Universidad Iberoamericana UNIBE Climatizacion Y Acstica Jeannette Ruiz 09-1009 Loren Pea 08-0429 Elsa Pou 09-0536 Tema:

Cuartos Frios

Prof: Magaly Caba

Un cuarto fro en ltimas es una nevera o congelador que tiene una mayor capacidad y que permite almacenar los productos de una manera organizada y de acuerdo a sus caractersticas. Esta cava de almacenamiento es ideal para establecimientos como casinos, restaurantes grandes, hoteles, hospitales y sitios donde el volumen de servicio es muy alto. Para establecimientos pequeos y que no mueven altas medidas de alimentos, este sistema puede parecer poco rentable, aunque existen sistemas que se amoldan a sus necesidades.

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CUARTOS FRIOS

Por ejemplo un cuarto fro de tres metros cuadrados es ideal para restaurantes que utilizan materias primas
que no puedan almacenarse por ms de 20 das o que, sin ser muy grandes, mueven un alto nivel de clientela.

Caractersticas
Los cuartos fros que se utilizan para el almacenamiento de alimentos deben tener en su interior solo elementos de acero inoxidable, en el caso de las flores estos pueden ser de acero galvanizado. Suele estar distribuido en dos cmaras, una para congelar y otra para refrigerar y conservar. En estos espacios se puede controlar la temperatura de los alimentos utilizando empaques y recipientes plsticos, que permitan aislar la temperatura dependiendo del caso. Algunos equipos de ltima generacin poseen un sistema de rotacin de alimentos congelados que los mantiene a diferentes temperaturas sin necesidad de utilizar empaques o recipientes. Se debe tener en cuenta que un cuarto fro de alimentos esta diseado exclusivamente para almacenar este tipo de materias primas y en ningn caso se debe mezclar con otras como bateras, minerales, o productos qumicos.

Rentabilidad
Un cuarto fro de unas condiciones adecuadas y que no supere los tres metros cuadrados puede tener un costo cercano a los 20 millones de pesos, este precio cobija la utilizacin de acero inoxidable en sus elementos interiores. Una forma de ganar dinero con este tipo de sistemas es arrendar ciertos espacios de la cava a establecimientos vecinos para que guarden sus materias primas, aunque siempre de una manera controlada y segura.

Por ejemplo, si un establecimiento cuenta con una bodega muy grande y la tiene en alquiler, existen empresas que arriendan cuartos fros modulares que se instalan sin necesidad de hacer una inversin de capital.
Jorge Bonilla, funcionario de mercadeo y ventas de la empresa Manufacturera de Grandes Cocinas, explica que para optimizar el consumo de energa, se deben recibir las materias primas de una forma organizada y as ingresar la mayor cantidad de elementos sin tener aire caliente circulando en el interior del cuarto Los equipos de refrigeracin y congelacin se pueden evaluar de acuerdo con su capacidad para congelar. De esta forma los equipos se califican por estrellas as:

Para tener en cuenta:

- Al cuarto fro solo se pueden ingresar materias primas que estn limpias y libres de bacterias. - Solo pueden entrar personal autorizado y que tenga contacto directo con la preparacin de alimentos. Se debe hacer un mantenimiento tcnico por lo menos cada tres meses. - Hacer una limpieza general de la cava por lo menos cada mes. - Mantener un cierre hermtico de la unidad. - Asegurarse de que el dispositivo que se alquila o se compra no dae la capa de ozono.

DISEO Y CONSTRUCCION

DISENO paraCONSTRUCCION vara segn el producto y el tipo de Y apilar los contenedores. El mximo peso Existen ciertos lmites
empaque, pero no debe exceder un nivel de seguridad que pueda causar dao al producto o derrumbes. Para brindar una buena circulacin de aire, el producto nunca debe estar a menos de 18 pulgadas (aproximadamente unos 45 cm) del cielo raso. Aun cuando en el diseo inicial, no se pretenda trabajar con aire forzado, debe dejarse suficiente espacio para montarlo adecuadamente en un futuro. Si el volumen del producto es suficiente y justifica el uso de montacargas elctrico (En la operacin de productos agrcolas almacenados se recomienda el uso de montacargas elctricos, debido a que estos no presentan emisiones de gases (entre ellos dixido de carbono), que puedan afectar de alguna manera la actividad respiratoria del producto), las dimensiones para giros y para trfico de los mismos deben ser consideradas en el dimensionamiento de la estructura. Las puertas y los corredores, no deben ser menores de una y media vez el ancho del montacargas. Las rampas de acceso a la estructura deben tener pendientes de entre 1 y 5%. Tambin es conveniente incluir un muelle elevado para cargar o descargar los montacargas y los camiones. La construccin de una estructura de almacenamiento y enfriamiento es una inversin tcita en el mantenimiento de la calidad del mismo, por lo tanto los materiales y los trabajadores a emplear deben ser de la mejor calidad posible. Debido a que se requieren muchos materiales para ejecutar este proyecto, se presenta la dificultad de elegir cuales de ellos son los mas apropiados para esta aplicacin, para lo cual brindaremos algunas nociones en cada uno de los casos.

Cimientos y piso

La mayora de las instalaciones para enfriamiento son construidas, en bloques de concreto con refuerzos en su permetro para soportar las cargas producidas por las paredes. Debe asegurarse un buen drenaje en la estructura, por lo que generalmente se construye sobre un lecho de gravas. Tambin puede construirse con unos drenes interiores para evacuar adecuadamente el agua con que se limpia la instalacin y de el agua producida por la condensacin. Adems, debemos considerar que el piso debe soportar grandes cargas y resistir el uso pesado en un ambiente hmedo, por esto dependen en buena medida del uso de aislantes de calidad. Los bloques de cimentacin deben ser de al menos 4 pulgadas de concreto reforzado con malla de alambre y con aislante de 2 pulgadas de espuma plstica a prueba de agua en la superficie. 1Soporta cambios de temperatura 2Aspticos 3Excelente apariencia 4Alta resistencia 5Anti deslizantes 6Pisos Epxicos / Poliuretan

Aislamiento

La energa trmica siempre fluye desde los objetos clidos a los fros. Todos los materiales, hasta los buenos conductores como los metales, ofrecen alguna resistencia al paso de energa y muchos materiales pueden ser empleados como aislantes con buenos efectos, pero ya que la seleccin del aislante adecuado es una de las caractersticas que, desde el punto de vista constructivo deben tomarse, es importante que el material no sea muy costoso, pero si, que sea eficiente para esta labor. Las caractersticas de estos materiales varan considerablemente y su eficiencia para la conduccin debe ser ms importante en la eleccin que su precio. Algunas caractersticas importantes a mencionar son el valor de resistencia R, su costo y su comportamiento en presencia de humedad.

Lana de vidrio

Poliestireno Expandido-EPS

dispositivos

Las puertas son la parte ms crtica de un cuarto fro. Puertas mal construidas o en mal estado ocasionan grandes prdidas de energa. Estas deben tener mucho ms material aislante que las paredes y deben poseer bandas plsticas para reducir la posible filtracin de aire caliente a la estructura. Los seguros de las puertas deben proveer buen sellamiento, el cual puede ser chequeados insertando una delgada tira de papel (entre la puerta y el rea sellada) y cerrando la puerta. El sello es aceptable solo si se siente una resistencia fuerte al tratar de retirar esa tira. Cabe notar que una puerta deslizante es mucho mas fcilmente aislable que dos puertas tradicionales. Todas las puertas grandes presentan una tendencia a ceder debido a su propio peso y al momento ocasionado por el brazo en el que son soportadas; es por esto que deben usarse soportes y uniones de una excelente calidad. Adems, es importante que estas puertas puedan abrirse desde el interior del cuarto. Al ubicar cortinas de tiras plsticas se logra una disminucin en las prdidas de energa cuando las puertas se mantienen abiertas durante largos perodos de tiempo. Este tipo de cortinas ofrecen una gran cantidad de espacio libre para la entrada y salida de los trabajadores, el producto y los montacargas, pero favorecen la mezcla entre el aire interior y el exterior, haciendo menos eficiente el proceso, debido a una substancial prdida de la carga de energa.

MEDIDA DEL SISTEMA DE REFRIGERACIN

Los sistemas de refrigeracin son clasificados por la cantidad de calor que mueven o desplazan en una longitud determinada de tiempo, siendo la unidad estndar de clasificacin, la tonelada, la cual es igual a 288.000 Btu en 24 horas, es decir 12.000 Btu por hora. La capacidad requerida para mantener una temperatura especfica aumenta s: 1. El sistema de refrigeracin es usado solo parte del da. 2. Se almacena ms de la cantidad inicial de fruta por da. 3. El edificio fuera ms grande. 4. La fruta ingresara con temperaturas superiores a las planteadas inicialmente. 5. La temperatura exterior fuera mayor a la planteada.

OTROS FACTORES A CONSIDERAR EN UNA INSTALACION DE ENFRIAMIENTO

Limpieza y Mantenimiento
Es esencial que los recipientes de manejo y los cuartos de almacenamiento estn limpios y libres de microorganismos. Todas las acumulaciones del agua de condensacin deben evacuarse de la estructura. Debe limpiarse completamente todos los cuartos de almacenamiento antes de llenarlos. Si los recipientes de carga se mantienen dentro del cuarto, debe desinfectarse las superficies con una solucin de hipoclorito de sodio al 0.25 por ciento (puede usarse 1 galn de cloro en 20 galones de agua) aplicados con una lavadora de alta presin y debe ventilarse el cuarto durante algunos das, para que se seque. La tubera de refrigeracin, los ventiladores y los conductos debern ser revisados y limpiados regularmente. Las espirales de refrigeracin sucias pueden disminuir considerablemente su eficiencia trmica.

Controles de Temperatura
La temperatura ms importante a controlar en una instalacin de enfriamiento, es la del producto, no la del aire. Medir la temperatura del aire no nos brindar valores correctos de la temperatura de producto, porque el calor de respiracin siempre eleva la temperatura del producto y del aire circundante. Debe evitarse ubicar este tipo de elementos sobre el techo o en las paredes exteriores. La temperatura de producto y la humedad debe controlarse frecuentemente durante el enfriamiento y almacenaje para impedir el sobreenfriamiento y dao por fro del producto. Tambin debe tenerse en cuenta que, mantener la humedad y temperatura apropiada llega a ser muy importante, a medida que el almacenamiento aumenta.

Ubicacin adecuada de los ventiladores

El movimiento de aire en el interior del cuarto fro, ayuda conducir el calor lejos del producto. Los recipientes deben disearse y acomodarse para permitir la suficiente circulacin de aire, mejorando el valor del enfriamiento y almacenando el producto a la temperatura ptima. Pueden ubicarse unos ventiladores en el interior del cuarto fro, buscando facilitar la circulacin del aire, ya que ese es el requerimiento de la mayora de los productos hortofrutcolas. Mas adelante, en el documento de ENFRIAMIENTO CON AIRE FORZADO, se ampliarn estos conceptos.