23.10.

2011

Besin Kimyas Konusu ve Besin Elementleri

Besin kimyas, yiyecek ve ieceklerin nitel ve nicel bileimlerinden, oluum, retim, hazrlanma, analiz ve saklanma yntemlerinden, sindirim srasndaki durum ve deimelerinden, halkn saln koruma bakmndan zararl ve kattrma maddelerini meydana karmaktan ve besin maddeleri al veriini denetlemeden sz eden bir bilim daldr. Beslenme, salkl y iin vcudun enerji ve madde gereksinmesinin , yaam j g karlanmasdr. Bunun iin vcuda alnan ham maddeye besin denir. Yaamn srdrlmesi iin alnan besin vcut maddelerinin onarm ve yaplmasnda, vcut enerji gereksinmesinin karlanmasnda ve vcut olaylarn yoluna koymakta kullanlr. Besin, besin elementlerini ierir. Vcut gereksinmeleri bu besin elementleriyle salanr.

Besin elementleri
Besin elementleri 6 gruba ayrlr: 1. Proteinler, 2. Yalar, 3. Karbohidratlar, 4 Vitaminler 4. Vitaminler, 5. Anorganik tuzlar ve elementler, 6. Su Bunlardan ilk makro besin elementleri, 4ve 5 ise mikro besin elementleridir.

Besin elementleri veya bileenlerinden bazlar vcutta yaplabilirler, bakalaryla deitirilebilirler, yerlerine sakncasz bakalar alnabilir. Vcutta hi, ya da yeter miktar yaplamayan, bakalaryla yeri deitirilemeyen besin elementlerine temel, yaam iin gerekli veya eksojen besin elementleri denir. Bunlar kesinlikle dardan besinlerle alnmaldrlar. Bu grupta baz ya asidleri, baz amino asidler, vitaminler, anorganik tuzlar ve iz elementler vardr. Besin elementlerinden vcuda enerji salayanlar makro besin elementleri, vcut maddesine dnenler proteinler, anorganik elementler, su ve vitaminlerdir. Su nemli bir besin elementi ve bal basma bir besindir. Vcudumuzun te ikisini su oluturduu gibi, tm yiyecek ve ieceklerin byk bir blm de sudan ibarettir. rnein, st ortalama % 87, ekmek, peynir % 40, et % 70 sudan olumulardr.

Yiyecek ve ecekler
Yenilip iilenler besinler ve uyarc-keyif verici maddeler olarak iki gruba ayrlrlar. Uyarc veya keyif vericiler de ayrca gruba ayrlrlar: 1. Baharat, 2. Alkaloidli keyif vericiler, 3. Alkoll keyif vericiler yf Besinler ve uyarc veya keyif verici maddeler arasndaki nemli ayrlk, birincisinde besin elementlerinden fazlasyla, ikincisinde ise bu elementlerden ya hi ya da ncekine gre az bulunmasdr. Uyarc veya keyif verici maddelerden baharat daha ok ho koku veya tadda madde iermelerinden, yemeklerimizin tadn gzelletirmek iin kullanlr. Baharatn, alkaloidli veya alkoll ikilerin sinir sistemi zerinde kamlayc etkileri vardr.

Besinlerin Kalori Deerleri De

Besinlerin enerji vermeleri, akcierler aracl ile havadan alnp kan hemoglobini ile dokulara taman oksijen ile makro besin elementlerinin vcutta yaklmalaryla gerekleir. Makro besin elementlerimizden ya ve karbohidratlar yalnz karbon, oksijen ve hidrojenden olumulardr. Oksijen aracl ile hi bir kalnt brakmadan H2O ve CO2 ye yaklrlar. Onun iin bu maddeleri bir kalori belirleme bombasnda yakmak suretiyle verdikleri sy lerek vcuda verecekleri kaloriyi hesap edebiliriz. Karbohidrat ve yalarn yanma rnleri CO2 ve H2O organizmada ve kalorimetrede ayndr, onun iin meydana gelecek enerji kalorimetrede ve ayndr organizmada ufak bir farkla ayn olur. Halbuki proteinler C, O ve H yannda azot da ierdiklerinden kalorimetrede CO2, H2O ve N2 ye veya azotun oksijenli rnlerine yanarken, organizmada protein yaklmas tam olmaz, protein azotu re ve baka organik bileikler durumunda idrar ve dk ile vcuttan atlr. Onun iin protein yaklmasnda vcut kalorimetredekinden daha az bir enerji kazanr. Proteinin vcuda verecei ortalama enerjiyi bulmak iin, dk ve idrarda bulunan azotlu maddelerin kalorimetrede llen enerji deeri, proteinin kendisinin kalorimetrede llen enerji deerinden karlmaldr.

Vcut enerji gereksinimini karlamak iin gerekenden az karbohidrat ve ya alrsa, proteini vcut maddesi yapmak iin deil, enerji vermesi iin kullanr. Karbohidrat, ya ve proteinlerin dnda dier besin elementleri enerji vermezler. Yaplan pek ok deney sonucu, besin olarak alnan
1 g yan vcuda 9 kcal (kilokalori), karbohidrat ve proteinlerin ise gram bana 4 kcal verdikleri bulunmutur.

Bu yaklak 9, 4 ye 4 rakamlar fizyolojik kalori deerleridir. Bir besin maddesinin verecei kalori bakmndan besin deerini hesaplamak iin nce bu maddenin protein, ya ve karbohidrat yzdeleri analizle belirlenir. Bulunan yzdeler her besin elementinin kendi fizyolojik kalori deeri ile arplr.

23.10.2011

Besin maddeleri Hayvansal protein kaynaklar: Dana eti (yasz) Sr eti (orta yal) Domuz eti (orta yal) Kmes hayvanlar Balk (btn) Yumurta, (tane bana) St (100 mL) Peynir (tam yal)

Protein % 21,2 19,0 17,0 19,5 8,5 5,6 3,2 25,6 17,0 10,0 10,0 0,6 6,5 7,0 1.6 1,4 0,0 0,0 0,0 0,0

Ya % 2,9 7,2 20,0 4,2 0,2 5,4 3,6 30,5 0,6 0,8 0,8 0,0 31,0 0,4 0,2 0,0 0,0 93,5 95,6 88,8

Karbohidrat % 0,5 0,4 0,4 0,5 0.0 0,3 4,8 2,4 44,0 67,0 74,6 14,0 52,0 50,0 20,0 5,0 98,0 0,0 0,0 0,0

kcal/100g 113 142 250 118 36 73 65 387 250 315 346 60 513 232 90 26 402 870 890 820

Bu ekilde bulunan rakamlarn toplam sz konusu besin maddesinin 100 gramnn verecei kalori miktarn verir. rnein Yumurta ii ortalama % 12,8 protein, 11,8 ya ve 1 karbohidrat 12 8 protein 11 8 ierir. Buna gre 100 g yumurta ii 4(12,8 + 1) +11,8 x 9 = 161,4 kcal verir. (161,4 kcal/100g = 1,614 kcal/g)

Bitkisel protein kaynaklar: Kum baklagiller Ekmek Bulgur Meyve Kakao Karbohidrat kaynaklar: Ekmek (% 90 verimli) Patates Sebze (ortalama) eker Yalar: Domuz ya Bitkisel yalar Margarin

Gnlk Kalori Gereksinimi

nsann enerji gereksinimi ya, cinslik ve almaya gre deiir. Tam olarak dinlenmede bulunan 70 kg lik bir e e erkein 24 saatte enerji gereksinimi 1680 kcal saatteki e e j ge e s 680 ca dir. Bu miktar hafif almalarda 2400 kcal, orta derecede almalarda 2800 kcal ve ar almalarda 3000-4500 kcal dir.

Besin Elementleri Gereksinimi

Gelimi bir kiinin gnlk yemeinde yaklak 45-50 deiik element ve bileik bulunmaldr. Bunlar en az 60 g ya, 65 g protein, 14 g anorganik elementler, 3 g vitamin ve 450 g karbohidrattr Alnan protein bileiminde veya ayr olarak alnan amino asidlerin en az 13 gram temel amino asidler olmal, alnan yalarda bulunan temel ya asidlerinin miktar da en az 3 g olmaldr. Et, st, peynir, ceviz, fndk, fstk ve dierleri zaten bir miktar ya verdiklerinden, tereya, margarin, zeytinya gibi grnen yalara gereksinim gerekte yukarda sylenenlerin te biri veya yars kadardr. Buna gre bir insann gnlk kuru madde gereksinimi toplam 592 g olur. Bundan baka 2,5 litre suya gereksinmemiz vardr. Fakat bunun ou hazrlanan yemeklerde esasen bulunur. Onun iin insann srekli olarak bir hap veya kapslle yaayabilecei dnlemez.

Gnlk yiyecek gereksinimi

Yada znen Vitaminler
Arlk Boy Ya/yl kg Bebek 0-1/6 1/6-1/2 ocuk 1 2 2-r-3 34 4 6 6 8 8-10 Erkek 10-12 12-14 14-18 18-22 22-35 35-55 55-75 + Kadn 10-12 12-14 14-16 16-18 18-22 22-35 35-55 55-75 + Hamile St veren 4 7 9 12 14 16 19 23 28 35 43 59 67 70 70 70 35 44 52 54 58 58 58 58 cm 55 63 72 81 91 100 110 121 131 140 151 170 175 175 173 171 142 154 157 160 163 .163 160 157 kg x 120 kg x 110 kg x 100 1100 1250 1400 1600 2000 2200 2500 2700 3000 2800 2800 2600 2400 2250 2300 2400 2300 2000 2000 1850 1700 + 200 + 1000 kcal Protein g kgx 2,2 kg x 2,0 kg x 1,8 25 25 30 30 35 40 45 50 60 60 65 65 65 50 50 55 55 55 55 55 55 65 15 A Vitamin UB 1500 1500 1500 2000 2000 2500 2500 3500 3500 4500 5000 5000 5000 5000 5000 5000 4500 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 6000 8000 UB 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 D Vitamini UB 35 5 5 5 10 10 10 10 15 15 20 20 25 30 30 30 30 25 20 25 25 25 25 25 25 30 30 35 35 40 40 40 40 40 40 40 45 55 60 60 60 60 40 45 50 55 55 55 55 55 60 60 E Vitamini Askorbik asid mg

Suda znen Vitaminler

Anorganik Elementler B6 B12 mg g 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,8 0,8 0,9 1,0 1,2 1,4 14 1,4 0,8 0,8 0,8 0,8 1,2 1,3 1,3 1,3 0,8 0,8 0,8 0,8 +0,4 +0,5 0,2 0,4 0,5 0,7 0,8 0,8 0,8 0,9 1,0 1,2 1,4 14 1,4 0,8 0,8 0,8 0,8 1,2 1,3 1,3 1,3 0,8 0,8 0,8 0,8 +0,4 +0,5 Kalsiyum Fosfor yod Demir Magnezyum g 25 40 45 55 60 70 80 100 110 125 135 150 140 140 125 110 110 115 120 115 100 100 90 80 125 150 6 10 15 15 15 10 10 10 10 10 18 18 10 10 10 10 18 18 18 18 18 18 18 10 18 18 g g mg 40 60 70 100 150 200 200 250 250 300 350 400 400 350 350 35 300 350 350 350 350 300 300 300 450 450 mg

Folik asid mg 0.05 0,05 o, 0,05 0,05 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 02 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,8 0,5

Niasin mg 3 4 5 15 6 7 8 9 10 13 15 18 19 19 17 14 12 13 12 12 12 12 12 12 14 14

Riboflavin mg 0,4 0,5 0,6 0,6 0,7 0,8 0,9 14 1,2 1,3 1,4 14 1,5 1,6 1,7 1,7 1,7 1.3 1,4 1,4 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,8 2,0

Tiamin mg 0,2 0,4 0,5 0,6 0,6 0,7 0,8 1,0 U 1,5 1,4 14 1,5 1,4 1.4 1,3 1,2 1,1 1,2 1,2 1,2 1,0 1,0 1,0 1,0 0,1 0,5 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,9 1,0 1,2 1,4 1,6 16 1,8 2,0 2,0 2,0 2,0 1.4 1,6 1,8 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2.5 2,5

1,0 1,5 2,0 2,0 2,5 3 4 4 5 5 5 5 5 5 5 6 5 5 5 5 5 5 5 6 8 6