Projet dveloppement durable et alimentation Travaux menes en ECJS

Rencontre avec lintendant du lyce :

Nous avons rencontr lintendant du lyce, M. Quintard qui est responsable de la comptabilit, des achats, dont les achats alimentaires et de la gestion du personnel.

Le personnel En permanence en cuisine, il y a sept personnes qui travaillent 40 heures par semaine 280 jours par an. A ces personnes sajoutent six personnes au moment du service (ils soccupent de la plonge, de la distribution des repas) ils gagnent environ 1700 par mois. Cest un mtier risques : ils portent des poids lourds, ils peuvent se couper, se brler, tomber et il y a des risques auditifs. Ils travaillent en permanence debout, soit prs de la chaleur, soit prs de lhumidit. Ces personnes sont recrutes sur concours. Sept personnes travaillent en permanence en cuisine. Elles ont t recrutes sur concours, effectuent 40 heures par semaine, 280 jours par an pour un salaire mensuel de 1700 . Au moment du service, 6 personnes se joignent l'quipe afin de distribuer les repas et de s'occuper de la plonge. Ce mtier prsente quelques risques tels que les coupures, les brlures, les chutes. De plus, le personnel porte des charges importantes, travaille dans le bruit, debout, au contact de l'humidit et de la chaleur. Conception des repas et prparation Les menus sont crs par un groupe de personnes constitu dun cuisinier, dune personne de lintendance (qui gre le cot du repas), des reprsentants de parents dlves, de linfirmire (en charge de la

dittique), dun magasinier (qui gre les commandes). Les menus sont faits sur quatre semaines selon un plan alimentaire : ils doivent respecter un quilibre en mettant des produits qui nous permettent un dveloppement normal (lgumes, fruits, produits laitiers). Les personnes doivent aussi prendre en compte le fait quun repas ne doit pas dpasser plus de 220. Ce groupe essaye aussi dintgrer le plus de produits de qualit (bio, issue de l'agriculture raisonne ou du dveloppement durable) : le lyce a pour objectif dintroduire 25 % de ces produits avant la fin de lanne (actuellement nous en sommes 20 %. Une commission labore les menus pour quatre semaines, elle est constitue d'un cuisinier, d'un membre de l'intendance qui veille au cot du repas (qui ne doit pas excder 2,20 ), l'infirmire en charge de la dittique, un magasinier qui gre les commandes et des reprsentants de parents d'lves. Les menus doivent suivre un plan alimentaire qui doit permettre un bon dveloppement des adolescents: c'est pourquoi doivent figurer fruits, lgumes, produits laitiers... Ce groupe essaye aussi dintgrer le plus de produits de qualit (bio, issue de l'agriculture raisonne ou du dveloppement durable). Le lyce a pour objectif dintroduire 25 % de ces produits avant la fin de lanne (actuellement nous en sommes 20 %). Pour prparer les mille repas par jour, les sept personnes en cuisine permanentes doivent respecter des rgles dhygine trs strictes (HACCD). Avant de commencer une prparation les cuisiniers doivent dcouper tous les aliments, sauf les frites qui viennent prdcoupes. Aprs cela ils prparent les repas dans des quipements de cuisine spciaux avant de les servir.

Rencontre avec le chef cuisinier

M. Didier Bourneix, remplaant de M. Bouton, cuisinier, est venu rpondre aux questions des lves de 2nde A. M. Bourneix a fait un BTH dans un lyce technique dhtellerie, CAP cuisinier et serveur. Il suit des formations annuelles, stages mais les places sont limites et donc rares puisquil y a 153 lyces en Aquitaine. Sa dernire demande de stage a t refuse sans motif apparent.

Il nous parle d'abord de sa formation qui consiste en un CAP cuisinier serveur suivi d'un BTH dans un lyce technique d'htellerie. Il souhaiterait participer une formation continue, cependant les places sont limites et donc rares car il n'y a que 153 lyces en Aquitaine. Derrire les fourneauxLes cuisiniers et personnels de cuisinent mangent entre 11h15 et 11h45. Mis part ce temps de pause ; ils travaillent toute la journe pour nous apporter nos repas midi et soir. Mme sils ont un plan gnral impos par le cuisinier en chef, les finitions des menus, comme certaines sauces, sont assez libres. Les menus sont dcids par la Commission des menus, compose de linfirmire, des cuisiniers et des dlgus des parents des lves (PEEP et FCPE). Les menus sont commands par Patrice Peyrot, lagent en chef. Il sadresse plusieurs producteurs selon la qualit, le prix Les produits sont ensuite stocks dans une cellule de refroidissement rapide pour une temprature de -10 C cur. Cette cellule sert aussi pour les prparations lavance. Ces dernires sont cependant trs rares, les prparations sont gnralement faites le matin pour la journe. Les normes dhygine sont trs strictes : il faut se dsinfecter les mains entre chaque manipulation et le port de gants en latex changs rgulirement est de plus en plus frquent. Leau du rseau est suivie et des analyses dair sont pratiques. La veste blanche est impose, mme si une nouvelle mode du gris se dclenche. Bien sr, il y a des dangers mineurs comme les brlures et les coupures, et des dangers auditifs, mais les cuisines sont relativement sres. La commission des menus, compose de l'infirmire, des cuisiniers et des dlgus des parents d'lves (PEEP, FCPE) labore les repas. Puis Patrice Peyrot, l'agent en chef, fait les commandes auprs de plusieurs producteurs selon la qualit et le prix. Ces produits sont ensuite stocks dans une cellule de refroidissement rapide jusqu' une temprature de -10C coeur. Lors de la prparation, les personnels de cuisine suivent un plan gnral impos par le cuisinier en chef, mais les finitions sont assez libres (par exemple les sauces). Les prparations sont en gnral faites le matin pour la journe. Les normes dhygine sont trs strictes : il faut se dsinfecter les mains entre chaque manipulation et le port de gants en latex changs rgulirement est de plus en plus frquent. La veste blanche est obligatoire, mme si une nouvelle mode du gris se dveloppe. Leau du rseau est suivie et des analyses dair sont pratiques. Les cuisiniers travaillent toute la journe hormis la pause-djeuner entre 11h15 et 11h45. Ils sont galement exposs quelques dangers mineurs tels que les brlures, les coupures et les problmes auditifs.

Les repas Mme si les frites ne sont autorises quune fois par semaine, les cuisines achtent entre 200 et 220 kg de frites dcoupes pour le midi. Par comparaison, 120 130 kg de haricots verts suffisent, et 70 kg de salsifis partent difficilement. Hormis peut-tre avec les frites, mayonnaise et ketchup sont bannis des repas. Pour le midi, il faut entre 120 et 130 baguettes de pain, et des affiches demandent de lutter contre le gaspillage. En effet, les restes du midi sont placs en cellule avant dtre resservis le soir. Puis ils sont jets, car il est interdit de donner aux associations. Sil y avait un accident, le lyce serait responsable. Pour lhuile, cest diffrent. Le lyce possde un stock permanent. Lhuile usage est donne un agriculteur (fournisseur de pommes et de poires bio) qui lutilise pour faire fonctionner son matriel