PROCESO DE ELABORACION DE CHONGOS 1) Se consiguen los ingredientes necesarios para la preparacin de chongos, que son: a.

Leche bronca 1Lt b. Canela 2.0018 g c. Esencia de vainilla 6ml d. Azcar (en este proceso se utiliz azcar moscada) 150 g e. Cuajo 0.1052 g 2) Posteriormente, se pone a calentar la leche a 37C y se le agrega el cuajo y se deja reposar de 30 a 40 minutos 3) Ya que est cuajada la leche, se parte en 4 partes para poder agregar los otros ingredientes que faltan 4) Despus de reposada la leche y de que se form el cuajo, se pone a fuego lento (30C) y se le agrega el azcar, canela y la vainilla 5) Se espera a que se homogenicen los ingredientes 6) Se eleva mas la temperatura (50C) para que evapore una parte del lquido 7) Se deja evaporando hasta que alcance la concentracin de miel deseada y se deja enfriar 8) Para conservacin del producto terminado, se pone en refrigeracin

TABLA DESCRIPTIVA

SIMBOLO A C1 I1 B I2 C3

DESCRIPCION Recipiente metlico Leche bronca Cuajo Balanza analtica Cuajo pesado Leche caliente con cuajo

DETALLES

1.85 Lt

.1052 g Se dej reposar 30 minutos en el mismo recipiente

C4 I3 C I4 I5 I6 I7 D I8 C8

Leche cuajada Azcar moscabada Balanza Azcar pesada Canela Canela pesada Esencia de vainilla Probeta graduada Vainilla medida Leche cuajada con todos los ingredientes Evaporado Producto terminado

150 g 2.0018 g

6 ml 1.05 kg

C9 C10

950 g

BALANCE DE MASA

Conversiones necesarias para el balance general Para C1

Si la densidad de la leche es 1.032 g/cm3 ( ) ( )

Para I2

Para I4

Para I6

Para I8

La densidad de la esencia de vainilla es de 1.056X10-6 g/cm3 ( Para C10 ) ( )

El peso ideal total de la masa es de 1.2711 Kg; y antes de que se sometiera a la evaporacin, era de 1.05 Kg, pero el peso general del producto, despus de ser sometido a la evaporacin fue de 0.950 Kg. El peso ideal de la masa, no se puede realizar, ya que al estar moviendo los ingredientes de la bscula al recipiente para preparar el producto, tiende a perderse cierta cantidad, y esa cantidad que se perdi, junto con lo que se evapor en el proceso, fue lo que dio como resultado que el producto total

fuera de 0.950 Kg, ya que en el proceso de evaporacin, no se perdieron 321 g. Tambin se dio cierta prdida de lquido, a la hora de estar calentando la masa y en ese proceso se evapor cierta parte. PUNTOS CRITICOS Uno de los puntos crticos en este proceso, es cuando se pesa el cuajo, ya que si no es la cantidad correcta, no va a cuajar bien la leche, y los chongos pueden quedar sin consistencia. El segundo punto crtico, es cuando se vuelve a poner al fuego y se le adiciona el azcar, canela y vainilla. Este punto es muy importante, porque si se le sube mucho la temperatura se corre el riesgo de que entre en ebullicin, y por el mismo movimiento se deshaga la cuajada, al igual que se no se le adiciona correctamente el azcar, se corre el riesgo de deshacerla tambin. CONCLUSIONES Este trabajo que se realiz fue muy bueno, ya que con ello se comprendi la importancia de la precisin que se debe tener a la hora de hacer cualquier producto, ya que una leve variacin en cualquier ingrediente te va a dar un resultado diferente al que se tena planeado.