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"Vina bibant homines, animantia cetera fontes", sentenziava un precetto della Scuola salernitana, attorno all'anno Mille: "gli uomini bevano i vini, e gli altri esseri bevano acque di fonte". Non c' paese che sul vino non abbia coniato un proprio detto. In Cina, la proverbiale saggezza di Confucio si ritrova nella massima "non aspettare la prossima vendemmia per far posto al nuovo vino". Il termine "vino" deriva dalla parola sanscrita "vena", formata dalla radice ven (amare, da cui Venus, Venere). Questa parola ha dato luogo alle altre definizioni. "oinos" in greco; "vinum", in latino: "wein" e "wine" nelle lingue germaniche e anglosassoni. Il vino, dunque, sempre stato considerato una fonte di vita e di gioia, in tutte le civilt. Nella Bibbia, si narra che il patriarca No, quando si accinse a coltivare la terra, "Inizi col piantare la vite". Presso molti popoli antichi, il pampino - la foglia della vite - era un simbolo di fertilit. Oltre ad attribuire a questa pianta rampicante significati mistici, gli uomini impararono ben presto a ricavare il meglio dai suoi frutti. Come testimoniano le tavole di Hammurapi, nel 1700 a.C., la viticoltura era ormai diffusa in Mesopotamia e nei meravigliosi giardini pensili di Babilonia, dove tra ortaggi e cereali importati da lontani territori, crescevano vitigni ricchi di grappoli, ordinatamente disposti in lunghi filari. Solo con l'unit dell'impero egiziano, per, che le grandi opere di irrigazione del terreni e di canalizzazione delle acque del Nilo consentono di estendere la coltivazione della vite e di aumentare la produzione di vino. Pian piano, il nettare d'uva sostituisce altre tradizionali bevande, quali l'idromele (miele fermentato, addizionato d'acqua) o il panace, una mistura simile a birra, ricavata da una pianta ombrellifera somigliante al cerfoglio. A quel tempo, la vinificazione si svolgeva gi secondo un metodo ben definito: gli schiavi pigiavano con i piedi l'uva entro un enorme tino, il mosto veniva versato in grandi anfore spalmate di resina all'interno, per evitare la fuoruscita del prezioso liquido e garantirne una idonea conservazione. Talvolta, dal mosto cotto e zuccherato si ricavava un liquore denso e aromatico, riservato alla reggia del faraone e alle cerimonie religiose. Il concetto di "sacralit" della vite e del vino - che nelle varie culture viene spesso ricollegato al colore e alla forza rigeneratrice del sangue - ancora pi evidente nelle tradizioni religiose e letterarie dei Greci e del Latini. Nel popolato Olimpo delle divinit greche, un posto di riguardo era riservato a Dionisio, figlio di Zeus e protettore della natura. Nei templi a lui consacrati e nelle campagne circostanti si svolgevano danze e cortei dove le ninfe e i satiri mascherati davano luogo a celebrazioni mistiche; proprio da questo genere di rappresentazioni ebbe origine il genere tragico del grande teatro greco. A Roma, la devozione verso Bacco, il dio dell'uva e della felicit, era diffusissima e spesso le gioiose cerimonie in suo onore - i baccanali - si coloravano di aspetti molto popolareschi e goderecci. "Se il vino dona felicit, la divinit che ci ha fatto un simile regalo non pu che essere allegra e benevola": questa filosofia spicciola consentiva al popolino di trasformare ogni vendemmia in un'occasione buona per feste sfrenate. Tra le amene favole tramandate dalla letteratura minore, ve n' una divertente, che descrive il "carattere" di questa divinit tanto benvoluta. Bacco, a capo di un esercito celeste, vuole conquistare il mondo e, perci, si prepara a dure battaglie, ma rifiuta ostinatamente l'uso delle armi. Quando Giove gli ordina di conquistare l'Egitto, il divino generale
consulta il saggio Sileno, suo precettore. "Se non vuoi spargere sangue spargi qualcos'altro che gli somigli" suggerisce il maestro, il quale presenta a Bacco una strana pianta con frutti assai buffi, tanto amanti della compagnia da stare raggruppati in moltitudine attorno al gambo. "Da questi frutti puoi ricavare un liquido portentoso, dal sapore delicato ma di colore simile al sangue. Chi ne beve avr in dono forza, energia e coraggio. Ma chi eccede nella libagione, avr le membra conquistate dal sonno e dalla stanchezza". Usando con furbizia quest'arma straordinaria, Bacco riusc cos a rendere invincibile il suo esercito e a sconfiggere i nemici pi bellicosi. Con l'avvento del Cristianesimo, il vino nelle cerimonie religiose torna ad assumere un significato profondamente mistico ed intenso; fino al Concilio di Trento (1545) viene dispensato ai fedeli nella comunione eucaristica, insieme al pane, e per questo motivo vengono coltivati dal clero estesi vigneti. Aneddoti, carmi e poemetti inneggianti alle celesti propriet del vino si ritrovano a fiumi nella favolistica popolare, ma anche nel primi trattati di medicina viene riconosciuta al vino una funzione vitale insostituibile.
Il vino un alimento?
Col passare del secoli, cambiano i gusti alimentari e le esigenze nutrizionali dell'uomo, si modifica la qualit e la quantit del pasti e delle vivande, ma il vino sostanzialmente rimane un alimento originale, uguale a se stesso. Immodificabile nella sua costituzione, ma cos vario nelle sue diverse caratteristiche di colore, di sapore, di aroma e di gradazione, che dipendono solo dall'andamento climatico stagionale (un'estate molto assolata, per esempio, pu far aumentare il contenuto in zucchero dell'uva e, quindi, incrementare la gradazione alcolica del vino) e da una saggia dosatura del fattori produttivi: il tipo di vitigno coltivato, la composizione del terreno, la tecnica della vinificazione. Il vino che oggi compare sulle nostre tavole, perci, rimane quel prodotto naturale di sempre, ottenuto dalla fermentazione del mosto di uva fresca. Gran parte degli esperti definiscono il vino come "alimento energetico e complementare": Energetico poich contiene alcool e talvolta zucchero dalla cui combustione si originano calorie; complementare poich da solo insufficiente a sopperire al bisogna nutritivi. Dal punto di vista nutritivo, dunque, oltre a limitate quantit di vitamine e di sali minerali, l'apporto energetico principale dato soprattutto dall'alcool, che viene utilizzato per certi processi permettendo un risparmio di energie proveniente da altre fonti. Perci, l'apporto energetico di un vino corrisponde alla sua gradazione alcolica, cio al ai grammi di alcool presenti in cento grammi i prodotto. Ad esempio, dato che l'alcool produce sette calorie per grammo possiamo stabilire che una quantit pari a cento grammi di un vino secco di l0 gradi svilupper circa 70 calorie. Diceva il saggio Apuleio, che "Il primo bicchiere riguardo la sete, il secondo l'allegria, il terzo la volutt, il quarto la pazzia". un detto che anticipa i suggerimenti del nutrizionisti sull'assunzione equilibrata e ottimale di bevande alcoliche, di cui andrebbero sempre verificati la gradazione e, quindi, l'apporto totale in alcool e calorie. Si pu misurare la quantit giornaliera di alcool indicata a ciascuno, tenendo conto dell'et, della corporatura e delle condizioni fisiche? E qual il livello di guardia da non superare? Non basta un semplice calcolo per rispondere a queste domande. Infatti, oltre a stimare quanto alcool si beve, importante considerare anche quando lo si assume: stiamo parlando di una sostanza che il nostro corpo pu assorbire con differente velocit, a seconda che venga ingerito a stomaco vuoto (e allora basteranno da 15 a 30 minuti perch passi direttamente nel circolo sanguigno), oppure a stomaco pieno. La quantit massima, di alcool che il nostro corpo pu trasformare ed utilizzare si pu stimare, in media, in 100 milligrammi per ora e per kg di peso corporeo. Adesso possiamo fare qualche conto, senza trascurare di inserire nella quantit quotidiana massima anche l'apporto alcolico molto elevato fornito da aperitivi, digestivi e superalcolici, di cui per si dovrebbe limitare il consumo, soprattutto nella stagione estiva. Dunque, per un uomo di media corporatura e del peso di 70 kg. giovane, attivo, la quantit massima di alcool pu essere indicata in 7 gr. all'ora; una dose che, all'incirca, corrisponde al contenuto alcolico totale di tre quarti di una bottiglia di vino il giorno. Per una donna, il livello di guardia si riduce a 50 millilitri (corrisponde alla quantit d'alcool di mezzo litro di vino), in considerazione della corporatura pi esile e del minore fabbisogno energetico.
Cosa contiene un bicchiere? Bevande alcoliche Contenuto in millilitri di un bicchiere medio Alcol (g) Vino a 12 gradi Vino a 13 gradi Spumante Brut Aperitivo (Vermut) Vino liquoroso (Marsala) Birra normale Birra doppio malto Amaro Liquore a 20 gradi Liquore a 40 gradi Brandy Grappa Altre acquaviti 130 (un bicchiere medio) 130 (un bicchiere medio) 100 (una coppa) 40 (una dose) 40 (una dose) 330 (boccale medio) 330 (boccale medio) 30 (una dose) 30 (un bicchierino) 30 (un bicchierino) 40 (una dose) 40 (una dose) 40 (una dose) 11,7 13 9 5,6 5,6 7,9 11,9 7,2 4,8 9,6 13 13,2 12,8 Valore di un bicchiere
Calorie da alcol 82 91 63 39 39 55 83 50 34 67 91 92 90
Quando beviamo qualcuna delle bevande alcoliche pi diffuse, come quelle riportate in questa tabella, bene saper riconoscerne il contenuto del bicchiere (o bicchierino, boccale, ecc.) medio, e valuta e sia l'apporto di alcool in grammi il valore energetico in calorie da alcol e in calorie totali (questo ultimo valore prende in considerazione anche gli zuccheri semplici eventualmente presenti).
bottiglia. Le tecniche introdotte in Italia hanno delineato un vero "stile" italiano che fornisce vini bianchi freschi, fruttati, soavi. Questa nuova immagine si diffusa in tutto il mondo aggiungendo valore al nostri prodotti. Il vino dunque pu definirsi come frutto della tradizione ma anche delle nuove tecnologie.
Quante volte in montagna, nel bel mezzo di una giornata frenetica di sci si sente dire "beviamoci un bicchiere di vino!" oppure "che freddo, andiamo a bere qualcosa di forte, un grappino!". Niente di pi sbagliato. L'alcool infatti agisce in modo assai diverso a secondo della temperatura dell'ambiente. D'estate, quando il termometro sale molto, l'ingestione di una bevanda alcolica determina un'immediata sensazione di calore e di sudorazione. Se invece l'ambiente freddo, l'alcool provoca una fuggevole sensazione di calore alla quale segue una dispersione di calore nell'ambiente freddo. Due sono gli effetti: l'alcool funziona da vasodilatatore, influisce sulla pressione e rallenta la circolazione del sangue abbassando la temperatura dell'organismo; quando poi, come avviene assai spesso in montagna si beve a digiuno o quasi, lo stomaco assorbe l'alcool che va immediatamente in circolo senza essere metabolizzato. Arriva subito al cervello dove svolge una funzione farmacologica. Ne conseguono disturbi di tipo nervoso e neurovegetativo. Questo porta a dire che non opportuno bere alcool quando si sta molte ore al freddo, magari a stomaco vuoto, mentre sarebbe pi opportuno dare la preferenza a bevande calde come the, brodo, cappuccio, ecc. Un buon bicchiere di vino si potr consumare se ci si ferma a fare un semi pasto o quando si rientrer a casa per una merenda o per la cena.
di pulire le arterie dal colesterolo facendo scendere il rischio delle malattie cardiovascolari. Sotto il profilo medico per sull'alcool si dicono molte altre cose: ad esempio che esiste una risposta individuale all'alcool nel senso che la soglia della sua "pericolosit", ma anche del suo "beneficio" varia in funzione del tipo di bevanda, della predisposizione genetica ed anche del nostro peso corporeo. Ad esempio rivolgendosi in particolare al tipo di bevanda, studi condotti in pi istituti di ricerca americani hanno evidenziato che se consideriamo pari a uno il rischio di infarto per i "non bevitori", quelli che consumano alcool moderatamente vedono scendere il rischio a 0,6 di media; ma per chi assume vino, scende a 0,4. Le ricerche volte a portare a galla alcune doti "farmacologiche" del vino ci confermano anche che sempre in dosi molto moderate - questo ridurrebbe il rischio di alcuni tipi di calcoli biliari. Un buon bicchiere di vino tra l'altro esercita pure un'azione digestiva, grazie non solo alla presenza dell'alcool, ma anche al sapore gradevole che stimola la secrezione salivare, gastrica e intestinale. Ma le virt della nostra bevanda nazionale sempre se assunta in dosi moderate sembrano non finire qui. Indagini condotte presso l'Istituto di Nutrizione Umana dell'Universit di Ferrara, confermerebbero anche utili applicazioni dietoterapeutiche. Si dice che nel diabete il vino pu svolgere un'azione ipoglicemizzante avendo attenzione al contenuto di zuccheri disponibili nel vino stesso. Dinnanzi all'occhio clinico del medico, il vino si comporta come Giano bifronte: Da un lato - lo sappiamo - un fattore di rischio quando si eccede. Dall'altro, quando invece si assume in dosi moderate nell'alimentazione di tutti i giorni, soprattutto in coincidenza con i pasti, possiede un'azione benefica preventiva e protettiva. Concesso o proibito a seconda delle tolleranze individuali, delle modalit di assunzione e delle occasioni di consumo.
Vini a Denominazione d'Origine Controllata D.O.C. e Controllata Garantita D.O.C.G. Secondo la definizione riconosciuta in ambito CEE, questi prodotti possono riportare, oltre alla loro qualifica D.O.C. o D.O.C.G., che obbligatoria, anche la sigla VQPRD, che sta ad indicare "vino di qualit prodotto in regione determinata". La produzione, in quantitativi limitati, viene eseguita nel rispetto di norme assai severe in materia di zona d'origine e composizione ampelografica dei vigneti. I processi di vinificazione sono sottoposti a stretti requisiti che assicurino la qualit e dettagliate prescrizioni regolano la gradazione alcolica, l'invecchiamento e le caratteristiche organolettiche. Nell'ambito di questa categoria si distinguono i vini D.O.C.G. che devono essere sottoposti alla degustazione prima dell'imbottigliamento, mentre sulle bottiglie vengono apposti dei contrassegni di Stato, cio delle fascette numerate applicate sul tappo, rilasciate agli imbottigliatori in numero limitato, secondo il quantitativo di ettolitri prodotto. Finora, solo una nobile e ristretta cerchia di vini italiani pu vantare la denominazione di origine controllata e garantita; si tratta del Barbaresco, del Barolo, del Brunello di Montalcino, del Chianti, del Vin Nobile di Montepulciano e dell'Albana di Romagna. La prestigiosa categoria "comunitaria" del VQPRD, che in Italia equivale alle D.O.C. e D.O.C.G., in Francia comprende le A.O.C. (Appellation d'origine controle) in Spagna, Germania, Grecia e Portogallo gli omologhi vini d'origine e di qualit, e in Lussemburgo i vini con "Marque nazionale". Tra gli altri vini, dal gusto e dalla composizione particolare distinguiamo diverse categorie: Vini frizzanti Questa categoria, che in Italia pone alla ribalta soprattutto il Lambrusco, ma anche parecchi vini bianchi, da qualche anno gode di molta simpatia tra i consumatori italiani. Si tratta di vini spumeggianti ma con una pressione inferiore a quella degli spumanti (massimo 2,5 atmosfere anzich minimo 3 atmosfere) e un tipo di confezione e tappatura in genere diverso da quello tradizionale degli spumanti stessi. Vini spumanti Le mille bollicine e la forte pressione interna che determina il classico botto all'apertura della bottiglia sono opera dell'anidride carbonica, che si forma in
modo naturale nel vino spumante durante il processo di fermentazione alcolica. Due sono i metodi di spumantizzazione adottati dal produttori: mediante autoclave (metodo Charmat) oppure lasciando spumeggiare spontaneamente il vino gi imbottigliato (metodo Champenois). Quest'ultima definizione, per, dovr essere modificata per disposizione della CEE, in quanto pu dar luogo a confusione con le denominazioni degli spumanti d'Oltralpe. Vini liquorosi Sono vini di gradazione alcolica effettiva compresa tra i 15 e i 22 gradi. Appartengono a questa classe anzitutto il Marsala e poi vini come Moscato passito di Pantelleria, Caluso passito, Vernaccia di Oristano, Cinqueterre Sciacchetr, oltre al diversi Moscati, Aleatici, Malvasie, ecc. Vini aromatizzati Si distinguono per il gusto caratteristico determinato dall'aggiunta di estratti naturali. Il vermut senz'altro il pi noto tra questi vini; a determinare il suo sapore peculiare l'artemisia. Tutti i vini aromatizzati hanno una gradazione alcolica compresa tra i 16 e i 22 gradi e un contenuto zuccherino non inferiore a 14 grammi per 100 millilitri di vino (se all'uovo almeno 25 grammi), ma i1 vermut "dry" deve avere non pi grammi di 4 grammi di zucchero e almeno 18 gradi di alcool effettivo.
LESSI E UMIDI A BASE DI CARNI BOVINE Richiedono la compagnia di vini rossi giovani e generosi. LESSI E UMIDI A BASE DI CACCIAGIONE (DA PENNA) Occorre un vino rosso che si lasci gustare, elegante e di corpo pieno. LESSI E UMIDI DI SELVAGGINA (DA PELO) Sono piatti che si accompagnano perfettamente a vini rossi di ampio gusto e profumo, molto invecchiati. PESCE Con pesce alla griglia o in frittura dovete prevedere un vino bianco secco, mentre se servite un pesce bollito e sgrassato conviene abbinargli un bianco fresco e gentile. Con i molluschi e i frutti di mare, sempre un vino bianco, ma molto secco. FORMAGGI davvero difficile accostare il vino giusto ad un determinato formaggio, perch la scelta legata alla differente quantit di grassi contenuti. In via di massima, i vini rossi leggeri o i bianchi asciutti si accompagnano bene ai formaggi freschi, mentre a quelli stagionati e piccanti si abbinano meglio i vini rossi di struttura pi robusta. DOLCI Lo zucchero vincola molto la scelta del vino. Gli esperti dicono che nessun vino andrebbe abbinato alla cioccolata, a torte o pasticcini di cioccolata, e al gelato: gusto e sapore ne risulterebbero distorti. Per torte, biscotti, zuccotti e cos via, la scelta del vino pi adatto va fatta in base alla... dolcezza del dessert. Si possono proporre vini spumanti dolci o amabili, oppure vini bianchi dolci o abboccati, come l'Asti, gli altri Moscati, le Malvasie, l'Aleatico, il Vin Santo, e cosi via.
Il momento giusto
Il vino non pu arrivare in tavola all'ultimo momento. Bisogna ricordare che i vini rossi, pi a lungo affinati, vanno aperti qualche tempo prima di consumarli. Quanto? Gli esperti consigliano di "dosare" il tempo in relazione all'invecchiamento: calcolate all'incirca un anticipo di un'ora per ogni anno trascorso dalla data di vendemmia. Se ci si scordati di aprire in tempo la bottiglia, baster travasare il vino in una caraffa di vetro; cosi si riuscir a far bene ossigenare il liquido lasciando eventuali sedimenti sul fondo. Una volta stappata la bottiglia (senza scuoterla di troppo) versare lentamente il vino dentro il bicchiere tenendo l'imboccatura appena appoggiata al bordo del calice. Infine, per evitare spiacevoli macchie di vino sulla tovaglia, basta far ruotare di mezzo giro la bottiglia al termine della mescita, in modo da recuperare la goccia dentro l'imboccatura.
un vino con un residuo di zuccheri naturali compreso tra i 4 e i 12 grammi litro. Un vino non ancora affinato, aspro. Lo quasi sempre un vino giovane soprattutto un rosso che deve maturare. Un vino la cui percentuale di zuccheri tra i 12 e i 45 grammi per litro. Quando il vino ha tonalit gialla simile all'ambra. tipico dei vini da dessert, ma una definizione negativa nei bianchi secchi perch questo colore si assume quando sono troppo invecchiati. Si dice di un vino che conserva l'aroma dell'uva di origine. il vino che lascia in bocca una sensazione di "pulito". Caratteristica di grandi vini rossi di alta gradazione e struttura. Si riscontra in un vino invecchiato bene ed l'insieme delle percezioni olfattive. Letteralmente significa mazzo di fiori. Vino tendente all'aspro, ma non sgradevole. Si dice di un vino ricco di alcool e estratto secco dove sapore e colore sono strutturalmente in armonia tra loro. Termine usato per definire un vino scarsamente dotato di alcolicit. Si definisce un vino che ha caratteriste di armonia, finezza e pregio. Si dice di un vino disarmonico in cui sapore acido e quello di tannino sono elevati. Si attenua con l'invecchiamento. Si dice di un vino di razza che ha pregio ed armonia.
Aromatico Asciutto Austero Bouquet Brusco Corposo Debole Delicato Duro Elegante
Equilibrato Il temine viene usato per indicare un vino in cui tutti i componenti sono in giusta proporzione tra di loro. Franco Fresco Frizzante Fruttato Generoso Giovane Grande Si dice di un vino che esprime sensazioni nette e ben definite per profumo e sapore. Sensazione caratteristica olfattiva e gustativa di un vino giovane. un vino che per naturale fermentazione ha presente una certa quantit di anidride carbonica. la sensazione che d un vino giovane nel quale si ha un netto sapore di frutta fresca matura. Un vino che supera i 14 gradi alcolici e che d all'assaggiatore un senso fortificante e di benessere. Si dice di un vino della vendemmia pi recente. Termine improprio che tutttavia caratterizza un vino, eccezionale e completo. Trattasi di un vino a bassa gradazione alcolica, piacevole ed equilibrato. Dicesi di vini che per la gradazione alcolica, struttura e dolcezza sono molto affini ai liquori. Un vino pronto ad essere bevuto che all'assaggio non presenta asprezze o durezze.
Inebriante Si dice di un vino che all'assaggio d una piacevole esaltazione Leggero Liquoroso Maturo
Millesimato Dicesi di un vino che fornisce in etichetta l'indicazione dell'anno di produzione cio della vendemmia. Morbido Nervoso Nobile Passito Pastoso Pieno Potente Robusto Si definisce cos un vino che d una sensazione gradevole, morbida ma non dolce. Si tratta di vino ben equilibrato la cui morbidezza accompagnata da brio. Con questa importante parola si vuole indicare un vino che proviene da vitigni o vigneti superiori alla norma. un vino ottenuto da uve nere o bianche che sono stare appassite per un certo periodo. Un vino che ha un certo contenuto di zucchero ma che non sovrasta sugli altri sapori. Si definisce un vino equilibrato con buon tenore alcolico e che da una sensazione completa. Un vino che ha aroma e grado di alcool molto accentuato. Sinonimo di un vino ben strutturato.
Un vino con moderata acidit totale, ricco di glicerina e morbido nel contenuto di zuccheri. Un vino che d una sensazione semplice ed immediata. quel vino in cui lo, zucchero si trasformato completamente in alcol. un vino che d sensazioni fuggenti nell'odore, nel colore e nel sapore.
Stagionato un vino che senza essere vecchio ha raggiunto la sua giusta maturit. Tranquillo Vellutato un vino che ha terminalo la sua fermentazione e non sprigiona pi anidride carbonica. un vino che richiama alla mente sensazioni morbide, carezzevoli come quelle del velluto.