúc tác, tác nhânlàm trong và tr 
ợ 
l
c , ch
t làm b
n màu, tác nhân l
nh, tác nhân ch
ng vón c
c, ch
t bôi tr 
ơ 
n,ch
t c
 
đị
nh enzim, các enzim, dung môi , tác nhân làm bi
ế
n
đổ
i s
ế
t tinh , tác nhân k 
ế
t t
 , nh
a trao
đổ
i ion ,tác nhân ch
ng dính khuôn , tác nhân ch
ng vi sinh v
t , khí tr 
ơ 
dùngtrong bao gói th
c ph
m , ch
t t
y r 
a và làm r 
ng lông thú, các ch
t dinh d
ưỡ 
ng cho vi sinhv
t và các ch
t h
tr 
ợ 
thu
t khác .
1.3. Nguyên li
u th
ự 
c ph
m :
Là nông s
n th
c ph
m t
ư
nhiên
ở 
d
ng thô ,
đơ 
n l
ho
ă
c qua ch
ế
bi
ế
n , ph
c h
ợ 
 p,trong m
t s
tr 
ườ 
ng h
ợ 
 p có th
 
ă
n
đượ 
c, th
a m
n nhu c
u c
a ng
ườ 
i s
d
ng nh
ư
:-
Ă
n
đượ 
c v
ớ 
i t
ư
cách là m
t th
c ph
m .- Y
ế
u t
 
đầ
u vào c
a công ngh
sau thu ho
ch (c
t gi
, d
tr 
,ch
ế
bi
ế
n ).- Hàng hóa l
ư
u thông trên th
tr 
ườ 
ng .Có m
t s
cách phân lo
i nguyên li
u th
c ph
m , ch
ng h
n : N
ế
u d
a vào thành ph
n hóa h
c , thành ph
n dinh d
ưở 
ng ch
y
ế
u , ta có các nhóm :- Nhóm nguyên li
u giàu protein: th
t , cá , tr 
ng ,
đậ
u t
ươ 
ng ,…- Nhóm nguyên li
u giàu lipít :
đậ
u ph
ng , d
a , c
d
u,
đ
ào l
n h
t.- Nhóm nguyên li
u giàu tinh b
t: các lo
i h
t c
c (lúa mì, lúa , ngô , cao l
ươ 
ng ,kê…) và c
có b
t (khoai tây , s
n , khoai lang , s
n dây …).- Nhóm nguyên li
u giàu các ch
t
đườ 
ng: mía , c
c
i
đườ 
ng, th
t n
t, các lo
i qu
 chin .- Nhóm nguyên li
u tinh d
u :b
c hà , s
, qu
ế
, h
ươ 
ng nhu …- Nhóm nguyên li
u hóa sinh : chè , ca phê , thu
c lá , ca cao . N
ế
u d
a vào ngu
n g
c sinh v
t và t
nhiên , ta có các nhóm :- Nhóm nguyên li
u
độ
ng v
t.- Nhóm nguyên li
u th
c v
t .- Nhóm nguyên li
u sinh v
t b
c th
 p: rong t
o, n
m
ă
n .

Activity (60)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Thao Nguyen liked this
Tinh Dang liked this
caothithuthao liked this
Nguyen Truc liked this
Ho Phuong Uyen added this note
tuyet!
ichthang200388 liked this
Hang Pham liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->