Pestele

Cuprins
Introducere .................................................................................................. 3 1. Caracteristica materiei prime................................................................... 7 2. Prelucrarea primara a pestelui................................................................. 16

2.1 Schema prelucrarii primare a pestelui.............................................. 20 2.2 Calcularea deseurilor la prelucrarea primara ................................... 21 2.3 Caracteristica semipreparatelor din peste........................................ 22 3. Metode de tratare termica ....................................................................... 26 3.1 Regimurile termice, durata de tratare termica a pestelui prin prajire si
coacere.............................................................................................. 27
3.2 Modificarile fizico-chimice la tratarea termica a pestelui................ 29 3.3 Fise tehnologice a preparatelor din peste ........................................ 31 4. Servirea preparatelor din peste ............................................................... 62 4.1 Asocierea cu garnituri si sos a preparatelor..................................... 63 4.2 Selectarea ingredientelor pentru ornare si elemente de ornare ....... 64 4.3 Alegerea veselei pentru servire si montare a preparatelor............... 65 4.4 Indici organoleptici ......................................................................... 66 4.5 Temperatura de servire.................................................................... 67
Bibliografie ................................................................................................. 68
Proiect de an
Introducere
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data
Citiva savanti, prea putin ortodocsi de astfel, au pretins ca Oceanul a fost leaganul comun a tot ceea ce exista; ca specia umana insasi s-a nascut in mare si ca nu-si datoreaza starea actuala decit influentei aerului si obiceiurilor pe care sa vazut silita sa le ia pentru a trai in acest element nou. Oricum ar fi fost, un lucru cel putin e sigur: imparatia apelor gazduieste o multime de fiinte de toate formele si marimile, care se bucura de insusirile vietii in proportii foarte variate si intr-un chip anume, cu totul diferit fata de animalele cu singe cald. Nu-i mai putin adevarat ca el da la iveala, oricind si oriunde, o masa uriasa de alimente si ca, potrivit posibilitatilor actuale ale stiintei, el aduce pe masa noastra o foarte placuta varietate. Pestele, mai putin hranitor decit carnea, mai suculent decit vegetalele, este un mezzotermine (compromis avind drept scop aplanarea unor neintelegeri, concilierea unor pretentii potrivnice) ce se potriveste la mai toate temperamentele si poate fi ingaduit si convalescentilor. Grecii si romanii aratau mare iubire mincatorilor din peste, cu toate ca erau mai putin inaintati ca noi in arta de a-l gati, dar rafinamentul lor mergea pina la a putea ghici in ce apa fusese pescuit. Ei tinteau pestii in helestee: e cunoscuta cruzimea lui Vadius Pollio care hranea mrenele cu trupurile sclavilor sai ucisi; cruzime pe care imparatul Domitian a dezaprobat-o cu hotarire, dar pe care ar fi trebuit sa o pedepseasca. S-a iscat o mare disputa cind a fost vorba sa se decida care anume este mai presus, pestele de mare sau pestele de apa dulce. Probabil ca acest diferent nu se va judeca niciodata, potrivit proverbului spaniol: sobre los gustos, no hay disputa (despre gusturi nu se discuta ). Fiecare persoana are felul sau propriu de a gusta: senzatiile acestea fugare nu se Proiect de an pot exprima prin nici un alfabet cunoscut si nu exista o scara de valori prin care sa se poata hotari daca un morun , o limba de mare sau un calcan sunt mai de pret decit un
pastrav, care aduce cu somnul, o stiuca prinsa la malul riului sau chiar decit un lin de sase- sapte livre. Ne amintim ca pe vremuri, un ospat de oarece tinuta incepea de obicei cu stridii si ca intotdeauna se gaseau numerosi comeseni care nu se opreau inainte de a fi inghitit une grosse (douasprezece duzimi - o suta patruzeci si patru de bucati). Am vrut sa stiu ce greutate are o asemenea avangarda a unui prinz si am constatat ca o duzina de stridii (cu apa cu tot) cintareste patru uncii, in masuratorile negusturesti, ceea ce inseamna ca une grosse cintareste trei livre. Or mi se pare neindoielnic ca aceleasi persoane, care mincau la fel de bine dupa stridii, s-ar fi saturat de tot daca ar fi mincat aceeasi cantitate de carne, chiar carne de pui.
Muria-Garum-ul
Inaintasii nostri obtineau din peste doua condimente cu gust ales, muria si garum. Primul nu era decit saramura de ton , sau, exact, substanta lichida pe care solutia de sare vo face sa se scurga din peste. Garum-ul, care era mai scump, ne este mult mai putin cunoscut. Se crede ca era extras prin stoarcere din maruntaiele marinate ale feluritelor soiuri de scrumbii; numai ca, in acest caz, nimic n-ar fi indreptatit un asemenea pret. Putem gindi, mai degraba, ca era vorba de un sos strain, nimic altceva, poate, decit soy-ul care vine din India si despre care stim ca este obtinut din peste fermentat cu ciuperci. Exista popare care, din pricina locurilor in care s-au asezat, trebuie sa se multumeasca sa traiasca aproape numai cu peste; tot cu peste isi hranesc animalele de povara care pina la urma se obisnuiesc cu acest neobisnuit nutret; Tot cu peste isi ingrasa paminturile si totusi marea care-i inconjurata nu osteneste sa le dea mereu aceeasi cantitate. S-a observat ca aceste popoare au mai putin curaj decit cele hranitoare de carne; oamenii sunt palizi, ceea ce nu e de mirare, intrucit, dupa elementele din care este Proiect de an compus, pestele e mai in masura sa sporeasca limfa decit sa intareasca singele.
La fel s-au observat numeroase cazuri de longevitate la natiunile ihtiofage; asta fie pentru ca o hrana mai putin satioasa si mai usoara ii de neajunsurile ghiftuielii, fie ca pentru aceasta hrana contine sucuri ce au de la natura menirea de a forma cel mult oase de peste si cartilagii prea putin trainice, astfel incit daca sunt consumate de oameni intirzie cu citiva ani solidificarea tuturor madularelor, care pina la urma este cauza neindoielnica a mortii naturale. Oricum, daca e lasat pe miinile unui bucatar priceput, pestele poate deveni un izvor nesecat de bucurii pentru gust; poate fi servit intreg, taiat in bucati, ori bucata cu bucata, fiert, in apa, in unt de lemn, in vin, cald sau rece, si e, totdeauna, la fel de bine primit; dar niciodata nu i se cuvine o primire mai aleasa decit atunci cind apare sub forma de plachie. Cu toate ca necesitatea le-a impus-o marilor ce strabat fluviile noastre si n-a fost perfectionata decit de catre circiumarii de la malul apelor, tocanita aceasta nu e mai putin inzestrata cu neintrecute insusiri, iar ihtiofilii n-o lasa niciodata sa-si faca aparitia fara a-si arata incintarea, lucru ce se datoreaza gustului sau necomplicat, ori faptului ca intruneste in sine mai multe calitati, ori, in fine, pentru ca poti minca aproape oricit de multa fara teama ca te vei satura prea tare sau ca o sa ti se aplece. Gastronomia analitica a cautat sa examinexe care sunt efectele regimului cu peste asupra organismului animal; observatii unanime au aratat ca un astfel de regim actioneaza puternic asupra simtului genitor si ca trezeste instinctul reproducerii la ambele sexe. O data cunoscut efectul, vom gasi mai intii doua cauze care sar in ochi si sunt, deci, la indemina oricui, si anume: 1. diversele feluri de preparare a pestelui, cu condimente si adaosuri evident iritante ca scrumbia afumata, caviarul, tonul marinat, batogul, pestele uscat numit stock-fish si alte asemenea; 2. diferite sucuri cu care este imbibat pestele, sucuri in mod deosebit inflamabile, Proiect de an se oxideaza si, prin digestie, rincezesc.
O analiza mai profunda a descoperit si o a treia cauza, inca mai activa : prezenta fosforului , care se afla gata format in lapti si apare intotdeauna la analiza pestelui. Adevaruri fizice pe care, fara indoiala , nu le cunosteau acei legiuitori ai bisericii care au hotarit mincarea de post a diferitelor comunitati de calugari, ca de pilda a celor de la Chartres, a franciscanilor reformati, a trapistilor si a carmelitilor, desculti, reformati de sfinta Tereza; caci nu putem crede ca telul lor ar fi sa inregistreze si mai mult respectarea juramintului de castitate, oricum atit de anti- sicial.
Proiect de an
1.Caracreristica materiei prime

Intreprinderilor de alimentatie publice li se livreaza peste viu, peste refrigarat, peste congelat, peste sarat. Pestele viu este cel mai valoros produs. Toate tipurile de conservare reduc valoarea lor nutritiva. Pestele refrigerat (racit pina la temperaturi apropiate de punctul de congelare) deasemenea are valoare nutritiva inalta, dar durata de pastrare este redusa. Dintre pestii de apa cel mai bine se pastreaza in stare refrigerata salaul, stiuca, crapul somnul ; iar dintre pestii de mare pestii din grupul de batog : bibanul de mare se pastreza mai rau, iar scrumbia proaspata nu poate fi pastrata in stare refrigerata. Temperatura finala in produs atinge valorile -1 +5 grade celsius. Pestele congelat se pastreza cu mult mai bine ( valorile temperaturii finale de congalare in produs ajung la - 6 ;-8). In procesul de pastrare in tesuturile lui au loc modificari ireversibile ( denaturarea proteinelor, oxidarea grasimilor), care diminueaza valoarea nutritiva a pestelui, isa respectarea stricta a regimului de depozitare si de congelare minimalizeaza aceste modificari. In stare congelata se livreaza efectiv toate speciile pestilor de mare si de apa dulce, cu exceptia mrenelor, tiparilor s.a. pestele congelat este livrat in stare eviscerata si netransata fie cu cap sau decapitat si transata in mod special (semifabricat). Unele specii de peste (guraul, platica, crapul, somnul, salaul, batogul, stravidul, halibutbtul s.a.) sint livrate sub forma de file congelat in blocuri. Pestii mici (pietroselul, scrumbia din marea baltica, capelinul s.a.) sint livrati in stare netransata, congelata in blocuri sau vrac. Pestele sarat, care se livreaza intreprinderilor alimentatiei publice, se imparte in 2 grupe. Prima grupa include pestele, care se maturizeaza in procesul sararii si depozitarii si se foloseste in alimentatie fara tratament termic (sprotii, scrumbia, pestii Proiect se an din grupul de somon). A doua grupa include pestele, care de utilizeaza numai dupa tratament termic. El este livrat intreprinderilor in stare netransata, eviscerat cu cap, eviscerat si decapitat sau fara branhii, filetat cu cap sau decapitat in carcase.
In procesul sararii si macerarii pestele sarat pierde o parte de substante nutritive, proteinele la sarare coaguleaza, pestele devine mai tare, gustul se inrautateste. Pestele livrat intreprinderilor alimentatiei publice, se clasifica dupa marime in peste mare, peste de marime medie si peste marunt. Dupa caracterul invelisului de piele se disting pestii cu solzi, fara solzi si avind la suprafata solzisori osificati (placi osoase). Din grupa pestilor cu solzi fac parte salaul, platica, crapul, volba, merul,dintatul, argentina, merlucciul argintiu, bonita s.a. din grupa pestilor fara solzi fac parte cordeluta rosie, tiparul, somnul ; la aceasta grupa este atribuita si navaga, deoarece are solzi foarte mici. Sturionii sunt acoperiti cu placi osificate. Pestii cu solzi si fara solzi au schelet osos, iar sturionii cartilaginos. Procedeele tratamentelor preliminare ale pestilor au schelet osos si cartilaginos se deisebesc, deaceea sunt studiate aparte. Pestele reprezentind una din cele mai importante materii prime pentru alimentatia publica, este utilizat pentru pregatirea unei grupe variate de preparate culinare . O masa deosebita nu se poate concepe fara un preparat din peste , estetic prezentat si apetisant. Preparatele din peste prezinta urmatoarele caracteristici : se pregatesc din peste a carui carne prezinta insusiri nutritive si gustative deosebite, se asociaza de obicei cu sosuri speciale pentru peste sau derivatele sosurilor de baza. Pentru realizarea lor se aplica tehnologii variate cu grad de complexitate diferit. Pot ocupa un loc deosebit in meniu in functie de specie si tehnologia specifica grupei de preparate. Au gramajul portiei mai mic exceptie facind cela care se pot servi ca preparate de baza. Au calitati senzoriale si nutritive deosebite. Pestele se pregateste : Fiert ; Prajit ; Inabusit ; Copt ;
Proiect de an
Pestele sarat nu se recomanda sa fie prajit sau copt. Mai rar pestele se inabusa deoarece tesutul conjunctiv al pestelui consta in majoritatea din colagen si procesul prelucrarii termice se inmoaie foarte repede. Colagenul din peste denatureza la temperatura de 40 grade celsius, pierderile de masa in procesul prelucrarii termice o formeaza (18-20)%. Alegerea metodei de prelucare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui. Pentru prajit cel mai bine sa se foloseasca peste ce are carnea suculenta si fina, ca heringul, tipar, tresca, paltus. Semnele dupa care se poate reecunoaste un peste bun de consumat, la prima vedere sunt : Sa aiba carnea rigida (tare) abia sa se indoaie ; Ochii proieminenti (nu adinci in orbite) ; Branhiile de culoare rosu inchis ( nu maroniu inchis) Gura bine inchisa ; Solzii bine prinsi in piele ; Carnea nu trebuie sa se rupa, parind a fi putreda (cind se curata de solzi) ;
Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa, morcov, patrunjel

radacina), ca adaos in sosuri (rosii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (rosii, patrunjel verde). Ele intregesc valoarea nutritiva pri aportul de glucide, vitamine hidrosolubile si substante minerale. De asemenea, imbogatesc calitatile gustastive, estetice si valoarea a preparatelor din peste.
Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt

faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul,care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului.Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine hidrosolubile, Proiect de an substante minerale si glucide.
Pestele - sanatate si deliciu!
Recomandat de catre nutritionisti si pregatit in zeci de feluri, pestele are, spre deosebire de carnea rosie, dublu avantaj: este si sanatos, si delicios. De aceea, mancarurile pe baza de peste au un gust exceptional si furnizeaza organismului nostru componente esentiale pentru obtinerea sau mentinerea unei sanatati de fier. Carnea de peste este bogata in proteine si acizi grasi de tip omega 3, prevenind, astfel, bolile cardiovasculare. Desigur, precum orice alt aliment, pestele isi poate pierde din valoarea nutritiva daca este "ultra-procesat" sau prajit. Fie ca iti place pestele slab, precum codul, sau pestele gras, cum este macroul, te poti bucura de gustul inconfundabil al acestuia, mai ales daca il pregatesti sanatos, sub forma de ciorbe, la cuptor, cu sos si condimente, sau fript, pe gratar. Alege, mai degraba, peste proaspat, sau, daca este nevoie sa apelezi la pestele congelat, fii cu bagare de seama sa il decongelezi doar daca intentionezi sa-l pregatesti; niciodata nu-l recongela! Desi foarte apreciat pentru gustul sau unic si indicat inclusiv in curele de slabire, pestele poate fi refuzat de multe dintre noi din cauza unui mic (sau mare) inconvenient: mirosul specific. Acesta poate fi indepartat daca, inainte de a-l pregati, tii pestele in apa cu sare sau il freci cu cateva fire de patrunjel proaspat. Chiar daca pregatirea unei retete pe baza de peste necesita atentie si pricepere din partea ta, este preferabil acest efort consumului de peste procesat. Incearca sa eviti, pentru sanatatea ta, conservele de peste, mancarurile semiProiect de an preparate pe baza de peste sau pestele gatit in ulei incins. Pe langa riscul de crestere a colesterolului, te poti "pricopsi" si cu dureri de stomac sau senzatii de balonare. In
plus, vrei sa te bucuri cu adevarat de gustul pestelui, nu? Atunci, ce poate fi mai delicios decat o mancare preparata de tine, cu ingrediente proaspete. Proteine bine asimilate Exista 20 000 specii de peste, dintre care 200 se pescuiesc. Iata deci ca ai de unde varia in felurile de mancare, deoarece pestele este bun pentru sanatate. Proteinele sale sunt complete: ele contin toti aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau valina care participa la constitutia muschilor, si glutamina care actioneaza contra oboselii. Pestele contine pana la 27 g/ 100 g de proteine, uneori chiar mai mult decat anumite tipuri de carne de vita sau porc. Pestii cei mai bogati in proteine sunt: tonul (27g/ 100 g), batogul (25 g/ 100 g). Minerale pentru nervi, muschi, oase Continutul in fosfor este ridicat: 300 mg/ 100 g pentru ton si pana la 470 mg/ 100 g in cazul sardinei. Asociat cu calciul, el este indispensabil pentru mentinerea capitalului osos. Pestele furnizeaza iod (mai putin pentru pestii de apa dulce), necesar pentru fabricarea hormonilor tiroidieni. Iodul si hormonii tiroidieni sunt importanti pentru fetus si in momentul pubertatii. Din pacate, rolul fosforului asupra memoriei nu a fost niciodata dovedit. Multe vitamine Pestele contine vitamina B6 (care permite sinteza lipidelor si a proteinelor), vitamina Proiect de an B12 (lupta contra anemiei), vitamina D (esentiala pentru asimilarea calciului) si vitamina A (benefica pentru ochi si piele).
Acizii omega-3 protejeaza inima Doar pestii grasi sunt bogati in omega-3, acizi grasi nesaturati, protectori cardiovasculari (contrar grasimilor din carne, care sunt mai ales acizi grasi saturati). Acesti acizi grasi nesaturati cresc energia fizica, maresc tonusul psihic si ajuta la lupta contra obezitatii. Acesti acizi sunt insa foarte fragili: se oxideaza in aer si la temperatura mare. Pentru a-i conserva, opteaza pentru marinare sau fierbere. Cu cat pestele este mai in varsta si mai mare, cu atat contine mai multi acizi benefici. Pestele care contine cei mai multi omega-3 este macroul (1.8 g la 100 g), apoi heringul si sardina (1.3 g). Speciile salbatice contin mai multi omega-3 decat cele dezvoltate in crescatorii. Gras, semi-gras si slab: pe care sa-l alegem? Pestele gras contine mai mult de 6% lipide: ansoa, hering, macrou, sardina, somon, ton, tipar. Pestele semi-gras contine 2-6%: pestele-sabie, calcan. Pestii slabi au un continut foarte mic de grasime, mai putin de 2%: cod, merlan, calcan ; Omul secolului XXI a nceput s neleag mai bine i mai contient c petele i produsele sau subprodusele obinute de la acesta trebuie tratate cu mai mult atenie, n condiiile n care proteina de origine animal provenit din mediul acvatic are un rol deosebit de important pentru dezvoltarea i meninerea sntii organismului. Carnea de pete conine att de muli nutrieni importani, inclusiv proteine, nct, aa cum apreciaz i nutriionitii, ar trebui s constituie un segment major al hranei noastre zilnice. Trebuie s facem precizarea c o singur porie de pete de 100 g, furnizeaz ntre Proiect de an o treime i jumtate din necesarul de protein zilnic. Majoritatea petilor au i un coninut ridicat de vitamina B12, vital pentru un sistem nervos sntos i de iod, necesar bunei funcionri a glandei tiroide.
Astzi se cunoate c un consum ridicat de carne de pete are un rol benefic asupra sntii omului prin ajutorul pe care l d aceasta organismului n fortificarea lui pe de o parte, iar pe de alt parte, n minimalizarea apariiei maladii lor cardiovasculare, prin scderea nivelului total de colesterol, prin reducerea nivelului de trigliceride, prin faptul c modereaz rspunsul inflamator i mbuntete metabolismul carbohidrailor. De asemenea, consumul de carne de pete are efecte benefice n tratamentul gutei, artritelor reumatoide, psoriazisului, n prevenirea diferitelor forme de cancer, alin migrena i nu n ultimul rnd, este destul de util diabeticilor. Cercetrile recente au demonstrat c acizii grai nesaturai de tip Omega 3, derivai n special din petii care triesc n apele reci, acioneaz asupra sngelui n mai multe moduri, n sensul de a ajuta organismul uman n minimalizarea potenialului maladiilor de orice fel. Iat de ce, dietele bogate n grsimi provenite de la organismele acvatice, protejeaz i previn organismul uman de o serie de maladii cardiovasculare. Uleiul de pete are n coninutul su acizi grai nesaturai cu lanuri lungi de atomi de carbon, dintre care cei mai importani par a fi acidul eicosopentaenoic i acidul cocosohexaeonoic, care sunt implicai n sinteza prostaglandinelor, substane reglatoare a numeroase procese biochimice. Prostaglandinele sunt direct implicate n rspunsul privind funcionalitatea aparatului cardiovascular, reduc nivelul colesterolului i al trigliceridelor, mpiedic agregarea trombocitar i astfel scade riscul de arteroscleroz, hipertensiune arterial i infarct miocardic. Prostaglandinele reduc vscozitatea sngelui i contribuie la mbuntirea condiiilor de circulaie sanguin, de asemenea, ele cresc aportul de oxigen al esuturilor. Majoritatea nutriionitilor cred c acizii grai de tip Omega 3 din pete sunt cei care Proiect de an ajut la protecia mpotriva tulburrilor cardiace i circulatorii. Se apreciaz c aceti acizi de tip omega 3 reduc riscul de tromboz i pot totodat ameliora circulaia din vasele mici de snge. De asemenea, unele studii arat c ei amelioreaz unele
simptome ale psoriazisului i ale altor multe afeciuni inflamatorii. Acizii grai Omega 3 sunt eseniali pentru dezvoltarea sntoas a ochilor i a sistemului nervos central. O recomandare util este fcut de medici pentru utilizarea acestor aminoacizi de femeile nsrcinate. Specialitii din U.E. recomand pentru combaterea bolilor cardiovasculare un aport de acizi grai omega 3 de 0,2 g/zi, aproximativ 1,5 g pe sptmn. Conform unor statistici mondiale, n vederea protejrii sntii, ar fi oportun s se consume carne de pete n cel puin dou zile pe sptmn. Dup cum este cunoscut, la diabetici riscul apariiei bolilor cardiovasculare este de 5 ori mai mare, fa de cei care nu sunt afectai de acest diagnostic. La cei care consum pete mai frecvent sau alte organisme acvatice, se constat un nivel sczut al lipidelor din snge i o toleran normal la glucoz i riscuri mult mai mici. Cercetri recente americane au ajuns la concluzia c un consum ridicat de pete i alte organisme acvatice, poate preveni cancerul mamar i el al intestinului gros, unele dintre formele cele mai frecvent ntlnite n ultimul timp la om. Pe baza celor menionate, exist astzi o reconsiderare total a omului fa de consumul crnii de pete, care cunoate un salt semnificativ, aceasta fiind considerat un aliment tot mai important pentru om. Rezumnd importana petelui pentru alimentaia omului, putem meniona i alte cteva argumente n favoarea sa. petele este unul din cele mai valoroase alimente datorit coninutului ridicat de protein, a valorii biologice ridicate i a gradului ridicat de digestibilitate. petele i fructele de mare conin puine grsimi, cu foarte mici excepii, dar numeroase proteine, multe tipuri fiind surse excelente de ali nutrieni vitali, n special zinc, cupru, fier, iod, potasiu, calciu etc. Pe lng consum, petele este o surs de materii prime pentru alte ramuri economice, cum ar fi cea farmaceutic, chimic, artizanal, alimentar, fabrici de finuri proteice. Proiect de an Un kg de carne de pete, sub raportul bogiei n proteine, este echivalent cu 1,7 kg carne de porc, 6 litri de lapte de vac, 32 buci ou de gin, sau 9,5 kg cartofi.
petele valorific furajele concentrate mai eficient, comparativ cu alte specii de animale, de 2,5 ori mai bine dect rumegtoarele, de 1,5 ori mai bine dect psrile i de 1,3 ori mai bine comparativ cu suinele. Carnea de pete este unul din cele mai bogate alimente n vitamina A, n iod, fier i sruri minerale. Un kg de carne de pete ofer 70-73 g protein cu valoare biologic deosebit. Produsele secundare i grsimea extras din corpul sau organele acestuia, contribuie la protecia organismului mpotriva unor maladii. A vnd n vedere c petele are sngele rece, el are un consum redus de energie pentru meninerea temperaturii corporale, dar i pentru deplasare. n ultimul timp se constat c preferinele consumatorului s-au schimbat radical, astzi omul prefer consumul de pete n stare proaspt. urmat de cel n stare congelat i apoi cel conservat prin srare i afumare.
Proiect de an
2. Prelucrarea primara a pestelui

Schema tehnologica a prelucrarii pestelui consta in : Decongelare; Desolzare Inlaturarea inatatoarelor; Decapitarea;
Eviscerarea;
Spalarea; Transarea; Prepararea semifabricatelor; Decongelarea Pestele se decongeleaza la aer, in apa sarata prin metoda combinata. Se decongeleaza pestele pretios ca nisetru si pestii mari de mare si ocean. Decongelarea are loc 6-12 ore, in apa se decongeleaza pestele cu schelet osos, temperatura apei nu trebuie sa depaseasca 20 grade celsius, raportul masei pestelui si a apei fiind 1:2. Prin reducerea pierderilor apa se sareaza 70-100g sare/litru apa. Astfel concentratia sarurilor in apa si in sucurile musculare se egalizeaza si difuziunea lor se diminueaza. Durata totala a decongelarii ajunge la 2-3 ore. Metoda combinata este folosita la decongelarea pestelui marin cu miros specific. La I etapa se tine 30 minute in apa apoi se aranjeaza pe stilaje. Pestele sarat livrat la intreprindere mai intii de toate se macereaza pentru aceasta se tine in apa rece 30-50 minute ca tesutul muscular sa se hidrateze. Se folosesc 2 litri la 1 kg de peste care se schimba la fiecare ora indecurs de 4 ore, sau macerarea se face cu apa curgatoare (5-6) ore. Proiect de an
Cum decongelam pestele
Nu se dezgheata niciodata pestele congelat fortat, iar daca e cumparat e mai sigur sa-l decongelam / marinam in lapte. Nu se dezgheata niciodata pestele congelat fortat (in apa calda sau la microunde...)!. Carnea se va inmuia sau va deveni "buretoasa"... oricum pestele dezghetat fortat nu mai e bun de nimic. Se dezgheata ori la temperatura camerei sau si mai bine se pune la frigider (va dura mai mult, dar daca il puneti de seara, pana dimineata e dezghetat). * daca totusi pestele decongelat asa are consistenta buretoasa dupa pregatire inseamna ca a fost decongelat inainte de a-l cumpara, in timpul transportului intre magazine si ar fi bine sa nu-l consumam. Decongelarea pestelui in lapte. Tehnica e valabila daca avem peste congelat cumparat de la magazin. Il punem asa inghetat in lapte si-l lasati sa se dezghete acolo. Astfel va avea gust ca de peste proaspat, nu ca unul de la congelator, prins de nu stiu cand si trecut prin supermarketuri.... laptele ia mirosul puternic de peste, care apare cand acesta nu e proaspat. Faceti asta si daca peste e de pe gheata. Desolzarea are loc manual sau cu masini de curatat pesti, inlaturarea inotatoarelor anale se taie la nivelul invelisului pielii, inotatoarea codala se taie cu 1-2 cm mai sus de terminarea invelisului pielii. Decapitarea in cazul in care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care protejeaza branhiile(nu sub ele).Spalarea pestele se spala repede,in jet de Proiect de an apa rece.Pastrat in apa isi pierde din calitatile nutritive si gustative,se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu.Pestele spalat se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa. Eviscerarea se realizeaza cu un cutit special , se transeaza pestele de la partea anala spre cap, se scot viscerele prin gaura formata pestele se spala cu apa rece,
inlaturind
particulele
de
singe.
Pestele
spalat
se
usuca
pe
stilaje.
Portionarea se face facultativ,in functie de preparat.Se trece imediat la prelucrarea termica.Nu se va pastra in frigider decat maximum 8 ore. Filetarea in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice,in special filetarea.Se aplica pt pestele mare(salau,somn,cod,morun, nisetru,stavrid etc). Se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului,pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal,de la cap spre coada,de-a lungul coloanei vertebrale.Se intoarce pestele cu 180 si se repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu. Transarea . In functie de marime si utilizarea culinara pestele poate fi transat prin diferite moduri preparind astfel semifabricate ca peste intreg sau decapitat , transat in file si cu oase, file cu piele si fara oase si fara piele si fara oase. Inafara de aceasta pestele se pregateste si pentru umplut. Transarea pestelui care se utilizeaza intreg. Cuvizii, volba, pietriselul, omulul, macroul,pastravul, lipanii si alti pesti cu masa de 200g si pestii mari de diferite specii, destinati prepararii bucatelor de banchet se trateaza intregi, lasind capul (fara branhii)sau inlaturindu-l. Dupa curatirea solzilor se reteaza inotatoarele dorsala, anala, abdominala si cele petorale la nivelul invelisului de piele. Apoi se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal, se taie peliculele si se scot viscerele, dupa care pestele se spala bine. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 1420%, iar in cazul decapitarii, cresc inca cu 15%. Transarea pestelui , care se utilizeaza nefiletat. Acest mod de tratare se refera aproape la toate speciile de peste de marime medie (cu greutatea pina la 1,5 kg). Pestele se curata de solzi, se taie adinc carnea la marginea capacelor branhiilor, se taie coloana vertebrala si se inlatura capul, iar impreuna cu el si cea mai mare parte de viscere . dupa care se curata cavitatea interioara, fara a taia abdomenul. Inotatoarele obdominale dorsale, anale, pectorale de rezerva la nivelul invelisului de piele. Coada si o parte din carcasa de la coada se inlatura printr-o taietura dreapta la distanta de 1-2 cm de la baza cozii. Apoi se inlatura oasele humerale, dupa care Proiect de an pestele se spala si se usuca. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 1745 %.
Transarea pestelui in file cu piele si cu oase. Pestele cu masa de 1-1,5 kg se curata de solzi, se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal si se scot viscerele. Se taie carnea la marginea capacelor branhiilor si se inlatura capul, iar apoi osul humeral. Pestele eviscerat se spala si se despica, taindu-l de-a lungul spinarii. Dupa despicarea de la o jumatate de peste si se inlatura osul coloanei vertebrale, obtinind astfel doua bucati de file cu piele si oase. Transarea pestelui in file cu piele si fara oase. Transarea se efectueaza in cazul precedent, apoi se scot oasele incepind de la partea dorsala; bucatile de file se aseaza perpendicular pe tabla de transare cu pielea in jos. Oasele se scot, sustinindu-le cu miina stinga. Transarea pestelui pentru umplut. Se umple pestele intreg (salaul, stiuca, crapul, batogul) in bucati portionate in forma de baton. Pentru uumplerea pestelui intreg salaul se curata atent de solzi astfel ca sa nu sa se vatame pielea. Apoi se retteaza inotatoarele, se fac taieturi adinci pe partea dorsala, taind coastele de-a lungul coloanei vertebrale. Dupa care coloana vertebrala se rupe,sau se taie liga coada si cap, si se scoate. Astfel pe spinarea pestelui se formeaza o cavitate de la cap pina la coada , prin care se scot viscerele. Pestele se spala minutios. Cu ajutorul unui cutit subtire se taie (linga) carnea si coastele, lasind pe piele un strat de carnne cu grosime de 0,5cm. Inotatoarele si oasele din interiorul pestelui se taie cu foarfeca. Din cap se inlatura branhiile si ochii. Pestele bine spalat se impaneaza cu umplutura se serveste cu tifon curat, se leaga cu sfoara si se supune tratamentului termic. Pentru umplerea pestelui interg se poate aplica si alt mod de tratare: stiuca se cuarta atent de solzi, se taie pielea in jurul capului si virful cutitului se separa de carne. Apoi tinind pestele cu un servet pe cap, cu cealalta miina se apuca pielea cu Proiect de an ajutorul servetului si se scoate ca pe ciorap in directia de la cap spre coada, tinid cutitul sau foarfeca carnea linga inotatoare.
2.1 Schema tehnologica a prelucrarii primare a pestelui
Peste cu schelet osos
Viu
Refrigerat
Congelat Decongelare
Desolzare Inlaturarea inotatoarelor Decapitare Eviscerare Spalare Transare In intregime Nefiletat File
Cu piele si oase
Cu piele si fara oase
Fara piele si oase
Prepararea semifabricatelor
Tratarea culinara termica
Proiect de an
2.2 Calcurarea deseurilor la prelucrarea primara a pestelui

Ca si orice produs alimentar care necesita o prelucrare primara a materiei prime ea este insotita de un anumit procentas de deseuri. De exemplu la transarea pestelui intreg se obtin 14- 20%, iar in cazul decapitarii cresc pina la 15%. La tratarea pestelui care se utilizeaza nefiletat se obtin aproximativ 17-45% de deseuri. Pestele transat in file cu piele si cu oase se obtin 27-45% deseuri. Petru ce transat infile cu piele si fara oase 40-52% de deseuri. Cele mai multe deseri se otin la transarea pestelui in file fara piele si fara oase (file pur) deseurile constituie 50-58%. Cantitatea de deseuri rezultate in cazul tuturor modurilor de transare depinde nu numai de procedeele de tratare industriala si culinara si de specia pestelui care se obtin mai putine deseuri, decit la trattarea pestelui mic, cu exceptia platicai si salaului.
Proiect de an
2.3 Cracteristica semifabricatelor

Din pestele tratat se prepara semifabricate pentru sortare (prajira in cantitate redusa de grasime), prajite in baie de grasime incinsa, frigere in rotisor sau la gratar.
Semifabricatele pentru sortare se prepara din peste intreg sau fara cap, din
peste filetat in toate varietatile de file, din sectiile sturionilor fara cartilaje. Semifabricatul peste intreg sau peste fara cap se prepara din stavrid, din navaga, din pestele marunt de grupa 1 si 2 (capelinul s.a.). Pestele se prepara cu sare, piper si se paneaza cu faina de griu de calitatea I-a sau superioara. Din pestele filetat se taie bucati sub unghi ascutit, din cel nefiletat sub unghi drept (segmente). Pe piele se fac incizii in citeva locuri, pestele se sareaza, se presara cu piper si se paneaza cu faina. Din sturioni se prepara semifabricatele : peste sectionat si in bucati portionate pentru prajire. Sectia se pregateste la fel ca si pentru fierbere, iar bucatile portionate se taie fara piele sub unghi ascutit, suplimentar se blanseaza, se spala, se usuca, se sareaza, se presara cu piper si se paneaza cu faina. Cega se taie in bucati portionate cu piele. Toate semifabricatele pentru sortare se paneaza nemijlocit inainte de tratamentul termic.
Semifabricatele pentru prajirea in baia degrasime incinsa (scrumbia de
Etiopia, hamsia, pietroselul, navaga s.a.), din peste filetat in file fara piele si fara oase (salau, biban de mare, somn, peste capitat), di sectii ale sturionilor fara cartilaje. Pestele intreg sau fara cap se paneaza cu faina. Bucatile portionate se taie sub unghi ascutit si se paneaza dublu. Sectiile sturionilor se taie in bucati portionate ca si cele pentru fierbere prin inabusire, iar dupa blansare si spalare se paneaza dublu. Smifabricatul peste prajit cu unt verde (a la Colbert) i se atribuie forma de spirala sau fundita . In primul caz bucata de file pur se taie sub forma de banda cu latimea de 3-4 cm, se paneaza dublu si se rasuceste in spirala, iar apoi se prinde cu o sabioara. Pentru a obtine semifabricate in forma de fundite, bacatile de file se taie romburi, se face la mijloc o taietura si se intoarce pe dos astfel an se obtina o funda Proiect de casa si se paneaza dublu.
Pentru peste prajit in aluat (a la Orly) bucatile de file pur se taie bare cu grosimea de 1 cm, lungimea de 7-8 cm si se marineaza. Apoi se prepara aluat cu consistenta lichida (clear); in apa sau lapte se adauga galbenusuri de ou, sare, zahar, ulei vegetal, se adauga faina si se amesteca. Nemijlocit inainte de prajire in aluat se incorporeaza albusuri bine spumate, apoi in aluatul obtinut se inmerseaza barele marinate de peste si imediat se prajesc in baie de grasime incinsa. Semifabricatele pentru peste fript la gratar se prepara di salau, somon filetati in file fara piele si oase si din sectii ale strugionilor fara cartilaje. Bucatile se taie taiata. Pentru prajirea in acest mod cega se curata de placile osoase laterale, dorsale si obdominale, se eviscereaza, se spala, se scoate coarda si branhiile, capul se taie de-a lungul, iar carcasa se taie din interior in directia cartilajului , se fileteaza, se reteza cartilajele si se marineaza. Semifabricatele pentru prepararea pestelui in rotisor se prepara din sectiile sturionilor, inlaturind pielea si cartilajele. Sectiile se taie sub unghi drept cite 2-4 bucati la portie, se blanseaza , se spala, se usuca se presara cu sare, piper, se insira pe vergi, se stropeste cu cu margarina tpita. Uneori semifabriactele se marineaza ca pentru frigerea la gratar. Semifabricate din peste tocat. La prepararea masei tocate pentru pirjoale si cnele se foloseste cu preferinta peste, care nu contine mmulte oase, fara miros specific patrunzator, slab proaspat sau peste sarat dupa macerare. Poate fo utilizata deasemenea masa tocata de productie industriala. Masa pentru tocaturi se prepara din bucati de file de peste, se adauga piine uscata de griu din faina de categoria a I-a sau superioara (fara coaja) inmuiata in apa sau lapte si stoarsa bine , sare, piper, se amesteca bine, se trec prin masina de tocat Proiect de an carne, dupa care se amesteca din nou si se bate. Daca masa tocata nu este densa (obtinuta din batog, merluciu, eglefin s.a), atunci in ea se pot adauga oua crude, iar in caz ca tocatura este excesiv de densa, pentru a o
sub un unghi ascutit, se marineaza timp de 10-20 min,
adaugindu-se ullei vegatal, acid citric, piper ,sare de bucatarie si verdeata de patrujel
afina in ea se pot adauga peste fiert si raci trecut prin masina de tocat carne in cantitate de 25-30% din masa carnii pestele crud. In masa tocata de peste se pot adauga laptii de la pestele proaspat masa carora nu trebuie sa depaseasca 6% din masa carnii, micsorindu-se astfel gramajul ei. Din masa tocata se prepara pirjoale, bitocuri, rulade, zraze si telinoe (zraze in forma de semiluna). In tocatura, din care se prepara chiftelele, perisoarele, piinile de peste, se adauga mai putina piine (200g la 1 kg de file). In tocatura pentru chiftele se introduce ceapa trecuta prin masina de tocat carne impreuna cu piinea de griu inmuiata si stoarsa. La prepararea piinilor de peste in tocatura se adauga unt cu consistenta moale, galbenusuri de ou, sare, piper si se framinta pina la omogenizare. Apoi se adauga, amestecind atent, albusuri spumate de ou. Compozitia se pune in forme unse cu ulei, umplindu-le la 2/3 din inaltime. Pirjoalelor li se da forma ovala-plata cu un capat ascutit, bitocurilor forma rotunda-plata. Atit pijoalele cit si bitocurile se paneaza cu pesmeti. Chiftelele se fasoneasa in forma de bile cu masa de 12-15 g ( se servesc cu cite 3-5 laportie) si se paneaza cu faina. Pentru prepararea ruladei masa tocata se aseaza pe o bucata e tesatura umeda sau celofan in forma de dreptunghi. Grosimea stratului trebuie sa fie de 1,5-2 cm. Umplutura se aseaza in mijlocul dreptunghiului in directie longitudinala. Marginile masei tocate se unesc ridicind capetele tesaturii. Rulada se aseaza intr-o tava unsa cu grasime cu cusatura in jos, se unge cu liezon, se presara cu pesmeti, se stropeste cu grasime si se inteapa in citeva locuri cu cutitul pentru ca vaporii formati la tratarea termica sa nu rupa invelisul. Pentru prepararea preparatului telinoie masa tocata se aseaza pe o tesatura umeda, dindu-i forma unei turte cu grosimea de 1cm, in mijlocul careia se dispune umplutura. Turta se stringe in doua fasonind-o in forma de semmiluna. Semifabricatul se unge cu liezon si se paneaza cu pesmeti. Proiect de an Pentru umplutura se fierb ciuperci, se taie felii si se unesc cu ceapa calita in ulei, cu oua fierte si tocate, se adauga sare si piper macinat.
Zrazele de peste se prepara din tocatura, fasonindu-le in forma de pateu. Umplutura se prepara dupa cum e indicat mai sus, insa fara oua. Pentru snitelul natural de peste bucatile de file fara piele si oase se presara cu sare, piper, se adauga ceapa maruntita, se amesteca si se trec prin masina de tocat carne cu retea cu gauri mari. Din componenta obtinuta se modeleaza preparate de forma ovala, se inmoaie in lizon si se paneaza cu pesmeti.
Proiect de an
3. Metode de tratare termica Carnea se caracterizeaza printr-un continut de albumine si substante extractive . cantitatea de lipide in peste variaza de la 0,2 pina la 28%, in componenta lor intra acizi grasi nesaturati. Pestele se fierbe, se scurge de apa si se prajeste. Mai rar pestele se inabusa, deoarece tesutul conjunctiv al lui consta din colagen si in procesul prepararii se inmoaie foarte repede, la temperatura de 40C. Pierderile masei in procesul prelucrarii termice a pestelui o formeaza doar 18-20%. Alegerea metodei de prelucrare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui. Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca, potassu, paltus, heringi, sardele, tipari). Pentru fiert si inabusit se potriveste pestele cu carne mai tere (chefal, pivans, scrumbie, somon, gorbusa, ton) deoarece sosul cu care se serveste face bucatele mai gustoase.
Proiect de an
3.1 Prajirea si coacerea pestelui. Regimurile termice, durata.

Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca, potassu, paltus, heringi, sardele, tipari). Pentru a fi prajit, pestele se prepara in doua moduri, si anume: 1. Pestele poate fi initial fiert, dupa care i se va scurge apa ( pentru pestele care este mai putin cu o carne fina si cu un continut admisibil de grasimi pentru putea fi prajit de crud), mai apoi urmid a fi prajit. 2. Pestele se prajeste din stare proaspata. Aici conditia necesara este ca pestele supus prajirii sa aiba un continut mai mare de lipide decit in cazul fierberii si sa aiba o carne mai fina. Peste prajit : Pestele se prajeste in modul cel mai obisnuit, pe vase cu grasime incinsa la temteratura de 150 grade celsius. Se aranjeaza pestele care se prajeste, la inceput pe o parte apoi pe cealalta dupa care se pune in rola pe 5 min. Durata prajirii este de 10-15 minute. Bucatile de peste cartilaginos se pun pe tava cu pielea in jos, deasupra se ung cu smintina, se prajesc la temperatura de 160 grade celsius timp de 30-40 minute, stropindu-se periodic cu sucul format. Peste copt : Pestele se poate coace in sos sau fara sos. Deobicei se coace fara sos pestele intreg. Pentru aceasta pestele se sareaza se condimenteaza si se pune in rola. Pentru coacerea cu sos, in tavele unse cu ulei : 1. se toarna putin sos ; 2. se adauga pestele ; 3. se aranjeaza garnitura ; 4. se acopera cu sos ; 5. se presoara cu cascaval ras ; Proiect de an
6. se pun la cuptor la temperatura 250- 280 grade celsius.
Pestele poate fi copt crud, inabusit sau prajit. Pestele crud se coace cu sos alb si cartofi fierti, cel inabusit cu sos de lapte, cu cartofi fierti sau paste fainoase. Cel prajit cu cartofi prajiti sau terci farimicios de frisca, in sos de smintina sau sos rosu.
Proiect de an
3.2 Modificari fizico chimice la tratarea termica a pestelui si produselor principale

Pestele supus tratarii termice sufera urmatoarele transformari: a. Denaturarea; b. Dehidratarea; c. Topirea grasimilor; d. Micsorarea masei produselor; Pierderile neinsemnate din apa din tesutul muscular se explica prin structura chimica si histologica a pestelui si anume : Concentratia mare de miozina si miofibrina in fibrele musculare; Constructia simpla a tesutului intramuscular; Temperatura joasa de distrugere si denaturare a colagenului din tesut; Denaturarea termica a proteinei musculare este urmata de dehidratare; La prelucrarea termica pierderile de msa reprezinta (18-25)% datorita evaporarii apei , aceste pierderi cresc pina la temperatura de 75 grade celsius. Pierderile nu sunt atit de mari ca la carne datorita faptului ca miozina in miofibrile are temperatura joasa de denaturare precum si temperatura joasa de denaturare a colagenului. La tratarea termica se micsoreaza continutul proteinelor solubile miofibrilare si mai putin a proteinelor sarcoplasmei. Continutul proteinelor denaturate la tratare termica creste de 3-3,5 ori, creste continutul substantelor azotoase solubile datorita procesului de gelatinizare a colagenului. La alegerea metodei de tratare termica un factor important il reprezinta raportul apa, grasime, proteina. Cu cit continutul de apa si grasime este mai inalt cu atit proteine sunt mai putine, astfel de produse sunt utilizate pentru prajire. Apa din gelul de miofobre intra in spatiul dintre fibrele musculare din cauza deformarii neesentiale a tesutului conjunctiv, format din muschi si gelatinizarea in timp scurt a colagenului. Proiect de an Tesutul conjunctiv al pestilor (endomiziu, perimiziu) consta aproape in excluvitate din colagen, denaturarea caruia deja la temperatura de 40 grade celsius.
Pielea pestelui (epimiziu) deasemenea consta cu preponderenta din colagen. La incalzire fibrele lui se denatureaza, scurtindu-se in lugime, ceea ce duce la deformarea bucatilor de peste la prajire. Pentru a preveni aceasta, pe piele semifabricatelor se fac in citeva locuri incinzii. La tratarea termica valoarea nutritiva scade de 1,5- 2 ori. Continutul de grasime ce emulsioneaza este nesemnificativa. Pestele prajit isi mareste valoarea calorica prin imbibarea cu ulei, fiind mai greu de digerat.
Proiect de an
3.3 Fise tehnologice Recete traditionale

File de salau gratinat
Timpul de pregatire: 20 min; Fierbere : 30 min;
Materii prime File de salau Faina Unt Vin alb Cascaval Lapte Oua Ceapa Lamiie Piper Foi de dafin Sare
U.M g ml g g g ml buc g buc g g g
Cantitatea neta pentru o portie 125 18 18 10 10 75 1/4 10 1/5 0,1 0,025 3 Proces tehnologic
Gramaj pentru o portie de produs finit
Peste 100g; Sos 150 g;
Operatii pregatitoare Fileul de salau se spala si se taie. Cascavalul se curata si se da prin razatoare. Ouale se spala, se trec printr-un jet de apa rece, dupa care se separa galbenusurile de albusuri. Ceaapa se curata, se spala si se taie marunt. Lamiia se spala si se taie rondele. Tehnica prepararii Fileurile de salau se fierb in apa cu sare, piper, foi de dafin, ceapa si vin. Dupa fierbere se aseaza in platou. Se prepara separat sos din unt incalzit la care se adauga faina dizolvata in 50 ml lapte rece. Se adauga cantitatea de lapte ramasa si se mai Proiect de an fierb 15 minute, avind grija ca sa nu sa se prinda. Sosul obtinut se toarna peste bucatile de salau, deasupra se presoara cu cascaval pentru gratinat.
Tehnica servirii Preparatul se serveste pe platou sau farfurie, cu rondele de lamiie deasupra, se serveste cald, cu garitura de cartofi natur.
Extrasfat : 1. Pentru a curata mai usor salaul el se va cufunda in pap clocotita pe 1-2 minute si astfel solzii se inmoaie. In general pestii cu solzi mici se curata usor daca sunt opariti in apa clocotita. 2. Pestele isiva pierde mirosul de mal daca este tinut in apa cu otet (2 linguri de otet la 1 litru de apa), o ora inainte de a fi preparat sau daca va fi spalat in saramura rece foarte concentrata.
Proiect de an
Chiftele din peste
Materii prime Tresca sau mintai sau hec oceanic Paine de griu Lapte sau apa Ceapa Margarina Usturoi Oua Piper negru macinat Faina Ulei
U.M g g g g ml g g g buc. g g ml
Cantitatea neta pentru o portie 110 174 182 10 20 24 5 3 1/8 0,05 8 8 Proces tehnologic
Chiftele 120 g Marinata- 130 g Garnitura- 150 g
Operatii pregatitoare Pestele se spala, se curata, se dezoseaza. Ceapa si usturoiul se curata, se spala. Ouale se spala, se dezinfecteaza. Faina se cerne. Tehnica prepararii Fileul fara piele (coaja) se taie in bucati, se trec de 2 ori prin masina de tocat impreuna cu piinea de griu muiata prelabil in lapte sau apa, ceapa calita usor si usturoiul. In masa obtinuta se adauga sare, piper negru macinat, oua, lapte sau apa. Se omogenizeaza si se prajeste. Se inabusa in marmita de legume 15-20 min. Prezentarea si servirea Se prezinta in tambal sau farfurie. Chiftelele se servesc cu marmita, se presara cu verdeata. Drept garnitura servesc cartofii fierti, orezul si se prezinta separat. Proiect de an
Proiect de an
Salau cu ceapa rosie

Timp de preparare : 45 minute ;
Materii prime Salau proaspat Rosii Ceapa rosie Ardei grasi Ulei Faina Vin alb Otet Ardei iute Piper boabe Foi de dafin Lamiie Patrunjel Sare Piper
U.M g g g g g g ml ml g g g g g g g
Cantitatea neta pentru o portie 500 150 50 35 25 10 25 10 5 2 0,025 1/4 3 3 0,05
Peste 450g;
Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele , se spala si se taie felii groase de circa 2 degate. Ceapa se curata, se spala si se taie julien. Rosiile se spala se Proiectde pelita si se taie feliute. curata de an Ardeii grasi se taie julienne. Ardeiul iute se taie marunt. Lamiia se spala si se taie feliute iar patrunjelul se toaca marunt.
Tehnica prepararii Feliile de peste se dau prin faina, apoi se prajesc in ulei , cite 5 minute pe fiecare parte. Separat intr-o alta tigaie se caleste ceapa si cind aceasta sa inmuiat , se pune faina ramasa si se mai lasa la foc un minut dupa care se stinge cu 100ml de apa, se amesteca totul bine si se toarna totul intr-o tava adinca. In tava se pun rosiile, ardeiul, foile de dafin. Se pun bucatile de peste in tava peste ceapa, se toarna peste ele sosul de rosii, se adauga otetul, boabele de piper, ardeiul iute, vinul si potrivim de sare si piper. Se baga tava la cuptor, la foc potrivit, pentru 30 minute Prezentarea si servirea Pestele se serveste cald, ornat cu feliute de lamiie, si patrunjel tocat marunt, presarat pe deasupra.
Proiect de an
Peste umplut ca acasa in aspic Materii prime Molitru Ceapa Ulei Oua Lapte Apa minerala Morcovi Frunze de dafin Lamiie U.M g g ml buc. ml ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 140 42 16 1/3 6 10 44 0,1 1 Gramaj pentru o portie de produs finit
Peste 100 g; Aspic 50 g ;
Proces tehnologic Operatii pregatitoare Molitrul se curate, se spala si se dezoseaza. Ceapa se curata, se spala, se taie felii. Morcovul se curata, se spala si se taie rondele. Ouale se spala, se dezinfecteaza. Tehnica prepararii Fileul de peste fara pielita si oase se trece prin masina de tocat ( plasa cu gaurile in diametru 3 si 5 )impreuna cu ceapa calita, se adauga oua, sare, mirodenii, apa minerala si se omogenizeaza. Masa se modeleaza ca baton si se inveleste cu piele. Bucatile modelate se prajesc pe toate partile. Intr-un vas cu fundul gras se pun oase, capete de peste, aripioare, morcovi, ceapa, toate taiate rondele, se toarna apa incit sa acopere oasele, deasupra se pun batoanele prajite de peste. Pestele preparat se Proiect de an portioneaza, supa se strecoara si se toarna peste bucatile de peste, apoi se raceste. Prezentarea si servirea Se prezinta pe platou. Se serveste rece ornat cu verdeata si lamiie in aspic.
Pilaf cu lin (indian)

Materii prime Lin proaspat Orez Unt Oua Ulei Piper negru macinat Faina Mere Sunca presata Lamiie Vin alb Lapte Sare U.M g g g buc. ml g g g g g ml ml g Cantitatea neta pentru o portie 200 35 10 1/3 10 0,2 10 20 10 10 10 30 5 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Linul se curata, se spala, se portioneaza si se sareaza. Lamiia se spala si i se extrage sucul. Merele se curata de coaja si de casuta seminala, se taie felii si se amesteca cu suc de lamiie. Orezul se alege de impuritati si se spala in mai multe ape. Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece si se separa de galbenusuri. Sunca se taie fisii subtiri (julien). Tehnica prepararii Bucatile de peste unse cu ulei (5 ml) se aseaza intr-o tava, se introduc in cuptor Proiect de an si se frig circa 15 min. Orezul se inabusa in ulei cu 5 ml de apa. Se adauga o cantitate dubla de apa fiarta, piper si se introduce la cuptor circa 25 min. Se presara sosul alb : unt, faina dizolvata in lapte, galbenus, sunca, mere, vin ori apa fiarta si se fierbe.
Peste 100g; Pilaf- 100 g; Sos- 100 g;
Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou cu garnitura de pilaf si sos. Se serveste cald.
Proiect de an
Crap umplut cu orez

Materii prime Crap cu cap Ceapa Pesmet Piper negru macinat Oua Orez Ulei Patrunjel verde Hrean Otet (9%) Sare U.M g g g g buc. g ml g g ml g Cantitatea neta pentru 10 portii 2000 250 100 2 2,5 100 150 50 200 10 30 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Crapul se curata, se spala si se sareaza. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec printr-un jet de apa rece. Pesmetul se cerne. Orezul se alege de impuritati si se spala. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Hreanul se curata si se rade. Tehnica prepararii Ceapa se inabusa in 80 ml ulei cu 100 ml de apa. Se adauga orez, piper, sare, 200ml apa fiarta si se introduc la cuptor pentru 15 min. Se raceste si se adauga oua, pesmet si patrunjel verde. Cu aceasta compozitie se umple pestele, se coace, se aseaza pe o tava unsa cu 75 ml de ulei, apoi se frige in cuptor timp de 20 min. Hreanul se amesteca cu otet, apa (100 ml) si sare. Proiect de an Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu sos de hrean. Se serveste rece. Gramaj pentru o portie de produs finit
Peste - 210g;
Crap cu sos de vin rosu

Materii prime Crap fara cap Vin rosu Ulei Morcovi Ceapa Piper negru macinat Faina Arpagic Ciuperci proaspete sau conservate Piure de tomate Patrunjel verde Sare U.M g ml ml g g g g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 140 20 20 15 10 0,2 5 40 60 30 10 5 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Capul se curata , se spala, se portioneaza si se sareaza. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt. Arpangicul se opareste si se curata de coaja. Morcovii si ciuperile se curata, se spala si se taie bucati. Cind se folosesc ciuperci conservate, se scurg de lichid si se taie cuburi. Pasta de tomate se dilueaza in 10 ml de apa. Vpatrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Faina se cerne. Tehnica prepararii Bucatile de peste se aseaza intr-o tava cu 5 ml ulei si piper si se introduc in cuptor pentru 15 min. Arpangicul, ciupercile, morcovii si ceapa se inabusa in restul Proiect de an de ulei si 15 ml apa. Se adauga faina dizolvata cu 15 ml apa rece, piure de tomate, sare si vin. In sosul cu legume se aseaza bucatile de peste si se introduc din nou in cuptor pentru 10 min, la o temperatura moderna.
Peste 100g ; Legume cu sos 150g;
Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu patrunjel verde deasupra. Se serveste cald sau rece.
Proiect de an
Somn cu ciuperci si sos de smintina

Materii prime File de somn Faina Ulei Ceapa Oua Ciuperci proaspete sau conservate Cascaval Sos de smintina Sare U.M g g ml g buc. g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 125 8 15 15 1/3 25 13 5 50 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Fileul de somon se spala, se portioneaza si se sareaza. Ciupercile proaspete se curata, se spala in mai multe ape si se taie lame. Cind se folosesc ciuperci conservate, se scurg de lichid, se trec prin jet de apa rece, se taie lame. Ceapa se curata, sespala si se taie fisii subtiri. Cascavalul se curata de coaja si se rade. Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, se fierb de consistenta tare, se curata de coaja si se taie sferturi. Tehnica prepararii Ciupercile si ceapa se inabusa in 5 ml ulei cu 5 ml apa. Pestele se trece prin faina si se prajeste in ulei (10 ml). Bucatile de peste prajit se aseaza pe un platou uns cu ulei, se toarna sos de smintina deasupra, se adauga ceapa, ciuperci si felii de ou. Se presara cascaval ras si se gratineaza circa 10 min. Proiect de an Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou. Se serveste cald, cu diferite garnituri. Gramaj pentru o portie de produs finit
Peste 130 g; Sos de smintina 50g ;
Peste impachetat
Timp de preparare: 40 minute; Materii prime Macrou Slanina afumata Sunca afumata Cimbru Ceapa Usturoi Sare /piper Folie de aluminiu Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele, se spala si se presara cu sare si piper. Se toaca marunt ceapa si usturoiul si se pune in interiorul pestelui. Cimbrul se spala, se usuca si se marunteste marunt. Sunca si slanina afumata se taie feliute subtiri. Tehnica prepararii Pestii se pun pe folie de aluminiu , pe feliute subtiri de slanina si sunca, impreuna cu cimbrul. Se impacheteaza pestii in folia de aluminiu si se pune intr-o tava cu putina apa si ulei. Se pune tava in cuptorul incis si se coace la foc potrivit, circa 30-35 de minute. Prezentarea si servirea Se servesc pestii calzi, cu mujdei de usturoi facut cu smintina. U.M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 300-400 100 100 2 5 7 3/0,05 Gramaj pentru o portie de produs finit
Peste 350;
Proiect de an
Macrou marinat
Timp de preparare: 40 minute; Materii prime Macrou , trunchi Suc de rosii Ceapa verde Lamiie Masline fara simbure Sare Piper Rozmarin U.M g ml g buc. g g g g Cantitatea neta pentru o portie 150 90 8 1/6 25 3 3/0,05 2 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se pregateste trunchiul de macrou, spalindu-l si taindu-l egal, sa arate bine in farfurie. Ceapa se spala, se curata, se taie bucati maricele, de vre-o 2-3 cm , si se pune la inabusit in apa si ulei. Tehnica prepararii Se pune ceapa intr-un castron, apoi se adaugam sucul de rosii, piperul si rozmarinul si se lasa la fiert 15 minute. Se pune in tava, impreuna cu sosul de rosii, maslinele fara simburi si felii subtiri de lamiie. Se da la cuptor vreo 20 minute. Gramaj pentru o portie de produs finit
Peste 200g;
Proiect de an
Recete traditionale
Peste cu sos alb
Materii prime File de peste Unt Vin alb sec Supa de peste sau apa calda in care dizolvam vegheta sau concentrat de peste Faina alba Ceapa alba Sare Piper
U.M g g ml ml
Cantitatea neta pentru o portie 150 16 30 35
g g g g
5 10 3 0,5 Proces tehnologic Operatii pregatitoare
Peste 120g; Sos -50g;
Curatim ceapa, o spalam si taiem marunt. Tehnica prepararii Pestele il trecem prin faina, sare si piper si il punem in tigaie. Lasam sa se prajeasca putin dupa care adaugam vinul si supa. Se mai lasa la foc mic 15 minute. Daca fileul este subtire timpul de coacere este mai scurt. Se serveste cu lamiie.
Proiect de an
Etapele de preparare
Proiect de an Medalion de somn pe pat de spanac(carte iulea)

Timp de preparare : 35 minute ; Materii prime Somn Spanac proaspat Faina Ceapa Marar Unt Ulei Costa dOro Lamiie Ardei iute +/- sare, piper U.M g g g buc g g g g buc g Cantitatea neta pentru o portie 250 375 25 1/4 10 12 50 1/4 1/4 2 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Pestele se taie in felii de circa 2 cm grosime, se spala aceste bucati, se scurg bine si se sterg cu servetele absorbante. Se presoara cu sare si piper, apoi se tavalesc in faina. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt. Spanacul se curata, se spala si se taie marunt. Usturoiul se curata, se spala, se piseaza. Tehnica prepararii Feliile de somon se prajesc in ulei pina cin se rumenesc bine pe ambele parti. Separat se topeste untul intr-o tigaie si calim ceapa, apoi adaugam spanacul. Se caleste la foc potrivit spre mare 4-5 minute, dupa care se pune usturoiul pisat si se mai lasa 1 minuta la foc mic. La final se adauga mararul tocat marunt. Tehnica servirii Se serveste pe farfurii intinse unde vom aranja un strat de spanac si deasupra Proiect de an acestuia punem feliile de somn. Se orneaza cu feliute de lamiie si ardei iute. Gramaj pentru o portie de produs finit
Peste 210g; Spanac -325g;
Stiuca picanta
Timp de preparare : 35 minute ; Materii prime Stiuca Bacon Trahon Marar Patrunjel Ceapa Rosie Lamiie Zahar Foi de dafin Nuci zdrobite Ulei Ardei iute Vin alb Masline negre fara simbure Piper Sare U.M g g leg leg leg buc buc buc g g g g buc ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 1500-2000 400 1 1 1 1 1 4 5 1 15 60 1 250 100 0,5 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Stiuca se curata de solzi si intestine, se spala si se sterge. Se taie marunt plantele aromate. Ardeiul iute se taie rondele. Ceapa si rosia se taie cubulete. Maslinele se macina fin sau se taie marunt. Foaia de dafin se zdrobeste fin . nucile se zdrobesc . Baconul se taie felii subtiri. Proiect de an Tehnica prepararii
Peste 200g;
Plantele aromate se amesteca cu ardeiul iute , ceapa si rosia, zaharul, maslinele, sarea si piperul. Dupa care se adauga foaia de dafin si mai api nucile si se ameasteca toata compozitia . Se umple stiuca. Se infasoara mai apoi in feliile de bacon suprapuse. Se lasa liber capul si coada stiucii. Se aseaza stiuca intr-o tava cu uleiul si vinul. Se pune tava la cuptor la foc potrivit, pentru 30-35 minute. In timpul coacerii se stropeste din cind in cind stiuca cu lichidul din tava pentru a se rumeni frumos. Tehnica servirii Se serveste stiuca pe un platou pe un pat din felii de lamiie.
Proiect de an
Macrou umplut si copt in folie

Timp de preparare : 45 minute ;
Timpul de coacere : 30 minute ;
Materii prime Macrou Slanina Sare Piper Patrunjel Marar Ceapa
U.M Buc. g g g g ml g
Cantitatea neta pentru o portie 1 250 3 0,5 5 60 8 Proces tehnologic
Peste 400g;
Operatii pregatitoare Se curata pestele foarte bine la interior si exterior. Se da cu sare si se pune deoparte. Slanina se taie bucatele si se caleste in putin ulei. Tehnica prepararii Dupa ce se va topi slanina se adauga verdeata, sarea si piperul. Cu aceasta umplutura se umple fiecare peste si apoi se infasoara pestii in folie de aluminiu sau de pergament. . se rasuceste capetele hirtiei in sus ca sa nu se scurga zeama si se aseaza pestii intr-o tava pe care o dam la cuptor. Prezentarea si servirea Se serveste tot cu folie sau hirtie ca sa nu se scurga zeama. Se serveste cu garnitura
Proiect de an
Proiect de an
Peste la grill in sos de marar Materii prime Felie de merluciu Unt Faina Lapte Marar Sare Piper U.M Buc. g g ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 2 25 8 125 7 2 0,05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se spala fileul de peste, se usuca. Mararul se sapala se usuca si se marunteste. Se inferbinta laptele. Tehnica prepararii Saram si piparam fileurile de peste si le asezam pe gratar, cite 2-3 minute pe fiecare parte. Cind e gata rupem pestele cu furculita in bucati mici. Intr-o oala topim untul la foc mediu spre mic si apoi punem faina in el. Amestecam 1 minut cu telul pina se rumeneste putin faina (sa fie aurie nici decum mai intunecata). Dupa care sosul trebuie sa capete o consistenta de pasta groasa. Se toarna incet laptele peste sos, ca la maioneza si se amesteca continuu pina se termina laptele. Laptele trebuie sa fie fierbinta ca sa nu formeze cocolase. Iar in caz ca sau format aceste cocolase acest sos se va trece printr-o sita. Se adauga mararul in sos apoi se condimenteaza cu sare si piper si se continua de amestecat pina se obtine un sos cremos. Se adauga pucatile de peste in sos , se amesteca usor si apoi se ia de pe foc. Prezentarea si servirea Proiect se infrumuseteaza cu o Se serveste cald pe platou cu diametrul de 180 cm . de an crenguta de patrunjel. Peste 310g; Sos- 100g; Gramaj pentru o portie de produs finit
Proiect de an
Dorada in sare (in microunde)

Timp de preparare: 45 minute; Materii prime Dorade Lamiie Patrunjel Sare de mare U.M buc buc g g Cantitatea neta pentru o portie 1 1 7 500 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele se curata (se taie capul) se spala bine in interior si se stropeste bine de tot cu suc de lamiie. Se lasa la rece cca 2-3 ore. Tehnica prepararii Se pune in burta pestelui putina sare normala cite o felie de lamiie si citeva Frunze de patrunjel. Se aseaza pestii pe o tava pentru microunde cu hirtie de copt si se acopera cu sarea de mare. Se pune in microunde cca 12-13 minute la putere maxima. Se scot usor de sub sare si cu ajutorul unei palete luam pielea de pe piesti dupa care servim. Prezentarea si servirea Se serveste de preferinta cald, in vesela alba cu d=180 cm. Desi e acoperit de sare in momentul in care se va gusta nu vor fi probleme cu sarea, pestele isi ia exact cata sare are nevoie. Dorada se recunoaste dupa dunga aurie de pe cap, cu cat e de culoare mai aprinsa cu atat pestele e mai proaspat. Peste 150; Gramaj pentru o portie de produs finit
Proiect de an
Proiect de an
Sardine sciliene
Timp de preparare: 30 minute; Materii prime Sardine proaspete sau consrvate Portocala Stafide Muguri de pin Mustar iute Ulei de masline Sare Piper U.M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 150 1/2 10 15 10 15 3 0,05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata sardinele, se taie aripioarele, capul si coada. Se rade coaja de portocale. Tehnica prepararii Sardinele se prajesc in ulei incins, pe ambele parti, apoi se scot pe hirtie absorbanta, penru a elimina grasimea de prisos. Se amesteca intr-un castron sucul de portocala cu mustarul, sare si piper, dupa gust. Se adauga coaja rasa de portocala, stafidele si mugurii de pin. Prezentarea si servirea Se aseaza sardinele pe un platou si se toarna deasupra sosul obtinut. Se va tine platoul la rece citeva minute inainte de servire. Nota: In loc de portocale, pot fi folosite si alte citrice: lamai, grepfrut, mandarine. De asemenea, stafidele si mugurii de pin pot fi inlocuiti cu miez de nuca, alune, seminte decojite de floarea soarelui. Proiect de an Gramaj pentru o portie de produs finit
Peste 130g; Sos 50g;
Crochete din peste

Materii prime Peste Ceapa Ou Ulei Pesmet Piper rasnit Sare
U.M g g g g g g g
Cantitatea neta pentru o portie 300 50 50 10 12 3 3 Proces tehnologic
Peste 250g ;
Operatii pregatitoare Ceapa se curata, se spala si se taie marunt.Pestele se curata, se spala si se fierbe inabusit cu sare si ceapa tocata marunt un sfert de ora. Dupa ce pestele a fiet el se dezoseaza, se trece prin masina de tocat si se amesteca cu oua batute spuma, un pic de sare si piperul rasnit. Se amesteca pana se obtine o pasta omogena, din care formam cu mana crochete. Tehnica prepararii Crochetele din peste se dau prin ou batut si pesmet si se pun la prajit in uleiul incins. Prezentarea si servirea Crochetele din peste se pot servi simple sau cu diferite sosuri, ca aperitiv, sau pot fi utilizate pentru prepararea sandwich-urilor.
Proiect de an
Cod in sos de castraveti

Timp de preparare: 40 minute; Materii prime Fileu de cod Ulei Tarhon verde Smintina Vin alb Castraveti Sare Piper negru U.M g ml g g ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 200 15 7 50 50 40 3 0,05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Fileul de cod se spala, se portioneaza si se sareaza. Trahonul se spala si se usuca se taie marunt si se lasa citeva frunzulite pentru infrumusetare. Castravetii se spala, se curata de coaja si se taie felii mai groase, se pun la fiert in 2 linguri apa adaugata in vin alb. Tehnica prepararii Se prajeste fileurile de cod pe ambele parti, in ulei si apoi se scot pe servetele pentru a absorbi grasimea de prisos. Cind castravetii incep sa se inmoaie , se adauga smintina, trahonul taiat marunt, sare si piper, dupa gust, si se mai lasa 10 minute sa fiarba la foc potrivit. Prezentarea si servirea Codul se serveste cu cartofi natur peste care se toarna sosul de castraveti cu trahon si smintina. Peste -170; Sos 100; Gramaj pentru o portie de produs finit
Proiect de an
File de peste cu lamiie si cocos

Valoarea energetica :313 kcal ; Materii prime File de peste Lapte de cocos Crotoane pisate Fulgi de cocos Oua Maioneza degresata Mustar Suc de lamiie Coaja de lamiie rasa U.M g ml g g g g g ml g Cantitatea neta pentru o portie 300 50 20 10 25 50 15 20 5 Proces tehnologic Tehnica prepararii Intr-un vas se amesteca oul cu laptele de cocos. Intr-un alt vas se combina crutoanele pisate, fulgii de cocos si coaja de lamiie. Se inmoaie mai intii fasiile de peste in amestecul de ou si cocos, apoi se trec prin cel din fulgi de cocos. Se unge o foaie pentru copt. Pe aceasta foie se pune fileul de peste si se coace timp de 15 minute. Sos :se amesteca maioneza cu mustarul si sucul de lamiie intr-un vas mic . Prezentarea si servirea Se serveste pe platou , ca garnitura se poate servi cu orez si ledume coapte. Pestele se serveste cu sos.(maioneza, mustar, suc de lamiie). Gramaj pentru o portie de produs finit
Peste- 250g; Sos 85g;
Proiect de an
Proiect de an
4.Servirea preparatelor
Preparatele din pete sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiv, ct i pentru calitile lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut fibros foarte fin, are o durat de preparare redus, se diger uor i poate fi folosit ca materie prim la multiple preparate, ca: gustri, preparate lichide calde i mncruri att calde, cit i reci. 1.1. ARANJAREA MESELOR Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mincrurilor din pete se folosesc urmtoarele obiecte de inventar: farfurii ntinse, cuite i furculie pentru pete, farfurioare pentru oase n form de semilun, pahare pentru vin alb, pahare pentru ap mineral. n cadrul unui meniu complet, n partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare se aeaz cuitul pentru pete, iar partea stng a furculiei mari se aeaz furculia pentru pete. n cazul cind preparatul are o specie de pete cu sistem osos dezvoltat (crap, alu, etc.), n partea stng a farfuriei se va monta i farfuria special pentru oase. n faa farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz s fie servit la preparatele din pete, aezat n dreapta paharului pentru ap mineral. In funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire. 1.2 Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se folosete n cazul preparatelor din pete tranat i porionat (crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar: morun sau nisetru etc.). Preparatele, montate la buctrie pe platou, se aduc la masa in felul urmtor: pe braul i palma sting se aeaz un ancr mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde i cletele compus din lingur i furculi, aezat pe platou cu deschiztura n jos i minerul ndreptat: spre mina dreapt a chelnerului. La mas se servete pe partea stng a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, poziia corpului fiind aplecat n fa, cu piciorul stng puin fandat. Cu mina dreapt se Proiect de an apuc cletele, efectuind servirea. Dup servirea primei persoane, cletele se aeaz pe platou, continundu-se servirea celorlalte persoane. Este o servire rapid.
4.1 Asocierea cu garnituri si sos

Unul dintre cele mai importante componente ale preparatelor de baza este garnitura folosita pentru acest preparat. Pentru pestele prajit si cel copt ca garnitura se foloseste traditional cartofii preparate sub diferite tipuri de tratare termica. Si anume pentru pestele prajit se folosesc cartofii fri iar pentru pestele copt- cartofii natur. De obicei deasupra cartofilor natur se presoara verdeata taiat marunt. File de salau la gratar File de salau, fript pe gratarul incins. Se recomanda servirea cu cartofi natur, insotit de sosuri adecvate. File de salau pane File de salau trecut prin ou, faina, tapetat cu pesmet si prajit in ulei fierbinte. Se recomanda servirea cu cartofi natur, insotit de sosuri adecvate. File de salau parizian File de salau trecut prin ou, faina, prajit in ulei fierbinte. Se recomanda servirea cu cartofi natur, insotit de sosuri adecvate. File de salau meuniere File de salau trecut prin ou, faina, prajit in ulei fierbinte si servit cu sos meuniere, de preferinta cu cartofi natur.
Proiect de an
4.2 Selectarea ingredientelor pentru ornare si elemente de ornare

Esential pentru prepararea bucatelor si finisarea lor, de a le oferi consumatorilor este ornarea acestora. Pentru ornare sunt necesare ingrediente. De regula elementele de ornare sunt folosite cite 3 sau cinci la un fel de preparat si este preferential ca acestea sa fie de culori diferite pentru a forma un acord de culori. De cela mai multe ori la ornarea pestelui acestea sunt de natura vegetala. Pentru servitprajit sau copt un ingredient principal si deneinlocuit este lamiia. Lamiia serveste ca element de ornare pentru toate tipurile de peste. Aceasta se poate taia sub forma de rondele si se aranjeaza deasupra pestelui si desigur cea mai cea mai standarta ornamentare ar fi lamiia taiata felii in asortiment cu verdeata taiata marunt ( de cele mai multe ori se foloseste patrunjelul). Din lamiie se poate face diferite flori, care au rol de ornament foarte estetic. Un alt ingredient ar fi ardeiul iute taiat felii. Insasi ca coponente de ornre pot servi si garniturile servite la tipul de peste respectiv. Acestea pot fi spanacul, conopida. Spre exemplu stiuca poate fi ornata cu felii de lamiie si cu citeva frunzulite de menta. Un alt ingredient este si folosirea migdalelor date la cuptor pentru pestele preparat la cuptor. Si nu in cele din urma element de ornare serveste, maioneza. Cu ajutorul acestui sos consistent se pot face tipuri de onamente. Maioneaza este un asa tip de sos care se asociaza foarte bine cu peste si se pot face diferite ornamente. pestele
Proiect de an
4.3 Alegerea veselei pentru servire si montare

La aprecierea aspectului bucatelor din peste se face o diferentiere. La restaurante bucatele se servesc pe platouri, vesela in forma de peste, acest tip de vesela se foloseste pentru pestele preparat intreg. Pestele se mai poate servi pe diferite tipuri de vesela (ca forma si ornamentare pe acestea) independenta de specificul intreprinderii de alimentatie publica. Ca garnitura cartofii ferti trebuie sa aiba o forma anumita (de butoiase, de exemplu) , sosul se serveste in sosiera ( cu exeptia bucatelor de peste innabusit si la cuptor, se folosesc garnituri suplimentare (crapi, carne de raci, lamiie). La ospatarii modul de servire : sosul se toarna in farfurie, cartofii se lasa de forma de care o au, garnitura suplimentara : castraveti, rosii. Totusi indiferent de tipul intreprinderii trebuie sa se respecte urmatoarele regululi : marginile farfuriilor si platourilor nu se acopera cu garnitura si sos, articulele trecute prin faina ori pesmet (cu exceptia tiftelelor) nu se stropesc cu sos, produsul de baza si garnitura se aranjeaza frumos, farfuriile trebuie sa fie incalzite.
Proiect de an
4.4
Indici organoleptici
Peste prajit. Pestele intreg ori bucatile de peste se pastreza bine si nu se farimiteaza, carnea se scoate usor de pe oase. Cavitatea abdominala e curatita bine. Pestele e prajit pe ambele parti: colarea cafenie-deschisa, iar la rupere da la alba pina la cenusie. Pestele se stropeste cu grasime, garnitura e aranjata movilita alaturi, sosul se serveste separat. Gustul e specific pentru un anumit fel de peste. Mirosul de peste si de grasime( in care s-a prajit) nu are semne de alterare. Carnea se scoate usor de pe oase (cu furculita), dar nu este vesteda.Pestele cartilaginos (nisetru) se prajeste bucati mari, fara a le trece prin faina. In acest caz pentru o portie se serveste o bucata de nu mai mult de 2 cm grosime, o bucata ce si-a pastrat forma. Pestele la cuptor. La suprafata trebuie sa aiba o crusta rumena, subtire, lucitoare. Sub crusta sosul nu trebuie sa fie uscat. Nu se admite prezenta oaselor, exceptind felurile de bucate din peste marunt, copt intreg. Bucatile de peste sau garnitura nu trebuie sa se lipeasca ori sa se usuce pe tigaie. Pestele trebuie sa fie bine patruns condimentat, legumele din componenta preparatelor trebuie sa-si pastreze pastreze forma culoarea naturala. Sosul trebuie sa fie in cantitati corespunzatoare recetei de culoare naturala si consistenta corespunzatoare.
Proiect de an
4.5 Temperatura de servire

Carnea de peste reprezinta din punct de vedere nutritiv una dintre cele mai valoroase tipuri de carne . In alimentatia omului pestele reprezinta un aliment de neinlocuit. Desigur ca ca oricare preparat din carne acesta poate fi servit cald sau rece. Conform tratarilor termice a pestelui, acesta poate fi servit: Rece ; Cald ; Daca pestele se va servi cald, atunci temperatura de servire a acestora va fi de 60-65C. Insa sunt preparate din peste care se servesc reci, dintre acestea fac parte dustarile reci din peste. Aici se include si pestele intreg umplut. Deobicei acestea se vor servi la temperatura camerei. In majoritatea cazurilor obligatoriu preparatele din peste se serveste presurat cu verdeata.
Proiect de an
Bibliografie
1. 2.
J. Ciumac
Merciologia produselor alimentare Tehnologia prepararii bucatelor
Kovaliov 3. Ziarul Adevarul

4.
. L.Morari, L.Cosciuc, O Deseatnicova Tehnologia produselor alimentatie publice (recetar pentru preparate culinare, partea II) Revista Bucatoria pentru toti Revista Ioana
8.
5.
6. 7.
www.bucatarii.blogspot.com www.gastronomia ele.ro

www.bucate.ro www. bucate-gustoase.ro www.eva.ro www. gotovim-doma.ru
9. 10.
11.
12.
13.
Proiect de an
MINISTERUL EDUCATIEI A REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI Facultatea TMIA Catedra TOAP
Proiect de an
la tehnologia produselor alimentatiei publice
Tema: Preparate de baza din peste copt si prajit
A efectuat:
Studenta Gr. TAP
A verificat:
Proiect de an
Chisinau 2011
Defecte posibile ale preparatelor de baza din peste. Cauze . posibilitati de remediere
Defecte posibile Pestele rumenit la suprafata, iar in interior crud Pestele sfarimat Depasirea timpului de tratament termic Legumele tari insuficient fierte Cauze frigere, gratinare, prajire Remedieri (sau sos) pina cind este bine fiert Preparatul nu se da in consum
Temperatura prea mare de Inabusirea in putin lichid
Nerespectarea timpului de Legumele se separa si se fierbere al legumelor; pestele sa adaugat prea devreme continua prelucrarea lor termica la cuptor, pina cind sunt bine fierte si se reintroduc in preparat
Sosul prea fluid
Depasirea cantitatii de lichid; fierberea insuficienta
Sosul se scurge in alt vas si se continua fierberea acestuia in cuptor, pina la cconsistenta necesara
Condimentarea excesiva
Dozarea necorespunzatoare a condimentelor
Se pregateste un alt sos necondimentat
Legumele si peste sfarimate, miros ars
Depasirea timpului de prelucrare termica
Nu se pot face remedieri
Proiect de an

Pestele

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Pestele

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Cuprins

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

1.Caracreristica materiei prime

Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa, morcov, patrunjel

Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Pestele - sanatate si deliciu!

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

2. Prelucrarea primara a pestelui

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Cum decongelam pestele

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

2.1 Schema tehnologica a prelucrarii primare a pestelui

Peste cu schelet osos

Cu piele si fara oase

Fara piele si oase

Tratarea culinara termica

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

2.2 Calcurarea deseurilor la prelucrarea primara a pestelui

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

2.3 Cracteristica semifabricatelor

Semifabricatele pentru prajirea in baia degrasime incinsa (scrumbia de

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

sub un unghi ascutit, se marineaza timp de 10-20 min,

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

3.1 Prajirea si coacerea pestelui. Regimurile termice, durata.

6. se pun la cuptor la temperatura 250- 280 grade celsius.

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

3.2 Modificari fizico chimice la tratarea termica a pestelui si produselor principale

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

3.3 Fise tehnologice Recete traditionale

U.M g ml g g g ml buc g buc g g g

Gramaj pentru o portie de produs finit

Peste 100g; Sos 150 g;

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Chiftele din peste

Gramaj pentru o portie de produs finit

Chiftele 120 g Marinata- 130 g Garnitura- 150 g

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Salau cu ceapa rosie

Cantitatea neta pentru o portie 500 150 50 35 25 10 25 10 5 2 0,025 1/4 3 3 0,05

Gramaj pentru o portie de produs finit

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Peste 100 g; Aspic 50 g ;

Pilaf cu lin (indian)

Gramaj pentru o portie de produs finit

Peste 100g; Pilaf- 100 g; Sos- 100 g;

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Crap umplut cu orez

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Crap cu sos de vin rosu

Gramaj pentru o portie de produs finit

Peste 100g ; Legume cu sos 150g;

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Somn cu ciuperci si sos de smintina