DETERMINAREA LIPIDELOR DIN PRODUSELE ALIMENTARE

Lipidele sunt compui organici naturali larg rspndii n organismele vii. Din punct de vedere al structurii lor lipidele constituie o clas eterogen de compui, n general, esteri ai alcoolilor ( trioli, steroli, alcooli, superiori) cu acizi grai superiori. Lipidele se clasific n: - lipide simple (gliceride, steride, ceride, etolide); - lipidele complexe (heterolipide) subdivizate n: glicerofosfolipide fr azot (acizi fosfatidici, inositofosfatide) i cu azot (gliceroaminofosfatide: lecitine, cefaline, serinfosfatide) i lipide derivate. Lipidele constituie o important surs energetic; au rol plastic, intrnd n structura diferitelor componente celulare i subcelulare, n structura membranelor celulare (n asociaie cu proteinele); au rol de protecie mecanic i termic prevenind uscarea dermei; n diferite procese metabolice. Structura lor hidrofob apolar explic insolubilitatea n ap i solubilitatea lor n solveni organici (eter, cloroform, benzen, tetraclorur de carbon, aceton, alcool) i amestecuri ale acestora.

Rolul (funciile) lipidelor n organism

Necesitatea asigurrii unui anumit nivel de lipide n raia alimentar este demonstrat de funciile lor n organism i anume: 1. Lipidele reprezint o surs de energie concentrat;prin arderea n organism a 1g de lipide se elibereaz 9,0 kcal, adic de dou ori mai mult energie dect la arderea proteinelor. 2. Lipidele contribuie i la formarea materialului plastic i structural (lipoproteidele,fosfoproteidele). 3. Influeneaz procesele de termoliz (diminueaz termoliza). 4. Protejeaz organele interne, rotunjesc formele corpului. 5. Aport vitaminele liposolubile A, D, E, K, contribuie la asimilarea lor (grsimea laptelui i uleiul de pete). 6. Influeneaz funcia tubului digestiv (inhib secreia HCI). 7. Asigur un gust mai plcut mncrurilor, stimuleaz contraciile cilor biliare. 8. Influeneaz asimilarea srurilor minerale (Ca, Mg). 9. Influeneaz funcia sistemului nervos central (fosfolipidele). 10. Influeneaz funcia sistemului endocrin inhib funcia pancreasului, glandei tiroide. 11. Micoreaz motilitatea stomacului i a intestinelor (senzaie ndelungat de sa). 12. Formeaz ap endogen sporete rezistena organismului la sete. Lipsa lipidelor n raia alimentar a oamenilor are ca urmare micorarea duratei vieii acestora, slbirea rezistenei la aciunea factorilor meteorologici nefavorabili, apariia pe piele a exemei, hemoragii n organele interne. Aceste dereglri trec repede, dac n raia alimentar se adaug lipide bogate n acizi grai nesaturai.

Raia de lipide
La alctuirea raiei de lipide trebuie s se in seama i de coeficientul lor de absorbie. -1-

Acesta variaz de la un aliment la altul, fiind n mare msur influenat de temperatura de topire a grsimilor. Astfel, grsimile lichide sau cele ce se topesc la o temperatur apropiat de temperatura corpului prezint un coeficient de absorbie ridicat (9798%). n aceast categorie intr uleiurile vegetale, untul, untura de pasre. n schimb, grsimile cu un punct de topire mai mare dect temperatura corpului prezint un coeficient de absorbie mai sczut. Astfel, seul,slnina, topindu-se la o temperatur de peste 40, au un coeficient de absorbie de 88 89%. Absorbia grsimilor mai depinde i de cantitatea lor n raie. La un coninut foarte mare sau foarte mic de grsimi, coeficientul de absorbie este mai sczut. n fine, o problem de care se ine seama la alctuirea raiei de lipide este raportul dintre lipidele de origine animal i cele de origine vegetal. Necesitatea lipidelor de origine animal, ndeosebi a untului i grsimilor tisulare, este determinat de aportul lor n material plastic. n schimb, consumul excesiv de lipide de origine animal favorizeaz la oamenii n vrst apariia aterosclerozei. Necesitatea lipidelor de origine vegetal este determinat de aportul lor n acizi grai nesaturai. Jumtate sau 2/3 din lipidele alimentare sunt cunoscute sub form de substane grase, restul fac parte din alimentele mixte carne i lactate. Se recomand: 1. Raia de lipide nu trebuie s depeasc 3033% din numrul total de calorii n 24 ore. Sa constatat c la fiecare 1000 kcal revin 35g de grsimi. 2. 1/3 din raia de lipide trebuie s fie acoperit de uleiurile vegetale, bogate n acizi grai eseniali. 3. Cantitatea de lipide scade pn la 20% energia consumat la persoanele n vrst, femei n perioada maternitii, sedentari, obezi, la cei cu insuficien hepato-pancreatic i cu afeciuni ale cilor biliare etc. 4. Prnzuri mai grase (35% din caloriile dietei) li se recomand: - copiilor i adolescenilor; - adulilor care cheltuiesc mult energie. Care va fi raia de lipide exprimat n grame? 0,7 1 g/kg corp/zi la adulii sedentari; 1,01,5 g/kg corp/zi la aduli; 2 g/kg corp/zi la copii i adolesceni. Necesitatea diferitor grupuri profesionale variaz ntre 70 i 154 g grsimi pe zi pentru brbai i ntre 60 i 102 g pentru femei (vezi tab. 2.4). n alimentaia echilibrat, grsimile ingerate trebuie s conin 2530 g uleiuri vegetale, 36 g acizi grai polinesaturai, 1 g colesterol, 5 g fosfolipide. Sursele de lipide: 6065% din necesitatea de grsimi se acoper din contul grsimilor propriuzise unt, margarin, slnin; 3540% din contul grsimilor care intr n componena produselor alimentare. Aadar, coninutul de grsimi ncarne constituie de la 3 pn la 30%. Cantitatea de grsimi n cereale e foarte mic; n majoritatea cazurilor, nu depete 2% (n ovz pn la 6%), iar n legume i fructe ele practic lipsesc. Controlul componenei de lipide n raia alimentar include: 1. calcularea, pe baza unor tabele, a cantitii totale de lipide, ce se conin n asortimentul zilnic de produse alimentare, i a procentului uleiului vegetal i grsimilor de provenien animal; 2. determinarea coninutului de lipide n alimente n condiii de laborator. -2-

Extracia i determinarea lipidelor din plante. Metoda Soxhlet

La baza extraciei, separrii i determinrii lipidelor se afl solubilitatea diferit a acestora n diferii solveni organici. Amestecul extras, rmas dup ndeprtarea solventului, constituit din lipide, ceruri, rini, uleiuri eterice, pigmeni vegetali .a. constituie ceea ce se numete grsimi brute. Extracia grsimilor n solveni se realizeaz cu ajutorul extractorului Soxhlet, iar determinarea se face prin dou metode: - metoda direct (gravimetric), care const n cntrirea reziduului dup extracie i dup ndeprtarea solventului; - metoda indirect, care const n stabilirea substanei extrase ca diferen intre masa materialului nainte de extracie i dup extracie.

Determinarea coninutului de grsimi prin metoda direct

Se cntresc la balana analitic 5-10 g (m1) din materialul uscat la 950 C i se introduc n cartuul de hrtie poroas, care se plaseaz n extractorul aparatului Soxhlet, dup ce a fost adus n prealabil la pondere constant. - Se cntresc, tot la balana analitic, balonul curat i uscat n care s-a introdus o bucic de porelan poros, pentru reglarea fierberii. - Se introduce solventul ales pentru extracia cu ajutorul unei plnii n extractor, peste cartuul de extracie cu ncrctura sa, intr-o cantitate care s realizeze o sifonare, i n plus, cu exces de 20-30 mL. - Se monteaz refrigerentul ascendent i se ncepe nclzirea pe baia de ap electric; Prin nclzirea balonului vaporii de solvent ajung n refrigerent, unde se condenseaz i cad n cartuul cu material, extrgnd o parte din substanele solubile n solventul ntrebuinat. - Nivelul solventului din extractor crescnd mereu, n momentul n care ajunge la nlimea cotului turbuorului de sifonare se va scurge, prin fig. 1 sifonare, atrennd deci i o parte din lipide (plus alte substane amintite) produsului analizat (fig. 1). Solventul din balon distilnd, va urma, n continuare, acelai drum (refrigerent-extractor) transportnd o nou cantitate de substan extras. Dup 15-20 sifonri (3-4 ore) se ntrerupe nclzirea; dup rcire se demonteaz balonul, se ndeprteaz solventul, prin distilare, se usuc balonul ntr-o etuv la 1050 C pn la pondere constant, stabilit la balana analitic, dup prealabila rcire (cam 1/2 or) ntr-un exicator cu CaCl2 anh. Calculul: Coninutul de substan extras (grosime brut) se stabilete efectund diferena dintre masa balonului cu reziduul de extracie (mr) i masa balonului gol (m0), dinaintea extraciei. Raportat la 100 g material analizat: % lipide (grsime brut) =

mr m0 100 m1
-3-

Pentru a verifica dac a fost extras ntreaga cantitate de grsimi ar fi necesar repetarea operaiilor i compararea rezultatelor. Dac nu este cunoscut coninutul aproximativ de lipide al materialului analizat i corelarea timpului de extracie (numrul de sifonri) cu acest coninut nu a fost corespunztoare pot aprea diferene. Lipidele sunt caracterizate, din punct de vedere fizic i chimic printr-o serie de constante (densitatea, punct de solidificare .a.) i indici (indicele de aciditate, saponificare i de iod).

Determinarea indicelui de aciditate

Indicele de aciditate reprezint cantitatea de KOH, n mg, necesar pentru neutralizarea acizilor grai liberi dintr-un gram de grsime. Grsimile naturale sunt neutre. Aciditatea lor apare n timpul conservrii sau prelucrri, cu urmare a aciunii O2, din aer i a vaporilor de ap, proces care poate fi reprezentat, n general, prin reacia:
H

H2C O CO (CH2)n CH2 CH3 H C O CO (CH2)n CH2 CH3 H2C O CO (CH2)n CH2 CH3 glicerida O2 + H2O

C O H H C O CO (CH2)n COOH + HCOOH H2C OH + HOOC (CH2)n CH2 CH3

H2C O CO CH2 OH +

produse de oxidare si hidroliza

Indicele de aciditate stabilit la date diferite d indicaii asupra intensitii procesului de degradare a grsimii. Principiul metodei: Metoda de determinare a indicelui de aciditate se bazeaz pe reacia de neutralizare a acizilor grai liberi cu KOH de titru cunoscut, n prezena unui indicator (fenolftaleina). Reacia de baz: R-COOH +KOH = R-COOK +H2O Reactivi necesari: soluie KOH 0,1 N; amestec de alcool i eter 1:2 sau alcool i benzen 1:2; soluie alcoolic 1% de fenolftalein. Modul de lucru: - ntr-un flacon Erlenmayer de 100-150 mL se cntresc 3-5 grame (sau un volum de 2 mL de ulei cu densitatea cunoscut), care se dizolv n 20 mL alcool + eter neutralizat. - Se adaug 2-3 picturi de fenolftalein i, sub agitare, se titreaz cu o soluie KOH 0,1 N pn la roz persistent timp de un minut. Dac n timpul titrrii amestecul se tulbur, se nclzete uor prin cufundarea vasului ntr-o baie de ap cald. Calculul: Cunoscnd c 1000 mL soluie KOH 0,1 N conine
56,104 g KOH = 5,6104 g 10

-4-

5,6104 5,6014 mg KOH 1000 precum c i la titrarea probei de grsime (m grame) consumat V mL soluie KOH, n care se afl V5,6104 mg KOH, atunci numrul de mg KOH corespunztor la un gram grsime, adic indicele de aciditate, va fi dat de formula care rezult din acest raionament: la m g grsime........................ V5,6104 mg KOH 1 g grsime........................ x = indice de aciditate

i deci

1 mL

indicele de aciditate =

V 5 ,6 1 0 4 m

5,6104 g KOH corespunde la 1 mL KOH 0,1 N.

Determinarea indicelui de saponificare

Indicele de saponificare exprim cantitatea de KOH, n mg necesar pentru a saponifica total, un gram de grsime. Indicele de saponificare d indicaii asupra constituiei chimice a grsimii cercetate, i anume, cu ct masa molecular a grsimii (lipidelor) respectiv a acizilor grai superiori coninui, este mai mare, indicele de saponificare este mai mic. Exemple: trioleina din uleiuri vegetale = 192; untul = 126; nuca de cocos = 245. Principiul metodei: La baza metodei de determinare a indicelui de saponificare se afl reacia de saponificare la cald a acizilor grai liberi i a celor esterificai cu alcooli, din lipide, cu ajutorul KOH. Aceast cantitate va fi dat de diferena dintre o cantitate de KOH cunoscut, aleas arbitrar, i cantitatea rmas nereacionat, determinat prin titrare cu HCl de concentraie cunoscut. Reacia care are loc:
H2C O CO R HC O CO R + 3 KOH = H2C O CO R glicerida H2C OH HC OH + 3 R COOK H2C OH glicerol sarea de potasiu a acidului gras continut (un) sapun

Reactivi necesari: soluie alcoolic de KOH, aprox. 0,5 N (sau N/2); soluie de HCl 0,5N (sau N/2); soluie alcoolic de fenolftalein. Modul de lucru: - ntr-un flacon Erlenmayer de 150 mL se cntresc 1-2 g grsime sau 2 mL ulei (cu densitatea cunoscut) peste care se adaug 25 mL KOH 0,5 N, msurat exact cu o biuret. - Flaconul se acoper cu un dop prin care trece un refrigerent ascendent. -5-

n paralel se face o prob martor, tot ntr-un balon de saponificare (sau balon Erlenmayer cu tub ascendent) n care se iau tot 25 mL KOH. Ambele flacoane se aeaz intr-o baie de ap electric, se aduce la fierbere i se menin n aceste condiii 30 de minute. Fiind calde, le se adaug 2-3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu o soluie de HCl 0,5 N pn la ultima pictur de acid care determin dispariia culorii roz-roii a fenolftaleinei, n mediul alcalin.

Calculul: Notnd: V1 = volumul de HCl 0,5 N consumat la titrarea probei martor (fr lipide), mL; V2 = volumul de HCl 0,5 N consumat la titrarea probei de lipide + KOH 0,5N adugat din care o parte reacioneaz cu lipidele V1-V2 = volumul de KOH ntrebuinat la saponificare, exprimat prin volume egale de HCl utilizat la titrare, fiind de aceeai normalitate tiut fiind c: V1N1 = V2N2 i cnd N1 = N2 V1 mL KOH = V2 mL HCl

tiind c 1000 mL soluie KOH 0,5 N conin 56,104/2 = 28,052 g KOH i c 1 mL 0,02805 g KOH = 28,05 mg KOH atunci V1-V2 mL cons. la titrarea probei care conine m grame grsime = (V1-V2). 28,56 mg KOH iar pentru 1 = x (indicele de saponificare) indicele de saponificare =

(V1 - V2 ) 28,052 m

28,052 reprezint titrul HCl N n raport cu KOH, respectiv, numrul de mg KOH corespunztor la 1 mL HCl, n cazul cnd f = 1, adic volumul V1 mL KOH 0,5 N este neutralizat la titru exact cu V2 mL KOH 0,5 N. Dac aceast coresponden nu se constat se introduce factorul fHCl iar formula de calcul al indicelui de saponificare devine: indicele de saponificare =

(V1 V2 ) H C l 28,052 f m

Determinarea indicelui de iod. Metoda Hanus

Indicele de iod exprim cantitatea de iod, exprimat n grame pe care-l poate fixa, prin adiie, 100 grame lipid. Valoarea indicelui de iod caracterizeaz gradul de neutralizare al lipidelor, respectiv proporia de acizi grai superiori nesaturai prezeni n structura lipidelor. Orientativ grsimile vegetale au indicele de iod cuprins ntre 30 i 60; grsimile animale au indicele de iod sub 90. Uleiurile de in, cnep, nuc (uleiuri sicative) au indicele de iod peste 120; uleiul de floarea soarelui (semisicativ) are indicele de saponificare ntre 127-136. Variaia ntre anumite valori a indicelui de iod, chiar peste acelai material analizat, este corelat cu dependena acestui indice de gradul -6-

de maturitate al seminelor sau fructelor din care se extrage, de modul de pstrare, vechime. nvechirea materialului extras (grsime, ulei) nsoit de afectarea numrului de duble legturi, prin oxidare, atrage modificarea indicelui de iod. Principiul metodei: La baza metodei se afl reacia de adiie a iodului i bromului din monobromura de iod (reactivul Hanus) la dublele legturi cuprinse n structura acizilor grai superiori din materialul analizat. Indicele de iod se determin pe cale iodometric prin msurarea cantitii de iod rezultate din reacia BrI nereacionat cu KI, folosind ca reactiv o soluie de Na2S2O3 (tiosulfat de sodiu), cu concentraie cunoscut. Reaciile care au loc: CH CH COOH CH CH COOH + BrI
I I

BrI + KI = I2 + KBr I2 + 2 Na2S2O3 = 2 NaI + Na2S4O6 tetrationatul de sodiu Reactivi necesari: reactivul Hanus; Soluie de KI 10%; soluie de Na2S2O3 0,1 N; soluie de amidon 1%. Modul de lucru: - ntr-un flacon Erlenmayer cu dop rodat de 200 mL se introduce o prob de 0,2-0,4 g ulei (sau un volum corespunztor calculat cu densitate cunoscut), care se dizolv n 15 mL cloroform (se lucreaz sub ni i nchiznd ori ce surs de nclzire cu flacr deschis). - Se adaug 15 mL reactiv Hanus, msurat cu biureta i se las la ntuneric timp de 15 minute. - n paralel se face o prob martor, deci indic cu prisma (15 mL cloroform + 15 mL reactiv Hanus), fr materialul de analizat, i se las la ntuneric acelai timp. - Dup timpul de ateptare pentru desvrirea reaciei, se adaug n ambele flacoane cte 15 mL soluie de KI 10 % i 25 mL ap distilat; n ambele flacoane are loc reacia de punere n libertate a iodului. IBr + KI = I2 + KBr desigur n cantiti diferite, avnd n vedere c n flaconul cu prob de grsime (ulei) o parte din Ibr participat la reacia de adiie corespunztoare. - Iodul eliberat se trateaz cu soluie de Na2S2O3 de titru cunoscut, n dou etape: - n prima etap, fr s fi adugat indicator (amidon), pn la transformarea culorii portocalii (mai mult sau mai puin intense, funcie de cantitatea de iod prezent) n galben; - n a doua etap, titrarea se face, n continuare, n acelai flacon, n prezena amidonului, pn la dispariia culorii i nuanei albastre. Calcul: Notnd: V1 = mL Na2S2O3 0,1 N cunoscut la proba martor; V2 = mL Na2S2O3 0,1 N cunoscut la proba cu grsime (ulei); Diferena V1-V2 = numrul de mL Na2S2O3 corespunztoare cantitii de iod consumat n reacia de adiie la dubla legtur coninut de proba de grsime (ulei). Din ecuaia reaciei: I2 + 2 Na2S2O3 = 2 NaI + Na2S4O6 calculat pe baza sistemului de ecuaii electronice: -7-

2 I + 2e

2 I si 2S2O3 - 2e

2-

S4O6

2-

rezult echivalenii reaciilor:

E Na 2 S2O3 2 248,23 / 2 248,23; E I2 126,9

substanele reacionnd n cantiti proporionale cu echivalenii lor, la E I2 126,9 g corespund ................. E Na 2 S2O3 = 248,23 g innd seama de concentraia reactivului (0,1 N), nseamn c la E/10 Na2S2O3 n 1000 mL soluie corespunde la E/10 I2 = 12,69 g I2 126,9 iar la 1mL 0,01269 g I2 1000 iar la V1-V2 mL Na2S2O3 utilizat la titrarea I2 corespund la proba de m g grsimex x = (V1-V2)0,01269 g iod innd seama de definiia indicelui de iod (g iod/100 g grsime): dac pentru m g prob grsime corespund (V1-V2)0,01269 I2 100 g x = indicele de iod indicele de iod =
(V1- V2 ) 0,01269 100 m

n cazul utilizrii, ca reactiv, a unei soluii aproximativ 0,1 N de tiosulfat de sodiu este necesar introducerea factorului de normalitate al soluiei, deci: Indicele de iod =

(V1- V2 ) N a2S2O3 0,01269 f 100 m

unde: V1 = mL tiosulfat de sodiu consumat la titrarea probei martor; V2 = mL tiosulfat de sodiu consumat la titrarea probei cu grsime; f Na 2 S2O3 (reac) = factorul soluiei de tiosulfat de sodiu = 0,1 N; 0,01269 = titrul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 N n raport cu iodul (numrul de grame de iod corespunztor unui mL de tiosulfat de sodiu 0,1 N).

Determinarea indicelui de peroxizi

Peroxizii sunt compui care se formeaz n faza iniial a procesului de oxidare al grsimilor, la care se adaug apoi combinaiuni epoxidice, aldehide, cetone, conferind miros i gust caracteristic, neplcut de rnced. Indicele de peroxizi se exprim prin numrul de grame de iod pus n libertate de un gram de lipide, sau avnd n vedere reactivul utilizat pentru dozarea cantitativ a iodului, tiosulfatul de -8-

sodiu, indicele de peroxizi se mai poate definii prin numrul de mL de tiosulfat de sodiu 0,01 N consumat pentru determinarea (titrare) iodului eliberat de peroxizii dintr-un gram de lipide. Principiul metodei: La baza metodei se afl reacia dintre peroxizi i KI, n mediu slab acid, nsoit de o cantitate echivalent de iod care se elibereaz i se titreaz cu tiosulfatul de sodiu:

R CH O + 2KI + 2CH3COOH R CH O peroxid

I2 + 2 Na2S2O3 = 2 NaI + Na2S4O6

R CH O + I2 + H2O + 2CH3COOH R CH epoxid

Reactivi necesari: soluie de Na2S2O3 0,01 N; soluie saturat de KI; acid acetic glacial + Cloroform 1:2; amidon 1%.

Modul de lucru: - ntr-un flacon idometric (sau Erlenmayer cu dop rodat) se cntrete cam 1 g grsime peste care se adaug 20 mL amestec de acid acetic glacial i cloroform 1:2 i 1 mL soluie saturat de KI; Se agit bine. - n paralel se pregtete o prob martor, cu aceeai cantitate de reactivi, fr prob de grsime. - Ambele probe se in 3 minute la ntuneric dup care li se adaug 20 mL ap distilat i se titreaz cu tiosulfat de sodiu 0,01 N, n dou etape ca i n cazul determinrii indicelui de iod. Calcul: V - Vm Indicele de proxid = m Unde: V = mL tiosulfat de sodiu 0,01 N consumat la titrarea probei cu grsime; Vm = mL tiosulfat de sodiu 0,01 N consumat la titrarea probei martor; m = masa probei de grsime luat n analiz, grame; sau: Indicele de peroxid =

(V - Vm ) 0,001269 m

0,001269 = g/mL = titrul soluiei de Na2S2O3 0,01 N n raport cu iodul.

-9-

Bibliografie: Mirela Ahmadi-Nutritie uman-Noiuni teoretice i aplicaii practice,Editura Orizonturi Universitare,Timioara ,2008 Ileana Manciulea-Chimie organic,Editura All,2008

-10-