PROGRAMAS 1 A 50, by Soraya

Huevos frescos
Ana Duato | Nmero: 1

Recetas:
-Tostada de sobrasada

Tostada de sobrasada
Cerdo

Ingredientes:
-4 rebanadas de pan de baguette de -Tomillo 2 cm de grosor -Sal

Preparacin:
Cortamos unas rebanadas de pan. En las rebanadas de pan untaremos la sobrasada. Pasaremos las rebanadas de pan por la sartn, para que se tuesten y la sobrasada se funda ligeramente, a fuego medio. Una vez tengamos las rebanadas de pan doradas y la sobrasada rezumando grasa, pondremos tomillo encima

Mxico
Paola Santoni | Nmero: 2

Recetas:
-Guacamole -Lubina a la veracruzana

Guacamole
Verduras y ms

Ingredientes:
- cebolla blanca mediana pelada y picada. -1 chile jalapeo fresco picado finamente. -2 aguacates has maduros. -1 tomate pelado, despepitado y picado. -2 cucharadas soperas de jugo de lima. -2 cucharadas soperas de cilantro picado. -1 bolsa de 130 gr de tortillas chips (fritos).

Preparacin:
En el molcajete pondremos el chile picado y la cebolla. Seguidamente, los aguacates pelados, cortados por la mitad y sin el hueso. Con la ayuda de dos cucharas soperas los cortaremos hasta que obtengamos pedazos pequeos. Aadiremos el cilantro picado, el jugo de lima y la sal, mezclaremos todo y rectificaremos de sal si es necesario. Adornaremos con los dados de tomate.

Tips:

El mejor procedimiento para evitar que el guacamole se oxide, es hacerlo justo antes de servir, si no pudiera ser as, se dice que guardndolo con su propio hueso hace que no se oxide, pero an y as hay ocasiones que no funciona. La mejor manera es, no olvidndonos del jugo de lima o limn y evitar el contacto directo con el aire, cubrindolo a piel con el film. Si nos dieran unos aguacates demasiado verdes para gastar el mismo da, los meteramos en una bolsa de papel o los envolveramos en papel de peridico y los guardaramos en un lugar clido pero no caliente. Si queremos encontrar todo el aroma del chile pero que no pique demasiado, nos aseguraremos de retirar todas las pepitas y las venas blancas que hay en su interior.

Lubina a la veracruzana
Pescado

Ingredientes:
- 3 tomates medianos pelados despepitados y cortados y picados. - 1 Cebolla laminada. - 1Cucharada sopera de alcaparras. - 2 Cucharadas soperas de aceitunas aragonesas deshuesadas y cortadas en mitades. - 2 Cucharadas soperas de aceitunas verdes. - 1 cuchara de caf de organo fresco picado. - 1 cuchara de caf de ajo picado. - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 04. - Sal. - 2 lubinas de 400gr cada una, fileteadas.

Preparacin:
1. En una sartn grande calentar el aceite. 2. Aadir la cebolla y cocinarla hasta que este translucida. 3. Aadir el ajo y seguir cocinando hasta que se caramelice. 4. Aadir los tomates y luego las alcaparras, las olivas y el organo. 5. Cocerlo todo hasta que se evapore toda el agua y la salsa sea espesa. Corregir de sal. 6. En otra sartn calentaremos un poco mas de aceite y cocinaremos los cuatro filetes de lubina como si fuera a la plancha. 7. Serviremos en un plato con la salsa debajo.

Tips:
Se pueden marinar todo tipo de pescados y mariscos. No es necesario utilizar solamente jugo de limn, tambin se puede utilizar cualquier arto tipo de cido como el vinagre. Del mismo modo que podemos utilizar diferentes tipos de cidos, tambin podemos utilizar todo tipo de plantas aromticas.

Chocolate y mandolina
Carlitos y Josete | Nmero: 3

Recetas:
-Manzanas con manchego

Manzanas con manchego

Quesos y lcteos

Ingredientes:
-2 manzanas verdes -100 grs. de queso manchego seco en un taco -6 cucharadas soperas de aceite virgen de oliva -2 cucharadas soperas de vinagre de sidra -Cebolleta tierna -Sal

Preparacin:
Cortaremos la manzana a laminas y sin pelarla. Con las laminas cortadas haremos bastones y luego cortaremos los cubos. Con un pelador, haremos virutas de queso para la ensalada. En un bote pequeo, de cristal, que hayamos reciclado con su propia tapa, pondremos el aceite, el vinagre, y la sal. Mezclaremos como si de una coctelera se tratara. Cortaremos la hoja de la cebolleta tierna en rodajas finas. En un bol, mezclaremos el queso, la manzana con la vinagreta y serviremos. Podemos servir en boles pequeos, o hasta en cucharitas individuales.

Tips:
El tipo de queso que pongamos depender de nuestro gusto. Podemos substituirlo por Idiazabal, Roncal, Mahon etc... Si nos gusta el pimentn, dulce o ahumado, le podramos poner un poquito.

Verduras para el pisto

lex Angulo | Nmero: 4

Recetas:
-Codornices con pisto manchego -Cabrales con orejones

Codornices con pisto manchego

Aves

Ingredientes:
-4 codornices limpias. -1 pimiento verde pequeo, -1 manojo de romero. despepitado y cortado a dados de - Kg de tomates. 1cm x 1cm. -2dl de aceite de oliva 04. -1 pimiento rojo cortado a dados de -7 dientes de ajo. 1cm x 1cm. -1 cebolla pequea cortada a dados -1 calabacn pequeo cortado a de 1cm x 1cm. dados de 1cm x 1cm. -1 Berenjena pequea cortada a dados de 1cm x 1cm. -1 ramita de tomillo fresco. -Sal.

Preparacin:
Aplastaremos 4 dientes de ajo, salaremos las codornices, exterior e interiormente, en el interior pondremos un ajo y una ramita de romero, las pondremos en una cazuela, y las introduciremos en el horno, con un chorro de aceite de oliva. Mientras se cocina las codornices en el horno, haremos el pisto. Cortaremos los tomates por la mitad y los rallaremos con el rallador. Pondremos a calentar una sartn mediana con un chorro de aceite, a fuego medio. Aplastaremos los dos dientes de ajo y los pondremos en el aceite y los dejaremos hasta que se doren. Despus aadiremos la cebolla con el tomillo y rehogaremos durante 5 minutos hasta que este translucida. Aadir los pimientos y erogar durante 3 minutos, hasta que empiecen a ablandarse. Aadir el calabacn y rehogar durante 3 minutos. Aadir luego la berenjena y cocer durante otros tres minutos. Pasados estos tres minutos, aadir el tomate rallado, y dejaremos cocer de 5 a 10 minutos, hasta que el tomate adquiera un color oscuro. Serviremos las codornices bien doraditas con el pisto.

Tips:
A finales de la primavera podemos hacer el pisto aadindole flores de calabacn de la siguiente manera: cortaremos la base verde, quitaremos los pistilos, y las aadiremos al pisto justo antes de apagar el fuego. Al ser flores se cocinaran justo con el calor. Podemos conseguir un plato fuerte, si le aadimos carne, o mollejas, tanto de ternera como de cordero, o un par de huevos fritos.

Cabrales con orejones

Quesos y lcteos

Ingredientes:
- 4 rebanadas se pan. - 3 orejones cortados a daditos. - Torta del casar. - 1 Cucharada de cebollino picado.

Preparacin:
Tostaremos el pan en una parrilla, que se queden las rayas bien marcadas. En cada rebanada pondremos una cucharada de queso, los daditos de orejn y el cebollino picado.

Rape
Cristina de Borbon | Nmero: 5

Recetas:
-Suquet de rape

Suquet de rape
Pescado

Ingredientes:
-Ajo picado -Cebolla picada -Tomate rallado -4 tajadas de rape -Sal -4 almendras tostadas. -1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen.

-Aceite -Agua

-1 rebanada de pan sin corteza. -1 diente de ajo pelado.

Preparacin:
Para la picada Poner a calentar una sartn pequea a fuego mediano, para tostar las almendras. Cuando estn doradas, las retiraremos y pondremos a frer el pan con aceite un minuto por cada lado. En un mortero pondremos el diente de ajo y la majaremos hasta obtener una pasta. Seguidamente pondremos las almendras y las majaremos. Por ultimo pondremos el pan y repetiremos la operacin hasta obtener una pasta uniforme. Reservar. Para el pescado Calentamos en una cazuela de barro el aceite de oliva. Aadimos la cebolla y el ajo. Reducimos uno 10 minutos a fuego lento la cebolla y a continuacin aadimos el tomate. Dejamos que el tomate se evapore. Aadimos el pescado y finalmente aadimos el agua. Hervimos los trozos de rape 10 minutos Aadimos la picada y cocemos otros 23 minutos ms.

Besugo
Imanol Arias | Nmero: 6

Recetas:
-Besugo al horno rpido -Chorizo a la sidra

Besugo al horno rpido

Pescado

Ingredientes:
-2 Besugos de racin 300 a 400 grs. cada uno, fileteados y cortados a laminas de cm. -2 cucharadas soperas de aceite de oliva. -8 tomates cereza. -2 cebolletas pequeas cortadas a -1 guindilla. -1 ramita de tomillo. -1 cucharada sopera de perejil picado. -1 limn. -Sal gris o Maldon.

rodajas bien finas pero solo la parte verde. -2 dientes de ajo cortados a lminas.

Preparacin:
1. Encenderemos el gratinador del horno a fuego fuerte. 2. Dispondremos los cuatro filetes de besugo en la bandeja de horno, pero con las laminas un poco extendidas. 3. En la sartn pondremos en fro el aceite de oliva, con los ajos y la guindilla para aromatizar el aceite. 4. Una vez tengamos los ajos dorados pondremos la cebolleta los tomates, y dejaremos que a estos se les abra la piel. 5. Seguidamente pondremos el vino, que reduzca. 6. Una vez reducido moveremos la sartn haciendo que el liquido gire y se ligue. 7. Al pescado le daremos un golpe en el gratinador hasta que se cocine por encima, pero por debajo siga jugoso. 8. Por ultimo pondremos la salsa por encima del pescado y rallaremos un poco de piel de limn encima y la sal gris.

Tips:
Si dejramos demasiado tiempo los mejillones en la olla se nos secaran demasiado y perderemos todo el agua que han soltado. Siempre que cocinemos moluscos, una vez cocidos, el que no est abierto, lo tenemos que apartar al momento y no comerlo. Porque ya estaba muerto antes de cocinarlo y nos podra intoxicar. Para saber si estn llenos, o sea que estn cerrados, pero hay un animal vivo dentro, los golpearemos suavemente, si suenan como una piedra es que estn llenos si por el contrario suenan a hueco, no hay nada dentro.

Chorizo a la sidra
Cerdo

Ingredientes:
- 3 chorizos de racin. Cortados a rodajas de 15 cm. - 1 cuchara sopera de aceite de oliva 04 C. - de litro de sidra. - 8 rebanadas de pan.

Preparacin:
1. Calentaremos una sartn mediana con el aceite, y freiremos las rodajas de chorizo hasta que estn doradas. 2. Una vez doradas las rodajas de chorizo, aadiremos la sidra. Pondremos a fuego fuerte, hasta que hierva y luego lo bajaremos a fuego medio hasta que la sidra haya reducido. Unos 10 minutos. 3. Serviremos con el pan tierno o tostado, como ms nos guste.

Tips:
En lugar de hacerlo en una sartn, lo podemos cocinar en una cazuelita de barro. Normalmente si tuviramos mas tiempo, utilizaramos chorizos semi secos, y los prehidrataramos con la sidra dejando reducir la sidra hasta que los chorizos estuvieran tiernos.

Cordero
Alexis Vardulakis | Nmero: 7

Recetas:
-Cordero a la griega -Tsatsiki

Cordero a la griega
Cordero, caza y otras carnes

Descripcin:
Esto es una versin contempornea de una tcnica utilizada en el siglo XVIII por partisanos griegos que luchaban contra los turcos. Cavaban un hoyo donde encendan un fuego, y cuando tenan las brasas, ponan un cordero entero con la piel y luego lo cubran con tierra precisamente para que no saliera ni el humo ni el aroma y as no les delatara.

Ingredientes:
-3 dl aceite de oliva 04 -Jugo de 3 limones. -1 Cucharada sopera de organo seco. -1 cucharada sopera de tomillo. -4 dientes de ajo picado. -4 paletillas de cordero lechal o cabrito. - Pimienta negra molida. -Sal.

Preparacin:
Con la hoja del cuchillo plana y un poco de sal aplastaremos los ajos previamente pelados hasta conseguir una pasta uniforme, as cuando lo aadamos en la marinada, el sabor a ajo quedara repartido y le llegara uniformemente a la carne. En un recipiente, poner, el aceite, el zumo, las hierbas, el ajo y la pimienta. Dejar marinar durante una noche, asegurndonos que marina uniformemente por ambos lados, o que esta sumergido en la marinada. Precalentaremos el horno a 200C. Marcaremos las paletillas en una sartn hasta que tengan un color dorado.

Luego las pondremos en el horno hasta que estn cocidas. Siempre humedecindolas con la marinada, regndolas de vez en cuando. Serviremos en el plato con la ensalada.

Tsatsiki
Salsas

Descripcin:
Salsa tradicional de pepino y yogur

Ingredientes:
- 2 pepinos pelados despepitados y picados a dados - cuchara sopera de eneldo picado - Cuchara sopera de menta picada - 1 cucharada sopera de zumo de limn 1 yogur griego 1 ajo picado Sal Pimienta blanca

Preparacin:
mezclaremos el yogur con el ajo, la sal y la pimienta blanca. Mezclaremos el pepino, el eneldo, la menta y el zumo de limn.

Latas
Vernica Gmez-Acebo y Tonino | Nmero: 8

Recetas:
-Sopa de esprrago blanco -Atn con escarola y vinagreta de piquillos

Sopa de esprrago blanco

Verduras y ms

Ingredientes:
-1 lata de esprragos blancos de 9 a -4 huevos de codorniz. 14 unidades 390 grs. -Aceite de oliva virgen. -250 ml. de agua. -1 botecito de pur de arbequina. -3 cucharadas soperas aceite de oliva -Sal al gusto. 04. -2 cucharadas de caf de vinagre de Jerez.

Preparacin:
Seleccionar las puntas de esprrago. Triturar en el robot el resto de los esprragos con el aceite 04, el agua y el vinagre. Cuando tengamos los esprragos bien triturados, colaremos la sopa y rectificaremos de sal. Separaremos las yemas de los huevos de codorniz. En el centro del plato dispondremos las puntas de esprrago en dos o tres alturas deferentes, depende de los que haya en la lata. Serviremos la sopa con los esprragos en el medio, a un lado la yema de huevo.

Atn con escarola y vinagreta de piquillos

Pescado

Ingredientes:
-1 lata atn en aceite de oliva, de 130 grs. -1 lata de pimientos del piquillo 150 grs. -2 escarola -4 cucharadas soperas de aceite de oliva -1 cucharada sopera de vinagre de Jerez -Sal

Preparacin:
En el robot, pondremos los piquillos, el vinagre la sal y emulsionaremos todo hasta que quede una salsa tersa. 2. Quitaremos las hojas verdes del exterior, cortaremos por la mitad y lavaremos con abundante agua por si tiene algo de tierra. 3. En la base de un platito pondremos la vinagreta de piquillos, 30gr de atn y la escarola. 4. Cortaremos la salsa de piquillo con el aceite del atn.

Fabes
Jos ngel Hevia | Nmero: 9

Descripcin:
El gaitero Jos ngel Hevia acompaa Jos para un episodio dedicada a su pas natal, Asturias. Jos muestra unas recetas asturianas: fabes con

almejas y chorizo a la sidra. Tambien, nos habla de las famosas fabes de Asturias.

Pollo
Juanjo Artero | Nmero: 10

Recetas:
-Pollo relleno de frutos secos -Cigalas con pimienta

Pollo relleno de frutos secos

Pollo

Ingredientes:
- 2dl. de aceite de girasol. - - 50 grs. de de canela en rama. - - 4 muslos de pollo deshuesados. - - 50 grs. De orejones - - 100 grs. Ciruelas pasas. - - 200 grs. de carne picada de cerdo. - - 100 grs. nueces. - - 8 cebolletas pequeas. - - 2 zanahorias peladas y cortadas en bastones. 1 cabeza de ajos. 100 grs. de tocino. 1dl. Brandy 1dl. Vino blanco 1dl. Caldo de pollo. Tomillo Sal. Pimienta.

Preparacin:
1. La noche antes poner a remojar las ciruelas y los orejones con el brandy. 2. En un cazo pondremos el aceite de girasol con la canela en rama previamente rota, para que suelte ms aroma. Lo calentaremos pero no ms de unos 75 C, durante un par de horas. 3. Cuando tengamos los frutos secos remojados, los escurriremos y los usaremos junto a las nueces para rellenar los muslos mezclndolo con la carne de las salchichas. Luego los ataremos. 4. Calentaremos una cazuela baja con un chorro de aceite, salpimentaremos los muslos y los doraremos en la cazuela. 5. Una vez los tengamos dorados, aadiremos los vegetales, el tocino, los ajos machacados y el tomillo, rehogaremos durante dos minutos, taparemos y lo introduciremos al horno, que habremos precalentado a 180 C. 6. En cinco minutos le pondremos el vino blanco y el brandy. Dejaremos reducir. Seguidamente agregaremos el caldo,

taparemos de nuevo y dejaremos en el horno otros 25 minutos. 7. Una vez cocinado, colaremos el jugo, y si fuera demasiado liquido lo reduciremos hasta conseguir la consistencia de una salsa. 8. En el plato serviremos el muslo cortado en tres rodajas, con las verduras y salsearemos con el jugo reducido, cortado con el aceite de canela.

Tips:
Siempre nos aseguraremos que la cazuela este bien tapada para que no se evapore el liquido sino nunca ser un buen braseado. Brasear: Cocinar un alimento a fuego lento en la brasera , o cazuela baja con tapa, para que se cocine con sus propios jugos.

Cigalas con pimienta

Marisco

Ingredientes:
-4 cigalas frescas grandes. -1 cucharada sopera de aceite de oliva 04 -Sal. -Pimienta negra molida.

Preparacin:
1. Cortaremos las cigalas por la mitad y salpimentaremos. Calentaremos la sartn con el aceite y cocinaremos las cigalas solo por la parte de la cscara, durante casi un minuto.

Tips:
No debemos dejar las cigalas cocinar por demasiado tiempo, sino se nos pasaran de coccin. La parte superior deber quedar casi translucida.

Mollejas
Fernando Romay | Nmero: 11

Recetas:
-Mollejas con pur de patatas

Mollejas con pur de patatas

Cordero, caza y otras carnes

Ingredientes:
-1 Kg. Patata. -250 ml. de aceite de oliva virgen. -250 ml. De nata. -Sal gris o maldon. -500 grs. de mollejas de cordero. -3 ajos picados. - Manojo de perejil picado bien fino.

Preparacin:
1. Pondremos las mollejas con agua, sal y hielo, para desangrarlas durante 6 horas. Despus quitaremos la piel que recubre las mollejas. 2. Poner las patas enteras a hervir partiendo de agua fra con sal. 3. Una vez cocidas, las escurriremos. 4. En una cazuela, pondremos la nata a hervir, una ver hierva, aadiremos las patatas, y con un tenedor iremos mezclando las patatas con la nata y poco a poco aadiremos el aceite, cuando las patatas hayan absorbido toda la nata y el aceite, estas estarn ya trituradas y tendremos el pur listo. 5. Calentaremos bien una sartn grande con un chorro de aceite de oliva, salpimentaremos las mollejas. Saltearemos las mollejas a fuego fuerte, que queden crujientes por fuera pero jugosas por dentro. 6. Terminaremos con el ajo y el perejil.

Tips:
Para hervir las patatas ser necesario partir siempre de agua fra, sino se nos podran trabar y no cocinarse nunca. Si las dejamos cocinar demasiado, al pasarlas por el tamiz, la fcula har una pasta elstica que no dejara que pase nunca. Aunque parezca la guarnicin del plato este pur lo podemos acompaar que cualquier carne guisada, como un rabo de buey, o pescado, como una buena pieza de rape.

Tomate seco y parmesano

Paola Dominguin | Nmero: 12

Recetas:
-Brocheta de tomate, mozzarella y anchoa -Rissoto de setas y parmesano

Brocheta de tomate, mozzarella y anchoa

Miscelnea

Ingredientes:
-1 bola de mozzarella fresca. -8 tomates cherry. -4 anchoas. -8 hojas de albahaca. -Pasta de oliva negra. -Aceite de oliva virgen.

Preparacin:
Cortaremos la bola de mozzarella en 8 dados iguales, del mismo tamao, si puede ser, que los tomates. En la brocheta clavaremos primero un dado de mozzarella, luego la anchoa, un trozo de hoja de albahaca, un tomate, pasaremos otra vez la anchoa, luego otro dado de mozzarella, otro trozo de albahaca, el extremo de la anchoa y por ultimo otro tomate. Aliaremos las brochetas con la pasta de olivas negras, que rebajaremos con un poco de aceite de oliva virgen.

Tips:
Se comercializan pastas de oliva negra muy buenas que nos harn el trabajo mucho ms fcil.

Rissoto de setas y parmesano

Miscelnea

Ingredientes:
-1 cebolla picada fina. -50 grs. de setas secas. -500 grs. de arroz arbreo. -2 L. de agua de remojar las setas. -Verduras. -1 dl. de vino blanco. -1 dl. de aceite de oliva 04. -50 grs. de queso parmesano.

Preparacin:
Unas horas antes pondremos a hidratar las setas con el agua. Cuando la seta este hidratada, la sacaremos y pondremos a calentar el agua. En una olla mediana rehogaremos la cebolla picada con un chorro de aceite. Cuando este translucida, aadiremos las setas y las rehogaremos. Aadiremos el arroz y rehogaremos hasta que este casi translucido. Siempre con el fuego suave para evitar que el arroz se queme. En este punto le aadiremos el vino y un poco de caldo, que tendremos caliente. Seguidamente con una cuchara de madera removeremos el arroz, hasta que absorba el caldo, entonces aadiremos mas caldo. Esta operacin deberamos repetirla unas 4 veces hasta que el arroz este al punto, que debe ser blando por fuera, pero un poco entero en su interior. Normalmente nos costara unos 18 minutos. Cuando el arroz este a punto, retiraremos del fuego, rallaremos el queso al momento y lo aadiremos a la preparacin. Dejaremos reposar durante 3 minutos y serviremos.

Tips:
El no dejar de remover ayuda a que este almidn se desprenda del grano y el plato quede cremoso. El caldo que utilicemos debe estar siempre caliente, ya que si no, el grano se deshace por fuera y en su interior queda excesivamente duro. Si se quiere dar una textura ms cremosa se puede aadir un vasito de crema de leche y mantequilla al final de la coccin, en Italia este tipo de risotto se conoce como mantecato. En lugar de setas, podemos hacer rissoto del producto que ms nos guste, ya sea vegetal o animal. Rallaremos el queso al momento, ya que tendr todo su aroma y sabor.

Tortilla
El Gran Wyoming | Nmero: 13

Jamn ibrico
Pedro Barba y Tonino | Nmero: 14

Recetas:
-Manitas de cerdo con nabos -Esprragos trigueros con jamn

Manitas de cerdo con nabos

Cerdo

Ingredientes:
- 4 pies de cerdo cortados a la mitad. - 3 cebollas. - 1zanahoria. - 2 ajos. - 100 grs. de jamn cortado a dados. - 1 tomate maduro rallados. - 2 cucharadas soperas de pur de pimiento choricero. - 4 nabos pelados y cortados a gajos. - - - - - - - - 1 hoja de laurel. 1 rama de tomillo. 6 Clavos de olor. Sal. Aceite de oliva 04. 1 ajo. 3 ramas de perejil. 15 almendras tostadas.

Preparacin:
1. En una cazuela honda, pondremos los pies, la zanahoria, el laurel, los clavos clavados en la cebolla. La llenaremos de agua fra y coceremos los pies a fuego lento y con la cazuela tapada. De vez en cuando iremos espumando. 2. Tendremos los pies hirviendo 1hora y media, hasta que estn tiernos pero no deshechos. Colaremos y reservaremos litro del agua de cocer los pies. 3. Picaremos las 2 cebollas y los ajos. Rehogaremos en una cazuela baja con un chorro de aceite. Cuando la cebolla este translucida aadiremos el jamn, el tomillo y dos minutos despus, el pur de pimiento choricero y el tomate rallado. 4. En cuanto el tomate haya perdido toda su agua, aadiremos los nabos los pies y el agua de haber cocido los pies, para cocer siempre a fuego medio. 5. En un mortero majaremos el ajo con las almendras y el perejil. 6. Cuando los nabos estn casi cocidos, aadiremos la picada y dejaremos hervir hasta que los nabos se terminen de cocinar.

Tips:
Tambin podemos cocer los pies en una olla a presin, y tardaran mas o menos una hora. Si quisiramos hacerlo un poco ms sofisticado, no pondramos, los pies con la salsa y los deshuesaramos. Justo antes de

servir, los pasaramos por una sartn antiadherente, por la parte de la piel, hasta que quedara bien crujiente. Serviremos con la salsa y los nabos en el plato pero los pies bien crujientes. Espumar: Quitar con la ayuda de una espumadera o cuchara plana las impurezas o espuma que se van formando en la parte superior de la olla. Esto nos permite que el caldo o salsa que estemos haciendo quede claro y limpio.

Esprragos trigueros con jamn

Verduras y ms

Ingredientes:
-8 esprragos verdes. -8 lonchas de jamn ibrico.

Preparacin:
Pondremos una cazuela con agua a hervir. Una vez hierva el agua, pondremos los esprragos, y cuando empiece a hervir de nuevo, sacaremos los esprragos y refrescaremos en agua y hielo. Mientras refrescamos los esprragos, pondremos a calentar la sartn. Secaremos los esprragos con un papel una vez escurridos, y enrollaremos una loncha de jamn en cada esprrago. Pasaremos los esprragos enrollados por la sartn hasta que el jamn tenga un poquito de color y serviremos.

Tips:
No debemos tener hirviendo demasiado los esprragos, solo queremos ablandarlos lo justo para que no estn crudos, pero nos interesa que estn crujientes.

Trucha
Mnica Bardem | Nmero: 15

Recetas:
-Trucha con puerros y patata confitada -Zamburias con huevas de trucha

Trucha con puerros y patata confitada

Pescado

Ingredientes:
- 4 patatas amarillas grandes, peladas y cortadas a dados de 1cmx1cm. - 3 puerros medianos y tiernos, - 4 ajos. - 1 ramita de tomillo fresco. - L de aceite de oliva 04. - 4 truchas fileteadas. - - - - - 4 lonchas de jamon. Sal. Pimienta. Aceite de oliva virgen. Vinagre de jerez.

Preparacin:
1. Limpiaremos y cortaremos los puerros a 5 cm de largo. 2. En una olla mediana, pondremos, la ramita de tomillo los ajos, los puerros, la sal, la pimienta y el aceite. 3. Lo pondremos a confitar a fuego suave, hasta que el puerro empiece a estar tierno por fuera, luego aadiremos las patatas. Dejaremos hasta que este todo confitado. 4. Calentaremos la sartn grande con un poco de aceite, cuando este caliente, pondremos los filetes de trucha por la parte de la piel, que quede bien dorada y crujiente. Luego los giraremos para que se cocine el otro filete. 5. Escurriremos bien el aceite de las patatas y los puerros con un colador sin presionar. Cortaremos los puerros por la mitad a lo largo. 6. En la base del plato, pondremos los puerros cortados por la mitad, junto con las patatas. Encima los filetes de trucha con el jamn en medio. 7. En un bol aparte aliaremos las hierbas con sal aceite de oliva virgen y un poco de vinagre de jerez y pondremos un poco de ensalada encima de la trucha.

Tips:
Debemos controlar la coccin de las patatas y los puerros, ya que si hierve muy fuerte se nos desharn las patatas. Aunque es un pescado graso, si nos pasamos de coccin quedara muy seco y astilloso.

Zamburias con huevas de trucha

Pescado

Ingredientes:
- 8 Zamburias. - 1 dl de aceite de oliva 04. - 1 cebolleta tierna, pequea. - Flor de sal.

Preparacin:
1. Limpiaremos las zamburias y dejaremos la carne por un lado y el coral por el otro. 2. Pondremos los corales en el robot y los trituraremos, emulsionaremos con un poco de aceite, y si esta demasiado espeso, podemos aadir un poquito de agua hasta conseguir una salsa. 3. Pondremos a calentar una sartn con un chorrito de aceite, cuando este caliente, cocinaremos las zamburias como a la plancha, sin olvidarnos de ponerle sal, primero por un lado, y despus por el otro. Tienen que estar doradas por ambos lados pero sin que queden secas. 4. Serviremos con su propia salsa, y unas rodajitas finas de las hojas verdes de la cebolleta y un poquito de flor de sal.

Tips:
No debemos cocinar demasiado las zamburias para que no queden secas y correosas.

Verduras
Alicia Hermida | Nmero: 16

Recetas:
-Verduras con romesco

Verduras con romesco

Verduras y ms

Ingredientes:
- 1 manojo de esprragos verdes, limpios y sin la parte ms dura. - 1 calabacn cortado a lonchas de 15 cm. - 1 berenjena cortada a rodajas de 15 cm. - 4 corazones de alcachofas frescos cortados a la mitad. - 2 endibias cortadas a cuartos. - 4 cebolletas tiernas pequeas cortadas a la mitad. - 8 ajetes tiernos limpios. - 8 zanahorias de manojo peladas. - 15 tomates cereza. - 8 lonchas de jamn ibrico. - Aceite de oliva 04. - Sal. -Salsa romesco: - 6 tomates medianos maduros. - 1 cabeza de ajos. - 3 oras o pimientos choriceros. - 250 ml. de aceite de oliva 04. - 200 grs. Almendras Marcona. - 1 rebanada de pan. - 1 cucharada sopera de vinagre de jerez. - Sal.

Preparacin:
1. Poner a cocinar en el horno los tomates y los ajos. Los tomates tardaran menos que los ajos si ponemos la cabeza entera, los ajos estarn cuando salgan por si solos. 2. A las oras les quitaremos las pepitas y en un bol, las sumergiremos en agua caliente durante 15 minutos. Pasados los 15 minutos, las trituraremos con un robot las pasaremos por un tamiz fino. 3. Partiendo de aceite fro pondremos las almendras, as conseguimos una coccin uniforme, quiere decir que cuando empiecen a tostarse en la parte exterior en la interior estar tostada, reservar. 4. Aumentar a fuego medio y frer el pan, dejaremos treinta segundos por lado hasta que obtengamos un bonito color dorado. Reservar. 5. Aadir el pur de oras al aceite y cocinar durante treinta segundos y apartar del calor. 6. Poner todas las verduras en el robot con las almendras, el pan, la ora, el vinagre, y el aceite restante. Triturar todo hasta que quede una salsa espesa y rectificar de sal.

Tips:
Verduras: No todas las verduras tienen el mismo punto de coccin, por lo tanto procuraremos vigilarlas, ya que los las zanahorias no tardaran lo mismo que el calabacn. Segn la temporada podemos cambiar los ingredientes, ya que podemos utilizar desde habas con la baina hasta todo tipo de setas. Salsa romesco: Como todos los platos populares, en cada pueblo podemos encontrar la misma salsa con diferentes elementos, o sea que si nos gusta el sabor del vinagre podemos agregar mas vinagre, o un

par de ajos crudos, si queremos resaltar el sabor de ajos. La forma mas tradicional de preparar un romesco, es en el mortero. La salsa romesco se puede convertir en una vinagreta o una picada, ya que hay platos que son como estofados o cocidos.

Pollo al vino
Arturo y Stephane | Nmero: 17

Recetas:
-Pollo al vino coq au vin -Brie con limn

Pollo al vino coq au vin

Pollo

Ingredientes:
- 1 pollo de 2 Kg. cortado en 16 - Pimienta en grano. trozos. - 15 L, de vino tinto. - 5cl de cava. -Caldo oscuro - 4cl de aceite oliva 04. - 2 cebollas. - Flor de sal - 1 bouquet garni. - Pimienta. - La carcasa del pollo. -Para la marinada. - Caldo de pollo - 200 grs. de zanahorias peladas y -Para la guarnicin cortadas a rodajas. - 250 grs. tocino semi salado o - 200 grs. de cebollas peladas y ahumado. cortadas. - 2cl aceite de oliva 04. - 40 grs. escaluas peladas y - 250 grs. championes pequeos cortadas. limpios, sin pie. - 2 ajos. - 250 grs. cebolla perla pelada. - 1 rama de tomillo - Azcar. - 1 hoja de laurel. - Flor de sal. - 1 rama de apio. - 5 ramitas de perejil.

Preparacin:
Para marinar el pollo. 1. Pondremos a marinar el pollo con los vegetales, las hierbas aromticas, la pimienta y el vino tinto, durante 12 horas. Caldo

oscuro. 2. El caldo oscuro lo conseguiremos rehogando, con un poco de aceite la carcasa del pollo cortada en trozos, en una cazuela a parte, cuando estn bien doradas, aadiremos la cebolla, tambin que se dore, finalmente el bouquet garni, y el caldo de pollo. Dejaremos hervir suavemente durante 30 min. Para cocer el pollo. 3. Transcurridas las 12 horas, separaremos el pollo por una parte, el vino por otra y las verduras por otra. 4. Pondremos en una olla el vino de la marinada a hervir y lo iremos espumando. Mantenerlo bien caliente 5. En otra olla, con un poco de aceite doraremos los trozos de pollo, cuando estos estn dorados los reservaremos, quitaremos el exceso de grasa y rehogaremos las verduras de la marinada. 6. Cuando las verduras estn bien erogadas mojaremos con el cava. Habiendo perdido este todo su alcohol, agregaremos el vino de la marinada caliente y el caldo oscuro. Dejaremos cocer durante 30 minutos. 7. Pasados los 30 minutos pondremos el pollo y lo dejaremos hervir muy lentamente durante 2 horas. 8. pasado ese tiempo, probaremos un trozo de pollo, si esta bien tierno, separaremos el pollo de la salsa y colaremos la salsa. Para la guarnicin 1. Saltearemos el tocino cortado a dados, hasta que este crujiente pero no seco. 2. Saltearemos tambin los championes. 3. Las cebollitas las saltearemos con el azcar, y para terminarlas aadiremos un chorrito de agua. 4. Por ultimo, serviremos el pollo con la guarnicion y la salsa.

Tips:
En la receta original, se ligar la salsa con la sangre del animal. Tendremos que tener en cuenta que hay que vigilar la coccin de la carne, si utilizamos un pollo de corral, que tendr la carne mas dura, puede necesitar mas tiempo, o por la contrario, si utilizamos un pollo normal, seguramente con una hora ser mas que suficiente. Espumar. Bouquet garni: Atado de hierbas que se utiliza para dar sabor a los guisos durante el proceso de coccion, y se retira antes de servir. Normalmente se ata con un cordoncito, que si lo hacemos ms largo lo podemos atar a una asa de la cazuela para recuperarlo mas fcilmente. Puede estar compuesto por diferentes hierbas, segn nos convenga.

Brie con limn

Quesos y lcteos

Ingredientes:
- 250 grs. de queso brie. - 1 bote de una buena mermelada de limn con piel. - 2 huevos. - Harina. - Pan rallado. - Aceite de oliva 04.

Preparacin:
1. En una sartn pondremos a calentar el aceite. 2. Cortaremos el queso en laminas de cm. 3. Untaremos con la mermelada y doblaremos sobre si mismos, en forma de bocadillo, que quede la mermelada en medio, tienen que quedar cuadrados. 4. Cascaremos y batiremos los huevos en un bol. 5. Pasaremos por la harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado. 6. Cuando tengamos el aceite caliente, freiremos, procurando que el pan rallado no se nos queme, pero que el queso este fundido en el interior. 7. Serviremos cuando estn calientes, ya que el queso seguir fundido en su interior.

Tips:
Debemos empanar bien el queso si no queremos perderlo en la sartn en cuanto empiece a fundirse.

Pasta fresca
Manu Dios | Nmero: 18

Bacalao
Patxi Benito y Tonino | Nmero: 19

Magret
Ana Garca Sieriz | Nmero: 20

Recetas:
-Magret de pato con peras caramelizadas -Montaditos de mojama con huevos de codorniz

Magret de pato con peras caramelizadas

Aves

Ingredientes:
- 2 magrets. - 2 peras blanquilla, peladas y cortadas a gajos. - 50 grs. de azcar. - 1 dl. de vinagre de cabernet. - 1 naranja. - - - - Sal. Sal gris o Maldon. Pimienta. Canela en polvo.

Preparacin:
Limpiaremos un poco el exceso de grasa delos magrets dejando centmetro y haremos unas incisiones en forma de rombos para que la temperatura llegue bien a la carne. Salpimentaremos. Calentaremos una sartn antiadherente mediana, una vez caliente, pondremos los magrets empezando por la parta de la grasa, vigilando que esta no se queme. Lo cocinaremos dos minutos por lado y lo dejaremos reposar 5 minutos envuelto en papel de aluminio a parte. Quitaremos la grasa de la sartn, colaremos, la reservaremos y desglasaremos con el vinagre. En otra sartn, pondremos al fuego, cuando este bien caliente, espolvorearemos con el azcar. Si esta suficientemente caliente, se formara una pequea capa de caramelo. Sin dejar que se queme, pondremos enseguida los gajos de pera, que absorba el caramelo y seguidamente giraremos. Quitaremos de la sartn y pondremos un poco de canela encima de cada gajo de pera. Cuando el vinagre haya reducido y tenga un poco de consistencia cortaremos la salsa con la grasa de pato que hemos reservado. Cuadraremos el magret partindolo por la mitad. En el plato pondremos unos gajos de pera, el pedazo en tero de medio magret, la sal gris encima del magret y un poco de ralladura de naranja. La reduccin alrededor.

Montaditos de mojama con huevos de codorniz

Pescado

Ingredientes:
4 rebanadas de pan tostado. 1 tomate maduro. 1 huevo duro. 50 grs. de mojama cortada fina. 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen.

Preparacin:
1. Restregaremos el tomate en el pan tostado. 2. En cada rebanada de pan pondremos dos laminas de mojama. 3. Cortaremos el huevo duro en cuartos, pondremos encima de la mojama y pincharemos con un palillo. 4. Aliaremos con el aceite de oliva virgen.

Pescado
Maria Galiana | Nmero: 21

Recetas:
-Anchoas con nectarinas -Zarzuela

Anchoas con nectarinas

Pescado

Ingredientes:
-8 lomos de Anchoas del cantbrico -1 lechuga romana -2 Nectarinas -Hierbas frescas -Aceite de oliva virgen -Vinagre de manzana

Preparacin:
Trocear las nectarinas en gajos. Aliar con el aceite de las anchoas y vinagre de anchoa. Poner en un platito hondo de tapa. Poner los lomos de anchoa por encima. Acabar con hierbas frescas o brotes.

Zarzuela
Marisco

Ingredientes:
- 1 cabeza de rape - congrio - 500 g de mejillones - 2 calamares de potera - 4 cigalas congeladas - 200 g de guisantes frescos o - - - - - - 1 tsp pimentn dulce Perejil picado guindilla 1 cebolla mediana picada 2 rodajas de pan frito Azafrn

congelados. - 1 tsp de azcar - 200 ml de vino blanco seco - Aceite - 2 huevos de gallina cocidos - Sal - 3 tomates rama maduros rallados - 4 dientes de ajo

Preparacin:
1. Poner la cabeza de rape y del congrio en una olla y poner agua justo a cubrir. Levantar el hervor y retirar del fuego. 2. Dejar reposar mnimo 12 minutos. 3. En una olla de barro, cocer el ajo picado, la cebolla y la guindilla. 4. Aadir el pimentn seguido del tomate rallado junto al azcar. 5. Aadir el vino y reducir. 6. Mojar el sofrito con el caldo de pescado. 7. En una sartn a parte, marcar el pescado con aceite de oliva. 8. Aadir la cigala, el mejilln y el pan frito junto al azafrn, seguido de los pescados y los guisantes. 9. Poner a punto de sal 10. Introducir en el horno a 200 C durante 5 min. 11. Fuera del horno, poner el huevo cortado a 8, el perejil picado y aceite de oliva.

Marruecos
El Lebrijano y Faical Kourrich | Nmero: 22

Recetas:
-Cuscs de cordero -Te moruno y dtiles con pomelo

Cuscs de cordero
Cordero, caza y otras carnes

Ingredientes:
- 800 grs. de morcillo de cordero troceado con hueso - cebolla en cubos - 3 di. De ajo laminados - 1 trocito de jengibre fresco - 2 Tbs comino polvo - 1 Tbs de Pasta de tomate - 2 Tbs de cilantro picado - - - - - - - 1 zanahoria 500 grs. de garbanzos cocidos 500 grs. de cous cous 2 Tbs aceite de oliva 2 Tbs agua 1 calabacn verde 1 calabacn amarillo

- guindilla - 1 Tbp menta seca - 1 pizca de azafrn - 3 L. de caldo de verduras o agua -

- - - -

1 1 1 1

patata tomate pimiento rojo pimiento verde

Preparacin:
1. Salpimentar la carne y marcarla en una olla con aceite de oliva 2. Sacar la carne una vez dorada y cocer en el mismo aceite la cebolla, el ajo y el jengibre, hasta que la cebolla este transparente. 3. Aadir las especias: Comino, pasta de tomate, cilantro, guindilla, menta seca 4. y el azafrn. 5. Aadir de nuevo la carne y rehogar todo junto durante 3 min. 6. Verter el agua o caldo de verduras sobre la carne, justo que la cubra. 7. Cuando arranque el hervor, aadiremos la zanahoria troceada y los garbanzos cocidos 8. Cocer hora. Y aadir el resto de las verduras 9. Humedecer el cous cous con el agua y el aceite de oliva. Airearlo con las manos y estirarlo sobre el tamiz donde se va a cocer. 10. Encajar el tamiz con el cous cous en la olla donde cuece el cordero, de tal forma que cueza la vapor. Debe de quedar casi hermtico. 11. Cubrir con una tapa y cocer hora mas.

Te moruno y dtiles con pomelo

Internacional

Ingredientes:
-Dtiles con pomelo - Dtiles frescos - Pomelo rosa - Pomelo amarillo - Aceite de oliva virgen - Brote de nabo daicon - Pistacho repelado - Grosellas frescas -Te moruno - Te verde. - Agua hirviendo. - Azcar. - Menta fresca.

Preparacin:
Dtiles con pomelo 1. Trocear los dtiles y ponerlos a confitar en aceite de oliva 2. Sacar los segmentos de la naranja y cortarlos en cubos 3. ponerlos a confitar en aceite de oliva. 4. mezclar las grosellas con los pomelos confitados en aceite 5. picamos un poco los pistachos 6. ponemos en la base del plato los dtiles, le aadimos la mezcla de los pomelos con las grosellas, acabamos el plato con los brotes de nabo daicon, los pistachos picados y unos cristales de sal maldon. Te moruno 1. pondremos un cazo

con agua a hervir. 2. Llenaremos la mitad de un cazo pequeo con el te verde. 3. Ahora pondremos tres ramas de menta, y como mnimo 8 cucharadas de azcar, depende como nos guste de dulce, por ultimo aadiremos cuatro tazas de agua hirviendo y removeremos. 4. Dejaremos reposar durante 3 minutos y serviremos.

Aceite de oliva
Paquita Torres | Nmero: 23

Recetas:
-Gazpacho -Gambas al ajillo

Gazpacho
Tomates

Ingredientes:
- 2 Kg. de tomate rama maduro - 2 pepinos - pimiento verde - Vinagre de jerez - 1 diente de ajo - Aceite de oliva virgen - - - - - - Sal Pan tostado en dados Mini tomatitos 4 cebollas tierna Cebollino entero Comino

Preparacin:
1. Seleccionar los tomates para sacar las semillas. 2. Sacar las semillas de los tomates y reservar para montar el plato. 3. Reservar los restos del tomate par hacer el gazpacho 4. Con un descorazonador de manzanas, descorazonar el pepino y guardar las semillas para montar el plato. 5. Cortar el pepino por la mitad y cubrir de sal para purgar. 6. Tras 15 min., lavarlo bajo abundante agua fra y trocear. 7. Triturar el tomate restante y aadir tomate entero hasta que alcance el Kg. Aadir el pimiento, el pepino purgado y diente de ajo. 8. Aadir el aceite de oliva, sal y un chorrito de vinagre. 9. Triturar en el robot, colar y poner a punto de sal y vinagre. 10. Guardar en la nevera mientras preparamos la guarnicin. 11. Blanquer las cebollas tiernas y refrescar en agua fra con hielo. Partirlas

por la mitad. 12. Poner en el fondo de un plato sopero, 2 semillas de tomate, 2 trozos del corazn del pepino, los mini tomates, la cebolla tierna y los dados de pan tostado. 13. Aliar con aceite de oliva, sal y unas ramitas de cebollinao. 14. Servir el gazpacho en jarra, bien fri, junto al plato con la guarnicin. 15. Podemos aadir un poco de comino. (En determinadas partes del pas lo hacen con comino.)

Gambas al ajillo
Marisco

Ingredientes:
- 300 grs. de gambas de Huelva o de Palamos - 3 dientes de ajo laminados - Vino blanco - 100 ml. Aceite de oliva - 1 Guindilla - Flor de cebollino - Perejil picado

Preparacin:
1. Descabezar las gambas. 2. Calentar una sartn con aceite de oliva y aadir las cabezas de las gambas. Saltear a fuego medio-alto hasta que el interior de las cabezas empiecen a estar caliente. 3. Retirar del fuego y verter sobre un plato. 4. Con ayuda de la punta de los dedos, apretar las cabezas con tal de obtener la esencia que se encuentra en su interior. 5. Colar la esencia por un colador fino y reservar en la nevera. 6. Calentar otra sartn con el aceite de oliva y aadir el ajo laminado y la guindilla troceada. Cuando el ajo empiece a cocer, aadir los cuerpos de las gambas y saltear. 7. Aadir seguido el vino blanco. 8. Dejar reducir el vino mientras removemos las gambas. 9. Emplatar y aadir la esencia de gamba. 10. Acabar con perejil picado y flor de cebollino

Chipirones
Sancho Gracia | Nmero: 24

Recetas:
-Chipirones en su tinta -Coca

Chipirones en su tinta
Marisco

Ingredientes:
- 6 10 chipirones de potera - Tinta de calamar o de sepia - 2 cabezas escalibados - cebolla - 1 pimiento verde italiano - 2 rodajas de pan frito - Perejil picado

Preparacin:
1. Precalentar el horno a 200 C y escalibar los ajos. 2. Mientras tanto limpiamos los chipirones y picamos los tentculos. 3. En una sartn aparte, pochamos la cebolla, pimiento verde y los ajos escalibados, reservar una parte para el majado final. 4. Dividimos el sofrito en dos partes y una la reservamos. 5. Incorporamos las patas al sofrito y rehogamos. Aadimos el pan frito, reservar un poco del mismo para el majado. 6. Sazonamos y dejamos cocer. 7. Rellenamos los chipirones. 8. Para la salsa, desler la tinta en la parte del sofrito que previamente habamos apartado. 9. Marcar los chipirones en una sartn. 10. Incorporarlos al sofrito junto con la salsa, mojamos y dejamos cocer 25 minutos a fuego lento. 11. Hacemos el majado con los ajos escalibados, perejil y el pan frito, se aade al guiso y se deja cocer un par de minutos.

Coca
Pimientos

Ingredientes:
-Masa de hojaldre congelada -Pimientos morrones -Berenjena escalibada en conserva -Anchoas en salazn -Aceitunas negras muerta de Aragn -Queso manchego -Harina

Preparacin:
Calentar el horno a 190 C Estirar la masa de hojaldre lo mas fino posible con ayuda del rodillo de pastelera. Pinchar la masa con un tenedor. Cocer en el horno 5 min. Escurrir los pimientos y las berenjenas. Picar las aceitunas negras Cubrir la masa con tiras del pimiento y de la berenjena. Poner la ancho y rallar encima de la coca el queso. Introducir en el horno hasta que quede gratinado.

Pescados de roca
El Combo Linga | Nmero: 25

Recetas:
-Arroz a banda -Pipirrana con atn de almadraba

Arroz a banda
Arroz

Ingredientes:
-Para el fumet - cabeza de rape - 300 grs. de pescado de roca - 100 grs. de cangrejos de mar - 1 cebolla - 1 zanahoria - 2 tomates maduros - 1 puerro - 1 diente de ajo - Aceite de oliva -Para el sofrito - Aceite de oliva virgen - 1 sepia de 300 grs. - 400 grs. - 4 dientes de ajo - 4 tomates rallados - Pulpa de nora - cebolla picada -Para el arroz a banda - El sofrito - 300 grs. de arroz bomba - 1 L. de fumet - 100 grs. de chipirones - 4 galtes de rape - Azafran

Preparacin:
Para el fumet 1. Calentar una olla con aceite de oliva y cocer ligeramente las verduras y por ultimo el tomate troceado. 2. Aadir el pescado y rehogar con el sofrito. 3. Cubrir con agua y cocer durante 20 min. a fuego medio, sin parar de hervir. 4. Transcurrido ese tiempo, dejar infusionar fuera del fuego durante 10 min y colar. Desperdiciar el pescado cocido. Para el sofrito 1. En la paellera, poner a calentar el aceite y marcar la sepia. Reservarla fuera del fuego y cocer la cebolla en el mismo recipiente. 2. Seguido aadir el ajo y cocer hasta que la cebolla este translucida. 3. Aadir el tomate y cocer hasta que caramelice. 4. Aadir la pulpa de nora y la sepia cocida. 5. Rehogar durante 3 min. Para el arroz a banda 1. Rehogar el arroz en el sofrito durante 2 min. 2. Aadir el azafrn tostado 3. Aadir el fumet caliente. 4. Remover al principio y no volverlo a tocarlo. 5. Durante los 5 primeros min, lo coceremos a fuego fuerte. 6. Los 10 restantes minutos lo coceremos a fuego medio, pero manteniendo el hervor. 7. Mientras se cuece el arroz, vamos marcando el pescado. 8. Calentar una sartn con un poco de aceite de oliva y marcar las galtes de rape y los chipirones previamente salado. 9. Aadir al arroz en los 2 ltimos minutos de coccion. 10. Dejar reposar el arroz durante 5 min ms y servir. 11. Servir con all-i-oli.

Pipirrana con atn de almadraba

Pescado

Ingredientes:
-Para la pipirrana. -2 tomates maduros. -1 pimiento verde. -1 cebolla tierna. - pepino. -Para la vinagreta. -Aceite de oliva virgen. -Vinagre de Jerez. -1 diete de ajo. -Sal. -Otros -Semillas de comino. -200 grs. de atn de almadraba. -Sal maldon.

Preparacin:
Para la pipirrana 1. Despepitar y pelar con una pintilla los tomates. 2. Picarlos en daditos pequeos. 3. Pelar el pepino y cortarlo por la mitad a lo largo. 4. Cubrir la parte del corte con sal gruesa para purgarlos durante 10 min. 5. Lavar los pepinos en abundante agua fra, escurrir y cortarlos del mismo tamao que el tomate. 6. Cortar pimiento, el pepino y la cebolla tierna igual que el tomate y el pepino. Para la vinagreta 1. Machacar diente de ajo en un mortero y aadir la sal, el aceite de oliva y el vinagre. Otros 1. Cortar laminas muy finas de atn y reservarlas para el emplatado.

Dulce y Salado
Veronica Mengod | Nmero: 26

Recetas:
-Tagliatelle a la carbonara

Tagliatelle a la carbonara
Pasta

Ingredientes:
-Harina -Huevo -Aceite oliva -Sal

Preparacin:
1. Poner la harina en la mesa y formar un volcn 2. Poner en el medio los huevos y romper con la mano. 3. Aadir el aceite de oliva y la sal. 4. Amasar a mano hasta formar una masa completamente homognea y flexible. 5. Dejar reposar un par de horas en un lugar fresco tapado con un pao para que no haga costra. 6. Cortar la masa en 4 partes iguales y hacer una cua con ella. 7. Pasar la cua de masa por la maquina laminadora de pasta. (Lasaa) 8. Pasamos por el corta pastas fino (espaguetis) 9. Pasamos la pasta por el cortante grueso (Tagliatelli) 10. Enseamos a secar una parte de la pasta y la otra la cocemos fresca.

Tips:
1. Cocer la pasta, durante 2 min, en abundante agua hirviendo con sal (10 grs. por litro) 2. Escurrir y aadir a la salsa. 3. Remover y emplatar. 4. Acabar el plato con queso parmesano rallado en Microplane.

Productos japoneses
Yoshio | Nmero: 27

Descripcin:
La comida japonesa, protagonista del programa de Jos Andrs El chef preparar Maki Sushi de caballa acompaado de su invitado, Yoshio. VAMOS A COCINAR, el programa de La Primera de TVE, estar dedicado este mircoles, 9 de noviembre a la cocina japonesa. Jos Andrs recibir en los fogones de su casa al maquillador japons y gran conocedor de la gastronoma nipona, Yoshio. El chef Jos Andrs, acompaado por Yoshio, prepararn el Sushi de forma tradicional. En concreto, prepararn Maki Sushi de caballa, uno de los tpicos platos de la cocina nipona que cada vez cuenta con ms adeptos en el mundo. Como siempre, antes de preparar el Sushi, Jos Andrs ir al mercado a comprar los productos que le sern necesarios para la elaboracin de esta receta: caballa, lminas de alga y arroz. Mientras Jos Andrs elabora el Maki Sushi de caballa acompaado de Yoshio, explicar paso a paso todos los ingredientes que lleva esta receta japonesa y que tiene, adems de los ya citados, vinagre de arroz. Asimismo, explicar que actualmente hay diferentes variedades de Sushi: Maki Sushi que consiste en un rollo de lmina de alga de mar relleno con arroz y variados ingredientes o el Nigiri Sushi, que se moldea a mano y consiste en colocar encima de un bloque de arroz, pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con wasabi.

Sifn de espumas
Quique Sanfrancisco | Nmero: 28

Recetas:
-Mejillones con picadillo, sopa de guisantes y albaricoques con espuma

Mejillones con picadillo, sopa de guisantes y albaricoques con espuma

Miscelnea

Ingredientes:
-1 lata de mejillones de calidad -1 chalota -Cebollino -Pimiento rojo -Pimiento verde

Preparacin:
1. Picar todos los ingredientes menos los mejillones en brunoise fina. 2. Aliar el picadillo con aceite, vinagre y un poco del agua de los mejillones.

3. Estirar el picadillo en un plato y los mejillones encima. 4. Acabar con un poco de hierbas frescas o flores de temporada.

Conejo
Caco Senante | Nmero: 29

Descripcin:
Jos Andrs compartir este mircoles los fogones de VAMOS A COCINAR con el cantante Caco Senante, en un programa dedicado a la cocina canaria. En esta nueva entrega de VAMOS A COCINAR Jos Andrs acompaado de Caco Senante preparar como plato principal conejo en salmorejo y de tapa, papas con mojo verde, dos platos tpicos de la cocina canaria. Como siempre, antes de preparar el men, Jos Andrs ir al mercado a comprar el conejo, ingrediente principal de este plato.. Mientras Jos Andrs cocina el conejo en salmorejo en los fogones de su cocina de La Primera, explicar detalladamente a los telespectadores todos los ingredientes que utiliza y algunos de sus trucos En compaa del cantante canario cocinar la tapa, papas con mojo verde.

Sanda
Ferrn Adri | Nmero: 30

Recetas:
-Brocheta de sandia -Gazpacho de sandia -Sandia a la parilla -Timbales de sandia

Brocheta de sandia
Frutas

Ingredientes:
-1 trozo de sandia -Aceite de oliva - Vinagre balsmico -Queso parmesano -1 Tomate

Preparacin:
Cortar la sandia en cubos de 2 por Vaciarlos con la ayuda de un boleador pequeo. En cada cubo ponemos diferentes sabores. Aceite de oliva y vinagre Queso parmesano con un gajo de limn Semilla de tomate Hacemos una vinagreta para acompaar con aceite de oliva y vinagre balsmico.

Gazpacho de sandia
Frutas

Ingredientes:
- sandia -Semillas de tomate -Yogur griego -Aceite de oliva -Mini tomates -Timbales de sandia -Albahaca

Preparacin:
1. Triturar y colar. Guardar en fri en una jara. 2. Poner en el fondo de un plato sopero 2 timbales de sandia con aceite dentro. 3. Unos tomatitos pequeos y dos semillas de tomate. 4. Trazar unas lneas con el yogur griego y acabar el plato con aceite de oliva ,un poco de sal maldon y la albahaca.

Sandia a la parilla
Frutas

Ingredientes:
-1 trozo de sandia -Aceite oliva virgen -Pistachos -Dado de tomate -Cordifole -Sal maldon

Preparacin:
1. Cocemos la sandia en la plancha sin nada de aceite, por ambos lados 2. Emplatamos y ponemos los dados de tomate encima de la sandia y aliamos con aceite de oliva y sal. Seguido repartimos unos cuantos pistachos picados y el cordifole. Acabar con un poco de sal maldon.

Timbales de sandia
Frutas

Ingredientes:
-1 trozo de sandia -Aceite de oliva -Vinagre balsmico -Queso parmesano -1 Tomate

Preparacin:
1. Cortar la sandia en cubos de 2 por 2. Vaciarlos con la ayuda de un boleador pequeo. 2. En cada cubo ponemos diferentes sabores. - Aceite de oliva y vinagre - Queso parmesano con un gajo de limn - Semilla de tomate 3. Hacemos una vinagreta para acompaar con aceite de oliva y vinagre balsmico.

Cordero
Elena Santonja | Nmero: 32

Recetas:
-Allioli -Escalibada

Allioli
Aceitunas y aceite de oliva

Ingredientes:
-Para la salsa all-i-oli tradicional: -4 dientes de ajo - limn -300 grs. de aceite de oliva virgen -Sal -(Miel) -Para el all-i-oli a la moderna: -2 dientes de ajo -500 grs. de aceite de oliva 0,4. -Sal 1 huevo

Preparacin:
Machar los dientes de ajo con un poco de sal en el mortero. 2. Cuando empiece a formar una pasta aadir unas gotas de limn seguido de un chorro continuo de aceite de oliva. 3. No parar nunca de remover en la misma direccin y a la misma velocidad. 6. Seguir montando hasta que adquiera la textura en que la mano de mortero de aguanta de pie en la mezcla (el truco del almendruco) (Podemos explicar la variedad con la miel) 1. Cascar el huevo en un recipiente a parte de donde vamos ha hacer el all-i-oli. 2. Poner la yema en un recipiente alto y estrecho donde nos quepa la mano de la turmix y los ajos troceados. 3. Aadir un poco de aceite de oliva y empezar a tritura sin parar de aadir el aceite hasta que lo absorba todo y quede una masa cremosa i ligeramente espesa. 4. Poner a punto de sal.

Escalibada
Pimientos

Ingredientes:
-2 pimientos rojos -2 cebolletas tiernas -1 berenjena -Aceite de oliva virgen -Sal -Vinagre de jerez

Preparacin:
1. Cuando el fuego empiece a prender y la llama tenga la suficiente fuerza, poner a cocer las verduras de la escalibada. 2. Mover de vez en cuando para que su piel se queme homogneamente. Se debe de quemar la piel pero no su interior. 3. Cuando la verdura empiece a estar cocinada, la retiraremos y la introducimos en una olla de barro con tapa, para que se acaben de cocer con su propio calor. A esto de llamaremos escalibar. 4. Una vez fra la verdura, pelar y laminar con ayuda de las manos o de una cuchillo. 5. Reservar el jugo que habrn dejado en el fondo del recipiente y reducirlo a fuego lento hasta obtener una textura densa 6. Aliar la mezcla con sal, vinagre, aceite de oliva y el jugo de la verdura. 7. Acabar con unos brotes de cebolla tierna o flores de cebollino.

Productos peruanos
Concha Cuetos | Nmero: 33

Recetas:
-Carapulca -Ceviche de lubina

Carapulca
Internacional

Ingredientes:
-1 solomillo de cerdo -Papas deshidratadas -1 aj panca -1 aj mirasol -3 ajos -1 puado de cacahuetes -1 vaso de vino dulce -3 vasos de caldo de carne -Cilantro, sal y agua

Preparacin:
En breve!

Ceviche de lubina
Internacional

Ingredientes:
-1 lubina -Maz cocido -Maz tostado -Camote o patata cocida -Un aj limo -Un rocoto -Cilantro picado, aceite y sal -Pisco -2 tazas de pisco -1 taza de zumo de lima -1/2 taza de jarabe

-Media cebolla -Zumo de 3 limas

-1 clara

Preparacin:
En breve!

Andaluca
Celia Villalobos | Nmero: 34

Recetas:
-Ajoblanco -Bacalao con naranjas

Ajoblanco
Ajo y cebolla

Ingredientes:
-200 grs. de almendra marcota -1 diente de ajo -1500 grs. de agua mineral -80 grs. de pan blanco -Aceite de oliva virgen -Vinagre de Jerez -4 uvas de moscatel -6 gambitas de Huelva -Almendra tostada

Preparacin:
1. Remojar las almendras con el agua por espacio de 12 horas mnimo, en la nevera, junto a la miga de pan blanco. 2. Blanquear el diente de ajo para quitarle la fuerza y refrescar en agua con hielo 3. Triturar la almendra con el diente de ajo hasta obtener una masa fina y uniforme. 4. Pasar por un colador sin apretar para que no pasen las impurezas de la sopa. 5. Poner a punto de sal, vinagre y aceite de oliva. 6. Poner en una jarra y guardar en la nevera. 7. En un plato sopero poner 2 medias uvas, un poquito de almendra tostada, las gambas marcadas a la plancha y aceite de oliva virgen.

Bacalao con naranjas

Pescado

Ingredientes:
-2 naranjas -200 grs. de penca de bacalao desalado -50 grs. de pasta de oliva negra -1 cebolla tierna -Aceite de oliva -Vinagre de Jerez -Sal

Preparacin:
1. Desmigar el bacalao e introducirlo en aceite de oliva para que se aromatice. 2. Obtener los gajos de una naranja 3. Mezclar la pasta de olivas negras con un poco de aceite de oliva para hacer el aceite de olivas. 4. Cortar la cebolleta bien fina e introducirla en agua con hielo para que se rice. 5. En una cuchara china poner el bacalao y la naranja. Aliar con el aceite de olivas y el vinagre de jerez. 6. Acabar la tapa con la cebolleta rizada y un poco de piel de naranja rallada.

Harinas para frer

Pastora Vega | Nmero: 35

Recetas:
-Meln con jamn -Fritura de pescado

Meln con jamn

Cerdo

Ingredientes:
-1 meln cantaloup maduro -200 grs. de jamn de jabugo laminado bien fino -Aceite de oliva -Flor de sal

Preparacin:
1. Pelar el meln y partirlo por la mitad. 2. Despepitar y laminar por la mandolina lo mas fino posible. Debe de mantener su textura. El meln no debe de ser muy maduro ya que ser imposible laminarlo ya que se desacera. 3. En un plato ir intercalando laminas de meln con las de jamn. Procurando darles el mximo volumen posible. 4. Acabar el plato con un poco de aceite de oliva y flor de sal.

Fritura de pescado
Pescado

Ingredientes:
-Para el pescadito frito: -300 grs. Puntillitas -300 grs. de pescadito pequeo -60 grs. de zumo de limon -Perejil picado - diente de ajo picadito

(boquerones, lenguaditos, pijotas, galls, camarones, salmonetitos) -300 grs. Llanguetas -Para los vitorianos: -200 grs. de vitorianos (boquern pequeito) -60 grs. de agua

-Harina de trigo blanca -Harina de trigo duro -Aceite de oliva 0,4 -Sal

Preparacin:
1. Limpiar todo el pescado, salar y enharinar con la mezcla de las dos harinas segn necesidad para frer. 2. No enharinar nunca mas de lo que vamos a frer ya que la harina se humedece y se echa a perder. 3. Escurrir sobre un papel absorbente y poner un poquito ms de sal. 4. Las llanguetas la freiremos hasta que queden completamente deshidratadas y crujientes. Las presentaremos en un cucurucho de papel como ter encuentras en las ferias andaluzas 1. Salar los boquerones y macerarlos durante 12 horas con la mezcla de todos los ingredientes mencionados. 2. Escurrir bien y enharinar en la mezcla de las dos harinas. 3. Frer en abundante aceite de oliva virgen a 170 C. 4. Escurrir sobre un papel absorbente y poner un poquito ms de sal.

Pulpo
Tonino | Nmero: 36

Recetas:
-Piquillos Casa Julian -Pulpo a feira

Piquillos Casa Julian

Pimientos

Ingredientes:
-1 lata de pimientos del piquillo -300 grs. de aceite de oliva virgen -2 dientes de ajo -Tomillo -Sal gruesa

Preparacin:
1. Escurrir os piquillo y triturar su agua con un par de piquillos mas. 2. Deshidratar los piquillo en aceite de oliva caliente sobre el fuego. 3. Cuando estn dorados, estirarlos en una cazuela de barro, aadir los dientes de ajo machacados y la ramita de tomillo. 4. Aadir la salsa de piquillo antes realizada y acabar cubriendo el piquillo con aceite de oliva virgen. 5. Poner a confitar a fuego lento hasta que el piquillo empiece a hidratarse y estar confitado. 6. Dejar enfriar en la cazuela

Pulpo a feira
Marisco

Ingredientes:
-Para cocer el pulpo: -1 pulpo de 2 kg fresco -Sal -1 hoja de laurel -Pimienta negra en grano -Para la patata: -4 patatas medianas sin pelar. -Agua -Sal

Preparacin:
Para el pulpo: 1. Poner le agua a hervir con la sal y la hoja de laurel a fuego fuerte. 2. Asustar el agua con el pulpo. Sacar el pulpo del agua y cuando el agua este nuevamente hirviendo repetir la operacin durante 2 veces ms. (Esto es para que no se desprendan los tentculos de las patas) 3. Dejar cocer el pulpo en el mismo agua a fuego medio entre 30 y 40 min. Dependiendo del tamao del pulpo. 4. Dejar el pulpo enfriar en el mismo agua fuera del fuego. 5. Escurrir el pulpo y cortar con unas tijeras piezas de 1 cm. de ancho. (posibilidad de congelarlo antes de cortarlo.) 6. Poner en un plato de madera, la patata junto el pulpo troceado y aliar con aceite de oliva virgen, sal gorda y pimentn dulce. Para la patata: 1. Cocer las patas partiendo de agua fra hasta que estn cocidas. 2. Comprobar si estn cocidas pinchando con un palillo. Si se desplaza sin problema y si lo sacamos limpio sin problemas, es que la patata esta cocida. 3. Una vez cocidas, pelar y con un boleados de melones.

Levadura

Ramoncn y Juanjo de la Iglesia | Nmero: 37

Recetas:
-Pizza -Snacks (Palomitas, arroz frito y olivas rellenas)

Pizza
Comida rapida

Ingredientes:
-Para la masa de pizza -240 grs. de harina. -140 ml. De leche -12 grs. de levadura -1 cucharada de aceite de oliva -Sal -Para el relleno de la pizza -1 lata de tomates enteros -1 calabacn -1 cebolla tierna -Flores de calabaza -Mozzarella rallada -Aceite de oliva

Preparacin:
1. Disolver la levadura en la leche a temperatura ambiente. 2. Mezclar con el resto de los ingredientes y amasar hasta formar una masa homognea y fina. 3. Estirar la masa en forma circular y estirar sobre una placa de horno con un poco de aceite de harina para que fermente rpidamente. Para el relleno de la pizza 1. Abrir los tomates por la mitad y extraer la semillas. Ponerlos a escurrir los tomates y reservar el agua para otra elaboracin. 2. Triturar los tomates y poner a punto de sal y aliar con un poco de aceite de oliva. 3. Estirar la salsa de tomate sobre la base de la pizza y seguido de la cebolla cortada a juliana. 4. Limpiar el calabacn en abundante agua fra y laminarlo en la mandolina . Extender toda las laminas sobre la base la pizza hasta cubrirla por completo. 5. Espolvorear la mozarella por encima y hornear a 250 C por 4 a 5 min. 6. Sacar del horno y colocar las flores de calabacn por encima. 7. Acabar con un poco de aceite de oliva y sal gruesa.

Snacks (Palomitas, arroz frito y olivas rellenas)

Comida rapida

Ingredientes:
-Para las olivas rellenas -10 Olivas gigantes sin hueso -5 filetes de anchoa -2 pimientos del piquillo -Aceite de oliva -Vinagre de Jerez -Sal -Para las palomitas con curry -1 bolsa de palomitas de microondas. -Curry en polvo -Sal -Para el arroz salvaje -1 bolsa de arroz salvaje -Sal fina -500 grs. de aceite de oliva.

Preparacin:
1. Abrir las aceitunas por la mitad y poner filete de anchoa con una tira de pimiento del piquillo 2. Cerrar la aceituna con un palillo de dientes y aliar con aceite de oliva, vinagre de jerez y sal. Para las palomitas con curry 1. Cocer las palomitas en el horno y espolvorear el curry y la sal. 2. Servir en un cucurucho de papel (ya esta hecho.) 3. Calentar el aceite a 180 C. y verter un puadito de arroz salvaje. 4. Cuando infle, colar todo a otro cazo y escurrir el arroz. 5. Poner sobre papel absorbente de cocina. 6. Poner a punto de sal.

Cereales
Ins y Carlota (Hijas de Jos Andrs) | Nmero: 38

Recetas:
-Tortitas

Tortitas
Desayuno

Ingredientes:
-Harina -Huevos -Baking Powder -Leche -Sal -Azcar -Mantequilla -Maple syrup (Sirope de arce)

Preparacin:
1. Mezclar todos los ingredientes en el baso mezclador menos la mantequilla. 2. Cocer la masa en una sartn antiadherente con un poco de mantequilla 3. Servir con el maple syrup

Sardinas
Lucrezia | Nmero: 39

Recetas:
-Sardinas con mango

Sardinas con mango

Pescado

Ingredientes:
- 6 filetes de sardina desespinadas - platos para emplatar - 1 mango maduro pero no en - vinagre de modena exceso - aceite de oliva - mandolina

Preparacin:
pelar y laminar el mango con mandolina poner a punto de sal las sardinas, marcar por la parte de la piel en sartn dar la vuelta y saltear un segundo emplatar alternando con las laminas de mango terminar con aceite de oliva y vinagre de modena

Patatas Bravas
Sergi Arola | Nmero: 40

Recetas:
-Patatas Bravas -Salsa de tomate

Patatas Bravas
Patatas

Ingredientes:
-2 patatas grandes nuevas -500 grs. de aceite de oliva -2 patatas grandes peladas -1 L. de aceite de oliva para freir -Sal

Preparacin:
Para los timbales de patata 1. Pelar las patatas y hacer cubos de 2 cm. por lado. 2. Vaciar su interior con ayuda de un boleador pequeito (1/2 cm.) 3. Calentar el aceite a 80 C. 4. Salar las patatas y introducirlas en el aceite. 5. Cocer durante 15 - 20 mins. 6. Escurrirlas Para las chips de patatas Laminar las patatas e introducirlas en agua fria para limpiarlas. 2. Escurrir en un colador y empezar a freir en el aceite a 170 C.

Salsa de tomate
Tomates

Ingredientes:
-2 latas de tomate de 500 grs. -Azcar

-1 cebolla -2 dientes de ajo -1 guindilla -Aceite de oliva virgen

-Sal -Vinagre de jerez -Pimentn picante

Preparacin:
Escurrir las latas de tomate y reservar el agua. Poner a pochar la cebolla juliana con el diente de ajo Abrir los tomates y extraer las semillas Trocear el tomate y aadirlo al sofrito Aadir la guindilla y el pimentn picante. Aadir el agua del tomate y el azcar. Cocer hasta que adquiera la consistencia deseada. Pasar por el pasa pur y poner a punto de sal. Rectificar con un poquito de vinagre de Jerez.

Higos
Josemi Rodrguez-Sierio | Nmero: 41

Recetas:
-Croquetas -Higos con jamn

Croquetas
Cerdo

Descripcin:
La palabra proviene del trmino galo croquette, que a su vez deriva del verbo croquer, que en francs antiguo significaba crujiente . De hecho, eran una delicadeza gastronmica muy popular en la Francia del III Imperio, alimento favorito de la alta burguesa. La salsa bchamel, bien por su relativa sencillez bien por sus ingredientes asequibles al pueblo llano, cruz las fronteras y se hizo popular en toda Europa. Luis de Bechameil (1630-1703) marqus de Nointel, ocup el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. Era un autntico gourmet y un caballero de gustos y modales refinados. Fue un financiero importante y, segn Saint-Simon, amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena mesa. Las memorias apcrifas de la marquesa de Crqui, del siglo XIX, le atribuyen la creacin de la salsa bchamel. Lo ms probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedic, como era costumbre en aquella poca. A Luis de Bechameil tambin se le

ha atribuido la invencin del volovn y del ragout la financire. Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Bchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle `Le Cuisinier moderne` de 1735, perdiendo la mayscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como bchamell o bchamel.

Ingredientes:
- 750 cc. de leche - 81 grs. de harina - 38 grs. de mantequilla - 38 grs. de aceite de oliva - cebolla picada - 1 huevo duro - 175 grs. de jamn en dados - 150 grs. de hueso de jamn o recortes

Preparacin:
Para la masa de las croquetas: Saltear el jamn cortado en cubos Escurrir la grasa y triturar Fundir la mantequilla con el aceite de oliva Pochar la cebolla en el aceite y la mantequilla Poner a hervir la leche con el hueso de jamn Aadir la harina y cocerla a fuego lento Aadir la leche hirviendo al roux y no parar de remover Aadir el jamn y el huevo duro picado, poner a punto de sal y dejar cocer unos minutos Estirar en un recipiente untado con aceite y tapar con papel de plstico a piel dejar enfriar en nevera.

Higos con jamn

Cerdo

Descripcin:
La higuera (Ficus carica L.) es un rbol tpico de secano en los pases mediterrneos. Se conocen ms de 750 especies, de todas las regiones clidas, siendo la ms conocida la higuera ordinaria (Ficus carica L.) originaria de Oriente. Las higueras comnmente cultivadas se clasifican en dos grupos, segn den una o dos clases de frutos al ao. Higueras bferas o reflorescentes, llamadas brevales, breberas o bacoreras, que dan frutos en junio-julio (brevas) y en agosto-septiembre-octubre (higos). Higueras comunes, propiamente dichas, que slo dan una cosecha (higos) en agosto-septiembre.

Ingredientes:
-8 higos negros frescos -2 cucharadas de postre de vinagre -3 cucharadas soperas de aceite de de jerez oliva virgen -opcional, para decorar, 1 cucharada

-4 lonchas de jamn serrano cortadas en cuadrados

sopera de alguna hierba tipo cebollino o tomillo, por ejemplo

Preparacin:
Pelar cuidadosamente los higos con un cuchillo pequeo (resulta ms fcil hacerlo cuando los higos estn bien enteros y firmes). En una sartn antiadherente, poner a fuego vivo 1 cucharada de aceite. Pasar los higos por la sartn unos 20 segundos, por ambos lados, y retirarlos al plato en que se van a servir. Cubrir cada higo con el jamn. Mezclar el resto del aceite con el vinagre en un bol y rociarlo alrededor del plato. Para decorar el plato, espolvorear alguna hierba aromtica.

Tips:
El jamn serrano combina muy bien con muchas frutas, como el meln, la pia o los higos que presentamos en esta receta. El gusto salado del jamn y el dulce de la fruta forman una combinacin irresistible. Si no tiene tiempo para pelar y sofrer los higos, crtelos en cuartos y srvalos aliados en crudo con el jamn.

Chocolate
Ramon Morato | Nmero: 42

Recetas:
-Caprichos de chocolate

Caprichos de chocolate
Postres y dulces

Ingredientes:
-1 Kg. de chocolate 70% -Utensilios recomendados -1 bol de vidrio -1 esptula de plstico -Papel de horno -Termmetro -Golosinas -1 planta de menta -Peta Zeta -Pieles confitada de naranja -Quicos -Fresas -Pimienta negra en grano -Brochetas -Folios de PVC (transparencias) -Guantes de latex -Cornete de papel -Oro en polvo

Preparacin:
Para templar chocolate Fundir 750 grs. de chocolate en un bol en el microondas. Calentar hasta 48 C. Remover y aadir chocolate fri hasta que la temperatura descienda a 30 C. Dar un golpe de calor hasta los 32 C.

Rosas
Alberto Adri | Nmero: 43

Recetas:
-Codornices en ptalos de rosa -Cocktail de ptalos de rosa en tempura

Codornices en ptalos de rosa

Aves

Descripcin:
Pitahaya. La pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadores espaoles en Mxico, Colombia, Centroamrica y las Antillas, quienes le dieron el nombre de `pitaya` que significa fruta escamosa. La variedad amarilla se cultiva en Colombia, Bolivia, Ecuador, Per, Venezuela y en general toda la zona centroamericana y la roja, en Mxico, Nicaragua y Vietnam, entre otros. Su sabor es exquisito, como agua azucarada, muy fino y delicado.

Ingredientes:
-4 codornices salvajes -1 pitaya blanca -Miel de agabe -1 diente de ajo -100 grs. de castaas -Semillas de ans (matafaluga) -Mantequilla -Agua de rosas -80 grs. de harina de trigo -125 cc. de agua -2,5 grs. de levadura prensada -1 grs. de sal -1 grs. de azcar

Preparacin:
Para las codornices al horno: Poner las codornices a punto de sal y pimienta Hornear a 180 C durante 20 min. Para la salsa: Cocer las

castaas en agua hasta que estn blandas Sofrer el ajo y aadir las castaas cocidas. Saltear. Triturar junto a la pitaya, el ans tostado, la miel y 1 cucharada sopera de agua de rosas Tiene que quedar espesa, lo suficiente para napar la codorniz Para la tempura: disolver la levadura en el agua fra aadir la harina, la sal y el azcar. Mezclar hasta obtener una masa fina y cremosa tapar a piel con papel plstico y guardar en la nevera durante 6 horas.

Cocktail de ptalos de rosa en tempura

Bebidas

Ingredientes:
-La salsa de las castaas -Miel -Agua de rosas -Ptalos de rosas -Zumo de naranja -Cava -Aceite para frer -Mixtos -Cuentagotas -Platos con campanas -Copas de cava

Preparacin:
Preparamos un cocktail con la botella de cava. Poner un poco de cava en una copa con un poco de zumo de naranja y agua de rosas. Decorar con unos ptalos de rosas cortados en juliana. Empezamos a frer la tempura de rosas las escurrimos en papel secante. Terminas con miel y agua de rosas. Sacar las codornices del horno poner en el fondo del plato la salsa y encima las codornices. Decorar con mini ptalos. Rociar el interior de la campana con la esencia de rosas y lo tapamos.

Ajos
Manuel de la Osa | Nmero: 44

Recetas:
-Sopa de ajo

Sopa de ajo
Ajo y cebolla

Ingredientes:
-Para la sopa -5 dientes de ajo -1 barra de pan viejo -Aceite de oliva -1 csp de pimentn dulce -2 L. de caldo de gallina -4 huevos frescos -100 grs. de taquitos jamn

Preparacin:
Laminar finamente los dientes de ajo y pocharlos en aceite de oliva Cuando el ajo empiece a estar cocido, aadir el pan troceado y cocer hasta que el pan absorba el aceite y se empiece a cocer. Retirar del fuego y aadir el pimentn Remover y aadir el caldo Cocer durante 5 minutos Poner a punto de sal Aadimos las claras de huevo para ligar la sopa removiendo con un cuchara Poner las yemas de huevo con un poco de sal en cada plato Poner el horno con el gratinador (podemos rallar un poco de queso manchego.)

Molde bizcocho
Oriol Balaguer | Nmero: 45

Recetas:
-Torta San Marcos

Torta San Marcos

Postres y dulces

Ingredientes:
-Para el bizcocho -15 huevos - Kg. de azcar - Kg. de harina -750 grs. de azcar -250 cc de agua -1 limn -1 rama de vainilla -15 huevos -30 grs. de maicena -Sal -Para el ron -200 grs. de azcar -500 cc. de agua -200 cc. de ron -Para la nata y trufa -1 L. de nata -30 grs. de cacao en polvo

Preparacin:
En breve!

Euskadi
Belinda Washington | Nmero: 46

Recetas:
-Marmitako -Hamburguesa de atn

Marmitako
Pescado

Descripcin:
El origen del marmitako se encuentra en los pescadores vascos en alta mar. El nombre hace referencia a la marmita en la que se cocinaba (MarmitakoDe la Marmita). La receta original no tena patata ni pimiento porque el cocinero contaba con espinas del atn que haban sido preparados para enviar a las conserveras. Con el tiempo esta receta ha ido mejorando.

Ingredientes:
- Espinas de atn - 1 cebolla - perejil - 1 puerro - 1 cebolla picada - 1 pimiento verde en daditos - 1 pimiento choricero - 2 tomates picados limpios de semilla y piel - vino blanco - 2 patatas gallegas chascadas

Preparacin:
Para el caldo del Atn: Meter las espinas de atun al horno con un poquito de aceite Hornear a 200 C hasta que esten dorados Pasar las espinas a una olla y desglasar la bandeja Aadir la cebolla, puerro y el perejil Hervir, desespumar Cocer 30 mins. Colar Para el Marmitako: Poner el pimiento choricero a remojar y obtener su pulpa Cocer la cebolla con un poco de aceite de oliva Aadir el pimeinto verde Aadir el tomate Aadir la patata Aadir el pimeinto choricero Aadir el vino y reducir Poner a punto de sal y rehogar 5 mins. Aadir el caldo y cocer hasta que esten las papa salar la ventresca de atn cortada en dados de 3cm y aadirla al guiso retirar el fuego y poner a punto de sal. Dejar que se termine de cocer con su propio calor.

Hamburguesa de atn
Pescado

Ingredientes:
- 100 grs. de morrillo - lechuga (loyo rosa) - 1 tomate ensalada

Preparacin:
picar el atn a cuchillo bien fino poner a punto de sal y pimienta negra recin molida no manipularla mucho para que la carne no quede muy aplastada limpiar la lechuga cortar en rodajas el tomate

Pasta Orzo
Jordi Rebelln | Nmero: 47

Recetas:
-Paella de orzo -Higos con yogurt

Paella de orzo
Arroz

Ingredientes:
-2 cigalas - ncebolla - puerro -1 copa de brandy -Un meln piel de sapo -3 tomatillos mejicanos -Cilantro -Aceite -Sal -Olla para rehogar -Vaso americano -Colador -Cucharones

Preparacin:
Descabezar las cigalas Rehogarlas en un cazo con aceite de oliva hasta adorarlas. Sacarlas En la misma olla rehogar las verduras. Cocer hasta que estn doradas Aadir las cscaras de nuevo y cubrir con agua fra Hervir durante 20 min. Para la sopa de meln Pelar el meln y retirar las pepitas Con el boleador sacar 8 bolas y reservar Lavar los tomatillos Triturar el meln con los tomatillos, el cilantro y el aceite de oliva Poner a punto de sal y colar Guardar en la nevera en una jarra Para terminar el caldo de las cigalas Sacar las cscaras de la olla y triturar en el vaso Colar y reservar en la nevera.

Higos con yogurt

Postres y dulces

Ingredientes:
-4 higos -100 grs. de azcar -Agua -Vainilla -Sartn para hacer jarabe -Plato

Preparacin:
Pelar los higos Hacer un caramelo seco con azcar en la sartn Cuando el caramelo est rubio, aadir poco a poco el agua hasta formar un jarabe oscuro Aadir los higos y los vamos napando continuamente con el jarabe.

Lunch Box
Antonio Bueno | Nmero: 48

Thai
Lluvia Rojo | Nmero: 49

Recetas:
-Mejillones al vapor con lemongrass -Pescado Thai

Mejillones al vapor con lemongrass

Marisco

Ingredientes:
-500 grs. de mejillones roca - cebolla picada -2 dientes ajo picados -1 tallo de lemon gras picado -albahaca picada -175 cc. de vino blanco -100 cc. de aceite de oliva

Preparacin:
Mezclar las verduras con el aceite de oliva. Limpiar los mejillones. Poner cazo al fuego con el vino blanco. Aadir los mejillones y tapar, dejar cocer hasta que se empiecen a abrir. Sacar una concha. Despegarlos de la otra pero mantenerlos en ella. Colar el jugo de los mejillones y mezclar con las verduras. Terminar la tapa con la vinagreta de verduras por encima de los mejillones.

Pescado Thai
Pescado

Ingredientes:
-1 -1 -1 -1 -2 -2 -1 guindilla verde larga guindilla roja tallo de lemon gras trozo de jengibre fresco races de cilantro dientes de ajo morado cebolla tierna -1cps azcar moreno -125cc de leche de coco -300gr de pescado blanco -75cc de crema de coco -2 hojas de lima de cafre -1 lima cafre

Preparacin:
picar la cebolleta en rodajas picar los ajos aplastar el lemon gras picar la raz de jengibre picar la raz de cilantro poner a calentar el wok con aceite de oliva fuego fuerte saltear la guindillas, una vez doraras sacar las verdes y picar en laminas bajar el fuego y saltear el resto de ingredientes a fuego medio aadir al wok el azcar moreno, la leche de coco y la guindilla verde laminada, dejar hervir a fuego lento Emplatar el pescado sin las guindillas rojas ni el lemon gras terminar con la ralladura de lima

Vendimia
Octavio Acebes | Nmero: 50

Recetas:
-Pato con uvas y salsa de uvas

Pato con uvas y salsa de uvas

Cordero, caza y otras carnes

Ingredientes:
-Pato -2 patos despiezados -Aceite -Salvia --Salsa de uvas -Carcasas de los patos -Pasas en brandy y uvas -1 puerro, una cebolla y zanahorias -Agua y vino tinto en la misma proporcin. -Canela e hinojo

Preparacin:
Poner las uvas pasas con el moscatel. (4 horas antes) Trocear el pato separando todas sus partes. Salar y marcar en una olla ancha, hasta que este dorado por todas partes. Retirar de la sartn. Aadir el ajo machacado. Aadir la cebolla juliana y cocer hasta que este caramelizada. Tostar los frutos secos en una sartn con un poco de aceite de oliva. Aadir a la cebolla el pato, los frutos secos y las uvas pasas con el vino y la ramita de canela. Reducir. Aadir la mitad de las uvas y cocer aadiendo un poquito de agua cada vez que se evapore. No se debe de cocer con mucho agua para no hervir la carne. Verter las zanahorias, la cebolla y el puerro, todo troceado en la misma olla donde tenemos el pato. Rehogarlo con vino tinto y dejar que reduzca. Verter las pasas en brandy en la misma cacuela donde freiremos las alitas del pato. Una vez reducido el brandy, vertemos las uvas frescas y peladas. Dejamos que se mezclen los sabores y las salsas para verterlo en el pato ya acabado.

Vinagre
Terele Pvez | Nmero: 51

Recetas:
-Perdices a la toledana -Manzanas Freddy Girardet

Perdices a la toledana
Aves

Descripcin:
Hay que decir, ante todo, que el conocido dicho `la perdiz cuando da en la nariz`, ya est pasado de moda y aunque necesita un asentamiento como d resto de las piezas de caza, ste no debe ser tan prolongado como antiguamente tanto gustaba. Precisamente por esta excesiva tardanza en comerla, los condimentos de la perdiz, antao, eran muy potentes. En perdices cazadas en el monte, lo ideal es de cuatro a seis das. Las perdices son mejores jvenes, de unos tres meses. Una perdiz joven pesar aproximadamente unos 450 gramos. Las perdices jvenes necesitan estar poco tiempo reposando, porque el exceso de envejecimiento les har perder su delicado sabor.

Ingredientes:
-4 perdices salvajes -4-5 cebollas juliana -3 zanahorias -2 cabezas de ajo -15 L. de vino blanco -300 grs. de aceite de oliva -Tomillo -4 hojas de laurel -Pimienta negra en grano -Sal -Vinagre de vino blanco

Preparacin:
Limpiar las perdices y atarles las patas Sazonar las perdices y marcarlas con aceite de oliva en una olla de barro. Pelar y cortar la zanahoria Retirar las perdices y en la misma olla pochar la cebolla con la zanahoria y el ajo machacado. Aadir de nuevo las perdices a la olla. Aadir el vino blanco los aromticos y el aceite crudo. Cocer a fuego lento hasta que estn tiernas. Sacar las perdices y reducir la salsa.

Manzanas Freddy Girardet

Postres y dulces

Ingredientes:
-2 manzana goldem -500 grs. de vino tinto -200 grs. de azcar - rama de canela -Piel de 1 limn. -Utensilios -Boleador de manzanas

Preparacin:
Mezclar todos los ingredientes menos la manzana y poner a fuego lento a reducir. Mientras, boleamos las manzanas. Cuando el vino este textura caramelo, poner un poco en una sartn y aadir las bolas de manzana. Saltearlas hasta que chupen todo el lquido. Dejar enfriar y servir con gajos de naranja.

Tips:
De dnde viene ese olor tan caracterstico de la manzana cocinada? Se trata de una molcula: la damascenona, presente en los cartenos de la manzana y que se libera cuando se cocina.

Rabo de toro
Imanol Arias | Nmero: 52

Recetas:
-Rabo de toro -Vino caliente

Rabo de toro
Ternera

Descripcin:
Las marinadas Se utilizan desde el Renacimiento. Su origen fue disimular el deterioro de la carne y darles ms sabor. Parece ser que el origen de este plato est en los recetarios tradicionales de Crdoba, Sevilla y Cdiz. Aunque como curiosidad tambin hay que indicar que aparece tambin en los libros de cocina de pases como Mxico, Guatemala, Nicaragua o Colombia. E verdadero estofado de rabo de toro, el que conocemos hoy da, naci a principios del XIX en Crdoba. Por aquellos entonces, cuando se terminaba la corrida de la Plaza de la Corredera, las chindas o tripalleras vendan los menudos y, especialmente, los rabos de toro en tablas pintadas de verde, para separarlos de otras casqueras y del resto del magro taurino. Ellas fueron las artfices del exquisito estofado de rabo. Estas mujeres eran hijas o viudas de antiguos toreros, y a veces eran madres o hermanas de torerillos con algunas aspiraciones. de hecho, algunos toreros famosos siempre se vanagloriaban de hacer el mejor rabo de toro.

Ingredientes:
-2 rabos de toro cortados a medallones de 3-4 cm. -3 L. de vino tinto (no de tetrabrick) -2 puerros -2 zanahorias -1 apio -2 cebollas -Bayas de enebro -1 rama de canela -Pimienta -Azcar mascabado

Preparacin:
Para el marinado del rabo de toro La noche anterior ponemos a marinar el rabo de toro con todos los ingredientes. Tapamos y dejamos en la nevera. Al da siguiente. Cocemos el rabo Escurrimos la carne y separamos. Carne, verduras, vino. Ponemos a reducir el vino con un poco de azcar, Para que pierda acidez Ponemos a pochar las verduras con un poco de aceite de oliva hasta que caramelice. Secamos el rabo en un trapo de cocina. Salpimentar el rabo. Enharinar el rabo con un colador. Marcar el rabo en una sartn. Ir poniendo el rabo en una bandeja de horno alta. Cubrir con el vino y las verduras. Si es necesario aadiremos un poco de caldo de pollo hasta cubrir por completo la carne. Cubrir con papel de aluminio Introducir en el horno a 170 C. Durante 2 horas. Sacamos el rabo del horno y lo escurrimos. Poner la salsa a reducir y poner a punto de sal.

Tips:
El cido de las marinadas suaviza el tejido de la carne del toro y la carne absorber ms los sabores. Eso sla carne slo quedar blanda en la zona en la que la marinada est en contacto con el adobo. Curiosidad

cientfica A qu velocidad penetra el lquido de la marinada en la carne? 10 milmetros por da .

Vino caliente
Bebidas

Descripcin:
Entre rito religioso, probablemente de origen pagano, y necesidad en la poca ms fra del ao en el hemisferio norte, los vinos calientes forman parte de muchas mesas navideas en Europa. Es una tradicin particularmente clara en las reas sajonas. Los britnicos hablan de wassail (palabra anglosajona) o ms sencillamente de `mulled wine`; en Alemania y las zonas germanohablantes es `Glhwein`, y `glgg` en Suecia: de ah el `grog`, que es el nombre que lleg a otras partes de Europa como Francia. Quiz por eso las `curdas` en las calles de la fra Estocolmo siempre han sido, en estas fiestas, mucho ms tremendas que en las de Madrid.

Ingredientes:
-Vino tinto -Azcar -Canela -1 limn -1 naranja

Preparacin:
Ponemos el vino a calentar con todos los aromticos. Controlamos su temperatura. (no debe de hervir.)

Tips:

Cuidado con el alcohol. Al no hervir, el alcohol sigue presente en el vino. El alcohol hierve a 78 C.