WWW - Ebo.vn Quy Trinh San Xuat Nuoc Giai Khat Chanh Day Len Men

i
http://www.ebook.edu.vn
L I C M N
Qua hn 3 thng nghin c u lm u tin em xin g i l i c m n c bi t em xin g i l i c m n t n tnh gip ti Nghin c u quy trnh s n xu t th n nay c hon thnh. n cha m em, nh ng ng i sinh ra v nui n ThS.Phan Th Nh, TS.Nguy n Anh Tu n ti ny t cho
nghi m n c gi i kht chanh dy ln men
d ng em l n khn, cho em cu c s ng ngy hm nay. h ng d n em hon thnh
Em chn thnh bi t n cc th y, c gio trong khoa Ch Bi n truy n
em nh ng ki n th c qu bu trong th i gian qua. Xin c m n cc cn b cc Phng, B mn: Cng Ngh Th c Ph m, Cng Ngh Ch Bi n, Ha Sinh - Vi Sinh, khoa Ch Bi n, tr ng ti. Em cng xin cm n cc anh ch kha tr c, ban b ki n gip em hon thnh ti ny. Em xin chn thnh c m n! Nha Trang, ngy 15 thng 6 nm 2009 Sinh vin th c hi n L C nh Tu n ng vin, ng gp i H c Nha Trang t o i u ki n thu n l i cho em hon thnh
ii
DANH M C CH
NGK: N c gi i kht HSQT: H s quan tr ng CCTL: i m cha c tr ng l ng VSV: Vi sinh v t TH: ng thch h p pH TH: pH thch h p TLMTH: T l men thch h p tTH: Th i gian thch h p TBCTL: i m trung bnh c tr ng l ng h: gi
CLCQ: ch t l ng c m quan
VI T T T
iii
DANH SCH B NG
Trang
B ng 1.1: Thnh ph n ha h c c a tri chanh dy cho 100g d ch ......................... 8 B ng 2.1: B ng i m v mi c a s n ph m NGK ln men t chanh dy ............... 21 B ng 2.2: B ng i m v v c a s n ph m NGK ln men t chanh dy .................. 22 B ng 2.3: B ng i m trong, mu s c c a NGK ln men t chanh dy ....................22 u ng c r u th p............. 25 m i m u ...................................................... 34 cc m u........................................................ 37 ch t kh sau khi pha long........................... 38 B ng 2.4: B ng cc ch tiu VSV c a s n ph m B ng 3.1: L ng d ch p thu c B ng 3.3: Hm l ng ng t ng B ng 3.4: K t qu xc B ng 3.5: K t qu xc nh n ng
B ng 3.2: B ng ki m nghi m c m quan d ch p chanh dy................................... 35
nh pH sau khi pha long................................................. 39 nh hm l ng ng thch h p .... 40 nh pH ln men thch h p.............. 42 nh t l n m men b sung ............ 45 nh th i gian ln men .................. 47
B ng 3.6: B ng i m c tr ng l ng sau khi pha long d ch ................................ 39 B ng 3.7: B ng i m c tr ng l ng khi xc B ng 3.8: B ng i m c tr ng l ng khi xc B ng 3.9: B ng i m c tr ng l ng khi xc B ng 3.10: B ng i m c tr ng l ng khi xc
B ng 3.11: B ng i m c m quan i u v s n ph m ............................................... 49 B ng 3.12: Ho ch ton chi ph thnh ph m........................................................... 52 B ng 3.13: B ng i m c tr ng l ng c a s n ph m NGK ln men t d ch qu chanh dy ............................................................................................................. 53
iv
DANH SCH HNH Trang

Hnh 1.1: Cy chanh dy ...................................................................................... 6 Hnh 1.2: Hoa chanh dy ...................................................................................... 6 Hnh 1.3: Q a chanh dy ...................................................................................... 7 Hnh 1.4: S Hnh 2.1: S Hnh 2.2: S Hnh 2.3. S Hnh 2.4: S Hnh 2.5: S Hnh 2.6: S Hnh 2.7: S Hnh 2.8: S Hnh 3.1: Bi u Hnh 3.2: Bi u ln men ethanol........................................................................... 11 quy trnh d ki n ch bi n th nghi m ........................................ 23 b tr th nghi m xc b tr th nghi m xc b tr th nghi m xc b tr th nghi m xc b tr th nghi m xc th hi n s th hi n s nh l ng enzym pectinaza thch h p....... 26 nh hm l ng ng thch h p cho nh pH thch h p cho qu trnh ln men ... 30 nh t l n m men b sung thch h p cho nh th i gian ln men thch h p................ 32 n n hm l ng b tr th nghi m long d ch qu .................................................. 27
qu trnh ln men................................................................................................. 29
qu trnh ln men................................................................................................. 31 b tr th nghi m i u v s n ph m .............................................. 33 nh h ng c a enzyme pectinase nh h ng c a enzyme pectinaza u n
l ng d ch p ....................................................................................................... 34 ng .................................................................................................................. 37 Hnh 3.3: nh h ng c a hm l ng ng ban Hnh 3.4: S bi n r u trong qu trnh ln men.................................................................................................. 40 i c a hm l ng ng trong qu trnh ln men ................... 41 n r u trong qu trnh ln men....................... 43 i hm l ng ng trong axit t ng trong qu trnh ln men .... 44 n qu qu trnh t o r u ..... 45 n hm l ng ng cn l i 46 n s bi n n s bi n Hnh 3.5: nh h ng c a pH Hnh 3.6: nh h ng c a pH Hnh 3.7: nh h ng c a pH
qu trnh ln men.................................................................................................. 43 Hnh 3.8: nh h ng c a l ng n m men b sung Hnh 3.9: nh h ng c a l ng n m men b sung
Hnh 3.10: nh h ng c a th i gian ln men Hnh 3.11: nh h ng c a th i gian ln men Hnh 3.12: Bi u Hnh 3.13: S
n qu trnh hnh thnh r u ........ 47 n l ng ng cn l i................ 48
th hi n i m c m quan c tr ng l ng c a th nghi m quy trnh hon thi n s n xu t th nghi m n c gi i kht
i u v .................................................................................................................. 49 ln men t d ch chanh dy .................................................................................. 50 Hnh 3.15: S n ph m n c gi i kht ln men d ch chanh dy ............................... 53
vi
M CL C
Trang L I C M N ...................................................................................................... i DANH M C CH VI T T T ............................................................................ ii DANH SCH B NG........................................................................................... iii DANH SCH HNH............................................................................................ iv M C L C ........................................................................................................... vi M U ............................................................................................................. 1 Chng I: T NG QUAN ..................................................................................... 3 1.1. Tnh hnh nghin c u n c gi i kht v n c gi i kht ln men..................... 3 1.1.1. Tnh hnh nghin c u trn th gi i ........................................................... 3 1.1.2. Tnh hnh nghin c u trong n c ............................................................. 4 1.2. Gi i thi u v chanh dy ................................................................................. 5 1.2.1. Ngu n g c v c i m............................................................................ 5 1.2.2. Thnh ph n ha h c v vai tr c a chanh dy .......................................... 8 1.3. T ng quan v qu trnh ln men..................................................................... 9 1.3.1. Tc nhn ln men ..................................................................................... 10 1.3.2. C ch c a qu trnh ln men ................................................................... 10 1.3.3. ng h c c a qu trnh ln men .............................................................. 12 nh h ng n qu trnh ln men ............................................ 12 1.3.4. Cc y u t
1.3.5. Nh ng k thu t p d ng chung cho ln men............................................. 14 1.3.6. Cc s n ph m ph t o thnh trong qu trnh ln men................................ 15 1.3.7. Cc vi khu n c h i cho qu trnh ln men ............................................... 15 Chng II: 2.1. I T NG V PHNG PHP NGHIN C U ......................... 17 i t ng nghin c u .................................................................................... 17
2.1.1. Nguyn li u chnh .................................................................................... 17 2.1.2. Nguyn li u ph ....................................................................................... 17 2.1.3. Ha ch t, thi t b v d ng c s d ng nghin c u................................ 19 2.2. N i dung nghin c u ..................................................................................... 20
vii
2.3. Cc phng php nghin c u......................................................................... 20 2.3.1. Phng php vi sinh v t .......................................................................... 20 2.3.2. Phng php ho h c .............................................................................. 20 2.3.3. Phng php phn tch c m quan............................................................. 21 2.3.4. xu t quy trnh d ki n s n xu t n c gi i kht ln men t d ch chanh dy..................................................................................................................... 23 2.4. B tr th nghi m............................................................................................ 26 2.4.1. Xc 2.4.2. Xc 2.4.3. Xc nh l ng emzyme pectinaza b sung thch h p .............................. 26 nh l ng n c pha long d ch ln men........................................... 27 nh l ng ng b sung, pH ln men t l n m men
b sung, v th i gian thch h p cho qu trnh ln men ...................................... 28 2.4.4. B tr th nghi m i u v s n ph m .......................................................... 33 2.5. Phng php s l s li u.............................................................................. 33 Chng 3: K T QU NGHIN C U V TH O LU N ................................... 34 3.1. K t qu xc nh l ng enzyme pectinase b sung thch h p......................... 34 nh l ng d ch thu c...................................................... 34 nh hm l ng ng.......................................................... 37 3.1.1. K t qu xc 3.1.2. K t qu xc 3.2. K t qu xc 3.3. K t qu xc 3.4. K t qu xc 3.5. K t qu xc 3.6. K t qu xc 3.8. S
nh l ng n c b sung vo d ch qu ....................................... 38 nh hm l ng ng ln men thch h p. ................................. 40 nh pH thch h p cho qu trnh ln men. ................................... 42 nh t l n m men b sung thch h p cho qu trnh ln men ..... 45 nh th i gian ln men thch h p. ............................................... 47
3.7. K t qu th nghi m i u v ............................................................................. 49 hon thi n quy trnh s n xu t th nghi m s n ph m n c gi i kht ln men t d ch qu chanh dy. .............................................................. 50 3.9. S b tnh ton gi thnh s n ph m trong phng th nghi m .......................... 52 Chng IV: KI N NGH V XU T KI N .............................................. 54 TI LI U THAM KH O ................................................................................... 56 PH L C.............................................................................................................
-1-
M
nhi u dinh d ng cho c th , m t n c nhi t
Tri cy l m t lo i th c ph m r t t t cho s c kh e con ng i. N cung c p c bi t l cc lo i vitamin. Tri cy chn hi n ngay th r t t t v n cn gi nguyn v n cc ch t dinh d ng c trong qu . N c ta l i gi ma nn thch h p cho vi c tr ng cy n tri, a d ng v phong ph v ch ng lo i. Tri cy l i c tnh ma v , kh b o qu n lu di, d b d p nt, kh vn chuy n. V th m ng i ta c n tm ra cc phng php ch bi n khc nhau ph m m i nh m tng th i gian b o qu n, tng gi tr cho s n ph m. V nhu c u ngy cng a d ng c a con ng i. Hi n nay trn th tr ng cc lo i tri cy c ch bi n Nhng vi c ch bi n tri cy th p th cn r t t. N c gi i kht ln men t chanh dy l m t s n ph m hon ton mang tnh t nhin, khng s d ng ha ch t b o qu n, khng mu th c ph m, ph h p v i xu h ng tiu dng hi n kh e n u u ng i u i. y l s n ph m giu ch t dinh d ng, r t t t cho s c c bi t l gi i tr . Ph . R t thch h p cho ng i tiu dng cc d ng nh: Phi c n kh, s y, ngm n c ng, lm k o, bnh, m t, n c gi i kht, s n xu t r u t o ra s n ph m n c gi i kht ln men c t o ra s n p ng
h p cho c ng i gi v ph n . T nh ng t ng trn, c s hi n ng c a khoa Ch Bi n, b mn Cng Ngh Th c Ph m, ThS. Phan Th Nh TS. Nguy n Anh Tu n em nghin c u v th c ti Nghin c u quy trnh s n xu t th nghi m n c gi i kht chanh dy ti
ln men. M c ch c a dy. - Xc nh hm l ng ng, pH, t l n m men b sung, th i gian ln men . - Xy d ng quy trnh ch bi n th nghi m n c gi i kht ln men d ch chanh
-2-
ngha khoa h c v ngha th c ti n - L c s cho vi c p d ng vo vi c nghin c u s n xu t cc s n ph m n c gi i kht ln men t nhi u lo i tri cy khc. - Thnh cng c a a d ng ha s n ph m ti s ra c cc thng s thch h p cho quy trnh s n u ng. t nh cho ng i dn. th c hi n ti ny ti i u ki n khng cho xu t, nh m p d ng vo s n xu t v i quy m cng nghi p, t o ra s n ph m m i, lm - T n d ng ngu n nguyn li u d i do m thin nhin ban t ng cho n c Vi t Nam, t o ngu n thu nh p n c g ng nhi u. Song, do trnh - Trong qu trnh h c t p, tm hi u v nghin c u
hi u bi t cn h n ch , m t s
php v trong qu trnh lm th nghi m khng trnh kh i thi u st. V v y, ti r t mong c s xem xt, gp c a th y c v b n b. Ti xin chn thnh c m n!
-3-
Chng I: T NG QUAN
1.1. Tnh hnh nghin c u NGKv NGK ln men [11] N c gi i kht l lo i u ng ng vai tr r t quan tr ng iv i i s ng con ng i, ngoi vi c cung c p cho con ng i m t l ng n c ng k n cn b sung cho c th m t l ng l n cc ch t dinh d ng, cc lo i mu i khong, cung c p ngu n nng l ng l n cho c th . V v y n c gi i kht tr thnh nhu c u t t y u khng th thi u c i v i cu c s ng c a con ng i. r t nhanh c v ch ng lo i v s 1.1.1. Tnh hnh s n xu t NGK trn th gi i Ngnh s n xu t NGK ang pht tri n v i t c Trong s ph i k l ng, nhanh chng chi m lnh v c th tr ng ch p nh n trong su t th k XX. n cc hng s n xu t n c gi i kht n i ti ng nh: Cocacola, ng, Pepsicola, Nestle v i m t hng truy n th ng l lo i NGK pha ch t : hng li u, mu, CO2 v m t s lo i ho ch t khc. Ngy nay, khi i u ki n s ng c a con ng i ngy cng c nng cao th nhu c u s d ng NGK ngy cng tng v ang t ng b c chuy n d n t lo i NGK pha ch truy n th ng sang s d ng lo i NGK c ch a cc ch t dinh d ng nh cc lo i: axit amin, vitamin, mu i khong c s n xu t t cc lo i tri cy. Lan, y c coi l m t hng chi n l c ch y u c a th k XXI, nn nhi u qu c gia nh: M , H c, Nh t, Hn Qu c, c, Thi Lan, Trung Qu c v ang t p trung nghin c u v s n xu t c nhi u lo i NGK t cc lo i tri cy nh: Cam, d a, xoi, xri, i, to, l, du, m, nho, v i c ch t l ng r t cao ph h p v i nhu c u ngy cng cao c a khch hng. Theo d on c a cc nh chi n l c trong cc lo i NGK c s n xu t t tri cy th lo i NGK ln men c nh gi l m t hng m nh trong tng lai v r t ph h p v i th h tr v y l s n ph m c nh gi c gi tr dinh d ng cao nh qu trnh ln men c a vi sinh v t. Cho n nay c m t s s n ph m t tri cy nh: Bluebird, Treetop ... l cc s n ph m khng c n c a Florida (M ) c s n xu t t 100% d ch tri nho, to m
-4-
thnh ph n c nhi u lo i vitamin, mu i khong,
ng kho ng 15-18% ng
trong h p kim lo i c dung tch 160-180ml. M t s s n ph m c l ng c n th p (6%V) mang nhn hi u: Arbor Mist (M ) c s n xu t t r u vang: Nho, du, o... C hm l ng ng t 12-15% v nhi u lo i vitamin, mu i khong khc v ang c bn trn th tr ng Vi t Nam, c ng i tiu dng nh gi cao nh: R u vang chanh dy Schennebly Redlands Winery l m t trong nh ng cng ty s n xu t r u n i ti ng r t M . H s n xu t nhi u ch ng lo i khc nhau nh r u v qu xoi, v i, i, y l lo i r u c bi t, n c kh nng lu v r t lu sau khi u ng, khng gi ng nh cc lo i c trng. kh trong r u t qu chanh dy chi m s l ng l n nh t.
r u m chng ta t ng th ng th c. Ngoi v ng t n cn c v cht v hng thm th t 1.1.2. Tnh hnh s n xu t NGK trong n c [11] Vi t Nam c kh h u nng v kh, nn nhu c u s d ng n c NGK r t l n, m c d cho n nay c m t s cng ty n c ngoi c c p gi y php u t v s n xu t NGK t tri cy t i Vi t Nam, song m c tiu th bnh qun c a ng i Vi t Nam m i ch t 0,16 lt/ ng i nm (l qu th p so v i nhi u qu c gia trong khu s n xu t NGK t tri cy Vi t Nam l i v p ng c cc yu c u v nguyn i gi ma, c thin nhin u i v v c), trong khi ngu n nguyn li u li u ngu n s n xu t n
cng phong ph, a d ng, hon ton c th ch bi n ph h p. N c ta c kh h u nhi t
nh lu di l i ang c nguy c b d th a do thi u cng ngh
t ai mu m , tr ph, thu n l i cho vi c tr ng v pht tri n cc lo i cy n
qu khc nhau nh nho, xoi, du, chanh dy V v y vi c s n xu t NGK hng v tri cy t nhin r t thu n l i. NGK ln men t d ch tri cy khng qua chng c t, c c n th p c xem l lo i n c u ng t nhin c l i cho s c kh e v c ch a nhi u ch t dinh d ng c a tri cy. Hi n nay trn th tr ng xu t hi n nhi u lo i NGK v i nhi u hng v khc nhau (nho, m n.). Tuy nhin, trn th c t th c r t t cc s n ph m c hng li u t nhin m ch l hng li u t ng h p. Nh ng lo i n c u ng ny hon ton khng
-5-
c dinh d ng m ch c m t t nng l ng l ng, v n u s d ng ng ha h c l i cn c h i i v i s c kh e ng i tiu dng. NGK ln men ch a m t l ng c n th p, nhi u ng i c th u ng c k c ph n v ng i gi, c n etylic trong NGK ln men t nhin r t tinh khi t. N c gi i kht ln men hng v chanh dy t nhin l m t lo i NGK s d ng n m men saccharomyces ln men t d ch chi t tri chanh dy t o r u etylic v CO2. Nh dy. Vi c nghin c u s n xu t NGK ln men t tri cy l hon ton ph h p v i xu th pht tri n chung cu th gi i v khu v c. Ti hy v ng c ng gp m t ph n nh vo vi c t o ra lo i s n ph m m i c ch t l ng t t p ng c yu c u c a th tr ng trong n c, t ng b c ho nh p v i s pht tri n chung c a ngnh s n xu t NGK trong khu v c v qu c t . 1.2. Gi i thi u v chanh dy 1.2.1. Ngu n g c v c i m passifloraceae, b violales. Chi Chanh dy cn g i l l c tin, chum bao, chanh leo, mt mt, dy mt, m ly... Tn khoa h c l: passiflora edulis. Thu c h ti ng Anh l: Passion Fruit. Chanh dy l lo i cy leo nhi t n c ang pht tri n. i c ngu n gc t nam Brazil, sau c cc L t, ng b ng mang sang c v Chu u t th k XIX. L lo i cy n tri c tri n v ng Vi t Nam chanh dy c tr ng nhi u Sng C u Long (C n th, An Giang, Kin Giang,). N c qu tri chanh dy c hng thm, v ng t v c hm l ng axit kho ng 2%. D ch qu ch a nhi u Vitamin A v C cng nhi u nguyn t vi l ng c ch cho tim m ch Qu c v dy nn thu n ti n cho vi c v n chuy n v b o qu n lu. a. Cy Cy chanh dy r t d tr ng, a ho c t ct. Cy t t kh ro, c n t n c, s ng c c ni s i 12 thng tu i, c th di n 15m, cho thu tr ng thnh passiflora hi n c hn 400 loi, trong c kho ng 60 loi cho tri n c. Tn khi u ng ta c c m gic mt l nh nh CO2, v thm n ng c a r u etylic v chanh
-6-
ho ch t t trong vng 5 6 nm. Chanh dy l lo i cy leo b ng tua cu n n m c pha i di n l, c chi u di 20 40cm.
Hnh 1.1: Cy chanh dy b. Hoa Hoa n tnh, m c t nch l. M i hoa mang 5 nh thnh ng y v tch r i ph n mang bao ph n. Do hoa tr ng lm cy c nh. Hoa chanh dy c tc d ng an th n nh v c kh nng "ru" ng . Hoa chanh dy v ang c nhi u n c dng c v n i u tr cho nh ng tr em d b kch ng ho c b t n v th n kinh, ch a b nh hen suy n, r i lo n tiu ha, ch ng m t c v i 5 ch dnh nhau p nn c nhi u ni
ng , v cc kh ch u c a h i ch ng ti n mn kinh.
Hnh 1.2: Hoa chanh dy c. Qu Tri chanh dy hnh c u ho c b u d c, kch th c 4,5 7cm, mu tm s m hay vng chanh, t r ng khi chn, v qu trn lng bng. V qu m ng c ng, trung b
-7-
mu xanh, n i qu b mu tr ng. Tri mang nhi u h t c cm m m, mi thm r t quy n r, h p d n. D ch qu axit l y ra thm ng c t 40% so v i tr ng l ng qu . Ph n d ch ch a nhi u c v ch bi n n c gi i kht, r u hay m t... Chanh
dy c hm l ng ng v a ph i (8,5g gluxit/100g), th p hn m t s lo i tri cy thng th ng khc (trung bnh l 9-12g/100g), nhng ph n l n l ng ng ny l fructose c ng t cao (so v i ng saccharoza), v v y chanh dy v n c v ng t. nh protein, M c d n cn ch a cc lo i axit h u c, ch y u l axit citric (3,9g/100g, t chua hn tri chanh). Ngoi ra, trong chanh dy cn c m t t l ch t nh t lo i vitamin lipid, cc ch t khong v ch t vi l ng nh s t, photpho, k m, magnesium, nhi u c bi t l vitamin C v nh t l ch t x. V nng l ng cung c p, chanh dy tng ng v i xai, xri, v magnesium, tng ng v i chu i D ch qu cho vo NGK, lm kem... th hng v th t thm mt. Qu c hai lo i:
Hnh 1.3: Q a chanh dy - D ng tri tm: C v tri mu tm n tm s m, tri nh . Cy c tua dy, vng c kh h u mt, nh L t, nhnh v gn l mu xanh. D ng ny ph bi n
Ty Nguyn - Vi t Nam v cho hng v tri ngon nh t. - D ng tri vng: V tri mu vng chanh, tri l n hn d ng tri tm, cy c tua dy, nhnh v gn l ng tm, cao th p (0 800m) nh tm. Hoa l n v c trng mu tm s m hn d ng tri ng b ng Sng C u Long. ng th i dy cng m c m nh hn. D ng ny ch u nng, thch h p v i vng c
-8-
d. Thu ho ch v b o qu n chanh dy Thu ho ch chanh dy t t nh t khi qu chn. Trong qu trnh thu hi nn c t trnh nh h ng n cy. V i i u ki n mt m nh Lm ng th qu chanh dy TP.HCM th tri c th b o qu n 5-7 ngy. Nhng trong i u ki n nng nh
chanh dy ch b o qu n c kho ng 4 ngy. 1.2.2. Thnh ph n ha h c v vai tr c a chanh dy [11] Q a chanh dy g m r t nhi u ch t, c thnh ph n dinh d ng r t phong ph, cung c p cho c th m t l ng dinh d ng ng k . thnh ph n ha h c c a tri chanh dy l khc nhau. B ng 1.1: Thnh ph n ha h c c a tri chanh dy cho 100g d ch Thnh ph n N c Protein Ch t bo Gluxit Khong X Ca P Fe Vitamin C Vitamin A Niacin ng Acit citric Hm l ng 66 84% 0.7 1.5% 0.2 0.3% 14.5 32.4% 0.5 0.8% 0.6 0.8% 4 17mg 35 64mg 0.4 2.1mg 30g 700 2410 IU 1.5 2.2mg 8.5g Glucid/ 100g 3.9/100g nh ng ni khc nhau th
-9-
Vai tr c a tri chanh dy Q a chanh dy c tc d ng ch a b nh, k c l, thn, hoa. Trong y h c, c hoa, l, tri v v tri chanh dy v ch ng l i tc u c dng ch a b nh. N c p chanh dy, c bi t l l chanh dy, c ch a ch t alkaloids gip lm h huy t p, an th n, gi m au, ng c a cc cn co th t. Chanh dy r t giu vitamin C. Vitamin C chnh l ch t ch ng oxy ha v ch ng vim nhi m. Do c th gip chng ta gi m cc tri u ch ng hen suy n. Chanh dy l lo i qu c nhi u ch t x, ch t x r t t t cho s c kh e, n c th ng a b nh tim m ch vnh ngoi ra cn gi th ng dng n c p t qu gi c ng c a b n su hn. Hoa chanh dy c tc d ng an th n nh . Cc nh nghin c u ch ng l i cc t bo ung th nh tr ng ih c Florida (M ) pht hi n ra r ng chi t xu t c a v tri chanh dy vng c th vo 2 ho t ch t c ngu n g c th c v t l carotenoids v polyphenol. Tri chanh dy khng ch a cholesterol, giu vitamin A v vitamin C, l ngu n cung c p kali v ch t s t d i do, ngu n ch t x tuy t h o, v gip lm d u cc c ang b cng c ng. nhi u n c, ng i ta dng tri chanh dy yaourt... Cn v is a ch bi n thnh nhi u th bnh lm kem, ng t khc nhau, k t h p ho c khng k t h p v i cc lo i tri cy khc c l ng cholesterol. Giu ng cung c p nng l ng cho c th . Chanh dy c v ng t v v chua nn ng i ta lm n c gi i kht v thanh nhi t. Chanh dy c th gin, nn u ng chanh dy tr c khi i ng ch a thnh ph n gy ng v r t t t
n c ta, cch dng ph bi n nh t l n u v i n c ng v pha v i c trng c a chanh dy cng v chua nh nh k t h p v i
lm n c u ng gi i kht. Chanh dy cng th t tuy t v i khi c tr n chung c. Hng thm
v bo v ng t c a s a t o thnh m t mn gi i kht h n h p khng th no qun. 1.3. T ng quan v qu trnh ln men [7] Ln men l qu trnh trao i c ch t d i tc d ng c a enzym tng ng g i l ch t xc tc sinh h c. Ty theo s n ph m tch t sau qu trnh ln men m ng i ta
- 10 -
chia lm nhi u ki u ln men khc nhau. Tuy nhin, c hai hnh th c ln men l ln men y m kh v ln men hi u kh. Ln men NGK l qu trnh ln men y m kh v i s c m t c a n m men, chng s chuy n ha ng ln men thnh etanol v CO2 . 1.3.1. Tc nhn ln men Tc nhn chnh c a qu trnh ln men n c gi i kht l n m men Saccharomyces cerevisiae. D a vo c chia lm 2 d ng chnh: - N m men n i: Gy ra s ln men n i, ln men nhi t cao t 20-28oC. Qu trnh ln men nhanh, t o thnh nhi u b t, do tc d ng thot kh CO2 nhi u nn trong th i gian ln men n m men n i trn m t ho c l l ng trong d ch ln men v ch l ng xu ng y thnh m t l p x p khi qu trnh lm men k t thc. - N m men chm: Qu trnh ln men ch m trong qu trnh ln men, n m men 1.3.2. C ch c a qu trnh ln men [7] ln men ng i ta cho vo mi tr ng m t l ng t bo n m men nh t khi ln men l ng t bo n m men ph i nh. Ty theo phng php ln men m cho vo l ng n m men l khc nhau. Th ng t l n hn m t trm tri u t bo trong m t ng ml d ch ln men. V di n tch b m t c a t bo n m men l n (do s l ng t bo n m men l n) nn kh nng h p th cc ch t c a t bo n m men l r t l n. ln men v cc ch t dinh d ng khc c trong mi tr ng ln men R u v CO2 c t o thnh theo ph n ng t ng qut sau: C6H12O6 + 2ADP + 3H 3PO4 = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O Nh v y s ln men chuy n ng thnh r u l m t dy qu trnh oxy ha kh c enzyme trong t bo tham gia. R u etylic t o thnh khu ch tn ra mi tr ng ngoi qua mng t bo n m men. R u ha tan v h n trong n c nn khu ch tn r t m nh vo trong mi tr ng. CO2 cng ha tan vo trong mi tr ng nhng khng l n. V th CO2 sinh ra trong qu trnh ln men s khu ch tn vo mi tr ng u tin c nhi t 5-10oC, CO2 thot ra t y thng ln men. c tnh c a qu trnh ln men m n m men
h p th trn b m t n m men, sau c khu ch tn vo trong t bo n m men.
- 11 -
v nhanh ch ng
t c tr ng thi bo ha. Khi bo ha CO2 s bm vo t bo n th i i m no c s chnh l ch gi a kh i l ng ring n b m t, do c s
n m men hnh thnh nh ng b t kh. B t kh sinh ra ngy cng nhi u v l n d n ln t o thnh ti kh l n, thay i c a mi tr ng v t bo n m men s n i ln trn b m t. Khi
t ng t s c sng b m t nn chng b v lm cho b t kh CO2 thot ra ng, lm tng kh nng i ch t
ngoi. Lc ny t bo n m men s b chm xu ng, qu trnh c di n ra lin t c nn t bo n m men chuy n t tr ng thi tnh sang tr ng thi ti p xc gi a t bo n m men v mi tr ng nn lm cho qu trnh trao
di n ra nhanh, m nh hn, nh th s lm gia tng qu trnh ln men. Kh CO2 c ch qu trnh ln men, nhng trong qu trnh thot kh CO2 lm tng kh nng ln men c a n m men.
Hnh 1.4: S - Th i k c m ng: L th i k nhi u
ln men ethanol u h ng ph n ng x y ra theo chi u (1). Lc n cho
Ln men ethanol c chia lm hai th i k: ny s n ph m l glyxerin. B i v lc ny hm l ng axetaldehyt (CH3CHO) cha c nh n hydro c a alcoldehydrogenaza m hydro l i chuy n
- 12 -
photphoglyxeraldehyt t o photphoglyxerin, sau photphoglyxerin b th y phn gi i phng axit photphoric v glyxerin. - Th i k tnh: Lc ny l ng axetaldehyt hnh thnh nhi u, nn hydro t alcoldehydrogenaza l i chuy n sang axetaldehyt (CH3CHO) theo chi u ph n ng (2), lc ny s n ph m ch y u l ethanol v CO2. 1.3.3. T c ng h c c a qu trnh ln men [10], [7] c a qu trnh ln men c th theo di c b ng cch theo di s thay u: Kho ng 60 h u k t lc cho t bo n m men ti p xc v i d ch
i c a hm l ng ng trong d ch ln men. Qu trnh ln men chia lm 3 th i k. - Th i k ln men. S ln men x y ra r t ch m, ng ln men khng ng k . - Th i k 2: y l th i k ln men chnh., chi m kho ng 60 120 h sau th i k u. S pht tri n c a t bo n m men v s ln men sau m i gi ln men tng nhanh ng k v - Th i k cu i: ch m. t tr s c c i. nh, t o mi, t o v cho s n ph m. i su s c cc thnh ph n trong d ch ln y l giai o n ln men ph , qu trnh ln men di n ra r t
ng th i l th i k n
Th i k ln men chnh l th i k bi n men. Chng nh h ng 1.3.4. Cc y u t nh h ng
n k t qu c a qu trnh ln men. n qu trnh ln men t c hi u su t ln men cao. Cc y u t ng c bi t l maltose v m nh ur. nh
Trong s n xu t, ngoi vi c l a ch n ch ng n m men ng i ta cn ph i nghin c u cc i u ki n ph h p nh t h ng n qu trnh ln men g m: a. nh h ng c a n ng
N m men ch c kh nng ln men cc ng n gin
saccharose. Trong d ch len men ngoi ng ra, ph i b sung thm m t s th c n c n thi t cho n m men nh cc mu i amn, cc mu i photphat v N ng Th ng ng c l i n u n ng n ng ng thch h p t 18 - 22%, n u cao hn th kh nng ln men gi m v ng th p s khng t o i u ki n cho qu trnh ln men. ng t 30-35% th s ln men b nh ch .
- 13 -
b. nh h ng c a nhi t Nhi t thch ng khng ho t c nh h ng r r t nhi t 28-30oC, n ho t nhi t ng s ng c a n m men, c th 50oC tr y l n m men saccharomyces cerevisiae trong qu trnh ln men NGK. Ln men NGK i v d i 0OC th n m men nhi t trong kho ng 4ng. Trong th c t ng i ta c th ln men
28oC ty theo yu c u c a ng i s d ng. c. nh h ng c a pH mi tr ng pH c ngha quan tr ng trong qu trnh ln men NGK. N m men c th pht tri n trong mi tr ng pH t 2 - 8 nhng thch h p nh t l t 4 - 4,5. Vi khu n b t u pht tri n pH = 4,2 v cao hn, khi th p hn m c ny ch c n m men c th pH = 3,8 pht tri n c. V th trong qu trnh ln men nn i u ch nh pH < 4. Khi pH = 8 th n m men pht tri n r t km, ng c l i vi khu n pht tri n r t m nh. n m men pht tri n m nh th h u nh vi khu n cha pht tri n. t o pH thch h p trong mi tr ng nui c y n m men ng i ta th ng b sung vo mi tr ng ln men m t lo i axit khng gy nh h ng n m men. Th c t ng i ta hay dng axit citric d. nh h ng c a oxy Oxy l thnh ph n quan tr ng trong giai o n pht tri n sinh kh i c a t bo n m men. Tuy nhin n l nguyn nhn gy h h ng s n ph m trong cc cng o n k ti p. Ln men NGK l m t qu trnh ln men y m kh, nhng ln men trong giai o n u nh t thi t ph i cho d ch ln men ti p xc v i oxy ln men oxy cho n m men sinh tr ng u, khi d ch v pht tri n (tng sinh kh i). Nhng oxy ch c n c t trong giai o n i u ch nh pH. n ho t ng c a
t s l ng t bo n m men, th ngn ch n d ch ln men ti p xc v i r u v CO2 [10] r u c trong mi
n m men ti n hnh qu trnh ln men chuy n ha ng thnh r u v CO2.
e. nh h ng c a n ng
R u v CO2 c tc d ng km hm s sinh tr ng v kh nng ln men c a n m men. S sinh tr ng c a n m men b ch m l i khi n ng tr ng ln men l 1%, t 4-6% c nh h ng x u. a s n m men ln men c
- 14 -
n ng
r u t 12-14%, ch c m t s t ln men
n ng
r u t 17 20%. Kh ng, ko
CO2 c ch s ln men nhng vi c thot kh CO2 l i c tc d ng t t cho qu trnh ln men. Khi thot kh CO2 s lm cho mi tr ng ln men lun chuy n di tr ng thi l l ng c a t bo n m men nn lm tng qu trnh ln men. f. nh h ng c a s l ng t bo n m men S l ng t bo n m men cho vo d ch ln men nh h ng r t l n n qu trnh ln men. N u s l ng t bo n m men cho vo thch h p th qu trnh ln men di n ra t t v hi u su t thu h i cao, ch t l ng s n ph m t t hn. N u s l ng t bo n m men cho vo qu t th t c ln men ch m. Sinh kh i t bo n m men cho n m men pht tri n, t bo qu nhi u th mi tr ng d ch ln men khng
n m men s ch t d n, s n ph m sinh ra mi v l , ph m t lng n m men ng k . 1.3.5. Nh ng k thu t p d ng chung cho ln men [7], [10] a. Ch ng oxy ha n c qu N u d ch qu ti p xc v i oxy c a khng kh s gy ra hin t ng oxy ha d ch ln men nh h ng n ch t l ng c a s n ph m. V th c n c nh ng bi n php ph ng ch ng. Sau y l m t s bi n php ph ng ch ng: - Khng lm d p nt qu trong su t qu trnh thu hi, v n chuy n. - C n c cng o n phn lo i, l a ch n nguyn li u khi a vo s n xu t. - V a tch d ch xong c n ti n hnh ln men ngay. - Dng nh ng bi n php l ha h n ch oxy ha. - Ch a d ch trong thi t b c CO2 thay cho O2 - X l nhi t cng l m t bi n php ch ng oxy ha c hi u qu . b. Theo di qu trnh ln men K thu t theo di qu trnh ln men l cng vi c r t quan tr ng, n u khng c theo di chu o c th d n n h ng c m ln men ho c s n ph m s km ch t trnh cho vi l ng. Nn ph i t o i u ki n cho qu trnh ln men di n ra nhanh. di l ng b t kh bay ln, n u th y t c men ngay.
sinh v t pht tri n lm h ng s n ph m. Theo di qu trnh ln men b ng cch theo ln men ch m th c n b sung thm n m
- 15 -
1.3.6. Cc s n ph m ph t o thnh trong qu trnh ln men Khi ln men bn c nh cc s n ph m chnh l r u etylic v kh CO2 cn c nhi u s n ph m ph khc nh: axit acetic, glyxerin, acetaldehyt, - S t o thnh glyxerin [4] Trong i u ki n bnh th ng, khi pH c a mi tr ng t 4 5 th s ln men c gi i thch b ng phng trnh t ng qut sau: C6H12O6 C6H12O6 pH = 4 - 5 pH > 7 CH3CHO + CO2 + C3H8O3 (glyxerin) CH3COOH + O2 + C3H8O3 + C2H5OH Cn khi pH > 7 th s n ph m t o ra nh sau: - S t o thnh acid h u c Trong qu trnh ln men r u lun t o cc acid h u c bao g m: acetic, lactic, citric, pyrovic v succinic nhng nhi u nh t l acetic v lactic, axit acetic b m t hydro v ngng t t o thnh acid succinic. Ta c phng trnh t ng qut sau: - S t o thnh este Cng v i s t o thnh axit, acol, d i tc d ng c a ezym esteaza c a n m men, cc axit v acol s tc d ng v i nhau d i d ng t ng qut nh sau: R1CH2OH + R2COOH diacetyl v 2,3 butanol. 1.3.7. Cc vi khu n c h i cho qu trnh ln men D ch ln men khng ch l mi tr ng dinh d ng cho n m men m cn c cc vi sinh v t khc. Cc vi sinh v t n u l n vo d ch ln men chng s bi n ng thnh cc s n ph m khc v th lm gi m hi u su t ln men r u. Trong qu trnh ln men r u th ng g p cc lo i vi sinh v t sau: a. Vi khu n lactic y l lo i vi khu n y m kh, chng g m 2 lo i: Lactic i n hnh v lactic khng i n hnh. R2COOCH2R1 + H2O Ngoi ra trong qu trnh ln men cn t o ra cc s n ph khc nh: aceton, t o thnh nh ng este tng ng. c vi t
- 16 -
Lactic i n hnh s bi n ng thnh s n ph m duy nh t l axit lactic C6H12O6

vi khu n lactic
2CH3CHOHCOOH + 18 kcal
Vi khu n lactic khng i n hnh s s d ng ng v t o ra axit lactic, ngoi ra cn t o ra m t l ng ng k alcol, axit acetic, cacbonic v aceton. Cc s n ph m ny t o ra khng n nh. Lactic i n hnh c nhi t t i u trong kho ng 49-51oC, cn lactic khng i n hnh c nhi t b. Vi khu n acetic Vi khu n acetic l lo i vi khu n ho kh khng t o thnh bo t , c nhi t th p, oxy ha alcol thnh axit acetic. C2H5OH + O2 gluconic. Cc vi khu n acetic t c kh nng pht tri n trong i u ki n ln men r u v vi khu n ny r t hi u kh. c. Vi khu n butylic v cc vi sinh v t khc Cc vi sinh v t lo i ny khng pht tri n trong qu trnh ln men v pH t i thch c a chng n m trong mi tr ng trung tnh ho c ki m y u. V th nhi m khu n ch y u trong qu trnh ln men l vi khu n lactic.
vi khu n acetic
t i u trong kho ng 37 - 38oC. t i
u trong kho ng 20-35oC, t i a 42oC chng pht tri n t t trong mi tr ng c alcol CH3COOH + H2O + 116 kcal.
Trong mi tr ng khng c acol, vi khu n acetic s oxy ha ng thnh acid
- 17 -
Chng II:
2.1.
I T NG V PHNG PHP NGHIN C U
i t ng nghin c u ch Vnh H i, l y t
2.1.1. Nguyn li u chnh S d ng qu chanh dy lm nguyn li u chnh c mua t nh Lm ng. D ng qu mu tm t Tr ng thi: hnh b u d c, cn nguyn v n khng d p nt. 2.1.2. Nguyn li u ph a. ng Dng dng Ha. - Yu c u v m t k thu t: ng s d ng l ng tinh luy n cao c p, ng knh ph i tun theo TCVN 1695-87, hm l ng Saccaroza > 99,5%, hm l ng m < 0,05%, l ng ng kh < 0,1% - Tiu chu n c m quan: D ng tinh th tng tinh th i ng u, khng vn c c, khng m, khng t p ch t l , v ng t, khng c v l no khc, khng mi l , t t c u tr ng tinh, ng nh, khi pha trong n c c t th dung d ch trong su t. b. N m men N m men s d ng l ch ng Saccharomyces Cerevisiae thu c ch ng n m men n i, c gi trong ng nghi m, n m men ang th ch nghing. N m men c cung c p b i Vi n Cng Ngh Sinh H c TP - H N i Sau n m men c c y chuy n sang mi tr ng th ch nghing v em i tng sinh trong mi tr ng d ch qu chanh dy. - Chu n b d ch chanh dy: D ch chanh dy c gic 250ml, t l Brix trong kho ng 10 12%, ng trong bnh tam pH = 4 sau em i thanh trng v lm ngu i. D ch c y t 1/3 1/2 dung tch c a bnh. d ng ti m sinh trn mi tr ng i u ch nh Brix t o i u ki n thu n l i cho qu trnh ln men, v i u ch nh v c a s n ph m sau ln men. S d ng ng saccharose tinh chn k thu t: C Mu tm xanh;
luy n, d ng ng ct tr ng tinh khi t, c ng gi k c a cng ty ng Khnh
- 18 -
- Ti n hnh tng sinh: Dng que c y l y m t khu n l c cho vo d ch chanh dy chu n b nh trn v khu y u, y kn bnh tam gic ngay sau khi c y. Cng trnh t p nhi m vi sinh v t l vi c tng sinh c ti n hnh bn ng n l a n c n c. Axit citric ( C 6 H 7 O8 ) S d ng trong su t. Axit Citric c s d ng Yu c u hm l ng m < 0,3%. d. Enzyme Pectinaza Pectinaza c tn thng m i l Novoferin 14, l nhm enzyme xc tc s phn c t cc h p ch t pectin (c phn t l ng l n) thnh cc h p ph n khc nhau c phn t l ng th p hn c ch t ban u. B sung enzyme pectinaza vo th t qu chanh dy nh m m c ch: p d ch c d dng hn (p c nhi u d ch), t o ra nhi u ng hn cho d ch p, lm cho d ch p trong e. Na2CO3 S d ng nh m m c ch t o pH thch h p cho qu trnh ln men. Na2CO3 c s d ng f. N c N c c s d ng trong ti nghin c u c a ti l n c c t c chng c t i H c Nha Trang. t i phng th nghi m Ha Sinh tr ng d ng h t, mu tr ng. p hn. Enzyme pectinaza c cung c p b i vi n Cng Ngh Sinh H c - Thnh Ph H Ch Minh. lm gi m pH cho d ch ln men. i v i Axit Citric: Khng l n t p ch t, hm l ng axit xitric > 99%, d ng tinh th , mu tr ng, tan v h n trong n c v t o dung d ch
sau khi c y n m men. Sau 24 30h th ti n hnh ln men c.
- 19 -
2.1.3. Ha ch t, thi t b v d ng c s d ng a. a i m nghin c u
nghin c u
ti c ti n hnh t i phng th nghi m b mn: Cng Ngh Th c Ph m, Cng Ngh Ch Bi n, phng Ha Sinh ,Vi Sinh Khoa Ch Bi n Tr ng H c Nha Trang. b. Cc thi t b - My o - Khc x k - My p d ch - B chng c t c n n gi n (phng ha sinh) - Cn i n t v i - My ng n p -C nk - N i thanh trng - Thi t b n nhi t - Cc d ng c , thi t b c n thi t trong phng th nghi m c. Ha ch t s d ng Ha ch t xc nh ng t ng s (Theo phng php Bertrand): m c. - Dung d ch HCl chnh xc 0.001g. c s d ng lm o ti chnh xc 0.01. pH meter - BASIC ( M ) v i i
Brix ATGO 1E ( 0 32%)
- Dung d ch NaOH 30%, 20%, 10%. - Dung d ch polyphenol 1% trong c n. - Dung d ch ch axetat 30%. - Dung d ch Feling A: 69.28g CuSO4 tinh th + n c c t v a - Dung d ch Feling B: 34.6g kalinatritactrat +100g NaOH + n c c t v a - Dung d ch bertrand (Dung d ch s t (III) sunfat): 50g Fe2(SO4)3 + 200g H2SO4 Dung d ch KMnO4. m c + n c c t v a 1 lt. 1lt 1 lt.
- 20 -
Ha ch t xc
nh
r u m 1 lt. c.
- Thu c th nitrocromic: 4.9g kalibicromat + 1000 ml axit nitric - Dung d ch kali iodua 10%: 100g KI tinh th + n c c t v a - Dung d ch natrihyposunfit 0.1N. 2.2. N i dung nghin c u Nghin c u cc thng s thch h p cho qu trnh ln men. - Xc - Xc - Xc - Xc - Xc - Xc Xc nh hm l ng enzyme pectinaza thch h p c n b sung. nh t l n c b sung thch h p. nh hm l ng ng thch h p cho qu trnh ln men. nh pH thch h p cho qu trnh ln men. nh t l men b sung thch cho qu trnh ln men. nh th i gian ln men thch h p. nh t l syrup b sung thch h p cho th nghi m i u v .
2.3. Phng php nghin c u 2.3.1. Phng php vi sinh v t - Nhn gi ng n m men: Mi tr ng nhn gi ng l d ch p th t qu c t 100 120g/l, pH: 4,5 - 4,7 - Mi tr ng ln men l d ch qu c - N m men c nui c y v ln men 2.3.2. Cc phng php ho h c - Xc Bertrand - Xc - Xc - Xc nh hm l ng axit t ng s b ng KOH 0,1N ch th l Phenolphtalein nh hm l ng c n b ng phng php ha h c nh pH b ng pH meter - BASIC ( M ) nh hm l ng ng t ng s v ng kh b ng phng php kh t 160 220g/l, pH: 3.5 5.0. nhi t 25- 27oC. kh
- 21 -
2.3.3. Phng php phn tch c m quan [2] Ch t l ng c m quan s n ph m c nh gi b ng phng php c m quan theo tiu chu n Vi t Nam (TCVN 3215 79). Tiu chu n ny s d ng h s 20 i m, xy d ng trn m t thang th ng nh t c 6 b c (T 05), v i m 5 l i m cao nh t cho m t ch tiu. Su b c nh gi c m t i v i s n ph m ph l c 3. u ng c c n ni chung v s n ph m n c gi i kht ln
men ni ring th cc ch tiu c m quan quan tr ng c n nh gi g m: trong v mu s c, mi, v ti n hnh nh gi ch t l ng c m ti n hnh D i y l b ng chu n c xy d ng
quan c a s n ph m NGK ln men t chanh dy. D a vo b ng chu n l p chon 5 thnh vin (l p 47TP3. kha 47) nh gi c m quan s n ph m.
Khi nh gi c m quan cc ch tiu c m quan c a s n ph m, 5 thnh vin tham gia cho i m, k t qu trnh by l trung bnh c ng i m c a cc ki m nghi m vin. Sau y l b ng nh gi v mi (B ng 2.1). B ng 2.1: B ng i m v mi c a s n ph m NGK ln men t chanh dy B c nh gi 1 2 3 4 5 6 CC TL 5 4 3 2 1 0 1.2 HSQ T C s nh gi c trng c a chanh dy,
Thm d u, hi ha, c mi Mi thm nh , r u v tng
tho ng mi r u, t o c m gic thch m nh. c trng cho s n ph m, thm mi i hi ha, t o c m gic thch.
C mi thm c a chanh dy, mi c n cao, mi khng c hi ha, kh nh n ra mi. S n ph m cn mi thm c a chanh dy, mi r u cao r rt, mi khng hi ha, tho ng mi l . S n ph m c mi l r r t, n ng, hng. S n ph m c mi l kh ch u c a s n ph m h ng.
- 22 -
B ng 2.2: B ng i m v v c a s n ph m NGK ln men t chanh dy B c nh gi CC HSQ TL T C s nh gi
V ng t c a ng, c a r u, c a glyxerin, hi ha 1 5 v i v chua nh c a axit, v cht nh c a tanin, v c a mu i khong. T o thnh v m d u, h u ko di. 2 3 4 5 6 4 2.0 3 2 1 0 S n ph m c v hi ha, d ch u, ph i. S n ph m thi u v c m gic khng thch. V chua n i tr i, t ng t, V chua g t, h ng. trong, mu s c c a NGK ln men t chanh dy C s nh gi c, mu vng p, V chua r t g t, ng. ng m nh, khng ng t, v cht, c v l . ng g t, cht g t, v l c a s n ph m m , hi chua, h u y u, cho c trng, h u v a m m ,
B ng 2.3: B ng i m B c nh gi 1 2 3 4 5 6 CC TL 5 4 3 2 1 0 0.8 HSQ T
S n ph m trong, khng v y h p d n, rt ch y l ng rt ch y l ng S n ph m hi S n ph m trng. S n ph m v n u. u. S n ph m trong, khng v n
c, mu vng nh t, c trng. c
S n ph m c m t c n l l ng, mu t c, mu khng
c trng.
c, nhi u c n l l ng, mu khng c, mu b n, s n ph m b h ng.
- 23 -
2.3.4. Quy trnh d ki n s n xu t n c gi i kht ln men t d ch chanh dy [7], [11]

Chanh dy X l
Enzyme pectinaza
t0 = 400C T= 60 pht p l y d ch
Pha long Ph i ch N m men chm Tng sinh Thanh trng ng N c Na2CO3 t0 = 600C T= 15 pht t0 = 25 - 270C [ ] = 160 - 220g/l TLM = 1- 2.5% T = 48 - 84 h)
Ln men
X l sau ln men (lm trong, i u v )
Thanh trng
t0=60 - 620C T= 30pht
Chi t chai (th y tinh 240ml)
S n ph m
Hnh 2.1: S
quy trnh d ki n ch bi n th nghi m
- 24 -
Thuy t minh quy trnh Nguyn li u l m t trong nh ng y u t quan tr ng quy t ph m v th vi c ch n nguyn li u c mua ch Vnh H i l qu c chn. Qu to khng d p nt, khi b ti. Nguyn li u sau khi mua v lo i b cc t p ch t bm trn qu v qu . Sau nhanh ro v ti n hnh b ngay nhi t chn k thu t mu tm, nh n ch t l ng s n t cc ch tiu v a vo s n xu t l r t quan tr ng. Chanh dy i ra th t qu c mi thm m nh, mu vng em i x l: R a s ch b ng vi n c ch y ng th i lo i b m t ph n vi sinh v t bm trn i l y cm. Qu trnh x l c n di n ra l c n mang i b sung nh m lm tng hi u su t p
trnh hi n t ng oxy ha d ch qu . Sau x 400C trong 1h.
enzyme pectinase v d ch, lm gi m
nh t c a d ch ln men, tng ch t l ng c a d ch p c v m t ha p, trong, ti hn so v i dich
l v c m quan. V ha l hm l ng ng trong d ch nhi u hn do qu trnh th y phn pectin t o ng n. V c m quan th mu qu ban i u ch nh u. ti n hnh p l y d ch qu v ph i ch b sung ng, n c, ch t 600C trong 15 chua (Na2CO3) ti p theo l thanh trng. Thanh trng nh m di t m t Sau khi
s vi sinh v t c h i cho qu trnh ln men. Ti n hnh thanh trng pht v lm ngu i. Sau lm ngu i c n b sung n m men vi sinh v t c h i. ln men ngay
trnh s pht tri n c a
Sau ln men ti n hnh lm trong v di u v s n ph m nh m tao ra s n ph m c v hi ha v nh sau: N c v ng c ph i tr n v i t l 1/7 sau em un si trong 10 pht. Sau ti n hnh b sung axit citric theo t l n c/axit citric: 200/1(g/g) nh m i u ha v v trnh hi n t ng l i ng trong s n ph m sau ny. Ti p si d ch ti p trong 10 pht n ta un ha tan hon ton cc thnh ph n vo d ch syrup. Sau m b o v m t c m quan. Lm trong b ng cch l ng sau ti n hnh l c b ng v i l c. i u v s n ph m b ng syrup ng. Syrup ng c lm
- 25 -
lm ngu i ngu i
n 600C v l c b ng v i l c nh m lo i b t p ch t lm cho dich syrup t ch t l ng tt hn. Ti p t c lm
c s ch hn v lm cho s n ph m sau ny t l nh. Thanh trng: Ti n hnh thanh trng nh t ph m. Theo quy t nhi t
n 200C v em i s d ng n u cha s d ng ngay th t t nh t em bao qu n 60-620C trong 30 pht duy tr s n ph m tiu r u
di t m t ph n vi sinh v t. Di t hon ton n m men
nh. Sau em i chi t chai th y tinh 240ml v em i b o qu n thnh nh 46/2007/Q -BYT. S n ph m n c u ng c c n ph i mb o
cc ch tiu vi sinh v t (b ng 2.4) B ng 2.4: B ng cc ch tiu VSV c a s n ph m STT 1 2 3 4 5 6 Ch tiu T ng s VSV hi u kh (S khu n l c trong 1ml s n ph m) E.Coli (S vi khu n trong 1ml s n ph m) Streptococcus fecacalis Cl.Perfringens (S vi khu n trong 1ml s n ph m) Staphylococus aureus (S vi khu n trong 1ml s n ph m) P. aeruginosa u ng c r u th p Gi i h n t i a 10 0 0 0 0 0
D a vo b ng ch tiu vi sinh v t c a s n ph m do B Y T quy vi sinh v t sau khi thanh trng s n ph m. S n ph m tiu v vi sinh. a i m ki m tra VSV: Vi n Nghin C u v Hng Vng - Nha Trang - Khnh Ha. i h i ph i
nh v n c
gi i kht c c n th p nh trn th s n ph m ang nghin c u c em i ki m tra t t t c cc ch
ng D ng Nha Trang, s 02
- 26 -
2.4. B tr th nghi m 2.4.1. Xc nh l ng emzyme pectinaza b sung thch hp nng cao ch t l ng d ch M t h p ch t gluxit chi m t l kh l n trong th t chanh dy l pectin. H p ch t ny lm gi m ch t l ng d ch chanh dy. V v y, qu ta ti n hnh th y phn h p ch t pectin b ng enzyme pectinase. Cch ti n hnh nh sau: Lm th nghi m v i 5 m u, m i m u 200ml th t qu , b sung enzyme pectinaza d ng d ch v i cc th tch 0ml, 0.1ml, 0.2ml, 0.3ml, 0.4ml. Th nghi m c l p l i 2 l n v l y gi tr trung bnh. khi lm th nghi m d a theo cc ch tiu ha l v c m quan: - Ha l: Xc l ng ng kh . - C m quan: V mu s c, trong, m c l ng c n. nh l ng d ch p thu c, hi u su t l y d ch. Xc nh hm nh gi s n ph m sau
D ch qu + H t
B sung enzyme
M u 1: 0ml
M u2 0,1ml
M u3 0,2ml
M u3 0,3ml T0 = 400C T = 1h
M u4 0,4ml
p d ch
nh gi ch t l ng d ch l c
L ng enzyme thch h p
Hnh 2.2: S
b tr th nghi m xc
nh l ng enzym pectinaza thch h p
- 27 -
2.4.2. Xc
nh l ng n c pha long d ch ln men nh l ng n c b sung v i cc t lm gi m gi thnh s n ph m m v n
D ch chanh dy sau khi p xong em i xc l 30%, 40%, 50% so v i th tch d ch qu ,
m b o ch t l ng s n ph m. Th nghi m c ti n hnh v i 200ml d ch m i m u.

Th t qu (d ch = h t)
B sung enzyme v
D ch p
Pha long
M u1 30%
M u1 40%
M u1 50% C m quan Hm l ng ng pH
nh gi ch t l ng d ch sau ha long
T l n c b sung thch h p
Hnh 2.3. S
b tr th nghi m long d ch qu
- 28 -
2.4.3. Xc
nh l ng ng b sung, pH, t l n m men b sung, v th i
gian thch h p cho qu trnh ln men Qu trnh ln men l qu trnh ch u nh h ng c a nhi u y u t , trong nh ng y u t chnh nh h ng tr c ti p ph m l: N ng v y, y ut xc n ti n trnh ln men cng nh ch t l ng thnh ng, l ng n m men b sung, pH v th i gian ln men. V nh h ng c a cc
nh c cc thng s thch h p s n xu t th nghi m s n ph m NGK n ti n trnh ln men v ch t l ng thnh ph m.
chanh dy ln men t nhin c n ph i ti n hnh nghin c u s Cch ti n hnh:
Qu chanh dy c x l, l y th t qu r i x l b ng enzyme pectinase sau p l y d ch v thanh trng. Ti p n em i i u ch nh pH (b ng Na2CO3), u. Brix v i cc gi tr khc nhau theo yu c u c a th nghi m. v ti n hnh ln men php ha h c), c sau 12 gi nhi t th ng (25 270C). c n (b ng phng u v ng th i b sung n m men yn pl i
v i cc l ng khc nhau vo d ch r i khu y cho n m men phn tn Trong th i gian ln men ti n hnh o cc thng s nh o l n ti p theo, lm tng t cho
kh, axit ton ph n. Sau 2 ngy k t lc ln men o l n
n khi k t thc qu trnh ln men.
Th nghi m c ti n hnh v i 200ml m i m u. V i th i gian ln men l: 48h, 60h, 72h, 84h; Ln men 2.5%; N ng 2 l n. Cc y u t c n xc - S thay i nh trong qu trnh ln men - Hm l ng c n sinh ra: Sau 12 gi ghi nh n k t qu 1 l n. ng: Sau 12 gi ghi nh n k t qu 1 l n. axit t ng s : Sau 12 gi ghi nh n k t qu 1 l n. cc pH: 3.5, 4.0, 4.5, 5.0: T l n m men l: 1%, 1.5%, 2%, ch t kh l: 160g/l, 180g/l, 200g/l, 220g/l. Th nghi m c l p l i
- 29 -
a. Xc
nh hm l ng ng thch h p cho qu trnh ln men l ng ch t kh ti n trnh ln men di n ra i u ch nh n ng
H u h t d ch qu t nhin khng
t t. Do , tr c khi ln men c n ph i b sung thm ng
ch t kh c a d ch ln men. Ti n hnh b tr th nghi m nh hnh 2.4.

D ch p pha long (pH = 4)
B sung ng
M u1 160Brix
M u2 180Brix
M u2 200Brix
M u3 220Brix
Thanh trng (600C, 15 pht) B sung n m men v i t l 1.5% Ln men (26 1oC, 72h) Lm trong
Thanh trng (60 620C, 30 pht) Xc nh

C m quan r u L ng ng cn l i
Hm l ng ng thch h p ( TH)
Hnh 2.4: S
b tr th nghi m xc
nh hm l ng ng thch h p cho qu
trnh ln men
- 30 -
b. Xc
nh pH thch h p cho qu trnh ln men n qu trnh ln men v ch t l ng s n nh. H u h t d ch qu khng p ng pH nh t
pH c a d ch ln men c nh h ng l n ph m. N m men ch c th ho t ng c pH
ln men. V th ta ti n hnh i u ch nh pH cho d ch ln men

D ch p pha long ( TH)
M u1 pH=3.5
M u2 pH=4.0
M u3 pH=4.5
M u3 pH= 5
Thanh trng (600C, 15 pht)
B sung n m men t l 1.5%
Ln men y m kh
Lm trong
Thanh trng (60-620C, 30 pht)

C m quan r u L ng ng cn l i Acid sau len men
Xc
nh
pH ln men thch h p (pH TH)
Hnh 2.5: S
b tr th nghi m xc
nh pH thch h p cho qu trnh ln men
- 31 -
c. Xc th khng
nh t l n m men b sung thch h p cho qu trnh ln men u c nh h ng cho n m men ho t n qu trnh ln men. N u t ng t o ra ngh ng t bo n m men ti n hnh ln men c hi u qu vi sinh v t d l n
L ng n m men nhi u hay t t p, n u nhi u th khng c ch t
tnh ch t d c trng cho s n ph m t o cc mi v l .

D ch p pha long ( TH, pH TH)
T l n m men b sung
M u1 1%
M u2 1.5%
M u3 2%
M u3 2.5%
Ln men y m kh
Lm trong Thanh trng (60 620C, 30 pht)

Xc
nh
T l men thch h p (TLMTH)
Hnh 2.6: S
b tr th nghi m xc
nh t l n m men b sung thch h p cho qu
trnh ln men
- 32 -
d. Xc
nh th i gian ln men thch h p nh ch t l ng s n ph m. t yu c u. V th s n ph m
Th i gian ln men l m t trong nh ng y u t quy t Do v y, c n ph i d ng qu trnh ln men ng lc ti ti n hnh b tr th nghi m xc
nh th i gian ln men nh hnh 2.7.
D ch p pha long ( TH, pH TH, TLMTH)
B sung n m men v i TLMTH
Ln men y m kh
M u1 48h
M u2 60h
M u3 72h
M u3 84h
Lm trong
Thanh trng (60 620C, 30 pht)

Xc
nh
Th i gian len men t i u (tTH)
Hnh 2.7: S
b tr th nghi m xc
nh th i gian ln men thch h p
- 33 -
2.4.4. B tr th nghi m i u v s n ph m Nh m t o s hi ha v v cho s n ph m do ti n hnh th nghi m i u v . i u v ta b sung vo d ch sau ln men 1 l ng ng thch h p c gi tr c m quan v mi v . s n ph m c th hi n php c m quan cho i m.
D ch p pha long Ph i ch 60oC, 15 pht 25 - 27oC
t o ra s n ph m d ng
ng dng
i u v s n ph m l ng
syrup c b n 65oBx. V i cc t l 5%, 6%, 7%, 8%. S
b tr th nghi m i u v
hnh 2.8. V c a s n ph m c ki m tra b ng phng
Thanh trng
Ln men
Lm trong (l ng, l c) i uv
5%
6%
7%
8%
nh gi c m quan
T l syrup b sung thch h p
Hnh 2.8: S 2.5. Phng php x l s li u
b tr th nghi m i u v s n ph m x l
y ti s d ng ph n m m Excel, v phng php nh gi c m quan s li u. K t qu l trung bnh c ng c a cc l n th nghi m.
- 34 -
CHNG III: K T QU NGHIN C U V TH O LU N 3.1. K t qu xc nh l ng enzyme pectinaza b sung thch h p nh l ng d ch trung bnh thu c i khi th t qu chanh dy v i enzyme pectinaza. m im u 0.3 139 0.4 142 b ng 3.1 v hnh 3.1. 3.1.1. K t qu xc
L ng d ch p c s thay
K t qu th nghi m c trnh by L ng enzym pectinaza b sung (ml) L ng d ch p (ml)
B ng 3.1: L ng d ch p thu c 0 91.5 0.1 121
0.2 133
T (b ng 3.1) ta c bi u l ng d ch p (hnh 3.1).
th hi n s
nh h ng c a enzyme pectinaza
L ng d ch p trung bnh (ml)
150 130 110 90 70 50 0 0.1

91.5 121
139 133
142
0.2
0.3
0.4
L ng enzym pectinaza b sung (ml)

Hnh 3.1: Bi u th hi n s nh h ng c a enzyme pectinaza 40oC b ng thi t b n l ng d ch p
Nh n xt v th o lu n Cc m u th nghi m c thu c r t th p ch khng cao (45.75%). n nhi t, th i gian l 1 gi . i ch ng), d ch chi t trung bnh M u khng s d ng enzyme pectinaza (m u
c 91.5ml. Nh v y hi u su t p d ch trung bnh thu c
- 35 -
M u b sung 0.1ml enzyme pectinaza th s ml d ch tng ln ng k (121ml), cao hn d ch p c a m u i ch ng l 30.5ml. Hi u su t p d ch l 60.5 % l n hn so v i m u khng b sung enzyme. M u b sung 0.2ml enzyme th k t qu cho th y s ml d ch p cng tng ln 133ml. Hi u su t p thu c l 66.5 %, tng so v i m u oml v m u 0.1. M u b sung 0.3ml enzyme pectinaza th s ml d ch thu c l 139ml cng tng so v i cc m u 0 ml, 0.1ml, 0.2ml nhng tng khng ng k so v i m u 0.2ml. Hi u su t p l 69,5%. M u b sung 0.4ml enzyme pectinaza th l ng d ch thu c l 142ml, hi u su t p d ch l 71% s ml d ch p v hi u su t p c tng nhng r t t so v i m u 0.3ml. So v i m u tng 25.25%. D i y l b ng ki m nghi m c m quan c a d ch sau khi p L ng enzyme pectinaza b sung Khng c enzyme 0.1ml 0.2ml 0.3ml 0.4ml nhi u c n. Mu c a d ch p vng, d ch c nhi u t p ch t l l ng. Mu c a d ch p vng ti, cn hi c. Mu c a d ch p vng ti, trong, t trong, c. m, t c t. i m c m quan c a m u ny Mu c a d ch p vng hi p, c do cc m u: B ng 3.2: B ng ki m nghi m c m quan d ch p chanh dy Tn m u Mu 1 M u2 M u3 M u4 M u5 Nh n xt M u th p. i ch ng c mu vng c l i c c n v th c i m c m quan Mu c a d ch p vng g ch, c, i ch ng th s ml d ch p thu c tng 50.5ml, hi u su t p
- 36 -
M u c b sung 0.1ml enzyme pectinaza c mu vng ti, trong v t c n hn nhng v n cn c. trong p hn so v i m u p, trong, t c). trong tng theo i M u b sung 0.2ml enzyme pectinaza d ch c mu, i ch ng v m u 2 (mu vng ti nhng v n cn v y
Cn v i m u b sung 0.3ml enzyme pectinaza c mu vng ti, c. i u ny ch ng t khi b sung enzyme mu s c v tng c a l ng enzyme cho vo.
M u b sung 0.4ml enzyme pectinaza c mu c a d ch p khng c s thay nhi u so v i m u b sung 0.3ml, nhng Enzyme pectinaza khi th t qu , enzyme ny ho t cc lin k t ester c a pectin pectinase vo s c, k , ng thc trong gi m xu ng.
40oC trong 1 gi v i s c m t c a ion Ca2+ c trong y qu trnh th y phn cc lin k t glucozit v nh t t o cc phn t m ch ng n hn v lm gi m
lm cho qu trnh p tch d ch c d dng hn. Nh v y khi b sung enzyme p d ch th ta th y c s bi n i v l ng d ch p, mu s c, trong. C th l hi u su t p tng theo trong cng tng t . Nhng trong gi m. M u 3, 4 v i l ng enzyme pectinaza b sung vo 200ml d ch qu th nghi m xc K t qu xc p d ch l th y phn tng c a l ng enzyme cho vo v mu m u 5 th hi u su t p tng ln khng ng
cho hi u su t p cao. Vi c ch n m u 3 hay 4 cn ty thu c vo nh hm l ng ng kh . nh hi u su t thu d ch u l 1kg, ti n hnh lm 3 l n v k t
i v i m u khng c enzyme
Ti ti n hnh lm v i kh i l ng qu ban Hi u su t qu trnh = 183*100% 1000
qu trung bnh thu c: 183(g) d ch, v y hi u su t trung bnh thu d ch l :
18.3%
i v i m u c b sung 0.3ml enzyme pectinaza u l 1kg, ti n hnh lm 3 l n v k t
Ti ti n hnh lm v i kh i l ng qu ban
qu trung bnh thu c: 278g d ch, v y hi u su t thu d ch l
- 37 -
Hi u su t qu trnh = 3.1.2. K t qu xc l khc nhau. K t qu
278*100% 1000
27.8%
nh hm l ng ng i r r t khi b sung l ng enzyme pectinaza b ng 3.3 v hnh 2.2. cc m u M u3 0.2 99.2 M u4 0.3 101.5 M u5 0.4 102.2 M u2 0.1 97.5 cc t c th hi n
L ng ng c s thay
B ng 3.3: Hm l ng ng t ng L ng enzym pectinaza b sung (ml) L ng ng (g/l) M u1 0 93.47
T (b ng 3.3) ta c bi u l ng d ch p (hnh 3.2).

110 100 90 80 70
th hi n s
nh h ng c a enzyme pectinaza
Hm l ng ng t ng (g/l)
93.47
97.5
99.2
101.5
102.2
0.1
0.2
0.3
0.4
L ng enzym pectinaza b sung (ml)
Hnh 3.2: Bi u
th hi n s
nh h ng c a enzyme pectinz ng
n hm l ng
Nhn xt v th o lu n: T b ng 3.3 v hnh 3.2 ta th y: Hm l ng ng kh xc cc m u tng theo chi u tng c a l ng enzyme b sung vo nh c l n l t p d ch.
S d c k t qu nh trn l do ph n ng th y phn pectin v acid pectinic thnh m t thnh ph n ng n nn sau khi b sung enzyme hm l ng ng tng d n
- 38 -
ln theo
tng c a n ng
enzyme pectinaza b sung vo.
ng th i cc phn t m u 4, 5 hm
c m ch di cng b th y phn t o ra cc ng n. Tuy v y l ng ng c s chnh l ch khng ng k .
D a trn k t qu l ng d ch thu c, c m quan, hm l ng ng th ta th y m u 4 ( l ng enzyme b sung vo 0.3ml/200ml d ch qu hay 0.15ml/100ml d ch) cho hi u su t p d ch (69.5%) v hm l ng ng kh tng ng th i k t qu c m quan d ch p c mu p, trong, t v y c. i cao (101.5g/l),
Theo phn tch nh trn th ch c n b sung 0.15ml (0.15%) enzyme pectinaza vo 100ml th t qu chanh dy th nng cao ng k th tch d ch p p, t v y
(139ml/200ml), hm l ng ng (101.5g/l), ch t l ng d ch p (mu c), ng th i cng c l i v m t kinh t . nh l ng n c b sung vo d ch qu ch t kh ban u o c nh sau: o n ng ch t kh ban 3.2. K t qu xc a. K t qu N ng
u c a nguyn li u c o b ng khc x k (Hi u
ATAGO, 0 32%), ti n hnh o 3 l n, k t qu L n 1: 120g/l; L n 2: 123g/l; L n 3: 117g/l. V y gi tr trung bnh c a 3 l n o l: 120g/l K t qu hi n o n ng
ch t kh sau khi pha long nh n ng o n ng L n2 95 88 82
cc t l 30, 40, 50% c th
b ng 3.4. B ng 3.4: K t qu xc K t qu T l H2O (%) 30 40 50 L n1 92 86 80 L n3 90 84 78 ch t kh sau khi pha long ch t kh (g/l) N ng ch t kh trung bnh (g/l) 92 86 82
- 39 -
b. K t qu K t qu
o pH chnh xc 0.01). Ti n hnh o 3 l n.
pH c o b ng my o pH meter (c o pH tr c khi pha long nh sau:
L n 1: pH = 2.7; L n 2: pH = 2.7; L n 3: pH = 2.75 Trung bnh c a 3 l n o l: pH = 2.71 K t qu hi n o pH c c sau khi pha long B ng 3.5: K t qu T l H2O (%) 30 40 50 L n1 3.10 3.40 3.80 cc t l H2O 30, 40, 50% c th b ng 3.5. o pH sau khi pha long o pH L n3 3.20 3.40 3.90 pH trung bnh 3.15 3.41 3.80 L n2 3.15 3.50 3.70 K t qu
c. K t qu ki m nghi m c m quan Sau khi pha long d ch chanh dy xong th ti n hnh nh gi c m quan d ch sau pha long xc nh b sung n c t l thch h p. B ng 3.6: B ng i m c tr ng l ng sau khi pha long T l H2O (%) Ch tiu V Mi Mu s c v TBCTL trong 30 8.6 5.2 3.6 17.4 40 8.4 5.0 3.4 16.8 50 8.2 4.8 3.4 16.4
D a vo b ng trn ta th y khi b sung n c v i t l 30, 40, 50% th ch t l ng c m quan c a cc m u sau khi pha long khng c s thay trong d ch cng tng d ch ban khi p l thch h p. i cao, ngha l d ch qu v n i r r t, l ng ng t c ch t l ng g n nh
u.V th , B sung thm 50% n c so v i l ng d ch qu chanh dy sau
- 40 -
3.3. K t qu xc men
nh hm l ng ng ln men thch h p i u ch nh thnh ph n d ch ln men v ti n hnh ln nh cc ch tiu sau ln men, bao g m:
Sau khi b sung ng - Xc - Xc nh c n
n th i gian yu c u ta ti n hnh xc nh hm l ng ng cn l i
- nh gi ch t l ng c m quan s n ph m B ng 3.7: B ng i m c tr ng l ng khi xc N ng Ch tiu V Mi Mu s c v TBCTL trong ng ban nh hm l ng ng thch h p 160 5.8 3.8 3.0 12.6 180 6.6 4.2 3.2 14 nh 200 7.4 4.8 3.6 15.8 220 7.0 5.0 3.6 15.6 u (g/l) M u 1 M u 2 M u 3 M u 4
Hm l ng ng c a d ch ln men c nh h ng nh t
n qu trnh t o
r u. Hm l ng ng cao r u hnh thnh s cao. Nhng n u hm l ng ng cao qu th s t o p su t th m th u l n lm km hm ho t ng c a n m men nn r u hnh thnh t. N u hm l ng ng t th c ch t cho qu trnh ln men t v th r u c hnh thnh khng nhi u. Qu trnh ny c th hi n
6.5 6 r u (%V) 5.5 5 4.5 4 3.5 3 160 180 200 220 4.7 5.3 5.8 6.1
hnh 3.3.
Hm l ng ng (g/l)
Hnh 3.3: nh h ng c a hm l ng ng
r u trong qu trnh ln men
- 41 -
Hm l ng ng c a d ch ln men ban
u cng cao th hm l ng ng cn hnh 3.4.

93 82
l i sau ln men cao tng ng v c th hi n

100
Hm l ng ng cn l i (g/l)
80 60 40 20 0 160 53
61
180
200
220
Hm l ng ng (g/l)
Hnh 3.4 : S bi n Nh n xt v th o lu n
i c a hm l ng ng trong qu trnh ln men u l 82g/l, nh hn so v i yu c u c a d ch ln t n ng yu c u c a th nghi m v i l ng l:
L ng ng trong d ch ban men v th c n b sung ng
M u 1: 78g/l; M u 2: 98g/l; M u 3: 11.8g/l; M u 4: 13.8g/l. Nh v y hm l ng ng c trong cc m u tng ng l M u 1: 160g/l; M u 2: 180g/l; M u 3: 200g/l; M u 4: 220g/l Cc ch t ha tan v ng trong d ch ln men s t o ra nn p su t th m th u gi a mi tr ng v t bo n m men. S chnh l ch ny lm cho n m men d dng h p th cc ch t dinh d ng t mi tr ng v th i ra cc ch t khc. S chnh l ch p su t th m th u ny ph i n m trong tr ng thi cn b ng th m i duy tr qu trnh ln men m t cch thu n l i. N u n ng ng cao t c p su t th m th u l n s gy c ch qu trnh ln men v nh v y s lm ch m qu trnh ln men. N u n ng ng th p th s thi u ch t dinh d ng cho n m men sinh tr ng v ln men v th qu trnh ln men s y u v s khng t t cho s n ph m sau ny. T b ng 3.7, hnh 3.3 v 3.4 cho ta bi t: R u t o ra tng d n theo chi u tng c a n ng ng cn l i sau ln men gi m d n tng ng v i n ng ng ban ng ban u v l ng u.
- 42 -
C th , v i m u ln men CLCQ
n ng
ng ban
u l 160g/l v 180 g/l
u cho
m c trung bnh ( TBCTL l n l t l 12.6, 14.0);
r u t o ra th p
4.7%V v 5.3%V. L ng ng cn l i cng th p (L ng ng cn l i l n l t l 53g/l v 61g/l). Do , khng ch n 2 m u ny. m u ln men v i hm l ng ng ban ( TBCTL l 15.8). r u t c tng ng ban u 200g/l cho CLCQ m c kh i cao (5.8%V), l ng ng cn l i u 220g/l r u t o ra l 6.1%V, cao i cao (93g/l); CLCQ cng
khng cao (82g/l) nhng s n ph m v n c v ng t kh hi ha. m u ln men v i n ng n m hn cc m u cn l i; L ng ng cn l i cng tng m c kh ( TBCTL l 15.6). u 200g/l v 220g/l u thch h p s n xu t th nghi m
Nh v y, t ng h p cc ch tiu v so snh gi a cc m u th m u ln men v i hm l ng ng ban v c i m c m quan NGK chanh dy ln men t nhin do t o ra r u n m trong kho ng yu c u (5-7%) t lo i kh, l ng ng cn l i kh cao. Tuy nhin, trong n s n xu t ng i ta khng nh ng ch tr ng ch t l ng s n ph m m cn h ng ng 200g/l s tiu t n l ng ng t hn so v i m u ln men ng ban u 220g/l. Do , m u ln men v i hm l ng ng ban nh pH thch h p cho qu trnh ln men cc pH khc nhau th c s chnh l ch ng k v ch t l ng c m b ng 3.8. nh pH ln men thch h p M u3 4.5 6.8 4.6 3.0 13.4 M u4 5.0 5.0 4.0 2.4 11.4 M u1 3.5 V Mi Mu s c v TBCTL trong 5.4 4.4 2.8 13.6 M u2 4.0 8.6 5.2 3.4 17.2 thch h p hn cho vi c s n xu t NGK ln men t d ch tri chanh dy. 3.4. K t qu xc Khi ln men quan. C th
tnh knh t v kh nng tiu th s n ph m. Nh v y, khi ln men v i hm l ng hm l ng u 200g/l l
c th hi n pH
B ng 3.8: B ng i m c tr ng l ng khi xc Ch tiu
- 43 -
N m men ho t
ng thch h p
kho ng pH nh t
nh.
kho ng pH thch h p n qu trnh hnh
th qu trnh t o r u di n ra m nh. K t qu thnh r u c th hi n

6 r u (%V) 5.5 5 4.5 4 3.5 3 3.5 4 4.7
nh h ng c a pH
hnh 3.5.
5.7 5.3 5.1
4.5 pH
Hnh 3.5: nh h ng pH K t qu xc
r u trong qu trnh ln men hnh 3.6.

87 78 64
nh hm l ng ng cn l i c th hi n
100 90 80 70 60 50 40 30 96
3.5
4 pH
4.5
Hnh 3.6: nh h ng pH
n s bi n hnh 3.7
i hm l ng ng trong qu trnh ln men
L ng acid trong d ch ln men t nhi u c s ph thu c vo pH ln men, k t qu nh h ng ny c th hi n
- 44 -
axit t ng sau ln men (g/l)
5 4.1
5.3 4.5
5 4 3 2 1 0
3.5
4 pH
4.5
Hnh 3.7: nh h ng c a pH Nh n xt v th o lu n
n s bi n
axit t ng trong qu trnh ln men
Qua hnh 3.5, 3.6 v b ng 3.8 cho th y: m u 1 th sau khi ln men r u tao ra th p 4.5 do n m men ho t axit cn l i tng ng y u v l ng ng t 13.6. cn l i nhi u. T t c cc ch tiu v c m quan u th p, i m chung ch
i t do qu trnh ln men y u lm cho acid pH = 3.5
chuy n ha t. R u c v chua kh ch u. T nh ng y u t trn m khng ph h p cho ln men.
m u 2 th r u t o ra nhi u, l ng ng cn l i t. V c m quan cho k t qu kh cc ch tiu v i m chung t lo i kh 17.2. S d nh v y l do pH = 4.0 th n m men ho t ng m nh. L ng acid t ng sau ln men th p i u ny ch ng t r u tng i 5.3 v l ng axit sau ln men th p
pH = 4.0 l thch h p cho qu trnh ln men. m u 3 m c d cho nhng c i m c m quan pH = 4.5 c s ho t cc ch tiu v i m c m quan chung th p 13.4.V do
ng c nh tranh c a cc lo i vi sinh v t khc trong c vi pH = 4.5. i (8.7)
khu n lactic t o nn cc mi v l cho s n ph m v v a s n ph m khng hi ha. V th ta khng chon ln men m u 4 th r u t o ra khng cao (5.1), l ng ng cn l i tng
nhng l ng axit t o ra l i cao (5.3), lm cho ch t l ng c m quan c a s n ph m
- 45 -
khng c t t, i m chung v c m quan ch c ch n.
t 11.4 v th m u ny cng khng
T nh ng bi n lu n trn ta th y pH = 4 l thch h p cho qu trnh ln men NGK t d ch chanh dy. 3.5. K t qu xc nh t l n m men b sung thch h p cho qu trnh ln men nh t l n m men b sung cho qu trnh ln men s n b ng Qu trnh nghin c u xc 3.9, hnh 3.7 v hnh 3.8. B ng 3.9: B ng i m c tr ng l ng khi xc T l men (%) Ch tiu V Mi Mu s c v TBCTL trong M u1 1 7.2 3.8 3.0 14 1.5 8.4 4.8 3.2 16.4 nh t l n m men b sung M u3 2 7.6 4.2 2.8 14.6 M u4 2.5 6.8 3.8 2.8 13.4 hnh 3.8. M u2
xu t NGK ln men t d ch tri chanh dy thu c nh ng k t qu trnh by
T l n m men b sung nh h ng
8
n s tao r u c bi u hi n
6.8 5.9 6.3
r u (%V)
7 6 5 4 3
5.4
1.5
2.5
T l men (%)
Hnh 3.8: nh h ng c a l ng n m men b sung
n qu trnh t o r u
- 46 -
T l n m men b sung nh h ng hnh 3.9.

100 90 80 70 60 50 40 30 89
n hm l ng ng cn l i c bi u hi n
81 76 63
1.5
2.5
T l men (%)
Hnh 3.9: nh h ng c a l ng n m men b sung Nh n xt v th o lu n D a vo hnh 3.7, 3.8, b ng 3.9 cho ta th y:
n hm l ng ng cn l i
m u 1 r u t o ra khng cao 5.3, l ng ng cn l i cao 8.9, i m c m quan chung th p 14. l do l ng n m men b sung vo cha tiu c m quan cha c cao. Nn qu trnh ln men. m u2 quan tng r u t o ra tng i cao 5.9, ng cn l i ch 8.1 va i m c m i cao 16.4 l do l ng n m men b sung vo thch h p. T o i u ki n ln men, cc ch t l men b sung 1% l khng thch h p cho
thu n l i cho qu trnh ln men. S n ph m c v hi ha, mi thm d ch u. Nn v i t l men 1.5% l thch h p cho qu trnh ln men. m u3 quan chung mu khng m u4 c n t o ra cao 6.3 l ng ng cn l i t 7.6 nhng c i m c m m c trung bnh 14.6, s n ph m c v khng hi ha, khng trong v p. r u t o ra cao (6.8) do l ng n m men b sung nhi u nn l ng c r u tao ra l n.. i m c m quan
ch t c phn gi i t o ra r u nhi u v th chung c a m u 4 khng cao (13.4).
V y ta th y m u 2 v i t l men b sung 1.5% l thch h p cho ln men NGK t d ch chanh dy.
- 47 -
3.6. K t qu xc men c ch t
nh th i gian ln men thch h p nh n ch t l ng c a s n ph m NGK ln t c tnh
Th i gian ln men c tnh quy t c trng (
c n th p. N u th i gian ln men ng n th s n ph m cha
r u, mu, mi, v ). N u th i gian ln men di th lm cho nh th i gian ln men thch b ng 3.10. nh th i gian ln men M u3 72 8.0 3.8 3.4 15.2 M u4 84 6.8 3.2 3.6 13.6
r u cao, c mi v khng t t. V th ti ti n hnh xc B ng 3.10: B ng i m c tr ng l ng khi xc Th i gian ln men (h) Ch tiu V Mi Mu s c v TBCTL trong M u1 48 6.2 2.8 2.2 11.2 M u2 60 7.0 3.2 2.6 12.8
h p cho s n ph m chanh dy ln men. K t qu c m quan c th hi n
Th i gian ln men c nh h ng tr c ti p
n qu trnh hnh thnh r u. L ng r u t o ra nh hnh 3.10.
c ch t trong d ch ln men cn th th i gian ln men cng di th h ng c a th i gian ln men

6.5 6 5.5 5 4.5 4 3.5 3
cng l n v ng c l i n u th i gian ln men ng n th d r u t o ra th p. S n qu trnh t o r u c th hi n

6.5
5.8
5.2 4.7
r u (%V)
48
60
72
84
Th i gian ln men (h)
Hnh 3.10: nh h ng c a th i gian ln men
n qu trnh hnh thnh r u
- 48 -
Th i gian ln men cng di th r u t o ra cng cao v hm l ng ng cn l i cng th p. K t qu c th hi n

100 90 80 70 60 50 40 30
hnh 3.11.
96
91 82 75
48
60
72
84
Th i gian ln men (h)
Hnh 3.11: nh h ng c a th i gian ln men Nh n xt v th o lu n Qua hnh 3.9, 3.10 cho th y: m u1
n l ng ng cn l i
r u tng d n theo th i gian ln men v hm
l ng ng cn l i gi m theo th i gian ln men. r u t o ra th p (4.7), hm l ng d ng cn l i cao (9.6). i m u th p: trong (2.2). m u 1 c th i gian ln men ng n c m quan chung th p (11.2). S n ph m c cc ch tiu v m t c m quan V (6.2), Mi (2.8), Mu s c v 48 h cha m u2 t o ra cc tinh ch t c trng c a s n ph m.
r u tao ra cn th p (5.2), i m c m quan chung khng cao hn so 72h th c s khc bi t so v i m u 1 v m u 2. r u t o m c trong.
v i m u 1 nhi u (12.8). m u 3 ln men ra tng i cao (5.8), l ng ng cn l i th p (8.2), i m c m quan chung r u, l ng ng cn l i, v , mi, mu s c,
kh (15.2). i u ny ch ng t sau 72h ln men th g n nh t o ra c cc tnh ch t c a s n ph m yu c u: V m u 4 c th i gian ln men 84 h, l ng ng c chuy n ha nhi u v th r u t o ra (6.5) cao hn cc m u 1, 2, 3. L ng ng cn l i th p. i m c m quan chung khng cao 13.6. V y m u 3 ln men chanh dy. 72h l ph h p nh t cho ln men n c gi i kht t d ch
- 49 -
3.7. K t qu th nghi m i u v i u v nh m t o ra v hi ha cho s n ph m, v m t c m quan cho gi tr cao. ng th i cng lm tng gi tr dinh d ng cho s n ph m sau ln men. V v y sau qu trnh ln men th s n ph m c n c i u v b ng syrup 65%. i m c m quan c a cc m u th nghi m i u v c th hi n b ng 3.11. B ng 3.11: B ng i m c m quan i u v s n ph m T l syrup b sung (%) 5 6 7 8 TBCCTL 3.6 4.2 3.4 3.2 2.0 HSQT TBCTL 7.2 8.4 6.8 6.4
i m trung bnh c tr ng l ng
10 8 6 4 2 0
8.4 7.2 6.8 6.4
T l syrup b sung (%)
Hnh 3.12: Bi u Nh n xt:
th hi n i m c m quan c tr ng l ng c a th nghi m i u v 6% cho i m c m quan cao nh t (8.6). V i uv 5% v s n ph m cn nh t, ch t 7%, 8% th s n ph m c v
T hnh 3.11 cho th y khi i u v
ng t hi ha v i cc v khc c a s n ph m.
l ng c m quan c a s n ph m th p (7). Khi i u v ng. V y ti n hnh i u v v i syrup ng NGK ln men t d ch chanh dy.
ng t cao nn ch t l ng c m quan c a s n ph m gi m, v lng ph m t l ng t l 6% l thch h p cho s n ph m
- 50 -
3.8. S
hon thi n quy trnh s n xu t th nghi m s n ph m n c gi i kht
ln men t d ch qu chanh dy
Chanh dy
X l Enzyme pectinaza p l y d ch Pha long t0 = 400C T= 60 pht
N c 50%
ng, Na2CO3
Ph i ch
N m men chm
Thanh trng
t0 = 600C T= 15 pht t0 = 25-270C, TH = 200Brix, TLMTH = 1.5%, tTH = 72gi Ph TH = 4.0
Tng sinh
Ln men
X l sau ln men ( i u v 6% syrup) Thanh trng t0=60 - 620C T= 30pht
Chi t chai (th y tinh 240ml) S n ph m
Hnh 3.13. S
quy trnh hon thi n s n xu t th nghi m n c gi i kht ln men t d ch chanh dy
- 51 -
Thuy t minh quy trnh Nguyn li u: Nguyn li u c vai tr quy t nh ch t l ng c a s n ph m. Nguyn li u chanh dy dng ch bi n n c gi i kht ln men ph i l chanh dy c chn k thu t (mu tm, b m t hi nhn, b ra c d ch mu vng ti, mi thm c trng), khng b su b nh, ng th i, khng b m d p. X l: Tri chanh dy khi m i mua v t p ch t l n vo. Sau b dng d ng c kim loa t l 0.15%. sau tr n hnh em i trong b c em i r a s ch lo i b nh ng i qu tch b v ch l y ph n cm v d ch. Khng nn ch a d ch. V chuy n sang cng o n ti p theo. u cho enzyme phn tn n nhi t v i nhi t u trong d ch qu . Sau ti n
v b sung enzym Pectinaza: Dng pipet 1ml ht enzyme cho vo d ch v i 40oC, trong 1 h,nh m m c ch thu y ti dng v i mng l c),
c nhi u d ch v nng cao ch t l ng d ch p. p d ch: Sau khi oxy ha. Ph i ch : D ch p c pha thm 50% n c c n ng
o
c n ti n hnh p d ch ngay (
l c r i i u ch nh thnh ph n c a d ch
ti n hnh ln men ngay, trnh hi n t ng l gi m gi thnh s n ph m, s d ch ln men t 20oBx. ng
ch t kh kho ng 88.5 Bx, ngha l d ch ln men cn thi u kho ng
1213oBx n a. Do , ti n hnh b sung ng
th i, d ch p c pH th p (kho ng 2.5 3.0). Do v y, c n b sung thm Na2CO3 i u ch nh pH d ch v 4.0. Na2CO3 c ha tan trong n c r i nh t t vo d ch p cho n khi t gi tr pH yu c u. chnh xc 0.01). 60oC trong 15 pht di t khu n, ng c o b ng khc x k (Hi u ATAGO, 0 32%), pH c o b ng my o pH meter (C Thanh trng: D ch p c thanh trng vo d ch ln men. Ln men: Sau khi thanh trng d ch p c lm ngu i v cho ln men ngay. D ch p c ln men trong bnh tam gic 500ml, d ch ln men chi m kho ng
3 th tch bnh. Th c hi n ln men y m kh 4
enzym v t o i u ki n cho qu trnh ha tan cc ch t dng i u ch nh thnh ph n
26 1oC, trong th i gian 72h.
- 52 -
X l sau ln men: Sau khi k t thc ln men, n c gi i kht c l ng g n sau l c b ng v i l c, r i ti n hnh i u v s n ph m v i t l syrup b sung l 6%. Sau em i thanh trng 60 620C nh ch qu trnh ln men v tiu di t vi n em s n ph m i chi t chai th y tinh sinh v t d c bi t l vi khu n lactic. Ti p 240ml, ng n p, b o qu n v s d ng. 3.9. S b tnh ton gi thnh s n ph m trong phng th nghi m S b tnh ton gi thnh cho 1 lt s n ph m n c gi i kht t chanh dy nh sau: B ng 3.12: Ho ch ton chi ph thnh ph m Chi ph Mt Enzym Pectinaza ng Na2CO3 N m men Chai th y tinh 240ml Chi ph khc ( i n, n c, nhn cng, kh u khao ti s n) T ng c ng T b ng 3.11 cho th y, s b l 20.935 ng. S l ng 1.kg 7,5 ml 150g 1.5g 20ml 1 chai n gi 8.000 880.000 12.000 90.000 20 1.000 ng/kg ng/l ng/kg ng/kg ng/1ml ng/chai Thnh ti n ng ( ) 8.000 6.600 1.800 135 400 1.000 3.000 20.935 phng th nghi m chi ph ng. ng.
ch bi n 1 lt thnh ph m
ng chai c dung tch 240ml. Do , gi thnh c a 1 chai
240ml s n ph m NGK ln men t nguyn li u chanh dy l 5.030 vo chnh v ) th gi thnh cho 1 chai s n ph m s nh hn 5.030 dy c th
Tuy nhin, n u a vo s n xu t l n gi thnh mua nguyn v t li u (mua s , mua T nh ng k t qu nghin c u c cho th y NGK ln men t ngun li u chanh a vo s n xu t c. V i s n ph m c v chua ng t hi ha, mu nu trong kh cao v cc ch tiu vi sinh v t t tiu chu n c a p ng c nhu vng r t b t m t, c
b y t . S n ph m n c gi i kht ln men t d ch chanh dy s
- 53 -
c u c a ng i tiu dng. Ph h p v i c ph n v ng i gi. Sau y l m t vi hnh nh v s n ph m n c gi i kht ln men t d ch chanh dy t nhin. Ch t l ng c m quan c a s n ph m s n xu t theo quy trnh hnh 3.13 c nh gi v th hi n qua b ng 3.13 B ng 3.13: B ng i m c tr ng l ng c a s n ph m NGK ln men t d ch qu chanh dy Ch tiu V Mi Mu s c v i m chung trong 5 3.2 16.6 TBCTL 8.4
Hnh 3.14: D ch chanh dy ang ln men
Hnh 3.15: S n ph m n c gi i kht ln men t
d ch chanh dy
- 54 -
K T LU N V K t Lu n
XU T KI N
T nh ng k t qu thu c cho th y, hon ton c th ch bi n n c gi i kht t d ch qu chanh dy theo cc s li u nh sau: - L ng enzym Pectinaza b sung thch h p: 0,15ml/100g(0.15%) nguyn li u. - L ng n c b sung 50% so v i d ch qu 40oC trong 1h. - L ng n m men b sung thch h p: 1.5% so v i th tch d ch ln men. - pH ln men: 4,0 - Nhi t qu trnh ln men: 26 1oC. - Th i gian ln men thch h p: 72h. - i u v v i syrup 65oBx v i t l 6% so v i d ch ln men Theo cc thng s TCVN 3215 79 quy s n ph m Ki n ngh Sau 3 thng th c t p v hon thnh Nha Trang, ti c m t s - Trong qu trnh thch h p cho enzym ho t enzym oxy ha kh ho t lm nh h ng nghin c u su hn v s xu t nh sau: nguyn li u v i enzym pectinaza ng, ng th i y cng l nhi t 40oC, y l nhi t thch h p cho cc ngh c n c nh ng ti t i phng th nghi m tr ng iH c ch n nh trn th s n ph m t o thnh c i m c m quan nh phn c p s n ph m (ph l c 3, t 15.2 18.5 i m th t lo i kh. chung c a s n ph m l 16.6 (b ng 3.13), n m trong kho ng 15.2 18.5 v theo t lo i kh) nn s n ph m
ng m nh gy ra hi n t ng oxy ha n c qu v sau, nh h ng c a nhi t n qu trnh oxy ha n c qu c a mi tr ng
n ch t l ng thnh ph m. Do , ti xin
v ch t l ng c a s n ph m. - Khi nghin c u, ti ti n hnh ln men trong i u ki n nhi t nn ti khng ki m sot c s nh h ng c a nhi t qu ti thu c cn h n ch . V v y, ti xin n ti n trnh ln men. K t
ngh cc tc gi sau nn nghin c u
- 55 -
su hn v s xc hn
nh h ng c a nhi t
n ti n trnh ln men, a ra k t qu chnh
ch bi n thnh s n ph m c ch t l ng t t hn.
- V i nh ng k t qu thu c t qu trnh nghin c u ch bi n s n ph m n c gi i kht ln men t d ch chanh dy, y l m t s n ph m mang tnh t nhin cao, thch h p cho nhi u i. Do v y, ti xin ch n cho khch hng, li u khc nhau. - D ch chanh dy c - V chanh dy di nn khng ch chua cao nn khi ln men v thanh trng s xu t hi n cc ny. mi v l . V th ti xin ki n ngh nghin c u k hn v v n i t ng tiu dng, ph h p v i th hi u ng i tiu dng hi n ngh nn nghin c u trn cc i t ng khc lm phong
ph thm ngu n s n ph m trn th tr ng trong v ngoi n c, thm nhi u s l a ng th i t o ra nh ng h ng i m i cho cc ngu n nguyn
Vi t Nam c tr ng c tnh ma v , b o qu n khng c lu ng c nguyn li u. V th ti xin ki n ngh nghin c u ch
b o qu n chanh dy.
- 56 -
TI LI U THAM KH O
1. ng Vn H p (2005) - Phn tch ki m nghi m th c ph m th y s n, NXB nng nghi p. 2. H Duyn T (2000), Ki m nghi m th c ph m b ng phng php c m quanNXB Khoa h c v k thu t. 3. L Ng c T (2002), Ha sinh cng nghi p- NXB Khoa h c v k thu t. 4. Lng N i. 5. Nguy n nh Th ng (2000), Cng ngh s n xu t v ki m tra c n etylic-NXB Khoa h c v k thu t H N i. 6. Tr n Minh Tm (2000), Cng ngh vi sinh ng d ng-NXB Nng Nghi p TP H Ch Minh. 7. Tr n Th Luy n (1998), Cng ngh ch bi n cc s n ph m ln men- NXB Nng nghi p TP H Ch Minh. 8. Tr n Th Thanh (2001), Cng ngh vi sinh- NXB Gio d c. 9. V Cng H u (2004), Cy tri mi n nam- NXB TP H Ch Minh
10. V Cng H u (1983), Ch bi n r u vang tri cy gia nh - NXB Nng Nghi p TP H Ch Minh 11. N c gi i kht ln men hng v chanh dy t Tm, nhin, Tr n Minh
c Ph m (1998), Cng ngh vi sinh v t - NXB Khoa h c v k thu t H
c p
nh t
lc
11h
ngy
thng
nm
2009.
http://thucphamvadoisong.vn/ .
PH L C
I. PH L C 1: CC PHNG PHP PHN TCH KI M NGHI M 1. Xc nh c n c a d ch ln men nh gi m c ln men c a r u l m t trong nh ng ch tiu quan tr ng d ch ln men v ch t l ng s n ph m. r u c th b ng c n k , t tr ng k ho c b ng phng php ha h c. c n th p, n u o b ng c n k Tuy nhin v i s n ph m n c gi i kht ln men c xc nh r u. Cch ti n hnh nh sau:
hoc t tr ng k s khng chnh xc. Do nn s d ng phng php ha h c Nguyn l: Nhm ch c r u b oxy ha thnh axit b i h n h p nitrocromic d. Ph n nitrocromic d c Ph n ng:
2 K 2 Cr2 O7 + 3C 2 H 5OH + 16 HNO3 = 4Cr ( NO3 )3 + 4 KNO3 + 3CH 3COOH + H 2 O 2 K 2 Cr2 O7 + 6 KI + 14 HNO3 = 2Cr ( NO3 )3 + 8 KNO3 + 6 I 2 + H 2 O I 2 + 2 Na 2 S 2 O3 = Na 2 S 4 O6 + 2 NaI
nh l ng b ng iot.
Ha ch t: H n h p nitrocromic: - Kali bicromat: 4,9g - Axit nitric m c: 1000ml Dung d ch KI 10%: - Kali iotua: 100g - N c c t v a Ti n hnh: L y 200ml d ch ln men c n xc v c t cho nh r u vo bnh c u 250ml c a d ng c c n b bay hi b ng cch cho u n g n c n. Khi c t ch khng : 1000ml
ng sinh hn c a thi t b chng c t ng p trong 10ml n c c t v ng sinh hn c lm l nh b i n c l nh khng qu 20oC. N u d ch c t khng n c c t v a 200ml. Sau , cho vo bnh nn 250ml c nt kn: - D ch c t: 5ml 200ml th cho thm
ii
- N c c t: 5ml - Dung d ch nitrocromic: 10ml y nt kn bnh, trong 30 pht, sau cho thm: - Dung d ch Kali iotua: 10ml - N c c t: 100ml L c u sau 2 pht r i chu n l ng iot t do gi i phng ra b ng dung d ch Natri hyposunfit 0,1N cho n khi dung d ch trong bnh chuy n sang mu xanh l c
c a mu i crom (III) th d ng. Trong tr ng h p, n u cho dung d ch nitrocromic vo c mu xanh l c ngay l dung d ch nitrocromic cha d, c n ph i cho thm dung d ch nitrocromic hay dng l ng d ch th t hn n a. Lm song song cng m u tr ng b ng cch thay d ch th b ng n c c t. Th c hi n thao tc gi ng nh khi xc Tnh k t qu :
R=
nh m u th .
(V V0 ) 1,15 100 F
5 0,7933 1000
Trong : - V: S ml Na 2 S 2 O3 0,1N dng - V0: S ml Na 2 S 2 O3 0,1N dng - F: H s pha long - 1,15: C 1ml Na 2 S 2 O3 0,1N th tng ng v i 1,15mg r u etylic - 0,7933: T tr ng c a r u etylic 2. Xc nh hm l ng ng t ng s b ng phng php Bertrand mi tr ng ki m m nh, lm Nguyn l Gluxit kh tr c ti p oxy c tnh kh c a Cu (OH )2 cho n k t t a d i th Cu 2 O mu gluxit kh oxy. Ph n ng
RCHO + 2Cu (OH )2 = RCOOH + Cu 2 O = 2 H 2 O
+++ Cu 2 O c tnh kh oxy tc d ng v i mu i s t (III) (Fe ) lm cho mu i ny
chu n chu n
m u th m u tr ng
g ch. S ml Cu 2 O tng ng v i s l ng
chuy n thnh mu i s t (II) (Fe++) trong mi tr ng axit.
iii
Cu 2 O + Fe2 (SO4 )3 + H 2 SO4 = 2CuSO4 + 2 FeSO4 + H 2 O FeSO4 c tnh kh , do dng KMnO4 l ch t oxy ha
chu n
mi
tr ng axit.
10 FeSO4 + 8 H 2 SO4 + 2 KMnO4 = K 2 SO4 + 2 MnSO4 + Fe2 (SO4 )3 + 8H 2 O
T s ml KMnO4 tiu t n
chu n
FeSO4 hnh thnh, tra b ng
tm s mg
ng glucoza, maltoza, lactoza ho c saccaroza trong m u (mg) nhn v i h s pha long ta c hm l ng ng trong 100g th c ph m. Ti n hnh Chu n b m u th : ong 10ml d ch c n xc d ch l c em i chu n Cho m u vo bnh nh. L ng ch t th l y ph i thch h p sao cho ph n ng l 4 10 %. ng m u vi l n b ng nh m c). n pH = 7 u trong c n ng
nh m c 100ml, trng r a d ng c
n c c t (L ng n c r a khng c qu th tch bnh (Ki m tra b ng gi y o pH). un cch th y bnh khi un. Sau , nh m c m u th
Trung ha axit h u c c trong m u th b ng dung d ch NaOH 10 % 80oC trong 15 pht, th nh tho ng l c ngu i n nhi t phng, kh n v ch
t p ch t b ng nh m c.
Pb(CH 3COO )2 10% . Cu i cng, b sung n c c t v a
l ng l c b k t t a. Trong m u c ng Saccaroza nn ta th y phn b ng cch l y 20ml d ch l c trn cho vo bnh n c c t n v ch nh m c 100ml. Cho 5ml HCl nh m c. Dung d ch ny dng c, un cch th y chu n . 70oC trong 5 pht. Sau , lm ngu i nhanh r i trung ha b ng NaOH 10 % nh l ng ng: - Cho vo bnh nn 250ml: - 10ml dung d ch Feling A - 10ml dung dich Feling B un si bnh tam gic. Cho 10ml d ch th un nhanh trn l p c n ph i c mu xanh c a chu n b trn v 20ml n c c t. sau 3 pht dung d ch ph i si l i, v gi si 2 pht. Dung d ch bn ng (II) hydoxyt. N u dung d ch bn trn c n pH = 7. Thm
iv
mu vng l c ho c vng nu ngha l khng L y bnh ra nghing cho c n
l ng
ng c n thi t, ph i lm l i v 50ml. n khi n c k t t a ri
l y l ng d ch l c t hn. Cu i cng cng cho thm n c c t cho
ng (I) oxyt l ng xu ng, g n l y ph n d ch bn
trn. Cho n c c t un si vo bnh tam gic ti p t c g n l c cho trong bnh khng cn mu xanh. Trong qu trnh g n l c khng c
vo gi y l c v lun gi m t l p n c trn b m t k t t a. L n g n l c cu i cng, g n h t n c v cho ngay vo bnh tam gic 20ml dung d ch bertrand (Dung d ch s t (III) sunphat ha tan k t t a ng (I) oxyt). c s ml KMnO4 tiu Cu i cng chu n dung d ch s t (II) hnh thnh b ng dung d ch KMnO4 cho
n khi xu t hi n mu h ng nh t b n v ng trong 15 giy. Tnh k t qu
t n v tra b ng ta tm c s mg ng c trong 10ml d ch th . Hm l ng ng ton ph n bi u th b ng ng glucoza ho c ng ngh ch chuy n (g) trong 100g th c ph m tnh b ng cng th c sau:
X
K
G1 F 100 (% ) G 1000
Trong : - G1: Kh i l ng ng ngh ch chuy n ho c ng glucoza (mg) - G: Kh i l ng m u cn lc - F: H s pha long t ng c ng 3. Xc nh axit ton ph n axit ton ph n bao g m t t c cc lo i axit c trong th c ph m, nh ngha: ny c th u (g): - 1000: H s chuy n t mg ra g
ch y u l axit h u c (axit lactic, axit malic, axit tactric, axit axetic,) cc axit nh l ng b ng ki m tiu chu n trung ha cc axit c trong Nguyn l: Dng ki m tiu chu n NaOH 0,1N ho c KOH 0,1N m u v i polyphenolphtalein lm ch th mu. Cch ti n hnh Chu n b m u th : L y 10ml em pha long b ng n c c t trung tnh i m chuy n mu mu nh t i, d nh n ra
Chu n
: L y vo c c th y tinh 250ml:
D ch th : 25ml Polyphenolphtalein: vi gi t em c c i chu n Tnh k t qu : M u r n: X a =

K B F 100 (% ) P
b ng NaOH 0,1N
n khi dung d ch trong c c chuy n sang
mu h ng nh t b n v ng th d ng.
c th tch NaOH 0,1N tiu t n (Gi s Bml).
M u l ng: X a = Trong :
K B F 1000 g l V
- B: S ml NaOH 0,1N tiu t n
chu n
: - F: H s pha long t ng c ng iv i
- P,V: Kh i l ng (M u r n), th tch (M u l ng). - K: H s bi u th s mg axit tng ng trong 1ml NaOH 0,1N . n c gi i kht ln men quy v axit xitric: K = 0,0064 g/l.
vi
II. PH L C 2: CC PHNG PHP PHN TCH VI SINH Phng php nhn gi ng n m men N m men l tc nhn chnh gy nn s ln men n c qu thnh s n ph m c c n t mi tr ng chnh l n c qu . V v y, c n ph i a vo mi tr ng n c qu m t l ng t bo n m men nh t nh, ngay c trong tr ng h p ln men c xc qu . C hai ch ng n m men chnh s d ng trong ngnh ln men l: Saccharomyces cerevisiae v Saccharomyces ca rlsbergensis. Cc b c nhn gi ng n m men (Chu n b d ch ci men): Chu n b mi tr ng nhn gi ng: Mi tr ng nhn gi ng c th l mi tr ng nhn t o ho c mi tr ng t nhin. Th c t cho th y mi tr ng nhn gi ng t t nh t l mi tr ng t nhin (l n c qu dng ln men). Mi tr ng t nhin c n c i u ch nh v 10 12oBx v b sung thm m t s ch t c n thi t cho s pht tri n c a n m men nh 0.3 0.5 (g/l) amonsunphat hay amoncacbonat v 0.5 1(mg) B1/1(l). Mi tr ng nhn t o: L mi tr ng t pha ch v i thnh ph n nh sau: - N c c t: 1000ml - ng: 10 120Bx - Acid citric: 6 (g) - H n h p mu i khong: 3 (g) (kali photphat: 2 (g), amonsunphat: 1 (g)). - Vitamin B1, B6, PP, B3, m i lo i 0.2 10mg - Sau khi pha mi tr ng th ti n hnh thanh trng mi tr ng trong kho ng 3 5 pht r i C y n m men: Sau khi chu n b xong mi tr ng th ti n hnh c y men Dng que c y l y khu n l c n m men t , nhn gi ng trn my l c, nhi t b t u nhn gi ng. ng men gi ng cho vo mi tr ng. Sau b sung vo d ch ln men. ngu i. 60 70oC
nhn gi ng l 25oC, th i gian nhn gi ng l
24 36h. Ton b d ch ci men c s d ng b nhn gi ng ch
Ch : Thao tc c y men ph i v trng v mi tr ng nhn gi ng cho vo thi t c chi m 1/ 2 - 1/3 dung tch thi t b .
vii
III. PH L C 3: CC B NG CH TIU,
NH GI C M QUAN
NH GI CH T L NG C M QUAN THEO PHNG PHP CHO I M Theo TCVN 3215 79 s d ng h 20 i m cho m t thang i m th ng nh t g m 6 b c (05) v i m 5 l i m cao nh t cho m t ch tiu. Su b c nh gi ph i tng ng v i n i dung m t trong b ng d i y: B ng TCVN 3215 79: B c nh gi 1 TB CTL 5 C s nh gi c trng
Trong ch tiu ang xt, s n ph m c tnh ch t khuy t t t no. 2 4
v r r t cho ch tiu , s n ph m khng c sai l i v S n ph m c khuy t t t ho c sai l i nh ho c c hai nhng khng lm gi m gi tr c m quan c a s n ph m. S n ph m c khuy t t t, sai l i ho c c hai v m c c a khuy t t t, sai l i lm gi m gi tr c m quan c a s n ph m nhng s n ph m v n t tiu chu n. t S n ph m c khuy t t t ho c sai l i ho c c hai v m c
c a khuy t t t, sai l i lm cho s n ph m khng m c ch t l ng quy c. S n ph m c khuy t t t ho c sai l i tr ng, khng m c m c tr m nh nhng s n ph m cn bn
t m c ch s d ng chnh c a s n ph m
. Song s n ph m v n cha coi l h ng, s n ph m khng th bn c nhng sau khi ti ch c th s d ng c. S n ph m c khuy t t t ho c sai l i m c m c tr m
tr ng, s n ph m b coi l h ng, s n ph m khng th s d ng c. i chi u
Khi nh gi m i ki m nghi m vin cn c vo k t qu ghi nh n c v i b ng m t cc ch tiu v dng s nguyn cho i m t 05.
viii
Trong h i
ng c m quan c nhi u thnh vin cng nh gi, th k t qu cu i n
cng trung bnh c ng i m c a t ng ki m nghi m vin , i m ny g i l i m chung cha c tr ng l ng c a cc ch tiu c m quan, i m chung c l y chnh xc m t ch s th p phn sau d u ph y. Trong th c t cc ch tiu c m c c m t h s quan tr ng bi u th m c quan tr ng khc nhau. Do , m i ch tiu quan tr ng c a n.
phn c p ch t l ng cho s n ph m ng i ta d a vo b ng d i y B ng TCVN 3215 79 qui nh phn c p ch t l ng s n ph m C p ch t l ng Lo i t t Lo i kh Lo i trung bnh Lo i km (khng t m c ch t l ng qui nh trong tiu chu n nhng cn kh nng bn c ) Lo i r t km (khng cn kh nng bn c nhng sau khi ti ch thch h p cn s d ng c) Lo i h ng (khng cn s d ng c) Nh v y, bnh). S i v i m t s n ph m TBCTL 18.620.0 15.218.5 11.215.1 7.211.1 Yu c u v TBCCTL i v i m t ch tiu Cc ch tiu quan tr ng nh t 4.7 Cc ch tiu quan tr ng nh t 3.8 Cc ch tiu 2.8 Cc ch tiu 1.8
4.07.1
Cc ch tiu 1.0
03.9 t yu c u v m t ch t l ng (lo i trung t t
i m trung bnh cha c tr ng l ng c a m i ch tiu c m quan ph i i m chung t nh t l 11.2.
nh t 2.8 v c a s Khi m t h i
N u m t ch tiu no mang i m 0 th nn ti n hnh nh gi l i ch tiu . ng quy t nh cho m t ch tiu no i m 0 th s n ph m c i v i m t s n ph m ng nh t nh n xt ng b bc b khi nh n xt chnh l ch qu 1.5 nh gi i m chung c tr ng l ng l 0. c a m t thnh vin trong h i
i m so v i i m trung bnh cha c tr ng l ng.
ix
IV. PH L C 4: CC K T QU
T C QUA CC TH NGHI M
B ng r u v hm l ng ng cn l i sau ln men c a Th nghi m xc nh hm l ng ng thch h p cho ln men M u Ch tiu r u (%V) ng cn l i (g/l) Th nghi m xc r u (%V) ng cn l i (g/l) Th nghi m xc r u (%V) ng cn l i (g/l) Th nghi m xc r u (%V) ng cn l i (g/l) 1 4.7 53 2 5.3 61 3 5.8 82 4 6.1 93
nh pH thch h p cho qu trnh ln men. 4.5 96 5.7 64 5.3 78 5.1 87
nh t l n m men b sung cho qu trnh ln men 5.4 89 5.9 81 6.3 76 6.8 63
nh th i gian ln men thch h p. 4.7 96 5.2 91 5.8 82 6.5 75

WWW - Ebo.vn Quy Trinh San Xuat Nuoc Giai Khat Chanh Day Len Men

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

WWW - Ebo.vn Quy Trinh San Xuat Nuoc Giai Khat Chanh Day Len Men

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

i

nghi m n c gi i kht chanh dy ln men

d ng em l n khn, cho em cu c s ng ngy hm nay. h ng d n em hon thnh

Em chn thnh bi t n cc th y, c gio trong khoa Ch Bi n truy n

B ng 3.2: B ng ki m nghi m c m quan d ch p chanh dy................................... 35

DANH SCH HNH Trang

qu trnh ln men................................................................................................. 31 b tr th nghi m i u v s n ph m .............................................. 33 nh h ng c a enzyme pectinase nh h ng c a enzyme pectinaza u n

n qu trnh hnh thnh r u ........ 47 n l ng ng cn l i................ 48

th hi n i m c m quan c tr ng l ng c a th nghi m quy trnh hon thi n s n xu t th nghi m n c gi i kht

thnh ph n c nhi u lo i vitamin, mu i khong,

cng phong ph, a d ng, hon ton c th ch bi n ph h p. N c ta c kh h u nhi t

nh lu di l i ang c nguy c b d th a do thi u cng ngh

t ai mu m , tr ph, thu n l i cho vi c tr ng v pht tri n cc lo i cy n

ho ch t t trong vng 5 6 nm. Chanh dy l lo i cy leo b ng tua cu n n m c pha i di n l, c chi u di 20 40cm.

n c ta, cch dng ph bi n nh t l n u v i n c ng v pha v i c trng c a chanh dy cng v chua nh nh k t h p v i

lm n c u ng gi i kht. Chanh dy cng th t tuy t v i khi c tr n chung c. Hng thm

h p th trn b m t n m men, sau c khu ch tn vo trong t bo n m men.

t c tr ng thi bo ha. Khi bo ha CO2 s bm vo t bo n th i i m no c s chnh l ch gi a kh i l ng ring n b m t, do c s

t ng t s c sng b m t nn chng b v lm cho b t kh CO2 thot ra ng, lm tng kh nng i ch t

Hnh 1.4: S - Th i k c m ng: L th i k nhi u

ln men ethanol u h ng ph n ng x y ra theo chi u (1). Lc n cho

Th i k ln men chnh l th i k bi n men. Chng nh h ng 1.3.4. Cc y u t nh h ng

n k t qu c a qu trnh ln men. n qu trnh ln men t c hi u su t ln men cao. Cc y u t ng c bi t l maltose v m nh ur. nh

Trong s n xu t, ngoi vi c l a ch n ch ng n m men ng i ta cn ph i nghin c u cc i u ki n ph h p nh t h ng n qu trnh ln men g m: a. nh h ng c a n ng

N m men ch c kh nng ln men cc ng n gin

t s l ng t bo n m men, th ngn ch n d ch ln men ti p xc v i r u v CO2 [10] r u c trong mi

n m men ti n hnh qu trnh ln men chuy n ha ng thnh r u v CO2.

Lactic i n hnh s bi n ng thnh s n ph m duy nh t l axit lactic C6H12O6

t i u trong kho ng 37 - 38oC. t i

Trong mi tr ng khng c acol, vi khu n acetic s oxy ha ng thnh acid

I T NG V PHNG PHP NGHIN C U

luy n, d ng ng ct tr ng tinh khi t, c ng gi k c a cng ty ng Khnh

sau khi c y n m men. Sau 24 30h th ti n hnh ln men c.

2.1.3. Ha ch t, thi t b v d ng c s d ng a. a i m nghin c u

Brix ATGO 1E ( 0 32%)

Thm d u, hi ha, c mi Mi thm nh , r u v tng

B ng 2.2: B ng i m v v c a s n ph m NGK ln men t chanh dy B c nh gi CC HSQ TL T C s nh gi

B ng 2.3: B ng i m B c nh gi 1 2 3 4 5 6 CC TL 5 4 3 2 1 0 0.8 HSQ T

S n ph m trong, khng v y h p d n, rt ch y l ng rt ch y l ng S n ph m hi S n ph m trng. S n ph m v n u. u. S n ph m trong, khng v n

c, nhi u c n l l ng, mu khng c, mu b n, s n ph m b h ng.

2.3.4. Quy trnh d ki n s n xu t n c gi i kht ln men t d ch chanh dy [7], [11]

X l sau ln men (lm trong, i u v )

t0=60 - 620C T= 30pht

Chi t chai (th y tinh 240ml)

quy trnh d ki n ch bi n th nghi m

trnh hi n t ng oxy ha d ch qu . Sau x 400C trong 1h.

enzyme pectinase v d ch, lm gi m

nh t c a d ch ln men, tng ch t l ng c a d ch p c v m t ha p, trong, ti hn so v i dich

trnh s pht tri n c a

n 600C v l c b ng v i l c nh m lo i b t p ch t lm cho dich syrup t ch t l ng tt hn. Ti p t c lm

n 200C v em i s d ng n u cha s d ng ngay th t t nh t em bao qu n 60-620C trong 30 pht duy tr s n ph m tiu r u

di t m t ph n vi sinh v t. Di t hon ton n m men

nh. Sau em i chi t chai th y tinh 240ml v em i b o qu n thnh nh 46/2007/Q -BYT. S n ph m n c u ng c c n ph i mb o

gi i kht c c n th p nh trn th s n ph m ang nghin c u c em i ki m tra t t t c cc ch

nh l ng enzym pectinaza thch h p

nh l ng n c pha long d ch ln men nh l ng n c b sung v i cc t lm gi m gi thnh s n ph m m v n

D ch chanh dy sau khi p xong em i xc l 30%, 40%, 50% so v i th tch d ch qu ,

m b o ch t l ng s n ph m. Th nghi m c ti n hnh v i 200ml d ch m i m u.

nh l ng ng b sung, pH, t l n m men b sung, v th i

nh c cc thng s thch h p s n xu t th nghi m s n ph m NGK n ti n trnh ln men v ch t l ng thnh ph m.

chanh dy ln men t nhin c n ph i ti n hnh nghin c u s Cch ti n hnh:

kh, axit ton ph n. Sau 2 ngy k t lc ln men o l n

n khi k t thc qu trnh ln men.