LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN I

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN



NAMA : H. A. AHMAD TAQWA
NIM : K21110282
KELOMPOK : VII (TUJUH)
ASISTEN :
TGL PERCOBAAN :





















LABORATORIUM TERPADU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2011
BAB I

PENDAHULUAN


I.1 Latar Belakang
Serealia adalah biji-bijian dari Iamili rumput-rumputan (Gramine) yang kaya
akan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan
industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang
mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri minyak
nabati
1
.
Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Ory:a sativa),
jagung (Zea mays), gandum (Tricticum sp), cabtel (Shorgum sp), dan yang jarang
dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale cereal), dan
Oat (Avena sativa). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip
1
.
Kacang-kacangan ada yang memasukkan dalam serealia. Kacang-kacangan
termasuk dalam Iamili Leguminosa atau yang disebut juga polongan (berbunga
kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang banyak dikenal adalah kacang
kedelai (glycine max), kacang gude (Cafanus cafan), dan sebagainya masih
banyak lagi. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan
mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan
saumber utama minyak di samping komoditi lainnya
1
.

I.2 Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah:
a) Untuk mengetahui siIat Iisik serealia dan kacang-kacangan berupa warna,
bentuk, panjang, lebar, tebal, serta beratnya.
b) Untuk mengetahui mutu dari serealia dan kacang-kacangan berupa, persen
kotoran, persen kerusakan, densitas kamba, daya serap air, dan rasio
pengembangan.


BAB II
TIN1AUAN PUSTAKA

Serealia, biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan adalah salah satu dari
makanan utama yang dimuliakan manusia. Serealia yang banyak digunakan dalam
pola makan manusia adalah beras, gandum, jagung, oat, rye dan barley. Biji-bijian
yang bukan dari rumput-rumputan seperti soba, kedelai, dan kacang tanah,
seringkali dimasukkan dalam serealia
2
.
Terdapat berbagai macam dan jenis serealia dan kacang-kacangan yang dapat
dimanIaatkan untuk keperluan manusia. Berbagai macam serealia dan kacang-
kacangan tersebut mempunyai struktur Iisik yang berbeda
1
.
Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji,
butir biji (endosperma), dan lembaga (embrio). Kulit biji padi disebut sekam,
sedangkan butir biji dan embrio dinamakan butir beras. Lapisan terluar disebut
perikarp kemudian tegmen, lapisan aleuron, dan bagian yang dalam adalah
endosperma. Butiran beras pecah kulit (brown rice) disusun perikarp 1-2,
aleuron ditambah testa 4-6, embrio 2-3, dan endsoperma 89-94. Sekam
mempunyai berat 18-28 dari berat butir gabah pada tingakt air 13 berat
basah
1
.
Endosperma jagung terdiri dari dua bagian yaitu endosperma keras (horny
endosperm) dan endosperma lunak (floury endosperm) bagian keras yang terusun
dari sel-sel yang lebih kecil dan tersusun rapat, demikian juga susunan granula
pato yang ada di dalamnya. Bagian endosperm lunak mengandung pati lebih
banyak dan susunan pati tersebut tidak serapat paa bagian keras
1
.
Pada beras ada bagian yang bening (transparant) dan ada bagian yang kelam
(opaque). Perbedaan tersebut disebabkan oleh perbedaan struktural. Bagian yang
kelam akan menyebabkan beras pecah selama penggilingan. Beras ketan seluruh
endospermanya kelam, sehingga granula pati tersusun rapat satu sama lain
sehingga tidak mudah pecah selama penggilingan
1
.
Pada umumnya bentuk serealia lonjong misalnya padi dan gandum atau agak
bulat misalnya pada kacang-kacangan. Berat tiap butir biji juga bervariasi dari
ringan (sorgum) sampai dengan cukup berat (jagung), bahkan ada yang lebih berat
lagi pada jenis kacang tertentu misalnya berat kacang merah samapi 600 gr
1
.
Kacang-kacangan juga mempunyai struktur yang hampir sama degan serealia.
Bagian-bagian dari biji yaitu perikarp, embrio dan endosperma. Pada umumnya
presentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan dibanding serealia.
Demikian juga tiap jenis juga berbeda prosentasenya misanya kulit kedelai 6-8,
kacang gude 10.5-15.5 dan lebh banyak lagi untuk biji dengan kulait yang lebih
tebal misalnya kara benguk
1
.
1) Beras
Beras merupakan hasil utama yang diperoleh dari proses penggilingan gabah
hail tanaman padi (Ory:a sativa L.) yang seluruh lapisan sekamnya terkelupas dan
seluruh atau sebagian lembaga dan lapisan bekatulnya telah dipisahkan
3
.
Beras digolongkan dalam lima kelas mutu yaitu kelas I, II, III, IV, dan V.
syarat mutu beras terdiri atas
3
:
a) Syarat Umum
1. Bebas hama dan penyakit
2. Bebas bau apek, asam, atau bau asing lainnya
3. Bebas dari campuran dedak dan bekatul
4. Bebas dari bahan kimia yang membahyakan dan merugikan konsumen
b) Syarat Khusus
Tabel SpesiIikasi Persyaratan Mutu Beras
No. Komponen Mutu Satuan
Mutu
I II III IV V
1 Kadar air (maks) () 14 14 14 14 15
2
Butir kuning atau rusak
(maks)
() 0 1 2 3 5
3 Butir asing (maks) () 0 0.02 0.02 0.05 0.20
4 Butir Patah (maks) () 5 10 20 25 35
Standar Nasional Indonesia 6128.2008


2) Kacang Tanah
Kadar air adalah jumlah kandungan air dalam butir biji kacang tanah yang
dinyatakan dalam persentase berat basah (wet basis). Butir rusak adalah biji
kacang tanah yang berlubang bekas serangan hama, pecah karena karena mekanis,
biologis, Iisis enzimatis, seperti kecambah, busuk, bau tidak disukai berubah
warna maupun bentuk. Kotoran adalah benda-benda asing seperti kerikil, pasir,
tanah, kotoran-kotoran lain (organis) seperti potongan-potongan/sisa-sisa batang
daun, kulit polong, biji-bijian lain yang bukan kacang tanah dan sebagainya.
Diameter butir adalah ukuran garis tengah terpendek dari butir kacang tanah
6
.
Kacang tanah digolongkan dalam 3 jenis mutu: Mutu I, Mutu II, dan Mutu III.
Syarat mutu dari kacang tanah yaitu
4
:
a) Syarat Umum
1. Bebas hama dan penyakit
2. Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya
3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan Iungisida
4. Memiliki suhu normal
b) Syarat Khusus
Tabel SpesiIikasi Persyaratan Mutu Kacang Tanah Biji (wose)
No. Komponen Mutu Satuan
Mutu
I II III
1 Kadar air () Maks. 6 Maks. 7 Maks. 8
2 Butir rusak () Maks. 0 Maks. 1 Maks. 2
3 Kotoran () Maks. 0 Maks. 0.5 Maks. 3
4 Diameter (mm) Min. 8 Min. 7 Min. 6
Standar Nasional Indonesia 01-3921-1995
3) Kacang Kedelai
Kacang kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh
tegak. Kedelai jenis liar Glycine ururiencis, merupakan kede;ai yang menurunkan
berbgaia kedelai yang kita kenal sekarang (Glycine max (L) Merril). Berasal dari
daerah Manshukuo (Cina Utara). Di Indonesia, yang dibudidayakan mulai abad
ke-17 sebagai tanaman makanan dan pupuk hijau. Penyebaran tanaman kedelai ke
Indonesia berasala dari daerah Manshukuomenyebar ke daeah Mansyuria, Jepang
(Asia Timur) dan ke negara-negara lain di Amerika dan AIrika
5
.
Olahan dalam bentuk minyak kedelai digunakan sebagai bahan industri
makanan dan nonmakanan. Industri makanan dari minyak kedelai yang digunakan
sebagai baha industri makanan berbentuk trigliserida sebagai bahan untuk
pembuatan minyak goreng, margarin, dan bahan lemak lainnya, sedangkan dalam
bentuk lechitin dibuat antara lain margarin, kue, tinta, keosmetika, insektisida, dan
Iarmasi
5
.
Produktivitas tanaman kedelai cenderung mengalami peningkatan selama
periode 1993-1997. Meningkatnya produksi kedelai pada periode tersebut
merupakan hasil upaya intensiIikasi dan ekstensiIikasi yang telah dilaksanakan
dengan didorong oleh adanya program uapaya khusus peningkatan produksi
kedelai di berbagai wilayah
5
.
Standar mutu kedelai di Indonesia teecantum dalam Standar Nasional
Indonesia 01-3922-1995. Syarat mutu kedelai yaitu
5
:
a) Syarat Umum
1. Bebas hama dan penyakit
2. Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya
3. Bebas dari bahan kimia, seperti insektisida dan Iungisida
4. Memiliki suhu normal
b) Syarat Khusus
Tabel SpesiIikasi Persyaratan Mutu Beras
No. Jenis Uji Satuan
Mutu
I II III IV
1 Kadar air (maks.) () 13 14 14 16
2 Butir rusak (maks.) () 1 3 4 5
3 Kotoran (maks.) () 0 1 2 3
4 Diameter (min.) (mm) 8 7 6 5
Standar Nasional Indonesia SNI 01-3922-1995

4) Jagung
Jagung kuning adalah jagung yang terdiri dari sekurang-kurangnya 90
berwarna kuning dan sebanyak-banyaknya 10 jagung berwarna lain. Biji jagung
merah dianggap sebagai jagung kuning, asal warna merah tidak diakibatkan oleh
penyakit dan hanya menutupi kurang dari 50 permukaan biji seluruhnya. Bebas
hama penyakit; bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya; bebas dari bahan
kimia seperti: insektisida dan Iungisida; memiliki suhu normal
6
.
Tabel Persyaratan Mutu Jagung
No. Jenis Uji Satuan
Mutu
I II III
1 Kadar air (maks.) () 14 14 15
2 Butir rusak (maks.) () 1 3 7
3 Kotoran (maks.) () 1 1 2
4 Butir Pecah (maks.) () 1 2 3
5 Butir warna lain (maks.) () 1 3 7
Standar Nasional Indonesia 01-3920-1995
5) Kacang Hijau
Kacang Hijau merupakan tanama pangan semusim berupa semak yang
tumbuh tegak, tanaman ini diduga berasal dari India. Adapun standar mutu kacang
hijau terdapat pada SNI 01-3923-1995 yaitu
7
:
a) Syarat Umum : Bebas hama dan penyakit; Bebas bau busuk, asam, atau bau
asing lainnya; Bebas dari bahan kimia, seperti insektisida dan Iungisida; dan
Memiliki suhu normal
b) Syarat Khusus
Tabel Persyaratan Mutu Jagung
No. Jenis Uji Satuan
Mutu
I II III
1 Kadar air (maks.) () 13 14 14
2 Butir rusak (maks.) () 1 3 5
3 Kotoran (maks.) () 0 1 2
4 Butir Pecah (maks.) () 2 4 6
5 Butir warna lain (maks.) () 1 2 3
Standar Nasional Indonesia 01-3923-1995
Kantung tertutup berdinding
elastik semipermabel
Tekanan air ke dalam
Tekanan air ke luar
6) Osmosis
Terdapat dua Iakta dalam osmosis, yaitu
8
:
a) Bahwa partikel-partikel bahan pelarut maupun terlarut dari suatu larutan
mampu berdiIusi.
b) Zat yang saling berdiIusi secara bebas.
Jika suatu larutan gula mengisi penuh sebuah tabung tertutup yang dindingnya
elastik semipermeabel dan kantung itu dibenamkan ke dalam air murni, maka
mula-mula air akan mudah masuk, tetapi kantung akan segera mengembang dan
dindingnya akan meregang. Dengan membangkitkan daya tahan terhdapa
pengembangan lebih lanjut, dinding kantung yang meregang mengeluarkan
tekanan ke dalam terhadap larutan yang mengkibatkan peningkatan nilai
larutan. Jika lebih banyak air lagi yang memasuki kantung, dinding semakin
meregang sampai titik batas, asalkan kantung tidak meledak, maka tekanan dari
dalam dinding sama dengan potensi osmosis larutan gula dalam kantng. Pada titik
keseimbangan ini nilai larutan akan sama dengan air murni di luar sehingga
tidak akan ada gerakan air di dalam kantung. Sistem osmosis semacam ini dikenal
sebagai sistem osmosis tertutup yang sejajar dengan yang ada pada sel tumbuhan
7
.














BAB III

METODE PERCOBAAN


III.1 Alat
Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah mikrometer sekrup, jangka
sorong, timbangan digital, gelas ukur 100 mL, penangas air, tabung reaksi, cawan
petri, dan pinset.

III.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah beras, kacang tanah,
kacang kedelai, jagung dan kacang hijau.

III.3 Prosedur Percobaan
III.3.1 Pengamatan Struktur dan Fisik
1. arna dan Bentuk
1. Diambil 5 sampel
2. Diamati warna dan dicatat
3. Diamati bentuk dan digambar

2. Ukuran
1. Diambil 5 sampel
2. Diukur panjangnya dan dicatat
3. Diukur lebarnya dan dicatat
4. Diukur tebalnya dan dicatat

3. Berat
1. Ditimbang 100 butir bahan dan dicatat
2. Berat dinyatakan dalam gr/100 butir



III.3.2 Pengamatan Mutu
1. kotoran
1. Timbang 25 gr sampel
2. Kotoran dipisahkan
3. Kotoran ditimbang dan dihitung persennya

2. Kerusakan
1. Ditimbang 25 gr sampel
2. Bahan yang rusak dipisahkan
3. Bahan yang rusak ditimbang dan dihitung persennya

3. Densitas Kamba
1. Bahan dimasukkan ke dalam gelas ukur sampai level 100 mL
2. Bahan dikeluarkan dan ditimbang
3. Dinyatakan dalam satuan gr/mL

. Daya Serap Air
1. Air dimasukkan ke dalam gelas ukur sampai level 100 mL
2. Diletakkan dalam penangas air 80C
3. Bahan ditimbang 2 gr dan dimasukkan ke tabung
4. Bahan dipanaskan selama 20 menit
5. Ditiriskan dan ditimbang

. Rasio Pengembangan
1. Air dimasukkan ke dalam gelas ukur sampai level 100 mL
2. Diletakkan dalam penangas air 80C
3. Bahan ditimbang 2 gr dan dimasukkan ke tabung
4. Bahan dipanaskan selama 20 menit
5. Ditiriskan dan diukur panjangnya


DAFTAR PUSTAKA

1. Muchtadi, Tien dan Sugiyono. 1992. !etunfuk Laboratorium Ilmu Bahan
!angan. Bogor : Depdikbud Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.

2. Stevenson dan Miller. 1962. Introduction Foods and Nutrition. New York:
Jhon Wiley and Sons Inc.

3. Badan Standarisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia 6128.2008.
Beras. Jakarta: BSN.

4. Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia 01-3921-
1995.Kacang Tanah. Jakarta: BSN.

5. Prihatman, Kemal. 2000. Kacang Kedelai. Jakarta: Kantor Deputi
Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan
dan Teknologi.

6. Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia 01-3920-
1995. Jagung. Jakarta: BSN.

7. Purwono. 2008. Kacang Hifau. Jakarta: Penebar Swadaya.

8. Loveless, A. R. 1991. !rinsip-!rinsip Biologi Tumbuhan Untuk Daerah
Tropis. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.