Curso: BROMATOLOGIA II

ATMOSFERAS MODIFICADAS
1. INTRODUCCION:

La utilizacin del envasado en los alimentos tiene efectos protectores desde un envasado simple a envasados en atmsfera modificada lo cual presenta ventajas con respecto, al envasado tradicional y a la conservacin en atmsfera controlada. La utilizacin de atmsferas modificadas mantiene el producto en las mismas condiciones hasta que el envase es abierto para el consumo (Roy et al., 1995).

Si se envasan en atmsfera modificada alimentos como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales de permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida til se reduce considerablemente. La estructura de estas lminas permite el intercambio de gases entre el espacio del envase y la atmsfera exterior. Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y producidos por el alimento y los que entran y salen a travs de la pelcula de envasado. 2. OBJETIVO Evaluar el comportamiento de alimentos empacados en atmosferas modificadas. Conocer cul de las pelculas plsticas conservan mejor los alimentos.

3.

MATERIALES Y MTODOS

3.1.

Materia Prima 500 g Fresa (con caractersticas similares) 1 Lechuga

3.2.

Materiales - Recipientes - Cuchillos - Tipos de plsticos (polipropileno, polietileno) - Bandejas descartables (platos)

Curso: BROMATOLOGIA II 3.3. Mtodos de Anlisis

Se pesara cada muestra, se

empacara en distintos materiales plsticos, se

almacenara al medio ambiente y en refrigeracin en el cual se aplicaran evaluaciones sensoriales que nos ayuden a predecir cul es el empaque adecuado para cada alimento.

Caractersticas organolpticas Se evaluara sus principales caractersticas organolpticas (color, textura, el olor, etc). Lo cual se evaluara antes durante y despus de la prueba. Utilizaremos una herramienta que nos permita cuantificar estas caractersticas. Puntuacin
Excelente Bueno regular Malo Muy malo 5 4 3 2 1

4.

RESULTADOS

Los resultados, comparacin en funcin al comportamiento del vegetal lo cual se har mediante imgenes tomadas y evaluaciones de las caractersticas organolpticas que se recopilaran en el siguiente cuadro:

Curso: BROMATOLOGIA II

5.

CONCLUSIONES En funcin al objetivo de la prctica.

6.

REVISION BIBLIOGRAFICA 1. Olas, J. M. 1998. Tecnologa post-cosecha en el sector fresero de Huelva. Departamento de Fisiologa y Tecnologa de productos vegetales. Instituto de la Grasa. C.S.I.C. Sevilla 2. Parry, R.T. (1995) Envasado de los alimentos en atmsfera modificada. Ed. A. Madrid Vicente.