Son preparados a base de carne y grasa crudas, picadas, que pueden mezclarse con cueros de cerdo o carnes precocidas

de las especies bovina, suina y otras autorizadas con la adicin de aditivos, ingredientes y coadyuvantes aprobados y sometidos a un tratamiento trmico adecuado.
Embutidos No embutidos

Embutidos
Morcilla Mortadela Frankfuter Leonesa Salchichon Sobresada Butifarra

No embutidos
Lechn arrollado Matambre Queso de cerdo Cima Galatina Florentina

Embutidos
Morcilla. Es el embutido cocido preparado a base de sangre de animales destinados al consumo humano, recogida durante el sacrificio en recipientes adecuados, desfibrinada y colada, cocida en agua. Puede ser adicionada de tocino, cuero de cerdo picado, sal especias, azcar, leche, sesos, piones y otras sustancias que permitan tipificarlas ( a la vasca, a la genovesa, dulces, etc) Mortadela. Es el embutido elaborado con carne de cerdo y vacuna, trituradas y cocidas, grasa, con o sin el agregado de tocino, sal azcar, almidones, leche en polvo, especias. Se embuten en tripas secas cocidas, vejigas o plsticos autorizados para este fin.

Morcilla Dulce

Embutidos
Salchicha tipo Frankfurter o Viena. Es el embutido preparado con una emulsin fina homogneas de carnes de vacuno o cerdos trituradas y grasa de cerdo, con el agregado de rganos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos, agentes ligantes y emulsificantes y aditivos. Podr ser adicionado de leche en polvo, sal y condimentos. Se embute en membranas naturales o artificiales de dimetro pequeo y se somete a posterior escaldado y ahumado. Leonesa . Es el embutido de emulsin similar al anterior de mayor dimetro y de corte firme. Salchichn cervecero . Es el embutido heterogeneo elaborado con una emulsin de carnes de cerdo y vacuno y grasa de cerdos y vacunos en trozos pequeos y uniformes con o sin el agregado de sal, condimentos y otros ingredientes. Sobresada .Es el embutido cocido elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno con el agregado o no de tocino, sal, pimentn y especias. Butifarra. Es el embutido elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno con el agregado de tocino, sal, especias y cuya pasta es sometida a un escaldado antes de ser embutida.

No Embutidos
Lechn arrollado. Matambre arrollado Queso de cerdo. Es un chacinado elaborado con la cabeza de cerdo desosada, msculo de la quijada y lengua del vacuno, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta, nuez moscada, clavo de olor, canela, arvejas, aj picante, ajo, piones, vino blanco y harina. Se envuelve la mezcla en en epipln vacuno, se Pollo arrollado acondiciona en moldes y se somete a coccin.

No Embutidos
Cima. (Rellena con o sin huevos, cima de pavo, cima de gallina,etc) Es el chacinado no embutido elaborado sobre la base de recortes de otros chacinados o pastas preparadas con la carne de especies que indica su denominacin a la que se agrega legumbres, verduras, especias, huevos, fculads y almidones y se termina por coccin. Galantina. Es un chacinado elaborado sobre la base de carne de cerdo, especias, cuero de cerdo picado y vino. La mezcla se envuelve en el epipln vacuno, se acondiciona en moldes y se cocina, encontrndose en ellas gelatina. Florentina. Es eunj chacinado elaborado con carne de vacuno, carne de cerdo, cuero y parte comestible de la cabeza del cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, clavo de olor molido, aj picado, arvejas secas partidas, vino blanco y harina. Se acondiciona en moldes cubiertos con epipln y se cocina.

Proceso Tecnolgico
Picado Amasado Condimentado Embutido COCIDO Moldeado Atado

1.

Materia Prima.
Carne de animales jvenes (Mortadela), cerdos, por su color y su capacidad de fijar agua ( no usar PSE ni DFD). Se puede congelar o usar en caliente. Tocino. Debe ser duro y si es blando puede separarse. Sal del 1.5-2.2% Hielo (10-30%) neutraliza calor de la cutter y evita la desnaturalizacin proteica la que no fijaria agua.

Polifosfatos. Produce disociacin del complejo actina-miosina, aumentando la fijacin del agua y la capacidad emulsionante de las protenas. Junto a los citratos son secuestradores de oligoelementos y favorecen el efecto de los antioxidantes y estabilizan el pH. Ac.Ascrbico acelera el enrojecimiento 0.4 gm/kilo, nunca mezclar con el nitrito. Nitritos. 50 ppm.Desarrollo del color y su efecto conservante y antioxidante de las grasas

Emulsionantes
Protenas de Soja. Tienen gran capacidad de absorcin de agua ( 1:4), emulsionante, gelificante. Protenas de la leche. Como la Casena, Lactoglobulina usadas como emulsionantes

Sustancias de relleno
Almidn. Absorbe agua y jugos liberados en el tratamiento trmico. Hasta 4%. Emulsiones de cuero, corteza de tocino o vsceras

Protocolo de Elaboracin
Picado en la picadora y luego en la cutter de la carne congelada, agentes de curado, agua helada, ligantes, grasa y aromatizantes, no debieno superarse los 3C Mezcladora. Donde se agrega por ejemplo la pimienta negra en grano y los cubos de tocino congelados( que ya fueron escaldados a 70C 10 minutos) Embutidora. En tripa natural o ms comunmente artificial, cuando son grandes van en una redecilla o atadas. Ahumado. Entre 3 y 5 horas.(humo lquido) Cocido. La temperatura debe llegar al punto ms fro a 68 - 71C. Pelado en los frankfuters. Enfriado.

LIONESA ( 20 Kilos)
Carne vacuna (Trimming) Carne de cerdo Agua-hielo Fcula Caseinato Sal Azcar Sabor humo Pimienta blanca Nuez moscada Coriandro Polifosfato Nitrito Eritorbato 12.4 ks 2.0 ks 4.6 ks 600 gm 400 gm 312 gm 200 gm 20 gm 20 gm 18 gm 16 gm 10 gm 4 gm 14 gm

EMULSIONES
De Grasa y Caseinato ( 5 Grasa: 1Caseinato:5 agua). Se pica fina la grasa en la cutter, se le agrega el caseinato a baja velocidad y el agua en caliente hasta 45-50C con grasa vacuna y 40-45C en grasa de cerdo. Finalmente la sal (2%). Ejemplo: Frmula 150 ks + 30 ks emulsin. De Grasa , Cuero y Agua y Caseinato (6:3:6:1) y 2% de sal. Se pica cuero, luego se agrega grasa, y al final el caseinato y el agua caliente. Finalmente la sal.

FRANKFURTER
Carne vacuna 3a Carne vacuna 2a Grasa vacuna Grasa de 2a y 3a Hgado Hielo Emulsin de cuero Fcula Harina de trigo 10.5 ks 4.5 ks 1.0 ks 6.0 ks 1.5 ks 6.5 ks 5.0 ks 1.0 ks 1.0 ks
Aditivos Sal Nitrificada Pimienta blanca Nuez moscada Azcar Ajo Fosfato Glutamato Pimentn 20gm/kg 4 gm/kg 1 gm/kg 4 gm/kg 3 gm/kg 6 gm/kg 4 gm/kg 6 gm/kg

Flujo de trabajo del Frankfuter

Carne vacuna en la cutter ms condimentos Agregar 50% de Hielo Afirmar la pasta has ta un mx. 6-8C

Agregar Emulsin, harina y 50% de hielo Homogeneizar

Embutir

Cocimiento

El contenido en materia grasa no ser mayor del 50% de la masa del producto terminado. Esta permitido el uso de sustancias amilceas hasta un 10%. Todos los chacinados cocidos deben ser sometidos a un tratamiento trmico que alcance en el punto crtico una temperatura suficiente para lograr la coagulacin total o parcial de las protenas crnicas. Pueden ser evasados o no. Se podr usar: almidones, harina de soja, harina de mandioca, fculas, smola, leche en polvo,protenas lcteas, gelatina y protenas de soja excepto texturizadas, y azcares siempre que:
Almidn mximo 3.5% Protena agregada mximo 2% Azcares mximo 5%

Defectos
Enrojecimiento deficiente (carnes DFD,poco c.ascrbico) Defectos de color y consistencia (carnes PSE) Deficiente conservacin (carne contaminada) Agrisado y verdeado (tripas viejas) Separacin de grasa y gelatina(falta sal) Separacin de la gelatina (hielo en exceso) Sabor marcado ( desequilibrio de sabores) Consistencia blanda ( picado excesivo) Formacin de arrugas en la tripa Parte interior reblandecida ( coccin mal hecha) Estallido ( piezas no bien enfriadas) Alteraciones del sabor ( aserrin mal guardado)