OCTUBRE 2011.

INTRODUCCIN
Se ha hecho una diferenciacin de los constituyentes del jamn cocido entre ingredientes y aditivos. Cuando hablamos de ingredientes nos referimos a aquellos constituyentes presentes en la naturaleza y que son consumidos habitualmente dentro de una dieta normal, mientras que entendemos por aditivos toda sustancia no consumida normalmente que es adicionada intencionalmente con fines tecnolgicos u organolpticos.

Conservantes el uso de conservantes forma parte de los primeros mtodos de conservacin utilizados, pero gracias a los avances en los tratamientos trmicos, cadenas de refrigeracin y mejores condiciones de fabricacin, su necesidad se ha ido reduciendo y la mayora de las legislaciones son muy restrictivas al respecto. En algunos pases se siguen utilizando como conservantes sales de acido sorbico o benzoico. Los sorbatos, bsicamente sorbato potsico, son poco efectivos a los pH normales del jamn cocido.