Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
122Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
KJELDAHL

KJELDAHL

Ratings:

5.0

(4)
|Views: 31,935|Likes:
Published by anon-217319

More info:

Published by: anon-217319 on Oct 24, 2008
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as RTF, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/19/2013

pdf

text

original

 
1/7
ANÁLISIS DE ALIMENTOSPRÁCTICA # 3ANÁLISIS BROMATOLÓGICO BÁSICOANÁLISIS DE PROTEÍNASDETERMINACIÓN DE NITRÓGENO EN PROTEÍNASPOR EL MÉTODO DE KJELDAHLINTRODUCCIÓN
El problema que representa proporcionar proteínas adecuadas a lapoblacn del mundo es un tanto secundario en el problema general dealimentación mundial. Además de su significado nutritivo las proteínas jueganun papel importante en las propiedades organolépticas de los alimentos. Lasproteínas ejercen una influencia controladora en la textura de los alimentosprovenientes de fuentes animales. El contenido protéico del trigo y su harinaes considerado como uno de los mejores indicadores de la calidad de lapanificación. El análisis para la determinación de proteínas, a pesar de noestar incluido generalmente como factor de clasificación en los estándares degranos se acepta como un factor comercial.Las proteínas existen en los alimentos en combinación física o químicacon carbohidratos o lípidos. Las glucoproteínas y las lipoproteínas afectan laspropiedades reológicas de las soluciones alimenticias o poseen aplicacionestécnicas como emulsificantes comestibles. El "envejecimiento" de la carne esrelacionado con cambios químicos en las proteínas. Las proteínas naturalespuras poseen poco sabor. Durante el proceso de calentamiento (ebullición,panificación, asado) las cadenas laterales de aminoácidos se degradan ointeractúan con otros componentes de los alimentos (ejemplo, la lisina con losazúcares reductores) para conferir sabores típicos. El calentamiento excesivopuede, por otro lado, reducir el valor nutritivo.El analista de alimentos comúnmente desea saber el contenido protéicototal de los alimentos, aunque dicho contenido esté conformado por una mezclacompleja de proteínas. Actualmente todos los métodos para determinar elcontenido protéico total de los alimentos son de naturaleza empírica. Elaislamiento y pesado directo de la proteína proporcionaría un método absoluto,sin embargo, dicho método es llevado a cabo sólo a veces en investigaciones
 
bioquímicas pero es completamente impráctico para el análisis de alimentos.En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el procesobásico del conocido método actual de análisis de proteínas por el métodoKjeldahl, más propiamente, para analizar nitrógeno orgánico. En esta técnicase digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos enuna mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógenoorgánico total es convertido en sulfato de amonio. La mezcla digerida seneutraliza con una base y se destila posteriormente en una solución de ácidobórico. Los aniones del borato así formado se titulan con HCl estandarizado, locual se convierte en el nitrógeno de la muestra. El resultado del análisisrepresenta el contenido de proteína cruda del alimento ya que el nitrógenotambién proviene de componentes no protéicos. Este método ha sufrido variasmodificaciones. Así, Kjeldahl usó originalmente permanganato de potasio parallevar a cabo el proceso de oxidación, sin embargo, los resultados no fueronsatisfactorios, de manera que este reactivo se descartó. En 1885 Wilforthencontró que se podía acelerar la digestión con ácido sulfúrico añadiendoalgunos catalizadores. Gunning en 1889 sugirió la adición de sulfato de potasiopara elevar el punto de ebullición de la mezcla de la digestión para acortar lareacción. Por lo tanto, el procedimiento de esta técnica es más correctamenteconocido como Método Kjeldahl-Wilforth-Gunning.FUENTES DE ERRORConstituyen fuentes de error en este todo son: la inclusn denitrógeno no protéico como parte de la protna; la rdida de nitrógenodurante la digestión, la digestión incompleta de la muestra.Las proporciones excesivas de sulfato de sodio o potasio que seañaden al ácido (para elevar el punto de ebullición) pueden resultar en unadescomposicn por calor y la consecuente rdida de amoníaco.Generalmente se recomiendan temperaturas de digestión de 370-410°C.También puede ocurrir pérdida de nitrógeno si se utiliza demasiadoselenio o la temperatura de la digestión no se controla cuidadosamente; lascondiciones son aún más críticas que con el cobre o el mercurio cuando seusan como catalizadores.
 
3/7
ESTRATEGIAEn la práctica comercial se tienen que analizar un gran número demuestras diariamente, así que se utilizan estrategias que ahorran tiempo deanálisis. En el análisis del harina de trigo se digiere 1 gramo de muestrausando una cantidad conocida de ácido sulfúrico 0.1253N, y titulando(mediante una bureta de lectura invertida) con hidróxido de sodio 0.1253N, asíse hace posible reportar el porcentaje de proteína directamente de la lectura dela bureta.REACCIONES LLEVADAS A CABO EN EL MÉTODO DE KJELDAHL
DIGESTIÓN 
 (1) n - C -NH
2
+ mH
2
SO
4catalizadores
CO
2
+ (NH
4
)
2
SO
4
+ SO
2proteína calor 
NEUTRALIZACIÓN Y DESTILACIÓN 
(2) (NH
2
)SO
4
+ 2 NaOH 2NH
3
+ Na
2
SO
4
+ 2H
2
O (3) NH
3
+ H
3
BO
3
(ácido bórico) NH
4
+ H
2
BO
3-
(ión borato)
TITULACIÓN
El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es titulado conHCl estandarizado:(4) H
2
BO
3-
+ H
+
H
3
BO
3 

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->