Hari/Tanggal : Selasa/ 4 juni 2010

Gol/Kel : P4
Dosen : M. Zein Nasution
Ir. Sugiarto
Asisten : 1.Irma Nopitasari F34060607
2.Erlina Setyawati S F34071186


PENYIMPANAN KOMODITI CAMPURAN


Disusun oleh
1. Puja Dwi Sari F34080005
2. Andi Dharmawan F34080028
3. Citra Dewi Wahyono Putri F34080067
4. M. Hadithia Prasetyo F34080088
5. Siti Aminah Oktaviyani F34080117





DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010
PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Penyimpanan merupakan salah satu proses penanganan pasca panen komoditi
pertanian sebelum komoditi tersebut mengalami proses lebih lanjut lagi. Dengan
penyimpanan maka komoditi hasil pertanian akan lebih mudah untuk pemakaian
selanjutnya. Penyimpanan komoditi pertanian dapat dilakukan secara terpisah antar
komoditi maupun dapat disatukan dengan komoditi lainnya. Penyimpanan komoditi
secara campuran merupakan perlakuan penyimpanan pada komoditi dengan
mencampur antara komoditi satu dengan komoditi lainnya pada wadah atau tempat
yang sama.
Penyimpanan suatu komoditi perlu diperhatikan karakter dan siIatnya karena
jika komoditi tersebut saling dicampur pada satu tempat maka akan mengakibatkan
bahan-bahan tersebut cenderung menyeimbangkan kondisi dengan lingkungannya
atau dengan kata lain dapat dimungkinkan pada pencampuran aroma atau bau produk
yang tidak sesuai dengan produknya. Pencampuran yang tidak memperhatikan
demikian juga jelas akan mengurangi mutu atau kualitas bahan tersebut
Latar belakang masyarakat Indonesia yang berproIesi sebagai petani yang
menghasilkan komoditi yang sangat banyak dengan karakteristik yang berbeda-beda.
Dalam kondisi tersebut penyimpanan komoditi secara campuran pasti akan terjadi.
Oleh karena itu, dalam melakukan penyimpanan komoditi secara campuran perlu
diperhatikan dan diketahui tentang siIat dan karakteristik bahan yang akan disimpan
dan pengaruhnya terhadap komoditi yang lainnya. Dengan demikian pengaturan
bahan yang disimpan secara campuran perlu diketahui agar proses penyimpanan
berjalan dengan baik.

B. Tujuan
Tujuan praktikum kali ini adalah unutuk menentukan pengaruh suatu komoditi
terhadap komoditi lain yang ada disekitarnya, menentukan komoditi yang dapat
disimpan secara bersamaan, serta menentukan komoditi yang harus disimpan secara
terpisah dari komoditi lainnya.
METODOLOGI
A. Alat dan bahan
Peralatan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah kemasan kantong
plastik dan alat seal. Sedangkan bahan yang digunakan antara lain rempah-rempah
bubuk, biskuit, minuman beraroma dalam kemasan, dan keripik buah.
B. Metodologi
Komoditi atau produk yang disediakan dikemas menggunakan kantong plastik
(satu kantong plastik berisi satu komoditi). Beberapa komoditi terkemas dimasukkan
ke dalam satu wadah atau kemasan yang dapat ditutup rapat kemudian kemasan
ditutup. Wadah berisi komoditi tersebut disimpan pada suhu kamar. Setelah satu
minggu setiap komoditi diamati dan dicatat perubahan yang terjadi pada bahan
(warna, aroma, dan rasa). Dilaporkan komoditi yang dapat disimpan bersana dan
komoditi yang disimpan terpisah.












HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data pengamatan
Terlampir|
B. Pembahasan
Penyimpanan merupakan proses pasca panen yang dilakukan untuk
mempertahankan mutu dan kualitas dari komoditi atau produk sampai ke tangan
konsumen. Penyimpanan yang baik mampu mempertahankan mutu sedangkan
penyimpanan yang kurang baik dapat menyebabkan penurunan mutu komoditi hasil
pertanian. Lama penyimpanan, jenis komoditi dan model penyimpanan akan
menentukan hasil dari penyimpanan kmoditi tersebut. Model penyimpanan dapat
dilakukan dengan penyimpanan komoditi yang seragam atau penyimpanan komoditi
yang beragam (SyarieI dan Halid, 1993).
Pada praktikum kali ini akan dibahas mengenai model penyimpanan komoditi
yang beragam. Penyimpanan yang beragam atau penyimpanan campuran merupakan
model penyimpanan pada komoditi atau produk dengan mencampur antara produk
satu dengan yang lainnya. Proses penyimpanan campuran sangat dipengaruhi oleh
karakteristik dari produk atau komoditi tentang pengaruhnya terhadap komoditi
lainnya. Oleh karena itu, pencampuran bahan dengan tepat tidak akan menyebabkan
komoditi lainnya rusak (SyarieI dan Halid, 1993).
Pada praktikum kali ini dilakukan proses penyimpanan secara campuran
dengan bahan atau produk yang digunakan yaitu bumbu rempah-rempah bubuk,
biskuit, minuman beraroma dalam kemasan, dan keripik buah. Keempat produk
tersebut dilakukan kombinasi dengan setiap produk disatukan sebanyak dua jenis.
Dalam SNI. 01.2973.1992 biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat
dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan
pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang di
ijinkan. Berdasarkan SNI yang ada bahwa parameter utama dalam penyimpanan
biskuit yang disimpan secara campuran yaitu bau dan rasanya normal, tidak tengik,
serta warnanya normal sesuai jenis biskuit. pengemasan biskuit dengan menggunakan
kemasan plastik atau stoples dan disimpan di tempat yang kering dan tertutup rapat
sehingga biskuit tetap dalam kondisi bagus dan tahan lama. Menurut Kartika (1988)
mutu biskuit ditinjau dari aspek inderawi (subyektiI). Penilaian mutu biskuit ditinjau
dari aspek siIat karakteristik bahan dengan menggunakan indera manusia meliputi
beberapa hal yaitu : warna, aroma, rasa dan tekstur.
1) Warna
Warna yang baik untuk biskuit adalah kuning kecokelatan dan tergantung
bahan yang digunakan. Warna tepung akan berpengaruh terhadap warna biskuit yang
dihasilkan. Warna tepung yang putih akan menghasilkan biskuit yang kuning
kecokelatan, sedang warna tepung yang agak kekuningan akan menghasilkan biskuit
yang warnanya lebih cokelat.
2) Aroma
Aroma biskuit didapat dari bahan-bahan yang digunakan, dapat memberikan
aroma yang khas dari butter dan lemak sebagai bahan pembuatan biskuit. Jadi aroma
biskuit adalah harum juga sesuai dengan bahan yang digunakan.

3) Tekstur
Biskuit yang baik mempunyai tekstur renyah dan bila dipatahkan penampang
potongannya berlapis-lapis.

4) Rasa
Rasa biskuit cenderung lebih dekat dengan aroma. Rasa biskuit yang baik
adalah gurih dan cenderung asin sesuai dengan bahan yang digunakan dalam
membuat adonan.
Keripik pisang adalah produk makanan ringan yang dibuat dari irisan buah
pisang dan digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.
Dilihat dari standar mutu yang ada berdasarkan SNI 01-4315-1996 bahwa keripik
pisang yang baik selam penyimpanan yaitu jika dilihat dari organoleptiknya yaitu
keadaan baunya normal, rasanya khas pisang, warnanya normal, dan teksturnya
renyah. Pengemasan yang baik untuk keripik pisang yaitu produk dikemas dalam
wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama
penyimpanan dan pengangkutan.
Penyimpanan produk akhir sebaiknya dilakukan di ruang yang
terpisah dengan ruang penyimpanan bahan baku. Bahan pengemas yang umum
digunakan untuk kripik pisang adalah plastik polipropilen dengan ketebalan minimal
0,8 mm atau aluminium Ioil. Pengemasan produk yang berupa kripik sebaiknya
menggunakan mesin pengemas vakum (;acuum sealer). Ruang pengepakan usahakan
mempunyai kelembaban udara (RH) yang rendah mengingat siIat keripik vakum ini
higroskopisitasnya tinggi misalnya dilakukan dalam ruang ber-AC. Setelah produk
dikemas, dilakukan pemeriksaan terhadap penutupan kantung plastik. (Anonim,
2010).
Menurut Savitri (2010) bumbu (herbs) adalah tanaman aromatik yang
ditambahkan pada makanan, sebagai penyedap rasa masakan. Biasanya berupa daun-
daunan segar seperti daun salam, daun jeruk, hingga daun temurui yang sering
ditemukan dalam masakan Aceh. Pada praktikum kali ini bumbu yang digunakan
yaitu bumbu lada putih yang telah dihaluskan. Menurut SyarieI dan Halid (1993) lada
(Piper nigrum L.) lada terdiri dari dua jenis yaitu lada hitam dan lada putih. Lada
hitam merupakan lada yang berasal dari buah yang belum matang lalu dijemur. Lada
putih berasal dari buah yang telah matang dengan pembuangan lapisan mesocarpnya.
Kedua jenis lada tersebut digunakan sebagai rempah-rempah. Penyimpanan lada yang
baik dilakukan pada kondisi yang kering untuk mengurangi kerusakan. Biasanya lada
bubuk dikemas dengan menggunakan plastik polietilen yang tebal dan jangan sampai
terkena sinar matahari. Selain itu, harus dikemas dengan menggunakan perekat untuk
mengurangi kehilangan minyak volatil dan caking.
Penyimpanan lada harus dilakukan sesuai hal- hal berikut :
1.Lada harus disimpan di tempat yang bersih, kering, dengan ventilasi udara yang
cukup, diatas bale-bale atau lantai yang di tinggikan, ditempat yang bebas dari
hama seperti tikus dan serangga.
2.Lada tidak boleh disimpan bersama dengan bahan kimia pertanian atau pupuk
yang mungkin dapat menimbulkan kontaminasi. Tempat penyimpanan lada
harusmempunyai ventilasi yang cukup tetapi bebas dari kelembaban yang tinggi.
3.Lada yang disimpan harus diperiksa secara berkala untuk mendeteksi adanya
gejala kerusakan karena hama atau kontaminasi (Direktorat Penanganan pasca
panen, 2009).
Air minum dalam kemasan merupakan air yang dikemas dalam berbagai bentuk
wadah 19 liter atau 5 galon, 1.500 ml/600 ml (botol), 240 ml/220 ml (gelas).
Pada praktikum kali ini, bahan yang ada dicampur seperti pisang,lada,
minuman rasa jeruk, biscuit kelapa. Pada pengamatan hari pertama didapat bahwa
keripik pisang beraroma keripik pisang, rasanya manis dan renyah dan warna masih
berwarna kuning kecoklatan seperti warna keripik pisang umumnya. Minuman
kemasan jeruk beraroma jeruk, rasa yang didapat rasa buah jeruk, dan warna
minuman berwarna orange agak tua. Lada yang digunakan beraroma khas lada,
mempunyai rasa pedas dan berwarna putih. Biskuit kelapa mempunyai rasa gurih
manis kelapa, beraroma kelapa, dan warnanya coklat cream.
Pada pencampuran keripik pisang dengan minuman rasa jeruk didapat bahwa
aroma, rasa keripik pisang dan buah jeruk tidak berubah dan warna jika dilihat kasat
mata tidak terdapat perubahan warna yang berarti. Penggunaan alat calorimeter
menunjukkan warna keripik pisang berubah brightness dan lightness-nya yang
nilainya turun karena warna keripik pisang menjadi lebih tua akibat dari adanya
perubahan komponen biokimia di dalam keripik pisang. Sedangkan pada minuman
jeruk nilai lightness dan brightness-nya naik karena warna orange tua menjadi orange
cerah karena adanya proses pengendapan jeruk dalam air jeruk.
Pada pengamatan keripik pisang dicampur lada didapat hasil yaitu keripik
pisang mengalami perubahan baik warna dan aroma. Keripik pisang tetap mempunyai
rasa manis tetapi aromanya berubah menjadi beraroma pisang bercampur aroma lada,
nilai lightness dan brightness-nya turun diakibatkan adanya pengaruh dari lada dan
juga pengaruh perubahan bikomia keripik pisang itu sendiri menjadi berwarna
semakin gelap coklatnya. Sedangkan lada tidak mengalami perubahan aroma dan
rasa, tetapi warnanya berubah dilihat dari nilai brightness dan lightnessnya yang
berubah naik turun. Dalam hal ini lada memberi pengaruh terhadap keripik pisang
karena ditempatkan dalam satu wadah. Hal ini bias terjadi karena lada mempunyai
karakteristik aroma lada yang kuat dimana aroma tersebut bias menembus kemasan
lada dan mempengaruhi keripik pisang dalam satu wadah tersebut.
Pada pengamatan lada dicampur dengan biscuit kelapa didapat hasil yang
menunjukkan bahwa rasa dan aroma pada lada tidak berubah atau tetap. Lada
mempunyai rasa pedas dan tidak berubah setelah disimpan selama 3-5 hari. Begitu
juga dengan aromanya yang mempunyai aroma khas lada yang menyengat. Dilihat
dari nilai lightness, lada mempunyai nilai yang naik turun. Sedangkan untuk nilai
brightessnya menunjukkan angka yang semakin menurun. Hal ini menandakan bahwa
semakin lama lada disimpan tingkat kecerahannya menurun. Sama seperti pada lada,
pada biscuit kelapa terjadi perubahan pada aroma, tetapi tidak terjadi perubahan pada
rasa. Nilai brightness dari biscuit kelapa selama penyimpanan selama 5 hari
menunjukkan nilai yang naik-turun. Begitu juga dengan nilai lightness-nya. Untuk
aroma biscuit pada hari pertama masih beraroma kelapa, tetapi setelah hari ketiga dan
kelima, aroma biscuit berubah bercampur menjadi aroma kelapa dan lada. Hal ini
disebabkan lada merupakan bahan volatile yang mudah menguapkan aroma yang
dimiliki sehingga biscuit menyerap aroma dari lada tersebut. Tetapi dari segi rasa
biskuit tidak mengalami perubahan, yaitu gurih manis.
Percobaan lain yang dilakukan adalah pencampuran lada dengan minuman
rasa jeruk dalam satu wadah. Hasil pengamatan yang didapat yaitu pada lada tidak
terjadi perubahan rasa dan aroma. Lada tetap mempunyai rasa pedas lada dan
beraroma menyengat khas lada. Warnanya berubah dilihat dari nilai brightness dan
lightnessnya yang naik turun. Hal ini menandakan bahwa terjadi tingkat
kecerahannya menurun karena adanya perubahan biokimia dalam lada tersebut.
Sedangkan pada minuman rasa jeruk tidak terjadi perubahan rasa tetapi terjadi
perubahan aroma. Aroma minuman rasa jeruk menjadi beraroma jeruk dan berbau
lada. Hal ini terjadi karena siIat volatile dari lada yang mempengaruhi produk lain.
Warna minuman rasa jeruk bila dilihat secara langsung oleh mata tidak terlihat
adanya perubahan yang berarti tetapi dari nilai lightness dan brightnessnya tiudak
bias diukur karena alat colortecnya rusak. Dalam hal ini lada mempengaruhi aroma
minuman rasa jeruk.
Pada pengamatan biscuit kelapa yang dicampur dengan minuman rasa jeruk
didapat bahwa biscuit kelapa tidak mengalami perubahan rasa dan warna. Rasa
biskuit kelapa tetap gurih manis kelapa dan warnanya tetap cokelat cream. Biskuit
kelapa mengalami perubahan aroma menjadi aroma jeruk. Hal ini karena pengaruh
aroma minuman jeruk begitu kuat. Apabila kita membuka minuman rasa jeruk dan
membaui` minuman tersebut aroma jeruk terasa begitu kuat dan menyengat lalu ini
bias mempengaruhi aroma biscuit yang aromanya tidak begitu kuat bahkan cenderung
aromanya mudah menghilang. Dalam pengamatan ini tidak digunakan alat colortec
meter sehingga tidak bias dilihat perubahan nilai brightness dan lightnessnya yang
pastinya. Sedangkan pada minuman rasa jeruk tidak terjadi perubahan warna dan
aroma. Warna minuman tetap warna orange dan tetap beraroma jeruk. Tetapi terjadi
perubahan rasa menjadi kelapa. Dalam hal ini terjadi kesalahan karena rasa minuman
tidak mungkin berubah menjadi kelapa karena rasa jeruk dalam minuman tersebut
begitu kuat. Sedangkan yang terakhir yaitu digunakan sebagai control, seperti yang
kita ketahui rasa biskuit kelapa yaitu gurih, asam, dan manis.








KESIMPULAN
Penyimpanan merupakan proses pasca panen yang dilakukan untuk
mempertahankan mutu dan kualitas dari komoditi atau produk sampai ke tangan
konsumen. Penyimpanan yang baik mampu mempertahankan mutu sedangkan
penyimpanan yang kurang baik dapat menyebabkan penurunan mutu komoditi hasil
pertanian. Lama penyimpanan, jenis komoditi dan model penyimpanan akan
menentukan hasil dari penyimpanan kmoditi tersebut. Model penyimpanan dapat
dilakukan dengan penyimpanan komoditi yang seragam atau penyimpanan komoditi
yang beragam. Penyimpanan produk akhir sebaiknya dilakukan di ruang yang
terpisah dengan ruang penyimpanan bahan baku. Bahan pengemas yang umum
digunakan untuk kripik pisang adalah plastik polipropilen dengan ketebalan minimal
0,8 mm atau aluminium Ioil. Pengemasan produk yang berupa kripik sebaiknya
menggunakan mesin pengemas vakum.
Menurut data pengamatan, komoditi yang cenderung mempengaruhi komoditi
lain dalam percobaan komoditi campuran yaitu lada. Komoditi yang dicampur dengan
lada dalam penyimpanannya, akan terpengaruhi baik itu rasa ataupun aroma. Hal ini
disebabkan karena lada memiliki bahan volatile yang mudah menguapkan aroma
yang dimiliki komoditi lain sehingga komoditi lain menyerap aroma dari lada
tersebut.







DAFTAR PUSTAKA
SyarieI, Rizal dan Halid, hariyadi. 1993. %eknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta:
Penerbit ARCAN.
Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Ufi Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM.
Anonim. 2010. Keripik Pisang. http://bpp-cp.com/2010/04/09/kripik-pisang/ akses
tanggal 9 Mei 2010.
Savitri, Berlianti. 2010. Sahabat wanita di dapur. Dalam Femina edisi 8.
http://www.Iemina.co.id/issue/issuedetail.asp?id565&cid2&views9
akses tanggal 8 Mei 2010.
Direktorat penanganan pasca panen. 2009. Pedoman penanganan pasca panen lada
(Piper nigrum L.). Ditjen pengolahan dan pemasaran hasil pertanian,
Departemen Pertanian.
SNI. 01.2973.1992. Mutu dan cara uji biskuit. Badan Standarisasi Nasional.
SNI 01-4315-1996. Keripik pisang. Badan Standarisasi Nasional.









!#
DATA PENGAMATAN
Camp
uran
Bahan Hari
ke-
Warna Aroma Rasa

I
Keripik Pisang 1 B :11162
L :4874
Keripik
pisang
Manis dan
renyah
3 A : 2725
B : 9510
L : 3916
Keripik
pisang
Manis dan
renyah, tidak
berubah
5 A : 3192
B : 7634
L : 2827
Keripik
pisang
Manis dan
masih renyah
Minuman rasa
jeruk
1 B :8099
L :3095
Jeruk Jeruk (manis
dan asam )
3 A : 3353
B : 8005
L : 3043
Jeruk Jeruk (manis
dan asam)
5 A : 2551
B : 9537
L : 3931
Jeruk Jeruk (manis
dan asam)
II


Keripik Pisang 1 A : 2394
B : 11904
L : 2716
Pisang Manis
3 A : 2087
B : 11798
L : 5242
Aroma
pisang
bercampur
lada
Manis
5 A : 1750
B : 6586
L : 5717
Aroma
pisang
bercampur
lada
Manis
Lada 1 A : 1516
B : 6070
L : 6182
Khas lada Pedas
3 A : 1448
B : 6558
L : 6155
Khas lada Pedas
5 A : 5304
B : 1467
L : 6386
Khas lada Pedas
III Lada 1 A : 1523
B : 6123
L : 6281
Khas lada Pedas lada
3 A : 1442
B : 6560
L : 6145
Khas lada
menyengat
Pedas
5 A : 5301
B : 1469
L : 5301
Khas lada Pedas
Biskuit kelapa 1 A : 2509
B : 11557
L : 5103
Kelapa Gurih manis
3 A : 2233
B : 10749
L : 4904
Kelapa lada Gurih manis
5 A : 2767
B : 13911
L : 5341
Kelapa
bercampur
lada
Gurih manis
IV Lada 1 A : 1502
B : 6130
L : 6272
Menyengat
khas lada
Pedas
3 A : 1494
B : 6524
L : 6381
Menyengat
khas lada
Pedas
5 A : 1573
B : 6329
L : 6173
Menyengat
khas lada
Pedas
Minuman rasa
jeruk
1 A : 2934
B : 8347
L : 2934
Jeruk Manis asam
3 Alat colortec
rusak
Jeruk,
kemasan
berbau lada
Manis asam
5 Alat colortec
rusak
Jeruk,
kemasan
berbau lada
Manis asam
V Biskuit kelapa 1 Cokelat cream kelapa kelapa
3 Cokelat cream kelapa kelapa
5 Cokelat cream jeruk kelapa
Minuman rasa
jeruk
1 Orange Jeruk Jeruk
3 Orange Jeruk Jeruk
5 Orange Jeruk Kelapa
VI Biskuit rasa
kelapa
1 A : 2513
B : 11557
Kelapa Gurih




L : 5103
3 A : 2223
B : 10753
L : 4909
Kelapa Gurih, asam
manis
5 A : 2767
B : 13912
L : 5344
Kelapa Gurih, asin
manis