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PESCADO CORTES BASICOS

PESCADO CORTES BASICOS

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PESCADO CORTES BASICOS
PESCADO DE RACIÓN: son piezas de 250 a 300 gr. en sucio, pueden ircon piel y cabeza, o sin ellas.
PEQUEÑAS PIEZAS SIN CORTAR: son los pequeños pescados de muypequeño tamaño que se cocinan enteros después de limpios.
ABIERTO: en pescados pequeños, son los dos lomos unidos por laparte superior.
Se considera una ración, cuando esta pasa de 150/200 g. en crudolimpio
 TRANCHA: de 200 a 250 gr. por ración.- Corte de
pescados planos
, es un corte vertical que lleva carne-espinas-carne. Es el racionamiento ideal para rodaballos.- Corte que se obtiene de la parte abierta de los
pescadoscilíndricos
. Darné.
RODAJA: Corte vertical que se realiza a los pescados cilíndricos en suparte cerrada de 200 a 225g.
MEDALLON: Porciones de pescado sin piel, ni espinas que se sacan detranchas o rodajas de 50 a 75gr. según sea de 2 o 3 piezas porración.
LOMOS: Son las dos porciones de carne, situadas a lo largo de laespina, con o sin piel, lo normal es que no lleven espina, si la llevanes para aguantar más tiempo y reducir las mermas. En los pescadosgrandes, estos lomos posteriormente, se pueden racionar para sacar:filetes, supremas, popietas, escalopes, medallones, etc.En los pescados pequeños van enteros y unidos por la parte superior(abiertos) como en sardinas, boquerones, etc.
SUPREMA: Partes en las que se divide un lomo, siendo cada una deellas de 150 a 175 gr. por ración.
FILETES: Si es uno de 150 a 175 g. si son de 2-3 piezas de 50 a 75 gr.Pueden ser de pescados:
 – 
PLANOS
 – 
CILINDRICOS GRANDES
FILETES de PESCADOS PLANOS: se retira la piel y se sacan lo 4filetes que quedan entre la piel y la espina. En muchasocasiones se hacen popietas con ellos y consiste en enrollar

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