ĐẠ
I H
Ọ
C
Đ
À N
Ẵ
NGTR
ƯỜ
NG
ĐẠ
I H
Ọ
C BÁCH KHOAKHOA HÓA K
Ỹ
THU
Ậ
T
BÀI GI
Ả
NG MÔN H
Ọ
C
NGUYÊN LI
Ệ
U S
Ả
N XU
Ấ
T TH
Ự
C PH
Ẩ
M
Mã s
ố
môn h
ọ
c: 1071163S
ố
tín ch
ỉ
: 2
Giáo viên ph
ụ
trách: GVC – ThS Tr
ầ
n Xuân Ng
ạ
ch
Đ
à N
ẵ
ng - 2007
0
1
M
Ụ
C L
Ụ
C
Ch
ươ
ng I - M
ộ
t s
ố
khái ni
ệ
m m
ở
đầ
u
...........................................................11.1. Th
ự
c ph
ẩ
m.............................................................................................11.2. Ph
ụ
gia...................................................................................................11.3. Nguyên li
ệ
u th
ự
c ph
ẩ
m.........................................................................1
Ch
ươ
ng II – Nhóm nguyên li
ệ
u rau qu
ả
.......................................................22.1.Thu hái và
độ
t
ươ
i.................................................................................22.2. M
ộ
t s
ố
thành ph
ầ
n hóa h
ọ
c liên quan
đế
n ch
ấ
t l
ượ
ng rau qu
ả
.............32.3. Gi
ớ
i thi
ệ
u m
ộ
t s
ố
lo
ạ
i rau qu
ả
đ
i
ể
n hình..............................................8
Ch
ươ
ng III – Nhóm nguyên li
ệ
u súc s
ả
n, th
ủ
y s
ả
n
....................................123.1. Th
ị
t và các s
ả
n ph
ẩ
m th
ị
t...................................................................123.2. M
ộ
t s
ố
thành ph
ầ
n hóa h
ọ
c và c
ấ
u trúc liênquan
đế
n ch
ấ
t l
ượ
ng c
ủ
a th
ị
t..............................................................123.3.Tr
ứ
ng gia c
ầ
m.....................................................................................153.4. Nguyên li
ệ
u s
ữ
a..................................................................................173.5. M
ộ
t s
ố
lo
ạ
i ph
ụ
ph
ẩ
m súc s
ả
n, th
ủ
y s
ả
n............................................18
Ch
ươ
ng IV – Nhóm nguyên li
ệ
u l
ươ
ng th
ự
c
...............................................194.1. C
ấ
u t
ạ
o và thành ph
ầ
n hóa h
ọ
c c
ủ
a h
ạ
t c
ố
c.......................................194.2. Gi
ớ
i thi
ệ
u các lo
ạ
i h
ạ
t c
ố
c ch
ủ
y
ế
u....................................................214.3. C
ấ
u t
ạ
o và thành ph
ầ
n hóa h
ọ
c c
ủ
a c
ủ
l
ươ
ng th
ự
c.............................23
Ch
ươ
ng V – Nhóm nguyên li
ệ
u d
ầ
u m
ỡ
và tinh d
ầ
u
..................................245.1. Nhóm nguyên li
ệ
u d
ầ
u m
ỡ
.................................................................245.2. Nhóm nguyên li
ệ
u tinh d
ầ
u................................................................49
Ch
ươ
ng VI – Ngóm nguyên li
ệ
u chè, thu
ố
c lá, cà phê, ca cao.......................
6.1. Nguyên li
ệ
u chè......................................................................................6.2. Nguyên li
ệ
u cà phê.................................................................................6.3.Nguyên li
ệ
u thu
ố
c lá...............................................................................6.4. Nguyên li
ệ
u cacao..................................................................................
2
Ch
ươ
ng I: M
Ộ
T S
Ố
KHÁI NIÊM C
Ơ
B
Ả
N
1.1. Th
ự
c ph
ẩ
m :
Là v
ậ
t ph
ẩ
m t
ự
nhiên
ở
d
ạ
ng thô,
đơ
n l
ẻ
ho
ặ
c qua ch
ế
bi
ế
n, ph
ứ
c h
ợ
p,
ă
n
đượ
c, th
ỏ
am
ả
n nhu c
ầ
u c
ủ
a ng
ườ
i s
ử
d
ụ
ng nh
ư
:- Cung c
ấ
p các ch
ấ
t dinh d
ưỡ
ng: protein, gluxit, lipit, vitamin, khoáng …- An toàn cho s
ứ
c kh
ỏ
e .- T
ạ
o c
ả
m giác ngon, thú v
ị
(v
ă
n hóa
ẩ
m th
ự
c ).- Phù h
ợ
p v
ớ
i thói quen, truy
ề
n th
ố
ng: c
ủ
a cá nhân , gia
đ
ình, vùng , mi
ề
n , qu
ố
c gia,châu l
ụ
c.
1.2. Ph
ụ
gia :
Là các ch
ế
ph
ẩ
m t
ư
nhiên ho
ặ
c t
ổ
ng h
ợ
p hóa h
ọ
c , không ph
ả
i th
ự
c ph
ẩ
m , d
ượ
c
đư
avào th
ự
c ph
ẩ
m m
ộ
t cách c
ố
ý
để
th
ự
c hi
ệ
n nh
ữ
ng m
ụ
c
đ
ích k
ỹ
thu
ậ
t nh
ấ
t
đị
nh .Hi
ệ
n nay ng
ườ
i ta chia ph
ụ
gia làm 2 lo
ạ
i chính :- Ph
ụ
gia th
ự
c ph
ẩ
m :còn l
ư
u l
ạ
i trong th
ự
c ph
ẩ
m
ở
d
ạ
ng nguyên th
ể
ho
ặ
c d
ẫ
n xu
ấ
tnh
ư
ng
đả
m b
ả
o an toàn cho ng
ườ
i s
ử
d
ụ
ng. Lo
ạ
i này bao g
ồ
m 6 nhóm chính là: ch
ấ
t b
ả
oqu
ả
n, ph
ụ
gia dinh d
ưỡ
ng, ph
ụ
gia t
ạ
o mùi th
ự
c ph
ẩ
m, ph
ụ
gia t
ạ
o màu th
ự
c ph
ẩ
m ,ch
ấ
t t
ạ
oc
ấ
u trúc và các ph
ụ
gia khác .- Ch
ấ
t h
ổ
tr
ợ
k
ỹ
thu
ậ
t :không
đượ
c l
ư
u l
ạ
i trong th
ự
c ph
ẩ
m sau khi th
ự
c hi
ệ
n xong ch
ư
cn
ă
ng k
ỹ
thu
ậ
t. Lo
ạ
i này bao g
ồ
m 19 nhóm chính là: ch
ấ
t ch
ố
ng b
ọ
t, ch
ấ
t xúc tác, tác nhânlàm trong và tr
ợ
l
ọ
c , ch
ấ
t làm b
ề
n màu, tác nhân l
ạ
nh, tác nhân ch
ố
ng vón c
ụ
c, ch
ấ
t bôi tr
ơ
n,ch
ấ
t c
ố
đị
nh enzim, các enzim, dung môi , tác nhân làm bi
ế
n
đổ
i s
ự
k
ế
t tinh , tác nhân k
ế
t t
ụ
, nh
ự
a trao
đổ
i ion ,tác nhân ch
ố
ng dính khuôn , tác nhân ch
ố
ng vi sinh v
ậ
t , khí tr
ơ
dùngtrong bao gói th
ự
c ph
ẩ
m , ch
ấ
t t
ẩ
y r
ử
a và làm r
ụ
ng lông thú, các ch
ấ
t dinh d
ưỡ
ng cho vi sinhv
ậ
t và các ch
ấ
t h
ổ
tr
ợ
k
ỹ
thu
ậ
t khác .
1.3. Nguyên li
ệ
u th
ự
c ph
ẩ
m :
Là nông s
ả
n th
ự
c ph
ẩ
m t
ư
nhiên
ở
d
ạ
ng thô ,
đơ
n l
ẻ
ho
ă
c qua ch
ế
bi
ế
n , ph
ứ
c h
ợ
p,trong m
ộ
t s
ố
tr
ườ
ng h
ợ
p có th
ể
ă
n
đượ
c, th
ỏ
a m
ả
n nhu c
ầ
u c
ủ
a ng
ườ
i s
ử
d
ụ
ng nh
ư
:-
Ă
n
đượ
c v
ớ
i t
ư
cách là m
ộ
t th
ự
c ph
ẩ
m .- Y
ế
u t
ố
đầ
u vào c
ủ
a công ngh
ệ
sau thu ho
ạ
ch (c
ấ
t gi
ữ
, d
ự
tr
ữ
,ch
ế
bi
ế
n ).- Hàng hóa l
ư
u thông trên th
ị
tr
ườ
ng .Có m
ộ
t s
ố
cách phân lo
ạ
i nguyên li
ệ
u th
ự
c ph
ẩ
m , ch
ẳ
ng h
ạ
n : N
ế
u d
ự
a vào thành ph
ầ
n hóa h
ọ
c , thành ph
ầ
n dinh d
ưở
ng ch
ủ
y
ế
u , ta có các nhóm :- Nhóm nguyên li
ệ
u giàu protein: th
ị
t , cá , tr
ứ
ng ,
đậ
u t
ươ
ng ,…- Nhóm nguyên li
ệ
u giàu lipít :
đậ
u ph
ụ
ng , d
ừ
a , c
ọ
d
ầ
u,
đ
ào l
ộ
n h
ộ
t.- Nhóm nguyên li
ệ
u giàu tinh b
ộ
t: các lo
ạ
i h
ạ
t c
ố
c (lúa mì, lúa , ngô , cao l
ươ
ng ,kê…) và c
ủ
có b
ộ
t (khoai tây , s
ắ
n , khoai lang , s
ắ
n dây …).- Nhóm nguyên li
ệ
u giàu các ch
ấ
t
đườ
ng: mía , c
ủ
c
ả
i
đườ
ng, th
ố
t n
ố
t, các lo
ạ
i qu
ả
chin .- Nhóm nguyên li
ệ
u tinh d
ầ
u :b
ạ
c hà , s
ả
, qu
ế
, h
ươ
ng nhu …- Nhóm nguyên li
ệ
u hóa sinh : chè , ca phê , thu
ố
c lá , ca cao . N
ế
u d
ự
a vào ngu
ồ
n g
ố
c sinh v
ậ
t và t
ự
nhiên , ta có các nhóm :- Nhóm nguyên li
ệ
u
độ
ng v
ậ
t.- Nhóm nguyên li
ệ
u th
ự
c v
ậ
t .- Nhóm nguyên li
ệ
u sinh v
ậ
t b
ậ
c th
ấ
p: rong t
ả
o, n
ấ
m
ă
n .
Search History:
Result 00 of 00
00 results for result for
p.
Nguyen Lieu San Xuat Thuc Pham
giới thiệu các loai nglieu cho san xuat thực phẩm
13.9K
Reads
72
Readcasts
8
Embed Views
Recommended
More From This User
Notes
Load more
