V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bahan pangan hewani merupakan komoditas dari hasil ternak dan ikan. Yang
termasuk bahan pangan hewani antara lain susu, telur, daging, ikan, dan hasil laut
serta produk olahannya.
5.1. Susu
Menurut Soeparno (1992) dipandang dari peternakan susu adalah suatu
sekresi kelenjar susu dari ternak yang sedang laktasi, dan dilakukan pemerahan
dengan sempurna, tidak termasuk kolostrum serta tidak ditambahi atau dikurangi oleh
suatu komponen, sedang susu dari segi gizi berhubungan dengan kepentingan
makanan yaitu zat makanan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan mempunyai
imbangan yang sesuai dengan gizi.
Menurut Williamson dan Payne (1993) susu adalah sekresi yang berasal dari
pemerahan sempurna hewan-hewan yang memberi air susu sehat. Susu adalah hasil
pemerahan sapi-sapi atau hewan menyusui lainnya, susu tersebut dapat digunakan
sebagai bahan makanan yang sehat, aman, dan tidak dikurangi komponennya atau
ditambah bahan lain (Hadiwiyoto, 1983).
Menurut Buckle et all (1985) komposisi susu sangat beragam, hal ini
disebabkan oleh beberapa Iaktor antara lain : jenis ternak, waktu pemerahan, urutan
pemerahan, musim, umur sapi, penyakit, makanan ternak dan Iactor dari luar seperti
pemalsuan dan kegiatan bakteri. Susu sapi mengandung air, laktosa, lemak, protein,
mineral, dan vitamin. Menurut Gaman dan Sherrington (1994) komposisi susu
bervariasi tergantung pada umur dan jenis sapi, jenis pakan yang diberikan kepada
sapi dan waktu dalam tahun. Susu dari peternak harus memenuhi standar resmi yaitu
harus mengandung paling sedikit 3,0 lemak susu dan 8,5 padatan non lemak
('solidnonIat SNF). Adnan (1984), menyebutkan kandungan susu terdiri atas
87,7 air, 3,45 lemak, 3,3 protein, 4,6 laktosa, 0,85 mineral, dan 0,85
vitamin. Menurut Eckles et all (1951) komposisi susu dibagi menjadi dua bagian
yaitu air 87,25 dan zat padat 12,75 , dimana zat padat dibagi lagi menjadi empat
bagian yaitu lemak 3,8, protein 3,5, laktosa 4,8, dan mineral 0,65.
Menurut Winarno (1993), susu merupakan sumber protein dengan mutu
sangat tinggi. Kadar protein susu segar sekitar 3,5 dengan kadar lemak sekitar 3,0-
3,8. Kandungan mineral (Fe) dalam susu jumlahnya sedikit, akan tetapi merupakan
sumber IosIor yang baik, sangat kaya akan kalsium dan mempunyai kandungan
vitamin A yang tinggi yang dapat terlarut di dalam bagian lemaknya.
Menurut Hadiwiyoto (1983) susu memiliki tiga siIat yaitu siIat Iisik, siIat
kimia dan siIat mikrobiologi. SiIat Iisik meliputi warna, bau dan rasa, berat jenis, titik
didih, titik beku dan kekentalannya. SiIat kimiawi susu meliputi pH dan keasaman.
Adapun siIat mikrobiologis susu adalah siIat yang berkaitan dengan aktivitas
mikroorganisme (bakteri, khamir dan kapang). Faktor yang mempengaruhi siIat Iisik
susu yaitu komposisinya dan perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-
komponen yang dikandungnya, yang disebabkan karena kerusakan maupun akibat
proses pengolahan (Adnan, 1984).
1. Mengamati Ciri-ciri Berbagai Susu Bubuk
Tabel 5.1.1 Ciri-ciri Susu Bubuk
03s Susu War3a Aroma T0stur
Skim Putih Khas susu Halus
:ll Cream
Instant
Putih Khas susu Halus
:ll Cream Putih Khas susu Halus
(sumber: kelompok 3, 2011)
Berdasarkan tabel 5.1 diatas, dapat dilihat bahwa susu skim memiliki aroma
yang lebih dibanding dengan susu Iull cream instan dan susu Iull cream skim karena
pada bubuk skim telah diberi aroma yang lebih dibandingkan dengan kedua susu
lainnya. Dari segi tekstur Iull cream instan lebih halus dibanding skim dan Iull cream,
hal ini terjadi karena lemak pada skim sudah berkurang sehingga agak kasar dan pula
Iull cream instan siIatnya instant sehingga dibuat agar mudah larut dengan air.
Susu skim adalah produk susu yang sebagian besar lemaknya telah
dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT.
Persyaratan minimum dari susu skim adalah:
1) Kadar lemak susu tidak lebih dari 0,15
2) Kadar protein tidak kurang dari 3
Susu Bubuk Full Cream (Full Cream Milk Powder/FCMP) adalah susu bubuk
yang mengandung lemak susu minimal 26 yang dibuat dengan cara pengeringan
atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan mengandung laktosa, protein,
mineral, vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut air (B12).
Susu Bubuk Full Cream merupakan susu yang paling mudah dalam hal
penyimpanan dan mudah bercampur ke dalam air hangat (suam-suam kuku).
Kandungan susu bubuk Iull cream merupakan sumber protein yang baik bagi badan
kita. Susu bubuk Full Cream dapat diaplikasikan dalam minuman kopi atau teh
sebagai ganti krimer. Adapun aplikasi yang lain dapat dicampur untuk pembuatan
coklat, roti, kue kering, permen, ice cream dan segala jenis makanan yang
membutuhkan rasa krim.
2. Mengamati Kemudahan Rekonstitusi Susu Bubuk
Tabel 5.1.2 Rekonstruksi Susu Bubuk
Jenis Susu Warna Aroma Kekentalan Cita Rasa Kelarutan
Skim Putih Khas susu Tawar 26 s ()
:ll Cream
Instant
Putih Khas susu Tawar 33 s ()
:ll Cream Putih Khas susu Tawar 37 s ()
(sumber: kelompok 3, 2011)
Perbandingan kecepatan restitusi dari ketiga susu ini ternyata menarik. Dapat
kita lihat bahwa susu skim lebih mudah kembali ke bentuk cairnya dibanding dengan
kedua jenis susu lainnya, ini berarti susu skim lebih mudah menyerap air dibanding
susu lainnya dikarenakan lemak dalam susu skim lebih rendah dibandingkan kedua
jenis susu lainnya oleh karena itulah susu skim mudah larut dalam air.



3. Membandingkan SiIat Inderawi Berbagai Jenis Susu
Tabel 5.1.3 Tabel SiIat Inderawi Susu
03s susu War3a Aroma K003tala3 Cta rasa Gambar
Susu kental
manis
Sangat
kuning
Sebelum
dilarutkan :
aroma khas
susu gula

Sesudah
dilarutkan :
aroma khas
susu gula
Sebelum
dilarutkan :
sangat
kental

Sesudah
dilarutkan :
encer
Sebelum
dilarutkan :
sangat
manis

Sesudah
dilarutkan :
manis

Susu
pasteurisasi
Putih
gading
Bau susu
bercampur
bau telur
Lebih encer Tawar
Susu UHT
(Susu
Sehat)
Putih
kekuningan
Tidak
terlalu
beraroma
Lebih
kental dari
susu
pasteurisasi
Tawar
Susu segar Putih
gading
Tidak
beraroma
Encer Tawar
(tidak ada
rasa susu)

Susu
sterilisasi
Kuning Wangi susu Encer Full cream
dan segar

Susu
1lavored
Coklat Khas wangi
mocca
Encer Rasa mocca
lled mlk /
Susu imitasi
Merah
muda
Khas wangi
stroberi
Encer Manisnya
seperti
pemanis
buata
stroberi

(sumber: kelompok 3, 2011)


4. Mengamati Label Beberapa Jenis Susu Funsional
Tabel 5.1.5 SiIat Inderawi Berbagai Jenis Susu
03s Susu Komposs Fu3s
Ultramilk
UHT
11 Vit, 7 Mineral, FosIor.
Kalsium.
Vit A, D, B1, B2, B6,
B12.
Melengkapl kebuLuhan Lubuh
Nestle
Bear
Brand
Susu sLerll murnl
naLrlum 113 mg
-
nesLle
uancow
lnsLan
roLeln kalslum ZaL besl
Zlnk
roLeln MembanLu perLumbuhan sel oLoL
anak
kalslum embenLukan dan memperLahankan
kepadaLan Lulang dan glgl
ZaL besl membanLu mencegah dan mengaLasl
anemla defflslensl zaL besl
nesLle
uancow lull
Cream
kalslum ZaL besl vlL A dan
vlL u
kalslum embenLukan dan memperLahankan
kepadaLan Lulang dan glgl
ZaL besl membanLu mencegah dan mengaLasl
anemla defflslensl zaL besl
vlL A MemperLahankan keuLuhan laplsan
permukaan (mukosa) anLara laln
mukosa maLa
8eal Cood Mlneral kalslum vlLamln
roLeln
kalslum embenLukan dan memperLahankan
kepadaLan Lulang dan glgl
roLeln MembanLu perLumbuhan sel
Anlene kalslum kalslum embenLukan dan memperLahankan
kepadaLan Lulang
W8 vlL C dan vlL L kolagen
Lemak nabaLl erlsa vanllla
dan each kalslum
vlL C Sebagal anLl oksldan
(sumber: kelompok 3, 2011)
Menurut Eckles et all (1951) komposisi susu dibagi menjadi dua bagian yaitu
air 87,25 dan zat padat 12,75 , dimana zat padat dibagi lagi menjadi empat
bagian yaitu lemak 3,8, protein 3,5, laktosa 4,8, dan mineral 0,65.
Berdasarkan tabel 5.5 diatas, semua jenis susu memiliki komposisi yang tidak jauh
berbeda sama seperti yang diutarakan oleh Eckles dkk. Fungsi tersendiri dari
komposisi itu sendiri bias dilihat dalam tabel. Susu dalam tabel tersebut memiliki
kalsium yang berIungsi sebagai pembenLukan dan memperLahankan kepadaLan Lukang
dan glgl Cleh karena lLu susu sangaL balk unLuk anakanak dan orang Lua lan[uL usla
Perbedaan yang mendasar adalah pada rasa dan jenis pengolahan susu itu. Contohnya
adalah susu berlabel Ultramilk, susu ini pengolahannya adalah dengan disterilkan
pada suhu tidak kurang dari 135
o
C selama 2 detik dan dikemas segera dalam
kemasan yang steril dan secara aseptis.
Berbeda dengan susu berlabel Ultramilk, susu berlabel Nestle Dancow Full
cream diolah dengan cara semprot (spray process) atau pengeringan silinder (dr:m
process). Bahan baku dari susu ini adalah susu segar, krim, skim, butter milk dan
whey.
.2T0lur
Protein hewani yang berasal dari daging, telur dan susu mampu membuat
pertumbuhan sel-sel organ tubuh dengan baik. Protein hewani ini juga membentuk
otak manusia dan sel darah merah lebih kuat sehingga tidak mudah pecah, karenanya
membuat otak manusia dan membuat organ bisa cerdas, meningkatkan prestasi dan
produkitivitasnya. Kekurangan kalori protein juga menjadikan seseorang peka
terhadap penyakit dan akan gampang sakit. Oleh karena itu dianjurkan agar daging
telur dan susu sudah diberikan sejak dini, agar lahir generasi yang tangguh, cerdas,
sehat, produktiI dan penuh gairah. Protein hewani bermutu tinggi sangat vital untuk
pembentukan otak sejak anak masih janin sampai umur 2 tahun.
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
murah. Telur dapat dimanIaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan,
tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 , lemak 12 ,
serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya.
Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti
: besi, IosIor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50) dan
semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar
60 dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki siIat mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur.
Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas
telur.
1. Mengamati SiIat Inderawi berbagai Jenis Telur
Tabel 5.2.1 SiIat Inderawi berbagai Jenis Susu
T0lur ayam
300r
T0lur ayam
ampu3
T0lur t T0lur puyuh

Warna Kulit

Coklat
Putih gading
ke krem-
kreman

Hijau tosca
Corak hitam
putih
Ukuran
Bentuk Oval Oval Oval Oval
Warna
kuning telur

Warna putih
telur

Tekstur
(kekentalan)


Gambar

Berat 60,73 gram 31,75 gram 72,39 gram 9,96 gram
(sumber: kelompok 3, 2011)
Pada percobaan telur ini, dapat dibandingkan macam-macam telur. Telur itik
mempunyai ukuran yang lebih besar dibandingkan dengan telur lain, hal ini
dikarenakan itik mempunyai ukuran postur lebih besar dibandingkan unggas lainnya
penghasil tekur di tabel diatas. Menurut tabel 5.6, yang memilki kuning telur lebih
besar adalah telur itik, hal ini menunjukan telur itik memilki kadar protein dan kalori
yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur lainnya. Berdasarkan tabel itu pula,
keempat telur itu memiliki bentuk yang sama yaitu oval dan itu merupakan bentuk
khas dari telur itu sendiri.
2. Mengamati SiIat Inderawi Telur Asin Mentah dan Telur Asin Rebus
Tabel 5.2.2 SiIat Inderawi Telur Asin Mentah dan Telur Asin Rebus
Nama telur Warna
kuning telur
Warna
putih telur
Aroma Tekstur
kuning telur
Tekstur putih
telur
Telur asin
matang
Pucat Keruh Khas
telur asin
Semi padat Keras
Telur itik
rebus
Kuning
terang
Putih Amis Lembut Kenyal
(sumber: kelompok 3, 2011)
Dalam telur bebek khususnya, protein lebih banyak terdapat pada bagian
kuning telur, 17 persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri
dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung
semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.
Telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen,
bandingkan dengan daging ayam (80) dan susu (75). Berarti jumlah dan
komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh
bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang
rusak.
Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya,
mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak
pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), IosIolipida (umumnya berupa
lesitin), dan kolesterol.
Fungsi trigliserida dan IosIolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi,
satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk
emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh
bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia.
Berdasarkan tabel 5.7 diatas, telur itik yang telah diasinkan memiliki warna
kuning telur yang pucat. Hal ini disebabkan karena molekul garam yang masuk pada
saat pengasinan. Garam bias saja merubah dari warna kuning itu sendiri menjadi
kepucatan. Ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur pada saat pengasinan,
maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat
daripada konsentrasi larutan garam, tetapi ingat, di dalam telur masih ada kuning telur
yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam.
Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tapi lebih banyak garam
yang masuk dibanding air, semakin lama, garam yang terdapat di kuning telur akan
menumpuk dan kuning telur lama kelamaan akan mengeras karena kelebihan mineral
garam. Sehingga ketika dibelah, tidak ada lagi cairan yang semula sangat kenyal
seperti gel yang keluar dari kuning telur, dengan kata lain kuning telur telah
mengeras. Oleh karena itulah tekstur dari kuning telur asin semi padat dan putihnya
lebih keras.
.3DAGING
Daging merupakan bahan makanan berprotein yang berharga serta sumber
penting Vit B (terutama asam nikotinat) dan zat besi. Daging miskin akan kalsium,
meskipun hati dan ginjal mengandungh Vit A dan D. tidsak ada perbedaan nyata nilai
gizi antara daging mahal dan murah, atau antara daging bekundan segar. Kandungan
tiamin daging kaleng lebih kecil daripada daging segar yang direbus (wahyu, 1992).
Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot, jaringan lemak
dan jaringan ikat. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot melintang, jaringan otot lian,
dan jaringan otot special. Jaringan otot melintang yaitu jartingan otot yang langsung
menempel pada tulang. Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut
lokasinya yaitu lemak sub kutan, lemak intermuskular, dan lemak intramuscular.
Jaringan ikat memiliki Iungsi sebagai pengikat bagian-bagian daghing serta
mempertautkannya ke tulang. Jaringan yang penting adalah serabut kolagen, serabut
elastin dan serabut retikulin (Buckle, 1995).
1. :73 Da3
Tabel 5.3.1 Tabel Pengamatan Curing Daging
Daging Warna Kekenyalan Aroma

Sebelum dilumuri

Merah kehitam-
hitaman



Aroma khas
daging segar ()
Amis ()
Setelah dilumuru
bahan pengawet
(curing)

Coklat pucat


Aroma khas
daging ()
Amis ()

Setelah didinginkan

Coklat pucat


Aroma khas
daging ()
Amis ()
Setelah dikukus Merah cerah Aroma khas
daging matang
(sumber: kelompok 3, 2011)
Curing adalah dasar pengolahan daging dengan menggunakan tiga komponen
utama yaitu garam dapur (NaCl), garam nitrit (NaNO
3
) dan gula (dektrosa, sukrosa).
Masa simpan daging curing adalah 7 hari dalam suhu 5
o
C. Pada praktikum kali ini
komponen yang digunakan untuk curing adalah menggunakan Na-Nitrit 0,1.
Sebelum daging dicuring, warna daging merah kehitam-hitaman, tingkat kekenyalan
cukup tinggi dan aromanya amis khas daging segar. Setelah dicuring, daging berubah
menjadi coklat pucat, hal ini dikarenakan Na-Nitrit itu sendiri. Seharusnya daging
yang dicuring memiliki warna yang stabil (pink) akan tetapi daging berwarna pucat.
Menurut literature hal ini dikarenakan kekurangan Na-Nitrit pada saat dicuring.
Daging yang kelebihan Na-Nitrit akan berwarna hijau dikarenakan daging akan
terbakar oleh Na-Nitrit akibat oksidasi (Komariah, 2010). Kekenyalan setelah
dicuring berkurang dibandingkan dengan daging segar. Hal ini dikarenakan tujuan
curing itu sendiri yang salah satunya adalah untuk memperbaiki tekstur daging.
Menurut komariah (2010) tujuan c:rng daging adalah sebagai berikut:
1. Memperpanjang masa simpan (pengawetan)
2. Mempertahankan warna merah daging
3. Menambah aroma
4. Memperbaiki tekstur
5. Mengurangi penyusutan daging selama pengolahan
Sedangkan tujuan penggunaan Na-Nitrit dalam curing daging adalah sebagai
berikut:
1. Biasanya berbentuk sodium nitrat/nitrit atau kalium nitrat/nitrit atau campuran
nitrat dan nitrit yang disebut sendawa
2. Untuk memIiksasi warna daging sehingga stabil (pink)
3. Kalium Nitrit (saltpeter) dan NaNO
2
lebih disukai, karena dapat
mempertahankan warna merah lebih baik
Setelah daging dicuring, daging tersebut dimasukkan kedalam Ireezer. Setelah
di diamkan dalam Ireezer, daging itu kemudian dikukus. Setelah dikukus terdapat
perubahan warna, kekenyalan dan aromanya. Hal ini dikarenakan kandungan Na-
Nitrit yang sudah berkurang ketika dikukus.
2. P03amata3 Produprodu Olaha3 Da3
Tabel 5.3.2 Produk Olahan Daging
Nama
Produk
Warna Aroma Tekstur Jenis
Pengolahan
Diagram Alir
Sosis Merah
cerah
Aroma
khas
sosis
Berbau
bumbu
Kekenya
lan ()
Kekerasa
n ()
Pengewetan
menggunak
an zat kimia

Bakso
sapi
Putih
keabu-
abuan
Aroma
khas
bakso
sapi
Bawan
g putih
Kekenya
lan ()
Kekerasa
n ()
Pencampura
n pati

Daging
Daging Halus
Bumbu dan
Tepung
Adonan
Sosis
engukusan
enceLakan
encampuran
Penghalusan
Adonan
Daging
Daging Halus
Bumbu dan
Tepung
Emulsi
Bakso
erebusan
enceLakan
encampuran
Penghalusan
Smoke
d beeI
Merah
kecokla
tan
Aroma
khas
daging
sapi
Berbau
asap
Kekenya
lan ()
Kekerasa
n ()
Pengawetan
dengan asap

engasapan
Daging
Daging Halus
Bumbu dan
Tepung
Adonan
Smoked BeeI
englrlsan
enceLakan
encampuran
Penghalusan
Corned Coklat
pucat
Aroma
rempah
dan
daging
Kekenyal
an ()
Berbentuk
Pasta

Abon Coklat
keemasa
n
Aroma
khas
abon
dengan
cita rasa
rempah-
rempah
Kekenyal
an ()
Berserabu
t
Pengawetan
dengan
pengeringan

engemasan
Daging
Daging Halus
Bumbu dan
Tepung
Adonan
Kornet
Sterilisasi
emanasan
encampuran
Penghalusan
Perebusan
Daging
Bumbu
Adonan
Abon
engerlngan
encampuran
Pemotongan
Nugget Kuning
kemerah
an
Aroma
roti
Kekerasa
n ()
Pengawetan
dengan semi
basah

(sumber: kelompok 3, 2011)
Sosis daging adalah produk daging yang berasal dari daging yang digiling dan
dicampur dengan bahan tambahan pangan lain kemudian dimasukkan ke dalam
casing sosis. Sosis dibagi menjadi dua kelompok yaitu sosis mentah dan sosis
matang. Sosis mentah terdiri dari sosis segar (uncooked Iresh sausage) dan sosis asap
(smoked sausage). Sosis matang terdiri dari sosis masak, semi-dry sausage dan dry
sausage.
Baso daging dihasilkan dari penggilingan dan pencampuran daging
(kandungan daging tidak kurang dari 50) dengan pati atau serealia dengan atau
tanpa penambahan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan. Selanjutnya
campuran tersebut dicetak/dibentuk (bulat atau gepeng), lalu dimasukkan ke dalam
air mendidih sampai baso tersebut mengapung. Baso ditiriskan dan dikemas.
Daging asap (smoked bee1) dihasilkan dari proses pengasapan. Metode
pengasapan ada 2 yaitu:
Tepung Roti
embekuan
Daging
Daging Halus
Bumbu dan
Tepung
Adonan
Sosis
Pelapisan
enceLakan
encampuran
Penghalusan
1. Pengasapan dingin (cold smokng) yang dilakukan pada suhu 20-25
0
C (tidak
lebih dari 28
0
C), pada kelembaban 70-80, selama beberapa jam sampai
beberapa hari
2. Pengasapan panas (ot smokng) yang dilakukan pada suhu awal 30-35
0
C dan
akhir 50-55
0
C bahkan dapat mencapai 75-80
0
C.
Corned adalah produk daging yang telah diproses menggunakan garam curing
dan diberikan bumbu lain, kemudian dilakukan pemanasan steril komersial.
Abon adalah daging cincang yang telah dihaluskan, dididihkan, dan kemudian
digoreng. Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitaman. Abon
tampak seperti serat, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering. Daging
yang biasa digunakan untuk membuat abon berasal dari sapi, sehingga orang
mengenal 'abon sapi'. Sumber lain yang digunakan adalah ayam, babi, ikan dan
kambing (Anonim, 2011).
Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang diselimuti oleh
breading, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya
selama penyimpanan.
Pada dasarnya pembuatan nugget daging mencakup lima tahap, yaitu
penggilingan yang disertai dengan pencampuran bumbu, bahan pengikat, dan
emulsiIier, pencetakan, breading, pre-Irying dan pembekuan.
Penggilingan daging sebaiknya pada suhu dibawah 15
o
C. Caranyan yaitu bisa
dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging atau bisa juga dengan
membekukan daging itu terlebih dahulu. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah
denaturasi protein aktomiosin oleh panas, karena pada proses penggilingan terjadi
gesekan-gesekan yang menimbulkan panas. Pada saat digiling sebaiknya daging
dicampur dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk
produk dengan stabilitas emulsi yang baik.
Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan
daging adalah dalam bentuk serpihan es. Air ini penting untuk membentuk adonan
yang baik dan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air ini selain
berIungsi sebagai Iase pendispersi dalam emulsi daging, juga berIungsi untuk
melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan
protein mioIibril (Kramlich, 1973).
EmulsiIier berIungsi untuk memperbaiki elastisitas produk akhir, mengikat air
dan menstabilkan emulsi. Bahan pengikat pada produk ini yang digunakan yaitu roti
tawar. Guna bahan pengikat adalah untuk memperbaiki tekstur, citarasa,
meningkatkan daya ikat air dan menghemat biaya operasi. Penambahan bahan
pengikat pada produk emulsi adalah untuk memperbaiki elastisitas pada produk akhir
(Tanikawa, 1963).
Bumbu-bumbu yang digunakan antara lain bumbu sosis atau bumbu nugget,
garam , gula dan MSG. Penambahan garam dalam pembuatan nugget ini tidak hanya
penting untuk melarutkan protein terutama miosin dari daging juga untuk
meningkatkan daya ikat air sehingga terbentuk produk nugget dengan tekstur yang
baik.
5.. Ia3 da3 Hasl Laut
Golongan vertebrata yang terbesar hidup di air adalah ikan. Ikan adlah
biantang berdarah dingin yang mendorong tubuh rampingnya didalam air dengan
menggerakkan sirip. Ikan memiliki indera pencium dan pendengar serta gurat sisi
peka yang dapat menangkap getaran. Ikan bernapas dengan insang. Pembuahan pada
ikan terjadi diluar tubuh ikan (SyarieI, 1986).
Ciri-ciri ikan segar antara lain kulit berwarna cerah, sisik melekat dan kuat,
mata jernih tidak terbenam atau berkerut, daging keras dan lentur, ikan berbau segar,
tubuh kaku serta ikan tenggelam didalam air. Pada ikan yang busuk, berbau busuk,
terutama pada insang, dan terapung dalam air. Kulit berwarna buram dan pucat
dengan sisik mudah lepas (Buckle. t. Al, 1985).
1. Pengamatan Perbedaan Ikan Segar dan Tidak Segar
Tabel 5.4.1 Tabel Pengamatan Ikan Segar dan Tidak Segar
Jenis pengamatan Ikan segar Ikan kurang segar Gambar
Bentuk Lebih berisi Kurang berisi

Mata Cembung Cekung
Insang Tertutup Terbuka (warna
agak merah)
Lendir Lendir Lebih berlendir
Kulit Segar, licin Kasar, tidak licin
Sisik Basah Agak kering
Warna Hitam terang Hitam pudar
kering
Aroma Khas ikan segar Khas ikan kurang
segar
Tekstur Lembek/ kenyal Kaku, keras
(sumber: kelompok 3, 2011)