UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FICAYA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE INDUSTRIAS CRNICAS

TEMA: EXAMEN: ELABORACION DE LONGANIZA
INTEGRANTES: Bolaos Diego Chimarro Marco Mena Gabriela Nazate Luis Pozo Vernica Rojas Amanda

CURSO: TERCERO CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DOCENTE: ING. NGEL SATAMA

1

FECHA DE REALIZACION: 09-07-2009

INDICE
PORTADA1 INTRODUCCION3 OBJETIVOS..4
1. MARCO TEORICO..5 2. Maquinaria Equipo y Materia prima6

2.1 Equipos y materiales utilizados en la prctica6 2.2 Materia prima..6 2.3 Procedimiento..6 2.3.1. 2.3.2. Preparacin de tripa natural.6 Preparacin de LONGANIZA.7

3. RESULTADOS DE EJECUCIN DE LA PRCTICA..7 3.1 Elaboracin de longaniza de Chancho y de res7 3.2 ANALISIS DE RESULTADOS..8 CONCLUSIONES.9 RECOMENDACIONES:.9 ANEXOS10 DIAGRAMA DE FLUJO10 FOTOS..11

INTRODUCCION

La longaniza es un embutido delgado, largo, relleno de carne de cerdo picada. Su nombre deriva del latn lucanicam, salchicha de Lucania, una antigua regin de Italia meridional que corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los habitantes de dicha regin montaosa y mal comunicada, que obligados a conservar la carne de cerdo durante todo el ao, idearon una frmula no perecedera y sabrosa. La fecha ms antigua en la que se constata la existencia de la longaniza es el ao 298 A.C., ao en que los lucanos se aliaron con los romanos. Y es que en frescos conmemorativos del evento se puede observar entre los manjares de la celebracin algunos que podran ser longanizas. Posteriormente, la longaniza se extendi con el imperio romano y obtuvo una gran aceptacin en las regiones septentrionales de Hispania. El proceso mediante el cual la carne del cerdo pasa a convertirse en una excelente longaniza se denomina "mondongo, y su elaboracin se prolonga desde finales de noviembre hasta principios de enero.

OBJETIVOS
Objetivo general:

Elaborar longaniza de cerdo y de res determinando su rendimiento en peso y precio

Objetivo especifico: Obtener un producto de calidad que tenga buen sabor y sea aceptado por la comunidad. Realizar la respectiva degustacin del producto Realizar la longaniza con carne de buena calidad, libre de "granillo" o de algn otro parsito. Conocer las caractersticas que debe tener la longaniza

1. MARCO TEORICO La longaniza La longaniza es uno de los embutidos, est compuesta por carne de cerdo bien picada (de tener como mnimo el 70% de magro y panceta, un 30% como mximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, organo, nuez moscada, comino, tomillo, ans o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar segn las tradiciones o el gusto del consumidor. Adems la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada debe de tener como mnimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre). Las caractersticas de la longaniza de son: forma cilndrica, y formando como una herradura, es bastante compacta y consistente, la tripa ha de estar siempre bien pegada a la masa, el corte es uniforme, bastante liso y bien mezclado, pero diferenciando claramente los trozos de carne y de tocino. Composicin Est compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sinttica. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de Espaa se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recin hecha). Para la elaboracin de la longaniza necesitaremos: un cuchillo, una licuadora o picadora, un recipiente de plstico o vidrio, un embudo, hilo grueso, un trapo de cocina limpio. El proceso de elaboracin sera el siguiente: 1) Se pica finamente o se muele toda la carne con una licuadora o picadora, las especias y los condimentos se muelen y se remojan en el vinagre 2) Luego mezclamos todo en el recipiente de plstico y lo amasamos y mezclamos bien. 3) El hilo grueso lo utilizaremos para atar bien la punta de las tripas, para empezar e rellenarla, una vez relleno se ata por el otro lado. 4) Una vez acabadas se deben colgar en un sitio fresco y seco unos 4 5 das. Adems deberemos protegerlas de los posibles insectos con algn trapo.
5

2. Maquinaria Equipo y Materia prima 2.1 Equipos y materiales utilizados en la prctica Equipos Balanza de apreciacin en g balanza de apreciacin en lb y kg AMASADORA Molino Embutidora Refrigerador Congelador 2.2 Materia prima Tripa natural Carne de chancho Carne de res Ajo Pimienta negra Tocino Vinagre Sal Organo Comino Total 2.3 Procedimiento 2.3.1. Preparacin de tripa natural a) Registrar el peso de los ingredientes y acondicionar la tripa para utilizarlo en la elaboracin de chorizo. b) Separar la grasa de la capa externa, sin lesionar la tripa. c) Eliminar las capas de: mucosa, submucosa y cerosa mediante el desgarrado y utilizar la capa muscular. d) Sumergir las tripas por 10 o 30 minutos en agua con vinagre al 3 4%, para mejorar su consistencia y aspecto de la tripa. e) Enmadejar las tripas y adicionar sal sobre esta. f) Almacenar en fundas plsticas y con sal en congelacin Materiales Manguera Cuchillos recipientes

g 5 907,18 907,18 2,7 4,2 135,27 3 24,87 2,1 8,5 2000

g) NOTA: Para facilitar el uso de la tripa, lavar en agua a 30 C, a fin de retirar el exceso de sal, para esto se coloca en agua que contenga el 3 a 4% de vinagre por el tiempo mnimo de 20 minutos. 2.3.2. Preparacin de LONGANIZA a) Seleccin de la carne b) Troceado: Usar y picar carne de segunda, c) Pesado: registrar el peso de la materia prima a emplear d) Moler la carne y la grasa en disco de 6 a 8 mm. e) Mezclar la carne molida, adicionando hielo continuamente y los dems ingredientes, la comino, sal, vinagre, organo, y el tocino se agregan al final.
f) Embutir en tripas de 25 mm de dimetro. Una vez que la masa sea homognea

coloque en la embutidora y proceda a embutir sin dejar aire en el interior. Amarrando por los extremos. g) Atar homogneamente cada 80cm. h) Reposo, se deja un tiempo aproximado de 12 a 24 horas; para que adquiera la sazn caracterstica. i) Almacenar en refrigeracin a 4C. 3. RESULTADOS DE EJECUCIN DE LA PRCTICA 3.1 Elaboracin de longaniza de Chancho y de res Materia prima g % lb Insumos USD/lb Total Tripa natural 5 0,3 0,01 1 0,011 Carne de chancho 907,18 45,4 2,00 2,25 4,500 Carne de res 907,18 45,4 2,00 1,5 3,000 Ajo 2,7 0,1 0,01 0,25 0,250 Pimienta negra 4,2 0,2 0,01 0,25 0,250 Tocino 135,27 6,8 0,30 1,5 0,447 Vinagre 3 0,2 0,01 1 0,007 Sal 24,87 1,2 0,05 0,25 0,014 Organo 2,1 0,1 0,00 0,25 0,250 Comino 8,5 0,4 0,02 0,25 0,250 Total 2000 100,0 4,41 8,978 *El hielo se fue adicionando conforme se fue amasando la longaniza no fue una cantidad exacta

3.2 ANALISIS DE RESULTADOS PESO FINAL DE LONGANIZA: 4 LB RENDIMIENTO EN PESO

RENDIMIENTO=PESO FINAL/PESO INICIALX100

RENDIMIENTO EN PESO= 4/4.41x100= 90.7%

TIEMPO DE amazado Longitud longaniza

2-3 MIN A UNA TEMPERATURA BAJA 0-5C 2.8m

Precio FINAL DE VENTA: 2.50USD/Lb 4lb= 10USD

RENDIMIENTO=PRECIO FINAL/PRECIOFINALX100

RENDIMIENTO EN PRECIO=10/8.97X100=111.48% GANANCIA=PRECIO FINAL-PRECIO INICIAL GANANCIA=10-8.97=1.03USD DE GANANCIA

8

CONCLUSIONES - La longaniza es un embutido delgado, largo, relleno de carne de cerdo y res picada - El rendimiento en peso de la longaniza es del 90.7% porque al ser producida una cantidad pequea las prdidas son representativas para el rendimiento. Entre las prdidas que se tuvo fueron: -Masa quedada en la pared del amasador -Masa quedada en la pared de la embutidora -Carne y tocino quedado en el molino - La longaniza obtenida con 4.41lb fue 2.8m de longitud de longaniza de 2,5 cm de espesor - El rendimiento en precio de la longaniza fue 111.48% con una ganancia 1.03USD -La longaniza est compuesta por carne de cerdo bien picada ha de tener como mnimo el 70% de magro y panceta, un 30% como mximo de papada o tocino, algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, organo, comino, clavo y otras especias naturales, RECOMENDACIONES: -La longaniza debe ser elaborada con todas las normas de higiene para evitar la contaminacin que pueda daar su calidad. -Para la elaboracin de longaniza el tiempo de amasado debe ser corto, para evitar que la grasa se adhiera o se pegue -Es muy importante que cuando elabore su producto, la carne, utensilios y manos, estn limpios, pues de esto depender la calidad del producto y se asegurar el tiempo de conservacin. -Las manos deben estar limpias, sin alhajas, con uas cortas y sin esmalte, ms an cuando estn en contacto directo con los alimentos. -Al comprar la carne asegrese de que tenga un color brillante y de que est jugosa, de lo contrario significa que tiene varios das almacenada y ya no es fresca. -La longaniza se conserva en buenas condiciones ya sea embutido o en envases de plstico en refrigeracin. -El vinagre y las espacias cumplen la funcin de conservadores. Sin embargo es necesario elegir carne de buena calidad, libre de "granillo" o de algn otro parsito.

-Antes de comerla, la longaniza se debe frerse muy bien hasta que est completamente cocida. ANEXOS DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACION DE longaniza ResCerdo

SELECCIN DE MATERIA PRIMA

Carne de segunda o tercera categora y tocino de segunda

TROCEADO

Corte la carne de res y cerdo y el tocino en trozos

PESADO

Registre el peso de la materia prima a emplear

MOLIDO

Moler el pollo la res y el tocino por separado, use disco de 5 a 6 y de 6 a 10 mm de dimetro respectivamente y transfiera a la mezcladora

2-3min

MEZCLADO

Si no ha curado antes adicione primero la sal

10

EMBUTIDO

Una vez que la masa sea homognea coloque en la embutidora y proceda a embutir sin dejar aire en el interior. Para la especial use tripa calibre 25 mm de dimetro.

ATADO Esta operacin se realiza con hilo chillo cada 80 cm

ALMACENAMIENTO

4C y humedad relativa de 80%

LONGANIZA DE CERDO Y RES

FOTOS

Pesado de Especias

11

Molido de la carne

Molido del tocino

Picado del hielo

12

Amasado

Masa de longaniza

Embutido

13

Tripa natural para el embutido

14

LONGANIZA

2.7m DE LONGANIZA

15

Pesado final

Maduracin en Refrigeracin

16