Sergio Chiesa

Introduzione alla pratica del metodo

Kousmine

I manuali di Cibo salute

La dottoressa Kousmine, una ricercatrice svizzera di origine russa, ha dedicato la sua lunga vita a studiare le cause della diffusione delle malattie degenerative e i rimedi efficaci per combatterle. La sua doppia attivit di ricerca in laboratorio e di medico in contatto con i malati le ha permesso di identificare negli errori alimentari - ma non solo - una causa fon damentale degli squilibri del nostro organismo; e ad elaborare con tenacia e rigore scientifi co le linee di un metodo che ponesse rimedio reale alle disfunzioni del nostro organismo. Il metodo Kousmine cura, spesso con esito decisivo, unampia gamma di malattie: in pratica tutte quelle che sono legate ad un funzionamento scarso o difettoso o eccessivo del sistema immunitario. Proprio perch lo rafforza e lo riequilibra giova comunque, accanto alle medi cine tradizionali, in tutte le condizioni di infermit. Quelli di noi che la usano ne hanno trat to un tale giovamento che vogliono condividere la loro esperienza con chi nel disagio della malattia. Lo scopo di queste pagine triplice: * permettere un rapido accostamento agli elementi fondamentali del metodo di cura Kousmine, in modo da consentire di iniziare subito la cura, ancor prima di assimilare le nozioni contenute nei libri specifici sullargomento; * comunicare piccoli aggiustamenti e fare alcune aggiunte che adattino la dieta della cura Kousmine alla cultura italiana. Infatti anche la dott. Kousmine come tutti noi era profondamente condizionata dalla cultura in cui era cresciuta, nel suo caso quella Svizzera. Nellapplicazione dei suoi rigorosi principi scientifici alla pratica quotidiana risente delle abitudini alimentari del paese in cui vissuta, diverse da quelle italiane. Questo rende lapplicazione della dieta, quando presa direttamente e letteralmente dai libri suoi o dei suoi collaboratori, pi faticosa e difficile di quanto lo sia nella realt; * aggiornare la dieta agli ultimi studi, che la Kousmine non ha potuto consultare ( morta nel 1992). I suoi libri pi recenti publicati in Italia sono stati scritti nel 1989. Il limite di questo piccolo manuale quello di occuparsi soprattutto della dieta, con soli pochi cenni agli altri pilastri del metodo. Ma un limite voluto Queste pagine non sosti tuiscono la lettura di un testo completo del metodo Kousmine: solo l troverete tutte le giusti ficazioni e i consigli per la cura. Vogliono solo facilitarne la pratica a quelli che vi si acco stano per la prima volta. Questo piccolo libro quindi diretto soprattutto a tre categorie di persone: * chi non conosce il metodo e vuole farsene unidea, prima ancora di decidere se praticar lo; * chi vuole cominciare subito a praticarlo, rimandando a letture pi complete o alla parte cipazione ai corsi diCibo Salute il completamento delle sue conoscenze e una pratica pi adeguata; * chi ha gi partecipato ai corsi e desidera un prontuario delle cose pi importanti. Spero che queste pagine siano chiare. Sono comunque a vostra disposizione per tutte le domande di chiarimento e vi sar grato per tutte le osservazioni e i completamenti che vorre te suggerirmi.

Prima parte

Il metodo in generale

Il metodo Kousmine non solo una dieta. un completo metodo di cura basato sulle ricerche di biochimica e immunologia degli ultimi decenni. Pu sviluppare la sua notevole efficacia solo quando viene applicato con rigore e completezza.

Qualche parola prima di cominciare

Molti che ne hanno solo sentito parlare, credono che il metodo Kousmine sia soltanto una dieta preventiva. in realt una terapia complessa che comporta un piano differenziato di interventi. Pur essendo un metodo medico scientifico (la dott. Kousmine stata unimportante ricercatrice ed ha esercitato la professione di medico per tutta la vita) si differenzia profondamente dalla mentalit che presiede alla pratica della medicina nel mondo occidentale. Abitualmente la medicina occidentale affronta la malattia come un evento a s stante, indipendentemente dalla personalit, dallo stile di Non solo una dieta, ma una vita, dalle abitudini alimentari del malato. Di conseguenza terapia complessa la cura sempre rivolta contro le cause specifiche immediate della malattia. Quasi mai si cerca di aumentare le difese naturali contro gli agenti patogeni; raramente si opera per consolidare lo stato di salute, il benessere psicofisico della persona. Tutti sappiamo che invece la medicina orientale cura la persona anzich la malattia e tende perci pi alla prevenzione che a fare terapia quando la malattia gi in atto 1. Malgrado ci ha avuto un successo storico nettamente inferiore della nostra medicina nella cura delle malattie pi gravi. Nessuna delle due mentalit un metodo perfetto: andrebbero integrate in un atteggiamento medico pi armonico. La dott. Kousmine appartiene, per la sua preparazione e per la sua pratica, alla medicina occidentale. Ma ha avuto il merito di privilegiare laspetto preventivo e il rispetto della totalit della realt umana, integrandolo con la scientificit e le scoperte terapeutiche della medicina aggiornata agli ultimi studi moderna: ha ottenuto cos di non perdere nulla delle conquiste scientifiche recenti, ma anche di scendere in profondit nelle cause delle malattie, con risultati pi efficaci e duraturi. Il metodo Kousmine non rifiuta limpiego di farmaci n di nessuna delle normali terapie mediche; tende per a diminuirne la necessit (e quindi anche le conseguenze indesiderate) rafforzando il sistema immunitario del malato, che riesce perci a combattere sempre pi efficacemente gli agenti patogeni. Persino con terapie estreme e debilitanti come le chemioterapie, il metodo di cura Kousmine aiuta un recupero pi rapido ed attenua i sintomi negativi della terapia. Cerchiamo di essere chiari con un paragone. Immaginiamo il corpo umano come unabitazione. Se la mia casa minaccia di crollare, perch costruita con materiali scadenti, posso cercare di puntellarla provvisoriamente con putrelle e pali, per evitare un crollo totale. Ma dopo questo per ricostruire il nostro intervento di emergenza, dovr darmi da fare con provveorganismo in modo armonico dimenti pi sistematici: sostituire i materiali deboli, rifare le parti che si sono deteriorate, ecc. Altrimenti prima o poi non basteranno i paletti di sostegno e la casa croller. Cos per il nostro organismo, che si ricostruisce continuamente a partire dagli alimenti che introduciamo: bene o male a seconda del tipo di alimentazione. Se il materiale di costruzione di scarso valore o addirittura dannoso, il risultato un edificio fragile, che dovr essere puntellato dai farmaci. Le

medicine sono appunto i puntelli che adoperiamo quando la casa del nostro corpo costruita male. Sono importanti, perch senza di loro ledificio mal costruito non reggerebbe; ma non rappresentano la soluzione del problema, che va invece ricercata in un cambiamento radicale del regime di alimentazione. La nostra medicina occidentale ha scoperto puntelli straordinari per tenere in piedi il nostro corpo: nessuno deve sottovalutarne limportanza. Ma Cinque pilastri di un metodo non ha capito che il corpo va innanzi tutto costruito bene, collaudato con unalimentazione corretta, altrimenti, a lungo andare, i puntelli dei farmaci creano pi danni di quanti ne risolvano.

Cinque pilastri
Gli elementi fondamentali del metodo Kousmine sono sostanzialmente quattro (pi un quinto per casi particolari). Costituiscono i cosidetti "pilastri" del metodo:

una sana alimentazione complementarit degli alimenti (integratori) igiene intestinale lotta contro l'anormale acidificazione dell'organismo in alcuni casi particolari: la cura dei vaccini. (autoimmunoterapia).
Troppi riducono il metodo Kousmine ad un cambiamento alimentare, pi o mno severo. Questo pu essere sufficiente quando non si malati. Se vogliamo assumerlo come terapia, in tutta la sua efficacia, come stato concepito, dobbiamo praticarlo integralmente, almeno nei suoi quattro primi pilastri. impensabile affrontare malattie serie senza praticare il metodo in tutta la sua esigente interezza.

Viverla come unavventura.

Il metodo Kousmine richiede rigore: non una specie di supermarket terapeutico, dove ciascuno sceglie dagli scaffali ci che preferisce e lascia quello che non gli va. La dieta Kousmine va applicata in modo ordinato e continuo, e senza arbitrarie variazioni soggettive. Da anni seguo malaUna fatica intollerabile o la ti che mi consultano o partecipano ai nostri corsi. Troppi di gioia di unavventura? loro (il 30% circa) smettono il metodo dopo poco tempo da sei mesi ad un anno - o lo praticano con troppe eccezioni. Risultato: nel primo caso una ricaduta rapida nella malattia, nel secondo solo un miglioramento parziale, molto inferiore a quello che si ottiene con la messa a punto costante e integrale. Perch? Molti motivi concorrono al fallimento. Il primo: le abitudini alimentari sono difficili da cambiare e nella nostra cultura l'alimentazione solo da pochi con-

siderata una scienza complessa e rigorosa: per cui, anche di fronte a prescrizioni mediche tassative, si tende a sottovalutarle e a praticare eccezioni. Il secondo: molti malati vedono in tutto ci che legato alla malattia (quindi anche il Metodo Kousmine) un sacrificio inaccettabile, quasi una ingiusta punizione, che subiscono perch inevitabile, ma alla quale Potrebbe essere una nuova interiormente si ribellano. libert Questo spiega un fatto apparentemente strano. Vi sono malati che iniziano con impegno il metodo, si accorgono dopo pochi mesi dei suoi benefici, poi poi smettono. O lo applicano in modo irregolare e insufficiente. Per adottare il metodo Kousmine e superare i sacrifici dell'avvio importante assumere un atteggiamento nuovo, positivo. Invece di dire:Sono costretto a rinunciare ai cibi che amo; la malattia mi obbliga a vivere in modo diverso, possiamo dire Io sono pi importante del cibo, nessuno mi obbliga a fare sacrifici: sono io che scelgo liberamente di provare cose nuove. E lo faccio non per paura della malattia, ma per amore di me. Posso cos vivere il metodo come un gioco e una scommessa, senza farmi venire sensi di colpa ogni volta che, per qualche errore o per una trasgressione, il mio corpo ha qualche crisi. Anzi imparando proprio da questo a fare meglio e ad ascoltare il mio organismo. Posso scoprire cos che vivere alla Kousmine non una privazione, ma solo un modo pi leggero di vivere in armonia con me stesso. Ma questo non vale solo per il metodo Kousmine. un modo diverso di affrontare lesistenza, che ci aiuta ad uscire dalla vita nellaffanno e nella preoccupazione

Cambiamo i ritmi di vita.

La malattia solitamente frutto di pi fattori complessi, e gli agenti patogeni esterni (batteri, virus) non sono sufficienti a spiegare da soli l'insorgere di una patologia. Il nostro organismo si costruito nel corso dellevoluzione con un complesso sistema immunitario, che lo mette in grado di combattere le malattie, raggiungendo uno stato di salute ottimale. Perch la malattia vinca non basta un agente esterno: occorre avere un "terreno di coltura", dato solitamente da stress generale, fisico e psichico: da una parte cattiva alimentazione, superlavoro, esposizione a fattori climatici estremi, ecc; dallaltra crisi esistenziali, grandi dolori, lutti, isolamento, cattivi rapporti umani, sensazione di fallimento La parte psichica importante. Se non si interviene anche sullo stile di vita tutte le terapie - anche il metodo accettare i nostri limiti, Kousmine - saranno meno efficaci: spesso daranno risultaessere in pace con noi stessi ti modesti o poco duraturi. Miglioriamo la qualit della vita: prendiamo pi spazi di riposo, diminuiamo le situazioni che aumentano le tensioni, alimentiamo le amicizie, miglioriamo e coltiviamo il rapporto con la natura. Una passeggiata in campagna con gli amici, lontano dalle preoccupazioni normali della vita, o sullaltro versante, la soluzione di un dannoso conflitto psichico, sono probabilmente la pi efficace di tutte le terapie; non baster da sola, ma la premessa migliore per la riuscita di tutte le altre. Occorre imparare ad essere in pace con se stessi: accettarsi, nei propri limiti; ela-

Non basta fare delle cure: dobbiamo prenderci cura di noi

borare i lutti; alimentare la propria vita interiore; imparare a vivere momenti di solitudine "ricca". Sar cos pi possibile convivere anche con i momenti difficili della malattia: scoprire che una prova dolorosa, ma che fa parte della vita; cambiandola, questo s, ma senza renderla infelice. vero che il regime alimentare del metodo Kousmine difficile, ma i risultati compensano la fatica

La dieta alimentare indispensabile.

Se vero che il metodo Kousmine non si riduce alla dieta, per altrettanto vero che la dieta ne costituisce la parte pi importante. Il cambiamento nel modo di alimentarsi, con la rinuncia in alcuni casi assoluta a determinati cibi e l'aggiunta di altri, non evitabile e pi avanti vedremo il perch. Del resto sempre pi voci e sempre pi autorevoli si levano per indicare nellalimentazione il centro del sistema di salute. Scrive Giuseppe Rotilio, presidente dellIstituto Nazionale della Nutrizione: La durata e la qualit della vita dipendono in gran parte dalla ingestione e utilizzazione dei nutrienti. La nutrizione la scienza che collega l'alimentazione alla salute dell'uo mo. Il fenotipo umano il prodotto dell'espressione del suo patrimonio genetico in rap porto alle sollecitazioni dell'ambiente. In questa interdipendenza, la durata e la qua lit della vita dipendono in gran parte dalla ingestione e utilizzazione di nutrienti, come momento primario dell'azione dell'ambiente sul genotipo. Rispetto alla nutrizio ne, le malattie e le terapie sono fenomeni accidentali (Ricerca & Futuro - 6/1996). A tutti quelli che esitano di fronte a un cambiamento cos profondo, diciamo: la nostra esperienza ci ha dimostrato che i giovamenti che ne derivano sono notevoli. superficiale promettere che possa guariAttenti: il metodo Kousmine re ogni malattia o che sia efficacie per alcune malattie al 100%: non sostituisce il medico lo stato pi o meno avanzato della malattia, le caratteristiche biopsichiche del paziente, la virulenza dei fattori aggressivi condizionano certo l'efficacia del metodo Kousmine. Ma un giovamento vi sempre: e in un numero significativo di casi esso risolutivo 2. Mettiamo per in guardia dal sostituire con questa terapia il metodo di cura che si sta gi seguendo. Il metodo Kousmine non sostituisce il medico. E neppure esclude i farmaci. Ma importante osservare che, finch le nostre cellule sono indebolite da carenze di vitamine e oligoelementi e contaminate da sostanze che faticano ad espellere, non hanno corrette reazioni metaboliche. Come abbiamo gi detto, i farmaci possono porre rimedio ad alcuni danni senza eliminare la fonte degli squilibri.

Le ragioni di un silenzio: le difficolt di una dieta il costo delle ricerche e lostilit delle ditte farmaceutiche la fatica di un cambio di mentalit

Perch nessuno ne parla?

Aquesto punto viene spontanea una domanda: se il metodo cos efficace perch se ne parla cos poco? e soprattutto perch cos pochi medici lo consigliano? Vorremmo essere chiari su questo punto, anche a costo di scontentare qualcuno. La dottoressa Kousmine stata uninsigne ricercatrice, abituata a rigorosi parametri scientifici e a controlli continui di laboratorio. Eppure non ha sfondato il muro di indif-

ferenza o di ostilit del mondo medico ufficiale. Bisogna dire che accaduto a numerosi ricercatori del passato, il cui nome oggi celebrato e i cui metodi sono di applicazione generale: potremmo anzi dire che un pouna costante nella storia della medicina. Per il metodo Kousmine in particolare possiamo trovare una serie di chiare ragioni del silenzio ufficiale dei medici, soprattutto italiani: il principale metodo scientifico di verifica dellefficacia di una terapia quello della sperimentazione detta a doppio cieco. Si selezionano cio due gruppi di malati, divisi in modo totalmente casuale (random) e quindi analoghi tra di loro; al primo gruppo si somministra la terapia, al secondo gruppo un semplice placebo. Nessun malato sa se a lui venga effettivamente somministrata la cura. Dal confronto dei risultati ottenuti si deduce leffettiLa dott. Kousmine: una va efficacia della terapia. evidente che il metodo grande ricercatrice ed un Kousmine non pu essere sottoposto a questo tipo di congrande medico, trollo: una terapia alimentare non pu essere simulata da un ignorata soprattutto in Italia placebo ed anche troppo complessa e lunga per garantire un effettivo controllo, senza costi eccessivi; le ricerche mediche sono costosissime: praticamente possono essere condotte solo da grandi ditte farmaceutiche. E nessuna di queste finanzier mai controlli di validit su una cura che ha costi pressoch nulli e che porta alla diminuzione dei loro guadagni; lo stesso aggiornamento dei medici in gran parte condotto dalle industrie farmaceutiche: sono loro che finanziano le riviste mediche, i convegni, i corsi di aggiornamento. Ci sono medici esemplari che si aggiornano coscienziosamente al di l dei canali pi consueti: ma non sono molti Anche per gli istituti di ricerca, legati a finanziamenti esterni perch i fondi statali per la ricerca sono bassissimi in Italia, sarebbe una politica suicida propagandare metodi in contrasto con gli interessi degli sponsor; infine, per le ragioni dette allinizio, il metodo Kousmine troppo diverso dalla normale pratica medica (malattia / farmaco) per essere facilmente accettato: pi comodo proseguire per strade consuete, senza rischi di critiche. Per questo troverete facilmente medici che, senza aver letto una riga dei libri della Kousmine, senza saper neppur bene in che cosa consiste il metodo, vi diranno che serve a poco e che non vale la pena di praticarlo. Informateli, con rispetto, che non sono aggiornati. Se per leggerete libri seri di ricerca scientifica, troverete con sorpresa che numerosi altri ricercatori sono giunti indipendentemente alle stesse conclusioni della Kousmine 3, talvolta senza neppure conoscerla: una conferma che la ricerca medica, quando onesta e libera, giunge a straordinarie convergenze e a profonde sinergie.

Le diete possono essere pericolose.

In caso di malattia in fase acuta (ma solo in questo caso) la dieta Kousmine deve essere applicata nel modo pi rigoroso, con quasi totale esclusione di prodotti di origine animale. Una dieta vegetariana cos spinta pu diventare pericolosa, anche in modo grave.

Le diete completamente vegetariane possono essere pericolose

Nessun vegetale (tranne la soia) contiene tutti gli aminoacidi essenziali necessari al nostro organismo 4. Inoltre nessun alimento esclusivamente vegetale, ad eccezione dei germogli, contiene la vit. B 12 (o cobalamina), essenziale al nostro organismo 5. Fortunatamente c una via duscita: abbiSe non si praticano con nando opportunamente cibi diversi di origine vegetale si pu equilibrio si rischiano coprire il fabbisogno completo di aminoacidi del nostro corpo. carenze di aminoacidi Cos, per esempio, i legumi (come i fagioli) completano gli essenziali e di alcune aminoacidi che mancano al grano: piatti come pasta e fagioli vitamine o riso con piselli o insalata di farro e ceci sono, dal punto di vista proteinico, (ma anche come equilibrio di carboidrati e lipidi) assolutamente completi. Per la cobalamina il problema reale: la vit. B 12 assolutamente necessaria, ma sono sufficienti dosaggi molto bassi 6 e viene conservata a lungo nellorganismo. comunque necessario assumerla di tanto in tanto: basta un rosso duovo o un po di pesce una volta alla settimana per garantirne il fabbisogno normale. Chi sceglie una dieta vegetariana deve curare la variet dei cibi e gli abbinamenti. Non basta togliere alcuni cibi o, peggio, ridursi a pochi, sempre ripetuti: bisogna usare nella dieta anche alimenti ricchi di proteine diverse e curare la presenza delle vitamine, soprattutto quelle, come le liposolubili, che sono pi abbondanti nel mondo animale. Detto in parole povere: non bastano ortaggi in una dieta vegetaiana: occorrono, tutti i giorni, cereali e legumi. Le pagine seguenti daranno indicazioni che bene seguire con scrupolo.

Usiamo prodotti biologici

La somma di additivi, pesticidi, conservanti contenuta nei cibi in commercio pu diventare gravemente pericolosa Vi un problema che non riguarda soltanto la dieta Kousmine: la qualit biologica dei prodotti. Lagricoltura e lallevamento del bestiame importante scegliere i usano sempre pi prodotti chimici o innaturali (pesticidi, confornitori giusti e usare tutti cimi chimici, ormoni, ecc.). Il risultato ormai ben conosciugli accorgimenti per limitare i to: le verdure, la frutta, la carne, le uova, il latte, i formaggi danni: ma senza ossessioni contengono quasi sempre prodotti dannosi per lorganismo. Le eccessive soglie stabilite per legge per questi prodotti sono spesso pericolosamente elevate, soprattutto perch si sottovaluta leffetto di interazione di questi residui tossici: anche quando il quantitativo di un pesticida presente in un singolo alimento in dosi molto basse, si somma a quelli presenti negli altri alimenti e agli altri pesticidi e interagisce con loro fino a provocare nellorganismo umano seri disturbi. Per quanto difficile o costoso fornirsi di verdure o carne prodotti biologicamente, occorre farlo il pi possibile 8. Occorre rivolgersi ad agricoltori di fiducia e/o ditte agricole controllate dai marchi di qualit biologica. Ovviamente il meglio sarebbe coltivarsi le proprie verdure da soli, anche solo in cassette su balconi e terrazze; ma questo non sempre possibile Una soluzione per chi non ha lorto, la produzione in casa di germogli: facili da preparare e poco costosi, garantiscono un apporto di primordine in vitamine, proteine e sali minerali (vedi scheda). Se non possibile fare altrimenti, laviamo accuratamente le verdure che provengono da coltivazioni non biologiche in acqua (soffregandole con uno spazzolino rigido

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quando si pu) e scegliamo frutta sbucciabile 9. Per qualche tipo di frutta non sbucciabile e ad alto rischio, come luva (un frutto che d uno straordinario apporto alimentare, ma tra i pi inquinati da pesticidi del nostro mercato) pu Il regime alimentare del convenire anche uno sciacquo con acqua e sapone di marsimetodo Kousmine pu glia (sciolto in scaglie) per qualche minuto, seguito poi da essere opportunamente numerosi risciacqui con acqua pulita. seguito da tutta la famiglia, sani e ammalati, sia pure con rigore diverso: ne trarr Sani e malati vantaggio la salute di tutti La dieta del metodo Kousmine non solo per malati: unefficace prevenzione delle malattie e dei danni dellinvecchiamento. La nostra associazione Cibo Salute, che da anni educa alla pratica del metodo Kousmine, ha avuto un significativo successo nellottenere dai malati che segue una significativa fedelt alla dieta, sia nellaccuratezza con cui viene praticato sia nella continuit nel tempo. Un motivo determinante di questo successo dovuto, oltre che alla qualit dei corsi che lassociazione tiene, anche allinsistenza con cui invitiamo tutta la famiglia - non solo i malati - a cambiare abitudini alimentari. Lesperienza ci dice che difficile che un ammalato metta in pratica con continuit il metodo se viene lasciato solo a praticare la dieta: si accentua il suo isolamento e lo si fa sentire un diverso, un menomato dalla malattia. Vi confesso che francamente non capisco i familiari che si rifiutano totalmente di accompagnare i malati nel loro nuovo modo di cibarsi. In realt poi il metodo Kousmine riguarda ogni persona che voglia mantenere integra la sua salute. I suoi principi possono aiutare ogni persona ad aumentare le energie, a prevenire le malattie, a rallentare linvecchiamento. Suggeriamo soprattutto che le persone sane condividano: Alcune regole semplici per i primi piatti di cereali integrali chi - non malato - voglia luso di abbondanti verdure crude prevenire le malattie e dare la preferenza, nelle carni, al pesce e alle carni bianche pi energia al suo organismo luso a freddo di oli ad alto contenuto di polinsaturi la drastica riduzione dello zucchero (e quindi dei dolci molto zuccherati e con creme) la riduzione di latticini. Sono del resto le indicazioni che ci vengono dalle Linee guida dellIstituto Nazionale della Nutrizione, nellultima edizione, con poche differenze. Nelle pagine seguenti ne riportiamo la parte pratica: Come comportarsi. Ovviamente per le persone sane saranno possibili ragionevoli eccezioni sugli altri punti della dieta. Vale per per tutti un principio: le abitudini alimentari che la dieta del metodo Kousmine propone di eliminare o di correggere, sono fattori di rischio: quanti pi ne evitiamo, tanto pi ci garantiremo buone condizioni di salute. Unultima osservazione: la dieta del metodo Kousmine, anche nella sua forma rigorosa, non necessariamente vegetariana. Approva luso di prodotti animali (carni bianche, uova, latte magro) sia pure di sicura provenienza. Ma occorre ripetere che in caso di malattia la dieta deve diventare molto pi rigorosa: le indicazioni devono essere applicate con estremo rigore, luso di prodotti di origine animale (tranne il pesce) molto ridotto.

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Schema del metodo

PRIMO PILASTRO UNA SANA ALIMENTAZIONE
Punta a raggiungere due obiettivi: minimizzare i rischi, eliminando o riducendo le sostanze nocive fornire allorganismo ci che serve per rinforzare il sistema immunitario e per garantire i processi disinfiammatori

SECONDO PILASTRO COMPLEMENTARIT DEGLI ALIMENTI

Punta a raggiungere due obiettivi: fornire allorganismo le vitamine e gli oligoelementi che scarseggiano nei prodotti di mercato introdurre sostanze che potrebbero essere prodotte dallorganismo, ma che possono scarseggiare in un corpo debilitato

TERZO PILASTRO
IGIENE INTESTINALE
Consiste principalmente in enteroclismi seguiti da infusioni di olio di girasole. Serve a restituire allintestino (soprattutto al colon) piena integrit funzionale.

QUARTO PILASTRO
LOTTA CONTRO LANORMALE ACIDIFICAZIONE DELLORGANISMO
Contribuisce a riequilibrare la flora intestinale, a ridurre i radicali liberi. Ha leffetto, spesso immediato, di ridurre dolori e stanchezza.

QUINTO PILASTRO
LA CURA DEI VACCINI
Non usata per ogni caso. Ma viene utilizzata a giudizio del medico per riequilibrare il sistema immunitario, regolarizzandone le reazioni. I vaccini vengono prodotti da laboratori specializzati a partire dal sangue del malato.

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Seconda parte

Lalimentazione

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Alcuni hanno un rapporto con il cibo che prevalentemente di piacere. Per altri un dovere da sbrigare in fretta. vero: il cibo piacere ed anche dovere. Ma nutrirsi bene anche il pi potente farmaco che esista. Se siete malati nulla vi aiuter come una giusta alimentazione. A patto di dedicarvi la stessa cura e la stessa continuit che dedichiamo alle cura mediche essenziali.

Ci che assolutamente necessario

I primi quattro pilastri della pagina precedente sono assolutamente inderogabili. Si sono ottenuti buoni risultati anche solo con una corretta alimentazione; ma la massi ma probabilit di guarigione pu essere assicurata solo da unapplicazione totale del metodo. Anche lalimentazione ha alcuni principi assoluti da cui non si pu derogare mai: sono la base essenziale per evitare gravi rischi e dare allorganismo apporti indi spensabili. Indichiamo in questo capitoletto ci che non ammette eccezioni.

Occorre ogni giorno consumare almeno un cucchiaio di cereali crudi macinati finemente al momento. Possono essere mescolati alla minestre (lasciandole

raffreddare un ponel piatto prima di aggiungere la farina), ai succhi di frutta, ai frullati di verdure, allo yogurt I cereali devono essere integrali e di coltivazione biologica. I pi indicati sono orzo mondo, avena, grano saraceno, riso; il frumento ed il farro sono di pi difficile digestione e, soprattutto nei bambini piccoli, possono creare qualche allergia. Chi usa la crema Budwig a colazione ne assume gi la quantit necessaria.

mitura. Tutti gli oli che non riportano la dizione spremuto a freddo (anche gli extravergine di oliva) non sono affidabili: sopra i 40-45 gli acidi grassi cambiano la formula di struttura da cis-cis a cis-trans, perdendo la capacit di ricostruire le membrane cellularii. Occorre eliminare completamente, con le eccezioni che diremo, gli oli spremuti a caldo, cio tutti gli oli industriali 10, e preferire gli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, soprattutto acido linoleico e in piccola parte alfalinolenico. Questo perch la vitamina F (cio gli acidi grassi polinsaturi essenziali) determina lintegrit delle membrane cellulari, rafforza le difese immunitarie e garantisce il buon funzionamento del sistema celebrale e nervoso 11. In caso dinsufficiente apporto di vit. F, le sostanze nocive intossicano lorganismo con sintomi iniziali di persistente e diffuso affaticamento, in seguito sfocianti in malattie croniche che colpiscono pi di 1/3 della popolazione, a seconda della costituzione individuale (poliartrite cronica evolutiva, sclerosi a placche, cancro, lupus eritematoso o altre malattie autoimmuni). Pelle molto secca e ruvida, allergie dellepidermide (eczemi e orticaria) o delle vie respiratorie (asma bronchiale, raffreddore da fieno), sinusiti e raffreddori permanenti, sete esagerata costituiscono i primi segnali di carenza di vitamina F.

Non lasciatevi ingannare da dichiarazioni come di frantoio o di prima spre-

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Nella scheda dellultima parte trovate un confronto tra diversi tipi di oli, che giustifica la scelta che consigliamo: luso dellolio di girasole, con una piccola aggiunta di olio di lino (chi usa la crema Budwig assume gi a sufficienza lolio di lino). Occorre circa 1 cucch. o 1 cucch. e mezzo di olio di girasole al giorno. Il resto dellolio che userete (in quantit moderate!) sar olio EV doliva. Questi oli vanno sempre usati a freddo, aggiungendoli dopo la cottura dei cibi. Quando occorre fare un soffritto (da usare il meno possibile) o, come necessario in alcuni dolci, bisogna aggiungere oli gi nellimpasto, inutile - anzi dannoso - utilizzare olio di girasole spremuto a freddo, che si denaturerebbe pericolosamente. Conviene usare un olio ad alto punto di fumo (tipo oliva o arachidi o sesamo, scelto tra i normali in commercio) utilizzandone il meno possibile. Nelle indicazioni pratiche finali indicher metodi di cottura che evitano il soffritto. possibile preparare una miscela di oli con 2/3 di olio di oliva ed 1/3 di olio di girasole: la miscela va conservata in frigorifero.. In caso di malattia occorre assolutamente unintegrazione di acido gammalinolenico, quale quelli contenuti nellolio di borragine, di ribes nero, di enotera o divartritica. Fatevi consigliare dal medico. Eliminate zucchero bianco raffinato (morto); sostituirlo con zucchero integrale e/o miele. Evitare prodotti light perch contengono edulcoranti artifi12. Diminuite comunque il consumo globale di zuccheri (di ogni tipo, anche zucciali chero integrale di canna o miele o succhi di frutta industriali). Eliminate tutta la pasticceria industriale. Soprattutto cioccolato e surrogati, gelati cremosi, caramelle. Cercate di produrre in casa biscotti e torte (evitate le ricette con rosso duova e sostituite il burro con olio adeguato). Sono consentiti i gelati a sorbetto, ma con moderazione, per non eccedere con lo zucchero 13. Non fumate. Mai. una regola difficile per tutti coloro che sono abituati alluso del tabacco. Ma non evitabile: i danni del tabacco sono estremamente gravi: non vi sono eccezioni. Evitate anche gli alcoolici. Se per le persone non malate un bicchiere di vino per pasto (meglio rosso e, se possibile, biologico) pu contribuire ad una migliore digestione, per i malati in fase acuta assolutamente da evitare. Per malattie che non riguardano il sistema nervoso o lintestino e al di fuori di crisi acute della malattia, pu essere tollerabile mezzo bicchiere al pasto, meglio se di vino rosso. Consumate ridotte quantit di latte (solo magro e non UHT: non riscaldarlo!) e pochissimi latticini a basso contenuto di grassi 14. Anzi (e questo vale soprattutto per chi ha gruppo sanguigno 0 o A) sostituite se possibile il latte con latte di soia 15. Valido contributo alimentare viene dallo yogurt magro 16. Se, raramente, usate formaggi, scegliete quelli a basso contenuto di grassi; preferite quelli di capra. Pu essere consumata con moderazione la ricotta magra, che ha solo il 6-8% di grassi. Il latte e derivati possono sembrare importanti per lapporto di calcio, soprattutto quando c il rischio di osteoporosi. Ma va ricordato che vi sono vegetali ricchi di calcio, come i legumi, i cereali, i cavoli broccoli, la cicoria verde, il prezzemolo, le cime di rapaUn discreto alimento sostitutivo dei latticini il tofu. 17.

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Ci che molto utile

ella dieta del metodo Kousmine vi sono altri elementi molto importanti, da osservare con rigore, ma che possono permettere qualche eccezione 18. Naturalmente anche le prescrizioni di questa seconda categoria ridiventano essen ziali e assolute come quelle della prima in caso di malattia. Diminuite caff e t eccitanti 19. Se non riuscite ad abolirli, riduceteli a due piccole tazze al giorno. Evitate bibite gassate, troppo ricche di zuccheri o di edulcoranti artificiali. Sono utilmente sostituibili con succhi di frutta (non zuccherati) diluiti con acqua. Bevete almeno un litro e mezzo di acqua al giorno (anche di pi se nella giornata non avete assunto abbastanza verdure crude o frutta). La moda dellintegrale ha portato a spacciare per naturali paste e pani integrali non biologici. In realt sono pi pericolosi del pane bianco e della pasta normale. Il piccolo vantaggio delle fibre che contengono annullato dallo svantaggio grave dei pesticidi, che si accumulano soprattutto nella crusca. Usate invece prodotti integrali certificati biologici. Non consumate farine bianche, morte, perch macinate da troppo tempo e private delle preziose sostanze contenute nel seme intero. I cereali integrali apportano zinco e manganese, elementi indispensabili allequilibrio del sistema nervoso, che normalmente sono distrutti dalla stacciatura. Dal cereale raffinato si producono farine morte, conservabilissime perch neppure i parassiti le divorano; possono produrre maggior viscosit del sangue con rallentamenti e disturbi circolatori. Controllare la data di macinazione delle farine acquistate, in modo che non superi i 10 giorni 20. Preferite pane integrale di sicura provenienza biologica ed a lievitazione naturale 21. Nei limiti del possibile evitate pane non biologico, biscotti industriali. Produrre il pane a casa non difficile: chiede solo un po di esperienza. Producendolo a grandi pezzature (800-1000 gr.) ci si pu limitare a infornarlo una volta la settimana. Se non potete avere pane di provenienza biologica, riducete il consumo di pane e, in questo caso, evitate quello integrale. Studi recenti hanno rilevato diffuse intolleranze al frumento, legate probabilmente alla maggiore quantit di glutine presente nelle variet di grani coltivati oggi. Probabilmente solo chi ha gruppo sanguigno A e AB pi adatto a consumare abbondanza di cereali. Per gli altri meglio ridurre drasticamente la quantit di pane e di pasta, sostituendola con carboidrati provenienti dalle verdure (zucchini, carote, zucche, cavolfiore, barbabietole, ecc.). Ma verificate personalmente le vostre intolleranze. I cereali in fiocchi e i corn flakes, ridotti da tempo allo stato di amido, sono elementi vuoti, con scarso valore nutritivo 22, come la pasta industriale. Ne deriva che luso abbondante di pasta non integrale tipico della dieta italiana non opportuno (e meno ancora quello della pasta integrale non biologica, spacciata a volte per dietetica!). Il che non significa che la pasta normale sia

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proibita, ma bene consumarla non pi di un paio di volte alla settimana. Ottima invece la pasta fatta in casa con farine biologiche appena macinate. Un uso appropriato dei cereali lo si ha utilizzando il chicco intero bollito (ottimi, oltre al riso, il frumento, il farro, il miglio, il grano saraceno, lavena) condito poi con verdure tagliuzzate a bastoncino e cotte al vapore e con olio di girasole (o sotto forma di insalata con verdure crude e olio e limone). Evitate prodotti in scatola e industriali precucinati. Evitate alimenti troppo cotti e preferite comunque quelli crudi. Si possono consumare crudi anche: zucchine, fagiolini, cavolini di Bruxelles, broccoli, cavolfiori, rape, spinaci, ecc. Nel caso di patate, cuocetele al forno con buccia, protette dallaria. Mai affumicare. Usate con cautela le grigliate: meglio, nel caso, usare grill elettrici o a pietra, con regolazione automatica della temperatura, in modo da evitare pericolose bruciacchiature del cibo. I surgelati sono preferibili alle conserve, ma i prodotti freschi sono migliori. La cottura da preferire quella al vapore 23. Buona anche quella al cartoccio (con carta da forno, non foglio dalluminio) in forno dolce. Ma validi sono anche i vecchi metodi dei nostri nonni, cio brasati o umidi di verdure, purch la cottura non si prolunghi eccessivamente e il calore sia dolce. Fate molta attenzione allossidazione dei cibi a contatto dellaria: non conservateli a lungo, utilizzare recipienti a chiusura ermetica, con coperchi non dalluminio (nemmeno il foglio dalluminio a diretto contatto dei cibi...). Limitate luso di cibi riscaldati. Abolite ogni grasso di provenienza animale (lardo, burro, ecc.). Il massimo consentito secondo la dott. Kousmine (se non si pu farne a meno) 30 gr. di burro al giorno ( il quantitativo di un litro di latte o di 120 gr. di formaggio). Mi sembra unindicazione legata ai limiti della cultura alimentare svizzera: la nostra esperienza ci dice che meglio eliminarlo del tutto, soprattutto nei giorni in cui si consumano carni, che hanno gi grassi saturi. In caso di fase acuta della malattia va completamente eliminato. Eliminate anche le margarine, che sono olii idrogenati, peggiori del burro. Va ridotto il consumo di carne: preferite il pesce. Quando consumate la carne, scegliete pollo, tacchino, coniglio, capretto o cavallo e non pi di due o tre volte alla settimana. In ogni caso cercate di evitare carne da allevamenti in batteria. Nelle crisi di malattia la carne va evitata completamente. Masticate il cibo accuratamente e a lungo. Gli antichi dicevano che la prima digestione avviene nella bocca. Pi si mastica, pi la digestione avviene velocemente e lassorbimento intestinale sar facilitato, senza fermentazioni dannose. Tutte le societ industrializzate soffrono per carenza vitaminica (in particolare vit. F). Integrate la vostra alimentazione con lecitina di soia e lievito di birra 24. La dott. Kousmine consiglia anche dosi notevoli di vitamina C. Sarebbe meglio assumere vitamine attraverso frutta o verdura fresca 25, tenendo conto per che la con-

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servazione (anche in frigorifero e anche per pochi giorni) diminuisce molto il contenuto di vitamina C e la cottura pu dimezzarla (un pomeglio con la cottura a vapore). quindi utile integrare quella assunta normalmente con il cibo con un podi vit. C in polvere o in pastiglie 26. importante anche la vitamina A: anche in questo caso non sufficiente quella assunta con i cibi (a meno che si mangino due o tre carote crude al giorno): conviene integrarla non direttamente come vit. A (pu essere pericoloso!) ma con un precursore, il betacarotene, che si pu assumere anche in quantit significative senza inconvenienti 27. Altra vitamina importante per completare le principali vitamine antiossidanti la vit. E ed alcune del gruppo B. Non svilupper in questo libro laspetto delle vitamine. un pilastro del metodo che va affidato esclusivamente al medico: evitiamo pericolosi fai-da-te! Una dieta prevalentemente cruda apporta pi facilmente gli indispensabili elementi nutrizionali, comporta pi rapida saziet e dimagrimento, favorisce il regresso in certe forme di leucemia, arresta la formazione della carie, impedisce lo scalzamentodei denti, riduce/elimina gas intestinali. Eliminare cibi crudi in casi dintolleranza intestinale (diarrea cronica, colite ulcerosa), come consigliano alcuni medici, comporta una devitalizzazione dellorganismo che dimpedimento alla guarigione. Solo in caso di attacchi acuti di colite occorre iniziare con una dieta particolare, prima di passare alla normale alimentazione secondo il metodo Kousmine. Raccomandiamo in particolare luso del cavolo verde crudo (sia sotto forma di cavolo cappuccio o verza, sia di broccoli): oltre agli importanti complessi vitaminici che contiene, ha pure unimportante presenza di indoli, che prevengono il tumore dello stomaco e del seno 28. Nella dieta bene inserire cambiamenti e nuovi alimenti in progressione graduale, per verificare intolleranze individuali. Introducete un solo tipo di nuovo cereale in ogni pasto, verificandone la facilit di digestione per il vostro organismo. Fatta questa verifica, i cereali possono anche essere mescolati, migliorando cos la ricchezza di aminoacidi essenziali del pasto. Riso e grano saraceno, privi di glutine, sono pi facilmente assimilabili; al contrario segale e grano, contenendone molto, consumati cotti o crudi, possono dilatare lintestino e, se integrali e non lievitati, demineralizzare 29. Lorzo e lavena sono utili in caso di costipazione intestinale; lavena in particolare contiene acido gammalinolenico, di importanza vitale; il grano saraceno efficace in caso di diarrea (e per i bambini, anche piccoli). I germogli di cereali integrali e legumi coltivati biologicamente sono eccellenti tonificanti, fornitori di vitamine, minerali, oligoelementi ed enzimi. Si possono produrre facilmente anche in casa in pochi giorni (v. appendice B): soprattutto soia verde, orzo, lenticchie, sesamo, alfa-alfa (cio erba medica). Sono per molto attivi e richiedono uso moderato: evitate lutilizzo giornaliero (a meno che siano aggiunti ad altri piatti in piccola quantit): sufficiente tre o quattro volte alla settimana. meglio inoltre alternare semi diversi, perch ben differenti sono i loro apporti alimentari.

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Imparate ad usare le alghe. Non appartengono alla nostra tradizione, ma sono unapporto alimentare di valore eccezionale. Introducetele gradualmente, cominciando dalle kombu, dalle iziki e dalle wakame (pi vicine al nostro gusto). Sarebbe opportuno consumarle almeno una volta alla settimana. Usate almeno sale aromatico alle alghe, facilmente reperibile Controllate il vostro peso. Ricordate che lobesit non solo un fattore antiestetico, ma una malattia. Se importante non essere ossessionati dalle mode correnti, altrettanto importante avere presente che lobesit sempre (anche se non solo) indice di cattiva alimentazione. Una delle cause in genere leccesso di carboidrati. Se la vostra dieta equilibrata e risultate ugualmente obesi, basta diminuire proporzionatamente la quantit dei componenti, senza alterare lequilibrio generale. State attenti alle piccole cose prese fuori pasto (dolciumi, bevande zuccherate, frutta molto dolce) che possono compromettere lequilibrio della dieta. Attuate un equilibrio ragionevole tra i principali componenti della dieta. pericoloso un regime alimentare, soprattutto vegetariano, che si attenga al consumo di pochi nutrienti scelti non per il loro valore dietetico, ma per le abitudini alimentari. Ricordatevi che le abitudini alimentari possono essere variate!! Un pasto equilibrato deve possedere pi o meno le percentuali indicate dalle tabelle qui a fianco.

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un terzo (33,3%) un quarto (25%) un quarto (25%) un sesto (16,6%)

conditi con uno degli verdure crude oli consigliati, verdure cotte aggiunto a leguminose* o freddo direttapesce o tuorlo duovo crudo (o u. mente sul piatalla coque) o carne o latticini m. to CENA cereali verdure crude verdure cotte leguminose o pesce o tuorlo duovo crudo (o u. alla coque) o carne o formaggio magro o ricotta magra o tofu

PRANZO cereali

un quarto un quarto un quarto un quarto

conditi con uno degli oli consigliati, agg. a freddo direttamente sul piatto

Queste sono, pi o meno, le tabelle date dalla dott. Kousmine. In realt non indispensabile che ogni pasto abbia questo equilibrio (potrebbero risultare quantit eccessive o un dispendio di tempo fastidioso per la preparazione). Inoltre studi recenti, usciti dopo la morte della dottoressa, indicano equilibri pi delicati tra proteine e carboidrati. Rimando per approfondimenti a pag. 24 o al mio libro pi ampio 30.

* se si usano leguminose bene aumentare leggermente la dose, diminuendo quella dei cereali: pi o meno 1/4 e 1/4.

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I tre pasti principali in dettaglio

Ecco ora qualche indicazione pi concreta sui pasti principali, mescolando consigli e prescrizioni. Chi ha solo un breve intervallo per il pranzo e deve lavorare sodo al pomeriggio, pu contrariamente alle indicazioni date dalla Kousmine e riportate sotto invertire pranzo e cena, consumando un pranzo pi frugale. In questo caso conviene anticipare la cena in modo da distanziarla opportunamente dal riposo notturno.

Colazione Budwig (colazione da re)

Costituisce un pasto completo, ricco di vitamina F, delle vitamine e degli zuccheri semplici della frutta e delle auxine e dei carboidrati dei cereali integrali crudi. Non richiede cottura - anzi, la colazione deve essere costituita solo da alimenti crudi - ed ben tollerata da tutti, ammalati compresi. Si pu prendere con t leggero o, meglio, con infusi di cereali tostati o di erbe o frutta. Se non possibile prepararla a colazione, gli elementi che la compongono vanno presi (anche separatamente, solo lolio conviene che sia sempre emulsionato con le proteine) durante la giornata. Il vantaggio della crema Budwig di garantire ogni giorno la presenza di questi componenti essenziali della dieta.

Ingredienti per una porzione

2 cucchiaini (o 1 cucchiaio colmo) di semi oleosi crudi appena macinati (a scelta: girasole, sesamo, lino, noce, nocciole, mandorle, zucca, noci di anacardio, ecc.); 2 cucchiaini (o 1 cucchiaio colmo) di cereali integrali crudi coltivati biologicamente: riso o grano saraceno o avena o miglio o orzo mondo (non perlato!), quinoa, amaranto; se non vi d fastidio, aumentate la dose; usate con cautela grano o segale, pi difficilmente digeribili; delle proteine costituite da 2 cucchiai di formaggio bianco magro (0 gr. di grassi: ma in Italia quasi impossibile trovarne) o tofu (formaggio da latte di soia) o yogurt magro (con grassi inferiori Componenti in una porzione di Budwig al 2%) o ricotta magra o un rosso con Kiwi, banana (70), noci(40), gr.sar. e yogurt m.(125) duovo; 2 cucchiaini (o 1 cucchiaio) di olio di lino biologico e spremuto a fred- 34 g 39 g do;

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1 piccola banana (matura digeribilissima) o 2 cucchiaini di miele o 1 cucchiaino di zucchero integrale; in caso di costipazione intestinale, pu essere utile cuocere la banana; succo di mezzo limone (o meno); se a qualcuno il limone d costipazione intestinale, sostituitelo con il succo di 1 arancio; frutta fresca di stagione (circa gr 100).

14,3 g

calorie lipidi carboidrati protidi

95 mg 1228 mg 429 mg 2,6 mg

sodio potassio Fosforo ferro

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Preparazione
Il metodo che presentiamo non quello che si trova normalmente sui libri della dottoressa Kousmine. Lo abbiamo aggiornato alle ultime ricerche e lo abbiamo reso pi pratico: in dieci minuti (anche meno) si pu preparare la crema. Macinate (anche in un classico Io faccio cos (e lo consiglio per tutti quelmacinino del caff a lame rotanli che fanno una monodose): ti) il cereale spremete il succo di limone e Uso un piccolo trituratore/omogeneizzatore (tipo Moulinex o Girmi o Braun); versatelo sulla farina appena macinata, gi nel recipiente Introduco per primo il cucchiaio di cereali (io amo molto il grano saraceno: ma finale. Mescolate accuratamenlalterno al miglio, al riso, alla quinoa, te. ecc.) e lo macino finemente; tritate nel frullatore, a secco, i semi oleosi che avrete ammol- aggiungo mezzo limone pelato, a pezzi, e frullo di nuovo; lato dalla sera precedente (il metodo non funziona con semi aggiungo la banana piccola, i semi oleosi con questo metodo occorrono grandi: piccoli come i semi di lino, ma noci, nocciole o mandorle) , un paio di va bene per tutti gli altri (noci, cucchiai di acqua e frullo di nuovo; nocciole, mandorle ecc., gira aggiungo i 2 cucchiaini di olio di lino e sole compreso). 100 gr. di tofu o 125 gr di yogurt magro: aggiungete la frutta e il resto nuova frullata; degli ingredienti, olio compre termino con il frutto tagliato a pezzettoni so, e frullate bene. con la pelle (se biologico) ed unultima Alla crema omogenea cos ottefrullata; nuta potete aggiungere, per una maggiore gradevolezza, piccoli Consumo direttamente la porzione nel pezzi di frutta che avrete conserva- contenitore dellomogeneizzatore, cos evito to a parte. di sporcare altri contenitori. Se volete una porzione maggioTempo di preparazione: sei minuti re, dovete aumentare le dosi di tutti gli ingredienti: le proporzioni vanno rispettate. Solo la frutta fresca pu essere aumentata a piacere.

Pranzo (da principi)

a) opportuno iniziare con verdure crude allinizio; anche la frutta meglio assumerla prima del pasti: la digestione ne risulter facilitata. Ottimi anche i cetrioli ad acidit naturale, che possibile preparare in casa. Se si usa frutta, va presa un quarto dora o pi prima dei pasti: comunque meglio non dopo i pasti (mentre pu essere assunta opportunamente come spuntino fuori pasto). b) Verdure cotte, prevalentemente a vapore e il pi brevemente possibile. c) Cereali integrali biologici: cotti in minestra o bolliti e conditi con olio crudo e aromi. Nelle minestre utile laggiunta di un cucchiaino di cereali crudi macinati al momento: lasciate solo raffreddare un poil liquido.

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d) Verdure o cereali (ma anche leguminose e carni) vanno conditi con olio di girasole biologico, spremuto a freddo, sale marino (o alghe, se gradite) e limone (o, meno bene, aceto di mele). Si possono aggiungere spezie (timo, curry, cipolla, aglio, cumino, peperoncino), tamari o shoyu (salsa di soia), gomasio (semi di sesamo tostati con sale marino, macinati). e) Leguminose cotte a fuoco lento (lenticchie, ceci, fagioli, fave, cicerchie, piselli, soia), pesce non grasso 32 o uova 33 (solo il tuorlo crudo o uovo alla coque, evitando frittate) o poco formaggio bianco molto magro, ricotta magra (inferiore all8% di grassi) o carne in piccola quantit (meglio tacchino, pollo, coniglio, struzzo, cavallo e al massimo due volte alla settimana). meglio consumare un solo tipo di proteine per pasto, soprattutto se si tratta di proteine animali 34 . f) Acqua naturale (o aromatizzata con spremute fresche di frutta); tisane. Ricordatevi di bere molto durante la giornata, ma meglio se lontano dai pasti. Una pratica importante iniziare la giornata bevendo a digiuno un bicchierone (circa 250 cc) di acqua non fredda.

Cena (da poveri)

La cena sia pi frugale che il pranzo, con verdure crude e minestra di cereali cotti o crudi tritati a freddo in zuppe di verdura con legumi; o anche solo (soprattutto per gli anziani) frutta fresca con uno yogurt magro o una macedonia di frutta fresca con semi oleosi (noci, nocciole, mandorle) e cereali macinati di fresco. La cena deve essere consumata almeno tre ore prima di andare a letto: in caso di cena copiosa, la flora batterica intestinale si moltiplica e pu causare incubi notturni, meteorismo, alitosi, lingua patinata e inappetenza al mattino successivo. meglio evitare proteine animali a cena: aumentano lacidit, che gi sinnalza spontaneamente durante le ore notturne.

Altro
A met mattinata e per una eventuale merenda, opportuno consumare frutta secca o fresca, meglio le due insieme. Si possono usare anche centrifugati di verdure. Ottimo un vasetto di yogurt di latte o di soia oppure una delle creme di tofu segnalate nelle ricette. Chi invece deve dimagrire meglio che eviti spuntini fuori pasto: al massimo consentita una mela. La dottoressa Kousmine dice: Lavena, il pane integrale, il miele, i fichi, le prugne, le mele cotte, il succo darancia il succo duva e lo zucchero fermentano con estrema facilit smuovendo lintestino; il riso, il pane raffermo, le banane, le mele crude, le mele cotogne, i mirtilli e le carote costipano. La nostra esperienza ci dice che non vero per il riso integrale: ottimo per limitare diarree, ma non costipante negli altri casi.

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Lequilibrio nella nutrizione: quanto e come mangiare

Gli elementi fondamentali di ogni pasto saranno sempre cereali integrali, verdure, legumi (e, con cautela, prodotti animali). Ma in quali proporzioni? Anche se le sezioni del libro che seguiranno daranno molte indicazioni pratiche, lesperienza ci insegna che non sono sufficienti. Molti si illudono di seguire un regime alimentare corretto e ne traggono solo benefici parziali, perch non rispettano due principi fondamentali:

il giusto equilibrio tra proteine e carboidrati la giusta proporzione di aminoacidi essenziali.

Questo libro d tutte le indicazioni necessarie per mantenere questo delicato equilibrio, base di salute e benessere. Ma di fatto per la maggior parte dei lettori non sufficiente. Chi cerca di mettere in pratica il metodo Kousmine corre un rischio: un aumento considerevole dei carboidrati rispetto alle proteine. Si passa cos da un errore, leccesso di proteine tipico del regime alimentare moderno, ad un altro, leccesso di carboidrati. Per alcuni (soprattutto quelli che hanno il sangue di gruppo A) ci non d alcuna conseguenza: il loro organismo geneticamente attrezzato a sfruttare al meglio unalimentazione di carboidrati. Per altri (soprattutto chi ha il sangue di gruppo 0 o B) questo eccesso provoca disagi: sensazione di pesantezza, gonfiore intestinale. Per tutti lo squilibrio impedisce di raggiungere uno stato di forma che genera un livello maggiore di benessere. Per questo ho aggiunto, rispetto alle precedenti edizioni, queste poche pagine che permettono di combinare tra di loro i vari nutrienti, cos da raggiungere un equilibrio ideale. In questo modo, oltre ad equilibrare il sistema immunitario a livello intestinale (le pagine precedenti), si ottimizza anche il livello sanguigno e cellulare, raggiungendo la giusta proporzione degli eicosanoidi nella nostra attivit cellulare. Tutto questo si ottiene alimentando adeguatamente la massa magra del nostro organismo, senza alimentare a dismisura la massa grassa, come pu fare unalimentazione non corretta. Si ottiene cos anche il risultato - non trascurabile - di un aspetto estetico pi piacevole

Il giusto equilibrio tra proteine e carboidrati

Per ottenere questo risultato si possono seguire due vie: una facile (e un poimprecisa) e una pi impegnativa, ma decisamente pi efficace.

La via facile
Calcolate in modo un poempirico il vostro fabbisogno di proteine: basta stabilire, con una tabella qualsiasi tra quelle in circolazione il vostro giusto peso corporeo (non quello che avete, quindi, ma quello che dovreste avere). Calcolate circa un grammo per ogni chilo del vostro peso ideale: ecco il vostro fabbisogno, se fate vita sedentaria. Se fate vita attiva, calcolate da 1,2 a 1,5 grammi per kg. Addirittura 2

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grammi se siete atleti impegnati in pesanti allenamenti. Facciamo un esempio: se il mio peso ideale 74 kg. (per me proprio cos) io avr bisogno di circa 74 gr. di proteine al giorno. In realt, se applico i calcoli pi precisi delle tabelle del peso ideale ottengo 72 Come vedete la differenza non significativa, almeno in questo caso. Le due misure non sono sempre cos vicine, ma se voglio seguire la via facile devo accontentarmi. Stabilito il mio fabbisogno, devo distribuirlo nei pasti della giornata: importante che le mie proteine quotidiane siano distribuite tra tutti i pasti, e non concentrate in uno solo. Stabilito che la Crema Budwig del mattino d un apporto di 15 proteine circa (se utilizzo almeno 125 gr. di yogurt o 100 gr. di tofu), mi rimangono 60 grammi da recuperare durante la giornata. Potrei distribuire 30 grammi a pranzo e 20 grammi a cena (riservando possibilmente le proteine animali al pranzo) e aggiungere uno spuntino pomeridiano da 10 proteine (per es. mezzo vasetto di ricotta magra con un podi pane integrale). Non difficile calcolare cos i miei pasti ogni giorno, se tengo conto cheun uovo ha circa 8-9 gr di proteine; la carne e il pesce hanno circa 20 gr. di proteine per etto; la ricotta 8 o 9; i cereali 8-10; i legumi 20-25. Le verdure danno un apporto trascurabile. Dovr avere unultima avvertenza, se - come bene - consumer pi vegetali che carne: abbinare bene cereali e legumi come indicato tra qualche pagina nel paragrafo La giusta proporzione di aminoacidi essenziali (da leggere attentamente). Calcolate le proteine, dovr solo aggiungere al mio pasto i carboidrati secondo le tabelle della Kousmine, che abbiamo dato a pag. 21. Se vi accontentate della via faci le, potete saltare a pag. 27, al paragrafo gi indicato, e trascurare le tabelle delle pagine 28-30.

La via impegnativa, ma pi efficace

Mi rendo conto che le indicazioni che dar possono apparire a molti, almeno a prima lettura, difficili da mettere in pratica: troppo minuziose, troppo complesse. Ma come? - dir qualcuno - devo vivere con la pesa in mano, lavorando in cucina come in una farmacia? In realt la cucina la nostra pi importante farmacia: potr anche essere lunica che usiamo, se il nostro regime alimentare sar rigoroso e costante. Praticare la via impegnativa dar maggiore stabilit alla vostra salute e maggiore benessere fisico. In alcuni casi, notevolmente maggiore Le tappe da seguire per utilizzare al meglio le pagine seguenti sono: 1 - stabilire con abbastanza precisione il nostro fabbisogno di proteine. Non facile: occorre scoprire il peso della nostra massa magra e il ritmo delle nostre attivit. Ci sono tabelle apposite. Per facilitare i nostri lettori, la nostra associazione pu calcolare il vostro fabbisogno giornaliero di proteine, se ci mandate (solo per e-mail: chiesas@msoft.it - non si accettano telefonate, lettere o fax) i seguenti dati:
PER GLI UOMINI: PER LE DONNE - la circonferenza in cm. della vita allaltezza del- - la circonferenza in cm. della vita allaltezza dellombelico. lombelico. - la circonferenza del polso della mano destra - la circonferenza alle anche, nel punto pi largo (della sinistra se siete mancini): non dove tenete del corpo lorologio, ma nel punto in cui si piega - laltezza e il peso in Kg. - il peso in Kg.

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Tutto (tranne il peso) deve essere espresso in cm.. Per sicurezza bene fare tre misurazioni per ogni parametro, facendo la media delle misure: gli errori possono essere notevoli Controllate soprattutto che nella misurazione della vita e delle anche il metro a nastro (o la cordicella) sia perfettamente orizzontale e ben teso, ma senza stringere troppo. 2 - Dividete per 7 il numero che esprime il vostro fabbisogno quotidiano di proteine. Otterrete (arrotondando) il numero di porzioni quotidiane di proteine e carboidrati. Se, per esempio, il vostro fabbisogno quotidiano di proteine 71, il numero di porzioni 10. sufficiente distribuire le 10 porzioni nellarco della giornata: in questo caso si potrebbero consumare 2 porzioni a colazione, 3 a pranzo, tre a cena e 1 + 1 in due spuntini leggeri a met pomeriggio e poco prima di andare a letto. Oppure 3 a colazione, 3 a pranzo, 3 a cena e 1 spuntino al pomeriggio. importante che nessun pasto superi di molto le 500 calorie (costituite proprio da 3 porzioni), tranne il caso di persone molto attive fisicamente. 3 - Per stabilire le porzioni basta consultare le tabelle seguenti. Le abbiamo ottenute tramite un sofisticato calcolo delle proteine e del loro differente valore. Per ogni alimento indicato il peso in grammi di una porzione. Per esempio, se si vogliono ottenere 3 porzioni di proteine e si ha voglia di mangiare coniglio, basta cercare coniglio nella tabella Grammi per una porzione di proteine e si trover la cifra 30 (se parte magra). Moltiplicando per 3 (tre porzioni) ottengo 90, che sono i gr. di coniglio (ossa escluse) che devo usare. Le cifre indicate sono molto precise (quasi al grammo): ho preferito lasciarle con questa precisione, anche se non necessaria nellusa pratico. Nellesempio indicato, basta ritenere che occorre un etto (100 gr.) scarso di coniglio. Un altro esempio. Voglio mangiare un dentice: ma quanto? Gli alimenti sono ordinati per categoria ( la prima colonna): car = carne cer = cereali form = formaggi e lat. frut = frutta leg = legumi pesc = pesce semi = semi oleosi var = varie veg = vegetali

e in ordine alfabetico allinterno di ogni categoria. Vi sono anche alimenti proibiti nel nostro metodo: ma abbiamo pensato anche ai familiari dei nostri malati Cerco dentice nella categoria pesc e trovo 42: 120 gr. circa sono le 3 porzioni richieste nellesempio.. 4 - Ogni volta che mangiate, ad ogni porzione di proteine deve corrisponderne una di carboidrati. Se, per esempio, il pasto prevede 90 di petto di fagiano (= 3 porzioni di proteine), occorrono 3 porzioni di carboidrati, che si possono ottenere con 75 gr. di pasta integrale (2 porzioni) e una bella insalatiera (400 gr.) di insalata mista, cicoria e lattuga (1 porzione). Naturalmente lordine sar: unentre di insalata, poi la pasta e la faraona. Se avrete cura di far s che almeno 1 porzione di carboidrati sia costituita da verdure (meglio 2), i pasti saranno abbondanti: farete fatica a finirli, ma vi sentirete leggeri e in forma nelle ore successive. 5 - Vi una terza colonna, in entrambe le tabelle. Accade che vi siano alimenti della colonna proteinica che hanno anche quantit significative di carboidrati e alimenti della seconda colonna che ne hanno di proteine. Nella terza colonna questi alimenti hanno un numero che segnala quante porzioni esprimono di carboidrati (per la tabella delle proteine) o di proteine (per la tabella dei carboidrati). Per esempio, se

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scegliete per 2 porzioni di proteine 40 gr. di soia, dovete tener conto che costituiscono anche gi 1 porzione di carboidrati: infatti nella terza colonna vi 1/2 e 1/2 x 2 = 1 porzione. O se tra i carboidrati scegliete 50 gr. di grano saraceno, avrete gi anche una porzione di proteine: infatti nella seconda colonna della tabella dei carboidrati per grano saraceno avete 25 (significa che per 2 porzioni dovete fare 25 x 2 = 50 gr.) e nella terza avete 1/2 (significa che ad ogni 25 gr. di grano saraceno vi anche 1/2 porzione di proteine, quindi 50 gr. = 1 porzione). Quindi, se il vostro pasto comporta due porzioni, dovrete aggiungere solo unaltra porzione di proteine, che potrete ottenere per es. con 25 gr. di prosciutto di cavallo. Se invece comporta 3 porzioni, potrebbe essere composto di 70 gr. di bistecca di cavallo (2 porzioni di proteine), con i 50 gr. di grano saraceno (2 porzioni di carboidrati ed 1 di proteine) e 1 porzione di carboidrati costituita, per es., da uninsalata/entre di 350 gr. di pomodori maturi. pi diffficile da spiegare che da praticare: vedrete che rapidamente impararete a fare le combinazioni giuste e vi divertirete a trovare abbinamenti gustosi ed equilibrati. Vi abituerete in meno di un mese, poi non sar neppur pi necessario pesare e calcolare. 6 - Nella terza tabella trovate una piccola lista di piatti e spuntini gi calcolati: la seconda colonna dice quanti porzioni di proteine quel piatto e la terza quanto di carboidrati. Sono solo un esempio: potrete stabilirne altri voi stessi e farvi una lista gi calcolata dei piatti preferiti. 7 - Se volete stare bene, la proporzione tra un ugual numero di proteine e di carboidrati deve essere rigorosamente mantenuta per ogni pasto o spuntino. Non basta che sia equilibrata nella giornata

La giusta proporzione di aminoacidi essenziali

Noi non assimiliamo proteine, ma gli aminoacidi di cui sono composte. Non tutte le proteine degli alimenti hanno tutti gli aminoacidi essenziali: e basta che ne manchi uno perch anche gli altri non possono essere assimilati adeguatamente. Abbiamo gi detto nelle pagine precedenti che, per esempio, i cereali hanno poca lisina: quindi se le vostre proteine derivassero solo dai cereali, sarebbero scarsamente assimilate. Per esempio la porzione di proteine teoricamente presente in 75 gr. di riso integrale, si ridurr a meno di mezza porzione. Questo non deve impedirci di consumare proteine vegetali, perch per fortuna le proteine dei legumi sono ricche di lisina e completano cos gli aminoacidi dei cereali, mentre questi ultimi compensano con la loro ricchezza di aminoacidi solforati la carenza dei legumi. Quindi sempre: cereali pi legumi. Se consumiamo proteine animali il problema non si pone ( neppure per la soia gialla e, in misura minore, per quinoa, amaranto e grano saraceno, pi ricchi di lisina). Ma le proteine animali danno altri problemi (acidit, maggiori scorie azotate, grassi saturiecc.), per cui dovrebbero essere limitate a due o tre volte la settimana, evitando del tutto, almeno per i malati, le bovine. Quando consumiamo invece proteine vegetali (ed bene farlo con frequenza), occorre sempre fare labbinamento tra legumi e cereali, per avere completezza di aminoacidi e quindi la garanzia di avere le porzioni giuste di proteine. Ma ne riparleremo nella quarta parte del libro.

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Grammi per una porzione di PROTEINE

tipo alimento
car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car car cer cer cer

gr.
35 33 37 45 35 37 50 34 35 4 32 30 32 40 30 35 40 30 30 28 35 33 55 55 47 38 44 32 35 39 32 30 45 30 33 30 33 35 33 37 39 46 67

Event. porz. di carboidr.

Agnello e montone Anatra domestca Bovino adulto e vitello Bovino adulto grassa Bovino adulto magra Bovino adulto semigrassa Bovino in gelatina in scatola Capocollo Capretto Castrato Cavallo Coniglio p.magra Coniglio p.semigrassa Coppa Corned Beef in scatola Cotechino Cuore Fagiano Faraona coscia Faraona petto Fegato Gallina Hamburger di cavallo Lumaca Maiale Maiale magro bistecca Oca Piccione giovane Pollo arrosto Pollo coscia Pollo petto Quaglia Rana Tacchina ala Tacchina coscia o petto Tacchino ala Tacchino coscia o petto Vitello Vitellone magra Zampone Germe di grano Pasta glutinata Segale integrale

1 2 3

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Tortellini Emmenthal Formaggio magro Grana o parmigiano Groviera Latte di pecora Mozzarella Latte di capra Latte di pecora Latte di vacca intero Latte di vacca parz. screm. Latte di vacca scremato Pecorino Ricotta di mucca Ricotta di pecora Ricotta light Weith W. Ricotta Locatelli Scamorza Arachidi tostate Limoni Nocciole Noci fresche Noci secche Pinoli Ceci Fagioli freschi Fagioli secchi Fave fresche Fave secche Lenticchie secche Lupini deamarizzati Piselli freschi Piselli freschi immat. dolci Piselli secchi Soia gialla Spezzatino di soia Tempeh di soia Tofu morbido Tofu pressato Acciuga o alice Alici sottolio Anguilla di fiume Anguilla di mare Aragosta Aringa affumicata Bastoncini di pesce Calamaro Carpa Cefalo muggine

45 1 25 35 20 23 132 1/2 35 175 1/2 130 1/2 230 1 200 1 195 1 25 64 74 78 90 3/4 30 38 12 85 105 1/2 70 1/2 37 40 1 141 1e1/2 38 1 167 1/2 33 1 30 1 55 130 1 167 1e1/2 40 1 25 1/2 20 1/2 45 1/2 140 115 42 27 59 48 43 35 64 1/2 56 37 44

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pesc pesc pesc pesc pesc pesc pesc pesc pesc pesc pesc pesc pesc pesc pesc pesc pesc pesc pesc pesc pesc pesc pesc pesc semi semi var var var var var var var veg veg

Cozza o Mitilo 60 Crostacei 44 Dentice 42 Gambero 50 Latterini 48 Luccio 37 Mel o pesce Molo 40 Merluzzo o Nasello 40 Palombo 44 Polpo 66 Razza 49 Rombo 43 Sarda e sardina 34 Seppia 50 Sgombro o Maccarello 40 Sogliola 40 Spigola 42 Stoccafisso ammoll. 33 Stoccafisso secco 9 Tinca 40 Tonno 33 Tonno sottolio o nat. (sgocc) 30 Trota 50 Vongola e ostrica 70 Mandorla sgusciata 45 Semi di sesamo 60 Bistecche di soia 23 Gelatina animale 13 Lievito secco 22 Seitan 73 Uovo Albume 3 albumi Uovo di gallina intero 1 uovo Uovo tuorlo 2 tuorli Fungo Porcino secco 33 Germogli di soia 175

1/2 1/2 1/2 1/2

1/2

Grammi per una porz. di carb.

tipo alimento
cer cer cer cer cer cer cer cer Amaranto Biscotti Frollini Biscotti integrali Biscotti per I'infanzia Cornflakes Cracker 5 cereali Crackers salati Cracotte

gr porz. di . proteine
30 25 25 25 25 28 25 25 1/2

Event.

1/2 1/2

cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer cer form form form form form form form form frut frut

Cus cus Farina d'orzo Farina di avena Farina di frumento integrale Farina di frumento bianca Farina di grano Kamut Farina di mais Farina di riso Farro Fette biscottate Fiocchi d'avena Germe di grano Grano Grano Kamut Grano saraceno Grissini Miglio Orzo mondo Orzo perlato Pane Pane di noci di Coimo Pane di segale Rapunzel Pane di segale Pane di tipo 00 e O Pane di tipo integrale Panco (Setaria Italica) Pasta all'uovo Pasta di grano Kamut Pasta di semola Pasta di semola con glutine Pasta glutinata Pasta integrale Quinoa Riso brillato Riso integrale Segale integrale Semola di grano duro Tapioca Tortellini Formaggio magro Latte di capra Latte di pecora Latte di vacca intero Latte di vacca parz. screm. Latte di vacca scremato Ricotta Locatelli Yosoi Valsoia Albicocche Amarene

26 25 27 30 25 25 25 23 26 25 27 36 25 25 25 27 25 26 25 33 30 53 38 30 37 25 25 25 25 25 29 37 27 23 25 27 26 20 50 245 255 230 250 240 226 107 100 185 125

1/2 1/2 1/2 1/2 1/2

1/2

1 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2

1/2 1/2 1 41/2 1 1 1/2 1 1/2 1 1/2

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frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut frut leg leg leg leg leg leg leg leg leg leg leg leg leg vari var veg veg veg veg

Ananas Arance Arance succo Banane Castagne fresche Castagne secche Ciliege Datteri Fichi Fichi d'lndia Fichi secchi mandorlati Fichi secchi Fragole Kiwi Lamponi Loti o Kaki Mandaranci Mandarini Mele Melone d'estate Melone d'inverno Nespole Olive da tavola conservate Pere Pesche Pompelmo Prugne Prugne secche Uva Uvetta Ceci Cicerchie Fagioli freschi Fagioli secchi Fave secche Latte di soia Lenticchie secche Piselli freschi Piselli freschi immat. dolci Piselli in scatola Piselli secchi Soia, semi Tempeh di soia Semi di sesamo Okra Aglio Agretti Asparagi di bosco Asparagi di campo

125 160 150 82 27 15 133 20 115 100 20 18 240 120 200 80 100 75 115 170 260 210 240 1/2 130 210 200 120 32 80 17 27 1/2 26 67 1/2 25 1/2 25 1/2 240 1 25 1/2 100 1/2 99 1/2 125 1e1/2 25 1e1/2 65 2 100 2 59 1 200 1/2 150 0 545 1 300 1,5 365 1

veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg veg zuc

Asparagi di serra Barbabietole rosse Bieta da taglio e a coste Broccoletti di rapa Broccolo a testa Broccolo verde ramoso Carciofi Cardi Carote Cassava Cavolfiore Cavoli di Bruxelles Cavolo cappuccio Cavolo cappuccio rosso Cetrioli Cicoria Cicoria da taglio Cicoria witioof Cime di rapa Cipolle Cipolline Finocchi Fiori di zucca Fungo Ovulo e prataiolo Fungo Porcino fresco Fungo Porcino secco Fungo prataiolo coltivato Germogli di soia Indivia Lattuga Lattuga a cappuccio Melanzane Patata dolce Patate Patate novelle Peperoni Pomodori da insalata Pomodori maturi Pomodori pelati in scatola Porri Radicchio rosso e verde Rape Ravanelli Sedano Sedano rapa Spinaci Zucca gialla Zucchine Miele

400 300 430 600 387 480 480 630 160 40 230 280 480 445 430 400 600 375 600 210 140 235 480 460 460 35 632 400 445 545 400 460 37 75 90 285 430 350 400 230 460 250 670 500 390 330 350 860 16

1 1/2 1/2 1 1e1/2 1

1/2 1 1 1 1/2 1/2 1/2

1/2 1/2 1 1e1/2 1 2e1/2 1/2 1 1/2 1/2

1/2 1/2 1/2 1/2 1/2

1 1/2 1e1/2 1/2

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Per cominciare bene Le settimane di preparazione dei malati per iniziare lalimentazione secondo il metodo Kousmine
Il digiuno iniziale: sei giorni
La dottoressa Kousmine consiglia di iniziare la dieta con un digiuno di sei giorni, accompagnato da enteroclismi quotidiani. Serve a svuotare completamente lintestino e prepararlo a rinnovare la sua flora batterica; ed anche a simolare lorganismo, depurandolo nello stesso tempo da intossicazioni e acidit. Proprio questultimo aspetto pu far s che durante il digiuno possano riemergere dolori o sintomi di attacchi precedenti della malattia: non sono segnali negativi, ma solo normali manifestazioni della trasformazione che il digiuno opera nellorganismo. Il digiuno kousminiano non totale. Il paziente invitato a consumare: un bicchiere da bibita (200 cc) di succo di frutta fresco a colazione; altrettanta quantit di succo di verdure a mezzogiorno altrettanto di succo di frutta o succo di verdure alla sera. Avvertenza: i succhi devono essere freschi (appena spremuti) e senza polpa. Se non avete la centrifuga, potete usare spremute di aranci o pompelmi per tutte le tre dosi giornaliere. Durante il digiuno occorre bere molto, limitare le attivit fisiche stressanti. Normalmente lo stimolo della fame cessa a partire dal secondo giorno o, al massimo, allinizio del terzo. Un digiuno di questo tipo facilmente tollerabile e, negli individui di peso normale, pu essere effettuato anche senza controllo medico (ma pu essere opportuno chiedere il parere del medico prima di effettuarlo). Negli ultimi due giorni opportuno osservare un riposo assoluto, anche se la nostra esperienza ci ha segnalato numerosi casi di persone che hanno proseguito le attivit normali senza sentirne conseguenze (io stesso continuo il lavoro normale per tutti i sei giorni di digiuno). Maggiore cautela deve essere osservata con persone sottopeso, sofferenti di disturbi cardiocircolatori ed altre patologie che indeboliscono fortemente lorganismo: prescrittivo in questi casi sempre il consiglio di un medico. Alla Pro.Me.Te.O. di Perugia viene praticatoa una forma molto pi radicale di digiuno, con risultati interessanti. Potete rivolgervi direttamente a loro per informazioni e per prenotare la terapia (via M. Angeloni, 49 - Perugia. Tel. (075) 5000 458; fax: (075) 500 63 89). Va comunque detto che un digiuno cos estremo non fa parte del metodo Kousmine.

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Le settimane di dieta speciale

Dopo il digiuno bisogna seguire alcune settimane di dieta speciale. Eccole qui di seguito:

La prima settimana: sole verdure

Per i primi tre giorni: sole verdure crude condite con olio di girasole spremuto a freddo (o equivalente), con frutta fresca di colazione. Niente carboidrati o legumi. Nei giorni successivi aggiungere la crema Budwig al mattino, un po di frutta secca, un po di miele, qualche tuorlo duovo biologico crudo, un cucchiaino di cereali crudi macinati freschi (oltre a quelli della Budwig), yogurt magro (qualche cucchiaio, legumi germogliati).

La seconda settimana
Oltre a quanto previsto nella prima settimana si assumeranno cereali cotti (meglio se riso) una volta al giorno, verdure cotte una volta al giorno, sempre condite con olio, limone, semi oleosi.

Le altre settimane
Si prosegue con la dieta indicata, aggiungendo pesce (anche tre-quattro volte alla settimana), legumi: praticamente la dieta normale che abbiamo indicato, con esclusione delle carni anche bianche. Questa dieta va prolungata per almeno un mese (meglio due). La dieta della prima setimana va ripresa in caso di crisi della malattia, preferibilmente dopo qualche giorno di digiuno.

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Terza parte

Le altre pratiche del metodo

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Si tratta di ricostruire il sistema immunitario, il sistema di difesa del nostro organismo, a tutti i suoi livelli: intestinale, ematico, cellulare. Anni di stress psicologico, di cattiva alimentazione, di aggressioni di agenti chimici, di trascurata igiene intestinale lo hanno indebolito. Non bastano poche settimane di cura Kousmine per rafforzarlo e riequilibrarlo. Siate pazienti

Altre pratiche del metodo Kousmine

Come gi detto i pilastri del metodo Kousmine sono sostanzialmente quattro (pi un quinto per casi particolari): una sana alimentazione complementarit degli alimenti (integratori) igiene intestinale lotta contro l'anormale acidificazione dell'organismo la cura dei vaccini Ripetiamo che queste pagine non vogliono sostituire la lettura dei libri sul metodo Kousmine. Questo libro dedicato prevalentemente allalimentazione. Quindi vengono dedicati solo alcuni cenni agli altri elementi del metodo, rimandando ai libri o ai nostri corsi per maggiore completezza. Volutamente in questa sezione non presentiamo i farmaci specifici, i vaccini (e le vitamine) che la Kousmine consigliava, perch importante che siano assunti sotto il controllo medico 36: rivolgetevi ad un medico che abbia frequentato i corsi Kousmine. La nostra associazione pu indicarli. Diciamo ancora una volta, a costo di sembrare noiosi, la cosa pi importante: queste pratiche (igiene intestinale mediante enteroclismi e infusione di olio, controllo dellacidit mediante unalimentazione corretta e luso di alcalinizzanti, integrazione di vitamine, sali minerali ed altri principi attivi non sono unaggiunta facoltativa alla cura: sono indispensabili per raggiungere una ragionevole sicurezza.

Il digiuno
Utilizzato con senso della misura, pu essere risolutivo per la guarigione di molte malattie: comunque, praticato allinizio della dieta, facilita i processi curativi, perch accelera il riequilibrio della flora intestinale e la ricostruzione dei tessuti danneggiati, ove questa e possibile. Probabilmente elimina anche depositi di tossine concentrati in tessuti diversi dellorganismo. La nostra esperienza ci dice che permette di anticipare di qualche mese leffetto della cura sul malato. La forma consigliata dalla dott. Kousmine quella accompagnata da: 200 gr. di succo di frutta (fresco!) al mattino; 200 gr. di succo di frutta o di succo di verdure (pomodori, carote o spinaci) a mezzogiorno; 200 gr. di succo di frutta alla sera. Durante il periodo di digiuno occorre conservare, almeno a partire dal terzo gior-

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no, il pi stretto riposo, bere molto e praticare (prima e durante) degli enteroclismi (vedi sotto). Se il digiuno si prolunga al di l di cinque giorni, meglio praticarlo sotto controllo medico, anche se non abbiamo mai visto nei nostri malati inconvenienti che non siano un sopportabile disagio (la maggior parte non ha neppure interrotto il lavoro). Non va per assolutamente usato da persone denutrite o comunque sottopeso. Lideale un digiuno di sei giorni o pi: digiuni pi brevi hanno scarsa efficacia.

Gli enteroclismi
In caso di malattie gravi (tumori, sclerosi multipla, ecc.) essenziale praticare, pi volte alla settimana, degli enteroclismi (fatti con 1 litro e mezzo o due litri di camomilla; naturalmente nei bambini la dose deve essere proporzionalmente ridotta). La pratica degli enteroclismi, anche se gravosa, di aiuto essenziale in caso di fase acuta della malattia e, comunque, allinizio della cura. Fa parte del metodo e non pu essere trascurata!

In pratica
La camomilla va preparata con circa 4-5 bustine, lasciate in infusione finch la tisana si raffreddi alla temperatura adatta. Conviene utilizzare gli appositi apparecchi per enteroclismi (di plastica, economici) in vendita nelle farmacie. La temperatura: opportuno che nel recipiente linfuso sia a circa 40: messo nellapparecchio, si raffredda leggermente scendendo lungo il tubo, raggiungendo la temperatura ideale di 38. I malati che non hanno handicap rilevanti, possono farli direttamente nel gabinetto. Per gli altri meglio farli a letto, provvedendo ad una protezione in plastica per non sporcare e ad una padella per levacuazione. Lapparecchio va appeso ad unaltezza di circa 1,80 metri. Il paziente si stende a terra, cercando la posizione migliore: valida coricati sul fianco sinistro; anche valida quella proni, con un cuscino sotto la pancia per rialzare il sedere; o in ginocchio con la testa quasi a terra. Ciascuno trover con la pratica la posizione pi efficace per lui. Si introduce la cannula nellano e si apre il rubinetto. opportuno massaggiare il ventre con una certa energia durante la discesa del liquido (tipo impastare). La presenza di rilevanti fecalomi nellintestino o comunque di importanti masse fecali ostacola lingresso del liquido. Conviene far precedere lenteroclisma da uno svuotamento dellintestino. In presenza di stipsi ostinata pu essere opportuno usare una cannula lunga e morbida (che troverete in farmacia) che possa entrare per almeno una trentina di cm. nellintestino. Il liquido deve entrare tutto (un litro e mezzo) nellintestino. Se lintroduzione viene interrotta da uno stimolo a defecare, dopo aver svuotato lintestino occorre ricominciare da capo. Per questo pu essere opportuno preparare in partenza due litri di infuso, in modo da aver gi pronto il rabbocco necessario per raggiungere di

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nuovo il litro e mezzo. Dopo lenteroclisma avviene levacuazione. Attendete che sia completa e che lintestino sia completamente calmo prima passare al punto seguente. Gli enteroclismi devono essere sempre seguiti da clisteri di piccole quantit di olio di girasole (4 cucchiai = 60 ml) spremuto a freddo, fatti mediante una peretta da bambini o una siringa da 100 (ml, ovviamente priva di ago!). In caso di impossibilit di fare gli enteroclismi - come in presenza di ulcere al colon - linfusione di olio comunque molto utile. Attenzione! Nelle ore successive ci possono essere piccole perdite di olio dallano. Prendete le precauzioni necessarie per evitare di sporcare vestiti o lenzuola. La dott. Kousmine prescrive di fare gli enteroclismi pi volte alla settimana (due, nel caso di Sclerosi multipla). Terminata la cura completa, che normalmente dura due anni, e se la malattia si stabilizzata, ci si pu limitare a farli solo in caso di crisi di malattia o nei cambi di stagione (primavera e autunno). Pu accadere talvolta che gli enteroclismi affatichino o provochino costipazione: avviene soprattutto nel caso di sclerosi multipla, se la malattia avanzata. In questo caso conviene diminuire la frequenza a una volta alla settimana o ogni dieci giorni, per aumentare poi progressivamente quando lintestino si stabilizzato.

Gli sciacqui boccali

un metodo basato sugli studi del dott. Karach, che ha dato notevoli risultati. Pu sostituire gli enteroclismi quando non si in uno stadio acuto della malattia (e sostituisce linstallazione di olio dopo lenteroclisma nei casi di pazienti che non riescono a trattenerlo): non ne ha per la stessa efficacia! Non fa parte del metodo classico Kousmine, ma attualmente consigliato dal dott. Bondil, presidente dellA.M.K.I.
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Possibilmente a digiuno ci si sciacqua la bocca con un cucchiaio (o poco meno) di olio di girasole spremuto a freddo: il segreto agitarlo in tutta la bocca, risucchiandolo anche tra i denti, senza inghiottirne neppure una goccia, per almeno 15 minuti. Poi si deve sputare il liquido (che avr assunto una tipica colorazione biancastra), sciacquare la bocca con acqua e lavarsi accuratamente i denti. un metodo di depurazione estremamente efficace: la mucosa della lingua e del palato un noto centro reattivo di scambi del nostro organismo.

Il controllo dellacidit delle urine

essenziale per la salute del nostro organismo che il pH delle nostre urine non scenda sotto 7 (lideale sarebbe 7,4). facile misurarlo con gli appositi misuratori del pH (chiamati comunemente cartine di tornasole). Io trovo pi comodi quelli in rotolo. Lacidit si misura in tre momenti della giornata la seconda urina del mattino (la prima sempre tendenzialmente acida)

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 prima del pranzo di mezzogiorno prima di cena. opportuno tenerne nota per circa dieci giorni, in modo da verificare le deviazioni pi costanti dalla norma. Se lalimentazione equilibrata, lacidit rientra nella norma, altrimenti (sotto il 7) deve essere corretta: con lassunzione di sostanze tampone 38 In caso durgenza possono andare bene anche il bicarbonato o il citrato di sodio; ma meglio usare deacidificanti a bassa base sodica (per es. lAlcabase, distribuito in Italia dalla Pegaso, o il Megabase o il Basenpulver della Pascoe o lErbasit, ora distribuito anche in Italia); occorre per evitare di pensare che basti correggere lacidit con un deacidificante: lacidit delle urine un sintomo che indica uno squilibrio nellalimentazione. Bisogna quindi correggere lalimentazione con una dieta pi equilibrata. Nella tabella trovate un elenco di sostanze acidificanti, neutre o deacidificanti che vi pu aiutare a correggere lalimentazione. Lacidosi, soprattutto se di vecchia data, chiede normalmente tempi lunghi per il ristabilimento, anche dopo che il pH urinario sia tornato normale. Ricordatevi che, come abbiamo gi detto, occorre bere molto (anche durante i pasti, ma soprattutto lontano dai pasti): almeno 1 litro e 1/2 di acqua al giorno.

Alimenti acidificanti
Alcool
Aragosta (e crostacei in genere) Avena Birra Burro Cacao Cioccolato Carrube Caseina (formaggi, ecc.) Confetture con zucch. bianco Cozze, vongole Crusca davena Dolcificanti artificiali Formaggi Fritti Gelati cremosi Lardo Maiale Manzo, vitello, ecc Oli idrogenati Mais e polenta Nocciole Noci Piselli verdi (non i secchi) Pistacchio Pollo Porro Prugna (fresca e secca) Segale Soia Sorbetti (non di limone) Uova (la chiara) Vino Zucchero bianco

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Alimenti neutri
Albicocche (fresca e secca) Ananas Arance Banane Cavolfiore Carote Ciliegie Cipolle Datteri Fagioli (freschi e secchi) e fave Fichi Formaggio di capra Fragole Grano, pane e pasta integr. Grano saraceno Latte (vaccino e caprino) intero Lattuga Limoni Melanzane Mele Miele Mirtilli Olio di oliva biol. spr. a freddo Olio di semi biol. spr. a freddo Patate Pere Pesce Pesche Riso (dacqua e integrale) Tacchino Uova (il tuorlo) Uva e uva passa Zucca Zucchero integrale Aglio

Alimenti alcalinizzanti
Acqua minerale (o comunque pura) Alghe marine Anguria Broccoli Cannella Castagna Cavolo verza e rapa Fagiolino Yogurt magro Indivia Lamponi Lenticchie Limone limetta Mandarini Mango Melassa Melone More Papaia Patate dolci Peperoni Pesche nettarine Piselli mangiatutto (taccole) Pomodoro crudo Pompelmo Prezzemolo Radicchio verde e rosso Sale marino Salsa di soia Semi di papavero Senape (foglie e germogli) Topinambour Zucchino

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Gli integratori alimentari

Lapporto intenso di vitamine e oligoelementi parte integrante del metodo. Come abbiamo gi detto pi volte non intendiamo presentare questo pilastro in un riassunto pratico, che ha lo scopo di mettere nelle mani dei malati il metodo Kousmine. La ragione semplice: i parametri degli integratori devono essere variati in base alle condizioni del paziente, al suo metabolismo, al livello di assorbimento che possiede. Solo un medico esperto del metodo Kousmine pu seguire con efficacia questo aspetto della cura. Del resto il consulto di un medico kousminiano indispensabile per un buon decollo di tutta la metodologia. Il metodo Kousmine rimette nelle mani dei malati la cura della propria salute, ma non prescinde dal medico: farsi carico delle proprie malattie non vuol dire fare da s.

Massaggi e ginnastica
Per alcune malattie (soprattutto le demielinizzanti e, in genere, quelle invalidanti) sono importanti i massaggi, da fare regolarmente, e la ginnastica rieducativa. Attivano profondamente i tessuti e la circolazione, contribuendo in modo determinante alla lotta contro il progredire della malattia. In ogni forma di ginnastica, quando possibile, siano compresi sollevamenti pesi (anche in forma moderata): essenziale per un buon sviluppo e un buon mantenimento dellapparato muscolare e osseo (soprattutto in caso di rischio di osteoporosi), perch solo una sollecitazione ponderale sui punti in cui si incontrano le fibre della matrice ossea stimola la crescita di nuove cellule 39 . Pu essere molto utile, in alcune malattie, praticare il massaggio shiatsu, purch loperatore sia diplomato ed esperto. Non fidatevi di chiunque si dichiari esperto di shiatsu, solo perch ha frequentato un rapido corso: meglio affidarsi ad operatori iscritti al CITES (Collegio Italiano Terapisti Shiatsu).

Il rapporto corpo psiche

Anche se le nostre scienze occidentali sono solo allinizio dello studio del rapporto tra corpo e spirito, non vi dubbio che esista una profonda relazione tra queste due componenti del nostro unico io. Ed una irriducibile unit. Noi non abbiamo un corpo: siamo un corpo. Aver dimenticato questo ci ha portato in passato ad una visione disincarnata dello spirito e ad una considerazione del corpo come di una macchina guidata dallo spirito. Invece sempre pi si rivelano sintonie e influenze reciproche, rapporti sorprendenti di causa ed effetti. Se il corpo sta male, sta male anche lo spirito; se la psiche abbattuta, si ammala anche il corpo. E, viceversa, se il nostro spirito in armonia anche il nostro corpo ha pi equilibrio e pi forza. Sono constatazioni che possibile fare anche solo a partire dallesperienza quotidiana, anche se - lo ripetiamo - la nostra scienza, pur riconoscendole, non ne ha ancora sviscerato tutte le concatenazioni. La nostra esperienza con i malati ci dice che di scarsa utilit attuare un programma terapeutico - diete, enteroclismi, digiuni o farmaci - se non si attua anche

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un cammino verso la serenit e la pacificazione con noi stessi. Labbiamo gi detto allinizio, lo ripetiamo ancora, perch la dott. Kousmine vi ha sempre annesso una grande importanza e perch constatiamo il fallimento, almeno parziale, del metodo quando applicato solo al corpo e non anche allo spirito. Se non avete pace interiore, programmate un cammino per raggiungerla. Chi ha fede lapprofondisca, aumentando la dimensione di preghiera come colloquio reale con Dio; e la dimensione della vita come progetto da vivere per gli altri e per lAltro. Chi non ha fede, cerchi la dimensione dellinteriorit, della meditazione come silenzio dell avere e del fare, della ricerca dellessenziale, di ci che rimane fermo nel mutare dellesistenza. Vogliamo citare il noto brano di Matteo (6, 25-32), rivelazione per chi ha fede, sapienza antica per chi non ce lha: Per la vostra vita non affannatevi di quello che mangerete o berrete, e neanche per il vostro corpo, di quello che indosserete; la vita forse non vale pi del cibo e il corpo pi del vestito? Guardate gli uccelli del cielo: non seminano, n mietono, n ammassano nei granai; eppure il Padre vostro celeste li nutre. Non contate voi forse pi di loro? E chi di voi, per quanto si dia da fare, pu aggiungere unora sola alla sua vita? [] Non affannatevi dunque per il domani, perch il domani avr gia le sue inquietudini. A ciascun giorno basta la sua pena.

Infine, sul piano della solidariet

Anche a tavola in gioco lequilibrio alimentare mondiale. Un mercato distorto, nato da desideri e richieste di alimenti specifici, non rispondenti a bisogni primari, da parte del mondo ricco, induce le popolazioni del terzo mondo a limitare/abbandonare secolari coltivazioni di cereali unico vitale sostentamento locale a favore di coltivazioni da esportare. Con il ricavato di queste esportazioni non riescono neppure a comprare i cereali che avrebbero potuto coltivare sulle stesse estensioni di terreno, ma il debito estero li costringe a queste produzioni assurde in base alle inflessibili leggi di mercato. un nuovo colonialismo che penalizza i pi poveri: lavoro sottopagato, impossibilit dacquisto dei prodotti coltivati, con conseguente necessit di alimentarsi con prodotti meno nutrienti e salutari. Le proteine vegetali necessarie per produrre una bistecca di 150 grammi potrebbero bastare per un pranzo vegetariano di 7-8 persone Evitando errori dovuti a cattive abitudini alimentari, che ci consegnano alle malattie degenerative, fortifichiamo lorganismo e, contemporaneamente, evitiamo lo spreco che una delle cause del problema della fame nel mondo. Del resto lecosistema mondiale non potrebbe reggere unalimentazione del nostro tipo se fosse praticata in tutto il mondo. Avremo anche unoccasione per far riflettere gli altri, quando saremo invitati a pranzo e ci toccher spiegare perch mangiamo diversamente. Potremo farlo non con lumiliazione di chi costretto a sopportare un limite, ma con lorgoglio di chi spiega che - vero - stato costretto dalla malattia a mangiare diversamente, ma che ha scoperto - proprio grazie alla malattia - che c un modo pi giusto per alimentarsi: pi sano per s e pi equo per gli altri. Pu essere la prima tappa di un cammino per collaborare a costruire un mondo pi giusto e pi umano.

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Cucinare bene unarte Non tutti possono essere artisti, ma possiamo almeno diventare buoni artigiani. Per questo occorre amare il proprio corpo come uno strumento prezioso adattare le regole alle proprie inclinazioni e ai propri gusti prendersi un po di tempo per aver cura di noi provare con disponibilit cose nuove. In altre parole: la cucina non come un peso ma come un gioco.

Quarta parte

Cibi e metodi di cottura

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La cucina in pratica
Le indicazioni che abbiamo dato nelle pagine precedenti, seguendo le linee del metodo Kousmine e gli aggiornamenti delle ricerche in campo dietetico, possono lasciare confusi ed incerti. Per almeno due ragioni: il grande numero di fattori di cui tenere conto la diversa importanza delle varie indicazioni, che vanno da regole assolute a consigli meno vincolanti la distanza che vi tra consigli dietetici e pratica di cucina, soprattutto quando viene proposto un cambiamento cos importante. Ci proponiamo in questo capitolo di affrontare il problema mettendoci concretamente nei panni di chi deve decidere e cucinare i pasti della giornata. Per la colazione ovviamente la proposta la crema Budwig. Per gli altri due pasti della giornata sceglieremo i men utilizzando alcuni criteri guida:

Criteri generali
a) Curate che il pasto della sera sia il pasto pi leggero. Sappiamo che questa regola difficile da praticare per chi non torna a casa nella pausa del lavoro: nel caso siamo costretti a fare della cena il pasto principale, distanziamola molto dal momento di andare a letto, anticipandola il pi possibile. b) Preoccupatevi di utilizzare una grande variet di alimenti. Poich difficile e faticoso calcolare con cura lequilibrio dei vari componenti della nutrizione, solo una grande variet di nutrienti diversi (soprattutto cereali, legumi, verdure) pu garantire un buon equilibrio alimentare. pericoloso - perch si rischia la carenza di qualche nutriente fondamentale - cibarsi sempre dello stesso cereale o di poche verdure sempre uguali. I fanatici di pastasciutta e insalata dovrebbero gradualmente scoprire la bont di riso, farro, miglio, orzo, avena, grano saraceno ecc.; e di cavoli, finocchi, carote, carciofi, cardi, barbabietole, zucche, ecc. In Italia per fortuna possiamo trovare una variet incredibile di proposte. c) Soprattutto con i legumi, andate alla scoperta di nuove possibilit. Lequilibrio di aminoacidi essenziali varia molto da una specie allaltra. Vi sono famiglie che non sanno uscire dalluso di pochi legumi: fagioli, piselli Scoprite fave, ceci, cicerchie, i diversi tipi di lenticchie, la variet sconfinata di fagioli, soia gialla, azuki, soia verde. d) Sperimentate nuovi alimenti - come lamaranto o la quinoa, ma anche i derivati della soia , il seitan e le alghe - che non appartengono alla nostra tradizione, ma ormai si trovano in tutti i negozi biologici. e) Tutto questo per fatelo con gradualit, senza fretta. Cominciate con i cibi che vi sono pi graditi, modificando secondo le logiche kousminiane quelli a cui siete abituati. Se cercherete di cambiare tutto subito, il vostro corpo (ma soprattutto il vostro inconscio)

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reagir negativamente: rischierete di smettere, proprio per eccesso di fretta. e) Curate molto il gusto e la presentazione: si mangia anche con gli occhi e con il cervello! Che tristezza vedere presentare come biologici piatti sciatti e scotti, che allontanano il desiderio di cibo. meglio proporre un piatto unico ben curato e saporito che men di molte porzioni mal preparate. f) Iniziate il pasto con frutta o verdure in foglia. Sono facilmente assimilabili, diminuiscono lo stimolo della fame

Ma a me non piace
Alcuni cibi non piacciono questo uno degli ostacoli ad un regime alimentare rigoroso. Il motivo del non gradimento pu essere in un rifiuto dellorganismo, dovuto a intolleranze alimentari: il nostro corpo stesso che reagisce a certi cibi in una sorta di autodifesa. Ma nella maggior parte dei casi non cos. Le reazioni del nostro corpo sono pi spesso frutto di abitudini culturali, legate alla famiglia e al popolo. Solo un organismo riabituato a cose genuine e a cibi salutari sviluppa un quasi infallibile sesto senso per individuare spontaneamente le cose che gli fanno male. raro che il piacere del cibo sia legato veramente a reazioni di intolleranza alimentare. Anche affermazioni come non lo digerisco o mi d nausea sono scuse inconscie per non affrontare la fatica del cambiamento (che, nel caso della nutrizione, proprio grande) Reagite positivamente: le ricerche hanno dimostrato che ogni abitudine alimentare pu essere cambiata in un periodo da 2 a 4 mesi, il tempo che occorre in media per apprezzare un nuovo gusto. Se si disponibili

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Cottura dei cereali

Usate sempre cereali provenienti da coltivazioni biologiche, possibilmente integrali (a meno che si soffra di colite ulcerosa: in questo caso vedi la dieta speciale). E' importante che l'acqua di cottura sia completamente assorbita. Non colateli mai, per non disperdere preziose vitamine idrosolubili e sali minerali. Mentre il cereale cuoce, si possono preparare salse o verdure al vapore, da mescolare poi al cereale gi cotto, insieme all'olio di condimento o da servire a parte, perch ciascun commensale se ne serva a piacere. I cereali possono essere cotti anche con il metodo del "risotto" all'italiana, aggiungendo gi in partenza o durante le cottura verdure o pesce o crostacei. Lavate bene il cereale, poi proseguite con uno dei metodi seguenti.

Se avete fretta
I modi naturali e dolci per la cottura dei cereali sono abbastanza complicati e lenti. Se avete tempo e pazienza potete usarli con soddisfazione. Ma la semplice cottura in acqua poco salata non d risultati molto dissimili da quelli pi complicati che vengono spesso proposti Ecco allora i consigli: Lunico cereale che consigliamo di ammollare sempre lorzo. Per i cereali non ammollati usate 2 parti di acqua per una parte di cereale. Unica eccezione il miglio, dove il rapporto di 3 a 1: il miglio migliora con la tostatura =5 minuti circa in pentola di acciaio, senza olio). Le quantit di acqua indicate valgono solo se la fiamma di mantenimento della cottura molto bassa: altrimenti aumentatele a 3:1 per lorzo e il miglio e 2,5:1 per gli altri cereali. Partite a freddo con fuoco vivo; quando inizia il bollore, abbassate la fiamma in modo da ridurre al minimo il bollore e procedete per il tempo indi- 1 ora e 20 orzo cato ---> 35-50 min. segale, farro e riso Per i cereali a pi lunga cottura, 15-25 min. grano sarac., avena, amaranto e possibile utilizzare la pentola a miglio pressione, con vantaggi alimentari. 15 min. quinoa Confrontate per questo la scheda apposita. Diminuite i tempi del 20% se i cereali sono stati ammollati con i tempi indicati dal primo metodo. Il tempo pu variare a seconda della variet e della zona di coltivazione del cerale. Solo la pratica vi dir il tempo esatto.

La tostatura
Nella tradizione di molte cucine, alcuni cereali vengono tostati (cio sottoposti per qualche minuto ad alte temperature) prima di cuocerli in acqua o brodo. noto che nella nostra cucina italiana, per esempio, il risotto richiede che il riso

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venga rosolato, prima di essere bagnato con il brodo, in un grasso. Nella cucina orientale molte farine vengono tostate prima di preparare creme di farina. Nella tostatura si perde una percentuale maggiore di vitamine (ma se ne perdono comunque anche nella cottura a fuoco dolce o al vapore) e si guadagna in digeribilit, per una parziale maltizzazione degli amidi. Consigliamo per questo di usare la tostatura solo quando richiesta dalla ricetta stessa, in modo da alternare piatti con cereali tostati ad altri con cereali cotti solo a fuoco dolce. La raccomandiamo comunque per il miglio (per il quale quasi indispensabile), per il riso allitaliana, per le creme di farina.

I legumi
Ancora qualche piccola annotazione sui legumi, che con i cereali sono la base ordinaria del pasto. Molte persone hanno smesso di usarli o li usano pochissimo, sostituendoli con proteine di origine animale: una cattiva abitudine. bene reintrodurre nelluso familiare i legumi, che si trovano ormai in grande variet, ed bene alternarli in modo da evitare linsorgenza di intolleranze alimentari. Accanto ai classici legumi di tradizione italiana (fagioli, ceci, lenticchie, piselli, cicerchie) scoprite anche quelli di tradizione asiatica: soia, azuki, ecc., preziosi complementi proteinici ai cereali. Intanto diciamo una cosa che non sempre viene sottolineata: i legumi vanno sempre ammollati (tranne pochi casi: piselli spezzati, fave decorticate, lenticchie rosse decorticate). Questo non solo, come si dice, per facilitarne la cottura, ma per attivare i processi di germinazione che cominciano gi con 6-12 ore di immersione in acqua intiepidita in partenza. Le complesse trasformazioni della germinazione aumentano le vitamine presenti (per alcune, per es. la vit. B12, anche di molto) e riducono la presenza delle sostanze dannose presenti in molti legumi, sostanze che saranno poi completamente eliminate dalla cottura 40. I legumi hanno la fama negativa, in questa nostra epoca di fretta, di essere di troppo lunga cottura e quindi di far perdere tempo in cucina. solo problema di organizzazione. Basta ricordarsi di metterli in ammollo per tempo (per esempio alla sera), lavarli abbondantemente il mattino successivo, risciacquarli a mezzogiorno per poi metterli a cottura mentre si consuma il pasto di mezzogiorno: in questo modo impiegate solo pochi minuti del vostro tempo. Come sempre in cucina, questione di organizzazione Non segnaliamo nella tabella della pagina seguente le caratteristiche comuni a tutti i legumi: buon contenuto di proteine, ma con carenza di aminoacidi solforati (metionina, cistina e triptofano). Tranne la soia, nessun legume ha lintera gamma dei componenti proteinici. Vanno quindi completati con i cereali, con i quali fanno una combinazione completa. Quasi tutti i legumi hanno il problema della flatulenza intestinale, dovuta alla presenza di oligosaccaridi, pi accentuata in alcuni tipi (per es. il fagiolo bianco di Spagna). Pu essere diminuita facendo bollire per due minuti i legumi con mezzo cucchiaino di bicarbonato per mezzo chilo di legumi. Poi lasciate riposare almeno unora, sciaquate e cuocete. Conviene, sempre per questo fenomeno, aggiungere nella cottura aromi come dragoncello, zenzero, origano.

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Lammollo si pu prolungare anche per pi di 12 ore (per i ceci e la soia gialla conviene che sia di almeno 24 ore). In questo caso lacqua va cambiata due volte al giorno. Non importa se inizia la germinazione (anzi). Prima di cuocerli lacqua di ammollo va gettata e devono essere risciacquati con abbondante acqua. Cuoceteli senza sale (lo aggiungerete dopo).

Le verdure
A complemento della base dei pasti, costituita da cereali e legumi, dobbiamo aggiungere sempre verdure, per avere vitamine, sali minerali, oligoelementi, bioflavonoidi, ecc. Non sono unaggiunta opzionale, ma una componente strettamente necessaria. La stessa assimilazione degli aminoacidi essenziali dipende da questi apporti. La quantit di verdure non cos rigida come quella dei carboidrati e delle proteine. Poich hanno un basso apporto energetico (a parte alcune verdure ricche di carboidrati come le radici: patate, carote, rape, scorzonera, ecc; e alcuni frutti come pomodori, melanzane, ecc. per lo stesso motivo), si possono mangiare anche in grandi quantit.

Alcune avvertenze:
preferite, quando possibile, le verdure crude: il modo migliore per assumere tutte le vitamine e i flavonoidi presenti. Ricordate che la cottura ne distrugge molti; cuocete quelle che non si possono (o non si vogliono) mangiare crude con modi di cottura che le degradino il meno possibile: evitate sempre di cuocerle per bollitura in acqua. Invece cuocetele: d al vapore: o con le apposite pentole o, ancora pi semplice, con i cestellini traforati da mettere nelle pentole normali. Bisogna mettere acqua a sufficienza, ma facendo attenzione che non tocchi le verdure. Attendete che lacqua cominci ad emettere vapore, gettate le verdure senza pigiarle troppo, in modo che il vapore possa filtrare tra di loro, chiudete con un coperchio e attendete, a fiamma viva, che il vapore cominci a fuoriuscire dal coperchio. Abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco dolce. Il tempo di cottura a vapore di poco superiore al tempo di cottura per bollitura. d in minestra: lunica forma di bollitura accettabile, perch i nutrienti che si perdono nellacqua vengono comunque recuperati consumando il brodo. importante non mettere tutte le verdure fin dallinizio, ma aggiungerle man mano, in base al loro tempo di cottura, in modo da evitare che cuociano troppo, con degrado dei nutrienti; d stufate: una cottura in pentola con pochissima acqua, a fuoco molto moderato (non deve bollire, ma sobbollire), in modo che alla fine della cottura non resti quasi pi acqua di cottura. In questo modo, aggiungendo dopo qualche minuto di raffreddamento lolio spremuto a freddo, si ottengono ottimi contorni e appetitose salse per condire cereali;

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d al cartoccio (con carta da forno, non con foglio dalluminio): analoga alla cottura al vapore, ma conserva meglio gli aromi, quindi indicata per insieme di verdure gi aromatizzate. importante che il forno sia a calore moderato (180 o meno) e il cartoccio ben chiuso. Non adatto per ortaggi troppo acquosi; d grigliate: una cottura rischiosa, perch pu produrre componenti cancerogeni o comunque irritanti per lo stomaco e gli intestini. Per molto gustosa, soprattutto per alcune verdure. Quando la utilizzate (non frequentemente) non usate grassi e curate che la crosticina che si forma sia solo dorata, senza bruciacchiature. Non potendo ungere prima con olio le verdure, naturalmente saranno leggermente meno gustose In compenso saranno molto pi digeribili. Un modo facile abbastanza sano per ottenere verdure grigliate usare una bistecchiera moderna, regolandola bene in modo da non bruciare le verdure. le verdure che vanno tritate o affettate (come le carote crude, la cicoria, il cavolo crudo, il cavolfiore crudo, ecc.) devono essere preparate allultimo momento, per evitare ossidazioni, con perdita di componenti essenziali; potete preparare invece un poprima la vinaigrette o altre salse di condimento; quando lavate le verdure, non lasciatele immerse in acqua (tanto peggio in acqua con bicarbonato), ma preferite il lavaggio con acqua corrente o con immersione breve: eviterete di disperdere i succhi delle verdure nellacqua; per pulire le radici (tipo carote, scorzonera, rape ecc.) non pelatele: nella buccia sono contenute la maggior parte delle preziose vitamine dellortaggio. Spazzolatele con una spazzola dura, sotto lacqua corrente; poi eliminate con un coltellino affilato le parti deteriorate o i punti neri. Le patate meglio cuocerle al vapore con la buccia e sbucciarle dopo (ma, soprattutto quelle novelle, si possono mangiare proficuamente con la buccia); alternate (o consumate insieme) verdure a radice e verdure a foglia. In questo campo la variet degli alimenti importantissima;

Frutta e associazioni alimentari

Alcune scuole dietetiche hanno proposto complesse combinazioni alimentari, che escludono accostamenti di nutrienti diversi e suggeriscono abbinamenti 41. Le proposte ci sembrano inutilmente rigide e, peggio ancora, in contrasto con le ultime ricerche e con la storia genetica delluomo. Ma possiamo coglierne qualcuna che ha pi fondamento e pu essere osservata con facilit. Non aggiungete la frutta alla fine di un pasto: aggraverebbe inutilmente la digestione e creerebbe le premesse per una fermentazione intestinale. Pu invece essere opportunamente consumata come spuntino a met mattinata o a merenda. Oppure pu essere unottimo antipasto al pranzo e alla cena, consumandola per prima e, possibilmente, attendendo qualche decina di minuti prima di passare al piatto successivo. Il pasto pu anche essere preceduto opportunamente da verdure crude poco condite (meglio se con solo olio o olio e limone 42 o solo con semi oleosi = girasole,

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zucca, ecc.). unentre migliore ancora della frutta e, come questa, utile a diminuire la sensazione di appetito senza appesantire la digestione. Inoltre prepara lo stomaco alla digestione dei cibi successivi Non associate nello stesso pasto proteine dei legumi con quelle della carne e del pesce. Sono invece indispensbili le associazioni di cereali e legumi nelle proporzioni gi indicate. Non mescolate carboidrati del tipo cereali con carboidrati del tipo radice (patate, scorzonera, ecc.) Soprattutto curate lassociazione, almeno nella giornata, ma meglio ancora nel singolo pasto, di alimenti acidificanti e alcalinizzanti, in modo da ottenere una somma equilibrata.

Le alghe
Il consumo delle alghe non appartiene alla nostra cultura mediterranea, anche se in passato esistito qualche sporadico consumo locale. Ma un vuoto che dovremmo colmare: le alghe sono tra i pi importanti apporti nutrizionali a nostra disposizione. Sono ricchissime di proteine, sali minerali (tra cui calcio e ferro), vitamine, tutti in forma facilmente assimilabile dallorganismo. Molti studiosi attribuiscono allelevato consumo giapponese di alghe (accanto al consumo di soia e di pesce crudo) leccezionale stato di salute di questo popolo, che non conosce la sclerosi multipla ed ha la pi alta attesa di vita del pianeta. Le alghe hanno un gusto marcato e caratteristico. Perci il tempo di adattamento al consumo di questo ricco cibo pu essere lungo. Ma una fatica che viene ricompensata non solo in salute, ma anche in ricette deliziose, non appena ci saremo abituati al loro forte sapore. Conviene cominciare da quelle con sapore pi delicato, come le arame o le wakame, proseguendo con un pezzo di kombu nelle minestre e poi con le altre ricette.

Colori, sapori e profumi

La grande cucina ha sempre prestato grande attenzione a tre aspetti dei cibi preparati: lequilibrio dei sapori lequilibrio dei profumi la presentazione sul piatto, con il sapiente accostamento dei colori e delle forme. La recente ricerca scientifica ha dimostrato che non si tratta soltanto di un problema estetico. Sapori e profumi stimolano efficacemente i processi digestivi; i colori fanno parte di una cromatoterapia istintiva che la tradizione culinaria ha instaurato e che contribuisce efficacemente a produrre effetti positivi sullorganismo. In parole pi semplici: la buona cucina non unaggiunta opzionale. Se preparate i vostri piatti con gusto e passione aiutate anche le persone che li gustano a vivere in buona salute; contribuite allarmonia del nostro corpo; trasmettete amore con il dono del vostro cibo.

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Quinta parte

Alcune ricette

In queste pagine troverete indicati anche prodotti poco abituali, talvolta un po esotici. Non molti Perch importante recuperare la buona vecchia cucina dei nostri nonni, la loro sapienza e il loro gusto. Non tutto potr essere accettato dai nostri organismi indeboliti. Ma spesso baster qualche piccolo adattamento e vecchie ricette che amiamo risulteranno in perfetto equilibrio con il metodo Kousmine.

Alcune ricette base

Condimenti a base di semi

Tamari (pronto in commercio)

E' una salsa di soia liquida, fatta di soia fermentata a lungo, che si pu aggiungere come condimento a qualsiasi cibo. Sostituisce egregiamente il sale e il dado. E' meglio aggiungerlo alla fine della cottura. Niente a che fare con lanaloga salsa di soia commerciale, prodotto industriale con scarso valore dietetico

Shoyu
Come il Tamari un fermentato di soia, ma, a differenza di quello, con anche un cereale (si pu trovare allorzo o ad altri cereali). Pi delicato del tamari, interferisce meno con il gusto del cibo. In genere pi gradito ai palati occidentali

Miso (pronto in commercio)

E' una pasta di cereali fermentati, ricca di principi attivi. Non deve essere mai cotta: ottima nella minestre (si aggiunge alla fine, diluita con un po' di brodo). Vi sono tipi diversi di miso, a seconda dei cereali usati.

Gomasio (lo si trova anche gi pronto, ma molto migliore se fatto in casa: facile da preparare)

ingredienti
50 gr di sesamo 1/2 cucchiaino di sale marino

esecuzione
Mettete in una pentola d'acciaio o antiaderente qualche cucchiaio di semi di sesamo e un po' di sale marino grosso: ponetela a fiamma media, rimestando continuamente (attenzione! se i semi scoppiettano e rimbalzano via, abbassare la fiamma) finch i semi sono leggermente tostati (nocciola molto chiaro): non lasciate che prendano troppo colore. Macinate il tutto. Ottimo condimento su verdure e su riso. Pu essere conservato a lungo in vasetto ermeticamente chiuso, ma migliore se appena fatto.

Condimenti a base di prugne

Prugne umeboshi
Sono prugne fermentate naturalmente in ambiente salato. Sono straordinariamente ricche di fermenti naturali, di lieviti e sali minerali. Sono molto efficaci nel rista-

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bilimento della flora batterica intestinale, soprattutto dopo una cura di antibiotici. Sono vendute in vasetti di 3-5 prugne. Si utilizzano spezzettate finemente nelle insalate di verdure; al posto del sale e dellaceto.

Acidulato di umeboshi
il liquido salato e acidulo ricavato dalla fermentazione delle prughe umeboshi, con aggiunta di Lamium purpureum (una erbacea disinfiammante, diffusa anche da noi). Ha un aroma delicato: uno dei migliori condimenti per insalate. Attenti ad usarne con moderazione, perch molto salato.

Dadi vegetali

Dado vegetale normale

ingredienti
200 gr di timo (o di santoreggia) 300 gr di prezzemolo mondato 10 foglie di salvia 2 rametti di rosmarino 5 foglie di alloro 2 rape medie 4 carote 1 zucchino medio 15 spicchi d'aglio 2 porri 4 coste di sedano (2 foglie giovani di levistico) (una punta di artemisia = artemisia vulgaris) Sale marino q.b.

esecuzione
Fate cuocere una rapa con poca acqua e le foglie d'alloro. Lasciatela raffreddare con la sua acqua, poi gettate le foglie d'alloro. Tritate in un mixer tutte le verdure (fatte a pezzi) compresa la rapa bollita e gli aromi fino a ridurle a un trito fine (aggiungete eventualmente l'acqua della rapa se stentate a tritare il composto). Pesate il tutto e aggiungete sale marino equivalente ad un quarto del peso (rapporto 1/5). Chiudete in un recipiente a prova di sale e lasciate macerare per almeno una settimana. Disponete poi in vasetti di vetro. Si usa al posto del dado o del sale.

Dado vegetale con funghi

ingredienti
200 gr di timo (o di santoreggia) 500 gr di prezzemolo mondato

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2 vassoi di funghi champignons 10 foglie di salvia 2 rametti di rosmarino 1 rapa media 3 carote 1 zucchino medio 15 spicchi d'aglio 1 scodella di erba cipollina tritata 4 coste di sedano (2 foglie giovani di levistico) Sale marino q.b.

esecuzione
Fate cuocere la rapa con poca acqua. Lasciatela raffreddare con la sua acqua. Intanto pulite i funghi, fateli a pezzi insieme alle verdure, tritate il tutto in un mixer con gli aromi fino a ridurre ad un trito fine (aggiungete eventualmente l'acqua della rapa se stentate a tritare il composto). Pesate il tutto e aggiungete sale marino equivalente ad un quarto del peso (rapporto 1/5). Chiudete in un recipiente a prova di sale e lasciate macerare per almeno una settimana. Disponete poi in vasetti di vetro. Si usa al posto del dado o del sale.

Altro

"Panna" di tofu
ingredienti
200 gr di tofu 1/2 tazza di latte di soia o di acqua 4 C di olio di girasole 1 c di maizeina 1/2 c di zucchero integrale o di miele di acacia

esecuzione
Frullate i componenti finch siano ben omogenei. Conservare al fresco.La "panna" di tofu non si presta ad essere montata. Si pu invece usare utilmente in molte ricette al posto della panna di cucina (aggiungetela a cottura).

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Ricette di salse (e non solo)

La nostra associazione ha elaborato pi di 500 ricette adatte al metodo Kousmine. Ve ne diamo un piccolo estratto: alcune salse e bricioline. Si prestano per molti piatti: paste, cereali cotti, bulgur, cous-cous, patate, verdure cotte o crude. Costituiscono perci una base di riserva per quando avete fretta o non sapete cosa fare. O un buon inizio per chi non molto pratico di cucina e vuole iniziare il regi me alimentare kousmine.

Bagna cuda alla Fabrizio

Ingredienti 200 gr. acciughe salate ben pulite dodici spicchi d'aglio 1/2 litro di olio EV doliva (due noci pestate) Verdure consigliate Peperoni, sedani, cardi, finocchi, topinanbur, cavolfiore (crudo!), cicoria di Bruxelles. Preparazione Mettete in un frullatore tutti gli ingredienti (le acciughe con il sale e le lische) e frullate fino ad ottenere una crema omogenea, senza pi traccia di lische. Versate in un vaso di vetro ben pulito e chiudete ermeticamente. Non ovviamente la classica e inimitabile bagna cauda classica piemontese. Ma un buon sostituto. Si pu conservare a lungo in vaso ermeticamente chiuso (anche un paio di mesi). Squisita per condire verdure crude e cotte. meno calorico di quanto possa sembrare, perch le abbondanti verdure crude e il pane compensano labbondanza dellolio.

mezzo panino 50 gr. di noci o pinoli (1 peperoncino rosso) Preparazione Aprite e pulite le acciughe. Ammorbidite il pane nell'aceto, unite le due acciughe, il prezzemolo, laglio, (il peperoncino) e l'uovo e tritate finemente (meglio con l'omogenizzatore). Aggiustate di sale (si deve sentire) e incorporate l'olio, mescolandolo, in quantit tale da creare un composto morbido e omogeneo. Lasciate riposare almeno mezza giornata. In Piemonte accompagna il bollito (sia di manzo che di cappone), il pesce o anche verdure come zucchine ecc. Qualcuno aggiunge anche un cucchiaino di concentrato di pomodoro.

Cacik (insalata di yogurt)

Ingredienti 2 cetrioli affettati sottilissimi 2 spicchi d'aglio schiacciati o tritati finissimo 250 gr. di yogurt magro sale menta fresca tritata 4 C di olio Preparazione Salate i cetrioli e lasciateli scolare (circa un'ora). Mescolate gli Ingredienti e servite linsalata fredda; (pu servire da ripieno della Pita: in questo caso rappresenta un alimento completo)

Bagnetto piemontese (bagnet)

Ingredienti 2 acciughe salate 1 uovo alla coque (rosso liquido) 200 gr. di prezzemolo gi pulito 2 spicchio d'aglio 1/2 bicch. di olio di oliva 1/4 bicch. di aceto

Crema agli champignons

Ingredienti 1 confezione di champignons (bianchi o

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nocciola, a scelta: ma i nocciola sono pi gustosi) 2 spicchi d'aglio 1 C. di prezzemolo tritato olio di girasole Preparazione Pulite accuratamente gli champignons, togliendo il piede e la parte dura dei gambi. Affettateli finemente. .Nel frattempo fate brasare gli spicchi d'aglio schiacciati: appena sono colorati, gettatevi i funghi. Fate saltare a fuoco vivo, mescolando con una spatola di legno (attenti, perch facile che si attacchino al fondo) finch i funghi, si siano asciugati e abbiano assunto un colore nocciola. Aggiungete il prezzemolo e fateli saltare ancora pochi minuti a fuoco vivo. Lolio va aggiunto alla fine Pu servire da base per altre salse o, direttamente, per condire riso integrale, miglio, grano saraceno o paste.

1 melanzana piccola 1 porro grande 3 C di sesamo 1 c di coriandolo 1/2 limone sale Preparazione Fate cuocere a vapore la melanzana. Dopo dieci minuti aggiungete il porro a grossi pezzi. Continuate la cottura per altri 15 minuti. Intanto tostate leggermente i semi di sesamo in una padella asciutta, senza insistere troppo. Macinateli assieme al coriandolo, aggiungeteli in un mixer alla melanzana , allaglio, al succo di limone e al porro, aggiustando di sale. Si usa tiepida o, meglio, fredda. una crema leggera, adatta a spalmare su crostini o focacce, a condire cereali freddi o tiepidi, a insaporire torte salate. molto ricca di ferro e calcio.

Crema di peperoni
Ingredienti 1 cipolla media 2 peperoni dolci (meglio gialli) 1 C di farina 1/4 bicchiere di vino bianco secco 3 C. olio di semi di girasole sale peperoncino Preparazione Tritate finemente la cipolla e fatela brasare con il peperoncino in un C. dacqua finch imbiondita. Aggiungete i peperoni tagliati a lamelle sottili e poca acqua calda. Fateli cuocere a fuoco moderato per 15 min. Frullate il tutto con aggiunta della farina e del vino bianco. Riportate a bollore e lasciate cuocere per pochi min., mescolando bene. Aggiungete lolio a crudo. Ottima su paste, cereali cotti e per tartinare.

Crema di prezzemolo
Ingredienti prezzemolo un mazzetto di spinaci 1/2 litro di bchamelle come da ricetta base 3 spicchi daglio 3 C di aceto di mele 4 C di olio ev doliva sale Preparazione Mondate e lavate il prezzemolo. Preparate la bchamelle come da ricetta base. Regolate di sale. Alla fine unitela agli altri Ingredienti nel frullatore e traetene una crema liscia.

Adatta a tartinare, a condire verdure crude e cotte.

Crema di tofu e colombine

Ingredienti 400 gr. di colombine (o russule) 200 gr di tofu 2 spicchi daglio

Crema di porri e melanzane

Ingredienti

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un mazzetto di prezzemolo 1 c di tamari sale Le colombine (funghi del genere Russula) possono essere sostituite da porcini. Ma il gusto della colombina pi delicato. Preparazione Pulite bene le colombine, soprattutto sulla cuticola superiore che spesso sporca. Dididetele a pezzi (compresi i gambi). Tritate i due spicchi daglio e fateli brasare leggermente in un C dacqua. Dopo pochi minuti aggiungete le colombine e continuate a fuoco vivo e pentola coperta. Dopo un minuto abbassate la fiamma e continuate la cottura per 4 minuti a fuoco basso. Lasciate abbassare la temperatura, poi passate tutto al mixer, aggiungendo il tofu, il prezzemolo ben mondato, tamari, sale, olio e acqua (se occorre). Frullate finch la crema sia omogenea. Il gusto delicato di questa salsa la rende adatta per tartine, risotti, pastasciutte, pata te bollite nonch per tartinare. Si conserva qualche giorno nel frigorifero.

1 cipolla tritata 3 C. di menta fresca 3 C. di prezzemolo 2 C. di aceto 4 C. di olio d'oliva sale peperoncino Preparazione Cuocere in forno a micr. le melanzane finch saranno tenere. Lasciatele raffreddare e sbucciatele. Mettetele nel frullatore insieme agli altri Ingredienti fino a ottenere una purea densa. Servite fredda (pu servire per imbottire la Pita). Le melanzane possono anche essere cotte al vapore (dopo averle punzecchiate). Saranno pi digeribili, anche se con un gusto meno rilevato.

Olio allaglio e peperoncino

Ingredienti 1 lt. di olio extravergine doliva 10 peperoncini piccanti 10 spicchi daglio Preparazione Se i peperoncini sono freschi, asciugateli per qualche giorno al sole (non occorre che siano completamente secchi); poi incideteli per lungo. Pulite laglio dalle pellicine, dividete in due ogni spicchio per il lungo. Mettete tutto nella bottiglia dolio e lasciate riposare per almeno quindici giorni: lolio pronto per luso. Pu essere usato per la pasta aglio olio e peperoncino, aggiungendolo a freddo sul piatto. Il quantitativo di peperoncini e daglio pu essere variato secondo i gusti e la forza dei peperoncini. Terminato lolio della bottiglia, aggiungete un altro mezzo lt. dolio e lasciate riposare qualche giorno: prender ancora gusto.

Crema Vichyssoise
Ingredienti 100 gr. patate 500 gr. porri 1 mazzetto di erba cipollina 1 lt. di brodo 2 dl. panna di soia Preparazione Sbucciare e tagliare a tocchetti le patate. Mondare i porri e tagliarli a rondelle. Porre le verdure in una casseruola, coprirle con il brodo e cuocere per 30 min. Frullare il tutto. Unire il brodo rimasto, la panna e guarnire con erba cipollina tritata e olio.

Melitzanosalata
Ingredienti 2 melanzane grosse (circa 600 gr.)

Olio alla salvia

Ingredienti 1 litro dolio doliva 25 foglie di salvia

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Preparazione Scaldate a bagnomaria 1/2 bicchiere dolio. Quando caldo, aggiungete le foglie di salvia e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare, poi versatelo in una bottiglia pulita, unendo anche le foglie. Aggiungete il resto dellolio. Lasciate riposare un paio di giorni, agitando ogni tanto la bottiglia. Ottimo sul pesce, sui ravioli di magro, su verdure. Lolio riscaldato controindicato nel meto do kousminiano. Ma in questo caso usiamo lolio doliva, pi resistente al calore, e il quantitativo che se ne usa a tavola cos piccolo che non pu creare danni.

erba cipollina aglio prezzemolo semi di papavero cannella cren rucola

Il quark un formaggio ottenuto da latte magro con aggiunta di limone. Preparazione Frullare il quark e aggiungere gli Ingredienti tritati che si desiderano. Si pu colorare di giallo con un podi polvere di zafferano, o di rosso di paprica dolce.

Rag leggero di verdure

Ingredienti 1 cipolla bianca1 C. rosmarino tritato 1 zucchina 1 carota 2 gambe di sedano 75 gr. pelati 1 spicchio daglio tritato 1 C. raso di prezzemolo tritato Se in stagione: 2 pomodori maturial posto dei pelati 1/2 melanzana piccola 1/4 peperone foglie di basilico Preparazione Pulite e tagliate le verdure a piccoli cubetti. Sbollentate in acqua bollente le zucchine, carote, sedano e i peperoni. In una teglia fate brasare in acqua la cipolla grossolanamente tagliata. Aggiungete le melanzane, le verdure sbollentate, il rosmarino, laglio, un pizzico di sale, i pelati e cuocete a fuoco lento per 15 min. fino a che il rag diventi ben asciutto. Aggiungete il basilico tritato.

Salsa a base di yogurt

Ingredienti yogurt capperi prezzemolo cren olive snocciolate chicchi di mais dolce cetriolini sottaceto aglio Preparazione Scegliere gli Ingredienti che si desiderano e tritare il tutto. Aggiungere lo yogurt e aggiustare il sale. Si pu colorare di giallo con un podi polvere di zafferano.

Salsa agli azuki

Ingredienti 200 gr di azuki 1 spicchio daglio 1 foglia dalloro 1/2 gamba di sedano 1 C di tamari 3 C dolio di girasole Preparazione Lasciate ammollare gli azuki per una notte. Gettate lacqua, sciacquateli abbondantemente e portateli a bollore con il sedano e lalloro. Lasciate cuocere per unora

Salsa a base di quark

Ingredienti

Quark cipolla

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circa. Scolateli, tenendo qualche cucchiaio della loro acqua, lasciateli riposare cinque minuti, perch si abbassi la temperatura e frullateli finemente insieme allolio, allaglio e al tamari. Ottima per pasta integrale, crostini di pane, patate lesse. Consiglio: gli azuki , come i fagioli del locchio di cui sono parenti (genere Vigna) non acquistano mai la consistenza cremosa dei fagioli comuni, come i borlotti. Insistete quindi nella frullatura.

5-6 C. di olio di girasole sale 40 gr. di basilico 1C. di senape Preparazione Frullate il tofu schiacciato, il limone, la senape, il sale, il basilico aggiungendo a poco a poco lolio, fino ad ottenere una crema liscia. ottima servita con pane integrale come antipasto

Salsa ai porri
Ingredienti 600 gr. di porri 1 spicchio d'aglio 1/4 di lt. di acqua 80 gr di pomodori seccati e salati sale (1 c. di maizena) I pomodori secchi salati si trovano facilmente nei negozi di verdure Preparazione Mondate accuratamente i porri e tagliateli in rondelle non troppo sottili. Tagliate in striscioline i pomodori secchi. Disponete met dei porri con l'aglio e l'acqua in una pentola adatta per ospitare il cestello per la cottura a vapore. Appena cominciano a bollire disponete il cesto per la cottura a vapore con l'altra met dei porri ed i pomodori. Continuate la cottura a fiamma bassa. Dopo 30 min. passate al passaverdura (o frullate) le verdure del fondo della pentola, aggiustate di sale e unite i porri del cestell o . Qualora la salsa risultasse troppo liquida, prima di aggiungere la verdura a vapore fate addensare sul fuoco il porro frullato a cui avete aggiunto la maizena. Adatta per condire riso integrale, miglio o paste asciutte.

Salsa allaglio con tofu

Ingredienti 250 gr. di tofu il succo di 1 limone 7/8 C. di olio di semi di girasole sale 1 c. di senape 2 spicchi daglio Preparazione Frullate il tofu schiacciato, il limone, la senape,laglio, il sale, aggiungendo a poco a poco lolio, fino ad ottenere una crema liscia.

Salsa alle cipolline con tofu

Ingredienti

250 gr. di tofu il succo di 1 limone 7/8 C. di olio di semi di girasole sale 1 c. di senape 2 spicchi daglio 4/5 cipolline fresche
Preparazione Frullate il tofu schiacciato, il limone, la senape, le cipolline tritate, il sale, aggiungendo a poco a poco lolio, fino ad ottenere una crema liscia.

Salsa al basilico con tofu

Ingredienti 250 gr. di tofu il succo di un limone

Salsa agra aux oignons

Ingredienti 1 cipolla olio doliva

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aceto di mele sale una manciata di capperi allaceto un ciuffo di prezzemolo un ciuffo di basilico Preparazione Affettate fine la cipolla e fatela marinare con un podi sale; dopo circa unora risciacquatela e ponetela a marinare di nuovo nellaceto di mele per almeno due ore. Tritate i capperi, sciacquati, il prezzemolo ed il basilico; mescolate alla cipolla asciugata della sua marinata, condite con loglio.

na, dopo averne bucherellato la pelle, finch tenera (in alternativa si pu cuocere a vapore per venti minuti). Intanto fate tostare il sesamo in un pentolino dacciaio inox asciutto finch comincia a scoppiettare: deve risultare solo leggermente dorato e non scurito. Tritatelo in un macinino. Tagliate in due per lungo la melanzana e svuotatela della polpa con un cucchiaio. Mescolate tutti gli Ingredienti e riduceteli a salsa fine con un frullatore o un mixer.. Regolate di sale. Pu essere utilizzata come entre, per condi re paste o cereali oppure come salsa per ver dure crude o cotte o per tartinare.

Salsa di melanzane e noci

Ingredienti 1 melanzana grossa 1 pugno di gherigli di noci 2 o 3 spicchi daglio (peperoncino) sale 3 C dolio di girasole Preparazione Fate cuocere in forno medio la melanzana, dopo averne bucherellato la pelle, finch tenera (in alternativa si pu cuocere a vapore per venti minuti. Tagliatela in due per lungo e svuotatela della polpa con un cucchiaio. Mescolate tutti gli Ingredienti e riduceteli a salsa fine con un frullatore o, meglio, un omogeneizzatore. Pu essere utilizzata per condire paste o cereali oppure come salsa per verdure crude o cotte o per tartinare.

Salsa di okara al basilico

Ingredienti Una dose di okara (ottenuta come da ricetta base del Latte di soia) 100 gr di tofu 1 manciata di foglie di basilico 5 capperi salati 2 spicchi daglio 2 C dolio ev doliva sale Preparazione In un mixer tritate finemente il basilico, i capperi e laglio. Aggiungete lokara , lolio e il tofu, regolate di sale, mixerate di nuovo fino ad ottenere una crema omogenea. Pu essere conservata il frigorifero per qualche giorno. adatta per condire paste e risotti. Spalmata in dose abbondante su fette di pane, diventa un alimento completo gustoso. Si presta a insaporire, in piccoli strati, ciam belle; o a farcire crpes.

Salsa di melanzane e sesamo

Ingredienti 1 melanzana grossa 2 spicchi daglio 1 C di sesamo (peperoncino) sale 3 C dolio di girasole Preparazione Fate cuocere in forno medio la melanza-

Salsa di okara allacciuga e prezzemolo

Ingredienti Una dose di okara (ottenuta come da ricetta base del latte di soia) 2 mazzi di prezzemolo 2 acciughe salate diliscate 2 C di olio ev doliva 1 uovo alla coque 2 spicchi daglio

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sale Preparazione In un mixer tritate finemente il prezzemolo (che avrete mondato e privato dei gambi), i capperi e laglio. Aggiungete lokara , luovo (che svuoterete con un cucchiaio direttamente nel mixer)lolio e le acciughe, regolate (se occorre) di sale, mixerate di nuovo fino ad ottenere una crema omogenea. Pu essere conservata il frigor per qualche giorno. adatta per condire paste, patate e altre verdure cotte, cereali cotti. Ottima anche su pesce dacqua dolce. Spalmata in dose abbondante su fette di pane, diventa un alimento completo gustoso. Si presta a insaporire, in piccoli strati, ciam belle o tartine.

la punta di un c. di noce moscata grattuggiata 4 C. di olio di semi di girasole sale Preparazione

Frullate per pochi min. tutti gli Ingredienti e condite la pasta di grano duro; se la salsa risulta troppo densa diluite con qualche C. di acqua di cottura della pasta.

Salsa di tofu allaringa

Ingredienti 1 aringa affumicata 200 gr di tofu 1 spicchio daglio 1 mazzetto di prezzemolo (sale) 2 C olio di girasole Preparazione Pulite e diliscate laringa. Tagliatala a pezzi . Mondate il prezzemolo e laglio, frantumate il tofu. Mettete tutti gli Ingredienti in un mixer con 2 C dacqua e lolio. Riducete a crema omogenea e vellutata (aggiungete un po dolio se non fosse abbastanza morbida). una delle pi saporite creme di tofu. Squisita su crostini, per tartine. Ma anche per condire paste o risi. Chiusa in vasetto, si conserva diversi giorni in frigorifero.

Salsa di spinaci
Ingredienti 400 gr di spinaci (o spinaci e ortiche) 3 c di capperi salati 2 spicchi daglio 1 C di farina 3 C di olio di girasole noce moscata Preparazione Fate cuocere a vapore per 7 minuti gli spinaci (e le ortiche). Frullate spinaci, capperi (con il loro sale) ed aglio con 1/4 di l. dacqua fino ad ottenere una crema omogenea. Attendete che si siano raffreddati un poco, aggiungete la farina e frullate ancora. Ponete di nuovo sul fuoco e portate a bollore a fuoco basso, rimestando continuamente. Lasciate cuocere due minuti. Aggiungete la noce moscata e lolio Pu essere usata per condire pasta, miglio, farro o riso integrali.

Salsa di tofu con alici

Ingredienti gr.100 di tofu gr. 70 di alici 1 c. (o meno) di tabasco 1 c. di aceto Preparazione

Salsa di tofu allantica

Ingredienti gr. 200 di tofu la buccia di un limone (biologico) grattuggiata

Frullate per pochi min. tutti gli Ingredienti. Se il tofu asciutto, occorre aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Servite con verdure crude o fette di pane tostato o no. E ottimo il pane di segala non tostato.

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Salsa di tofu con salmone

Ingredienti 100 gr. di tofu 100 gr. di salmone 1 C. di succo di limone 1 C. di olio di semi di girasole Preparazione Frullate tutti gli Ingredienti per pochi m i n . Spalmate su fette di pane tostato o di segala al naturale.

scoperto; aggiustate il sale, aggiungete il prezzemolo tritato. Servite con riso o altri cereali . Ottima anche come farcitura per lasagne. Con i cereali rappresente una cena ricca e completa.

Salsa di zafferano e tofu

Ingredienti 200 gr di tofu 1 bustina di zafferano (vero!) 1 C di succo di limone 1 C di foglie di dragoncello 2 C di acqua 2 C di olio di vinaccioli o di riso sale Preparazione Mettete tutti gli Ingredienti, tranne lolio, in un mixer e frullate fino a tritarli finemente. Aggiungete lolio. Abbiamo consigliato oli privi di gusto proprio: ma potete usare anche olio ev doliva o olio di girasole, se il gusto non vi disturba. Frullate ancora fino ad incorporare bene lolio. Tenete al freddo per almeno mezzora nel frigorifero. Adatta a pesce al vapore o bollito, per carni bianche al vapore.

Salsa di tonno al tofu

Ingredienti 250 gr. di tofu 180 gr. di tonno sottolio 1 manciata di capperi salati, sciacquati e asciugati 1 manciata di prezzemolo 1 spicchio daglio Preparazione

Frullate nel mixer tutti gli Ingredienti fino ad ottenere una crema vellutata e gonfia. E bene frullare per primo il prezzemolo giatagliuzzato e laglio.
Questa mousse accompagna deliziosamente verdure crude o cotte a vapore; puoessere anche spalmata sul pane .

Salsa Nerina
Ingredienti 2 C. di yogurt 1/2 bicchiere di olio di oliva 1 C. di senape il succo di 2 limoni 2 C. di prezzemolo tritato 1 tuorlo di uovo sodo 2 foglie di menta 2 foglie di melissa 1 mazzetto di erba cipollina sale Preparazione Frullate le erbe con il succo di limone, amalgamate con gli altri Ingredienti e servite per accompagnare secondi. Un solo tuorlo duovo no compromette la validit di questa squisita salsa, anche per malati.

Salsa di totani e melanzane

Ingredienti kg.1,5 di totani gr. 400 di melanzane una manciata di capperi sotto sale lavati ed asciugati una cipolla prezzemolo olio doliva sale Preparazione Pulite i totani ed asciugateli. Fate brasare la cipolla e poi le melanzane a dadini; quando hanno preso un podi colore aggiungete i totani ed i capperi tritati; fate brasare per almeno dieci minuti ed asciugate a tegame

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Salsa piccante al prezzemolo e tofu

Ingredienti 250 gr. di tofu 2 peperoncini secchi 7/8 C. di olio di girasole sale 50 gr. di prezzemolo pulito e lavato 2 spicchi daglio Preparazione Frullate il tofu schiacciato, il sale, il prezzemolo sminuzzato, laglio ed il peperoncino in polvere aggiungendo a poco a poco lolio, fino ad ottenere una crema liscia. PS: ottima servita con pane integrale come spuntino

100 gr.di pomodori secchi tritati 1 peperoncino secco Preparazione Frullate il tofu schiacciato, il limone, la senape, laglio, i pomodori, il sale, aggiungendo a poco a poco lolio, fino ad ottenere una crema liscia. ottima servita con pane integrale .

Salsa tartara di Sergio

Ingredienti 1 rosso duovo 100 gr di tofu 1 C prezzemolo tritato 1 spicchio daglio 3 C olio di girasole 1 C. aceto di mele 1 vasetto di cetriolini sotto aceto 1 C. raso di capperi salati Preparazione Frullare nel mixer rosso duovo, tofu, qualche cucchiaio dacqua e lolio. Aggiungete gli altri Ingredienti tranne met dei cetriolini e frullate di nuovo. Tritate i cetriolini avanzati, a pezzetti di 2-3 mm ,e aggiungeteli alla salsa. Lasciate riposare in ambiente fresco per almeno mezzora. la salsa i cetriolini tritati e mescolate. elegante conservare un podi prezzemolo e di cetriolini per la decorazione.

Salsa ricca di zucchini grigliati

Ingredienti 750 gr. di zucchini 3 rossi duovo 1 mazzetto di erba cipollina timo (peperoncino) Preparazione Affettate per lungo gli zucchini e grigliateli solo fino alla doratura. Sovrapponete le fette e tagliatele per il largo a bastoncini di 1/2 cm. di larghezza. Spolverateli con il timo e lerba cipollina tritati finemente, aggiungete lolio e i rossi duovo crudi (e il peperoncino) e mescolate. Pu essere preparata in anticipo. Squisita per condire riso, orzo ed altri cereali, ma anche per paste consistenti tipo strozzapreti, orecchiette o pizzoccheri. Completata cos di carboidrati diventa un piatto completo.

Salsa verde alla rucola

Ingredienti 300 gr di spinaci gi mondati 1 mazzodi rucola 2 spicchi daglio 1 C raso di farina integrale di frumento 4 C di olio di girasole sale Preparazione Cuocete al vapore gli spinaci per due o tre minuti. Intanto mondate la rucola e laglio. Frullate gli spinaci (che avrete lasciato un po raffreddare) e la farina con qualche cucchiaio dellacqua di cottura. Ponete la

Salsa rouille con tofu

Ingredienti 250 gr.di tofu il succo di 1 limone 7/8 C. di olio di girasole 1 pizzico di sale 1 c. di senape 1 spicchio daglio

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miscela in un pentolino e portate a bollore, rimestando continuamente. Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare e rimetette nel frullatore con la rucola tritata grossolanamente, lolio e laglio. Frullate fino ad ottenere un composto liscio. La salsa pu essere usata per condire spa ghetti, cereali cotti (riso, orzo, ecc.) o per fette di tacchino o petti di pollo.

Bricioline
Bricioline ai tanti profumi
Ingredienti

Soyannaise (maionese al tofu)

Ingredienti 250 gr. di tofu il succo di un limone 7-8 C. di olio di girasole sale 1 pizzico senape 1 c. Preparazione Frullate il tofu passato al passaverdura (o al mixer), il limone, la senape, il sale, aggiungendo a poco a poco lolio, fino ad ottenere una crema liscia.

4 fette di pane integrale raffermo ma non secco 2 spicchi d'aglio i rametto di timo 4 foglie di salvia 4 foglie di menta piperita 1 mazzetto di erba cipollina pochi aghi di rosmarino 1/2 c. di sale
Preparazione

Sugo di zucca e porri

Ingredienti 1 cipolla 2 porri 1/2 kg. di zucca sale (peperoncino) olio spremuto a freddo Preparazione Tritate finemente la cipolla e riducete a rondelle i porri. Stufateli in poca acqua per 10 minuti. Aggiungete la zucca pelata a tocchetti. Cuocete il tutto per mezzora circa. Schiacciate la zucca con una forchetta e aggiungete 2 cucchiai dolio. Questo sugo ottimo per condire i tortelli di patate, il riso, la pasta o qualunque altro cereale.

Tritate in un mixer l'aglio poi aggiungete le fette di pane ridotte a cubetti, il timo, la salvia, il rosmarino, la menta e il sale e tritate finemente il tutto. Tritate a mano l'erba cipollina. Ponete poi in una padella larga (meglio se antiaderente) e esponetela ad una fiamma media, rimestando continuamente finch il pane sar dorato. Fate attenzione che il pane non scurisca. Si pu usare su verdure, risotti, paste asciutte, al posto del parmigiano grattug giato. Si conserva in vasetto sigillato per parecchi giorni.

Bricioline all'aglio
Ingredienti

4 fette di pane integrale raffermo ma non secco 1/2 c. di sale 6 spicchi d'aglio
Preparazione

Tritate in un mixer l'aglio poi aggiungete le fette di pane ridotte a cubetti e il sale e tritate finemente il tutto. Ponete poi in una padella larga (meglio se antiaderente) e esponetela ad una fiamma media, rimestando continuamente finch il pane sar dorato. Fate attenzione che il pane non scurisca.

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Si pu usare su verdure, risotti, paste asciutte, al posto del parmigiano grattug giato. Si conserva in vasetto sigillato per parecchi giorni.

Bricioline all'erba cipollina

Ingredienti

Bricioline all'aglio e olive

Ingredienti

4 fette di pane integrale raffermo ma non secco 1/2 c. di sale 1 mazzetto di erba cipollina
Preparazione

4 fette di pane integrale 1/2 c. di sale 2 spicchi d'aglio 10 olive nere

Preparazione

Tritate in un mixer l'aglio poi aggiungete le fette di pane ridotte a cubetti, le olive e il sale e tritate finemente il tutto. Ponete poi in una padella larga (meglio se antiaderente) e esponetela ad una fiamma media, rimestando continuamente finch il pane sar dorato. Fate attenzione che il pane non scurisca. Si pu usare su verdure, risotti, paste asciutte, al posto del parmigiano grattug giato. Si conserva in vasetto sigillato per parecchi giorni.

Tritate finemente l'erba cipollina. In un mixer tritate finemente le fette di pane ridotte a cubetti e il sale. Ponete poi in una padella larga (meglio se antiaderente) e esponetela ad una fiamma media, rimestando continuamente finch il pane sar dorato. Fate attenzione che il pane non scurisca e l'erba cipollina non annerisca. Alla fine, a pane ancora caldo, potete aggiungere il peperoncino. Si pu usare su verdure, risotti, paste asciutte, ovunque sia coerente il gusto della cipolla rosolata. Si conserva in vasetto sigillato per parecchi giorni.

Bricioline all'aglio e peperoncino

Ingredienti
4 fette di pane integrale raffermo ma non secco 1/2 c. di sale 3 spicchi d'aglio 2 peperoncini (meglio freschi) Preparazione Tritate in un mixer l'aglio poi aggiungete le fette di pane ridotte a cubetti, i peperoncini ed il sale e tritate finemente il tutto. Ponete poi in una padella larga (meglio se antiaderente) e esponetela ad una fiamma media, rimestando continuamente finch il pane sar dorato. Fate attenzione che il pane non scurisca. Si pu usare su verdure, risotti, paste asciutte, al posto del parmigiano grattuggiato. Si conserva in vasetto sigillato per parecchi giorni.

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Sesta parte

Consigli e schede

Il soffritto
Uno dei problemi pi complessi della cucina naturale fare il soffritto. Non si pu sempre evitarlo, pena la perdita di sapori tradizionali in cucina. Diamo alcuni consigli per raggiungere risultati ragionevolmente accettabili sia sul piano del gusto che di quello della salute. La cipolla va tritata non troppo finemente. Occorre usare una pentola antiaderente, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua. Cuocete per alcuni minuti a fuoco basso e pentola coperta, finch la cipolla si sia ammorbidita. Poi scoprire la pentola e lasciare asciugare a fuoco pi vivo, fino a quando comincia ad attaccare sul fondo. A questo punto se vi serve con dei cereali (per es. riso) aggiungete il cereale e tostatelo a fiamma pi viva, rimestando continuamente, finch la cipolla, ormai mescolata al cereale, risulta imbiondita; se nella ricetta non dovete usare il soffritto con dei cereali, continuate semplicemente a fuoco medio, rimestando accuratamente perch non attacchi, sino a doratura. Abbiamo parlato di cipolla, ma potete procedere ugualmente con il classico soffrit to mediterraneo: cipolla, aglio, erbe aromatiche. Ci vuole una certa abilit culinaria ed

una discreta esperienza, ma i risultati sono soddisfacenti. Se non riuscite in questo modo, potete usare un cucchiaino di olio (o meglio spennellare il fondo della pentola con un po dolio) e soffriggere a fuoco bassissimo e pentola scoperta. Il pochissimo olio usato limiter i danni a livelli accettabili.

Il parmigiano
Aggiungere il parmigiano su piatti tipici una piacevole abitudine italiana. Purtroppo il parmigiano (o il grana padano), come quasi tutti i formaggi, ha un elevato quantitativi di grassi saturi (circa il 16%, su un 25% di grassi totali). Quindi certamente controindicato in periodi di attacchi acuti della malattia. Pu per essere usato in modo moderato in assenza di fase acute perch in realt un cucchiaio di parmigiano grattuggiato d un apporto estremamente limitato di grassi dannosi: si tratta di pochi grammi, assolutamente accettabili. Su alcuni piatti un sostituto piacevole del grana (naturalmente con un gusto diverso!!) il pane grattuggiato tostato con aglio, peperoncino od olive nere (vedi tra le ricette riportate sotto

Il problema della stitichezza

Secondo l'insegnamento della dott. Kousmine, l'irregolarit dell'intestino alla base di molte malattie. Il fenomeno della costipazione intestinale (stitichezza) nello stesso tempo un sintomo ed una causa di disordini intestinali. Il fenomeno non deve mai essere sottovalutato: alla radice di irritazioni intestinali e di un avvelenamento generale dell'organismo. La normalit : almeno una scarica quotidiana (l'ideale sarebbe due). Se gli intervalli sono pi dilazionati, bisogna intervenire con efficacia. Come?

La soluzione non sono i purganti

Prima di tutto bisogna dire no ai purganti (salvo le eccezioni che diremo, anche a quelli vegetali). Sono una soluzione apparente. Da una parte svuotano l'intestino, dall'altra lo abituano a funzionare solo sotto stimolo esterno, impigrendolo ancora di pi. Possono essere accettati solo in casi eccezionali e per poche volte. Le vere soluzioni vanno cercate altrove.

Aumentare le fibre e bere molto

Il primo rimedio aumentare senza paura le fibre alimentari. Sono quella parte indigeribile dei cibi, costituita da cellulosa e da fibre solubili, che ha la funzione di rendere elastica la massa fecale, in modo da stimolare le pareti dell'intestino e facilitare il passaggio delle feci. Bisogna quindi incrementare il consumo di frutta e verdure ricche di fibre e sostituire ai cereali comuni quelli integrali. Se non bastano le fibre introdotte normalmente nella dieta, bisogna aumentarle introducendo nella dieta la crusca. Occorre assolutamente che sia originaria da coltivazione biologica. Le migliori sono la crusca di riso, di mais, di avena o di segale. Attenzione: la crusca non va presa separatamente dai cibi, ma durante i pasti, frazionandola con gli altri alimenti, in modo che si mescoli nello stomaco - e poi nell'intestino - con il cibo ingerito. Altrimenti si corre il rischio di formare dei tappi fecali, che aumentano il problema. Il quantitativo normale di mezza tazza al giorno, ma per qualche settimana pu salire a 1 e 1/2 tazza al giorno. Gli stitici devono stare attenti a bere molto. Alcune forme di stitichezze possono nascere da scarso contenuto idrico delle feci. In questi casi (e sempre quando si assume crusca) conviene assumere liquidi anche durante i pasti: preferibile il lieve inconveniente di una diluizione dei succhi gastrici, rispetto alla mancanza di liquidi nei contenuti intestinali.

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I semi ricchi di mucillagini

Secondo rimedio sono semi ricchi di mucillagini, che esecitano un azione meccanica, aumentando il volume e la morbidezza delle feci. Un seme tradizionalmente usato il lino. La dose abituale di un cucchiaio colmo di semi di lino, messi a bagno la sera in un bicchiere d'acqua fredda: il mattino successivo si beve tutto il contenuto del bicchiere, acqua e semi, con la mucillagine (una specie di gelatina) che si creata. Pi efficace il seme di psillio (Plantago psyllium), che si trova in tutte le erboristerie e si usa allo stesso modo. Ancora pi efficace un parente orientale dello psillio, l'ispaghul (Plantago ovata), reperibile anche questo in erboristeria. Se non fosse sufficiente, conviene raddoppiare a due volte al giorno (la seconda a met pomeriggio). Dopo ogni assunzione, conviene bere almeno un altro bicchiere d'acqua.

Regolarit nelle scariche

Terzo rimedio la regolarit nella defecazione. Non reprimete mai l'impulso a defecare, tentate di andare al gabinetto alla stessa ora, preferibilmente il mattino dopo la colazione (anche quando non c' l'impulso).

Camminate, camminate
Quarto rimedio: fate movimenti, soprattutto camminate. Non tutti possono farlo (penso a persone in carrozzella o comunque immobilizzate): aumentate comunque le attivit fisiche possibili, fisioterapia, ecc.

Microclismi e supposte
Quinto rimedio, in attesa che gli altri elencati funzionino: l'uso di microclismi o di supposte di glicerina (scegliete dei due quello che per voi pi pratico ed efficace). Se usate le supposte, curate che permangano nellalveo il minor tempo possibile: vi qualche sospetto sui danni che la glicerina pu fare permanendo a lungo nellintestino.

Lassativi?
Sesto rimedio, quando comunque la defecazione impossibile: l'uso di lassativi di origine vegetale, per non pi di una settimana, prendendolo la sera prima di andare a letto: vanno diminuiti progressivamente ogni giorno fino ad eliminarli completamente. Anche l'assunzione di prugne secche cotte rientra nell'uso dei lassativi vegetali. Naturalmente bisogna non trascurare gli altri pilastri del metodo Kousmine: gli enteroclismi (nei casi estremi conviene ricorrere all'idrocolonterapia) seguiti da infusione di olio di lino e il controllo dell'acidit dell'organismo.

Infine
Ultima raccomandazione: uscire da un lungo periodo di stipsi intestinale non rapido. Occorre avere costanza e pazienza. Ma insistendo con una corretta alimentazione e con i consigli che abbiamo dato si riuscir gradualmente a giungere ad un'accettabile regolarit.

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Gli oli
(in percentuale Oli tranne per la vit. E)

Gli oli
acido alphagrassi grassi Vit.E linoleico linolenico monoinsaturi saturi mg omega-6 omega-3

Semi di lino Semi di zucca Soia * Noci Girasole Riso Cartamo Vinacciolo Mais Oliva extravergine Sesamo Colza Mandorle Arachidi Palma Palmisti Cocco ottimo

15 45 42 50 65 65 70 72 54 9 45 30 17 29 9 2 4

54 15 11 5

22 32 32 29 24 24 18 16 29 74 42 50 68 56 43 18 8

9 8 15 16 11 11 12 12 17 16 13 10 15 15 48 80 88

10

34 14 12 1,5 11 19 19

La tabella si riferisce ad oli spremuti a freddo e freschi. Gli oli di arachide, oliva, colza, di cui si fa largo uso sono ricchi soprattutto di acidi grassi monoinsaturi mentre contengono una percentuale limitata di polinsaturi (acido linoleico e alfa-linolenico). Ma lolio doliva compensa questi limiti con principi attivi antiplacca e vit. E (nella forma alfa-tocoferolo, biologicamente la pi attiva), utili in caso di malattie cardiocircolatorie. Discorso analogo per lolio di riso. Hanno quindi una buona stabilit nel tempo (shelflife) 43. Lolio di arachidi contiene aflatossina, che cancerogena. Non abbiamo riportato i dati di oli costosi, venduti solo in farmacia sotto forma di capsule gelatinose: olio di semi di ribes nero, di borragine, di oenotera, divartritica. Sono ottime forme di integrazione per chi usa olio di girasole, che pur essendo di equilibrata composizione in grassi polinsaturi, manca di acido gamma-linolenico. vero che il nostro organismo in grado di produrlo a partire dallacido linoleico, ma in caso di malattia questa capacit pu essere compromessa Nelluso quotidiano un buon rapporto tra olio di girasole e extravergine di oliva di 1/3 e 2/3 se si consumano 5-6 cucchiai al giorno, met/met se meno.. In caso di rischio cardiocircolatorio aumentate la quantit di olio doliva e sostituite lolio di girasole con olio di riso. Potete preparare in una bottiglia la miscela gi pronta (e conservare poi la bottiglia in frigorifero) o usare in queste proporzioni gli oli durante la giornata: per esempio lolio di girasole su cereali e radici e lolio di oliva su insalate verdi

buono

cattivo

Ferro e calcio
Calcio e ferro sono elementi essenziali. In alcune condizioni (osteo-porosi, gravidanza, alimentazione infantile, anemie, ecc) diventa essenziale arricchire la dieta di cibi pi ricchi di questi elementi, che ne garantiscano un apporto sufficiente. Diamo in questa scheda e nella seguente lelenco degli elementi pi ricchi di ferro e di calcio, con queste avvertenze abbiamo evitate di indicare cibi che, come le interiora, sono pericolosi per qualsiasi dieta. Mancano anche i dati sui formaggi: per le ragioni indicate nelle pagine precedenti consigliamo al riduzione dei latticini, a partire dai formaggi. la percentuale di calcio e ferro presente ( espressa in mmg.) solo indicativa: la biodisponibilit di questi elementi negli alimenti indicati pu essere anche inferiore (il calcio di origine animale in genere meglio assorbito).
Mandorle 4,6 Cime diapa r 169 Piselli secchi 4,5 Nocciole 150 Minestrone di verdur e 4,5 Semi di sesamo 20,1 Cicoria da glio ta 150 Germe di rano g 10,0 Minestrone con sole verdure e 148 pasta int. 4,3 Acciuga o alice Soia,semi 8,4 Farina divena a 4,2 Uovo tuorlo (20 g r.) 147 Radicchio verde 7,8 Grano Kamut 4,2 Tofu pressato 146 Semi di girasole 7,6 Prezzemolo 4,2 Quinoa 7,5 Calamaro e polpo 144 Farro 4,1 Minestrone di legumi vari e- verdu Tempeh di soia 142 re 7,2 Latte di capr a 141 Fagioli secchi 6,7 Yo gurt ma ro g 139 Ceci 6,1 Uovo tuorlo (20 g r.) 6,1 Fa gioli secchi 137 Ostrica 6 Cibi ricchi di calcio Agretti 131 Cozza o Mitilo 5,8 (in g per 100 r.) r. g 131 Lupini deamarizzati 5,5 Alghe hijiki secche 1400 Noci fresche 127 Minestrone di verd. agioli.e Latterini con f 888 Lenticchie secche lent. 5,5 Semi di sesamo 815 Latte di vacca scremato 122 Minestrdi verd. on agioli 5,3 Mozzarella di bufala 403 . c f Latte di vacca parz. screm.120 Fiocchi d'a vena 5,2 Ricotta di mucca 394 gurt parz. scremato 120 Panico (Setaria Italica) 5,2 Mandorle 236 Yo 117 Lenticchie secche 5,1 Soia,semi 226 Ceci Miglio 5 Prezzemolo 220 Radicchio verde 115 Fav secche e 5 Ricotta di pecor a 220 Tofu morbido 112 Fav secche sgusciate 5,0 Fichi secchi e 186 112 Latte di soia 5 Ostrica 186 Quinoa a 180 Yo gurt inter o 111 Tempeh di soia 5 Latte di pecor

Cibi ricchi di ferro (in g per 100 r.) r. g

Stagionalit

La stagionalit

Quasi tutti i cibi possono dare fenomeni di intolleranza alimentare. Si tratta di una reazione dellorganismo meno violenta delle normali allergie, ma pi subdola, proprio perch pu passare inavvertita. Oggi si stanno moltiplicando le intolleranze alimentari. Le conseguenze: stati di malessere non ben definiti, facilit di esposizione alle infezioni sia batteriche che virali, crisi del sistema immunitario Una volta le intolleranze alimentari erano rare. Perch? Perch venivano rispettate rigorosamente le stagionalit: frutta e verdura erano consumate soltanto nellepoca tipica di produzione, perch non vi erano sistemi di conservazione industrialmente evoluti e non venivano importati cibi da paesi di clima diverso. Oggi molto diverso. Vi sono ortaggi (come pomodori, melanzane, peperoni, ecc.) e frutta (come mele, uva, arance, ecc.) sempre presenti - o quasi - nei nostri centri di distribuzione. Sappiamo che bastano due mesi (quattro nei casi pi gravi) per interrompere mesi in cui una intolleranza alimentare; sarebbe suffi- ORTAGGI ciente tornare a rispettare i ritmi stagionali escluderli che sono anche legati ai ritmi del nostro aglio corpo - per eliminare la maggior parte delle asparagi giugno-gennaio intolleranze oggi dilaganti. barbabietola aprile-agosto Suggeriamo, nella tabella seguente, un carciofo marzo-ottobre calendario di astensioni dalluso di ortaggi e carota aprile-maggio frutta. Tutti, ma soprattutto i malati, faranno cavoli (di tutti i tipi) maggio-giugno bene a tenerlo presente. cetriolo dicembre-aprile FRUTTA mesi in cui cime di rapa aprile-agosto escluderla cipolla coste, erbette gennaio-febbraio albicocche settem.-maggio fagioli freschi dicembre-maggio anguria novem.-maggio fagiolini gennaio-maggio arancia, mandarino, ecc aprile-giugno finocchio giugno-luglio banane luglio-agosto lattuga gennaio-febbraio ciliegie luglio-marzo legumi secchi luglio-agosto fico novembre-giugno melanzana dicembre-maggio fragole luglio-gennaio patata aprile-maggio kiwi maggio-agosto peperoncino aprile-maggio lampone luglio-marzo peperone dicembre-maggio limone piselli freschi luglio-agosto mele maggio-giugno pomodoro dicembre-maggio melone febbraio-aprile porro maggio-giugno mirtilli febbraio-maggio prezzemolo febbraio-marzo pere marzo-giugno rapa, rapanello giugno-luglio pesche novem.-maggio rucola gennaio-febbraio pompelmo aprile-maggio sedano marzo-aprile prugne fresche dicembre-aprile spinacio giugno-luglio prugne secche marzo-aprile topinambour marzo-agosto ribes ottobre-maggio zucca aprile-agosto uva gennaio-aprile zucchino dicembre-aprile

Pentola a pressione

A pressione

La pentola a pressione comoda, soprattutto per gli alimenti a lunga cottura, legu mi e cereali. In questi tempi tempi, con la vita sempre pi assorbita da mille occupa zioni, appare come la soluzione ideale per velocizzare i tempi di cucina. Ma valida sul piano della salute? Rispetta la qualit biologica dei cibi? difficile una risposta univoca. La pentola a pressione ha vantaggi e svantaggi, positiva per alcuni tipi di nutrienti e negativa per altri. Vediamo pi concretamente i vari aspetti. Per i cereali la pentola senz'altro positiva. Non solo non danneggia le qualit del cibo, ma ne migliora l'assimibilit. Questo risultato che, entro certi limiti, proporzionale alla temperatura di cottura, stato attribuito al rilascio di granuli di amido dalla matrice della proteina che li rende pi suscettibili alla digestione enzimatica (McNeil et al, 1975; Harbers, 1975). Il comportamento dell'amido in acqua dipende sia dalla temperatura che dalla concentrazione (Whistler and Paschall, 1967). L'amido dei cereali in generale mostra un livello molto basso di assorbimento di acqua a temperatura ambiente e anche la sua capacit di dilatazione abbastanza limitata. A temperature pi alte l'assorbimento di acqua aumenta e i granuli di amido vanno in pezzi; questo porta alla solubilizzazione dell'amilosio e dell'amilopectina fino a formare una soluzione colloidale. Questo lo stadio della gelatinizzazione. In parole pi semplici, tutte queste trasformazioni chimiche (e in parte fisiche) rendono le proteine del cereale molto pi solubili e quindi assimilabili. Aggiungo che gli svantaggi, che sono soprattutto la parziale distruzione di alcune vitamine per la temperatura, sono meno rilevanti nei cereali. Infatti sono gi carenti di vit. C, che quella pi termosensibile. Inoltre il degrado delle vitamine in relazione sia alla temperatura che ai tempi di esposizione: se in pentola a pressione le temperature sono pi alte, in compenso i tempi sono diminuiti. Per i legumi vi sono considerazioni analoghe, anche se di natura chimica diversa. Qui il vantaggio deriva dalla migliore distruzione di alcune sostanze nocive o sgradevoli, parzialmente termolabili, contenute in molti legumi. Per esempio composti cianogenetici pericolosi ( eterosidi), annullabili sono con un prolungato ammollo e, in parte, con la temperatura di cottura; e oligosaccaridi, responsabili del cattivo odore dei gas intestinali. Anche qui le vitamine del gruppo B, presenti nei legumi, sono meno sensibili alla temperatura della vit. C, quasi assente nei legumi secchi. Controindicata invece la cottura a pressione per i legumi freschi e per quelli germogliati. Per le verdure invece ritengo la pentola a pressione decisamente controproducente. Intanto i vantaggi della rapidit di cottura sono minimi. I danni di perdita di elementi vitali (vitamine, bioflavonoidi, indoli, ecc.) molto rilevanti. In conclusione: s alla cottura in pentola a pressione per cereali e legumi, no per le altre verdure.

Note
1 2 3 In passato il medico cinese era pagato solo se il malato era in buona salute e cessava di esserlo quando il suo cliente si ammalava Basta rileggere le abbondanti casistiche riportate nei libri della Kousmine per sincerarsene. Del resto questo confermato anche dalla nostra esperienza. Cito solo il caso di Michael Colgan (cit. in bibliografia) perch uno dei pi famosi ricercatori indipendenti degli Stati Uniti. Ma potrete trovare nel libro La tavola della salute della Kousmine una importante bibliografia commentata. Per esempio, i cereali contengono quantit insufficienti di lisina, mentre i legumi mancano di aminoacidi solforati (metionina, cisteina). La carenza di cobalamina provoca alterazioni del sistema nervoso, anemia megaloblastica ipercromica, fino a danni irreversibili al midollo spinale. Sono sufficienti solo 5 mcg al giorno (RDA hanbook). Comunque anche a dosaggi molto alti non dannosa. Anche le mele a basso trattamento di pesticidi della Val di Non subiscono ancora numerosi trattamenti, tali da non poter essere considerate biologiche. Consideriamo biologici, con una definizione semplificata, solo i prodotti che non hanno ricevuto trattamenti antiparassitari (si fa eccezione per luva, per la quale consentito un unico trattamento a base cuprica = verderame)e sono concimati in modo naturale con compost e letame compostato. Si sempre detto di mangiare le mele con la buccia, perch contiene la maggior parte delle vitamine. Putroppo oggi contiene anche la maggior parte dei pesticidi Il quantitativo di pesticidi presente nelle verdure acquistate molto variabile, in dipendenza dal tipo di coltivazione, ma anche dal tipo di verdura: per esempio, a parit di trattamento, meno presente sui piselli e fagioli sbucciati, sulle patate, sulle insalate da taglio che sulla frutta. Raramente possibile trovare nei supermarket qualche olio ( ad esempio qualche extravergine doliva ) spremuto a freddo. meglio provvedere nei negozi di prodotti biologici. Questo perch gli acidi grassi essenziali rafforzano la struttura e limpermeabilit delle membrane cellulari e la sintesi delle prostraglandine, la sintesi della mielina e della lecitina. Gli edulcoranti possono essere presi con moderazione, in sostituzione dello zucchero, in caso di diabete: solo un minor male Non conosco lesatto procedimento di fabbricazione dei gelati di soia: nel dubbio usateli con moderazione. Lintolleranza al lattosio molto pi diffusa di quanto si pensi (probabilmente 3 adulti su 4). Nelle donne fa aumentare il rischio di tumore ovarico ( una ricerca della Harward medical school); il galattosio tossico per le ovaie, inibisce la fertilit e pu portare alla nascita di bambini ipodotati ( uno studio effettuato in 36 paesi diversi: Cramer D.W. et al., Amer J Epidemiol, 1994). Tenete comunque conto che il latte di soia non completamente sostitutivo del latte normale: le proteine sono leggermente meno ricche (quindi per averne la stessa quantit occorre circa un quinto in pi) e lapporto di calcio decisamente minore: va quindi integrato (come anche il tofu che ne deriva) da altre fonti di calcio: legumi, cavolo, ecc. C in commercio latte di soia arricchito di calcio. I due elementi negativi del latte sono quasi assenti: i grassi sono ridottissimi, il lattosio trasformato dai fermenti. Molti trovano orrendo il tofu. Credo derivi da una falsa aspettativa: quella di trovarvi il gusto del formaggio. In realt il tofu quasi insapore: questo lo rende straordinario come base di creme o ripieni, quando non si vuole variare il sapore originale del cibo. Aggiunto a piccoli pezzi a insalate di verdure o cereali, prende il sapore degli altri ingredienti.

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18 Con lespressione qualche eccezione non si intende due o tre volte al giorno, ma due o tre volte al mese, e in modica quantit 19 Il t normale pu opportunamente essere sostituito da t bancha o con il t verde, che potrete trovare in negozi specializzati. Tenete conto che il t demineralizzante, soprattutto rispetto al ferro, e pu favorire la formazione di artrosi: naturalmente se consumato in grandi quantit. 20 Le farine ossidate, cio non macinate al momento, producono calorie vuote; il pane che ne risulta ridotto a poco pi di amido che, poich non associato a vitamine e minerali, diventa indigesto e fermenta nellapparato-digerente. 21 Se non lievitato naturalmente pu indurre demineralizzazione: lacido fitico (combinazione di inositolo e di acido fosforico), presente nella farina completa, impedisce il metabolismo del calcio (precipitato insolubile di fitato di calcio), del ferro (fitato di ferro) e, probabilmente, anche del fosforo. Ma la stessa farina contiene un catalizzatore, la fitasi, una diastasi che neutralizza lacido fitico. Per la fitasi per agire richiede parecchie ore e un ambiente acido: solo nella lievitazione naturale ha il tempo di neutralizzare la. fitico. 22 Fanno ovviamente eccezione i fiocchi fatti in casa al momento del consumo con le fioccatrici (sono piccole macchinette poco costose per fare i fiocchi di cereali). 23 inutile acquistare casalinghi costosi per la cottura al vapore: sono comodissime e di facile pulizia le griglie estensibili in acciaio inossidabile. Evitate (perch antiigienici) i cestelli di bamb o simili di tipo orientale. 24 Per attenzione: il lievito di birra controindicato in caso di infezione da candida. 25 Soprattutto agrumi (per es. le arance), kiwi; poi verdure come cavoli, cavolfiori, cavoli di Bruxelles, broccoli, cime di rapa, prezzemolo, lattuga (soprattutto da taglio), spinaci, peperoni. Pochi sanno che il contenuto di vit. C delle verdure indicate nettamente superiore a quello di arance e kiwi 26 Nei centri Kousmine si pu giungere, sotto controllo medico e per i malati gravi, anche a 2 o 3 gr. al giorno. 27 The Lancet ha pubblicato risultati controversi circa la terapia antitumorale con dosi elevate di betacarotene: sembra che non siano efficaci anzi, in alcuni casi hanno peggiorato la situazione. Altri ricercatori hanno risultati diversi. comunque un motivo in pi per ricorrere allassorbimento di vit. A attraverso il cibo. 28 Lo hanno dimostrato le ricerche di L. W. Wattemberg, Cancer Res, 1980 e di J. J. Michnovicz, H. L. Brandlow, J. Nat Cancer Institute, 1990. 29 Ma bene non esagerare con il rischio della deminaralizzazione! Nella dieta consigliata vi grande abbondanza di sali minerali e, daltra parte, il frumento e il farro sono relativamente pi ricchi di lisina e istidina, pi scarse in altri cereali 30 Al momento della stampa di questo libro il titolo non ancora stato deciso. pubblicato da Tecniche nuove. 31 E bene lavarlo in precedenza in abbondante acqua (rapidamente), farlo asciugare bene e conservarlo in vasetti di vetro. 32 Il pesce pu essere assunto pi frequentemente, anche una volta al giorno: una fonte ideale di proteine. Ma non esagerate con la quantit e ricordatevi di evitare i fritti. 33 Le uova sono state ingiustamente criminalizzate. La Kousmine le proibisce assolutamente se fritte, ma le consiglia cotte alla coque con tuorlo ancora quasi liquido, due o tre volte alla settimana. Linconveniente della proibizione delle uova cotte che, oltre alle frittate, ne escono proibite anche le torte salate e dolci. Si pu sostituire luovo intero come legante con un podi farina di frumento, meglio se mescolata con del tofu e delle chiare duovo, il tutto frullato in un mixer con un podi acqua. Comunque la presenza di poche uova (2-3) nelle torte non ne compromette la dieta: basta non esagerare nella frequenza. 34 Non ha fondamento scientifico il consiglio di non mescolare legumi tra di loro o cereali tra

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di loro. 35 Lo yogurt e il formaggio, come altri latticini, possono non essere adatti per coloro che soffrono di disturbi digestivi, allergie, intolleranza al latte. In tal caso appunto efficacemente sostituibile con tofu, derivato dalla soia. 36 Oltre tutto la maggior parte non sono in vendita in Italia. 37 Association Mdicale Kousmine Internationale. 38 Attenzione per alle insufficienze renali, che sconsigliano luso di tamponi 39 P. C. Rambaut, A. W. Goode, in: The Lancet 1985, 2, 1050-1052. Anche per la salvaguardia delle ossa, il controlla dellacidit essenziale. 40 Soprattutto eterosidi cianogenetici, che producono acido cianidrico; e fitina, che inibisce, come abbiamo gi detto parlando dei cereali, lassorbimento di alcuni sali minerali. 41 Tra i principali, il metodo dissiociato di H. Hay, le proposte di H. M. Shelton; ma anche alcuni principi della macrobiotica. 42 Il limone non - come si dice erroneamente in alcune diete dissociate - un frutto acido: ha anzi un effetto neutro o addirittura alcalinizzante. 43 Questa stabilit (dovuta alla presenza di fitosteroli non saponificabili, tipo il gamma-orizolo dellolio di riso) ostacola la trasformazione degli acidi insaturi da cis-cis ai pericolosi cis-trans, sotto leffetto del calore o della luce.

Le associazioni
Associazioni mediche, con corsi di preparazione per medici:
AMKI (Association Mdicale Kousmine Internationale)

40 bis, Rue Amiral Roussin 21000 Dijon - France T. 0033 3-80 50 13 52 o 0033 380 50 13 49 AMIK (Associazione Medica Italiana Kousmine) via Fr. Maioni, 14/C - Borgomanero (NO) T. 0322- 82 124 (giorni feriali). email: degas.f@iname.com

Corsi e formazione per la pratica del metodo (per malati e perso ne che li seguono):
Associazione Cibo Salute Via Puccini, 11 28100 Novara T. 0321-661 659 (da mart. a venerd il pomeriggio); fax: 0321-661 662. cell.: 039-55 169 77 email: chiesas@msoft.it

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Letture consigliate:

I primi due libri sono i due classici della ricercatrice, insostituibili per il loro equilibrio e la loro freschezza. Non consigliamo il libro sulla sclerosi multipla, un po superato.

CATHERINE KOUSMINE: Salvate il vostro corpo - Prevenire e guarire le malattie moderne intervenendo sulle abitudini alimentari - Ed. Tecniche Nuove Milano CATHERINE KOUSMINE: La tavola della salute - Ed Giunti - Firenze (con una interessante rassegna, in appendice, delle principali opere, e scuole, diete tiche) A.BONDIL, M.KAPLAN: La salute a tavola - 90 ricette secondo il metodo Kousmine Ed. Tecniche Nuove - Milano (la prima parte del libro una buona sintesi del metodo Kousmine; la parte dedicata alla cucina e alle ricette poco pratica, talvolta erronea e contradditoria. Quindi lo segna liamo solo per alcune pagine sul metodo, efficacemente divulgative). (ASSOCIATION MDICALE KOUSMINE INTERNATIONALE): Il metodo Kousmine Ed. Tecniche Nuove - Milano (il volume pi aggiornato e pi scientifico, ma anche il pi pratico nelluso delle tecniche. Manca della casistica dei pazienti curati dalla dott. Kousmine, che presente negli altri due volumi indicati) A.BONDIL, M.K APLAN: Mangiare meglio per vivere pi a lungo. Ed. Tecniche Nuove - Milano (probabilmente il volume pi aggiornato e completo sul metodo Kousmine. Unico difetto anche qui numerose incoerenze nelle ricette..) MICHAEL COLGAN: La nuova alimentazione. Medicina per il prossimo millenio - Ed. Tecniche Nuove - Milano (un volume che, bench segnato dallorigi ne nella societ USA, spesso diversa dalla nostra per abitudini alimentari e sistema sanitario, un libro straordinario e scientifico malgrado sia agevole da leggere che completa ottimamente i libri del metodo Kousmine con dati pi aggiornati). MICHAEL T. MURRAY: Il potere curativo dei cibi. Red Edizioni - Como (Una rassegna chiara e scientificamente documentata delle propriet nutrizio nali e curative dei vari alimenti, molto vicina al metodo Kousmine) Consigliamo infine la rivista Cucina e Salute Naturale delle Ed. Tecniche Nuove. Non kousminiana in senso stretto, ma facilmente adattabile.

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Indice
PRIMA PARTE: IL METODO IN GENERALE
Qualche parola prima di cominciare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 Schema del metodo: i cinque pilastri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

SECONDA PARTE: LALIMENTAZIONE

Ci che assolutamente necessario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Ci che molto utile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 I tre pasti principali in dettaglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Colazione Budwig (colazione da re) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Pranzo (da principi) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Cena (da poveri) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Lequilibrio nella nutrizione: quanto e come mangiare . . . . . . . . . . . . . .24 Il giusto equilibrio tra proteine e carboidrati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 La giusta proporzione di aminoacidi esenziali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27 Tabella: Grammi per una porzione di proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 Tabella: Grammi per una porzione di carboidrati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 Per cominciar bene: le settimane di preparazione dei malati . . . . . . . . 31

TERZA PARTE: L E ALTRE PRATICHE DEL METODO

Il digiuno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Gli enteroclismi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Gli sciacqui boccali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Il controllo dellacidit delle urine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 SCHEDA: Alimenti acidificanti e alcalinizzanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38-39 Gli integratori alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Massaggi e ginnastica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Il rapporto corpo psiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Infine, sul piano della solidariet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Altre pratiche del metodo Kousmine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35

QUARTA PARTE: CIBI

E METODI DI COTTURA

Criteri generali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44 Ma a me non piace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Cottura dei cereali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 I legumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Le verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Le alghe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Frutta e associazioni alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Colori, sapori, profumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

La cucina in pratica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44

QUINTA PARTE: ALCUNE RICETTE

Alcune ricette base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53

SESTA PARTE: CONSIGLI E SCHEDE

scheda: Il soffritto, il parmigiano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

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Il problema della stitichezza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Gli oli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71 Ferro e calcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72 Le stagionalit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73 La pentola a pressione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74 Note . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 Le Associazioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

I corsi di Cibo Salute

Abbiamo scritto il libro per permettere a tutti di affrontare praticamente il metodo Kousmine.Ma lesperienza ci dice che spesso non basta: molte indicazioni pratiche non sono comunicabili per iscritto; non possibile poi dare tutte le ragioni scientifiche che stanno sotto le notizie pratiche del libro.Per questo sono nati i corsi: per permettere a tutti di passare dalla teoria alla pratica.In questi quattro anni si sono rivelati di straordinaria efficacia, permettendo a tutti i partecipanti di attuare concretamente il metodo e di stabilire una solida rete di amicizie e comunicazioni, con scambio di informazioni, soluzioni di dubbi, rafforzamento della pratica. Il basso prezzo a cui vengono proposti non deve ingannare: non dovuto a compromessi sulla qualit, ma al carattere di totale volontariato in cui gli specialisti operano. I corsi si svolgono tutti in alberghi a 3 o 4 stelle, con la partecipazione dei migliori esperti italiani sul metodo Kousmine.

Corsi di primo livello

Le ragioni di un metodo: alimentazione ed origine delle malattie Elementi fondamentali dellalimentazione secondo la dott. Kousmine. Gli altri pilastri del metodo Kousmine: igiene intestinale, controllo dellacidit, Consigli pratici sulla dieta Un corso completo di Training autogeno Ai corsi sono presenti medici ed esperti kousminiani, che potranno essere consultati.

Corso di secondo livello

Solo per coloro che hanno gi partecipato al Corso di primo livello
Il corso di secondo livello dedicato prevalentemente a rafforzare le difese interiori, anche se vi sono approfondimenti sul metodo Kousmine. PRENDERSI CURA DI SE Conoscersi meglio: i modi dellascoltarsi Il linguaggio del corpo: i segnali che ci aiutano a comprendere il nostro stato danimo Muoversi insieme agli altri per attivare le proprie energie vitali INOLTRE: Conversazioni di approfondimento (Larte del perdono - Il controllo delle emozioni Malattia e psiche)

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