Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
3Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Besin Kimyası Konusu ve Besin Elementleri

Besin Kimyası Konusu ve Besin Elementleri

Ratings: (0)|Views: 251 |Likes:
Published by Mehmet Altun

More info:

Published by: Mehmet Altun on Dec 08, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/13/2014

pdf

text

original

 
23.10.20111
Besin Kimyas
ı
Konusu ve Besin ElementleriBesin Kimyas
ı
Konusu ve Besin Elementleri
Besin kimyas
ı
, yiyecek ve içeceklerin nitel ve nicel bile
ş
imlerinden,olu
ş
um, üretim, haz
ı
rlanma, analiz ve saklanma yöntemlerinden, sindirims
ı
ras
ı
ndaki durum ve de
ğ
i
ş
melerinden, halk 
ı
n sa
ğ
l
ı
ğ
ı
n
ı
koruma bak 
ı
m
ı
ndanzararl
ı
ve kat
ı
ş
t
ı
rma maddelerini meydana ç
ı
karmaktan ve besin maddelerial
ı
ş
veri
ş
ini denetlemeden söz eden bir bilim dal
ı
d
ı
r.
Beslenme, sa
ğ
l
ı
kl
ı
ya
ş
am için vücudun enerji ve madde gereksinmesinin
 
kar 
ş
ı
lanmas
ı
d
ı
r. Bunun için vücuda al
ı
nan ham maddeye besin denir.
Ya
ş
am
ı
n sürdürülmesi için al
ı
nan besin vücut maddelerinin onar 
ı
m veyap
ı
lmas
ı
nda, vücut enerji gereksinmesinin kar 
ş
ı
lanmas
ı
nda ve vücutolaylar 
ı
n
ı
yoluna koymakta kullan
ı
l
ı
r.
Besin, besin elementlerini içerir. Vücut gereksinmeleri bu besinelementleriyle sa
ğ
lan
ı
r.
Besin elementleriBesin elementleri
Besin elementleri 6 gruba ayr 
ı
l
ı
r:
1.
P
roteinler,
2.
Ya
 ğ 
lar,
3.
 Karbohidratlar,
.
amner,
5. A
norganik tuzlar ve elementler,
6.
 Su
Bunlardan ilk üçü makro besin elementleri, 4ve 5 ise mikrobesinelementleridir.
Besin elementleri veya bile
ş
enlerinden baz
ı
lar 
ı
vücuttayap
ı
labilirler, ba
ş
kalar 
ı
yla de
ğ
i
ş
tirilebilirler, yerlerine sak 
ı
ncas
ı
z ba
ş
kalar 
ı
al
ı
nabilir.
Vücutta hiç, ya da yeter miktar yap
ı
lamayan, ba
ş
kalar 
ı
yla yeride
ğ
i
ş
tirilemeyen besin elementlerine temel, ya
ş
am için gerekliveya eksojenbesin elementleri denir. Bunlar kesinlikle d
ı
ş
ar 
ı
dan besinlerle al
ı
nmal
ı
d
ı
rlar.
Bu grupta baz
ı
ya
ğ
asidleri, baz
ı
amino asidler, vitaminler,anorganik tuzlar veiz elementler vard
ı
r.
Besin elementlerinden vücuda enerji sa
ğ
layanlar makro besinelementleri, vücut maddesine dönü
ş
enler proteinler, anorganik elementler, su ve vitaminlerdir.
Su önemli bir besin elementi ve ba
ş
l
ı
basma bir besindir.Vücudumuzun üçte ikisini su olu
ş
turdu
ğ
u gibi, tüm yiyecek veiçeceklerin büyük bir bölümü de sudan ibarettir.
Örne
ğ
in, süt ortalama % 87, ekmek, peynir %40, et % 70 sudanolu
ş
mu
ş
lard
ı
r.
Yiyecek veYiyecek ve
İİ
çeceklerçecekler
Yenilip içilenler besinler ve uyar 
ı
c
ı
-keyifverici maddeler olarak iki gruba ayr 
ı
l
ı
rlar.
Uyar 
ı
c
ı
veya keyif vericiler de ayr 
ı
ca üç gruba ayr 
ı
l
ı
rlar:
1.
 Baharat,
2. A
lkaloidlikeyif vericiler,
3.
 Alkollü kei vericiler 
Besinler ve uyar 
ı
c
ı
veya keyif verici maddeler aras
ı
ndaki önemliayr 
ı
l
ı
k, birincisinde besin elementlerinden fazlas
ı
yla, ikincisindeise bu elementlerden ya hiç ya da öncekine göre az bulunmas
ı
d
ı
r.
Uyar 
ı
c
ı
veya keyif verici maddelerden baharatdaha çok ho
ş
 koku veya taddamadde içermelerinden, yemeklerimizin tad
ı
n
ı
 güzelle
ş
tirmek için kullan
ı
l
ı
r.
Baharat
ı
n, alkaloidliveya alkollü içkilerin sinir sistemi üzerindekamç
ı
lay
ı
c
ı
etkileri vard
ı
r.
Besinlerin Kalori DeBesinlerin Kalori De
ğğ
erlerierleri
Besinlerin enerji vermeleri, akci
ğ
erler arac
ı
l
ı
ğ
ı
ile havadan al
ı
n
ı
 p kan hemoglobiniile dokulara ta
ş
man oksijenile makro besin elementlerinin vücutta yak 
ı
lmalar 
ı
ylagerçekle
ş
ir.
Makro besin elementlerimizden ya
ğ
ve karbohidratlaryaln
ı
z karbon, oksijen vehidrojenden olu
ş
mu
ş
lard
ı
r. Oksijen arac
ı
l
ı
ğ
ı
ile hiç bir kal
ı
nt
ı
b
ı
rakmadan H
2
O veCO
2
ye yak 
ı
l
ı
rlar. Onun için bu maddeleri bir kalori belirleme bombas
ı
nda yakmak suretiyle verdikleri
ı
s
ı
y
ı
ölçerek vücuda verecekleri kaloriyi hesap edebiliriz.
Karbohidratve ya
ğ
lar 
ı
n yanma ürünleri CO
2
ve H
2
O organizmada ve,organizmada ufak bir farkla ayn
ı
olur.
Halbuki proteinler C, O ve H yan
ı
nda azot da içerdiklerinden kalorimetrede CO
2
,H
2
O ve N
2
ye veya azotun oksijenli ürünlerine yanarken, organizmada proteinyak 
ı
lmas
ı
tam olmaz, protein azotu üreve ba
ş
ka organik bile
ş
ikler durumundaidrar ved
ı
ş
ı
ile vücuttan at
ı
l
ı
r.
Onun için protein yak 
ı
lmas
ı
nda vücut kalorimetredekinden daha az bir enerjikazan
ı
r.
Proteinin vücuda verece
ğ
i ortalama enerjiyi bulmak için, d
ı
ş
ı
ve idrarda bulunanazotlu maddelerin kalorimetrede ölçülen enerji de
ğ
eri, proteinin kendisininkalorimetrede ölçülen enerji de
ğ
erinden ç
ı
kar 
ı
lmal
ı
d
ı
r.
Vücut enerji gereksinimini kar 
ş
ı
lamak için gerekenden azkarbohidratve ya
ğ
al
ı
rsa, proteini vücut maddesi yapmak içinde
ğ
il, enerji vermesi için kullan
ı
r. Karbohidrat, ya
ğ
ve proteinlerin d
ı
ş
ı
nda di
ğ
er besin elementleri enerji vermezler.
Yap
ı
lan pek çok deney sonucu, besin olarak al
ı
nan
1 g ya
ğ
ı
n vücuda 9 kcal(kilokalori),
karbohidratve proteinlerin ise gram ba
ş
ı
na 4 kcalverdikleri bulunmu
ş
tur.
Bu yakla
ş
ı
k 9, 4 ye 4 rakamlar 
ı
fizyolojik kalori de
ğ
erleridir.
Bir besin maddesinin verece
ğ
i kalori bak 
ı
m
ı
ndan besin de
ğ
erinihesaplamak için önce bu maddenin protein, ya
ğ
ve karbohidratyüzdeleri analizle belirlenir. Bulunan yüzdeler her besinelementinin kendi fizyolojik kalori de
ğ
eri ile çarp
ı
l
ı
r.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->