PROCESOS DE SEPARACION POR MEMBRANAS

APLICACIONES
Los procesos de membranas se utilizan cada da ms en la industria de bebidas. Se han desarrollado distintas aplicaciones para las principales tecnologas basadas en membranas
Filtracin por cartuchos (con carcter esterilizante) Filtracin tangencial Osmosis inversa Electrodilisis

Caractersticas de las membranas

Una membrana se puede considerar que es una barrera o pelcula permeoselectiva entre dos medios fluidos, que permite la transferencia de determinados componentes de un medio al otro a travs de ella y evita o restringe el paso de otros componentes.
El transporte de componentes a travs de la membrana se realiza siempre aplicando una fuerza impulsora. Esta fuerza impulsora puede ser debida a gradientes de concentracin, presin, temperatura o potencial elctrico. La permeabilidad selectiva viene determinada por la tamao de la partcula, la afinidad qumica con el material de la membrana y/o la movilidad de los componentes a travs de la membrana (movimiento difusivo o convectivo).

Caractersticas de selectividad

La permeabilidad selectiva viene determinada por la medida de la partcula, la afinidad qumica con el material de la membrana y/o la movilidad de los componentes a travs de la membrana (movimiento difusivo o convectivo).

Tamao de poro o tamao de corte de distintos procesos de membranas

Caractersticas de las membranas mas usadas

Aplicaciones de las tecnologas de Membrana

Filtracin por cartuchos Esterilizacin de vinos Los ltimos desarrollos se basan en membranas de elevada resistencia a la regeneracin Filtracin de abrillantado Esterilizacin de vinos Concentracin de mosto Eliminacin de alcohol de vinos Disminucin de la acidez voltil Estabilizacin tartrica Estabilizacin tartrica Eliminacin de cationes alterantes

Filtracin tangencial

Osmosis inversa

Electrodilisis

FILTRACION ESTERILIZANTE

Filtracin por membranas

Cartuchos Filtrantes
Se utilizan solo para retirar microorganismos Son filtros que permiten dejar los vinos sin levaduras y sin bacterias Dependiendo del objetivo se escoge el tamao de poro de la membrana Las porosidades ms utilizadas son las de 0,65 m y de 0,45 m

Tipos de membranas
Lecho filtrante de fibras (prefiltros)
Polietersulfona

Difloururo de Polivilideno

Membrana con bacterias en su superficie

Caractersticas de la filtracin
Son filtros absolutos Son filtros que soportan una presin diferencial de 3,5 a 5 bares (depende del fabricante) Por su poca capacidad de retencin deben usarse con prefiltros que permitan disminuir la carga de coloides y partculas que pueda tener el vino Deben utilizarse despus de una filtracin fina de tierras y mejor de placas abrillantadoras. Indice de colmatacin aceptable menor de 20.

Indice de colmatacin
Indice de colmatacin Es la diferencia de tiempo que tardan en pasar 200 y 400 ml de vino, bajo la presin de 2 bar, a travs de una membrana de 3,9 cm2 de superficie y de 0,65 m de dimetro de poro; debiendo alcanzarse un valor inferior a 20 para los vinos blancos, 30 para los vinos tintos y 50 para los vinos licorosos o dulces naturales.

IC = T400 - 2 . T200

Objetivos a cumplir
Que sea seguro Que permita filtrar la mayor cantidad de litros posibles Que se pueda controlar su comportamiento filtrante
Equipo de filtracin

Test de integridad
Punto de burbuja
Presiones de ruptura de burbuja Membrana m 0,45 0,65 1,20 Presin(bar) 1,0 0,9 0,6

Rendimientos esperados
De acuerdo a los fabricantes en rendimiento de filtracin es de 800L/m2/hora. Rendimiento total normal, es muy variable, va desde los 80.000 a los 300.000. La presin diferencial mxima es de unos 2,5 bar, a partir de ese valor el caudal desciende de manera drstica La regeneracin de los cartuchos solo es posible dependiendo del tipo de cartucho Regeneracin con agua a 50 C acidulada, con rgimen en contracorriente a una presin de 1 a 2,5 bar (depende del fabricante). En la actualidad se han desarrollado completos protocolos de regeracin.

La filtracin tangencial
La filtracin tangencial se desarrollo para alcanzar mayores rendimientos y ciclos de filtracin mas largos, a travs de membranas Este sistema de filtracin permite una menor colmatacin de las membranas al hacer menor la depositacin de coloides sobre ella Es una filtracin que permite tratar vinos con una mayor cantidad de slidos que la filtracin por cartuchos (filtracin ortogonal) Es un proceso que puede sustituir la filtracin por tierras y con ello evitar las elevadas cantidades de tierras filtrantes que se deben usar y que cada vez es mas difciles desechar

Este tipo de filtracin tambin ofrece otras ventaja cual es tratar de mejor forma el vino al despojarlo en menor medida de su fraccin coloidal.

Esquema bsico de la filtracin en rgimen tangencial

Retentato

Principio bsico el fluido pasa paralelo a la superficie de la membrana Por ello no todo el liquido que entra a un modulo filtrante atraviesa la membrana

SE DEFINEN DOS FRACCIONES : PERMEADO Y RETENTATO

Tipos de membranas
Lecho filtrante de fibras (prefiltros)
Polietersulfona

Difloururo de Polivilideno

Membrana con bacterias en su superficie

Tipos de Mdulos Filtrantes

Modulo plano Modulo Espiral

Modulo de fibra hueca

Sistema de filtracin Tangencial

Principales mdulos utilizados en vinos

La membrana est conformada por un haz de fibras huecas dentro de un distribuidor poroso sellado en los extremos con resina epoxi. Dimetro interior 0,9 1,7 mm. Flujo radial dentro de la fibra, dentro - fuera. Resisten altas presiones. Por su configuracin, son muy resistentes mecnicamente y muy adecuadas para filtrar vinos en rama (gran cantidad de slidos en suspensin). Los materiales empleados son: polisulfona (PS), polietersulfona (PES), poliolefina (PO) y otros.
La membrana est formada por varias capas (4 10) tipo sndwich sellado por los lados para no mezclar corrientes, enrolladas sobre un eje central y con la capa activa hacia el exterior. El flujo de filtrado es fuera - dentro. Son elementos totalmente reciclables, que suponen bajos costes de material y bajo costo operativo. Soportan altos flujos de filtracin, pero con bajo contenido en slidos, lo que las hace muy adecuadas para filtrar vinos centrifugados. Los materiales empleados son: polisulfona (PS), fluoruro de polivinilideno (PVDF), poliacrilonitrilos (PAN) y otros.

Equipos de filtracin tangencial

Rendimiento 18.000 L/h

Rendimiento 1.000 L/h

Alteracin de los flujos de filtracin

Polarizacin

Fenmeno que baja el flujo a travs de la membrana Adems comienza a retener coloides del vino afectando sus caractersticas sensoriales El fenmeno puede detectarse Por la disminucin del permeato respecto del volumen de alimentacin Por la elevacin de la presin necesaria para mantener el volumen de permeato

Los equipos cuentan con sofisticados programas de regeneracin automticas de las membrana.

LA OSMOSIS INVERSA
Es la tcnica de membrana que cada da presenta ms aplicaciones en enologa
Principales aplicaciones Concentracin de mostos Desalcoholizacin de vinos Disminucin de la acidez voltil estabilizacin tartrica Disminucin de fenoles voltiles

Principio de la tcnica

Es un proceso de transporte a travs de membranas semi permeables La membrana solo deja pasar el solvente pero no el soluto Los mdulos de osmosis inversa pueden tambin ser de fibra hueca y de membrana espiral

Desalcoholizacin parcial del vino

Es una tcnica muy utilizada en los ltimos aos, no solo en vinos, tambin en otras bebidas alcohlicas (cerveza) La tcnica considera el paso del liquido a travs de membranas con permeabilidad selectiva al agua y alcoholes de bajo peso molecular (metanol y etanol). No se han conseguido membranas que sean selectivas permeables solo al etanol; las que se usan dejan pasar tambin agua. La relacin de volmenes de permeabilidad esta alrededor de 0,7 Lo anterior quiere decir que dejan pasar mas agua que etanol Por ello el etanol se va concentrando en el retentato El fenmeno anterior determina que el agua que ha permeado debe ser restituida al retentato La tcnica considera el tratamiento de una fraccin del vino a rebajar el que luego se mezclara con la totalidad del vino. El proceso se calcula de manera de lograr el descenso necesario La baja de grado estn alrededor de 1 a 3 grados.

Modalidades de tratamiento
Equipo de desalcoholizacin De bebidas alcohlicas
La tcnica consiste en pasar una fraccin del vino bajo tratamiento A esa fraccin se le hace descender el grado a alcohlico hasta a unos 3 grados y luego se mezcla con el resto del vino que no ha sido tratado

EJEMPLO: Se desea desalcoholizar parcialmente 100.000 L de 15

Se tratan 20.000 L bajando su grado a 6 Al mezclarlo con los 80.000 L no tratados, la mezcla solo alcanza los 13,2 . El permeado es una mezcla de agua y etanol

Esquema de proceso
Agua
Etanol

Agua Etanol

Destilacin Dilisis

Vino
Procedimiento de Separacin Retentato
10 L de permeado

Permeato
4,1 L de etanol 5,9 L de agua

Disminucin de acidez voltil

El proceso es simple Consiste en hace pasar el vino por una membrana de osmosis inversa, permeable al agua alcohol y al acido actico
Ac.Actico Agua Etanol

Columna de resina Cationica de ciclo basico

PRESION

MEMBRANA

Requisitos de los tratamientos

Las resinas de adsorcin debern ser del tipo base dbil. Aparte de la reduccin de cido actico, el tratamiento no deber causar ningn cambio en la composicin aninica del vino tratado. Antes de usar resinas nuevas, estas deben ser pretratadas de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Solo una fraccin del vino podr ser tratada. Mximo de un 10 al 15%

Requisitos de los tratamientos

El rgimen del tratamiento deber llevar al mnimo el tiempo la recirculacin por las bombas Para asegurar que el tratamiento no se utilizar en la recuperacin de vinos con un altas concentraciones de acidez voltil , los vinos no podrn contener ms de 200 mg/L de acetato de etilo. El proceso deber ser ejecutado bajo la responsabilidad de un enlogo competente un tcnico especializado ( evaluacin del tratamiento por degustacin) Las membranas de osmosis inversa, y las resinas de adsorcin debern cumplir con las prescripciones del International Oenological Codex . El proceso no podr ser utilizado para enmascarar procesos fraudulentos.

LA ELECTRODIALISIS
Tcnica de membrana destinada a estabilizar los vinos frente a precipitaciones de sales tartricas (de potasio y de calcio) Es una tecnica especifica que elimina parte de los cationes y de anin bitartrato Las concentraciones eliminadas son solo las necesarias para dejar el vino estable. No afecta las propiedades sensoriales del vino como si lo hacen los tratamientos por frio.

Principios de la tcnica
Agua Vino Agua Vino

Los mdulos de electrodilisis corresponden a cmaras flanqueadas por membranas aninicas y catinicas Las catinicas solo dejan pasa los cationes (K y Ca) Las aninicas solo dejan pasar los aniones (bitartrato) La fuerza impulsora para permitir que los iones atraviesen las membrana esta dado por un campo magntico dipolar

Caractersticas de la electrodialisis
Es una tcnica que permite eliminar todos los iones que pueden formar sales inestables con el acido tartarico Elimina el potasio pero tambin el calcio Adicionalmente elimina parte del sodio y del magnesio Puede eliminar hasta el 30 del ino bitartrato hasta un 50 % de los cationes

SEPARACIONES POR INTERCAMBIO IONICO

Empleo de resinas de intercambio ionico

Son variadas las aplicaciones que pueden ser inters para los vinos Estn relacionadas con la eliminacin de aniones y cationes del vino
Pueden ser utilizadas para elevar o disminuir la acidez del mosto o vino Estabilizacin tartrica Eliminacin de cationes que generen enturbiamientos

Condiciones de empleo Segn OIV

Las resinas deben ser de ciclo acido para que aporten cationes al vino. Solo se debe procesar bajas fracciones del vino de manera de no disminuir su pH en mas de 0,3 unidades Pueden ser utilizadas en columnas (la forma mas econmica) y tambin en forma dispersa en el liquido. En esta ultima modalidad, no pueden ser reutilizadas, por lo que hacen el tratamiento ms caro.

Condiciones de utilizacin segn la OIV

El tratamiento debe ser utilizado en combinacin con un tratamiento de fro El tratamiento debe bajar el pH como mximo 0,3 unidades El pH final del vino debe ser igual o superior a 3,0.
% de vino tratado 0 Sin tratamiento de frio 0 Con tratamiento de frio 0

10
20 30

0
33.3 66.6

66.6
100 100

La aplicacin de mayor inters corresponde a la estabilizacin tartrica de los vinos

Con ellas se elimina del vino parte de potasio y del calcio intercambindolos por protones Se deben usar resinas catinicas de ciclo acido Ellas no entregan cationes de Na al vino Sin embargo, puede tener un gran efecto en la acidez del vino llegando a destruirlo. Los acidos que se utilizan para la regeneracin corresponden al sulfrico y clorhdrico

Resinas de ciclo bsico

Las resinas cationica de ciclo bsico que han dado los mejores resultados son las que trabajan en ciclo magnsico Estas resinas permiten eliminar entre el 10 y 20% del potasio y de 25 al 30% del calcio cediendo al vino unos 78 mg/L de magnesio Carga de la resina con una solucin de cloruro de magnesio de 25 g/L Ejemplo: una columna de 1000 L de capacidad (2 m de altura por 0,4 m de dimetro) puede tratar unos 100.00 L de vino en 8 horas La columna debe ser regenerada con 5.000 L de una solucin de cloruro de magnesio.

NUEVOS AGENTES
Dicarbonato de dimetilo (Velcorin) Carboximetilcelulosa Resoluciones Citrato de cobre OIV 2008 Acido tartarico racemico Utilizacin de ozono en bodega

Activadores complejos de fermentacin Bacteria seleccionadas sin capacidad de produccin de aminas bigenas

EL CMC
Producto motivo de sostenidos controversias por la imposibilidad de su uso en la industria enolgica. Es una polmero utilizado en la industria alimentaria desde hace muchos aos (Helados, jugos de frutas, productos lcteos) Su aplicacin en la industria enolgica esta relacionada con la estabilizacin tartrica. EL CMC modifica la estructura de los cristales de bitartrato adems los recubre impidiendo su crecimiento (no alcanzan el tamao critico) Por los anterior mantiene las sales de bitartrato en solucin

Resolucin Oeno 2/2008).

Tratamiento con gomas de celulosa o carboximetilcelulosa. El objetivo de esta prctica es contribuir a la estabilizacin trtrica de los vinos blancos y de los vinos efervescentes. La dosis de goma de celulosa utilizada deber ser inferior a 100 mg/L.

Reduccion de olores azufrados

Sus orgenes son microbiolgicos Las levaduras pueden producir distintas concentraciones de compuestos azufrados
Acido sulfhdrico Mercaptanos Tioesteres

Los tratamientos con compuestos de cobre permiten eliminarlos Se debe tener cuidado con los excesos de cobre en el vino

(Resolucin Oeno 1/2008)

Tratamiento con citrato de cobre en los vinos. Esta nueva prctica tiene por objeto eliminar el mal gusto y el olor debidos al hidrgeno sulfurado y otros compuestos azufrados. La dosis de citrato de cobre hidratado necesaria para responder al objetivo buscado deber determinarse mediante un ensayo previo y no deber sobrepasar 1 g/hL. Despus del tratamiento, el contenido de cobre del vino debe controlarse y llevarse, mediante un tratamiento apropiado, a un contenido igual o inferior al lmite residual en los vinos fijado por la OIV No mayor a 0,5 mg/L.

Resoluciones Oeno 3/2008 y 4/2008

Uso de acido tartarico recemico Tratamiento con cido D,L-tartrico en los mostos Tratamiento con cido D,L-tartrico en los vinos. El objetivo de estos dos ltimos tratamientos es reducir los excesos de calcio. El racemato forma con el calcio sales de baja solubilidad por lo que precipitan y pueden ser as eliminadas del vino. Con ello se elimina calcio del vino dejando el vino estable frente a esta precipitacin de cristales

Precipitaciones de tartrato de calcio

El acido tartrico forma dos sales principales en los vinos Bitartrato de potasio Tartrato neutro de calcio Ambas tienen la tendencia a formar cristales y precipitar Tratamiento principal enfriamiento del vino para disminuir la solubilidad de las sales y obligarlas
EL TARTRATO DE CALCIO REACCIONA MUY MAL A LOS TRATAMIENTOS DE FRIO PROBLEMA SE PRESENTAN CRISTALES EN EL VINO CON POSTERIORIDAD AL TRATAMIENTO

Dicarbonato de dimetilo
El DMDC fue propuesto en reemplazo del DEDC (Pirocarbonato de dietilo que en 1972, fue prohibido por producir uretano. Su accin es anloga al DEDC. Es activo para inhibir levaduras a < 200 mg/L. Su mecanismo de accin es la inhibicin de las enzimas alcohol deshidrogenasa y gliceraldehido3-fosfato, ambas de la va glicolitica Acta frente a levaduras, bacterias lcticas y acticas.

Aplicaciones en vino

Ayuda a estabilizar vinos de calidad no

filtrados :
- como sustituto de la filtracin por membrana - actuando contra levaduras no deseadas como Brettanomyces

Para reducir el contenido de SO2 en vinos

de consumo rpido Para prevenir la re-fermentacin en vinos dulces.

Caractersticas
Por su accin sobre levaduras y bacterias, se le ha denominado esterilizante en frio

Las dosis activas depende de variados factores. Una de sus principales ventajas, pero tambin limitacin, es que se hidroliza rpidamente en el vino Esta hidrlisis lo inactiva completamente La hidrlisis depende de la acidez del medio y de la temperatura.

Hidrlisis en bebidas acidas (vino)

100 %

30C / 85F
80 %

20C / 68F 10C / 50F

60 % DMDC

4C / 38F

40 %

20 %

0% 0' 15' 30' 45' 60' 75' 90' 105' 120' 135' 150' 165' 180' 195' 210' 225' 240' Tiempo (minutos)

Dicarbonato de dimetilo (2)

El DMDC en solucin se hidroliza produciendo metanol y CO2 La temperatura y el alcohol actan de manera sinrgica frente a su accin Su accin a 40C es de 10 a 100 veces ms rpida que a 20C Porter y Ough (1982) sealan que un vino con 100 mg/lL no presenta clulas vivas luego de 10 minutos de contacto a una temperatura de 30C A temperaturas de 20C se han podido detectar clulas viables remanentes. El DMDC es permitido en USA y UE en vinos a una dosis de 200 mg/L. Su principal limitacin: No tiene efecto residual

Productos de hidrlisis

O H3C O

O CH3 O

200 mg dicarbonato de dimetilo

Agua CO2
131 mg

Metanol 96 mg