BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y SISTEMA HACCP

Lina Mara Grisales Franco

Objetivos
Revisar conceptos tericos sobre Buenas Prcticas de Manufactura y Sistema HACCP. Reconocer la importancia de las BPM y de la implementacin del Sistema HACCP en la manipulacin de los alimentos.

Temas a desarrollar

Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)? Qu es el Sistema HACCP? Cules son los principios del Sistema HACCP? Cules son los prerrequisitos para el Plan HACCP? Cules etapas comprende el Sistema HACCP? Qu ventajas presenta implementar el Sistema HACCP en un servicio de alimentacin? Cules decretos regulan el Sistema HACCP?

Buenas Prcticas de Manufactura Decreto 3075 de 1997

Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin.

Buena Prcticas de Manufactura

Edificacin e instalaciones:
Aislados de focos de insalubridad Alrededores limpios Facilitar la limpieza y la desinfeccin Abastecimiento de agua potable reas para la disposicin de residuos lquidos y slidos Instalaciones sanitarias

Buena Prcticas de Manufactura

Equipos y utensilios:
Resistentes a la corrosin Facilitar el proceso de desinfeccin No deben favorecer la proliferacin de microorganismos (lisos)

Buena Prcticas de Manufactura

Manipuladores de alimentos:

Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias, gastrointestinales) Curso de manipuladores de alimentos Tener higiene personal Vestimenta:

Color claro Cremallera Sin anillos, aretes, reloj ni cadena Cabello cubierto y recogido Uas cortas y sin esmalte Zapato cubierto

Buena Prcticas de Manufactura

Materias primas:
Deben ser inspeccionadas Lavadas y desinfectadas Conservar la temperatura de almacenamiento Evitar la contaminacin cruzada

Sistema HACCP Decreto 60 de 2002

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control Hazard Analysis Control Critical Points

Sistema HACCP
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.

Principios del Sistema HACCP

1.

2. 3.

4.

Realizar un anlisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo. Determinar los puntos crticos de control (PCC). Establecer los lmites crticos a tener en cuenta, en cada punto de control crtico identificado. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.

Principios del Sistema HACCP

5.

6. 7.

Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no est controlado. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo HACCP. Establecer un procedimiento de verificacin y seguimiento, para asegurar que el Plan HACCP funciona correctamente.

Prerrequisitos del Sistema HACCP

Las Buenas Prcticas de Manufactura; 2. Un Programa de Capacitacin dirigido a los responsables de la aplicacin del Sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementacin y de higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997 3. Un Programa de Mantenimiento Preventivo de reas, equipos e instalaciones; 4. Un Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin;
1.

Prerrequisitos del Sistema HACCP

Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrpodos y roedores), limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua, manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos; 6. Control de proveedores y materias primas incluyendo parmetros de aceptacin y rechazo; 7. Planes de Muestreo
5.

Etapas del Sistema HACCP

1. Identificacin de los riesgos o peligros y valoracin de su gravedad y de la probabilidad de su presentacin (anlisis de riesgos), asociados con la produccin, obtencin o recoleccin, procesado/manufactura, distribucin, comercializacin, preparacin y/o utilizacin de alimentos crudos o de productos transformados.

Etapas del Sistema HACCP

2. Determinacin de los puntos crticos de control (PCCs), en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros identificados. Un PCC es un lugar, una prctica, un procedimiento, o proceso en el que puede ejercerse control sobre uno o ms factores, que si son controlados, podra reducirse al mnimo o prevenirse un peligro o riesgo.

Etapas del Sistema HACCP

3. Especificacin de los criterios que indican si una operacin est bajo control en un determinado PCC. Criterios (criteria) son los lmites especificados de caractersticas de naturaleza fsica (por ejemplo tiempo o temperatura), qumica (por ejemplo sal o cido actico) o biolgica (por ejemplo sensorial o microbiolgica).

Etapas del Sistema HACCP

4. Establecimiento y aplicacin de procedimientos para comprobar que cada PCC a controlar funciona correctamente. 5. Aplicar la accin correctora que sea necesaria cuando los resultados de la comprobacin indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control. 6. Verificacin o confirmacin, es decir, el empleo de informacin suplementaria para asegurar que funciona correctamente el sistema HACCP.

Ventajas del Sistema HACCP

El sistema brinda un planteamiento racional para el control de los riesgos microbiolgicos en los alimentos. Evita las mltiples debilidades propias del enfoque de la inspeccin y los inconvenientes que presenta la confianza en el anlisis microbiolgico. Resultan ms favorables las relaciones costos/beneficios, eliminando el uso improductivo de consideraciones superfluas. El consumidor o usuario final del alimento puede confiar en que se adquieren y se mantienen los niveles adecuados de sanidad y de calidad.

PCC: Temperatura
Agua hervida Bibern Bote de leche condensada sin edulcorar PCC: Tiempo

PCC: lavar bien, hervir

Enjuagar el bibern

Abrir y mantener a la temperatura de la habitacin hasta que se utilice

Mezclar la leche y el agua

Azcar

PCC: Tiempo

Mantener a la temperatura de la habitacin hasta la hora de tomarlo

Posibilidad de contaminacin con patgenos por superficie Posibilidad de contaminacin con patgenos por manipulacin

Proliferacin bacteriana

Alimentar al nio

Destruccin de bacterias Posibilidad de sobrevivencia