EFEITO DA CONCENTRAGAO DE TIOCIANATO NA EFICIENCIA DO SISTEMA LACTOPEROXIDASE ATIVADO EM LEITE CRU* Elizeu Antonio ROSSI** José Satiro de OLIVEIRA*** = RESUMO: Concentragdes que variaram de 3,5 a 100 mg/L de SCN* foram avaliadas quanto 20 efeito sobre a efetividade do sistema antibacteriano lactoperoxidase, em amostras de leite cru do tipo “B’, apresentando contagem bacteriana da ordem de 10° ufc/mL. As amostras, mantidas em temperatura de 25°C durante o experimento, foram adicionadas de 8 mg/L de H,O,, exceto aquela destinada ao controle (sistema lactoperoxidase nao ativado). A ago do sistema foi avaliada indiretamente através da determinagao da acidez titulavel, da medida de pH, da prova do alizarol e da estabilidade ao alcool. Foi adotado como pardmetro indicativo da manutengao da qualidade do leite o aumento maximo de 0,02 unidades no valor da acidez titulavel (expressa em % de Acido latico). Os resultados permitiram concluir que a eficiéncia do sistema lactoperoxidase ¢ diretamente proporcional a concentragao de SCN até 12 mg/L. A partir desse valor, 0 efeito permanece constante para concentragdes de até 100 mg/L. = UNITERMOS: Leite cru; conservagio; sistema lactoperoxidase; concentragao de tiocianato, Introdugao No Brasil, varios autores tém estudado a qualidade microbiolégica do leite. Huhn et al.® fizeram um estudo dessa natureza com 0 leite obtido por ordenha manual e mecaAnica. Verificaram que os leites obtidos apresentavam contagens elevadas de microrganismos, principalmente de termoduricos nas amostras obtidas sob condigdes de ordenha mecanica. * Parte do trabalho de Tese para obten¢ao do titulo de Doutor, apresentada na Universidade listadual de Campinas. ** Departamento de Alimentce e Nutrigdo - Faculdade de Ciéncias Farmacéuticas - UNESP - 14801-902 ~ Ataraquara - SP. “* Departamento de Tecnologia de Alimentos - Faculdade de Engenharia de Alimentos - UNICAMP ~ 13081-970 ~ Campinas ~ SP. Alim. Nutr., $0 Paulo, 5: 49-56, 1993/94 49Como conseqiiéncia da baixa qualidade do leite cru, Oliveira & Borges’ obtiveram contagens, da flora microbiana global, bastante elevadas em amostras de leites pasteurizados do tipo “B” e “especial”, comercializados em Campinas, SP. Em Tazo dessa alta contagem foi verificada uma deterioragaéo do produto no prazo de 48 horas de estocagem em refrigerador doméstico. Em um outro estudo, Oliveira” ressalta novamente a baixa qualidade do leite ctu produzido em nosso pais, em fungaéo das deficiéncias higiénicas, tanto no manuseio do leite como na limpeza dos utensilios e equipamentos, além da falta de ‘um sistema de refrigeracao para manter 0 leite ordenhado em temperaturas baixas, até a chegada ao laticinio. O problema da baixa qualidade do leite nao é verificado somente no Brasil. Também a maioria dos paises em desenvolvimento e de clima quente enfrenta um grande mimero de dificuldades, principalmente no que se refere ao manuseio e transporte desse produto desde a fazenda até os centros processadores e consumido- res. Nesses, muitas vezes, o perfodo de transporte varia de duas a oito horas, ou mais. Normalmente, os produtores de paises néo desenvolvidos, por nao contarem com uma adequada infra-estrutura de manuseio do leite cru, sentem-se forgados a Tecorrer a métodos de preservagao que representam riscos a satide publica, como a adicdo de substancias conservantes, sendo o formaldeido e os antibidticos os mais utilizados. Considerando que tal situagdo nao pode ser alterada a curto prazo mediante a implantagao de processos tecnolégicos adequados, como a reffigeragao, torna-se fundamental a aplicagéo de um sistema alternativo simples e barato, capaz de assegurar uma boa qualidade ao leite e que seja facilmente utilizavel pelo produtor, além de nao oferecer riscos a satide do consumidor. Nesse sentido, a ativagéo do sistema lactoperoxidase aparece como uma solugao adequada para o problema, uma vez que é capaz de preservar a qualidade do leite por até 12 horas a 25°C.° O sistema lactoperoxidase é tido como um fator antibacteriano natural do leite cu, e suas propriedades tém sido amplamente estudadas por um grande numero de pesquisadores.2610.11.14 Para a ativagao desse sistema sao necessarios trés componentes: a lactoperoxi- dase, a Agua oxigenada e 0 tiocianato."" Basicamente, a ativagdo do sistema é representada pela oxidagao do tiocianato (naturalmente presente no leite) pela 4gua oxigenada, oxidagao esta catalisada pela lactoperoxidase (também naturalmente presente no leite). Como produto dessa reagéo aparecem 0 Acido hipotiocianico (HOSCN) e o hipotiocianato (OSCN°), tidos como agentes antimicrobianos ativos.2” Para a formagao do hipotiocianato 6 necesséria uma concentragdo de 1 a2 mg de lactoperoxidase/L" (quantidade inferior 4 encontrada no leite) e também concen- tragdes equimolares de agua oxigenada e tiocianato, ou seja, 8 e 12 mg/L, respecti- vamente. A agua oxigenada precisa ser totalmente adicionada ao leite, uma vez que 50 Alim, Nutr., So Paulo, 5: 49-66, 1999/94@ sua concentragéo original é praticamente nula. Ja o tiocianato precisa ter sua concentra¢ao original determinada, para que, posteriormente, possa ser feita a sua complementagao para niveis de 12 mg/L. E valido salientar que concentragéo sub-6tima de SCN- diminui grandemente a eficiéncia do sistema, enquanto 0 excesso desse fon (acima de 200 mg) pode provocar uma disfungao tireoideana.4 Na agao do sistema desconhece-se até que ponto 0 excesso pode, também, provocar uma interferéncia, uma vez que nao estao disponi- veis na literatura informagées relativas a esse aspecto. Tal fato é de certa forma preocupante, considerando-se que na pratica, caso 0 excesso de SCN” realmente interfira na eficiéncia do sistema, haveré a necessidade de que seja determinada diariamente a concentrago criginal deste fon, fato que implicaria a instalagdo de laborat6rios de andlise nos locais de produgao de leite, o que inviabilizaria a imple- mentago do sistema em questao. Por essas raz6es, 0 presente trabalho objetiva verificar 0 efeito da variagao da concentragéo de SCN na eficiéncia indireta do sistema lactoperoxidase, para a conservagao do leite cru produzido na regiéo de Araraquara. Material e métodos Material Amostras de leite cru do tipo “B”, com contagem total de mes6filos da ordem de 108 ufc/mL, obtidas na Cooperativa de Laticinio Sao Carlos, em Sao Carlos, SP. Coleta das amostras e procedimento experimental Foram utilizadas amostras pertencentes a linha que chegava a usina de benefi- ciamento por volta das seis horas; portanto, amostras de leite com tempo de ordenha de aproximadamente duas horas. Essas amostras, acondicionadas em gelo até o inicio das andlises, foram submetidas 4 contagem total de bactérias mesofilas e tiveram determinadas as concentragées originais de tiocianato, a presenga de peroxidase e a auséncia de catalase. Em seguida, cada amostra foi dividida em dez aliquotas, sendo a primeira destinada ao controle (sistema lactoperoxidase nao ativado-SNA); as demais tiveram. seu nivel de tiocianato complementado, a fim de serem alcangadas as seguintes concentragoes: 3,5; 6,0; 9,0; 12,0; 24,0; 40,0; 60,0; 80,0 e 100,0 mg/L. Alim. Nutr., S80 Paulo, 5: 49-66, 1993/94 51